Ароматические вещества в безалкогольных напитках

В кондитерской промышленности допущено применение 39 синтетических ароматических веществ.

На втором месте по количеству применяемых ароматических веществ стоит ликероводочная промышленность.

Что касается безалкогольных напитков и сиропов, то ассортимент душистых веществ здесь не превышает 10-11 наименований.

Ароматические эссенции

Из ароматических веществ наибольшее распространение имеют ароматические эссенции самых разнообразных рецептур. В связи с этим особое внимание обращается на характер, свойства и чистоту ингредиентов, составляющих эссенцию.

Душистые компоненты, образующие ароматические эссенции, возможно, в большей степени, чем сами эссенции, требуют тщательного и углубленного изучения. Многие из компонентов, входящих в состав синтетических ароматических эссенций, далеко не безразличны для животного организма.

Приняты все меры к снижению какой-либо опасности в связи с использованием синтетических эссенций и других ароматических веществ. Это достигается как путем ограничения применения синтетических ароматических веществ, так и согласованием каждой рецептуры синтетической эссенции с органами санитарно-эпидемиологической службы.

Согласованные рецептуры подлежат обязательному включению в соответствующие стандарты (ГОСТ) или технические условия (ТУ) и должны строго соблюдаться в практическом применении.

Синтетические ароматические эссенции допускаются в количествах: в кондитерских изделиях - 4000 мг/кг, в мороженом - 3000 мг/кг, в безалкогольных напитках, сиропах и сухих киселях - 1000 мг/кг, в ликероводочных изделиях - 500 мг/кг.

Производство пищевых синтетических ароматических веществ разрешено только в предприятиях, производящих продукцию пищевого назначения. Из синтетических веществ, кроме ароматических эссенций, в пищевой промышленности широко используется ванилин.

Ванилин представляет собой в химическом отношении метаметоксипараоксибензойный альдегид, получаемый путем синтеза его из гваякола или эйгенола. Синтетический ванилин должен обладать ванильным запахом без посторонних примесей и хорошо растворяться в воде (растворимость в воде 1:20 при 80°). Содержание химически чистого ванилина должно составлять не менее 98 %. В торговую сеть для бытового использования, ванилин поступает в смеси с сахарной пудрой в виде ванильного сахара.

• в кондитерских изделиях из сдобного теста в количестве 300 мг/кг
• в ванильных сухарях - 1000 мг/кг (в пересчете на муку)
• в мороженом - 1500 мг/кг
• в сырках творожных
• молочных киселях, кремах, желе, в восточных сладостях, в ликероводочных изделиях - 200 мг/кг
• в варенье (из дыни, черешни, винограда)-500 мг/кг
• в сиропах - 80 мг/кг
• в безалкогольных напитках - 20 мг/кг
• в шоколадном масле - 50 мг/кг

Диацетил. В качестве ароматического вещества в молочно-жировом, маргариновом и сыродельческом производстве используется диацетил. Концентрация диацетила в маргарине допускается 5 мг/кг. Диацетил используется в технологии приготовления ирисов в концентрации 5 мг/кг.

Образуется диацетил в кисломолочных продуктах под влиянием жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Наибольшей способностью к диацетилобразованию обладают бактерии, сбраживающие лимонную кислоту. Ароматизирующим началом маргарина является натуральный или синтетический диацетил.

Эфирные масла

Из натуральных ароматических веществ в пищевой промышленности используются эфирные масла:

• апельсиновое
• лимонное
• розовое
• анисовое
• мандариновое
• мятное

• гвоздика
• корица

Натуральные соки (малиновый, вишневый), экстракты фруктово-ягодные.

К натуральным ароматическим веществам относится ваниль, представляющая собой специально обработанные стручки тропической орхидеи и некоторых других тропических растений. Недозрелые стручки подвергают ферментации и сушке на солнце, после чего они приобретают черно-коричневую окраску и ванильный запах, обусловленный присутствием в стручках ванилина. Содержание ванилина в ванили составляет 1,16-2,75%.

Сафрол. К натуральным ароматическим веществам может быть отнесен сафрол, содержащийся в красном камфорном и сассафрасовом маслах, а также в небольшом количестве в корице и мускатном орехе. Сафрол в некоторых странах применяли как ароматическое вещество в производстве напитков и продуктов питания.

В 1960 году в США выявлены канцерогенные свойства сафрола, в связи с чем он был запрещен для использования в пищевых целях.

Сафрол исключен из списков допущенных ароматических веществ в производстве напитков и пищевых продуктов.

Сафрол широко используется как душистое вещество в парфюмерной промышленности при производстве мыла.

Комбинат предлагает ароматизаторы для безалкогольных напитков следующих видов:

• жидкие ароматизаторы (без красителей)
• жидкие ароматизаторы с красителем
• жидкие ароматизаторы эмульсионные (с замутнителем, с красителем и замутнителем, с красителем без замутнителя)
• замутнитель

Ассортимент жидких ароматизаторов включает более 120 наименований, в том числе:

• ароматизаторы для напитков Лимонад , Буратино (5 разновидностей),
• ароматизаторы для напитка Крем-сода (3 разновидности),
• ароматизаторы для напитков Грушевый , Дюшес , Барбарис ,
• ароматизаторы для квасных напитков,
• ароматизаторы для безалкогольных напитков с ароматом кваса,
• ароматизаторы для напитка Тархун ,
• ароматизаторы для напитка Тоник ,
• ароматизаторы для напитков Кола ,
• ароматизаторы для безалкогольных напитков с ароматом ягод, фруктов, включая цитрусовые и экзотические плоды,
• ароматизаторы для напитков с ароматами пряностей,
• ароматизаторы для напитков с ароматом орехов, шоколада, сливок, рома и др.

Качество жидких ароматизаторов для безалкогольных напитков комбината отмечено наградами различных конкурсов, в том числе:

Проводятся консультации по применению жидких ароматизаторов, предоставляются образцы ароматизаторов, возможен выезд специалиста на предприятие. Наши клиенты могут получить:

Могут быть разработаны эксклюзивные рецептуры.

Для безалкогольных напитков комбинат производит также:

В качестве сопутствующих товаров на комбинате можно приобрести также продукцию других производителей (сопутствующие пищевые добавки), в том числе:

• пищевые красители (синтетические и натуральные),
• подсластители,
• консерванты,
• пищевые кислоты и др.

Некоторые добавки, применяемые в производстве безалкогольных напитков и поликомпонентных растворимых концентратов, оказывают гепатопротекторное действие, например лактулоза. Лактулоза представляет собой дисахарид, в котором глюкозный остаток лактозы изомери- зован во фруктозу. Она имеет сладкий вкус и в 1,5 раза слаще лактозы. Так как лактулоза хорошо растворяется в воде, она обычно применяется в форме сиропа. Лактулоза может быть кристаллизована из спиртового раствора. Лактулозу производят методом трансформации щелочного раствора лактозы.

В отличие от обычных сахаров, которые усваиваются и расщепляются в тонком кишечнике, лактулоза не переваривается и не всасывается из-за отсутствия соответствующих ферментов, а транзитом поступает в толстый кишечник. В толстой кишке лактулоза потребляется главным образом бифидобактериями и способствует их размножению. Бактерии, живущие в анаэробных условиях в толстой кишке, могут ассимилировать и ферментировать продукты, не перевариваемые в других разделах желудочно-кишечного тракта. В результате переваривания лактулозы и ей подобных веществ происходит увеличение биомассы бактерий и образование различных продуктов метаболизма, например, биологически активных и чрезвычайно важных для человека короткоцепочечных жирных кислот. Напитки, содержащие лактулозу, таким образом, способствуют нормализации функций желудочно-кишечного тракта.

• • ароматизатор натуральный или идентичный натуральному;
• • ароматизатор искусственный;
• • ароматизатор технологический (реакционный);
• • вещество вкусоароматическое натуральное, идентичное натуральному или искусственное.

Ванилин — ароматизатор, усилитель вкуса и аромата. Молекулы ванилина соответствуют формуле натуральной ванили, поэтому ванилин является идентичным натуральному ароматическим веществом. Ванилин значительно дешевле натуральной ванили.

Натуральные ароматизаторы — это смеси ароматических веществ, выделенных из натурального сырья с применением физических, включая прессование, экстрагирование, перегонку, концентрирование, или биотехнологических методов. Ароматизаторы натуральные могут получаться путем улавливания отгоняемых с водяным паром из концентрированных плодово-овощных соков ароматических веществ и последующим их концентрированием в ректификационных колоннах. Спиртовые и водные вытяжки ароматических веществ из растительного сырья представляют собой пищевые эссенции. Рецептуры традиционных для России безалкогольных напитков предусматривают использование следующих эссенций: лимонной, апельсиновой, ананасной, миндальной, ромовой, вишневой, мятной, кофейной, грушевой и ряда других.

Синтетические эссенции представляют собой смесь синтетических ароматических соединений или комбинацию синтетических соединений и натуральных ароматических веществ. Комбинация ароматических веществ, входящих в состав той или иной фруктовой эссенции, должна иметь аромат, как можно лучше имитирующий аромат фрукта или ягоды, чье название она носит. Концентрация синтетических веществ в эссенциях может колебаться от 4 до 13%, концентрация этилового спирта — от 47 до 95% об.

Популярным ароматизатором является ваниль, которую получают из плодов ванили. Родина ванили — Мексика, Панама и Антильские острова. Ваниль душистая — многолетняя лиана из семейства орхидных (Orchidaceae). Вьющиеся стебли взбираются вверх, к кронам, цепляясь воздушными корнями за стволы и ветви высоких деревьев. Листья — от овальных до ланцетовидных, мясистые, темно-зеленые. Соцветие — кисть, состоящая из приятно пахнущих цветков. Цветки крупные, светло-зеленые. В пищевой промышленности используют плод ванили — коробочку стручкообразной формы, длиной 20-30 см и шириной до 1 см.

Ванильные стручки проходят длительную обработку. Их срывают слегка недозрелыми — когда они лишены запаха, погружают на 20 с в воду с температурой 80—85 °С, затем в течение недели ферментируют во влажных условиях при 60 °С, в результате чего стручки приобретают аромат и коричневый цвет. После этого 1-3 месяца стручки сушат в тени на открытом воздухе до появления на поверхности стручка белого налета, состоящего из мелких игольчатых кристалликов ванилина. При ферментации и созревании гидролитические ферменты расщепляют содержащийся в стручках глюкованилин. Аналогично гидролизуется другой гликозид, образованный ванилиновым спиртом. Высвободившийся ванилинол окисляется до ванилина.

Ванилин не единственное вещество, которое определяет запах пряности. Помимо ванилина (до 3%) высушенные плоды содержат глюкованилин, эфирное масло, в составе которого анисовый спирт, анисовый альдегид и свободная анисовая кислота. Кроме них в натуральной ванили имеются пиперонал, дубильные вещества, коричный эфир и т.д., всего более чем 130 соединений.

Тауматин Е957 — полипептид природного происхождения, выделяемый из зрелых плодов растения Thaumatococcus danielli (Maran- thaceae) (рис. 3). Сладость тауматина в 1600 раз превосходит сладость сахарозы. Поскольку тауматин является полипептидом, интенсивность сладкого вкуса зависит от кислотности среды и температуры. При 75 °С и кислотности среды pH 5 происходит денатурация полипептида и потеря сладкого вкуса. В очень низкой дозировке тауматин проявляет свойства усилителя вкуса и аромата, приводя к тому, что пороговые концентрации некоторых ароматов заметно снижаются.

Рис. 3. Плоды Thaumatococcus danielli

Тауматин разрешен к применению в безалкогольных напитках, производимых с использованием ароматизаторов, в дозе до 0,5 мг/л (СанПиН 2.3.2.1293-03, п. 3.14.10).

К безалкогольным напиткам относят напитки, которые оказывают освежающее действие, утоляют жажду (минеральные воды, соки-сиропы, экстракты, нектары, газированные и сухие напитки, морсы).

Минеральные воды в зависимости от происхождения делят на природные (натуральные) и искусственные. Природные минеральные воды подразделяют условно на лечебные, столовые и лечебно-столовые. Лечебные минеральные воды применяют по назначению врача и к ним относят: Ессентуки-4, Ecceнтуки-17; Славянская, Смирновская и др.

Столовые минеральные воды утоляют жажду, имеют приятный освежающий вкус. Многие столовые природные воды можно использовать в качестве лечебных. Ассортимент: Ессентуки-20, Нарзан, Московская, Бадамлы и др.

Искусственные минеральные воды получают путем растворения в воде солей калия, натрия, кальция, магния и насыщения ее углекислым газом. К искусственным минеральным водам относятся Сельтерская, Содовая. В Сельтерскую добавляют питьевую соду, поваренную соль, хлористый кальций, магний.

В Содовой содержится от 0,2 до 0,25 соды, 0,1—0,15 хлористого натрия, 0,4% углекислоты.

Фруктовые соки содержат углеводы, минеральные вещества, витамины, органические кислоты.

Соки обладают лечебными и диетическими свойствами. В соках содержатся пектины, которые обладают лучезащитным и антитоксическим действием, это связано со способностью пектинов выводить из организма человека тяжелые металлы, токсины, радиоактивные элементы. В зависимости от технологии, состава различают виды соков: натуральные, купажированные, кош центрированные, для детского питания, соки с мякотью (нектары).

Плодово-ягодные осветленные соки должны быть прозрачными, без осадка; неосветленные — непрозрачные, однородной консистенции; соки с мякотью — содержание мякоти в них 30—60 % мякоть равномерно распределена.

Вкус, цвет, запах должны соответствовать натуральным плодам, из которых они получены.

На качество влияют и физико-химические показатели: кислотность, содержание сухих веществ и др. Ассортимент соков: Яблочный, Ананасовый, Апельсиновый, Яблочно-морковный, Виноградный и др.

Нектары получают как концентрированные соки из плодовой мякоти путем смешивания протертого и гомогенизированной пюре с различным количеством сахарного сиропа (16—50%). Морсы — это фруктовые напитки, которые состоят из плодово-ягодных соков (не менее 20%), воды и сахара.

Их готовят из малины, клубники, клюквы, черники и других ягод.

Сиропы — это сгущенные растворы плодово-ягодных соков и сахара, ароматических веществ, кислот и др. Сиропы подразделяют по обработке на пастеризованные и непастеризованные; натуральные и на пищевых синтетических эссенциях. На этикетке сиропа должен указываться состав всех его компонентов.

Экстракты. Для выработки экстрактов используют только прозрачные плодово-ягодные соки. Их получают увариванием или вымораживанием соков до содержания сухих веществ 44—62%

Экстракты должны иметь густую консистенцию, насыщенную окраску, соответствующую цвету исходного сырья. По качеству их подразделяют на высший и первый сорта.

Газированные напитки — водные растворы смесей плодово-ягодных соков или экстрактов, пищевых кислот, ароматических веществ, с добавлением сахарного сиропа и насыщенные углекислотой.

Газированные напитки подразделяют на группы: сокосодержащие, тонизирующие, на ароматизаторах, витаминизированные, для диабетиков и сухие напитки.

Для приготовления газированных напитков используется очищенная питьевая вода, также может быть использована минеральная вода. В газированные прохладительные напитки добавляют стабилизаторы, консерванты.

Тонизирующие напитки способны снимать утомление и оказывать жаждоутоляющее действие. Тонизирующими напитками являются: Саяны, Степной, Тархун, Утро и др. Напитки Пепси-Кола, Кока-кола, Бинго-кола содержат сахар, красители, кофеин, консерванты, вкусовые приправы, фосфорную кислоту, и др., а также 90% содовой воды. Напитки этого типа лучше пить через соломинку, так как фосфорная кислота разрушает эмаль зубов.

Сухие напитки в виде таблеток или порошка растворяют в стакане воды при помешивании. Они бывают шипучие (с добавлением пищевой соды) и нешипучие. Сухие напитки вырабатывают из смеси сахара-песка, эссенций, различных экстрактов, пищевых кислот и красителей.

Качество безалкогольных напитков определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Не допускаются посторонние включения, запахи, привкусы, появление мути, осадок.

Хранить минеральные воды необходимо в сухих, проветриваемых помещениях при температуре 5—20°С; срок хранения — 1 год.

Плодово-ягодные соки хранят при температуре от 0 до 25°С, относительной влажности воздуха не более 75 %.

В большинстве стран мира, в том числе и в России, отмечается устойчивая тенденция к росту производства и потребления напитков. Результаты анализа структуры питания населения России показывают, что за последние годы произошло существенное увеличение объемов потребления безалкогольных напитков и соков, вклад которых в общую энергетическую ценность рациона питания в настоящее время превышает 7 %.

В целом в России темпы производства и потребления безалкогольных напитков превышают общемировые показатели.

Значение напитков в питании человека невозможно переоценить. Это связано прежде всего с пищевой и биологической ценностью данных продуктов. Все без исключения возрастные группы населения потребляют безалкогольные напитки. Они служат источниками углеводов, органических кислот, минеральных веществ, других биологически активных компонентов. С потребительской точки зрения большое значение имеют способность напитка утолять жажду и его органолептические свойства.

Для нормального функционирования пищеварительной системы человеку необходимо потреблять от 0,5 до 1,5 л жидкости в день.

Сами по себе эти напитки не являются современным изобретением. Это скорее традиция, о которой забыли в силу всевозможных технологических усовершенствований. Напитки, приготовленные на основе натуральных экстрактов, отваров и настоев трав, служат источником витаминов, микроэлементов, аминокислот, пищевых волокон, пектина и других веществ, полезных для человеческого организма. Использование того или иного экстракта позволяет создать функциональный напиток целевого назначения — тонизирующий, профилактический, ароматный, спецназначения.

Экстракт эхинацеи благотворно влияет на организм при заболеваниях, связанных с ослаблением функционального состояния иммунной системы, вызванных воспалительными процессами, нарушением обмена веществ и влиянием неблагоприятных экологических факторов.

Экстракты элеутерококка и родиолы розовой способствуют поднятию общего тонуса организма, укреплению иммунной системы и поддержанию работоспособности человека в период больших физических нагрузок. Кроме того, экстракт элеутерококка содержит флавоноиды и кумарин.

Экстракт из коры дуба благотворно влияет на слизистую оболочку внутренних органов и полости рта.

Отдельно следует отметить напитки, произведенные на основе чайных концентратов. Значение чая и его популярность невозможно переоценить. Издавна чай — это один из самых популярных напитков, он содержит уникальный комплекс полезных веществ — теин, более 20 дубильных веществ, эфирные масла, металлы, микроэлементы, витамины. Например, железо и марганец, содержащиеся в чае, благотворно влияют на общее состояние человека. Технология получения поликомпонентных концентратов на основе экстрактов черного и зеленого чая разработана специалистами ГУ ВНИИ ПБ и ВП.

Метод получения концентратов предусматривает мягкий температурный режим воздействия на чайное сырье, сохраняющий биологически активные вещества в нативном виде.

Растительные концентраты и экстракты произведены по современной технологии, позволяющей за счет щадящих технологических параметров сохранить все полезные вещества и получить полноценный продукт для производства напитков.

Кроме того, за счет использования растительного сырья напиток приобретает золотисто-коричневый цвет, что позволяет полностью исключить синтетические красители из рецептуры. В последнее время на рынке наметился сдвиг в сторону натуральных продуктов, и напитки яркой гаммы вызывают у потребителя негативную реакцию. Еще один положительный аспект применения натуральных экстрактов состоит в том, что, добавляя их в напиток, производитель, использующий сахарозаменитель, получает напиток с полным сбалансированным вкусом, поскольку ряд экстрактов обладает собственным выраженным вкусом. Растительные экстракты выполняют роль удерживающего компонента для летучих ароматических соединений.

Впервые предлагаются полезные напитки, ориентированные на вкусы и предпочтения потребителей различных возрастных групп. Хорошо известно, что напитки с фруктовыми ароматами универсальны, в то время как напитки с легкой горчинкой или алкогольной нотой предназначены для молодежи. Согласно данным маркетинговых исследований,основные потребители газированных безалкогольных сладких напитков на ароматизаторах — молодые люди в возрасте от 20 до 29 лет, а также подростки в возрасте от 12 до 20 лет, что, несомненно, должно отражаться на ассортименте выпускаемой продукции.

Таким образом, наиболее сбалансированной композицией является рецептура 3, оптимально сочетающая технологические и органолептические особенности растительного экстракта и используемого ароматизатора. Применение ароматизаторов позволяет разнообразить вкусовую гамму напитков, расширить ассортимент выпускаемой продукции, предложив потребителю качественный продукт, произведенный полностью на отечественном сырье.

Из данных, приведенных в табл. 2, следует, что оптимальной формой безалкогольного напитка на растительном сырье является замутненный слабогазированный напиток как с традиционным, так и с оригинальным направлением вкуса. Ряд натуральных экстрактов придает напитку пикантную ноту во вкусе и аромате, что необходимо учитывать при разработке ароматической составляющей новых рецептур.

Удорожание напитка по сырью при использовании растительных экстрактов российского производства составляет от 30 коп до 1,6 руб. на 1 л напитка, что значительно ниже по сравнению с зарубежными аналогами.

Натуральные растительные экстракты — перспективная основа напитков, предназначенных для всех категорий населения. Уникальность представленных напитков заключается в идеальной сочетаемости вкусо-ароматической составляющей напитка и функциональных ингредиентов.

Тема дальнейших разработок — создание слабоалкогольных коктейлей с добавлением растительного сырья.

По желанию потребителей мы разрабатываем индивидуальные композиции, в том числе витаминизированныхи энергетических напитков, с учетомособенностей производства и вкусового предпочтения.

• Товароведение непродовольственных товаров
  
• Сорта яблок

Безалкогольные напитки

Безалкогольные напитки — это напитки с объемной долей этилового спирта не более 0,5%, а для напитков брожения и на спиртосодержащем сырье — не более 1,2% на основе питьевой или минеральной воды с общей минерализацией не более 1,0 г/дм 3 .

Напиток может быть, но необязательно подслащен, подкислен, газирован, может содержать, но необязательно плоды и ягоды, соки, растительное сырье, молочные продукты, продукты пчеловодства, соли, пищевые добавки, биологически активные добавки и другие ингредиенты, использование которых допускается нормативными правовыми актами Российской Федерации.

К безалкогольным напиткам относят сиропы, экстракты, концентраты (жидкие и сухие порошкообразные), предназначенные для изготовления напитков в промышленных или домашних условиях, и напитки, готовые к употреблению.

При проведении идентификационной и товарной экспертизы от однородной партии безалкогольных напитков отбирают единицы продукции в выборку для определения правильности маркировки, качества упаковки, органолептических и физико-химических показателей. Объем выборки зависит от группы определяемых показателей (табл. 4.24).

Таблица 4.24. Группы показателей безалкогольных напитков

Внешнее оформление бутылок и банок

Внешний вид продукции

Массовая доля двуокиси углерода

Вкус, цвет и аромат, массовая доля сухих веществ, спирта, токсичных элементов, солей в сельтерской и содовой водах, кислотность и стойкость для концентрата квасного сусла, концентратов и экстрактов квасов — растворимость 8 воде и наличие посторонних примесей

Для проверки качества продукции в бутылках и банках вместимостью не более 1000 см 3 , а также безалкогольных напитков в банках вместимостью не более 3000 см 3 по показателям качества 1-4-й групп отбор единиц продукции в выборку проводят согласно табл. 4.25. Экспертизу 2-й группы показателей проводят на выборке для 1-й группы после проверки внешнего оформления. Для определения объема от партии отбирают 10 бутылок или банок с продукцией вместимостью не более 1000 см 3 или три банки вместимостью более 1000 см 3 .

Партию принимают, если число дефектных бутылок или банок с продукцией в выборке по показателям 1-й группы (деформация, разрывы, перекос этикеток, незначительные наружные загрязнения бутылок или банок), по показателям 2-й группы (наличие единичных мелких частиц окалины или ворсинок укупорочных и фильтрующих материалов, обнаруживаемых при осмотре бутылок или банок с продукцией невооруженным глазом в проходящем свете) и по показателю 3-й группы меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если число дефектных бутылок или банок в выборке больше или равно браковочному числу.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей 4-й и 5-й групп партию бракуют.

Таблица 4.25. Объем выборки для определения показателей безалкогольных напитков 1-4-й групп

Объем партии продукции, бутылки или банки

4-я группа- объем выборки

1-я группа: приемочное число/ браковочное число

приемочное число/ браковочное число

От 501 до 1 200

От 1 201 до 10 000

От 10 001 до 35 000

От 35 001 до 150 000

Если безалкогольные напитки поступают в бочках, флягах, контейнерах, автоцистернах, изотермических резервуарах, а также в банках вместимостью более 3000 см 3 , отбор единиц продукции в выборку проводят в соответствии с табл. 4.26. Из каждой единицы выборки безалкогольных напитков и сиропов при помощи разливного или пробоотборного крана отбирают четыре точечные пробы объемом 500 см 3 каждая в четыре чистые сухие бутылки или банки вместимостью 500 см 3 .

Таблица 4.26. Объем выборки продукции, поступающей в бочках, флягах, контейнерах, автоцистернах

Объем партии продукции в бочках, флягах, контейнерах, автоцистернах, изотермических резервуарах, а также (кроме безалкогольных напитков) 8 банках вместимостью более 3000 см 3 , шт.

Объем выборки, шт.

От 2 до 15 включительно

От 16 до 25 включительно

До проведения анализа бутылку или банку с пробой напитка или сиропа хранят при температуре от 0 до 5 °С не более 24 ч.

Классификация безалкогольных напитков и минеральных вод

К безалкогольным относят напитки различной природы, состава, технологии приготовления, которые объединяют по основному назначению — утолять жажду и оказывать тонизирующее действие. В зависимости от используемого сырья и техноло-гии производства безалкогольные напитки подразделяют на следующие группы:

• сокосодержащие напитки;
• напитки на пряно-ароматическом растительном сырье;
• напитки на ароматизаторах;
• напитки брожения и квасы;
• напитки на зерновом сырье;
• напитки специального назначения.

Сокосодержащие напитки содержат в своем составе до 50% соков. Они подразделяются на напитки:

• нектарного типа, содержащие сок от 25 до 50%;
• соковые — с содержанием сока от 6,0 до 24,9%;
• фруктовые — с содержанием сока от 3,0 до 5,9%;
• напитки (лимонады) — с содержанием сока до 2,9%.

В качестве основного сырья для производства сокосодержащих напитков используют плодово-ягодные полуфабрикаты (соки натуральные, спиртованные, концентрированные, экстракты, сиропы).

Напитки на пряно-ароматическом растительном сырье содержат экстракты, концентрированные основы и концентраты, полученные с использованием пряно-ароматического растительного сырья (настоев трав, кореньев, цедры цитрусовых и т. п.). Напитки на ароматизаторах готовятся с использованием натуральных и идентичных натуральным ароматических веществ или их композиций (эссенций, эфирных масел, эмульсий и др.). К напиткам брожения относят квасы, полученные брожением квасного сусла (хлебный квас, плодово-ягодные квасы). Напитки на зерновом сырье готовят по технологии газированных безалкогольных напитков, используя в качестве сырья концентраты квасного сусла, сахар, пищевые кислоты и другие вкусоароматические вещества. К напиткам специального назначения относят безалкогольные газированные напитки с низкой калорийностью, а также напитки с применением аспартама, ксилита, сорбита и других сахарозаменителей, предназначенные для больных сахарным диабетом.

В зависимости от степени насыщения диоксидом углерода безалкогольные напитки подразделяются на газированные (сильногазированные, среднегазированные, слабогазированные) и негазированные. По консистенции напитки могут быть жидкими и сухими (шипучими и нешипучими).

К безалкогольным напиткам относят сиропы, предназначенные для приготовления напитков в домашних условиях. Их подразделяют на группы в зависимости от используемого сырья (на плодово-ягодном, растительном, ароматическом сырье и др.).

Минеральные воды — природные подземные воды, характеризующиеся постоянством химического состава. По степени минерализации и назначению их подразделяют на столовые (с минерализацией не менее 1 г/дм 3 ), лечебно-столовые (с минерализацией от 1 до 10 г/дм 3 ) и лечебные (с минерализацией от 10 до 15 г/дм 3 ). По химическому составу минеральные воды подразделяются на 52 группы, внутри которых имеется деление на типы минерализации.

• воды минерализованные — минеральные воды, обогащенные неорганическими (минеральными) солями;
• воды минеральные ароматизированные — минеральные воды с добавлением ароматизаторов;
• воды искусственно минерализованные — питьевая вода с добавлением неорганических солей.

Идентификационная и товарная экспертиза сиропов, экстрактов, концентратов

Основным идентифицирующим признаком ассортиментной принадлежности напитков к этой группе является высокая массовая доля сухих веществ: в сиропах — не менее 50%; в экстрактах — 44-62%; в концентрате кваса — не менее 57%; в концентрате квасного сусла — не менее 68%. Такое высокое содержание сухих веществ обусловливает вязкую сиропообразную консистенцию большинства напитков, являющуюся их характерным отличительным признаком. Порошкообразные концентраты должны иметь однородную сыпучую консистенцию, без признаков слеживания и комкования.

При ассортиментной идентификации устанавливают также соответствие органолептических свойств заявленному наименованию и составу. Цвет, вкус и аромат сиропов, экстрактов и концентратов должны соответствовать характерным признакам, присущим исходному сырью и установленным рецептурой для каждого наименования.

Использование натуральных ингредиентов в составе сырья подтверждают на основе исследований характерных групп соединений (органических кислот, Сахаров, антоцианов, флавоноидов и др.), присущих конкретному виду природного сырья. Важное значение имеет установление стойкости напитков по состоянию прозрачности и отсутствию (наличию) осадков, поскольку любое изменение состава (например, разбавление водой) приводит к дестабилизации коллоидной системы напитков, сопровождающейся нарушением прозрачности (появлением опалесценции, мути) и появлением осадков.

Количественная идентификация заключается в установлении номинальной вместимости тары, полноты налива и достоверности информации о количественных характеристиках. В зависимости от вида тары (банки, бутылки) и ее номинальной вместимости допустимые отклонения по объему могут составлять ±2-3%.

Фальсификация сиропов, экстрактов и концентратов, как правило, имеет технологический характер и осуществляется путем разбавления, а также полной или частичной замены натуральных ингредиентов на эссенции, подсластители, красители и другие добавки. Маскируют утрату первоначальных органолептических свойств введением повышенных концентраций сахара и пищевых кислот, а также красителей для восстановления интенсивности цвета. Поэтому в большинстве случаев подобная фальсификация не приводит к существенному изменению массовой доли сухих веществ. Для обнаружения указанных способов фальсификации целесообразно определять массовую концентрацию приведенного экстракта, т.е. сумму всех экстрактивных веществ за вычетом сахара.

Основным способом количественной фальсификации является недолив.

Идентификационная и товарная экспертиза безалкогольных напитков, готовых к употреблению

В зависимости от используемого сырья, технологии изготовления и назначения безалкогольные напитки подразделяют на сокосодержашие, напитки на зерновом, пряно-ароматическом растительном сырье, на ароматизаторах, напитки брожения, напитки специального назначения, столовые воды.

Для квасов, являющихся напитками брожения, в состав ингредиентов должны входить натуральное зерновое сырье (солод, мука, квасные ржаные хлебцы, квас сухой хлебный или концентрат квасного сусла), дрожжи, вода, натуральные сахаросодержашие вещества (сахароза, фруктоза, декстроза, мальтоза и др.). Именно они в результате брожения и обеспечивают накопление веществ, являющихся характерными для кваса, — этилового спирта (не более 1,2%), молочной кислоты, диоксида углерода. Подсластители в квасе недопустимы, но после проведения брожения могут быть внесены пищевые добавки.

В отличие от кваса квасные напитки изготовляют путем искусственного насыщения диоксидом углерода купажных сиропов, в состав которых входят концентрат квасного сусла или концентрат кваса, сахаросодержашие вещества и/или подсластители, регуляторы кислотности и другие пищевые добавки. Квасные напитки относятся к группе безалкогольных напитков на зерновом сырье. Если в их составе полностью отсутствует зерновое сырье, а его свойства имитированы различными ароматизаторами и вкусовыми добавками, напиток должен быть идентифицирован как газированный напиток на ароматизаторах.

При ассортиментной идентификации газированных напитков определяют степень насыщенности диоксидом углерода, в зависимости от которой напиток может быть слабогазированным, средне- газированным или сильногазированным. Устанавливают также способ обработки напитка — пастеризованный и непастеризованный, с применением консервантов и без их применения, холодною розлива и горячего — и его соответствие указанному сроку годности.

Поскольку информация о составе и технологии производства может быть недостоверной, необходимо подтвердить заявленные изготовителем характеристики на основе исследования органолептических и физико-химических показателей.

Для идентификации сокосодержащих напитков О.Л. Бутковой и А.И. Гончаровым разработана методика, основанная на исследовании количественного и качественного состава органических кислот методом ВЭЖХ. Установлено, что для каждого из сокосодержа- ших напитков характерно индивидуальное соотношение яблочной, молочной, винной, лимонной и щавелевой кислот, трудно воспроизводимое искусственным способом.

Для подтверждения природы напитков брожения (квасов) целесообразно методом микроскопии определять наличие живых или мертвых клеток дрожжей.

Марочная идентификация предполагает подтверждение основных отличительных признаков упаковки и маркировки, зарегистрированных за правообладателем определенной марки, а также специфичных характеристик состава в том случае, если есть подлинный образец или зафиксированы его характеристики.

При проведении квалиметрическои идентификации и экспертизы качества органолептические показатели большинства безалкогольных напитков оценивают, используя балльные шкалы, и на основе общего количества набранных баллов определяют уровень качества. Для всех безалкогольных напитков, кроме квасов, применяют 25-балльную шкалу, а для квасов — 19-балльную. Если суммарная оценка ниже 15 баллов у безалкогольных напитков или 10 баллов у квасов, их качество признают неудовлетворительным.

В число основных физико-химических показателей, используемых при проведении экспертизы, входят массовая доля сухих веществ (%), кислотность и стойкость. Для напитков брожения (квасов) определяют массовую долю спирта (%), для газированных напитков — массовую долю двуокиси углерода (%), для столовых вод — массовую долю солей (%). Для подтверждения натуральности состава определяют наличие подсластителей, консервантов, красителей и других пищевых добавок.

По микробиологическим показателям (КМАФАнМ, БГКП и др.), содержанию токсичных элементов и радионуклидов безалкогольные напитки должны соответствовать гигиеническим требованиям безопасности.

Фальсификация безалкогольных напитков

При ассортиментной фальсификации предоставляется недостоверная информация о групповой принадлежности напитка: за сокосодержащие напитки, напитки на зерновом или пряно-ароматическом сырье выдаются напитки на ароматизаторах; за квас — квасные напитки или газированные напитки на ароматизаторах и т.д.

Способы квалиметрической и количественной фальсификации такие же, как у сиропов, экстрактов, концентратов.