Что такое слабоалкогольные напитки специального назначения

Эти напитки выделяют в отдельную ассортиментную группу. Их готовят с добавлением настоев, экстрактов растительного сырья, витаминов, биологически активных добавок, соответственно напитки специального назначения отличаются повышенной биологической ценностью. К напиткам этой группы относят энергетические коктейли, которые отличаются ярко выраженным возбуждающим и тонизирующим действием на организм человека. Как правило, энергетический эффект достигается за счет кофеина, таурина или гуарана, источником которых являются натуральные экстракты растений (шизандры, гарцинии, цитронеллы), в некоторые напитки добавляют витамины.

К общим идентифицирующим признакам слабоалкогольных коктейлей следует отнести разнообразный состав ингредиентов, указанных в маркировке, объемную долю этилового спирта от 1,2 до 9 %. В зависимости от содержания диоксида углерода напитки могут быть газированными или негазированными.

Специфичные признаки обусловлены особенностями состава того или иного коктейля. Вкус, аромат и цвет должны соответствовать органолептическим свойствам основных ингредиентов, входящих в состав.

Основной целью квалиметрической идентификации слабоалкогольных коктейлей является установление природы и подтверждение заявленного изготовителем сорта спирта, а также подтверждение наличия в составе натуральных ингредиентов (соков, экстрактов, вин и др.), если они указаны производителем в маркировке, либо отсутствия пищевых добавок (ароматизаторов, красителей и др.), которые могут имитировать свойства натурального сырья. С этой целью определяют состав специфичных для того или иного сырья компонентов: органических кислот, фенольных соединений, сахаров и др.

Информационная фальсификация осуществляется путем включения в наименование коктейлей названий компонентов, которые не входят в состав напитка, либо путем нанесения на упаковку изображений, вводящих потребителя в заблуждение относительно природы, происхождения и состава коктейля.

ГОСТ Р 52409-2005

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПРОДУКЦИЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО И СЛАБОАЛКОГОЛЬНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Термины и определения

Products of non-alcoholic and low-alcoholic industry. Terms and definitions

Дата введения 2007-01-01

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности"

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 91 "Пивобезалкогольная и винодельческая продукция"

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

5 ИЗДАНИЕ (июль 2010 г.) с Поправкой (ИУС 1-2008)

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

Введение

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области производства безалкогольной и слабоалкогольной продукции.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Не рекомендуемые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой "Нрк".

В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.

Приведенные определения можно при необходимости изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в стандарте.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, а синонимы - курсивом.

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области производства безалкогольных и слабоалкогольных напитков.

Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендуются для применения во всех видах документации и литературы по производству безалкогольной и слабоалкогольной продукции, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.

2 Термины и определения

1 безалкогольный напиток: Готовый напиток с объемной долей этилового спирта не более 0,5%, а для напитков брожения и на спиртосодержащем сырье - не более 1,2%, на основе питьевой или минеральной воды с общей минерализацией не более 1,0 г/дм .

Примечание - Напиток может быть, но необязательно, подслащен, подкислен, газирован, может содержать, но необязательно, плоды и ягоды, соки, растительное сырье, молочные продукты, продукты пчеловодства, соли, пищевые добавки, биологически активные добавки и другие ингредиенты, использование которых допускается нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти.

2 столовая вода (Нрк. искусственно-минерализованная вода ): Безалкогольный напиток на основе питьевой воды с общей минерализацией не более 2,0 г/дм .

Примечание - Напиток может содержать минеральные соли, добавленные специально, двуокись углерода, но не должен содержать сахар, заменители сахара, пищевые добавки и другие пищевые продукты.

(Поправка).

3 квас: Национальный безалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла.

Примечание - Сусло может быть приготовлено из растительного сырья или продуктов его переработки, сахара, фруктозы, декстрозы, мальтозы, сиропа глюкозы и других натуральных сахаросодержащих веществ с последующим добавлением или без добавления пищевых добавок.

4 напиток "Морс": Национальный безалкогольный напиток, изготовленный из свежих целых или дробленых плодов, ягод и овощей или их смесей с добавлением или без добавления натуральных сахаросодержащих веществ.

6 напитки на растительном сырье: Безалкогольные напитки с объемной долей этилового спирта не более 1,2%, содержащие ингредиенты безалкогольного напитка с преобладанием экстрактов, настоев, концентратов и композиций из растительного сырья.

8 напиток "Сбитень": Национальный безалкогольный напиток, содержащий не менее 3% меда, с использованием растительного сырья и натуральных сахаросодержащих веществ.

10 напиток "Взвар": Национальный безалкогольный напиток, содержащий плодово-ягодное и/или пряно-ароматическое растительное сырье и натуральные сахаросодержащие вещества, изготовленный по специальной технологии.

11 безалкогольные напитки специального назначения: Безалкогольные напитки, содержащие физиологически ценные, безопасные для здоровья, имеющие точные физико-химические характеристики ингредиенты, свойства которых определены и научно обоснованы.

Примечание - Напитки могут быть витаминизированными, тонизирующими, для спортсменов, изотоническими, диабетическими и другими.

12 смесь сухого растительного сырья для приготовления напитка: Продукт, представляющий высушенную и измельченную смесь растительного, в том числе лекарственного и/или плодово-ягодного, сырья для приготовления напитков специальным методом.

Слабоалкогольная продукция

13 слабоалкогольный напиток: Готовый напиток с объемной долей этилового спирта от 1,2% до 9,0%, на основе питьевой или минеральной воды с общей минерализацией не более 1,0 г/дм .

Примечание - Напиток может быть, но необязательно, подслащен, подкислен, газирован, может содержать, но необязательно, плоды и ягоды, соки, растительное сырье, молочные продукты, продукты пчеловодства, соли, спиртные напитки, пищевые добавки, биологически активные добавки и другие ингредиенты, использование которых допускается нормативными правовыми актами Российской Федерации, с добавлением или без добавления этилового ректификованного спирта из пищевого сырья.

14 слабоалкогольный коктейль: Слабоалкогольный напиток, представляющий собой смесь различных продуктов.

Примечание - Напиток может содержать соки, в т.ч. сброженные, концентраты соков, плоды, ягоды, овощи, настои или экстракты растительного сырья, спиртные напитки, пиво, молочные продукты, продукты пчеловодства и другие ингредиенты, использование которых допускается нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

15 напиток "Медовуха": Национальный слабоалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта от 1,2% до 9,0%, получаемый путем спиртового брожения сусла, содержащего не менее 8% меда, с использованием или без использования других продуктов пчеловодства, растительного сырья, с добавлением или без добавления натуральных сахаросодержащих веществ.

16 слабоалкогольные напитки специального назначения: Слабоалкогольные напитки, приготовленные с добавлением настоев, экстрактов растительного сырья, витаминов, биологически активных добавок, содержащие физиологически ценные, безопасные для здоровья, имеющие точные физико-химические характеристики ингредиенты, свойства которых определены и научно обоснованы.

Продукция безалкогольного и слабоалкогольного производства

17 сироп: Концентрированный продукт, приготовленный из ингредиентов безалкогольного напитка с массовой долей сухих веществ не менее 50,0%.

18 сиропы специального назначения: Сиропы, содержащие физиологически ценные, безопасные для здоровья, имеющие точные физико-химические характеристики ингредиенты, свойства которых определены и научно обоснованы.

Примечание - Сиропы могут быть витаминизированными, тонизирующими, для спортсменов, изотоническими, диабетическими и другими.

19 настой: Продукт с объемной долей этилового спирта не менее 12%, содержащий экстрактивные и ароматические вещества растительного сырья, полученный способом настаивания.

20 экстракт: Продукт, содержащий экстрактивные и/или ароматические вещества растительного сырья, полученный способом экстрагирования.

21 композиция: Продукт, представляющий собой смесь настоев и/или экстрактов, и/или натуральных ароматизаторов.

22 концентрат: Продукт, содержащий компоненты безалкогольного напитка.

23 концентрированная основа: Продукт с объемной долей этилового спирта не более 25%, содержащий натуральные компоненты безалкогольного напитка и биологически активные добавки.

24 концентрат кваса: Продукт, представляющий собой смесь концентрата квасного сусла с другими ингредиентами и пищевыми добавками, с массовой долей сухих веществ не менее 57%.

25 концентрат квасного сусла: Продукт, представляющий собой смесь экстрактов зернового сырья с массовой долей сухих веществ не менее 68%.

Пиво — это слабоалкогольный, насыщенный двуокисью углерода пенистый напиток, получаемый путем сбраживания охмеленного солодового сусла пивными дрожжами.

К общим идентифицирующим признакам пива, используемым при проведении ассортиментной идентификации и установлении видовой принадлежности, следует отнести типичные органолептические свойства — интенсивный процесс ценообразования при наполнении бокала, относительную устойчивость пены (не менее 2 мин), высокую насыщенность напитка диоксидом углерода, ярко выраженные хмелевую горечь и хмелевый аромат, характерные солодовые тона во вкусе и аромате, а также варьирование объемной доли этилового спирта в диапазоне от 2,8 до 9,4 %'.

Специфичные идентифицирующие признаки используют при установлении классификационной принадлежности пива к определенному типу, группе, а также при проведении марочной идентификации. [1]

Для установления типа пива (светлое, полутемное или темное) определяют его цвет в цветовых единицах (ц. ед.), используя один из предусмотренных стандартом методов: визуального сравнения с раствором йода, с применением растворов сравнения или колориметрический метод [2] . При значениях показателя 0,4—1,5 пиво относят к светлому, 1,6—3,5 — к полутемному, более 3,5 — к темному. Отмечают также присутствие характерных привкусов карамельного солода — в полутемном пиве, карамельного или жженого солода — в темном.

При проведении идентификации должны быть сопоставлены фактические значения экстрактивности начального сусла и объемной доли этилового спирта с данными маркировки, а также с нормируемыми стандартными значениями для данной ассортиментной группы.

Согласно действующим в России определениям оригинальное пиво — это светлое пиво с увеличенным сроком дображива- ния и повышенной нормой внесения хмеля. Такое пиво должно отличаться более высокой насыщенностью диоксидом углерода и более ярко выраженными хмелевой горечью и хмелевым ароматом по сравнению с классическим пивом.

Специальным называют пиво с использованием вкусовых и ароматических добавок. Присутствие специфических оттенков вкуса и аромата, происходящих от использованного вкусоароматического сырья, является отличительной особенностью специального пива.

При проведении ассортиментной идентификации по данным маркировки устанавливают также способ обработки пива — фильтрованное или нефильтрованное; непастеризованное, непастеризованное обеспложенное или пастеризованное. Специфичными признаками нефильтрованного пива являются отсутствие прозрачности (допускаются опалесценция и даже мутность, наличие легкого дрожжевого осадка), более светлый цвет, ярко выраженный солодовый аромат (с цветочными и медовыми тонами), более богатый вкус (по сравнению с фильтрованным пивом). Если у пастеризованного пива изготовителем устанавливается срок годности 6 мес. и более, обращают внимание на присутствие в пиве консервантов, разрешенных к применению в пивоваренной промышленности.

Наиболее известными стилями британского и ирландского элей [5] являются:

Существуют также разные стили бельгийского и шотландского элей.

На долю лагерного пива (пива низового брожения) приходится около 90 % мировых объемов промышленного производства, т. е. это основной тип пива по технологии производства. За рубежом выделяют следующие стили лагерного пива:

• пльзеньское (Pilsner или Pilsener) — классический представитель лагерного пива имеет светло-золотистый цвет, плотную высокую пену, богатые вкус и аромат, с выраженной хмелевой составляющей, крепость — 4—5,3 % об., экстрактивность — 10—14 % (классическая марка — Plzensky Prazdroj (Пльзеньский Праздрой) или по-немецки Pilsen Urquell, другие известные марки чешского пива этого стиля — Gambrinus, Kozel, Staropramen. В России по этому типу вырабатывают Жигулевское и Московское пиво;
• бок (Воск) — крепкое баварское пиво, которое по немецкому закону варят из сусла с экстрактивностью не менее 16 %, в результате чего содержание алкоголя в нем достигает 7,5 % об.; по цвету бывает светлое (helles) и темное (dunkler);
• двойной бок (Doppelbock) варят из густого сусла с начальной плотностью 18—28 %, при этом его крепость достигает
7,5—13 % об., вкус и аромат — интенсивно солодовые;
• крепкий лагер (Strong lager) — пиво, сваренное из двойного количества солода, имеет очень интенсивный солодовый вкус, но слабый букет и солодовый аромат, крепость — 5—8 % об., экстрактивность — 13—19 %;
• черное пиво (Schwarzbier) варят из интенсивно поджаренного солода, поэтому оно имеет очень темный, почти черный цвет, умеренную хмелевую горечь и аромат, экстрактивность — 10—11,5 %, крепость — 3,5—4,5 % об.;
• копченое пиво (Rauchbier) — для изготовления используют особый солод — копченый, имеет характерные дымные тона во вкусе и аромате, экстрактивность — 14 %, крепость — 5—6,5 % об.;
• сухое пиво (Dry beer) — пиво, для производства которого используют очень активные дрожжи, сбраживающие почти полностью содержащиеся в сусле сахара, хмелевая горечь и аромат очень слабо выражены, экстрактивность — 10—11 %, крепость — 4—5 % об.;
• ледяное пиво (Ice beer) — пиво, при производстве которого используют особый технологический прием: брожение ведут при низкой температуре и после сбраживания пиво резко охлаждают до температуры замерзания, образовавшиеся кристаллы льда удаляют специальными фильтрами;

пиво имеет очень мягкий вкус при содержании алкоголя

Пиво самопроизвольного брожения (ламбик) получают в Бельгии путем сбраживания пивного сусла, приготовленного из ячменного солода и несоложеных зерен пшеницы, естественной микрофлорой, содержащейся в воздухе, а также на стенках дубовых или каштановых бочек, использовавшихся для выдержки вин.

Ламбик отличается от других стилей пива пикантным кисловатым вкусом с легкой терпко-фруктовой горчинкой и характерным фруктовым ароматом, имеет экстрактивность начального сусла 10—12,5 %, крепость — 4—5 % об. Различают молодой ламбик, выдержанный от 3 мес. до года, — очень кислый, немного мутный, рыжего цвета, слабо пенящийся, и старый ламбик — с выдержкой от двух до четырех лет, имеющий винную горчинку, более прозрачный и более светлый. Выделяют следующие стили пива ламбик:

• гезе-ламбик (Gueuze-Lambic) — купаж молодого и старого ламбиков;
• фаро (Faro) — купаж крепких и легких сортов ламбиков;
• вишневый ламбик (Kriek-Lambic) получают путем добавления в бочки с молодым ламбиком перед дображиванием подсушенных ягод красной вишни, выдерживают в течение 4—8 мес., фильтруют, разливают в бутылки, в которых напиток дозревает до полной готовности еще год; пиво имеет специфический миндальный привкус, вишневый аромат, красноватый цвет. Существуют и другие фруктовые ламбики — малиновый, персиковый, черносмородиновый.

К пиву, технология производства которого сочетает приемы, свойственные пиву верхового и низового брожения, относят:

Приведенная классификация не является исчерпывающей, так как в разных странах существуют национальные особенности выделения типов, групп и стилей пива. Так, во многих странах выделяют пшеничное пиво, при производстве которого в качестве основного сырья используют пшеничный солод или непророщенные зерна пшеницы (около 50 %).

Большое значение при проведении марочной идентификации имеет знание особенностей дизайна и внешнего оформления бутылок, а также распознавание специфических органолептических свойств, характерных для каждой конкретной марки. Во многих странах для описания органолептических свойств отдельных марок пива используется колесо вкусов и ароматов, которое создано доктором Мортеном Мейлгаардом (Dr. Morten Meilgaard) путем обобщения экспертных оценок (рис. 24).

Рис. 24. Колесо вкусов и ароматов пива

Квалиметрическая идентификация пива проводится на основе органолептических и физико-химических показателей. Для установления уровня качества используют 25-балльную систему оценки органолептических показателей. В перечень определяемых показателей входят: прозрачность (3 балла), цвет (3 балла), аромат (4 балла), полнота и чистота вкуса (5 баллов), хмелевая горечь (5 баллов), пена и насыщенность диоксидом углерода (5 баллов).

Если общая оценка меньше 12 баллов, пиво признается неудовлетворительного качества: оно имеет посторонние тона в аромате, пустой вкус и посторонние привкусы, грубую горечь, рыхлую, неустойчивую пену. Причиной возникновения порочащих оттенков вкуса и аромата могут быть нарушения технологии, использование недоброкачественного сырья, т. е. различные способы квалиметрической фальсификации. Для описания дефектов вкусоароматических свойств применяют колесо вкусов и ароматов пива (см. рис. 24).

Недобросовестные пивовары часто заменяли хмель на другие растения (полынь, ромашку, белену, дурман, алоэ), ячменный солод — на картофельный крахмал, пшеничную или кукурузную муку, добавляли в пиво бычью желчь, древесную труху и даже кости казненных преступников (для придания остроты). Все это приводило к тяжелым болезням и летальным исходам. Меры наказания за подобные злодеяния были весьма суровыми — провинившихся пивоваров сжигали на костре, вздымали на дыбе, назначали пожизненное заключение. Многие положения этого закона до сих пор сохраняют юридическую силу для пивоваров Германии.

В дореволюционной России способы фальсификации пива отличались большим разнообразием. Помимо повсеместно распространенных способов (замены солода, хмеля), использовались и сугубо национальные приемы. Для повышения стойкости пива в него добавляли салициловую и борную кислоты, буру, сернисто-кислый кальций и др. Для осветления пива применяли серную кислоту или ее смесь с квасцами. Для маскирования дефектов вкуса, а также для образования густой и устойчивой пены добавляли глицерин.

В практике современного российского пивоварения действующей нормативной и технической документацией допускается использование несоложеных материалов (ячменя, крупы рисовой и кукурузной и др.), вкусовых и ароматических добавок, вспомогательных материалов, разрешенных Минздравом России.

Основными причинами фальсификации пива являются высокая себестоимость основного сырья (солода, хмеля), большая продолжительность технологического цикла производства (от 7 до 90 суток и более). Поэтому многие способы фальсификации пива направлены на удешевления сырья и сокращение продолжительности наиболее длительных технологических операций (основного брожения, дображивания и созревания). Фальсификация может осуществляться на стадии технологии изготовления (технологическая) либо подготовки пива к продаже (предреали- зационная). Предреализационная фальсификация наиболее характерна при реализации в розлив пива в кегах, бочкового пива или пива, находящегося в изотермических резервуарах.

К способам квалиметрической фальсификации пива относят разбавление его водой, недовложение или замену наиболее ценных компонентов на более дешевое сырье, нарушение технологических режимов производства. Разбавление пива водой может осуществляться на разных этапах товародвижения. При использовании для этих целей водопроводной воды с низкой степенью очистки фальсифицированное пиво может стать причиной возникновения пищевых токсикоинфекций разной степени тяжести.

Для корректировки цвета разбавленного пива иногда используют сахарный колер, чайные настои, для восстановления пенообразующей способности и повышения пеностойкости — глицерин, синтетические моющие средства (стиральные порошки), экстракт мыльного корня или поверхностно-активные вещества (ПАВ). В последнем случае фальсифицированное пиво может вызвать тяжелые пищевые отравления.

При проведении идентификации у разбавленного пива обнаруживаются пустой вкус, иногда с нехарактерными привкусами, слабое или, напротив, чрезмерно интенсивное пенообразование. Следствием разбавления бутылочного пива могут быть нарушенная герметичность укупоривания, деформация укупорочных средств (крышек, колпачков и др.).

Рецептурный состав чаще всего изменяют путем полной замены солода на несоложеные материалы либо увеличением доли несоложеных материалов в составе сусла (для большинства сортов пива доля несоложеных материалов не должна превышать 50 % общего состава сусла), а также уменьшением массовой доли хмеля в составе сырья. Подобные нарушения рецептуры также негативно отражаются на органолептических показателях пива — во вкусе недостаточно выражены солодовые тона, хмелевая горечь, аромат слабый, пена отличается низкой стабильностью.

Основными признаками недобродившего пива являются низкий уровень органолептических свойств (прежде всего рыхлая, быстро оседающая пена), высокое значение pH (около 5,0), высокое содержание диацетила и ацетоина, низкое содержание сложных эфиров.

На стадии реализации бочкового пива или пива, находящегося в изотермических резервуарах, в случае его скисания для маскирования этого дефекта в пиво могут добавлять различные раскислители — соду, гашеную известь (поташ), соли аммония.

Основным способом количественной фальсификации пива является недолив. Этот способ характерен для разных видов упаковки пива (бочек, бутылок, банок и др.), но чаще всего встречается при реализации пива в розлив.

Действующей нормативной документацией установлены следующие допустимые отклонения количественных параметров: наполнение бочек не должно быть менее 99,5 % объема, среднее наполнение 10 бутылок при 20 °С должно соответствовать их номинальной вместимости с допустимым отклонением ±3 %. При реализации пива в розлив недолив маскируют путем достижения интенсивного пенообразования за счет быстрого наполнения бокалов либо добавлением в пиво пенообразователей (как правило, СМС).

Информационная фальсификация пива как самостоятельный вид не встречается, а используется в комбинации с другими способами.

". Слабоалкогольные напитки специального назначения: слабоалкогольные напитки, приготовленные с добавлением настоев, экстрактов растительного сырья, витаминов, биологически активных добавок, содержащие физиологически ценные, безопасные для здоровья, имеющие точные физико-химические характеристики ингредиенты, свойства которых определены и научно обоснованы. "

Источник:

"ПРОДУКЦИЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО И СЛАБОАЛКОГОЛЬНОГО ПРОИЗВОДСТВА. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52409-2005"

(утв. Приказом Ростехрегулирования от 21.12.2005 N 320-ст)

Официальная терминология . Академик.ру . 2012 .

Напиток слабоалкогольный
Напиток фруктовый сокосодержащий

Алкоголь с низким содержанием спирта распространен повсеместно, но немногие знают, какое именно спиртное считается слабоалкогольным. Конечно, определить принадлежность пива к этой категории несложно, а вот дальше начинается путаница, сюда же, часто по ошибке, причисляются все вино и вермуты, хотя они по большей части не соответствуют критериям группы.

И чтобы узнать, что относится к слабоалкогольным напиткам, каков их ассортимент и какова технология их изготовления, нужно ознакомиться с вопросом более детально.

Что это такое

Слабоалкогольный напиток – это готовый к употреблению спиртной напиток, в котором массовая доля этилового спирта составляет от 1.2 до 9 %. В его основе лежит питьевая купажированная или минеральная вода, в которой содержание минеральных включений не превышает 1,0 г / куб. дм. Для приготовления такого алкоголя могут использоваться свежие соки или концентраты, продукты пчеловодства, спирты: виноградный, плодовый, ректификат, сахара и его аналоги, вкусовые добавки, красители и другие компоненты.

Классификация слабоалкогольных напитков

В соответствии с ГОСТом Российской Федерации номер Р52845-2007 выделяют такие категории классификации:

По внешнему виду:

прозрачные;
замутненные.

По насыщенности углекислым газом:

негазированные;
газированные.

По типу обработки продукта:

пастеризованные;
непастеризованные;
изготовленные с использованием консервантов;
изготовленные без использования консервантов;
разлитые горячим методом;
разлитые холодным методом;
разлитые асептическим методом.

Какие бывают виды

Слабоалкогольный напиток, изготовленный посредством забраживания солодового сусла пивными дрожжами. Зачастую в его состав добавляется хмель. —Крепость пива— в подавляющем количестве сортов составляет от 3 до 6 %, при том что крепкими сортами считаются те, которые содержат от 8 до 14%. Часть из них уже не попадает в искомую категорию слабоалкогольных. Твердые включения в жидкости должны составлять от 7 до 10%, а содержание углекислого газа от 0.5 до 1 %.

Здесь подразумевается технологично изготовленная версия, предназначенная для непосредственного употребления, а не дальнейшей перегонки. Для ее производства используется —ячменный— или —ржаной— солод, придающие конечному продукту отличные органолептические свойства. Крепость такого алкоголя колеблется от 3 до 8%.

Слабоалкогольный напиток, полученный в результате брожения яблочного сока без использования дрожжей. Зачастую насыщен углекислым газом посредством процесса, схожего с шампанским. Крепость сидра составляет 6-7%, а по содержанию сахара разновидности колеблются от сухих до сладких. Аромат и цвет подобны использованным для производства яблокам, это либо золотистые, либо зеленоватые цвета. Сидр может не только употребляться непосредственно, но и выступать основой для кальвадоса.

Старинный алкогольный напиток восточноевропейских народов. Существует множество вариаций сбитня, но во всех них есть один общий ингредиент – мед. Кроме того, могут использоваться душистые травы, пряности, перец и иные компоненты. Также существует безалкогольная версия сбитня.

Кисломолочный слабоалкогольный напиток кочевых народов Средней Азии. Изготовляется из парного кобыльего молока посредством двойного брожения: спиртового и молочнокислого. Существуют разновидности на основе коровьего, козьего и верблюжьего молока. Крепость кумыса колеблется от 1 до 5 градусов, цвет классического кобыльего кумыса белый с сероватым оттенком.

Технология производства слабоалкогольных напитков

Все методики, описанные далее, являются лишь одними из вариантов изготовления, коих у каждого слабоалкогольного напитка, особенно у пива, существует большое множество.

Процесс подразделяется на несколько основных этапов:

Подработка и затирание солода. Проращивание злака, затем его сушка и очистка от ростков. Далее идет перетирание на мельнице с последующим смешением с водой для дальнейшей ферментации. Потом проводится йодная проба и нагрев или кипячение массы.
Варка сусла. Сусло доводится до кипения, добавляется хмель, процесс варки продолжается от 1.5 до 3 часов. Далее сусло процеживают от остатков хмеля и отстаивают.
Брожение. Жидкость помещается в бродильный чан, а после ее охлаждения добавляются дрожжи.
Фильтрация. По окончании брожения проводится фильтрация кизельгуром. Нефильтрованное и непастеризованное пиво этой процедуре не подвергается.
Созревание (дображивание). Процесс протекает в специальных чанах из нержавеющей стали от пары недель до нескольких месяцев, максимум четырех. По окончании выдержки пиво подвергают очистке и фильтрации.
Пастеризация. Часть сортов также подвергается нагреву от 68 до 72 °С. Считается, что это негативно сказывается на вкусе пива, но увеличивает срок его годности.

Если коктейль изготовляется на натуральной основе типа джина или рома, процесс изготовления очень прост. Происходит смешение ингредиентов в правильной пропорции, затем разлив и закатка в тару. Если же это более массовый продукт из доступной ценовой категории, который можно найти в любом магазине или супермаркете, коктейль изготовляется из заменителей.

Для изготовления питьевого варианта браги нужно использовать дикие дрожжи, которые обеспечивают мягкий натуральный вкус и аромат готового алкоголя. Сначала изготовляется бражная закваска путем замачивания ячменя в воде на двое суток, по истечении которых добавляется сахар.

Смесь настаивается около недели в теплом месте, после чего в нее еще раз добавляют сахар и оставшийся ячмень. Также добавляется теплая вода и емкость вновь отправляется на срок около недели на дображивание в теплое место. По истечении срока жидкость процеживается и фильтруется для улучшения органолептики питьевой браги.

Сначала яблоки моются и измельчаются, после чего их помещают в чистую эмалированную или емкость из нержавейки с добротной крышкой. Далее сырье смачивается водой и оставляется на определенный срок в помещении с теплой температурой для стимуляции процесса брожения.

В домашних условиях перед брожением в массу добавляются разведенные яблочные дрожжи. Спустя два-три дня перебродившую мезгу тщательно отжимают, а полученный алкоголь переливают в чистую емкость из инертного материала, как и ранее. Далее тара герметизируется и перемещается в прохладное место типа погреба или холодильника на хранение.

Чтобы приготовить алкогольный вариант сбитня, нужно сперва в закипевшей воде растворить мед, брагу, уксус и специи, тщательно перемешать смесь и варить около часа на медленном огне, снимая пену. По истечении срока жидкость охлаждается и переливается в емкость с плотной крышкой. После добавления дрожжей и закупорки тара перемещается в теплое место на срок от 6 до 10 часов. После этого емкость перемещается в прохладное место на трое суток для настаивания. Так изготовляется заварной сбитень, всего же существует множество рецептов.

Более быстрый вариант этого слабоалкогольного напитка изготовляется посредством добавления водки или качественного самогона в сваренные отдельно на воде ингредиенты: мед, пряности и сахар.

Свежее кобылье молоко помещается в деревянную колоду. Туда же добавляется кумысная закваска, сделанная из крепкого кумыса. Далее смесь тщательно вымешивается, разливается по небольшим стеклянным, например пол-литровым, емкостям. После этого их закупоривают и перемещают в теплое помещение для дозревания, аэрации и самогазирования. Дальнейший срок выдержки определяет разновидность кумыса. Всего выделяют три вида: слабый – выдержан после закваски 5-6 часов, средний – от 24 до 48 часов и крепкий – около 72 часов.

Слабоалкогольные напитки с древних времен прочно обосновались на столах любителей спиртного, и это неудивительно, ведь они дают возможность расслабиться и при этом не так быстро опьяняют. Но не стоит обманываться! Низкое содержание спирта не делает их безвредным, а наличие в составе некоторых современных разновидностей синтетических добавок и вовсе делает их употребление нежелательным даже в небольших дозах.

Читайте также: