Алкогольные напитки крайнего севера

Алкоголизмом страдают представители всех национальностей, но для северных народов эта болезнь стала настоящей национальной катастрофой. Российские ученые полагают, что на быстрое формирование алкогольной зависимости у коренных обитателей Крайнего Севера влияет целая совокупность факторов, включая генетическую предрасположенность, особенности режима питания и социальные проблемы.

Алкоголизм и генетика

Нейтрализация алкоголя проходит в печени, которая вырабатывает два фермента: алкогольдегидрогеназу (АДГ) и ацетальдегиддегидрогеназу (АЦДГ). Как только первая доза этанола попадает в кровь, организм начинает работу по его выводу. Спирт под действием ферментов расщепляется на безвредную уксусную кислоту и ацетальдегид – высокотоксичный элемент, который медленно выводится из тканей, разрушает внутренние органы и вызывает состояние похмелья.

Печень способна переработать не более 30 г крепкого алкоголя в час, оставшаяся часть попадает в кровоток и вызывает чувство опьянения. Переносимость алкоголя зависит от индивидуальных особенностей организма. Чем выше количество и скорость выработки расщепляющих ферментов, тем меньше этанол поражает головной мозг и ниже шансы возникновения зависимости от спиртного.

У северных народов склонность к алкоголизму тесно связана с их традиционным питанием. Обитатели тундры на протяжении веков употребляли пищу, богатую белком и жиром, что помогало им легче переносить низкие температуры, способствовало заживлению ран, формировало устойчивость к сердечно-сосудистым заболеваниям и раку. В то же время отсутствие в рационе углеводов повлияло на то, что расщепляющие алкоголь ферменты в организме жителей Крайнего Севера вырабатываются в недостаточном количестве.

У населения Италии, Франции, Испании, Закавказья наблюдается обратная картина. Обилие овощей, фруктов, а также богатая культура виноделия способствовали формированию высокой скорости расщепления алкоголя в организме, которая постепенно стала передаваться по наследству. На устойчивость к этанолу повлияло и отсутствие привычки к крепкому спиртному. К примеру, во Франции годовое потребление алкоголя в среднем на человека ненамного меньше, чем в России, но большую часть напитков составляют сухие вина.

Традиции употребления алкоголя в северных районах России

Алкоголь у северных народов долгое время не был в ходу. В исторических документах упоминается о традиции тунгусов и калмыков изготавливать кумыс из кобыльего и коровьего молока. Максимальная крепость напитка достигала всего 3% и, чтобы захмелеть, его нужно было выпить очень много. В любом случае кумыс вызывал лишь чувство расслабления и сонливости, а в связи с недостатком молока его производство было не так распространено.

Кумыс – традиционное сырье для приготовления спиртного у северных народов

Сохранились сведения об изготовлении народностями Южной Сибири Araki – молочной водки. Забродившее молоко наливали в плоский чугунок, закрывали деревянной крышкой и нагревали на костре. В результате получался алкогольный напиток крепостью около 20 градусов, который стекал через отводную трубку в подставленный сосуд.

Брагу из зерна ставили лишь в местностях, которые находились недалеко от русских поселений. Коренные жители Севера позаимствовали технологию у соседей и изготавливали хмельной напиток из проса либо дробленого ржаного или пшеничного зерна. Крепость браги была незначительна, а объемы производства крайне низкими.

Пьянство у народов Сибири в начале XVIII века было практически не распространено и носило сезонный характер. Летом кумыса делали больше, зимой же изготовление молочной бражки прекращалось. Торговля водкой среди коренных народов в этот период была строжайше запрещена. Сохранился сенатский указ, предписывавший экспедиции Витуса Беринга менять у жителей Камчатки водку на меха, но одновременно строго надзирать за тем, чтобы народ не переусердствовал с алкоголем и не напивался до смерти.

Торговля спиртным и масштабное спаивание местного населения началось в конце XIX века, когда стоимость двух бобровых шкурок стала приравниваться к бутылке водки. На спирт меняли рога и оленье мясо, причем алкоголь у чукчей пользовался большим спросом как платежное средство. Свой вклад в алкоголизацию Чукотки внесли и американцы, которые приплывали на торговых судах с Аляски и часто оставались на зиму, чтобы заготовить пушнину.

Социальные проблемы современности

За последние десятилетия алкоголизация жителей северных районов России достигла ужасающих масштабов. В 2014 году эксперты заговорили об катастрофическом сокращении малых этносов и об угрозе полного вымирания коренного населения целого ряда регионов. К примеру, количество зарегистрированных алкоголиков на Ямале достигло 7 тысяч человек на полмиллиона населения, что на 20% превышает общероссийские показатели.

Специалисты связывают такое положение с изменением образа жизни малых народностей. Если в советские времена большая часть населения была занята работой в рыбопромысловых и оленеводческих хозяйствах, то упадок экономики во времена перестройки привел к тому, что почти се колхозы перестали существовать. Произошел большой отток населения из мест коренного обитания в поселки, где возможностей для пьянства значительно больше.

Из-за особенностей обмена веществ у населения тундры почти моментально развивается привыкание к спиртному, а вред от неумеренных возлияний проявляется значительно сильнее. Наблюдается быстрый износ всех систем организма, развиваются нарушения психики. В результате смертность народов Крайнего Севера от алкоголя превышает показатели других российских регионов в 15–20 раз.

Опыт показал, что запреты на продажу спиртных напитков дают положительный результат лишь на короткое время и приводят к росту подпольного производства суррогатов. Наркологи считают, что решать проблему алкоголизма народов Крайнего Севера необходимо не только лечением, но и целенаправленной работой социальных служб и общественных организаций с учетом знания этнической психологии.

Упомянутое исследование проводилось в период антиалкогольной кампании 1985—1991 гг., поэтому указанные объемы потребляемых спиртных напитков не так уж высоки. Действительно, в период свободной доступности спиртного, в 1980 г., среднестатистический житель Чукотки за год выпил существенно больше, т.е. 15 л чистого спирта, в полтора раза превысив этот показатель по РСФСР — 10,5 л [8].

Приведенные цифры относятся к временам давним, но за прошедшие годы ситуация изменилась, к сожалению, не в лучшую сторону. Соотношения в потреблении алкоголя между представителями разных географических (Россия/Север) и этнических групп (приезжие/аборигены) остались без изменений, а вот общее количество выпиваемых спиртных напитков (в пересчете на чистый спирт) существенно возросло [4]. С 1980 по 1999 г. среднедушевое потребление спиртного в Российской Федерации увеличилось с 10,5 до 14,5 л.

Ориентируясь на эти показатели, можно ожидать, что алкоголизация населения северных регионов, в особенности аборигенных общин, достигла ужасающих масштабов. Огромную проблему представляет пьянство женщин-северянок, среди которых доля пьющих практически так же велика, как и среди мужчин [5]. В результате дети и подростки воспринимают алкогольное поведение членов семьи как обычное, злоупотребление спиртным становится естественной составляющей образа жизни. Так, судя по результатам опроса, проведенного сотрудниками Кольского медицинского колледжа, половина учащихся саамов и коми-ижемцев не видит в бытовом пьянстве ничего плохого. При чем каждый пятый из них употребляет алкоголь хотя бы раз в неделю, а то и чаще. Последствия такого отношения к спиртному поистине катастрофические.

Алкогольный урон коренного населения высоких широт значительно превышает потери даже живущих рядом представителей других этнических групп. Согласно нашим оценкам, злоупотребление спиртным стало причиной 29,3% всех смертей хантов и манси Березовского р-на Ханты Мансийского АО, и 15,3% русских жителей тех же поселков [6]. Травмы, самоубийства и болезни сердца, последовавшие в результате пьянства, вызвали в полтора раза больше смертей среди чукчей и эскимосов, чем среди некоренных жителей Чукотки — 195.8 и 284.9 смертей на 1000 умерших [7].

Как уже упоминалось, женщины-северянки почти не отстают от мужчин в пристрастии к спиртному. Это отражается и в специфике алкогольных потерь. Смертность от алкоголя женщин ханты и манси в пять раз выше, чем у соседок-русских (соответственно 15,2 и 3,5%). Алкогольные потери среди женщин коренного населения Чукотки в 1980—1994 гг. также в среднем в 2,3 раза превышали показатель, вычисленный для всех женщин округа. В 1994 г. алкоголь стал причиной 18,8% смертей всех женщин Чукотского АО и 42,2% смертей коренных северянок [8].

Медико-биологические аспекты проблемы

Широко распространено мнение, будто коренные северяне генетически предрасположены к развитию алкоголизма. … Действительно, некоторые элементы сложной схемы метаболизма спирта (этанола) в организме человека находятся под генетическим контролем. Наиболее изучены в этом отношении два этапа переработки этанола в печени. На первом, проходящем под действием фермента алкогольдегидрогеназы, спирт превращается в токсичный ацетальдегид. Скорость работы алкогольдегидрогеназы определяет аллель ADH1B*47His. Второй этап — расщепление ацетальдегида.

Справедлива ли она? Видимо, нет. Прежде всего, как мы видели, специфическое для южных азиатов соотношение аллелей отнюдь не определяет тяги к алкоголю — скорее наоборот, оно обеспечивает защиту от чрезмерного употребления спиртного. Во-вторых, как показывают исследования, в том числе и наши, у коренных жителей Арктики частоты аллелей ADH1B*47His и ALDH2*2 вовсе не азиатские.

Напротив, они практически не отличаются от характерных для популяций центральной и северной Европы [9]. Аллель ALDH2*2 у северян отсутствует, а концентрация ADH1B*47His у чукчей и эскимосов достигает лишь 2—3%.

Стройной концепции, объясняющей этот феномен, до сих пор нет. К распространенным в 1970х годах идеям относительно роли эндогенного этанола, вырабатываемого самим организмом (вернее, обитающими в кишечнике человека бактериями), сегодня многие специалисты относятся с осторожностью. Но на данные, свидетельствующие о возможной связи обмена спиртов с характерным для коренных северян белково-жировым типом питания, обратить внимание следует.

Дело в том, что поступление в кровь пищевых жиров запускает цепочку биохимических реакций, в результате которых в крови понижается содержание гормонов стресса — кортикостероидов. Таким образом, традиционный для северян белково-липидный рацион обладает антистрессовым действием [11], а отказ от него может усилить тягу к алкоголю. Снижение количества жиров в рационе, связанное с переходом к покупной европейской пище, ведет к увеличению концентрации кортикостероидов и соответственно — повышению уровня тревожности, снять которую человек зачастую стремится испытанным алкогольным способом.

Архангельская область является ярко выраженной алкотерриторией

16.11.2016 в 19:05, просмотров: 3013

Доктор медицинских наук, профессор Северного государственного медицинского университета Андрей Соловьев занимается изучением вопроса потребления алкоголя на Севере. По его словам, условно все страны можно поделить на две группы: алкоголефобные, где запрещено употребление алкоголя, и алкоголефильные, где спиртное стало частью культуры и исторически получило широкое распространение.

В каждой стране культура потребления алкогольных напитков разная.

Россия больше относится ко второй группе, однако есть в составе Российской Федерации территории, где употребление спиртных напитков запрещено и даже карается законом. В основном это территории, где народы традиционно исповедуют ислам.

Существует много факторов, которые усугубляют или ослабляют действие спиртных напитков на организм человека – это количество потребляемого алкоголя, его качество, частота потребления, а также генетика, возраст, физическое и психологическое состояние человека. К сожалению, Россия не может похвастаться развитой культурой пития, а вот проблема алкоголизма становится национальной бедой.

15 литров спирта – на душу русскую

Доктор медицинских наук, профессор Северного государственного медицинского университета Андрей Соловьев занимается изучением вопроса потребления алкоголя на Севере. По его словам, Архангельская область является ярко выраженной алкотерриторией.

– Разные территории имеют разные исторические, религиозные, национальные особенности потребления тех или иных психоактивных веществ. Южные территории, где превалирует мусульманство, спиртное употребляют в очень небольших количествах, – считает профессор. – В северо-западных и северо-восточных территориях, наоборот – в несколько раз превышают средние значения. Архангельская область является одной из наиболее неблагоприятных территорий по потреблению спиртных напитков.

По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) существует опасный уровень потребления спиртных напитков – восемь литров этилового спирта на человека в год. Превышение данного показателя влечет за собой ухудшение качества жизни и здоровья населения.

По последним данным ВОЗ, Россия занимает четвертое место в мире по потреблению алкоголя, в среднем на одного россиянина приходится более 15 литров чистого спирта в год – это почти в два раза больше установленной ВОЗ нормы.

Профессор Андрей Соловьев совместно с профессором Лапландского университета Тарьей Орьясниеми в 2014 году выпустили научную статью, где сравнили культуру потребления алкогольных напитков на севере Финляндии и в Архангельской области.

Справка МК: Статистика употребления спиртных напитков

В России: крепкие спиртные напитки 51%, пиво 38%, вино 11%.

В Финляндии: крепкие спиртные напитки 24%, пиво 46%, вино 17% , другие напитки 13%.

В северных же районах отдают предпочтение водке. К сожалению, в Архангельской области ситуация зачастую усугубляется потреблением населением суррогатных и незарегистрированных напитков, таких, как технический спирт, домашние настойки, самогон.

Во всем мире мужчины чаще употреблять алкоголь, чем женщины, но в Финляндии и России доля пьющих женщин значительно увеличилась.

За последние несколько лет в Финляндии удалось снизить количество потребляемого алкоголя. В 2013 году общее потребление алкогольных напитков составило 11,6 литров чистого алкоголя на человека. Однако, согласно результатам опроса, который проводил Национальный институт здравоохранения и социального обеспечения, финны до сих пор пьют больше алкоголя на душу населения, чем любой из других скандинавских народов.

В России несмотря на все экономические и политические меры (запрет продажи алкоголя в ночное время, введение системы), направленные на снижение потребления алкоголя, ситуация остается тяжелой.

К 2020 году министерство здравоохранения Российской Федерации планирует снизить потребление алкоголя на душу населения хотя бы до десяти литров. Даже если удастся достичь этого показателя, это все равно будет гораздо выше рекомендованного ВОЗ уровня в восемь литров.

Drinks of the Far North

By Leonid Babanin

The human organism, which is used to certain types of food, is very conservative. It doesn’t take kindly to experiments involving new, especially exotic, meals and beverages. Some of us experiment in search of new sensations and out of curiosity while others are driven by circumstances on finding themselves in an alien habitat and searching for victuals.
I recall a time in my youth when, overwhelmed by romantic passions, I lived for long periods in nomad camps belonging to Nenets tribes, migrating with them over the vast expanses of the Yamal tundra. These are a courageous people knowing not just how to survive, but also how to thrive in the harshest conditions of the merciless North.
This happened long ago, but I remember, as if it were yesterday, Boris Pyak’s camp at the Katuchei River. The October frosts had covered the neighboring lakes with ice hard like a coat of mail and just as gray in color. The dry biting snow was furiously sweeping all over the place as if somebody above was intent on sprinkling the ground to his heart’s content. Time for squirrel hunting.
We suddenly discovered that we had completely run out of tea. A few days later, the last supplies of sugar were gone, too (if the truth be known, it had been used for brewing braga, a homemade liquor). We’ve got enough of any kind of meat, black and wood grouse, and even squirrels. Around three hundred live pikes, over three kilos each, agonizingly splash by the riverside in the fishing net basket. The groceries are still available, too. But as tea goes, it looks like we are in for a long wait before we have it again. Though not a great problem, it does disturb the habitual pattern of life in tundra. After all, tea is consumed not only for quenching thirst. Tea implies talking, resting and enjoying emotional comfort and bodily ease. Drinking tea is, for a man in tundra with his endless cares, like a long-craved shore for a tired swimmer.
One morning, Boris Pyak’s wife Maria placed on the table a steaming plate of boiled pike and strained, to our surprise, a decoction of wild rosemary into our tea bowls. Having dispatched a couple of hefty lumps into my stomach, I took a liberal swallow from a big mug, anticipating the habitual pleasure of tea drinking. At that very moment I seriously doubted I was prepared to become an admirer of this beverage. Just water would be a better means of quenching the thirst.
Since then, every day the meat and fish on our table came invariably with a rosemary beverage. Not sweetened by anything, of course. We quickly got used to its somewhat bitter taste. Without pleasure or aversion we used the rosemary drink as a chaser for our solid meals. Ten or so days later we stopped missing sugar. A month passed like that. Ice gripped the turbulent Siberian rivers. We continued to live a life of regular bustle that prevailed in the reindeer cattle camp. No impressions and nothing exciting… As you were! What are those shouts wafted from the river? We climb out of the choom (reindeer hide tent). Lo and behold dear guests!
Here are Nikolai Pyak, Idy Veku Pyak, Moldanov Andrei and two more people, reindeer herders of the 12th live stock of the Kazym state farm. The encounter, though unexpected, was quite welcome. The inter-season period is over, the rivers stand still and the swamps are frozen. It means that all the roads and paths for the people of forest and tundra are open.
The reindeer herders’ year is regimented as though it were a bookkeeper’s schedule. Calving in spring, protecting the deer from biting insects by smudging in summer, stockpiling fish for winter by those who have time in August through September, and gathering the deer on tundra in October. So the beginning of winter is the only suitable time for visits to neighboring camps and social functions. After all, everybody here is somebody’s kith and kin.

Meeting the new people I suddenly discovered that I couldn’t take my eyes off the small bags on their belts. They had surely come with presents, but did they remember to take along tea and sugar - was the question.
“Uzya, uzya,” we smilingly greeted one another in Nenets, embracing like old friends, patting the shoulders and backs and exchanging heart-warming jokes and innocent verbal jabs.
As they walked from the river, the reindeer herders spotted our fishing net baskets and couldn’t help pulling out, each, a weighty pike. It’s a delicacy for them since they seldom have a chance to go fishing. Reindeer need a permanent supervision, you know. Our guests’ glistening eyes and countenance showed their eagerness to enjoy without delay the succulent flesh of the freshest possible fish.
Briskly, but not without grace, Nikolai Pyak placed his strong and solid body on the nearest sledge. Without looking, he took from his hunting belt a razor-sharp knife sharpened on one side for using it with the right hand. With imperceptibly quick and precise movements he ripped the fish and removed its tight scaly skin. This done, he began to cut thin slices of the pike, dispatching them into his mouth straight from the knife. He chewed the fish unhurriedly, savoring it and simultaneously relating the latest news of his camp, recalling the funniest and most memorable happenings along with what his wife and children had said.
The pike was diminishing before our eyes. The ember-like pieces with a fancy pattern of muscle fiber and an appetizing thin layer of fat were methodically disappearing in the reindeer herder’s mouth. Surprisingly, Nikolai did not litter the space around him with a single fish scale or bone. Hardly had we overcame the emotions caused by the encounter, than Nikolai had only a tail, head and backbone of the fish in his hand. I knew he wouldn’t dare to throw this away. Usually reindeer herders hang the pike head and backbone on a rack high above the ground for drying and then storing for later use. After that, on long winter nights they take time to boil down the fish carcasses to get a rich soup for their dogs.
Nikolai’s every movement delighted me. But then all other herders were doing the same just like him, though not so gracefully.
Boris was very glad to see the guests. Screwing up his eyes, he willingly listened to their stories, occasionally putting in a word or two about how the spring had passed and by what the summer and autumn would be remembered, and how many deer had fallen, and how many pikes had been caught in the weir. Nor were omitted the relatives and the season’s catch of squirrels. Not interrupting his talk, by a casual gesture Nikolai produced from his little bag a packet of tea. Idy Veku Pyak pleasingly supplemented the picture by demonstrating a handful of large lumps of sugar.
The guests, gorged with food, sluggishly wiped their mouths and knives and, for the sake of appearances, tossed a couple of phrases into the dying conversation, seeking a place for their tired bodies with languid eyes. Maria was fussing by the iron stove, clearing away the kitchen utensils and hanging the reindeer herders’ wet clothes. In the meantime, two tea kettles were steaming on the stove, puffing merrily, as if dancing from impatience. One contained wild rosemary, now a staple item of our menu, another held the regular tablet tea. A saucer before us boasted white pieces of the world’s most desired sweetmeat.
Trying to be quiet, I got out a tea mug, broke off a piece from the tea tablet, put it on the bottom of the mug and poured boiling water over it. The fine tea flakes, coming off the solid block, fluffily floated about in the water that changed colors. After five minutes the mug issued a thick and intoxicating aroma of tea. I took the smallest bit of sugar, put it into my mouth, carefully squeezed to the palate and started to lick it appreciatively, taking in the sweet sensations.
Sprawled like children on their reindeer-skin bedding, the reindeer herders whistled peacefully through their noses as they slept, snoring occasionally. Look at them, the real heroes of tundra. They aren’t a large people. Their heroism is in their spiritual fortitude, persistence, patience and industriousness. Frost, rain, gnats, marauding volves, monotonous food, lack of communication and harsh surroundings. No hardship could break their indomitable will or drive them off the tundra. But then they take this life differently from visitors who come from the comforts of city life. The life they live is not a hardship for the tundra man. He appeases his soul be realizing the true essence of his life. Therefore, he perceives much in it that is interesting and remarkable. At a felicitous hour he might entertain you with many exciting tales of life in the tundra. Lend an ear and enjoy.
Idy Vaku suddenly came up with one such story. He related how herder Andrei Moldanov was in charge of a herd. He was protecting the reindeer against beasts of prey. All was still and quiet and he dozed off. As some time passed he heard through his light sleep a disturbance among the animals. Opening his eyes, he very nearly had a heart attack. An enraged bear was rushing at his bedding set. All of Andrei’s weapons were just a knife on the belt and a small caliber training rifle. Gripping it, he leveled the barrel at the beast and yelled at the top of his lungs:
“Don’t touch my deer! Leave me alone. Away with you to the tundra! Catch wild deer, eat fish!”
Before assaulting its victim the bear usually rears up. Standing some two or three jumps away from Andrei, it tossed up its forepaws and bared its teeth in a brutal mouth. The training rifle clicked a shot. That’s all. Only the knife was left. A knife against a bear gives you fewer chances than setting the Katuchei River on fire with matches. Dead meat!
To his astonishment, the bear lowered its paws, ran away a hundred meters or so and … hid itself. Andrei didn’t wait for the second onslaught. He grabbed the khorei (a long pole used to drive a team of reindeer) and frantically drove the deer toward the camp. Instantly grasping the situation, the herders dashed to where Andrei had been on duty and looked around. Discovering the bear carcass in the vicinity, they surrounded it cautiously. The bear was dead. Andrei’s random shot hit it right in the heart. “What if the little bullet went an inch astray?!” pondered Andrei shivering with fear. – Then it would be him now skinning me, not vice versa.”
But I’ve digressed from the delicious anticipation I had been feeling for the tea. I took another lump of sugar and sweetened the strong tea. I sipped once, and then again. Something was wrong. A little too acid. Not the right taste and the sensation was odd. The sugar was sweet all right, but the tea somehow was wide of the mark. Unable to stand it any longer, I splashed a decoction of rosemary into the mug, drank it and got the real satisfaction.
Sure enough, boiled pike and rosemary tea are not the sole culinary images imprinted on my memory. I also recall another Nenets dish, the squirrel. This is the Nenets people’s chief hunting game. In autumn through winter a skilled hunter takes up to a thousand and half head. The squirrel is appreciated not for its fur alone. In winter, its meat often becomes the main item in the ration of quite a few families.
As a hunter returns home from work, his family accepts from him a bunch of squirrels, which they immediately start to skin and process. The bodies are gutted and laid in stacks, ten in each. They are frozen in this condition. If a family is small, five or even three bodies will be put in a stack. Imagine how many frozen stacks a good hunter’s family would prepare for wintering! By the way, the delicious squirrel meat is used not only as family provisions. Going on a visit to relatives and friends living at the river, the professional hunters take along with them tablets of squirrel meat. One can’t think of a better present. The fishermen, in their turn, present the guests with the freshest fish.
Before cooking, the tablet is brought into the choom (a herder’s tent made from reindeer hides) and unfrozen. After that, a tail and paws are chopped off. (The particularly impressionable individuals may shudder seeing a frail body sporting a small head with a black bead of the nose and two wisps of whiskers.) As it happens, in case of the cedar squirrel you may discover in its stomach a sizable quantity of cedar nuts. Bake this stomach in an open fire stove till it turns pink. What a dainty you’ll get!
I remember a meal in Boris Pyak’s choom. One frosty winter evening, his wife Maria produced a tablet of squirrel meat from the family supplies. The memory aptly suggested to me the gustatory sensations of the pending supper. That would be squirrel meat relished with a beverage from hot rosemary or cowberry or bilberry tea. However, this time Maria had arranged a surprise for us. On that day, as an accompaniment to squirrel, she set before us a pan of the Nenets fruit compote.
I’m prepared to hear the sarcastic comments: “You’re lying, Leonid. The Nenets, Khanty and Mansi people have never made fruit compotes.”
Never? What then stood on the table of the hospitable Boris and Maria’s choom?! Those were bilberries, cloudberries, cowberries, and crowberries, ground, poured over with boiling water, and sweetened with sugar.
“Well, well,” a culinary truth seeker stops me. “How did they keep the cloudberries till winter? Don’t they ripen in July, in heat?”
For your knowledge, the soil in tundra warms up to some twenty centimeters at the most. Below is ice. So, the resourceful men hack a small (usually one meter by one) square pit. They carefully pluck out the moss and put down fish, meat, berries, or anything else. Then they put the self-same moss, like a blanket, on top of the supplies, which creates the most reliable of northern refrigerators. In short, a good mistress of the house has a lot of natural amenities for making various drinks, concoctions, and fruit compotes.
Many years have passed since then. The treats, the food and drinks of my good friends still stand clear in my mind. The Nenets people have taught me to appreciate and wisely use the gifts of the severe Northern nature.
In my home it’s a normal procedure to put, for instance, hand hand-picked bilberries in the pan, pour water over them, bring to boil, turn off the gas and some five minutes after this to complete the process by adding peony and a wisp of willow herb. As the beverage cools down, I pour it out into decanters which I put away for storage in a spacious man-made refrigeration facility.
Making the beverages from berries, I try to vary them. So after cowberry, I use cranberry, then bilberry and blueberry, then cloudberry and Arctic raspberry and so forth. I never forget to enrich the drink with medicinal herbs. It’s both nutritious and tasty. True, one must be careful with the latter. If you don’t collect them yourself, you should buy them only from those collectors whom you trust. The collection must be made on clean places, not on roadsides. And they must be dried properly, strictly in accordance with all regulations applied to medicinal herbs.
“Is it your cranberry that is so fragrant?” asked me one man on a tour of duty from Yekaterinburg after emptying a couple of mugs of the cranberry beverage concocted with a sweet briar root.
“It is,” I confirmed without detailing the recipe. After all, what difference does it make to him?! If he chooses to indulge in and treat himself to both nutritious and delicious drinks, he will himself master their recipes and contents. If not, let him drink and enjoy what is served to him.
My passion for natural drinks (they are a must on my table) does good to me and my children. We are practically not subject to colds or flu or reduced immunity or other conditions of a weakened organism.
Incidentally, each drink requires a specified attitude to it. Swilling down a liquid dressed with something is no problem. As things stand, the drinking pleasure presupposes a certain spiritual disposition to it, the right temperature and consistency, and even suited tea-things. For instance, a girl named Tatiana, the darling of my heart, rusticates her ideal image by treating me to some turbid beverage, called coffee, in a big tea cup.
Each year, guests from all over Russia come to me for hunting and fishing. And none of them failed to express an enthusiastic admiration for the northern cuisine, be it from hunting or fishing trophies. This might be a duck soup, or mildly salted whitefish, or pike cutlets, or ukha (burbot clear soup) or what not accompanied by mors (a drink from cranberries or blueberries). Paradoxically enough, on returning from the river or from the forest to the village they pester me with questions.
“Leonid, where have you got a decent caf; with normal food?”
Which means, I infer, food with nitrates, a lot of vague and weird flavoring agents, preservatives, and the like. This kind of food, I think, has become for them a drug they can’t live without. These are not to be tempted by a concoction of rosemary or herbs or berries. Could it be that everything by which Nature seeks to save us and make healthy is now a hopeless anachronism, a thing of the past without future?!