Алкогольные напитки виноградные вина

Виноделие – это искусство создания утонченного напитка, учиться которому можно много лет и постигать постоянно новые тонкости и особенности. Но сложность технологии и многочисленные нюансы – это не повод откладывать приготовления напитка. Ведь молодое вино из винограда в домашних условиях вполне реально приготовить. Некоторые по достижению определенного опыта умудряются готовить и выдержанные напитки. А чтобы все вышло сразу максимально качественно, предлагаем вашему вниманию подборку наиболее удачных рецептов домашнего алкогольного напитка с разной степенью крепости из разных сортов ягод красного и белого цвета.

Общие правила изготовления вина

Для этого процесса необходимо использовать следующие основные правила:

Подходят кисти только с ягодами, достигшими пика зрелости или слегка недозрелыми (в этом случае об этом будет указано в рецепте). Но при этом исключить попадание гнилых, перезревших или почерневших плодов.
Виноград не моют – это обусловлено тем, что на поверхности кожуры имеются дикие дрожжи, которые формируют процесс правильного брожения.
При приготовлении сусла лучше использовать ручной отжим – так исключается давление косточек и попадание веществ из них в будущее вино. В противном случае готовый напиток может горчить.
После первой обработки дать отстояться выжатому соку приблизительно 2 дня.
Тара для процесса брожения должна быть стеклянной. Реже могут быть применены пластиковые пищевые емкости, но все же они могут реагировать с кислотой напитка и их труднее очищать. Стеклянные емкости следует предварительно интенсивно очистить (для этого чаще всего используют соду) и простерилизовать.
Чистая, а еще лучше стерильная марля, свернутая в несколько сложений, используется для отцеживания и фильтрации свежеприготовленного сока.
Если необходимо по рецепту, добавляется в жидкую составляющую подсластители, чаще всего это привычный всем белый сахар, реже используют тростниковый коричневый или мед. При этом напиток приобретает карамельный вкусовой оттенок.
Поверх производят фиксацию эластичной стерильной полимерной перчаткой (это самый кустарный способ), но лучше выполнить гидрозатвор (водный затвор).
Далее емкость помещают в условия пониженной температуры (оптимально +170…+180С). Исключить слишком низкие показатели, так как при этом останавливается процесс брожения. Не допускать попадания солнечных лучей.
Когда брожение приостанавливается, слить молодое вино не поднимая со дна осадочную часть. Для этого, чаще всего, применяют специальный шланг.
Перед процессом употребления дать вызреть вину. Этот процесс занимает срок от 30 до 70 дней, в зависимости от количества сахара сорта и вида винограда и других условий.

Сорта винограда, чаще всего используемые для приготовления вина

Желая получить напиток с тонким ароматом, нежным, но в то же врем ярко выраженным угодным вкусом, стоит выбирать следующие сорта лозы:

Шардоне;
Изабелла;
Рислинг;
Аркадия;
Гарольд;
Цимус;
Эстер;
Тасон;
Каберне-совиньон;
Русбол;
Пино нуар.

Для любителей более сладкого и терпкого вкуса:

Белый или розовый мускаты;
Мускат-блау или его еще называют Гарнье;
Плевен мускатный;
Мускатный летний;
Мускаты донские;
Сверхранний красный мускат;
Мускат Ливадия;
Новошахтинский;
Русский янтарь;
Гамбургский – этот сорт достаточно часто называют мускат черный Александрийский;
Мускат янтарный;
Мускат Дальневосточный;
Парадиз;
Хрустинка и другие.

Домашнее вино Шардоне

Для приготовления данного вида вина нужно выбрать виноград следующих сортов – Ркацетелли, Шардоне, Сильванер, Блансовиньон или другие из первого списка. Из данного типа винограда получается белое вино, обладающее тонким ароматом и легкой кислинкой, смягчаемой содержанием сахара.

По данным всемирной организации здравоохранения, в последние годы россияне стали пить меньше водки и больше вина. Зачастую определяющим критерием для покупки становится цена. Вино и винный напиток пока продаются в одинаковой упаковке, а разницу можно определить, только вчитавшись в контрэтикетку.

Чем отличается вино от винного напитка

Вином называется продукт, изготовленный из винограда или виноградного сусла. Крепость напитка по ГОСТу не может превышать 15 градусов. Технология производства вин строго регламентирована. Отжатый из ягод сок бродит в течение определенного времени, процесс ускоряют с помощью добавления особых культур дрожжей. После первичной ферментации молодое вино процеживают и далее выдерживают в соответствии с технологическими условиями.

Производство игристого вина предусматривает два метода изготовления. Шампанизация в стальных емкостях-акратофорах занимает не более трех недель и позволяет за короткий срок получить продукцию высокого качествами. Шампанское премиум-класса созревает в бутылках, причем у французских производителей время выдержки достигает 8–10 лет. Виноградное вино изготавливают только из натурального сырья, единственная разрешенная ГОСТом добавка — диоксид серы.

Немалую долю продукции заводов по переработке винограда составляют виноматериалы. Их получают путем полного или неполного сбраживания отжатого сока. По сути, это технический термин, которым называют вино до розлива в бутылку. На этом сырье работают практически все заводы, которые не имеют собственных агрохозяйств.

Винный напиток может содержать разные добавки, а настоящее вино — нет

Виноматериал — основа для производства простых и газированных винных напитков. По ГОСТу их крепость может доходить до 22%, а перечень разрешенных добавок весьма обширен.

В зависимости от вида продукта, в его составе могут содержаться:

виноматериал (не менее 50%);
питьевая вода;
дистилляты из различного сырья или спирт;
сахар или мед;
лимонная и винная кислота;
пищевые красители и ароматизаторы;
двуокись углерода.

Популярные винные напитки импортного и отечественного производства:

Напитки, изготовленные из сырья разных типов, перегружают печень. Газированные коктейли медленнее расщепляются, накапливаются в организме и при неумеренном употреблении вызывают состояние тяжелого похмелья. Сорбат калия (Е202) в сочетании с алкоголем подавляет полезную микрофлору кишечника и может вызвать вздутие живота, диарею или запор.

Новая маркировка винных напитков

На протяжении многих лет в России процветало производство продукции из импортных виноматериалов, которые танкерами привозят в страну. Бизнес приносит компаниям немалые доходы, так как стоимость такого сырья крайне низкая. На предприятиях полуфабрикат смешивают с водой, добавляют сахар, спирт, красители, насыщают двуокисью углерода и разливают по бутылкам с привлекательным дизайном. В результате прилавки наводнили газированные коктейли, которые не имеют ничего общего с шампанским, кроме оформления.

Винные напитки будут находиться на отдельно от вина

С 1 июля 2020 года ситуация в корне изменится. Винные напитки будут продаваться отдельно от вина, а изготовители будут обязаны обращать внимание потребителя на состав и способ изготовления продукции. По новым правилам, сорт, происхождение и страну выращивания винограда необходимо указывать шрифтом не менее 14 пунктов, а пятую часть этикетки виносодержащего алкоголя займет надпись, что напиток не является вином.

Изменения в законодательстве направлены на защиту потребителей и поддержку виноградарской отрасли страны. Дешевые в производстве импортные винные коктейли за счет затрат на транспортировку и таможенные расходы по цене порой дороже игристых вин, изготовленных классическим способом из отечественного винограда. Новые правила помогут покупателям делать осознанный выбор и приобретать качественные напитки, хорошо зарекомендовавшие себя на российском рынке.

Алкогольные напитки— пищевые продукты, содержание не менее 1,5 % этилового спирта. В зависимости от содержания этилового спирта все алкогольные напитки подразделяются на группы: высокоградусные (31-65% об) — водки, виски, коньяки; среднеалкогольные (9-30% об.) - ликеро-наливочные изделия, вина; слабоалкогольные(1,5-8% об.) - пиво.

Водка - крепкий алкогольный напиток, получаемый путем разбавления этилового спирта-ректификата водой до крепости не менее 40% об. С последующей очисткой смеси. Водка всех видов должна быть бесцветной, прозрачной. Без инородных частиц. Мути и осадка, без посторонних привкуса и запаха.

Ликеро-наливочные изделия - это алкогольные напитки крепостью от 12 до 45% об., содержащие экстрактивные вещества пряно-вкусовых растений, которые придают им характерный вкус и аромат. Получают ликеро-наливочные изделия смешиванием (купажированием) спирта-ректификата с полуфабрикатами (спиртованные соки, морсы, настои и ароматные спирты) и вспомогательными материалами ( пищевые красители, ароматические вещества, кислоты, сахарный сироп, патока и др.).

Наливкиготовят купажированием спиртованных соков и морсов с сахарным сиропом, ректификованным спиртом и водой. По сравнению со сладкими настойками наливки содержат большое количество сахара (30-40%) и меньше спирта (18-20%).

Ликеры отличаются высокими вкусовыми, ароматическими свойствами и большим содержанием сахара.

Виски - крепкий алкогольный напиток с содержанием спирта 45%. Получают виски путем выдержки хлебного спирта ( из ржи, кукурузы или их смеси) в обугленных ( с внутренней стороны) бочках в течение 3-10 лет.

Требования к качеству. Все ликеро-наливочные изделия должны быть прозрачными, с соответствующим каждому наименованию цветом, вкусом и ароматом. При оценке качества водки, ликеро-наливочных изделий органолептически определяют цвет, вкус, аромат ( или букет). Прозрачность, отсутствие мути и осадка; из физико-химических показателей учитывают полноту налива, массовую долю спирта (крепость), сахара, вредных примесей и др.

Хранят водку и ликеро-наливочные изделия в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 10-20С. Окрашенные изделия следует хранить в темных помещениях. Так как под влиянием света красящие вещества могут разрушаться.

Виноградные вина получают полным или частичным сбраживанием виноградного сока (сусла) с мезгой или без нее. Содержание спирта в виноградных винах колеблется от 9 до 20%.

Классификация виноградных вин. Виноградные вина делят на сортовые, выработанные из одного сорта винограда (допускается использовать не более 15% винограда других сортов) и купажные, приготовленные из нескольких сортов винограда.

В зависимости от качества и срока выдержки виноградные вина подразделяют на молодые (вина, реализуемые до 1 января следующего за урожаем виноградного года); без выдержки (реализуют с 1 января следующего за урожаем виноградного года); выдержанные (вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 мес); марочные (высококачественные вина, получаемые по специальной технологии и выдержанные не менее 1, 5 лет) и коллекционные ( марочные вина высокого качества, дополнительно выдержанные не менее 3 лет в бутылках).

По цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые и красные. Белые вина получают в основном из белых сортов винограда сбраживанием виноградного сусла без мезги (кожицы, семян). Розовые вина получают из розовых и красных сортов винограда или купажированием (смешиванием) белых и красных виноматериалов. Красные вина вырабатывают только из красных сортов винограда сбраживанием сусла вместе с мезгой.

Виноградные вина подразделяют на тихие и вина, содержащие углекислый газ. Тихие вина в зависимости от способа производства бывают натуральные и специальные ( с добавлением этилового спирта).

Вина игристые и газированные. Отличаются от других вин тем, что в их состав входит углекислота, образующаяся в процессе вторичного брожения или как результат искусственного насыщения (сатурации).

Плодово-ягодные вина представляют собой алкогольные напитки, приготовленные путем сбраживания сусла свежих плодов и ягод и содержащие 10-18% спирта. По сравнению с виноградными плодово-ягодные вина вырабатывают в незначительных количествах; они содержат меньше сахара, а кислотность выше. Плодово-ягодные вина подразделяют на сортовые (из одного помологического сорта плодов) и купажные (из определенной смеси соков различных плодов).

Требования к качеству виноградных вин .Качество вин устанавливают дегустацией, а также с помощью химических и микробиологических исследований. Особо важную роль играет органолептическая оценка, при которой можно выявить тончайшие оттенки цвета. Вкуса и аромата; она дает возможность отличить вина ординарные от марочных, молодые от выдержанных.

Физико-химическими методами в вине определяют содержание спирта, сахара, летучих кислот, серной кислоты, солей тяжелых металлов, титруемую кислотность и др.

Хранят вина в затемненных помещениях в горизонтальном положении при температуре 8-16С. Полусладкие вина следует хранить при температуре от -2 до 8С. Относительная влажность воздуха помещения должна быть для вина в бутылках 70-75%. Вина нельзя замораживать, хранить при температуре ниже -6С.

Коньяк - это крепкий алкогольный напиток (40-57% спирта), приготовленный из коньячного (виноградного) спирта, полученного путем перегонки столовых виноградных вин. Тонкий сложный букет и золотистая окраска коньяка являются результатом выдержки коньячного спирта в дубовых бочках в течение нескольких лет (не менее трех).

Различают коньяки ординарные, марочные и коллекционные. Ординарные коньяки получают из коньячных спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет. Их обозначают тремя, четырьмя и пятью звездочками. Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов со сроками выдержки свыше 6 лет. К ним относят коньяк выдержанный КВ — из коньячных спиртов 6-7 -летнего возраста, коньяк выдержанный высшего качества КВВК — из коньячных спиртов от 8 до 10 лет и коньяк старый КС — из коньячных спиртов возрастом 10 лет и старше. Марочные коньяки, выдержанные не менее 3 лет в дубовых бочках, считаются коллекционными.

Требования к качеству коньяков. При органолептической оценке коньяка определяют его цвет, вкус. букет и прозрачность. Не допускается к реализации коньяк с посторонними запахом и вкусом, мутный, с осадком, посторонними включениями.

Признаки фальсификации алкогольных напитков:

1. Неплотная укупорка (колпачок с винтовой резьбой не должен прокручиваться вокруг своей оси, не должен иметь следов механического зажима). На заводе-изготовителе такие бутылки бракуются.

2. Неотчетливая, блеклая, матовая этикетка на некачественной бумаге с неполной информацией о наименовании и местонахождении производителя, о наименовании продукции, обозначение ГОСТ Р (кроме импортной продукции), емкость тары, крепость, информацию о противопоказаниях к применению и вреде употребления, если это водка - то состав продукта и т.д.

3. Отсутствие легко читаемой и четкой даты розлива

4. Наличие осадка и посторонних включений в алкогольной продукции (за исключением коллекционных и молодых вин).

7. Косвенным признаком подлинности водки может служить черный мажущий налет на внешней поверхности донышка бутылки, образующийся при движении бутылок по транспортеру. Он появляется только при выпуске продукции в условиях легального производства.

8. На заводской этикетке с обратной стороны имеется несколько ровных полосок клея либо клей образует ровное сплошное покрытие. В непроизводственных условиях клей обычно наносят кисточкой, поэтому мазки имеют неровную структуру.

Управление Роспотребнадзора по Краснодарскому краю проводит плановые и внеплановые мероприятия по контролю в отношении хозяйствующих субъектов, занятых оборотом алкогольной продукции и пива.

В 2016 году всего была прекращена реализация 63 партий алкогольной продукции (вино, пиво) общим объемом 7197,23л, не отвечающей требованиям нормативной документации (по нарушениям температурных режимов хранения продукции, отсутствию документов, подтверждающих ее качество и безопасность, источник поступления, отсутствию необходимой маркировки и т.д.).По результатам проверок в организациях, реализующих алкогольную продукцию, составлены протоколы об административных правонарушениях Наложено штрафов на сумму более 3 млн. рублей

Основными видами нарушений при обороте алкогольной продукции явились:

· нарушение законодательства в сфере защиты прав потребителей (отсутствие необходимого объема информации на вывесках, отсутствие ценников или неверное их оформление, нарушение маркировки алкогольной продукции, выработанной по законодательству РФ);

· нарушение санитарного законодательства (необходим ремонт в помещениях хранения, ремонт стеллажей, приобретение поддонов, прохождение гигиенической аттестации);

· нарушение требований технических регламентов (нарушение в части прохождения медицинских осмотров).

Если Вы не нашли необходимую информацию, попробуйте
зайти на наш старый сайт

Разработка и продвижение сайта – FMF

Почтовый адрес:
Адрес: 350000, г. Краснодар, ул. Рашпилевская, д. 100

Канцелярия +7 (861) 255-11-54
прием посетителей пн., вт., ср., чт. с 10.00 до 16.00
ПТ. и предпраздничные дни с 10.00 до 13.00
перерыв с 13.00 до 13.48

Еще в древние века люди научились производить самые разные алкогольные напитки. Список наименований включает в себя огромное количество видов и сортов. Различаются они в основном по сырью, из которого были приготовлены.

Перечень слабоалкогольных спиртных напитков

• Пиво – напиток слабоалкогольный, получается путем сбраживания хмеля, солодового сусла и пивных дрожжей. Содержание спирта в нем 3-12 %

• Шампанское – игристое вино, получаемое вторичным сбраживанием. Содержит алкоголя 9-20 %.

• Вино – алкогольный напиток, получаемый путем ферментации дрожжей и виноградного сока различных сортов, названия которых, как правило, присутствуют в наименовании. Содержание алкоголя – 9-20 %.

• Вермут - крепленое вино, ароматизируется пряными и лекарственными растениями, основное составляющее – полынь. Крепленые вина содержат 16-18 % алкоголя.

• Саке – японский традиционный алкогольный напиток. Получают путем ферментации риса, рисового солода и воды. Крепость этого напитка составляет 14,5-20 % об.

Крепкие спиртные напитки

• Самбука. Крепкий итальянский ликер на основе спирта и эфирного масла, полученного из аниса. Самым большим спросом пользуются белая, черная и красная самбука. Крепость – 38-42 %.

• Ликеры. Крепкие сладкие алкогольные напитки. Список можно разделить на 2 категории: крем-ликеры (20-35 %), десертные (25-30 %) и крепкие (35-45%).

• Коньяк. Крепкий алкогольный напиток на основе коньячного спирта, полученного перегонкой вина. Дистилляция проходит в специальных медных кубах, продукт подлежит последующей выдержке в дубовых бочках не менее двух лет. После разбавления спирта дистиллированной водой он обретает крепость 42-45 %.

• Водка. Относится к крепким напиткам с содержанием алкоголя 35-50 %. Она является смесью воды и спирта, который изготавливается из натуральных продуктов путем сбраживания с последующей дистилляцией. Самые популярные напитки: водка "Абсолют", "Пшеничная", "Столичная".

• Бренди. Алкогольный напиток, изготовленный из забродившего виноградного сока методом его перегонки. Содержание спирта в нем – 30-50 %.

• Джин. Крепкий алкогольный напиток с уникальным вкусом, получаемый перегонкой пшеничного спирта и можжевельника. Для усиления вкуса в нем могут присутствовать натуральные добавки: цедра лимона или апельсина, анис, корица, кориандр. Крепость джина составляет 37,5-50 %.

• Виски. Крепкий напиток, который изготавливают путем брожения, перегонки и выдержки зерновых (ячмень, кукуруза, пшеница и прочее). Выдерживается в дубовых бочках. Содержит спирт в количестве 40-50 %.

• Ром. Один из самых крепких алкогольных напитков. Изготавливается на основе спирта, выдержанного в бочках не менее 5 лет, благодаря чему обретает коричневый цвет и жгучий вкус. Крепость рома варьируется от 40 до 70 %.

• Абсент. Очень крепкий напиток с содержанием алкоголя от 70 до 85 %. Основу его составляет спирт, экстракт полыни и набор трав, таких как анис, мята, лакрица, аир и некоторых других.

Здесь представлены основные алкогольные напитки. Список этот не окончательный, его можно продолжить другими наименованиями. Однако все они будут производными от основного состава.

Виды спиртных напитков

Все напитки, в разном количестве содержащие вещество этанол, известное еще как спирт, носят название алкогольных напитков. В основном их делят на три класса:

3. Крепкие алкогольные напитки.

Первая категория: пивные напитки

Хлебный квас. В зависимости от способа изготовления может содержать от 0,5 до 1,5 % спирта. Готовится на основе солода (ячменного или ржаного), муки, сахара, воды, имеет освежающий вкус и хлебный аромат.

Собственно пиво. Изготавливается почти из тех же компонентов, что и квас, но с добавлением хмеля и дрожжей. Обычное пиво содержит 3,7-4,5 % алкоголя, но есть еще крепкое, где этот процент поднимается до 7-9 ед.

Кумыс, айран, билк. Напитки на основе сквашенного молока. Могут содержать до 4,5 % спирта.

Энергетические алкогольные напитки. Имеют в своем составе тонизирующие вещества: кофеин, экстракт гуараны, алкалоиды какао и др. Содержание алкоголя в них колеблется в пределах 7-8 %.

Вторая категория

Вина натуральные плодово-ягодные. Могут быть приготовлены из различных ягод и фруктов и также классифицируются по содержанию сахара и цвету.

Специальные сорта

Столовые, десертные и крепленые вина. Первые готовятся по технологии естественной ферментации, вторые - очень сладкие и ароматизированные, а третьи крепятся спиртом до нужного градуса. По цвету они все могут быть красными, розовыми и белыми.

Шампанское и другие игристые вина. Из них наиболее популярно французское, но в других странах есть не менее достойные напитки , например, португальское спуманте, испанская кава или итальянское асти. Игристые вина отличаются особым внешним видом, тонким ароматом, интересным вкусом. Главное их отличие от тихих вин – это игривые пузырьки. По цвету напитки могут быть розовыми и белыми, но иногда встречаются шипучие вина красного цвета. По содержанию сахара они делятся на сухие, полусухие, полусладкие и сладкие. Качество вина определяют по количеству и размеру пузырьков, по тому, насколько долго они держатся и, конечно, по вкусовым ощущениям.

Эти виды алкогольных напитков имеют крепость не более 20 % об.

Третья, самая обширная категория

Напитки сладкие

Напитки крепкие виноградные

Французский, азербайджанский, российский, армянский коньяк производятся и продаются коньячными домами, основанными не один век назад и до сих пор главенствующими на рынке.

Граппа. Итальянская водка на основе виноградных выжимок, выдерживается в дубовых или вишневых бочках от 6 месяцев до 10 лет. Ценность напитка зависит от срока выдержки, сорта винограда и места произрастания лозы. Родственницами граппе приходятся грузинская чача и южнославянская ракия.

Очень крепкие спиртные напитки

Крепкие напитки на фруктовом соке

Кальвадос. Одна из разновидностей бренди. Для приготовления продукта используют 50 сортов яблок, а для уникальности добавляют грушевый купаж. Затем фруктовый сок сбраживается и двойной перегонкой осветляется и доводится до 70 градусов. Выдерживается в дубовых или каштановых бочках от 2 до 10 лет. Затем умягченной водой крепость снижается до 40 о .

Напитки собственного приготовления

Домашний самогон тоже является ярким представителем крепких алкогольных напитков. Умельцы делают его из разных продуктов: это могут быть ягоды, яблоки, абрикосы или другие плоды, пшеница, картофель, рис, любое варенье. К ним обязательно добавляют сахар и дрожжи. Все это сбраживается. Затем путем перегонки получают крепкий напиток с содержанием спирта до 75 %. Для большей чистоты продукта может делаться двойная перегонка. Домашний самогон очищается от сивушных масел и других примесей путем фильтрации, затем его (по желанию) или настаивают на разных травах, орехах, пряностях, или разбавляют морсами, эссенциями, соками. При правильном приготовлении этот напиток по вкусовым качествам не уступит различным водкам и настойкам.

Напоследок хотелось бы напомнить о двух простых правилах, соблюдая которые, удастся сохранить здоровье и не скучать в веселой компании: не злоупотреблять алкоголем и не тратить деньги на некачественные напитки. И тогда все будет хорошо.