Ассортимент горячих смешанных напитков

Общие правила приготовления смешанных напитков

Большинство из этих напитков приготавливается в шейкере или в миксере. Шейкер состоит из основания в виде стакана, куда помещают лед и вливают напитки. Другая часть шейкера – фильтр. Он надевается на основание и служит для отделения приготовленного в шейкере напитка от льда при переливании в рюмки. И последняя часть – крышка-колпачок. Она надевается на фильтр. Все части шейкера плотно подогнаны друг к другу, так что при встряхивании находящаяся в нем жидкость не вытекает. Шейкеры изготавливают из серебра, нержавеющей стали, мельхиора, стекла и пластмассы.

Применяют шейкеры и более простой конструкции: на стеклянный толстостенный стакан надевается металлический стакан большого диаметра.

Многие коктейли приготавливают в миксере (не путать с электромиксером). Это приспособление иногда называют блендер. Оба эти слова – синонимы, происходят от английских слов mix, blend – смешивать. Миксер – это конусообразный стакан (с носиком) емкостью от 500 до 1000 см 3 .

Для того чтобы отделить напиток, приготовленный в миксере (или шейкере) от льда, пользуются фильтром (стрейнером). Он напоминает теннисную ракетку, ручка которой соединена с плоской круглой пластиной. На пластине расположены мелкие отверстия. По всей длине окружности пластины крепится пружина, с помощью которой фильтр, помещенный в миксер (или шейкер), довольно плотно прилегает к его стенкам.

Апельсины или лимоны нарезают фруктовым ножом с мелкой пилочкой на лезвии.

При приготовлении смешанных напитков необходимо заранее запастись льдом. Кубики льда приготавливают в холодильнике и хранят в специальном контейнере, позволяющем сохранять лед даже в жаркие дни в течение несколько часов.

Перекладывать кубики льда в рюмки или стаканы удобнее специальной ложкой или щипцами. Ими же кладут в готовый напиток и фрукты.

Некоторые напитки, например смешанные напитки с мороженым, готовят в электромиксере.

Для вишни, входящей в состав коктейлей, а также для закусок, подаваемых к ним, используют коктейльные шпажки.

Не забудьте и о соломке для коктейлей. Есть смешанные напитки, которые подаются с двумя соломками.

Всегда под рукой должен быть универсальный ключ для открывания бутылок и банок с фруктовым соком.

Для того чтобы рюмки и стаканы со смешанными напитками не оставляли на скатерти или столе мокрых пятен, под них подкладывают бумажные салфетки.

Существуют несколько основных способов приготовления смешанных напитков.

В шейкере обычно приготавливают коктейли, содержащие сиропы, ликеры, сладкие настойки, сливки, яйца, фруктовые соки, которые смешать обычным способом довольно трудно.

Приведем несколько правил приготовления напитков в шейкере.

1. Шейкер всегда должен быть чистым, сухим и находиться в разобранном виде.

2. Перед употреблением убедитесь, что шейкер не имеет посторонних запахов.

3. Прежде чем приступить к приготовлению напитка, проверьте, все ли предусмотренные рецептурой компоненты имеются под рукой.

4. Наполните шейкер на 2/3 объема льдом.

5. Охладите рюмки или стаканы. Для этого их также наполняют льдом на 2/3 объема

6. Слейте из шейкера воду, образовавшуюся в результате таяния льда, и влейте в него все полагающиеся по рецептуре компоненты. При этом не старайтесь за один раз приготовить в шейкере более трех порций коктейля.

7. Если в рецептуру входят безалкогольные газированные напитки, шампанское или сидр, вливать их в шейкер не следует. Ими разбавляют приготовленные напитки непосредственно в стакане или рюмке.

8. Закройте шейкер фильтром и крышкой.

9. Возьмите шейкер обеими руками. Одна рука при этом должна держать шейкер за дно, другая – придерживать крышку.

10.Быстрыми резкими движениями горизонтально от себя или вверх и вниз смешайте напиток.

11.Никогда не взбивайте напиток более 10 с, иначе лед в шейкере будет интенсивно таять и вода разбавит приготовляемый напиток. Вкус коктейля при этом ухудшается.

12.После охлаждения рюмок и стаканов удалите из них лед.

13. Снимите с шейкера крышку и разлейте приготовленный коктейль в рюмки.

14.Коктейль можно украсить ягодами вишни, долькой апельсина или ломтиками лимона.

В миксере приготовляют коктейли, состоящие из легко смешивающихся друг с другом компонентов.

1. Наполните миксер на 2/3 объема льдом.

2. Охладите рюмки или стаканы.

3. Слейте из миксера воду, образовавшуюся в результате таяния льда, и влейте в него все полагающиеся по рецептуре компоненты.

4. Размешайте содержимое предварительно охлажденной ложкой.

5. Из охлажденных рюмок удалите лед.

6. При помощи фильтра (стрейнера) разлейте коктейль по рюмкам.

7. Коктейль можно украсить оливкой, ягодами вишни и т.д.

И последний, самый простой способ приготовления смешанных напитков – в рюмке или стакане.

Стаканы или рюмки предварительно охлаждают, наполняя льдом. После охлаждения освобождают их от льда (если напиток подается со льдом, достаточно слить воду, образовавшуюся от таяния льда), вливают все полагающиеся по рецептуре компоненты и размешивают их ложкой. Затем украшают напиток.

Несколько слов об украшении смешанных напитков. Их чаще всего украшают ягодами вишни, оливками. Ломтиками или дольками лимона или апельсина.

Вишню и оливки можно положить в приготовленный напиток, или, предварительно нанизав их на коктейльные шпажки, опустить в коктейль, или укрепить их на торце стакана или рюмки.

Лимоны и апельсины, прежде чем нарезать, необходимо вымыть. Их чаще всего нарезают тонкими ломтиками (кружочками) или полуломтиками на деревянной доске. Для того чтобы ломтик можно было надеть на край стакана, на нем делают радиальный надрез. На полуломтике такой надрез лучше сделать между цедрой и мякотью.

Для украшения напитков используют и дольки апельсина. Обычно апельсин средних размеров разрезают вдоль по диаметру на восемь равных частей. Дольки апельсина кладут в стакан с напитком.

Для приготовления некоторых коктейлей может понадобиться цедра лимона или апельсина. Ножом срезают с лимона или апельсина тонкий кусочек цедры размером 1 см 2 . В рюмки с готовым коктейлем выжимают эфирные масла из этого кусочка цедры и опускают его в коктейль. Что придает напитку специфический аромат.

Ободок коктейльной рюмки можно украсить так называемой наледью. Наружный край рюмки смазывают по кругу шириной около 1 см долькой лимона или апельсина, а затем погружают в сахарную пудру. Лишний сахар стряхивают, и наледь готова. Теперь в рюмку можно налить приготовленный коктейль.

Смешанные напитки и коктейли пьют из специальных рюмок и бокалов.

Слоистые коктейли приготавливают и подают в рюмках, по форме напоминающих узкий конус. Емкость рюмки 100 см 3 .

Далее следуют стаканы. Первый из них – так называемый старомодный (олд-фэшенд). Его емкость 125-150 см 3 . Из этого стакана пьют коктейли, называемые олд-фэшенд и напитки, подаваемые со льдом, например виски со льдом. Из стопки емкостью 50 см 3 пьют крепкоалкогольные напитки, если их подают без льда. Стопкой можно также отмерять напитки при приготовлении коктейлей.

Следующий стакан – хайбол – несколько большей емкостью – 250-300 см 3 . Из него пьют почти все прохладительные и тонизирующие напитки.

И наконец, самый большой стакан – коллинз (по названию одного из популярных прохладительных напитков). Из этого стакана пьют и пиво. Его емкость 300-400 см 3 .

Горячие смешанные напитки, например пунш, лучше подавать в специальных чашках емкостью 125-150 см 3 . Эти чашки могут быть фарфоровыми или стеклянными.

Смешанные напитки готовят на основе фруктовых, ягодных, овощных соков, морсов, молока, кефира, простокваши, чая, кофе с добавлением яиц, разнообразных сиропов, морсов, фруктов, ягод. Они могут быть холодными и горячими. Некоторые из них рекомендуются для утоления жажды в жаркие летние дни, как, например, квас. Морс, крюшон, другие – в качестве аперитива для улучшения аппетита перед едой, третьи – на десерт. Многие из них можно рекомендовать и детям.

Нормы расхода основных компонентов приведены в см 3 и г на порцию.

Рис. 2. Ассортимент смешанных напитков

Крюшоны

Безалкогольные крюшоны готовят на основе различных ягод и фруктов с добавлением сиропов, лимонного сока и минеральной или содовой воды. Эти прохладительные напитки приготавливают обычно большими порциями на 6-12 человек, в крюшонницах.

Ягодный крюшон

Клубника 500, сахарный песок 200, лимонный сок 100, содовая или минеральная вода 1000.

Клубнику очищают от плодоножек и промывают под струей воды. Подготовленную клубнику укладывают на дно крюшонницы или кувшина, пересыпают сахаром и ставят в холодильник на 1-2 ч. Затем добавляют в крюшонницу или кувшин достаточное количество льда, лимонный сок и содовую или минеральную воду. Осторожно перемешивают крюшон, так, чтобы не размять клубнику и разливают его по чашкам или в стаканы тумблер. Клубнику в рецептуре крюшона можно заменить любой другой ягодой.

Клюквенный крюшон

Клюква 200, сахарный сироп 200, апельсин, нарезанный тонкими ломтиками 1 шт., содовая или минеральная вода 1000.

Примерно половину клюквы разминают с сахаром. Добавляют туда же ломтики апельсина. В остальном приготовление этого напитка ничем не отличается от приготовления ягодного крюшона.

Красная смородина 500, сахарный песок 100, содовая или минеральная вода 1000.

Ягоды смородины ополаскивают, очищают от веточек. Разминают и через марлю отделяют сок. Полученный сок, сахар и содовую или минеральную воду смешивают в крюшоннице или кувшине со льдом.

Аперитивы

Эти напитки готовят в шейкере. Все компоненты должны быть предварительно охлаждены. Подают напитки в стакане хайбол с соломинкой и 3-5 кубиками льда.

Молоко 100, желток, томатный сок 50, соль и перец по вкусу.

Синьор Помидор

Томатный сок 120, желток, лимонный сок 2 чайные ложки, чеснок или зеленый лук 1 чайная ложка, соль и перец по вкусу.

Перед тем как готовить этот напиток, чеснок или зеленый лук растирают с солью в ступке.

Зеленый огуречик

Кефир 100, свежий огурец средних размеров. Укроп, соль и перец по вкусу.

Огурец очищают от кожи и натирают на терке. Зелень укропа мелко рубят. Готовый напиток подают в стакане хайбол с ложкой. Лед не добавляют.

Молочные напитки

Эти напитки можно приготовить в стакане, размешивая содержимое ложкой, или в шейкере. Однако лучше готовить их в электромиксере. Приготовленные в электромиксере молочные напитки отличаются хорошим вкусом, имеют однородную пенистую консистенцию.

Молочные безалкогольные напитки могут быть холодными и горячими. Холодные напитки приготавливают, как правило, со льдом и подают в стакане хайбол с соломинкой, но без льда. Горячие напитки подают без соломинки в предварительно подогретых стаканах хайбол.

В приведенных ниже рецептурах молоко можно заменить сливками 10- или 20%-ной жирности.

Медовое молоко

Молоко 130, мед 20.

Напиток лучше готовить в электромиксере. В зависимости от сезона его подают холодным (со льдом) или горячим.

Молоко 100, морковь 1-2 шт. средних размеров, сахар 2 чайные ложки.

Морковь моют, очищают и натирают на терке. Все компоненты смешивают в электромиксере. Напиток подают с чайной ложкой в стакане хайбол без льда.

Охлажденный кефир 70, сок красной смородины 50, сахар 30.

Можно приготовить и более густые молочные смешанные напитки.

Клубничный крем

Сливки 20%-ной жирности 100, клубника ½ стакана, сахар 2 чайные ложки.

Клубнику моют, очищают от плодоножек и готовят из нее пюре с сахаром. К пюре добавляют охлажденные сливки и взбивают смесь в электромиксере.

Яблочный крем

Сливки 20%-ной жирности 100, яблоки 2 шт. средних размеров, сахар 2 столовые ложки, молотая корица.

Яблоки очищают от кожицы и семенной коробки. Готовят из них пюре с сахаром и молотой корицей. В остальном напиток приготавливают так же, как Клубничный крем.

Банановый крем

Сливки 20%-ной жирности 100, банан 1 шт., сахар 3 чайные ложки.

Напиток приготавливают так же, как Клубничный крем.

Делятся на :

-горячие-чай, кофе,какао, шоколад, сбитень, пунши, гроги9на основе чая),глитвейны. Температура подачи 75С

-холодные- молоко и кисломолочные напитки,плодово-ягодные напитки,квасы,безалкогольные смешанные напитки.Температура подачи 7-14С

Чай. Появился чай на Руси еще в XVI веке и стал традиционным русским напитком.

Содержит дубильные вещества танин,катехин,они благоприятно влияют на пищеварение, обладают бактерицидным свойством и оказывают тонизирующий эффект совместно с алкалоидом кофеином.Аромат обусловлен наличием летучих эфирных масел кот при кипячении разлагаются и придают запах паренных листьев.При правельной заварке в состав переходит до 90% питательных веществ.Окраска катехинов в кислой среде светлеет.В чае с молоком дубильные вещества связываются с белками молока в результате этого уменьшается терпкость и слизистая оболочка кишечника защищена от бродильных процессов кот вызывает молоко. Заварка чая: Зеленый ай заваривается при температуре 80-90С,рекомендуемая норма на 1 л – чая 20или 40г.50 мл заварки на порции 250 мл.

Заваривают чай в керамических чайниках. Их прогревают, ополаскивают кипятком, затем высыпают сухой чай и наливают кипяток на 1/3 объема чайника. Накрыв чайник салфеткой, чай оставляют для настаивания на 5-10 мин. Без настаивания в воду переходит всего лишь 10-15% растворимых веществ массы сухого чая, а при настаивании – до 90%. После настаивания доливают кипяток до нормы. Подача чая. Подают чай в стаканах или чашках, парами чайников и одним чайником. При подаче в чашках или стаканах их ставят на блюдце . Чай парами чайников пользуется спросом в чайных, при обслуживании посетителей в номерах гостиниц. При этом в большой чайник (емкостью 1 л) наливают кипяток, а заварку – в малый (250 мл). Одним чайником чай подают в чайных, чайханах. При этом в чайники емкостью 0,5-1 л наливают и заварку, и кипяток. Зеленый чай принято пить без сахара из пиал, к нему подают изюм, кишмиш, урюк, восточные сладости.

Кофе : если зерна кофе постпили зелеными их обжаривают 20-30 мин при 180-200С.

Кофе обладает сильно выраженным тонизирующим эффектом: возбуждает центральную нервную систему (особенно кору головного мозга), стимулирует сердечную деятельность, повышает секрецию пищеварительных желез.

Для быстрого приготовления напитка используют растворимый кофе, получают из крепкого кофейного нстоя,помещенного в спец аппарат, заполненный азотом.

Кофе без кофеина: кофейные зерна обрабатывают острым паром, потом втечении суток вымачивают в воде, сушат,измельчают.

В кофейник или кофеварку всыпают кофе, заливают кипятком, доводят до кипения, затем прекращают нагрев и дают напитку настояться 5-8 мин. Кофе заваренный в кофеварках, фильтруют через специальное сито или ткань. Потеря влаги в процессе варки и процеживания составляет 5-10%.

Экспрессо имеет золотистую сливочную пену.Капучино- подается со взбитыми сливками в пену и посыпается шоколадом.Лате- сливки не взбиваются и их много.Макиато- добавляется не большое количество взбитых сливок. Браве-50 молока-50 сливок. Гляссе-холодный кофе,готовится с ликером ,в черный кофе экспрессе+ликер+слой взбитых сливок,пьется через соломинку.

Какао и шоколад.

Для получения шоколада плоды какао выдерживают до 7 суток, сушат, обжаривают, дробят, тонко измельчают, отжимают какао-масло, а оставшийся жмых измельчают, из полученного тончайшего порошка и приготавливают напиток какао.

Готовят какао на молоке, оно является высококалорийным, питательным напитком. Порошок какао смешивают с сахарным песком, добавляют немного кипятка, хорошо растирают, непрерывно помешивая, вливают горячее молоко и доводят до кипения.

В летнее время готовят какао с мороженым: в бокал или стакан кладут шарик мороженого, заливают сваренным и охлажденным какао и немедленно подают.

Шоколад используют в виде порошка или плиток, которые предварительно измельчают. Готовят шоколад так же, как и какао, и отпускают горячим или холодным со взбитыми сливками или мороженым (гляссе).

В кипящей воде растворяли мед, клали лавровый лист, корицу, гвоздику, имбирь, кардамон, мускатный орех и другие пряности и кипятили. Иногда сбитень готовили на патоке. Так же готовили сбитень с вином, его добавляли в готовый напиток в конце кипячения или заменяли им воду.

Для приготовления сбитня в кипящей воде растворяют мед (150 г на 1 л воды) и сахар (150 г), кипятят, снимают пену. Затем кладут пряности (лавровый лист, гвоздику, корицу, мускатный орех, имбирь, кардамон), кипятят и процеживают. Можно добавлять в сбитень, кроме пряностей, хмель, мяту. Подают горячим в чашках.

Безалкогольные пунши – это горячий безалкогольный напиток, приготовленный на основе горячего чая, а иногда и молока. В их состав могут входить различные сиропы, соки, молоко, пряности, яйца и др. Если в состав пунша входят пряности, перед тем как подать к столу, его настаивают 5-10 мин.

Русский горячий пунш

Лимонный сок (20 мл), ванильный сироп (20 мл), горячий крепкий чай (110 мл), ломтик лимона, корица, гвоздика по вкусу.

Мед (20 г), горячее молоко (40 мл), горячий крепкий чай (90 мл), анис.

Составные компоненты тщательно перемешивают, дают настояться 5-10 мин. Оформляют ломтиком лимона и подают в керамических чашках. Температура подачи 60-70 0 С.

Напитки с вином

Глинтвейны готовят как на основе чая, так, и соков плодовых или ягодных с добавлением вина красного сухого или десертного.

Чай с красным вином. Пряности (корица, гвоздика) кипятят в воде 2-3 мин, затем в этом отваре заваривают чай и дают настояться 5-10 мин, добавляют сахар, доводят до кипения, процеживают, вливают горячее красное сухое вино.

Гроги. Это горячие смешанные напитки с добавлением коньяка, крепких настоек. Разбавляют грог крепким горячим чаем или кипяченой горячей водой. Для аромата добавляют ломтик лимона.

Бренди грог состоит из горячего крепкого чая (100 см 3 ), коньяка (50 см 3 ), кусочка сахара и ломтика лимона.

В состав медового грога входит мед (2 чайных ложки), коньяк (50 см 3 ), горячий крепкий чай (100 см 3 ) и ломтик лимона.

Подают горячие напитки с вином в керамических чашках, в бокалах из термостойкого стекла.

32.Характеристика диет № 8, 9. Технологические требования к приготовлению блюд и напитков данных диет.

Диету №8 назначают при ожирении, возникающем вследствие систематического переедания или нарушений обмена веществ.

Цель диеты - активизация обмена веществ в организме и устранение избыточного отложения жира.

Выделяют три степени ожирения: первую - легкую (превышение веса на 20-30%); среднюю (превышение на 30-50%) и высокую (масса тела превышает нормальную более чем на 50%).

При шестиразовом питании приемы пищи должны быть некалорийны, а по объему - достаточно велики (чем реже человек принимает пищу, тем сильнее чувство голода и тем больше человек съедает пищи). С рационом должно поступать 100-110 г белков, 80-90 г жиров; 150-200 г углеводов; энергетическая ценность - 1700-1900 ккал. Пищу готовят без соли. Общий вес рациона - 3-3,5 кг; свободной жидкости 1-1,2 л.

В рационе предусмотрено уменьшение калорийности за счет углеводов, особенно легкоусвояемых (сахара, крахмала), и жиров, но нормальное содержание белков. Снижение калорийности не должно приводить к сокращению в рационе веществ, необходимых для обменных функций организма, т.е. белков, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных элементов. Ограничено потребление свободной жидкости и соли. Умеренно используют заменители сахара в сладких блюдах и напитках или готовят их без сахара. Исключают бульоны, специи и острые блюда, которые возбуждают аппетит. Уменьшено потребление хлеба и картофеля. Пищу употребляют в отварном, тушеном и запеченном виде. Жареные, протертые и рубленные изделия ограничивают. Горячие блюда и напитки подают при температуре 75 0 С, холодные при 15-20 0 С.

Рекомендуют ржаной и пшеничный хлеб из муки грубого помола, белково-пшеничный и белково-отрубной.Молоко и кисломолочные продукты используют обезжиренные или пониженной жирности, сметану добавляют в блюда; из нежирного творога готовят сырники и пудинги. В рационе не используют тугоплавкие жиры, широко используют растительные масла. Кислосладкие и кислые плоды и ягоды (яблоки, апельсины, лимоны, арбузы, красная смородина, крыжовник) используют в натуральном виде, а также готовят компоты, желе, муссы на ксилите, сорбите или без сахара.

Из рациона исключают изделия из муки высшего и первого сорта, сдобного и слоеного теста; жирные, острые, пряные и соленые холодные блюда; консервы, копченые колбасы; концентрированные жирные бульоны; супы молочные, крупяные, из бобовых, с макаронными изделиями; блюда из риса, манной, пшеничной и овсяной круп; сладкие сырники, сливки, топленое молоко; жирные и соленые сыры; жиры - кулинарный, говяжий, свиной, бараний; жирная, соленая и копченая рыба; утки, гуси, жирные сорта мяса; жирные и острые соусы; пряности; бананы, инжир, финики, сладкие сорта плодов; кондитерские изделия; варенье, мед, кисели, мороженое; сладкие соки (виноградный, абрикосовый); какао; щавель и шпинат.

Технология приготовления блюд

Холодные блюда и закуски включают салаты из свежих и квашеных овощей, винегреты, салаты овощные с отварным мясом или рыбой, морепродукты, студень говяжий, заливное мясо (в том числе - язык) и рыбу (заливную, паштет). Рекомендуют: салат зеленый, из свежих огурцов (помидоров), помидоров и яблок, помидоров и сладкого перца, редис с маслом, из белокочанной капусты (с яблоками, морковью и свеклой), из краснокачанной капусты, из свеклы с черносливом (изюмом); салат мясной, винегрет со сметаной.

Супы (порция - 250 г) готовят вегетарианские из разных овощей с добавлением небольшого количества картофеля или крупы; щи, борщи, окрошки (мясную, овощную, рыбную), свекольники. Два-три раза в неделю - супы на слабом обезжиренном мясном или рыбном бульоне с овощами, фрикадельки.

Овощи используют после всех видов тепловой обработки, а также свежими в виде салатов. Широко используют различные виды капусты, тыкву, кабачки, томаты, репу в вареном и запеченном виде. Квашеную капусту перед использованием промывают. Ограничивают блюда из картофеля, свеклы, брюквы, зеленого горошка.

Крупы и макаронные изделия используют ограниченно как добавки в овощные супы. Каши готовят рассыпчатые из гречневой, пшенной, перловой круп за счет уменьшения употребления хлеба.

Яйца рекомендуют не более 1-2 шт. (вкрутую, яичницы, яичная кашка), омлеты белковые с овощами.

Блюда из рыбы. Используют нежирную рыбу в отварном, заливном и запеченном виде (жареную рыбу используют ограниченно). Из рыбы готовят котлеты, зразы, тельное, биточки, фрикадельки, пудинги, кнели, суфле; филе (отварное, припущенное, тушеное); рыбу фаршированную целиком. Для повышения пищевой и биологической ценности рациона широко используют блюда из нерыбного водного сырья.

Блюда из мяса, мясопродуктов, птицы и кролика готовят из нежирного сырья. Разрешают отварные и запеченные блюда (мясо обжаривают после предварительного отваривания). Сардельки - говяжьи, сосиски - диетические.

Мясо шпигованное - крупные куски мяса шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками, отваривают до полуготовности и слегка обжаривают. На бульоне готовят соус и проваривают в нем нарезанные кусочки мяса. Подают с овощами.

Гарниры - каши рассыпчатые (гречневая, пшенная, перловая); пюре из зеленого горошка, кабачков, тыквы, моркови; овощи отварные и припущенные с маслом сливочным, капуста тушеная (с яблоками); яблоки печеные; кабачки жареные; сложные гарниры (из разных овощей). Гарниры используют с учетом суточной потребности в углеводах.

Соусы используют ограниченно (томатный, молочный, сметанный).

Масло зеленое - в размягченное сливочное масло добавляют рубленную зелень петрушки, разведенную лимонную кислоту, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Перед использованием нарезают.

Сладкие блюда. В рассматриваемой диете используют кислые и кисло-сладкие плоды и ягоды, такие как яблоки, апельсины, лимоны, арбузы, красная смородина, крыжовник, клюква. Из них готовятся компоты, муссы, самбуки, а также используют в натуральном виде.

Напитки - чай (с молоком), кофе (с молоком) без сахара или на ксилите (сорбите), томатный сок, соки из кислых сортов ягод и плодов.

На общем фоне диеты один раз в 7-10 дней проводят разгрузочный день. При этом не рекомендуют пищу, богатую легкоусвояемыми углеводами.

Диету №9 назначают при сахарном диабете.

Цель диеты - нормализация углеводного обмена и предупреждение нарушений жирового обмена.

При составлении рациона необходимо помнить, что 50% белков в организме переходит в углеводы.

На каждого больного (в условиях санатория и т.п.) необходимо вести лист учета углеводного баланса.

Большое значение для правильной диетотерапии играет режим питания (особенно суточное распределение продуктов, так как с этим связано соответствующее введение инсулина в течение дня). Главную массу углеводов рекомендуют давать за первым завтраком и обедом. Перед этим целесообразно назначать инсулин, с тем, чтобы перед вторым завтраком и ужином его не вводить. Если инсулин назначают три раза в день, то углеводы распределяют равномерно между завтраком, обедом и ужином. В тяжелых случаях целесообразно назначение дробного питания.

С рационом (5-6 раз в день) должно поступать 100-110 г белков (55% животные), 75-80 г жиров, 300-320 г углеводов, 12 г поваренной соли, 1,5 л свободной жидкости и 2400-2500 ккал.

Существенно ограничивают легкоусвояемые углеводы и умеренно - жиры и азотистые экстрактивные вещества мяса и рыбы. Исключены сахар и сладости. Увеличивают содержание липотропных веществ, витаминов (творога, нежирной рыбы, морепродуктов, овощей, фруктов, круп из цельного зерна, хлеба из муки грубого помола). Предпочтение отдают отварным и запеченным блюдам, реже - жареным (после отваривания) и тушеные. Муку и овощи не пассеруют. Морковь, репу и брюкву для удаления из них сахаров предварительно отваривают или вымачивают в нарезанном виде. Горячие блюда подают и напитки подают при температуре 75 0 С, холодные - 15-20 0 С.

Рекомендуют ржаной и белково-отрубной хлеб, белково-пшеничный хлеб из муки 2-го сорта - в среднем 300 г в день. Несдобные мучные изделия можно употреблять при уменьшении количества хлеба.

Из жиров употребляют масло сливочное и растительные масла.

Рекомендуют молоко и кисломолочные продукты (кефир, ацидофилин, простоквашу), полужирный творог (в том числе блюда из него), нежирный сыр; сметану ограничивают.

Из рациона исключают изделия сдобного и слоеного теста; копченые, жирные колбасы; бульоны мясные и рыбные; супы молочные с манной крупой, рисом; макаронные изделия; манную и рисовую каши; сладкие творожные сырники; соленые и тугоплавкие жиры; жирные рыбу, уток, гусей и сорта мяса; жирные, острые блюда и соусы; свежие сладкие плоды и ягоды (абрикосы, виноград, изюм, бананы), сушеные (урюк, инжир, финики); сахар, варенье, конфеты, мороженое; мучные кондитерские изделия; виноградный и другие сладкие соки; лимонады на сахаре, мед.

Технология приготовления блюд

Холодные блюда и закуски включают винегреты (в том числе с морепродуктами; салаты из свежих овощей, икру овощную, кабачковую; можно колбасы - докторскую и диетическую; рыбу заливную; нежирный говяжий студень; сыр несоленый и нежирный; вымоченную сельдь.

Супы готовят из разных овощей, разрешают щи, борщи, свекольник, окрошку мясную и овощную; вегетарианские супы с картофелем, различными крупами, фрикадельками. Для улучшения вкуса используют предварительно бланшированный и пассерованный репчатый лук, припущенную морковь, петрушку и сельдерей.

Картофель и овощи (морковь, свеклу, зеленый горошек) используют ограниченно с учетом дневной нормы углеводов. Рекомендуют капусту, кабачки, тыкву, салат, огурцы, томаты, баклажаны в отварном, запеченном и тушеном виде .

Крупы и макаронные изделия ограничивают в пределах дневной нормы углеводов. Готовят рассыпчатые каши из гречневой, ячневой, пшенной, перловой круп; жидкие и вязкие каши - из овсяной крупы. Разрешают бобовые.

Яйца используют не более 1-1,5 шт. (вареные всмятку и белковые омлеты). Желтки ограничивают.

Блюда из рыбы. Используют нежирную рыбу преимущественно в отварном, запеченном, иногда жареном виде. Можно употреблять вымоченную сельдь, рыбные консервы в собственном соку и томате.

Рекомендуют нежирные мясо, мясопродукты, птицу и кролика в отварном, тушеном, жареном (после отваривания) виде, изделия из котлетной массы и порционные куски, язык отварной, сосиски вареные, диетическую и докторскую колбасу.

Мозги в яйце жареные - отварные мозги охлаждают, нарезают ломтиками, панируют в муке, смачивают в яйце и слегка обжаривают в течение 8-10 мин. Подают с овощами и сливочным маслом.

Гарниры - пюре (из зеленого горошка, тыквы, кабачков и т.д.) овощи отварные (припущенные) со сливочным маслом; овощи в молочном соусе, капуста тушеная, сложные гарниры. Гарниры используют с учетом суточной потребности в углеводах.

Соусы - томатный, молочный, сметанный (с луком или томатом).

Соус хрен - натертый хрен заваривают кипятком, накрывают крышкой и дают остыть, добавляют соль, сахарозаменители, разводят раствором лимонной кислоты. Подают к мясным и рыбным блюдам.

Сладкие блюда на сахарозаменителях готовят из кислых и кисло-сладких плодов и ягод. Их можно также использовать в натуральном виде. Из рациона исключают кисели, желе из сиропа, муссы на манной крупе, кремы и взбитые сливки, а также пудинги.

Напитки - чай (с молоком), кофе (с молоком) с сахарозаменителями, отвар шиповника.

Целесообразно использовать разгрузочные дни.