Бельгийское темное аббатское пиво рецепт

Хмель:

Дрожжи:
Fermentis - Сафбрю T-58 | Брожение: 19 °С, Аттенюация: 70 %, Флокуляция: средняя | Внесение на главное брожение.
Для брожения рекомендуется 2531 млрд. дрожжевых клеток: 25 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 126 грамм сухих дрожжей.

Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (настойное затирание)
Потребность в воде:
Заторная вода: 245.3 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 109.9 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 355.2 л

Параметры варки
Эффективность варки: 63.7 %
Время кипячения: 90 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 10 мин | Охлаждение: 20 мин
Размер партии после кипячения: 250 л. | Испарение: 10 % | Размер партии перед кипячением: 278.1 л.

Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей

Майк Райс подготовил для сайта Serious Eats гайд по бельгийским пивным стилям. Pivo.by публикует перевод материала.

Фото: Martin Child

Как можно не любить страну, которая славится своими вафлями, шоколадом, картофелем фри и пивом? Бельгия в моём представлении — это тот самый Райский город, о котором пела группа Guns N’ Roses, где трава — зелёная, а пиво льётся рекой.

Пиво в Бельгии отличается не только своим количеством, но и качеством, богатым разнообразием и культурным значением. Любое бельгийское пиво, которое вы найдёте в магазине, обладает уникальной историей и характером, которые не имеют ничего общего с его соседями по полке. Если вас не привлекает IPA с его насыщенной и яркой хмелевой горечью или мягкий лагер, секция с бельгийским пивом в местном супермаркете может стать прекрасным отправным пунктом для погружения в захватывающий мир этого напитка. Представляем вашему вниманию гид по бельгийским пивным стилям.

Аббатское пиво

Когда я думаю о бельгийском пиве, в моем воображении сразу возникает образ облачённого в рясу монаха, слегка навеселе от хмельного напитка собственного производства, с громоздкой чашей пива в руках. Кстати говоря, аналогичный образ нашёл своё воплощение в логотипе пивного бренда St. Bernardus. Моя ассоциация, может, и не соответствует действительности, но аббатские эли Бельгии — прекрасное начало для знакомства с бельгийским пивом. Речь идет о дуббелях, трипелях и квадрупелях — подстилях аббатского пива, которые стали известны благодаря монахам-пивоварам и их мирским подражателям в пивном деле.

Наиболее распространённым аббатским пивом является дуббель. Издавна в монастырях Бельгии монахи варили тёмные эли, которые отличались своими вкусовыми характеристиками, объёмами и технологиями производства, но начиная с 1926 года, этот подстиль обрёл свой современный профиль, когда монастырская пивоварня Westmalle выпустила пиво под названием Dubbel Bruin. Оно имело большой успех, который впоследствии закрепили толпы пивоваров-имитаторов. Так дуббель был признан отдельным подстилем аббатского пива.

Сегодня эти тёмно-красноватые эли умеренной крепости (около 6–8%) производятся не только в монастырях, но и в светских пивоварнях по всему миру. Согласно классическому рецепту в их основе лежит весьма неожиданный ингредиент: карамелизованный сахар, который, стимулируя процесс брожения и образование спирта, придаёт характерный насыщенный цвет, мягкость и приятный вкус изюма этому пиву. Немаловажен и вид дрожжей, используемых для брожения, которые создают широкую гамму фруктовых, перечных и пряных вкусов и ароматов, образующих сложный букет и обеспечивающих низкое содержание остаточного сахара в напитке.

Происхождение трипеля — весьма спорный вопрос. Ясно одно: подобно дуббелю, современный трипель обязан своей популярностью монастырю Westmalle. Кроме того, одним из важнейших ингредиентов в рецептуре трипеля также выступает сахар с тем лишь отличием, что его не карамелизуют. Это, однако, не мешает ему способствовать повышению крепости пива и его смягчению, но он не придаёт ему характерный цвет. Своим красивым золотистым оттенком трипель обязан в первую очередь использованию слабо обжаренного солода. В его букете могут присутствовать яблочные, грушевые, цитрусовые или банановые тона, нотки гвоздики или перца. Финал у трипеля сухой, с едва уловимым (в идеале) присутствием алкоголя. Крепость трипеля, несмотря на его обманчивую лёгкость, выше, чем у дуббеля, и составляет 7–10%.

Фермерский эль

Переместим наше внимание с монастырских стен на сельскохозяйственные земли, которые некогда занимали обширные территории на севере современных Франции и Бельгии. Именно здесь зародились знаменитые деревенские эли: сэзон и бьер-де-гард. Как понятно из их названий, эти сорта пива имеют сезонный характер и уходят глубоко своими корнями в пасторальные ландшафты.

Сэзон и бьер-де-гард имеют похожие истории происхождения, но стилистически они немного отличаются друг от друга. Сэзон — светлое, сильно газированное и очень сухое пиво с лёгкими цитрусовыми нотками, яркими перечными тонами и насыщенной хмелевой горечью, которая мало характерна для других сортов бельгийского пива. Производство сэзона территориально не ограничено границами Бельгии; американские и другие пивовары в разных уголках мира также весьма охотно включили этот стиль в свой ассортимент. Так, за последние несколько лет его рецептура неоднократно подвергалась корректировкам, адаптациям и модификациям в США, в результате чего сегодня на полках магазинов можно повстречать тёмные, более крепкие и очень пряные версии сэзона. Даже сами бельгийцы экспериментируют с этим стилем, создавая его в тёмных, пряных вариантах или на основе нестандартных злаков.

Бьер-де-гард является более изысканным видом деревенского эля. Ему, конечно, недостает яркой энергии его собрата, сэзона, но он её с лихвой заменил на солодовость и крепость. Подобно сэзону, существует намного больше разновидностей бьер-де-гарда, чем можно было предположить, — светлый (blonde), янтарный (ambrée) и коричневый (brune), каждый их которых имеет свой уникальный солодовый букет. Блонд — более густой, с медовыми и едва уловимыми карамельными нотами; в янтарном бьер-де-гарде уже отчётливо угадывается карамелизация, а в коричневом карамельные тона сочетаются с нотками поджаренного хлеба и более насыщенным солодовым профилем. Во всех перечисленных версиях дрожжевая составляющая вкуса менее заметна, чем в сэзоне, а всё потому, что при производстве бьер-де-гарда брожение происходит при более низких температурах, чем при варке большинства элей, что существенно сокращает фруктово-пряный профиль, который формируется при более высоких температурах брожения.

Другие бельгийские эли

По сравнению с бельгийскими светлыми крепкими элями или трипелями бельгийский блонд эль обладает меньшей крепостью, которая составляет от 6% до 8%. Будучи более сладким, чем бельгийские светлые крепкие эли, бельгийский блонд эль имеет менее выраженную хмелевую горечь, но более насыщенный фруктовый вкус, полученный благодаря особенностям брожения. Для производства блонд эля, как и для бельгийского светлого крепкого эля, используется, как правило, тот же вид сахара, что и для варки трипелей, что делает их менее плотными, несмотря на их крепость.

Учитывая их название, кажется довольно странным, что бельгийские пейл-эли имеют мало общего с бельгийскими светлыми крепкими элями. На самом деле пейл-эли из Бельгии больше напоминают английские пейл-эли: с цветовой палитрой от янтарного до медного, привкусом обжаренного солода и умеренной крепостью (около 4,5–6%). Благодаря использованию специального сорта дрожжей они имеют перечный аромат с фруктовыми нотками, который, однако, не так выразителен, как у большинства бельгийских элей, а также отличают мягкой хмелевой оставляющей, которая может более ярко звучать в финале.

В основе рецептуры витбира лежат такие ключевые ингредиенты, как несоложеная пшеница, кориандр и апельсиновая цедра, которые придают ему освежающий вкус. Этот стиль пива отличается небольшой плотностью, лёгкой кислинкой и умеренным содержанием алкоголя (около 4,5–5,5%), а также приятным сочетанием цитрусовых и пряных нот благодаря штамму дрожжей, который используется для сбраживания.

Кислые эли

В то время как витбир с успехом вышел из тени, ламбик по-прежнему остаётся редким гостем в мире пива, пребывая на периферии массовых тенденций в качестве объекта, скорее, эксцентричных вкусов. Его выпускают всего несколько пивоварен, поскольку создание ламбика — не самое простое занятие. Редкость этого напитка обусловлена сложным и трудоёмким процессом его производства, который может занять несколько лет. Кроме того, многие фанаты ламбика утверждают, что его можно производить только в регионе его происхождения — в окрестностях Брюсселя.

Итак, после кипячения пивное сусло охлаждают в неглубоком сосуде под названием кулшип, по форме напоминающем небольшой бассейн. Оседая в сусле, дрожжи и микроорганизмы начинают в нём размножаться. Охлажденное сусло перекачивают в дубовые бочки, в которых и происходит процесс брожения. Сахара, присутствующие в сусле, способствуют образованию спирта, что происходит при создании абсолютно любого пива, но именно дикие дрожжи и микроорганизмы придают пиву характерно кислый и своеобразный привкус, который отличается от привычного нам вкусо-ароматического букета, что и делает ламбик таким необычным.

Чистый ламбик — довольно редкий гость за пределами Бельгии. Это негазированный сорт, который практически всегда подается в розлив в местах его приготовления.

Наиболее распространенными являются купажированные версии.

К сожалению, в мире существует всего несколько производителей традиционного ламбика, однако рост его популярности на американском рынке способствовал их успеху и расширению географии их бизнеса. Новые производители ламбика медленно, но верно изучают секреты мастерства его создания для последующего выпуска продукта на рынок. И не только исконные пивовары. Довольно часто производители ламбика (например, Tilquin, Oud Beersel и другие) покупают сусло у других пивоваров, а затем сбраживают, купажируют и бутилируют пиво под своим брендом.

Ламбик — не единственное кислое пиво в Бельгии. Фламандские кислые эли также известны присутствием характерной кислинки во вкусе. Эти сорта пива зародились в северной части Бельгии и существуют в двух вариантах: красном и коричневом (oud bruin).

Несмотря на его бельгийское происхождение, вдохновением для создания фламандского красного эля, по всей вероятности, послужили кислые купажированные портеры, которые некогда занимали доминирующие позиции на английском пивном рынке. Крёстным отцом стиля считается Юджин Роденбах, который обучался пивоварению в Англии и привёз технологии купажирования портера в Бельгию. На своём семейном пивоваренном предприятии Роденбах создал первые образцы фламандского красного эля. Кислые эли Rodenbach с их насыщенным красным цветом отличаются ягодно-сливовым вкусом с нотами бальзамического уксуса и присущей ему кислинкой, которая создаётся за счёт бактериального сбраживания сусла в дубовых бочках.

Подскажите можно ли приготовить пиво без дрожжей

В легкую! Такое пиво называется пивом естественного, самопроизвольного брожения - например Бельгийское пиво Ламбик(Lambic)

Очень оригинальное и вкусное пиво, самый известный у нас представитель, этого сорта, Крик, сорт Бельгийского вишневого пива естественного брожения. Хочу заметить, что крик крику рознь, в наших питейных заведения. 29 июня, на встрече, его можно даже заказать в том заведении где встреча будет проводиться, можно сказать, он там очень неплох

Для правильного засева в городских условиях , существуют спец "болтушки",(смеси дрожжей), которые имитируют естественный засев , называются дрожжи для Ламбика .

Кстати где то читал, что в Крыму есть марка пива сброженного по такой же технологии, названия не помню.

• 
  Наверх

Рецепты того что я приносил на встречу

Bitter
OG - 1.047
FG - 1.008
Алкоголь - 5,12%

На 16 л:
Солод:
Pilsner — 2,3кг
Viena — 300г
Cara 150 — 300г
Хмель:
Northern Brewer(10%АА) — 20г за 60 минут
Brewers Gold(4,7%AA) — 7г за 20
Brewers Gold(4,7%AA) — 5г за 5

А на какой хмель можно заменить из имеющего Переле (10%), тетнангер (3,1%),каскад (7,1%), Hallertau (4,8%) и по скалько грамм

• 
  Наверх

Вот, нашел на просторах интернета) Вдруг кому интересно будет.

Бельгийский India Pale Ale

Бельгийский стаут

Бельгийское коричневое пиво

Бельгийское пшеничное пиво

Бельгийское рождественское пиво

Бельгийское светлое пиво

Бельгийское темное аббатское пиво

Бельгийское янтарное пиво

Горькое пиво

Красное бельгийское пиво

Крепкое светлое пиво

Пиво типа Лефф Блонд

Пряное светлое пиво

Рубиновое бельгийское пиво

• Pro-SS, Droboda и Juffin это нравится

Бирзавод у меня)

Мы в ответе за тех кому наливаем

• 
  Наверх

А если взять 5 кг пилснера и 1 кг кара 150 ? а то другого не брал, взял наобум для начало это сочетание, а теперь посмотрел рецепты, все заумные какие то ) хмель tettnfnger 3.1

• 
  Наверх

А если взять 5 кг пилснера и 1 кг кара 150 ? а то другого не брал, взял наобум для начало это сочетание, а теперь посмотрел рецепты, все заумные какие то ) хмель tettnfnger 3.1

В таком варианте, я бы сделал так.

на 23 литра, эффективность 70%

НП 13,5 КП 4,2 алк 5

затирать 1 час при 69 потом мэшаут 76, промывать водой 76. Собрать 35 литра сусла плотностью 10,4

Кипятить 1,5 часа.

А хмеля у тебя сколько?

• 
  Наверх

хмеля 100 грамм, и у меня мешок для затирания а не фильтр система, варю первый раз, пока пожадничал на фильтр, мне затирать в 23 литрах воды а потом разбавить ? и еще нюанс, у меня бочка для брожения 30 литров, тоесть сусла по идее не больше 25 литров мне бы собрать .

а и чуть не забыл, какую лучше степень помола сделать ? у меня на мельнице есть 3 варианта 0.1 0.05 и 0.025

• 
  Наверх

100 грамм, и у меня мешок для затирания а не фильтр система, варю первый раз, пока пожадничал на фильтр, мне затирать в 23 литрах воды а потом разбавить ? и еще нюанс, у меня бочка для брожения 30 литров, тоесть сусла по идее не больше 25 литров мне бы собрать .

Котёл у тебя сколько литров?

Кстати, вариант дешёвого, но эффективного заторника. Берём 2 ведра (стандартных для брожения). 1 с краником, вроторое обычное. В обычном сверлим в дне много дырок, сверло 2,5-3 мм. Вставляем 1 ведро в другое, получаем систему с фальш дном. Паузы можно проходить в котле, нагревая и перемешивая затор. При достижении температуры мэшаута переливаем всё в верхнее ведро и дав постоять 15-20 минут, фильтруем, промывая.

Засыпь солода: Pilsen — 75%, Munich — 15%, Dark Ale — 10 %. Гидромодуль 1:4.

Затирание

Промывка дробины примерно на 1 кг солода.

Варка сусла с хмелем, время 90 мин.

Засыпь хмеля

Наггет альфа=9,7% через 30 мин. после начала кипения, дозировка 1.5 грамма на литр сусла. Хмель Каскад альфа=7.8% за 30 минут до конца кипячения, дозировка грамма на 1 литр сусла. Хмель Каскад альфа=7.8% за 5 минут до конца кипячения, дозировка грамма на литр сусла.

Плотность сусла в конце варки должна быть около 15.5 %.

Отобрать праймер примерно 10% от объема сусла. Праймер — сусло, отбираемое от общего объёма сваренного пива перед внесением дрожжей. Используется как источник сахара для карбонизации.

Брожение

Брожение вести при температуре 16°С суток, затем добавить праймер. Выдержать паузу 1-2 часа, затем разлить пиво по бутылкам и герметично укупорить. Убрать бутылки в прохладное место на дображивание.

Дображивание пива проводить при температуре 10°С в течение 25дней.

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Рецепт коричневого эля

Рецепт янтарного лагера

— Москва, Остаповский пр.,3;
— Москва, ул. Смольная 63Б/П8,
— Москва, Ярославское шоссе 146 к. 1
— Москва, поселение Московский, 22 км. Киевского шоссе, БП Румянцево, к. Г

+7 (495) 374-58-88

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

• регистрации/авторизации Клиента на Сайте;
• обработки Заказов Клиента и для выполнения своих обязательств перед Клиентом;
• для осуществления деятельности по продвижению товаров и услуг;
• оценки и анализа работы Сайта;
• определения победителя в акциях, проводимых Продавцом;
• анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций;
• участия Клиента в программах лояльности;
• информирования клиента о новых статьях, новостях, акциях, скидках и специальных предложениях посредством электронных и СМС-рассылок.

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Современный напиток этого сорта отличается янтарно-золотистым, иногда более темным цветом.

Первое представляет собой крепкий сорт, с умеренной горечью – до 10%. Второй сорт имеет крепость до 7,5%, и такое пиво более темного цвета, а во вкусе присутствуют нотки фруктов.

Те, кто искали рецепт приготовления домашнего аббатского эля уже, наверно, обратили внимание, на то, как разнятся ингредиенты, последовательность необходимых процедур и даже применяемое оборудование. Облегчить процесс приготовления домашнего пива призвано специальное устройство, которое удобно использовать даже на небольшой кухне. Выбрать подходящий аппарат помогут отзывы о домашних пивоварнях.

Для приготовления пива компоненты лучше приготовить заранее. Для варки потребуются:

• 4,5 кг Солода Пилсен (Pilsen);
• 3 кг Мюнхенского солода (Munich) 15%,
• 200 гр Карамельного солода — 10%.
• 15 гр Хмель Nagget T-90;
• 15 гр Хмель Cascade (Каскад);
• Дрожжи Safbrew Abbey- 1 упаковка.

Вторичное дображивание должно проходить в прохладном месте в течение месяца.

Кстати, для варки пивного сусла как нельзя лучше подойдет аппарат марки Luxstahl 7. Во-первых, он оснащен для этого всем необходимым сразу в базовой комплектации, а во-вторых, с ним вы сможете готовить не только пиво, а вообще любые домашние алкогольные напитки!

Пиво, сваренное по этому рецепту, будет иметь характерные вкусовые особенности этого стиля. Оно запомнится также ярко-выраженным солодовым профилем и цитрусовыми нотками. Перечно-травяные тона, деликатная хмелевая составляющая и даже добавленные зерна кинзы являются отличными составляющими букета.

• 5,4 кг солода German Pilsner;
• 227 г солода Victory;
• 227 г солода Aromatic;
• 454 г сахарного песка
• 23 г хмеля Nugget (добавить в начале варки);
• Половина чайной ложки измельченного кориандра (вложить в начале варки);
• 28 гр хмеля Crystal (за 5 минут до конца варки);
• дрожжи Wyeast 3522 (Belgian Ardennes) — 1 пачка.

1. Смешать зерновые составляющие с 15,4 литрами воды, нагретой до 73 градусов. Выдержать дробину при температуре 67 градусов 1 час.
2. Промыть затор 12 литрами воды.
3. Сусло поставить для кипячения на 1 час, не забывая добавить хмель и специи, согласно перечню ингредиентов.
4. Остудить жидкость до 20 градусов. Добавить дрожжи, оставить на первичное брожение (7-10 дней). Затем жидкость нужно выдержать при температуре 2 градуса, а после этого- разлить по бутылкам, убрать в холодное место и оставить до окончательного созревания.

В зависимости от вкуса пивовара срок созревания может варьироваться от 1 месяца до полугода, чтобы исключить порчу напитка, важно соблюдать условия и срок хранения домашнего пива.

Любое пиво можно отнести к лагеру или элю. Лагер является более популярным напитком, чем эль и составляет около 90% всего потребляемого пива. Лагер — более мягкий, сухой и слабый напиток. Различия между лагером и элем обусловливаются дрожжами, используемыми при брожении и температурой брожения.Дрожжи верхового брожения Saccharomyces cerevisiae используются при производстве злей; а низового брожения — Saccaromyces carlsbergens\s — лагеров. Эли сбраживаются быстро и при относительно высоких температурах, а лагер сбраживается более медленно и при низких температурах.
Abbey Ale (Аббатский эль): крепкое пиво, традиционно приготовляемое бельгийскими аббатствами в качестве жидкого хлеба, для братьев во время поста.

Благодаря сочетанию мюнхенского и янтарного солода, это специальное пиво обладает теплотой вина и свежестью пива.

Характеристики янтарного аббатского пива:
Плотность: 14 –16 °Plato, алкоголь: 6-7 %, цвет: 10-15 EBC, горечь: 18-22 IBU.

Ингредиенты для варки аббатского янтарного пива объемом 40 литров:

Солод:
Пилснер \ Пильзенский \ Pilsen \ Pilsner — 6 килограмм
Варианты солода: солод 1, солод 2, солод 3, солод 4, солод 5.

Мюнхенский солод (EBC 15) - 3 килограмма: купить солод Мюнхенский.

Дрожжи: 2 пачки по 10 грамм - Belgian Abbey M47 .

Процесс варки (янтарное аббатское пиво)

Этап 1: Затирание
- залить солод 40 литрами воды (45 °C),
- настаивать при температуре 65 °C на протяжении 40 минут,
- настаивать 60 минут при температуре 70 °C.

Этап 2: Фильтрация
Промыть затор 15 литрами воды (75 °C).

Этап 3: Кипячение
- продолжительность: 2 часа,
- уменьшение объема сусла на 8-10 %,
- через 15 минут добавить хмель Saaz;
- через 100 минут добавить хмель Hallertau Blanc и сахар (декстрозу) при необходимости,
- удалить осадок.

Этап 4: Охлаждение

Этап 5: Ферментация на протяжении 7 дней в емкости для брожения при 20 °C.

О традиционном бельгийском стиле в журнале Brew Your Own рассказывает Джамиль Зайнашефф.

Я с любовью вспоминаю свою самую первую поездку в Бельгию. Я уже заинтересовался домашним пивоварением и хорошим пивом и странствовал из города в город, от пивоварни к пивоварне, от бара к бару, от магазина к магазину в поисках нового опыта и вкусов классических образцов. Особенно интересно мне было найти образцы бельгийского дуббеля. Потребовалось довольно много времени, чтобы вообще их найти. Когда я спрашивал, многие не понимали, что я имею в виду. Иногда они думали, что, возможно, я имею в виду Duvel.

Сенсорный профиль

Содержание алкоголя в бельгийском дуббеле варьируется от 6% до 7,6%. У него насыщенный и сложный солодовый характер, немного начальной сладости и умеренная фруктовая эфирность. В некоторых образцах есть пряные ноты брожения, но они должны быть сравнительно тонкими, либо полностью отсутствовать. Алкогольный характер, если присутствует, должен быть тонким и мягким. Если алкоголь — первое, что вы ощущаете, то это плохой образец бельгийского дуббеля. Первым ощущением должен быть солодовый характер с лёгкой солодовой и, возможно, алкогольной сладостью. В солодовом характере могут быть ноты карамели, шоколада или подсушенного хлеба, но они не должны зашкаливать. Должны ощущаться фруктовые эфиры, созданные брожением и солодом — изюм, сливы, вишни, груши, инжир и так далее. Тело должно быть средним. Хотя в некоторых образцах сначала ощущается лёгкая солодовая сладость, финиш должен быть умеренно сухим. Хмель важен для сбалансированного характера этого стиля, но горечь или хмелевой характер не должны сохраняться в финише. Центральный элемент стиля — характер брожения, и достаточно сухой финиш помогает сбалансировать пиво, не давая ему стать слишком сладким. Цвет от тёмно-янтарного до медного, часто с рубиновыми акцентами, видными на свету.

Ингредиенты

Базовый солод для этого стиля, как и для большинства бельгийских, — континентальный пилс. Он даёт слегка сладкий зерновой солодовый характер. Идеально, если вы можете достать бельгийский пилс. Если нет, не волнуйтесь — даже бельгийские пивовары используют другие континентальные солода. Если вы варите из экстрактов, используйте экстракт на основе пилса. Рецепты для этого стиля могут быть и очень простыми, и чрезмерно сложными. Я получал награды за пиво, сваренное и по тем, и по другим рецептам. Если вы хотите рецепт попроще и более традиционный, то пилс, карамельный мюнхенский солод и сироп из бельгийского тёмного леденцового сахара — это всё, что вам нужно.

Слишком сложные рецепты могут быть слишком солодовыми, и вкус будет грязным. Но, несмотря на это, судьи часто оценивают их довольно высоко. В этом стиле можно использовать разные специальные солода — ароматический, меланоидиновый, карамельный мюнхенский, Special B, бисквитный. Сложность в том, что нужно создать насыщенный солодовый характер со сбалансированной солодовой сладостью, но избежать избыточной, грязной, невыдающейся солодовой сладости. В этом помогает здоровое брожение, но специальные солода должны составлять не более 20% засыпи.

Карамельный солод добавляет остаточной солодовой сладости, и это важная часть стиля, но выраженный карамельный вкус здесь не нужен. Нужно избегать карамельных солодов с низкой и средней цветностью (10-40 °L), которые могут дать слишком много конфетного карамельного характера. Лучше использовать более тёмные карамельные солода (80-150 °L),которые дают ноты тёмных фруктов, слив и изюма и не кажутся слишком конфетными. Это хорошо дополняет характер брожения и подчёркивает солодовый профиль пива. В целом карамельный солод обычно составляет около 5-10% засыпи, хотя возможны исключения.

Я варил бельгийский дуббель с самими разными температурами затирания, от 65 до 70 °C. Когда я хочу получить более крепкую версию этого стиля, я ориентируюсь на более низкую температуру для получения более сбраживаемого сусла. Если хочется сварить менее крепкое — выбираю более высокую температуру, чтобы в готовом пиве было достаточно характера. Точкой отсчёта могут быть 66-68 °C. Что касается экстрактного пивоварения, то большинство светлых экстрактов сбраживаются достаточно хорошо. Варите ли вы полностью из зерна или из экстрактов, можно использовать порцию простого сахара — столового или канди. Помните, что тело пива должно быть средним, так что не перебарщивайте с простыми сахарами. Как правило, достаточно от 5 до 10 процентов засыпи. Если вы хотите использовать много канди-сиропа, то может потребоваться для компенсации этого поднять температуру затирания.

Баланс и сухой финиш большинства бельгийских элей создаются сочетанием алкоголя, фенолов, карбонизации и минимального охмеления. Я предпочитаю остановиться на благородных хмелях: Saaz, Hallertau, Tettnang. Традиционно пивоварни также используют Styrian Golding, а в крайнем случае — подойдут и другие сорта, такие как Mount Hood, Liberty или Kent Golding. Я предпочитаю одну большую добавку хмеля с небольшим содержанием альфа-кислот вскоре после начала варки. Вкус этой ранней добавки может сохраниться до конца и даст тонкий хмелевой характер. Я бы избегал в этом стиле поздних добавок хмеля. Соотношение горечи к начальной плотности (число единиц IBU, разделённое на начальную плотность) варьируется от 0,2 до 0,4, хотя большинство пивоваров ориентируются примерно на 0,3, если они не получат очень сухой финиш от брожения.

Характерные фруктовые/пряные вкусы и ароматы этого стиля даёт брожение, а не добавление фруктов и специй. Хотя некоторые пивовары могут пытаться сымитировать бельгийский дуббель путём сбраживания стандартными дрожжами и добавления пряностей, проблема в том, что пряности никогда не заменят правильный выбор дрожжей и брожение. Путём добавления специй не получится имитировать тонкий и сложный характер, создаваемый брожением. Лучше сосредоточиться на оттачивании брожения.

Для этого стиля есть несколько отличных дрожжевых штаммов, но два моих любимца — White Labs WLP530 (Abbey Ale) и Wyeast 1762 (Belgian Abbey II). Другие хорошие варианты — White Labs WLP 500 (Trappist Ale), WLP540 (Abbey IV Ale), WLP550 (Belgian Ale), Wyeast 3787 (Trappist High Gravity) и Wyeast 1214 (Belgian Abbey). Вы не ошибётесь, выбрав один из этих штаммов. Выбирая дрожжи, помните, что этот стиль — скорее про фруктовые ноты, чем про пряные фенольные. Какой бы штамм вы ни выбрали, знайте, что вкусы и ароматы, вырабатываемые дрожжами, зависят от условий брожения. Норма внесения, уровень кислорода, питательные вещества и температура — это регуляторы на контрольной панели вкуса. Работа пивовара — установить правильные настройки.

Большинство этих дрожжей я рекомендую вносить из расчёта 0,75 млн клеток на миллилитр на градус Плато (можно использовать калькулятор). Внесите дрожжи и оставьте на 12-36 часов, чтобы большинство клеток дали рост, затем повысьте температуру на остаток брожения, чтобы получить хорошую аттенюацию. Например, внесите дрожжи при 20 °C и с конца следующего дня каждый день немного повышайте температуру, стремясь поднять её до 22 °C к последней трети брожения. В зависимости от штамма и других параметров, может оказаться, что идеальный результат даёт температура ниже или выше, более быстрое или более медленное её повышение. Не бойтесь играть с параметрами, пока не получится идеальный результат.

Проблема любого бельгийского пива, особенно если используется большая доля специальных солодов, — это получение достаточной аттенюации и избежание слишком сладкого финиша. Многие пивовары, стремясь достичь этого, всё больше снижают температуру затирания, но проблема не всегда в этом. Дело не в декстринах. Они не очень сладкие и могут присутствовать в сухом пиве. Важно убедиться, что по максимуму сброжены простые сахара. Если останется много несброженной мальтозы, тогда пиво будет сладким, даже если оно хорошо сброжено. Ключ к достаточной аттенюации — внесение здоровой порции дрожжей, правильная аэрация и оксигенация и контроль температуры брожения.

Кислород важен для здоровья дрожжей и достижения конечной плотности в разумное время. Однако если кислорода слишком много или слишком мало, последствия могут быть непредсказуемыми, так что важна правильная его доза. Для многих домашних пивоваров это сложно, но нужно постараться контролировать количество кислорода путём измерения времени и скорости потока. От количества кислорода может зависеть высокое или низкое содержание эфиров и сивушных спиртов. Если вы используете воздух, нет вероятности переаэрировать сусло, но можно недоаэрировать. Если вы используете кислород с аэраторным камнем, на 19 литров можно начать с потока 1 л в минуту в течение минуты. Доза может быть больше или меньше, как покажет опыт. Избыточная аэрация может дать напоминающие растворитель вкусы. Недоаэрация часто даёт недостаточную аттенюацию и слишком сладкий финиш.

Если вам сложно получить достаточную аттенюацию пива с простыми сахарами в рецепте, может быть полезно подождать с добавлением сахара до почти полного завершения брожения. Это как если бы вы сказали детям доесть обед, прежде чем им дадут десерт. Если этого не сделать, они могут наесться десертом и отказаться от обеда. Я растворяю сахар в небольшом количестве кипящей воды и делаю сироп. Когда он остынет, я добавляю его в пиво. Дрожжи сбраживают простые сахара, прежде чем начнут сбраживать мальтозу. Более позднее добавление простого сахара гарантирует, что дрожжи, до того как взяться за простые сахара, сбродят как можно больше мальтозы.

Если пиво хорошо сбродило, но всё равно слаще, чем должно быть, возможно, слишком сладким его делают компоненты брожения. Если дело в этом, нужно пересмотреть параметры брожения и/или выбрать другой дрожжевой штамм.

Рецепт бельгийского дуббеля

Начальная плотность = 1,065
Конечная плотность = 1,013
IBU = 20
SRM = 19
ABV = 7%

5 кг континентального солода пилс (2 °L)
0,5 кг карамельного мюнхенского солода (80 °L)
0,5 кг бельгийского тёмного канди-сиропа (90 °L)
4,4 единицы альфа-кислот хмеля Tettnang (60 минут) (31 г при 4% альфа-кислот)
ирландский мох (15 минут)
дрожжи White Labs WLP530 (Abbey Ale) или Wyeast 1762 (Belgian Abbey II)
2/3 чашки кукурузного сахара (если проводится прайминг)

Измельчите зерно и начните затирание, ориентируясь на гидромодуль примерно 3:1 по весу и температуру 66 °C. Выдержите затор при 66 °C до завершения ферментативного преобразования. При низкой температуре затирания может потребоваться продлить время паузы до 90 минут или даже больше до полной конвертации. Влейте, размешивая, в затор почти кипящую воду и поднимите температуру до 76 °C для мэшаута. Медленно промывайте водой при 77 °C. Собирая сусло, вмешайте канди-сироп. Объём до варки должен быть около 25 л, а плотность — 1,051. Если вы хотите добавить канди-сироп позднее, плотность затора до варки должна быть 1,045. Общее время варки — 90 минут, это поможет редуцировать S-метил-метионин, присутствующий в слегка подсушенном солоде пилс, что даст меньше диметилсульфида в готовом пиве. За 60 минут до конца варки добавьте хмель. За 15 минут, если хотите, добавьте ирландский мох или другой осветлитель. Быстро охладите сусло до 20 °C, дайте осесть, перелейте в бродильную ёмкость, внесите дрожжи и тщательно аэрируйте.

Вам потребуется две упаковки жидких дрожжей, или можно сделать 2,5 л стартера из одной упаковки. Внесите дрожжи при 20 °C, аэрируйте или оксигенируйте и дайте температуре медленно подняться до 22 °C к последней трети брожения. Сбраживайте до осветления. Со здоровыми дрожжами основная часть брожения должна завершиться за неделю, но не торопитесь. Важно, чтобы пиво полностью сбродило. После завершения брожения карбонизируйте пиво (примерно 2,5 объёма углекислого газа) и подавайте при 7-10 °C.