Алкогольные и безалкогольные напитки товароведение
- Товароведение непродовольственных товаров
![]()
- Сорта яблок
Алкогольные напитки: классификация и ассортимент. Особенности оценки качества
К алкогольным напиткам относят продукцию, содержащую не менее 1,5% этилового спирта, полученного из пищевого, углеводсодержащего сырья. В зависимости от содержания этилового спирта (объемной доли, в %) алкогольные напитки подразделяются на:
- напитки с высоким содержанием этилового спирта: питьевой этиловый спирт 95%-ный;
- крепкие напитки (31-70%): водки и другие крепкие национальные напитки, коньяки, некоторые ликероводочные изделия — крепкие ликеры, горькие настойки, бальзамы и др.;
- среднеалкогольные напитки (9-30%): вина, большинство ликероводочных изделий (наливки, кремы, пунши и др.), крепкое пиво;
- слабоалкогольные напитки (1,5-9%): слабоалкогольное пиво, слабоалкогольные солодовые напитки и напитки на зерновом сырье и др.
Питьевой этиловый спирт получают из пищевого спирта-ректификата высшей очистки путем разбавления его умягченной водой до крепости 95%. Пищевой спирт-ректификат вырабатывают из растительного сырья, богатого крахмалом или сахаром, зерновых культур, картофеля, свеклы, мелассы (отход сахарного производства), некондиционного сахара-сырца и др. В зависимости от степени очистки его выпускают следующих сортов: "Люкс", "Экстра", высшей очистки, I сорта. Реализация питьевого этилового спирта разрешена только в районах Крайнего Севера.
Водки — спиртные напитки крепостью 38-45%, 50 и 56%, полученные путем обработки водно-спиртовой смеси адсорбентом с последующей фильтрацией. Для приготовления водно-спиртовой смеси (сортировки) используется спирт-ректификат, умягченная вода, а также для многих водок — различные вкусовые и ароматические добавки. В зависимости от применяемых при изготовлении спирта и вкусоароматических добавок, водки подразделяются на водки и водки особые. Особые водки отличаются специфическим ароматом и оригинальным вкусом, которые создаются внесением таких ингридиентов, как эфирные масла, ароматные спирты и др.
Ассортимент российских водок включает следующие наименования: Московская, Столичная, Экстра, Пшеничная, Посольская, Старорусская, Сибирская и др. К особым водкам относят водки следующих наименований: Анисовая, Украинская горилка, Тульская, Флотская, Новая, Петр I и др.
Водки других стран имеют национальные особенности: они отличаются основным сырьем, используемыми добавками, технологией производства. Так, например, национальной французской водкой является кальвадос (яблочная водка), немецкой — шнапс (основное сырье: картофель, свекла), японской — сакэ (рисовая водка), грузинской — чача (виноградная водка), венгерской — сливовица (сливовая водка), турецкой — араки (финиковая водка), мексиканской — пульке (кактусовая водка) и т. д.
К крепкоалкогольным напиткам относят также ром, виски, джин, бренди, коньяк. Особенностью их производства является выдержка в дубовых бочках, обугленных или необугленных изнутри.
Ром — крепкий алкогольный напиток (40-55%), полученный путем длительной выдержки ромового спирта в дубовых бочках (обугленных или необугленных). Основное сырье для производства ромового спирта — сахарный тростник и тростниковая меласса. Различают ром натуральный, ромовые смеси и искусственный ром.
Натуральный ром в зависимости от химического состава и органолептических свойств бывает легким, средним и тяжелым. Тяжелый ром содержит много побочных продуктов спиртового брожения (летучих кислот, эфиров и др.), легкий — их не содержит, а средний занимает промежуточное положение между ромами легкого и тяжелого типов. По происхождению ром бывает кубинским (один из лучших в мире), ямайским, пуэрто-риканским, мексиканским, гаитянским и др. Ромовые смеси получают смешиванием в различных соотношениях ректификованного этилового спирта и натурального ромового спирта. При изготовлении искусственного рома купажируют (смешивают) этиловый спирт, различные сложные эфиры, сахар, колер и другие вещества, чтобы придать напитку органолептические признаки натурального рома.
Виски — крепкий алкогольный напиток (40-45% об.), получаемый перегонкой сброженного зернового сусла (из ржи, овса, кукурузы, ячменного солода) с последующей выдержкой в дубовых обугленных бочках от 3 до 10 лет. Классическим считается шотландское виски, которое в зависимости от используемого сырья подразделяют на три типа — солодовое (malt), зерновое (grain) и смешанное (blended). Наиболее известные марки: White Horse, Jonnie Walker (Red Label, Black Label), Black & White и др. Различают также ирландское виски, американское, канадское и др.
Джин — крепкий алкогольный напиток (до 45% об.), полученный путем перегонки водно-спиртовых настоев пряно-ароматического сырья, обязательным компонентом которого являются ягоды можжевельника. Полученный спирт иногда выдерживают в дубовых бочках. Наиболее распространены английские и голландские джины, ассортимент которых зависит от рецептуры и технологии производства.
По российской классификации ром, виски и джин относят к горьким настойкам. Бренди и коньяки относят к продуктам винодельческой промышленности, так как основным сырьем для них являются виноматериалы.
Бренди — крепкий алкогольный напиток, полученный путем перегонки виноградного вина или сброженных плодово-ягодных соков. Точных классификационных характеристик для бренди в настоящее время не существует, поэтому часто к бренди относят коньяки, многие национальные водки, настойки и др.
Коньяк — крепкий алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из выдержанного не менее 3 лет коньячного спирта. Коньячный спирт (62-70% об.) получают из виноградного вина (коньячного виноматериала) путем перегонки, фракционирования (молодой коньячный спирт) и выдержки (созревания) в дубовых бочках. В зависимости от продолжительности и способов выдержки коньячных спиртов коньяки подразделяют на:
- ординарные (к ним относят следующие марки: "три звездочки" — выдержка не менее 3 лет, "пять звездочек" — выдержка не менее 5 лет, коньяки специальных наименований — выдержка не менее 4 лет);
- марочные (коньячные спирты выдерживаются в дубовых бочках не менее 6 лет: КВ — коньяки выдержанные (не менее 6 лет), КВВК — коньяки выдержанные высшего качества (не менее 8 лет), КС — коньяки старые (не менее 10 лет);
- коллекционные (готовые марочные коньяки выдерживаются дополнительно в дубовых бочках или бутах не менее 3 лет).
Ликероводочные изделия по содержанию спирта занимают промежуточное положение между крепкоалкогольными и среднеалкогольными напитками. Они представляют собой смеси, состоящие из спирта, воды, сахарного сиропа, колера, а также в зависимости от рецептуры из спиртованных и консервированных сахаром соков, морсов, настоев, ароматных спиртов, купажных материалов (меда, эфирных масел, пищевых эссенций, вин, коньяков и др.). Классификация ликероводочных изделий осуществляется в зависимости от крепости, массовой концентрации общего экстракта и сахара. По этим классификационным признакам выделяют 15 групп ликероводочных изделий: ликеры (крепкие, десертные, эмульсионные); кремы; наливки; пунши; настойки (сладкие, полусладкие, полусладкие слабоградусные); настойки (горькие, горькие слабоградусные); напитки десертные; аперитивы; бальзамы; коктейли.
Виноградные вина — напитки, полученные в результате спиртового брожения виноградного сока (концентрата виноградного сока) или мезги (раздробленных ягод винограда). Виноградные вина классифицируют:
- в зависимости от способа производства — на натуральные (содержат этиловый спирт только эндогенного происхождения) и специальные (с добавлением этилового спирта);
- по содержанию спирта и сахара: натуральные — на сухие, сухие особые, полусухие, полусладкие; специальные — на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные;
- по цвету — на белые, розовые и красные;
- в зависимости от качества и сроков выдержки — на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные.
Началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем винограда года, следовательно, молодым считается вино, реализуемое до 1 января. Вина без выдержки изготавливают по общепринятой технологии и реализуют после 1 января следующего за урожаем винограда года. Выдержанные вина — это вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 месяцев. Марочные вина отличаются постоянным и высоким качеством, их изготавливают по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной смеси и выдерживают перед розливом в бутылки не менее 1,5 лет. Коллекционными называются марочные вина, которые после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживаются в бутылках не менее трех лет.
Натуральные и специальные вина могут быть ароматизированными — приготовленными с использованием экстрактов различных частей растений или их дистиллятов.
Различают также вина, насыщенные двуокисью углерода (CO2): игристые и шипучие (газированные). В игристых винах двуокись углерода образуется в результате вторичного брожения в герметично закрытых сосудах и накапливается в связанной форме, что обусловливает типичные свойства этих вин — способность продолжительное время выделять (CO2) и пенистые свойства. Игристые вина классифицируют по цвету (белое, розовое, красное) и содержанию сахара (брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое). Шипучие вина искусственно насыщаются двуокисью углерода при повышенном давлении, игристые и пенистые свойства у них проявляются слабее, чем у игристых вин.
Плодовые вина приготавливают путем спиртового брожения подсахаренного сока свежих плодов или подсахаренного сока, получаемого из предварительно подброженной плодовой мезги. Они могут быть сортовыми (из сока одного вида плодов) и купажными (из смеси соков различных плодов).
Пиво — освежающий, насыщенный двуокисью углерода, пенистый напиток, получаемый в результате сбраживания пивного сусла специальными расами пивных дрожжей. Для приготовления пивного сусла используют дробленое экстрактсодержащее зерновое сырье: ячменный или пшеничный солод, ячмень, пшеницу, кукурузу и другое зерно, а также воду, сахар и хмелепродукты.
В зависимости от содержания спирта пиво бывает крепкое (8-11,5% спирта по объему), слабоалкогольное (1,5-8% по объему) и безалкогольное (не более 0,5% по объему). В зависимости от цвета различают типы пива: светлое (с цветом 0,4-2,5 ц. ед.), полутемное (с цветом 2,5-4,0 ц.ед.) и темное (с цветом 4,0-
8,0 ц. ед.). Светлое и темное пиво делятся на группы в зависимости от массовой доли сухих веществ в начальном сусле: светлое — на 11 групп, темное — на 9 групп. По способу обработки пиво подразделяют на пастеризованное (с повышенной биологической стойкостью за счет тепловой обработки) и непастеризованное. Различают также оригинальное пиво — светлое пиво с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля и специальное пиво — пиво, приготовленное с применением вкусовых и ароматических добавок.
К слабоалкогольным напиткам относят также сидр, солодовые напитки, напитки на зерновом сырье и другие напитки с объемной долей этилового спирта не более 9%.
При оценке качества алкогольных напитков определяют органолептические и физико-химические показатели. Общими органолептическими показателями для алкогольных напитков являются прозрачность, цвет, вкус (для многих напитков — послевкусие), аромат. Для вин и коньяков оценивают букет — комплексное сочетание вкусоароматических свойств, воспринимаемых носоглоткой. Для вин, насыщенных двуокисью углерода, характеризуют игристые и пенистые свойства ("мусс"). При оценке вкуса пива характеризуют его полноту, хмелевую горечь, а пенистые свойства оценивают в виде показателей пенообразования и пеностойкости.
Для большинства алкогольных напитков предусмотрены балльные системы оценки органолептических показателей. Для этилового спирта, водок, ликероводочных изделий, коньяков и вин разработаны 10-балльные шкалы, а для пива — 25-балльная шкала, где каждый исследуемый показатель оценивается в пределах отведенного количества баллов, исходя из фактического уровня качества напитка. На основании суммарного балла делается заключение о качестве напитка.
Общим физико-химическим показателем качества алкогольных напитков является объемная доля этилового спирта (крепость), которая нормируется в %. При проведении физико-химического анализа питьевого этилового спирта и водок определяют также массовую концентрацию альдегидов, сивушных масел, эфиров, щелочность (для водок), содержание фурфурола (для спирта), делают пробу на метиловый спирт. При оценке качества ликероводочных изделий определяют массовые концентрации общего экстракта, сахара и кислот в пересчете на лимонную. Общими физико-химическими показателями для вин и коньяков являются массовые концентрации сахаров (г/дм 3 ), железа и меди (мг/дм 3 ); для коньяков определяют также массовую концентрацию метилового спирта, а для вин — массовые концентрации титруемых и летучих кислот, приведенного экстракта, общей и свободной сернистой кислоты, для игристых вин наряду с перечисленными показателями определяют давление двуокиси углерода в бутылке при 20°С. Физико-химическими показателями качества пива являются массовая доля сухих веществ в начальном сусле (%), массовая доля спирта (%), кислотность, цвет, массовая доля СО2 (%), стойкость и время дображивания (в сутках, не менее).
Гигиенические требования к качеству и безопасности алкогольных напитков определены СанПиНом 2.3.2.560-96. Показатели безопасности алкогольных напитков подтверждаются при проведении обязательной сертификации.
Безалкогольные напитки
Безалкогольными напитками называются всевозможные напитки, предназначенные для утоления жажды. Напитки незаконченного спиртового брожения считаются безалкогольными, если содержание в них этилового спирта не превышает 1,5% об.
Разнообразие перечня сырья и материалов, применяемых для производства безалкогольных напитков, определило необходимость применения классификации.
Безалкогольные напитки подразделяют на жидкие и сухие.
Жидкие напитки подразделяются на прозрачные, замутненные и сиропы.
Жидкие напитки подразделяют также: по степени насыщения двуокиси углерода: на сильногазированные, среднегазированные, слабогазированные и негазированные; по способу обработки: на непастеризованные, пастеризованные, напитки с применением консервантов, напитки без применения консервантов; по типу розлива: напитки холодного розлива и горячего розлива.
В зависимости от используемого сырья выделяют группы: сокосодержащие, напитки на зерновом сырье, на пряноароматическом растительном сырье, на ароматизаторах, напитки специального назначения и искусственные минеральные воды.
Зарубежные производители безалкогольной продукции выделяют две основные группы: фруктовые напитки с ароматом и вкусом плодов и ягод и фантазийные напитки типа “кола” с использованием пряно-ароматического сырья.
Каждая группа включает в себя несколько подгрупп: традиционные напитки на сахаре, низкокалорийные напитки на са- харозаменителях (диетические), витаминизированные, изотонические, или напитки для спортсменов, напитки, содержащие соли; напитки, содержащие балластные вещества (мякоть плодов, загустители и замутнители).
44. ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ. БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
Вкусовые товары – разнообразные пищевые продукты, вызывающие у человека вкусовые ощущения и способствующие усвоению пищи – безалкогольные напитки, слабоалкогольные и алкогольные напитки чай, кофе, пряности, приправы, табак и табачные изделия.
Состав: содержат органические кислоты, глюкозиды, спирты, дубильные и красящие вещества, ароматические и другие соединения.
Воздействие: оказывают влияние на нервную систему человека, усиливают выделение пищеварительных соков и улучшают пищеварение.
Классификация по характеру воздействия на человеческий организм: общего и местного действия. Вкусовые товары общего действия оказывают возбуждающее влияние на центральную нервную систему и вызывают как положительное, так и отрицательное воздействие на организм человека. Их делят на товары, содержащие этиловый спирт (спиртные напитки) и товары, в состав которых входят алкалоиды (чай, кофе, табак). Товары местного действия влияют на органы вкуса и обоняния, а некоторые – на слизистую оболочку пищеварительного тракта, способствуя сокоотделению (пряности ароматические вещества, пищевые кислоты, поваренная соль).
Безалкогольные напитки – разнообразные по природе, вкусу, составу и методам получения изделия. Состав: сахар, экстрактивные вещества, углекислота, пищевые кислоты, минеральные, красящие и ароматические вещества.
Ассортимент безалкогольных напитков: соки сиропы, морсы, экстракты, газированные напитки.
1.) По внешнему виду безалкогольные напитки подразделяют на жидкие напитки (прозрачные и замутненные) и концентраты напитков в потребительской таре.
2.) В зависимости от используемого сырья, технологии производства и назначения напитки подразделяют на группы: сокосодержащие напитки; напитки на зерновом сырье; напитки на пряноароматическом растительном сырье; напитки на ароматизаторах (эссенциях и ароматных спиртах); напитки брожения; напитки специального назначения.
3.) Жидкие напитки по степени насыщения двуокисью углерода подразделяют на сильногазированные, среднегазированные, слабогазированные и негазированные.
4.) По способу обработки: напитки непастеризованные и пастеризованные, с применением консервантов и без их применения, напитки холодного и горячего разлива.
Виды соков: осветленные (яблочный, яблочно-виноградный, виноградный, вишневый и др.); неосветленные (яблочный, яблочно-облепиховый, клюквенный); с мякотью (сливово-черносмородиново-яблочный, сливовое пюре, яблочно-абрикосовый и др.) Стойкость напитков (в сут.): непастеризованных и без консервантов – 10; пастеризованных – 30; напитков брожения в бутылках – 5; концентратов напитков – 1 год.
Группа безалкогольных напитков объединяет разнообразные по сырью, составу, свойствам и технологии получения напитки. В состав многих из них входят сахар, экстрактивные вещества, углекислота, пищевые кислоты, минеральные, красящие и ароматические вещества.
К напиткам, не содержащим алкоголя, относятся минеральные воды и плодово-ягодные безалкогольные напитки.
Минеральные воды. Это растворы минеральных солей (не менее 1 г/л) и газообразных продуктов (углекислый газ, сероводород и др.) в воде. По происхождению они бывают природными, получаемыми из минеральных источников, и искусственными.
Природные минеральные воды подразделяют на лечебно-столовые (2-8 г/л минеральных веществ) и лечебные (8- 12 г/л и более минеральных веществ).
Искусственные минеральные воды готовят путем добавления некоторых солей (натрия, магния, кальция) в питьевую воду и насыщения раствора углекислым газом. v
Минеральные воды должны быть бесцветными, прозрачными, иметь свойственные им вкус и запах, отвечать санитарно-бактериологическим требованиям. В некоторых водах допускается осадок минеральных солей, о чем указывается на этикетке
Не допускаются в минеральной воде консервирующие вещества, соли тяжелых металлов и мышьяк.
Минеральные воды поступают в реализацию в бутылках по 0,33 и 0,5 л, укупоренных кроненпробками.
Хранят минеральные воды при температуре 5-12 °С в горизонтальном положении.
Плодово-ягодные безалкогольные напитки. Плоды и ягоды- важнейшее сырье для изготовления безалкогольных напитков. В состав плодово-ягодных напитков входят углеводы, витамины, кислоты, ароматические и красящие вещества, другие компоненты. Благодаря этому они обладают ценными пищевыми свойствами, регулируют водный режим и обмен веществ в организме.
В зависимости от наличия или отсутствия углекислого газа плодово-ягодные безалкогольные напитки делят на негазированные и газированные.
К негазированным безалкогольным напиткам относят плодово-ягодные соки, сиропы, морсы, экстракты и горячие напитки.
Плодово-ягодные соки получают методом прессования или диффузии из свежих плодов и ягод. Соки могут быть использованы непосредственно как готовые напитки или из них получают полуфабрикаты и различные газированные напитки.
В зависимости от способа производства, внешнего вида и сырья выпускают следующие виды плодово-ягодных соков: натуральные (осветленные и неосветленные), с мякотью (натуральные и с сахаром), с сахаром (осветленные и неосветленные), концентрированные.
Качество соков оценивают по внешнему виду, вкусу, запаху и цвету. Нормируются содержание сухих веществ, общая кислотность, содержание спирта и сорбиновой кислоты. Содержание этилового спирта для соков высшего сорта не должно превышать 0,3%, для соков 1-го сорта - 0,5%. Наличие солей свинца, мышьяка и цинка, как и любых посторонних примесей, не допускается.
Фасуют соки в стеклянную, металлическую и пищевую полимерную тару. Хранят при температуре 0-15 °С и относительной влажности воздуха 75 %.
Сиропы представляют собой сгущенные растворы плодово-ягодных соков, сахара, ароматических веществ, кислот и других компонентов. Они отличаются высоким содержанием сахара.
В зависимости от используемого сырья различают сиропы натуральные и искусственные. Натуральные сиропы получают добавлением большого количества сахара к плодово-ягодным сокам; искусственные - растворением сахара в воде с добавлением ароматических эссенций, красителей и кислот.
Фасуют сиропы в стеклянную тару. Для производственных целей и сатураторной сети - в бутыли от 3 до 15 л, а для реализации через розничную торговую сеть - в бутылки или банки от 0,2 до 0,5 л.
Хранят сиропы при температуре 5-15 °С и относительной влажности воздуха не ниже 75 %.
Морсы представляют собой негазированные плодово-ягодные напитки, полученные купажированием сброженных и осветленных соков с водой, сахаром, кислотами, красителями и эссенцией. Выпускают два вида морсов: клюквенный и брусничный. Морсы непрозрачны, но осадка в них не допускается.
Разливают морсы в автоцистерны и бочки вместимостью 50 л. Хранят их не более 3 суток.
Экстракты - сгущенные, концентрированные и осветленные плодово-ягодные соки, содержащие большое количество сахара (не менее 60 %).
Используют их как полуфабрикат при производстве газированных и негазированных напитков, для приготовления кондитерских изделий, домашних напитков и др. Хранят при температуре не выше 10 °С.
Горячие плодово-ягодные напитки готовят смешиванием в соответствии с рецептурой спиртованных соков, сахара, пищевых кислот, ароматических веществ и воды. При реализации они должны иметь температуру не ниже 40 °С.
При оценке качества особое внимание уделяется органолептическим показателям.
Газированные плодово-ягодные напитки по объему производства и реализации занимают ведущее место среди безалкогольных напитков. Они представляют собой напитки, насыщенные углекислотой. К газированным безалкогольным напиткам относят газированную воду, газированные напитки в бутылках и сухие газированные напитки.
Газированная вода - это питьевая вода, искусственно насыщенная углекислотой. Углекислый газ в небольших дозах (0,4%) придает воде приятный освежающий вкус. Газированную воду с сиропом и без него готовят в сатураторных автоматах и отпускают в стаканах.
Газированные напитки в бутылках представляют собой насыщенные углекислотой водные растворы смесей сахарного сиропа, плодово-ягодных соков или экстрактов, кислот, ароматических веществ.
В зависимости от рецептуры эти напитки делятся на следующие виды: на натуральном сырье (соках, настоях, экстрактах)- Крем-Сода, Ситро, Лимонад, Клубничный, Вишневый и др.; на синтетических эссенциях - Яблочный, Малиновый, Вишневый и др.; для диабетиков (сахар заменяет сорбит или ксилит) - Цитрусовый, Апельсиновый, Лимонный и др.; тонизирующие (с веществами, возбуждающе действующими на нервную систему) - Байкал, Бодрость, Саяны, Утро и др.; витаминизированные- Буратино, Лесной букет.
Газированные напитки готовят бутылочным или резервуарным способом.
Сухие газированные напитки представляют собой порошки или таблетки смесей, из которых готовят натуральные фруктовые газированные напитки. Эти концентраты предназначены для самостоятельного приготовления безалкогольных напитков. Выпускают напитки сухие шипучие (с добавлением двууглекислого натрия)- Грушевый, Освежающий и напитки сухие нешипучие (без двууглекислого натрия) - Яблочный, Вишневый, Черносмородиновый, Клюквенный.
Доброкачественные напитки должны быть прозрачными, без осадка и мути. Вкус, аромат и цвет фруктовых газированных напитков должны соответствовать их названиям.
Разливают напитки в бутылки емкостью 0,33 и 0,5 л и укупоривают кроненпробками. Чтобы избежать высыхания пробки и потери герметичности, газированные напитки необходимо хранить в горизонтальном положении. Температура хранения от 2 до 12 °С и относительная влажность воздуха не выше 85 %.
Алкогольные напитки
Алкогольными напитками называют напитки, в составе которых входит этиловый спирт (по европейским критериям – не более 1,5 %). К алкогольным напиткам относят питьевой спирт, водку, виски, ром, джин, ликероводочные изделия, виноградные и плодово-ягодные вина, пиво. Алкогольные напитки оказывают ярко выраженное физиологическое воздействие на организм человека. При регулярном употреблении возникает опасность развития алкогольной зависимости, связанной со степенью дистилляции алкоголя. В то же время такие напитки как виноградные, натуральные плодово-ягодные вина содержат комплекс биологически ценных компонентов и при умеренном употреблении могут компенсировать временное воздействие алкоголя на организм. В зависимости от содержания этилового спирта все алкогольные напитки подразделяются на несколько групп: высокоалкогольные содержат спирта до 96% – этиловый спирт; крепкие содержат спирта от 30 до 65% – водки, ром, виски, коньяки; среднеалкогольные напитки 9 – 30% – ликероналивные изделия, вина; слабоалкогольные спирта 1,5 – 8% – пиво.
Этиловые спирт для производства алкогольных напитков получают из пищевого сырья – зерновых (пшеница, рожь, ячмень, кукуруза), сахарной свеклы, патоки. При изготовлении водки для улучшения вкуса и запаха добавляют различные вкусовые и ароматические добавки: кору, цветы, семена и почки пряных растений, сушеные плоды и ягоды, эфирные масла, пищевые кислоты (яблочная, лимонная). Для приготовления ликеров, настоек, наливок добавляют больше сахара. Вина получают путем брожения соков; обладают диетическим и лечебным свойствами. Эти вина содержат глюкозу и фруктозу, витамины С, группы В и Р, минеральные вещества – Fe , Ca, Mg, микроэлементы – Y, Br, красящие вещества.
Ароматизированные вина (Вермут), в своем составе содержат настои трав, цветов, кореньев (зверобой, ромашка, липовые цвет), различных растений.
Слабоалкогольные напитки
К ним относят пиво и квас. Пиво изготавливают из солода, хмеля, воды, пивных дрожжей; имеет характерную горечь и аромат. Качество пива определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Пиво должно быть прозрачным, без осадка и помутнения, за исключением Портера и Бархатного – в них допускается легкое помутнение. Вкус и запах характерен для каждого сорта. Качество пива при температуре +12 0 С должно давать густую пену высотой 4 см и стойкостью не менее 4 мин. Пенистость и пеностойкость важные показатели качества.
Квас содержит от 0,4 до 0,6 % спирта. Выпускают квас хлебный, приготовленный из ржаного, ячменного солода, ржаной муки сахара и воды. В квасе происходят незаконченное молочнокислое и спиртовое брожения.
Безалкогольные напитки
В эту группу входят минеральные воды, соки, газированные напитки, нектары, питьевая вода. Они не содержат алкоголя, либо его содержание минимально: по международным нормам – до 1,5%.
Минеральные воды представляют собой напиток, содержащий в своем составе определенное количество солей. По степени минерализации эти воды разделяются на столовые (до 1 г/л солей), лечебно-столовые (1 – 10 г/л) и лечебные (свыше 10 г/л). Для реализации в торговле разрешены только первые две группы.
В зависимости от химического состава солей минеральный воды подразделяют на группы. Основные из них это: хлоридные, сульфатные, гидрокарбонатные (углекислые), воды сложного состава и содержащие биологически активные элементы (Y, Br, Li). Преобладание тех или иных солей и газов сказывается на вкусовых особенностях воды. Наличие диоксида углерода придает ей кислый вкус, присутствие натриевых солей, сернокислых – горький, железистых – вяжущий, серных – неприятный запах и вкус.
Безалкогольные газированные и негазированные напитки в зависимости от используемого сырья бывают на основе концентрированных соков, минеральных вод, с витаминными и биологически активными веществами в качестве добавок, искусственные. Напитки приговленные на натуральном сырье (пряно- ароматические растения, виноград, цитрусовые) обладают высокой биологической ценностью.
Плодово-ягодные напитки получают путем переработки свежих плодов и ягод. Они оказывают благотворное физиологическое воздействие на организм из-за содержания глюкозы, фруктозы, органических кислот (яблочная, лимонная), минеральных веществ и витаминов.
Табачные изделия
К этой группе относятся сигареты, папиросы, табак трубочный и жевательный, курительная и нюхательная махорка. Сырьем для производства табачных изделий служат переработанные листья табачного растения – никотиана табаку (желтый табак). В состав табачных изделий входят эфирные масла, органические кислоты. В табаке присутствуют – алкалоид никотин. Его содержание в сигаретах и папиросах – от 0,2 до 4,6 %, в махорке и сигарах до 7%. При потреблении табака он всасывается слизистыми оболочками, в кровь и возбуждая нервную систему действует на организм как наркотик. Никотин очень ядовит, его смертельная доза – 0,08 г. Табачный дым представляет собой сложную аэрозоль высокой концентрации, содержащую более 3000 составляющих. Это и радиоактивный полоний, синильная кислота, конденсат смол. Горючесть табачных изделий объясняется минеральным составом: соли калия и хлорные соли. Стандартами ЕС установлено предельное содержание смол и никотина: 12 мг и 0,95 мг на сигарету соответственно.
По характеру воздействия на человеческий организм группа вкусовых товаров подразделяются на 2 подгруппы: общего действия – оказывают возбуждающее влияние на центральную нервную систему и вызывают как положительное (при умеренном потреблении), так и отрицательное воздействие на организм человека. Эти продукты делят на товары, содержащие этиловый спирт (спиртные напитки) и товары, в состав которых входят алкалоиды (чай, кофе, табак).
Алкогольные напитки – напитки, в состав которых входит спирт (алкоголь). Они не являются пищевыми продуктами, хотя и содержат некоторое количество веществ, имеющих пищевые свойства. Не являются они и вкусовыми товарами, т.е. как перец, горчица, хотя и способны в известной мере возбуждать и повышать аппетит. Эти напитки являются наркотическими продуктами. Алкоголь – яд для нервной системы. Признаки нарушений психический функций из-за расстройства деятельности коры головного мозга обнаруживаются при приеме всего 30 г алкоголя у человека массой 60 кг. Это составляет 0,5 г чистого алкоголя на 1кг веса. Постоянная передозировка потребления алкогольных напитков приводит к серьезным заболеваниям сердца, почек, желудка, нервной системы человека.
Табак и табачные изделия условно отнесены к пищевым продуктам. В табаке содержатся и другие близкие к никотину алкалоиды – норникотин, никотеин.
Товары местного действия влияют на органы вкуса и обоняния, а некоторые – непосредственно на слизистую оболочку пищеварительного тракта (пряности, ароматические вещества, пищевые кислоты).
Читайте также: