Ассортимент сливок и сливочных напитков

Сливки вырабатываются из коровьего пастеризованного молока путем его сепарирования. Жир сливок биологически полноценный компонент, содержащий такие важные вещества, как фосфатиды, полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины.

Основной ассортимент выпускаемой продукции из сливок подразделяется в зависимости от режима тепловой обработки на пастеризованные сливки питьевые, стерилизованные, УВТ- обработанные, УВТ- обработанные стерилизованные. Ассортимент выпускаемой продукции расширяется за счет различного содержания жира в питьевых сливках: нежирные- с массовой доле жира от 10до 14%; маложирные – с массовой долей жира от 15 до 19%; классические – с массовой долей жира от 20 до 34%. По комплексу показателей сливки питьевые должны соответствовать требованиям стандарта ГОСТ Р 52091-2003.

Пастеризованные сливки

Органолептические показатели: сливки должны иметь чистый, сладковатый вкус, с приятным привкусом пастеризации. Консистенция однородная, в меру вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Цвет -белый с кремовым оттенком. Физико-химические показатели: кислотность для сливок нежирных – от 17 до 19 °Т, для маложирных – от 16,5 до 18,5°Т, для классических – от 15,5 до 17,5°Т; массовая доля белка – от 3,0 % до 2,6 % в сливках нежирных до классических. Микробиологические показатели – в соответствии с требованиями к пастеризованному молоку. Упаковка продукта в мелкую тару –вместимостью по 0,2; 0,25; 0,5; 1 л в бутылки и бумажные пакеты, а также в транспортную тару – фляги и цистерны.

Технологический процесссостоит из ряда операций:

- приемка и подготовка сырья (молоко, сливки);

- пастеризация и охлаждение;

Особенностью производства этого продукта является использование повышенных режимов тепловой обработки, поскольку молочный жир оказывает защитное действие на микроорганизмы. Так, сливки 10, 15, 17 %-ной жирности пастеризуют при 80-82 0 С, с выдержкой 15-20 с. Сливки с массовой долей жира 20, 25, 30, 32, 35 %- ной жирности пастеризуют при температуре 87± 2 °С с выдержкой 15- 30 с.

Гомогенизация для выработки питьевых сливок является обязательной операцией и проводится перед пастеризацией. Для высокожирных сливок 35 %-ной жирности давление гомогенизации снижено с 10-15 МПа (для всех видов питьевых сливок) до 5-7,5 МПа. Хранение пастеризованных сливок осуществляется при температуре не выше 6 0 С, в течение 36 часов. Окончательная температура продукта устанавливается в камере хранения путем воздушного охлаждения.

Кроме использования натуральных, свежих сливок возможно проводить выработку пастеризованных сливок из сухих или пластических сливок. Особенно такой подход к подбору сырья актуальный в межсезонный период. Расчет сырьевых компонентов проводят по рецептурам.

Стерилизованные сливки

В цехах по производству стерилизованного молока вырабатывают стерилизованные сливки 10%-ной жирности и 25%-ной жирности.

Сливки стерилизованные имеют следующую характеристику: вкус и запах – чистый, с выраженным привкусом пастеризации, консистенция – однородная, без комочков жира и хлопьев белка, цвет – равномерный белый с кремовым оттенком. По физико-химическим показателям продукты должен соответствовать требованиям: для одного - массовая доля жира -не менее 10 %, кислотность – не более 19 0 Т и для другого-массовая доля жира не менее 25 % и кислотность – не более 17 0 Т.

В качестве сырья используют свежие нормализованные сливки и цельное коровье молоко не ниже I сорта, прошедшие пробу на термоустойчивость. В межсезонный период в качестве молочного сырья используют сухие молочные продукты- молоко сухое цельное, обезжиренное, сухие сливки. Термоустойчивость по алкогольной пробе должна быть не ниже второй группы. Допускается применять соли- стабилизатора. Сырье по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Технологический процесс осуществляется по той же схеме, что и для стерилизованного молока, полученного по одно- или двухступенчатой схеме стерилизации. В соответствии со схемой производства сливки подвергаются двухступенчатой гомогенизации, затем предварительной стерилизации. После розлива в бутылки или другую тару, герметичной укупорки проводят вторичную стерилизацию сливок в таре. Охлаждение проводят поэтапное с окончательной температурой продукта 20 0 С, при которой осуществляют дальнейшее хранение в камерах хранения.

Сливочные напитки

Для расширения ассортимента и повышения питательной ценности к сливкам добавляют разные вкусовые и ароматические вещества: сахар, какао, кофе, плодово-ягодные наполнители. Получили распространение сливочные напитки с сахаром, какао, кофе. Для их производства используют сливки с массовой долей жира не более 20 %. Количество молочного сырья и наполнителей определяют по соответствующей рецептуре на сливочные напитки.

Технологический процесс производства аналогичен процессу выработки пастеризованного молока с наполнителями. Подготовленную по рецептуре смесь тщательно перешивают и пастеризуют при 85-87 0 С. При этой же температуре ее гомогенизируют при давлении 9,8 – 11 МПа и охлаждают до 4-6 0 С. Сливочные напитки разливают в стеклянные, полиэтиленовые бутылки или бумажные пакеты. Срок хранения не более 12 часов при температуре 6 0 С.

Взбитые сливки

Этот продукт вырабатывают из сливок, содержащих не менее 35% жира. Изготавливают следующим способом. Сахар – песок растворяют в подогретых до температуры 30-40 0 С нормализованных сливках (соотношение 1:1). По окон

чании полного растворения сахара смесь фильтруют и вносят в исходные нормализованные сливки. Какао-порошок вводят в сливки в виде сиропа, который

готовят на нормализованных сливок при температуре 60-70 0 С с добавлением сахара. Полученную смесь фильтруют и пастеризуют при температуре 85-90 0 С с выдержкой в течение 30 минут. Готовый сироп вносят в исходные нормализованные сливки при температуре 50-60 0 С.

Шоколадный сироп можно вносить и в созревшую смесь из сливок, сахара и стабилизатора перед взбиванием. Для этого шоколадный сироп после пастеризации охлаждают до температуры 3-6 0 С. В качестве стабилизатора используют агар.

Сливки с наполнителями пастеризуют при 85-87 0 С с выдержкой в течение 5-ти минут. Затем гомогенизируют при давлении 7,5 – 8,8 МПа и охлаждают до 3-5 0 С. При этой температуре смесь созревает в течение 14-16 часов, затем ее взбивают при 3-5 0 С на взбивальных машинах. Взбитость готового продукта должна быть 80-100 %. Сливки расфасовывают в мелкую тару из полимерных материалов или бумажные пакеты массой 50 и 100 г.

Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначен­ные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Ассортимент продукции - это состав и соотношение отдельных видов изделий в выпуске продукции предприятия, отрасли производства или в какой - либо группе товаров.

Различают ассортимент производственный и торговый. Производственный ассортимент - это перечень товаров, вырабатываемых определенной отраслью промышленности (молочной, кондитерской, мясной, консервной). ассортимент органолептический сливки

Торговый ассортимент - это номенклатура товаров, находящихся на предприятиях торговли (ассортимент хлебобулочных изделий, молочных товаров).

Ассортимент продуктов питания непрерывно претерпевает изменения, при этом возможны следующие тенденции: сокращение ассортимента, например при условии узкой специализации предприятия; расширение ассортимента, его обновление.

Суть ассортиментной политики предприятия, в зависимости от поставленных задач, заключается в целенаправленном изменении ассортимента или изыскании путей его стабильности.

Сливки - это концентрированная жировая часть молока, которую получают сепарированием. Сливки бывают натуральными (получаются путем сепарирования цельного коровьего молока) и восстановленные из сухих сливок.

Для непосредственного потребления вырабатывают в пастеризованном и стерилизованном виде.

Пастеризованные сливки выпускают с массовой долей жира 10, 20, 23, 33 и 35% (35, 62,73 и 78% сливки используются в качестве полуфабриката для получения взбитых сливок, сметаны и масла), пастеризованные с добавлением сахара, какао, ванилина, плодово-ягодных сиропов, подвергаются взбиванию; стерилизованные - 10%, для детей выпускают сливки детские жирностью 10%; производят сливочные напитки с наполнителями: сладкий, сладкий с какао, с кофе; также выпускают сырые сливки для дальнейшей переработки.

Для изготовления сливок применяют молоко не ниже II сорта кислотностью не выше 19 Т по ГОСТ 13264; сливки, поступающие с периферийных заводов, кислотностью плазмы не более 24 Т; сухие и пластические сливки (с содержание жира 73%).

Все виды сливок и сливочных напитков предназначены для непосредственного употребления в пищу.

В зависимости от процентного содержания жиров различают следующие виды сливок:

• · питьевые или нежирные - от 8 до 14 % жирности,
• · маложирные - от 15 до 19 %,
• · средней жирности - от 20 до 34 %,
• · жирные - 35-49 %,
• · высшей жирности - от 50 до 55 %.

В среднем содержание основных питательных веществ и воды на 100 г продукта составляет:

при 10 % жирности - 3 г белков, 10 г жиров, 4,1 г углеводов, 82,7 г воды;

при 20 % жирности - 2,8 г белков, 20 г жиров, 4 г углеводов, 82,5 г воды;

при 35 % жирности - 2,5 г белков, 35 г жиров, 3,7 г углеводов, 75 г воды.

Калорийность соответственно составляет 118, 206 и 337 ккал на 100 г сливок.

В зависимости от вида применяемого сырья сливки классифицируются:

• · выработанные из нормализованного молока;
• · выработанные из восстановленного молока;
• · выработанные из рекомбинированного молока и их смесей.

В зависимости от способа обработки сливки классифицируются:

• · пастеризованные;
• · стерилизованные;
• · УВТ- обработанные стерилизованные.

Сливки содержат 59-82,2% воды; 17,8-41% сухого вещества, в том числе: 10, 20 или 35% жира, 2,5-3% белка и 3-4% углеводов; золы 0,4-0,6%. Также содержат витамины А, D, C, группы В. Энергетическая ценность 100 г сливок 206 ккал или 863 кДж. Сливки являются калорийным и легкоусвояемым продуктом.

Интересно, что в сливках в большом количестве содержатся свободные органические кислоты. Кроме того, польза сливок в том, что в их составе есть микроэлементы, такие как натрий и кальций, железо и калий, фосфор и магний. Есть цинк, медь, фтор и йод. В изобилии витамины А, группы В, РР и С.

В сливках содержится лецитин. Благодаря ему, польза сливок заключена в способности этого вещества оберегать сосуды, а также, поддерживать нормальный уровень холестерина в организме.

Основная биологическая ценность сливок заключается прежде всего в высоком содержании в них фосфатидов (фосфатиды -- органические вещества, входящие в состав сложных белков), главным образом лецитина, играющего важную роль в нормализации обмена холестерина и предупреждении атеросклероза. Из всех молочных продуктов больше всего лецитина именно в сливках.

Объясняется это тем, что здесь он представлен преимущественно в соединении с белком в виде так называемого лецитино-белкового комплекса, обладающего высокой биологической активностью.

Известно, что жир молока раздроблен на мельчайшие жировые шарики, количество которых достигает трех миллиардов в одном миллилитре молока. Каждый жировой шарик покрыт оболочкой, препятствующей слиянию и укрупнению шариков.

При изучении связей лецитина в жировых шариках было установлено, что лецитин входит в состав оболочек этих шариков, где он соединен с белком, и образует лецитино-белковое вещество -- главную структурную часть оболочки. Но дело в том, что эта оболочка не отличается прочностью и под влиянием различных факторов легко разрушается, что ведет к слиянию шариков. Именно это и происходит, когда нагревают молоко, или когда из сливок сбивают масло.

Кроме того, в процессе получения масла лецитино-белковое вещество (а следовательно, и лецитин) переходит в пахту, а в масло попадает только небольшая часть этого ценного вещества. Вот почему в сливочном масле значительно меньше лецитина, чем в сливках. В масле также меньше и фосфатидов (0,3 -- 0,4%), в то время как в молочном жире содержится до 1,2---1,4% фосфатидов.

Когда же при сепарировании молока или при его отстаивании получают сливки, жировые шарики попадают в них в неизменном -- неразрушенном состоянии, чем и объясняется высокий уровень содержания лецитина в сливках.

Таким образом, сливки наиболее богаты лецитино-белковыми веществами, способствующими нормализации холестеринового обмена, а следовательно, и предупреждению атеросклероза. Вот почему, несмотря на большое содержание жира и относительно высокую калорийность, исключать их из меню людей зрелого и пожилого возраста не следует. Безусловно, употреблять их нужно в ограниченном количестве (50 -- 70 граммов в день), добавляя к чаю, кофе или в кашу.

Для детей же цельное молоко по своему минеральному составу, а также по содержанию белков, витаминов и углеводов полезнее, чем сливки.

Отличаясь малой жирностью (0,5%) и невысокой калорийностью (38 кк в 100 граммах), пахта содержит лецитин и ненасыщенные жирные кислоты, обладающие антисклеротическими свойствами.

Кроме того, в пахте до 3.3% высококонцентрированного молочного белка, богатого метионином -- аминокислотой, предупреждающей ожирение печени, много углеводов (до 4,9%), которые играют важную роль в нормализации жизнедеятельности полезной кишечной микрофлоры.

При сбивании масла в пахту уходят часть лецитина и жира, который выделяется из жировых шариков при образовании масляных зерен. Этот жидкий жир, не захваченный жировыми комочками, особенно богат биологически активными ненасыщенными жирными кислотами, обладающими также антисклеротическими свойствами.

Хотя в пахте и мало жира, но в качественном отношении он наиболее биологически ценный (содержит максимальное количество лецитина и ненасыщенных жирных кислот).

Ну и очень полезны сливки, как компонент разнообразных блюд. Помимо традиционных напитков, в которые их привыкли добавлять, сливки очень вкусны и полезны вместе с фруктами.

Причем именно, благодаря жирам, присутствующим в сливках, витамины фруктов лучше усваиваются.

Однако вред сливок исходит к тому же, откуда и берутся их полезные свойства. Сливки чрезвычайно калорийны, поэтому противопоказаны людям с избыточным весом. Также, не рекомендуют сливки людям преклонного возраста. Специалисты советуют вместо них есть нежирную сметану.

Чтобы не был нанесен вред сливок человеку, который болен гастритом или язвенными болезнями, рекомендуют сливки только свежие. В противном случае могут достаточно серьезные проблемы и расстройства. Кроме того, с употреблением сливок стоит вообще быть предельно осторожным тем, у кого есть проблемы с печенью.

Сливки - тот самый продукт, который пригоден для употребления в пищу практически всеми, но при этом все-таки крайне важна умеренность. Именно с таким подходом в питании будет получена польза и вред сливок не станет актуальным.

Сливки питьевые – это концентрированная жировая часть молока, которую получают сепарированием. Молочная промышленность выпускает в реализацию в зависимости от режима термической обработки пастеризованные и стерилизованные сливки, УВТ – обработанные, УВТ обработанные стерилизованные. Кроме того, вырабатывают взбитые сливки и сливочные напитки с различными наполнителями. Все виды сливок и сливочных напитков предназначены для непосредственного употребления в пищу. В зависимости от содержания жира, вырабатывают сливки с массовой долей жира от 10 до 58 %.

Согласно действующему ГОСТ Р 52091-2003 в зависимости от м.д.жира сливки подразделяют на сливки:

В зависимости от вида применяемого сырья сливки классифицируются:

- выработанные из нормализованных сливок;

- выработанные из восстановленных сливок;

- выработанные из рекомбинированных сливок и их смесей.

Таблица 1.Органолептические показатели сливок питьевых

Наименование характеристики	Содержание характеристики
Внешний вид	Однородная непрозрачная жидкость. Допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.
Консистенция	Однородная в меру вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.
Вкус и запах	Чистый, свежий, слегка сладковатый, характерный для сливок, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для продукта, вырабатываемого из восстановленных сливок, допускается сладковато-солоноватый привкус.
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

В сливках пастеризованных в потребительской таре не допускается наличие БГКП в 0,01г.

Сливки, стерилизованные в потребительской таре должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности.

Таблица 2. По физико-химическим показателям сливки питьевые должны отвечать следующим требованиям:

Наименование показателя	Значения физико-химических показателей
	Нежирные	Маложирные	Классические	Жирные	Высокожирные
Массовая доля белка, %, не менее	3,0	2,8	2,6	2,5	2,4
Кислотность, о Т, не более	От 17,0 до 19,0	От 16,5 до 18,5	От 15,5 до 17,5	От 13,5до 15,5	От 12,5до 14,5
Температура при выпуске с предприятия, о С:-для термизированных, пастеризованных и УВТ-обработанных сливок	4 ± 2
-для стерилизованных и УВТ- обработанных стерилизованных сливок	От 2 до 25

Для сливок питьевых используют молоко цельное не ниже 1-го сорта действующего стандарта на молоко-сырьё, кислотностью не выше 18° Т, сливки 1-го и 2-го сорта, кислотностью 14°Т при жирности от 32 до 37 % для 1 сорта и 17°Т– для 2-го.

Кроме этого, для выработки сливок питьевых применяют молоко цельное сухое, молоко сухое обезжиренное, сливки сухие, масло сливочное несолёное, витамины, витаминные и поливитаминные премиксы, пробиотические вещества, микро- и макроэлементы, вода питьевая.

Для сливок УВТ- обработанных и стерилизованных молоко сухое цельное должно быть в/сорта, с кислотностью в востановленном не более 18°Т и термоустойчивостью не ниже 2 группы по алкогольной пробе.

Для производства стерилизованных сливок и сливок УВТ обработанных сливок молоко цельное должно содержать соматических клеток не более 500 тыс/см 3 .

С целью сохранения качества стерилизованных сливок, сливок УВТ обработанных, сливок УВТ-обработанных стерилизованных допускается применение солей стабилизаторов в виде натрия и калия лимоннокислого или натрия и калия фосфорнокислого.

Для изготовления продукта допускается использовать сырьё не только отечественного но и импортного производства, отвечающего указанным требованиям стандарта к сырью по качеству и безопасности.

Технологический процесс производства сливок аналогичен процессу производства молока питьевого и включает следующие операции: оценка качества и приёмка молока, очистка, охлаждение, резервирование, сепарирование молока с целью получения сливок, нормализация по жиру, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, фасование и хранение.

Нормализованную по жиру смесь сливок гомогенизируют при t 55-50°С и давлении от 5 до 10 МПа в зависимости их жирности. Сливки пастеризуют при температуре выше, чем молоко по следующим причинам. Жировые шарики в ходе пастеризации прогреваются медленнее плазмы и могут оказывать защитное действие на микроорганизмы. Поэтому чем выше жирность сливок, тем выше должна быть температура пастеризации:

Для сливок 10 %, 12%, 14%, и маложирных сливок температура пастеризации 78-80°С с выдержкой 15-25 сек;

Пастеризованные сливки охлаждают до 10°С, фасуют в потребительскую тару ( в бутылки, пакеты или полимерную упаковку) и доохлаждают в холодильной камере до 2-4°С. Срок реализации сливок не более 24 часов при этих температурах хранения, в т.ч. не более 18 час на предприятии-изготовителе.
Сливки стерилизованные фасуют в условиях асептики в потребительскую тару, которую предварительно дезинфицируют бактерицидной лампой или пероксидом водорода.

Срок годности сливок устанавливаются предприятием изготовителем и обуславливаются методом термической обработки, видом упаковки и условиями фасования. Температура хранения сливок пастеризованных от 2 до 4-х° С, стерилизованных – до 20°С.

Сливочные напитки изготавливают из сливок, полученных по технологии, изложенной выше, но с добавлением различных наполнителей в нормализованные сливки перед пастеризацией (кофе, какао, сливки, фруктовые соки). При этом учитывается тот факт, что прибавление компонента, не содержащего молочный жир, приведёт к снижению жира в готовом продукте. Поэтому сливки перед пастеризацией и до внесения наполнителя должны быть нормализованы с таким расчётом, чтобы жирность готового продукта отвечала требованиям стандарта.

Технология производства рекомбинированных продуктов Рекомбинированные молочные продукты чаще появляются там, где производства молока и его переработки на молочные продукты нет вообще. В связи с дефицитом молока-сырья, а также в целях улучшения снабжения населения молочными продуктами появилась необходимость признать рекомбимированные продукты как источник удовлетворения потребностей рынка. Поэтому все стандарты на молочные продукты основаны на использовании свежего натурального, восстановленного и рекомбинированного молока.

Для рекомбинирования молочных продуктов используют три вида ингредиентов: молочное нежирное сырьё, жиры и различные наполнители. Молочное нежирное сырьё – это сухое обезжиренное молоко, сухая пахта, сухое цельное молоко, концентрат молочных белков, казеинат, концентрат сывороточных белков, сухая сыворотка. лактоза. В качестве жиров используют безводный молочный жир, замороженный молочный жир, замороженное масло, специальные молочные жиры, сухие сливки, замороженные сливки, растительные жиры.

Сливки — это жировая часть молока, получаемая сепарированием. Сливки являются исходным сырьем для получения сметаны, масла, для нормализации молока. Пастеризованные или стерилизованные сливки разной жирности, с наполнителями и без них предназначаются и для непосредственного потребления.

Пищевая и биологическая ценность сливок обусловлена максимальным содержанием белково-лецитинового комплекса. Сливки являются богатым источником фосфатидов. Из биологически активных веществ, влияющих на рост и развитие детей, особая роль принадлежит витамину А, которого в сливках в 5-6 раз больше, чем в молоке, а также белково-лецитиновому комплексу.

Сливки получают путем сепарирования молока и в зависимости от массовой доли жира вырабатывают 8-, 10-, 18-, 20-, 33- и 35%-ной жирности.

Вырабатывают еще пластические (высокожирные) сливки жирностью 73-83% для технологических целей.

Технология сливок аналогична технологии молока, но применяется более высокая температура пастеризации 85-87 °С, которая зависит от жирности сливок.

Сливки жирностью 8 и 10% имеют кислотность не выше 19 °Т, жирностью 20% — не выше 18 °Т, жирностью 35% — не выше 17 °Т.

Стерилизованные сливки вырабатывают по технологии стерилизованного молока при двухступенчатом режиме стерилизации. Фасуют сливки в тару вместимостью 0,25, 0,5 и 1,0 л. Массовая доля жира в стерилизованных сливках не ниже 10%, кислотность — не выше 19 °Т. Срок реализации 30 дней при температуре 20 °С.

Молочной промышленностью вырабатываются также сливки с наполнителями (сахар, какао-порошок, натуральный кофе), добавляется стабилизатор агар. Эти сливки имеют массовую долю жира 10% (с какао) и 6% (с кофе). Кислотность этих напитков должна быть не более 20 °Т, срок реализации — не более 12 ч с момента выработки при температуре хранения не выше 8 С С. В небольших объемах производят взбитые сливки с наполнителями жирностью 28 и 27%. Взбитость готового продукта должна быть 80-100%.

Сливки и сливочные напитки

Сливки вырабатывают пастеризованные, стерилизованные и взбитые, кроме того, выпускают сливочные напитки (табл. 6.2).

Сливки пастеризованные. Сливки вырабатывают с массовой долей жира 8, 10, 20 и 35%. Они должны иметь приятный, слегка сладковатый вкус, однородную консистенцию, несколько повышенную вязкость, белый с кремовым оттенком цвет. Кислотность в зависимости от массовой доли жира для 8%-ных и 10%-ных - не выше 17-19 °Т, 20%-ных - 18 и 35%-ных - 17 °Т.

Технологический процесс производства пастеризованных сливок аналогичен производству пастеризованного молока. Для их выработки используют натуральные, сухие или пластические сливки, а также сливочное масло, цельное и обезжиренное молоко. Из компонентов составляется нормализованная смесь необходимой жирности. Пластические сливки предварительно разрезают и расплавляют в горячем молоке при температуре не выше 60 °С, чтобы не вытапливался жир. Сухие сливки вначале растворяют в подогретой до 45-50 °С воде, затем фильтруют и смешивают с остальными компонентами. Для равномерного распределения жира, повышения его дисперсности с целью предупреждения отстоя сливки гомогенизируют при температуре 55-60 °С и давлении
5-10 МПа. Чем выше жирность сливок, тем ниже давление, применяемое при гомогенизации.

При пастеризации сливок жировые шарики прогреваются медленнее плазмы и могут оказывать защитное воздействие на микроорганизмы, поэтому с увеличением массовой доли жира в сливках избираются более высокие температуры пастеризации. Для сливок 8%-ной и 10%-ной жирности - 78 и 80 °С, 20%-ной и 35%-ной - 85-87 °С с выдержкой 15-30 с. Сливки фасуют в бутылки, пакеты и полимерную тару по 0,25 и 0,5 л. Срок реализации - не более 24 ч при температуре 3-6 °С.

6.2. Массовая доля компонентов в сливках и сливочных напитках, %

Сливки стерилизованные должны иметь чистый вкус и запах, с выраженным привкусом пастеризации, однородную консистенцию и равномерный белый цвет с кремовым оттенком. Массовая доля жира в них должна быть не менее 10%, кислотность - не выше 19 °Т, температура при выпуске с предприятия - не выше 20 °С. Для повышения термостойкости сливок в них вводят соли-стабилизаторы (трехзамещенный лимоннокислый или двухзамещенный фосфорнокислый натрий Na3C6H507 • 5Н20; Na2HP04 • 12Н20) в количестве 0,01-0,1%. Доза вносимых солей устанавливается по результатам алкогольной пробы.

Технологический процесс выработки стерилизованных сливок осуществляется по тем же схемам, что и производство стерилизованного молока, двух- или одноступенчатым способом. При двухступенчатом -сливки гомогенизируют при давлении 11-17 МПа, стерилизуют при температуре 135 °С с выдержкой 20 с. Продукт фасуют в узкогорлые бутылки, укупоривают и стерилизуют в гидростатическом стерилизаторе при температуре 110 °С с выдержкой 18 мин, или нагревают в автоклаве до 117 °С в течение 15 мин и стерилизуют при этой температуре 25 мин, охлаждают до 20-25 °С в течение 35 мин. Перед стерилизацией в автоклаве сливки пастеризуют при 90-95 °С, гомогенизируют, охлаждают до 65-70 °С и разливают в бутылки.
Срок реализации сливок - 30 дней с момента выработки при температуре 15-20 °С.

Сливки взбитые . Массовая доля жира во взбитых сливках должна быть не менее 27,5%, наполнители - ванилин, шоколад и плодово-ягодные сиропы.

Взбитые сливки в зарубежных странах пользуются большим спросом и их ассортимент значительно расширен. Сливки вырабатывают с массовой долей жира 10, 28, 38% и др., с добавками сахарозы, лактозы, меда, молочных белков, в том числе сублимированных сывороточных, обезжиренного творога, различных заквасок, вкусовых и ароматических добавок, специй, фруктов, стабилизаторов (смесь микрокристаллической целлюлозы и щелочной карбоксиметилцеллюлозы и многие другие), красящих веществ. При использовании обезжиренного творога его смешивают в смесителе со взбитыми сливками.

При холодном сепарировании получают сливки с большей взбитостью и стабильной консистенцией по сравнению со сливками из подогретого молока. Сливки пастеризуют или стерилизуют соответственно при температурах 85-96 и 140-150 °С. Стерилизованные сливки при УВТ взбиваются труднее, поэтому целесообразно в них добавлять стабилизаторы.

Для взбивания охлажденных сливок применяют ручные приспособления и взбивальные машины. Вручную сливки взбивают в течение 83-157 с. Машина в виде круглого резервуара с мешалкой из двух плоских пластин, расположенных под прямым углом одна к другой, взбивает сливки повышенной жирности за 8-10 с, средней жирности - за 15-20 с. Взбитость сливок достигается в первом случае 88%, во втором 99%. Взбивание и фасование стерилизованных сливок проводится в асептических условиях. Сокращение продолжительности взбивания и увеличение взбитости достигается при добавлении к сливкам сывороточного пермеата, лактозы и сахарозы.

Взбитые сливки фасуют в полиэтиленовые бутылки, ароматизированные - в аэрозольную упаковку.

Сливочные напитки. Сливочные напитки изготовляют с сахаром, какао и кофе по той же технологической схеме, что и аналогичные напитки из молока. Пастеризацию проводят при температуре 85-87 °С, гомогенизацию - при давлении 9,8-11 МПа. Готовые напитки должны содержать массовую долю жира не менее 10%, сахара - 7-10, какао - 2,5% или экстракт из 2% кофе. Кислотность должна быть не более 20 °Т. Срок реализации составляет не более 12 ч при температуре не выше 8 °С.