Безалкогольное пиво это напиток изготавливаемых на основе пива

Разумеется, мы не сможем охватить все сорта безалкогольного пива, однако, постараемся, хотя бы, в двух-трех словах пробежаться по наиболее распространенным брендам.

• 1 Обзор распространенных марок
• 2 Какое безалкогольное пиво самое натуральное

Обзор распространенных марок

Гессер (а точнее – Гёссер)

Австрийская светлая безалкоголка, выпускаемая в ряде городов России по лицензии голландского пивного алкомонстра Хайнекен.

Истерзанный деалкоголизацией лагер, сохраняющий во вкусе некоторую хмельную горчинку.

При крепости около 0,5 градусов сохраняет надлежащий запах, вкус и послевкусие.

По словам производителя в состав напитка входят: вода, солод, хмель, рис и дрожжи.

При этом, похоже, что изготовители данной безалкоголки несколько лукавят, поскольку характерная для нее обильная пивная пена не может образоваться без добавления не указанного в перечне ингредиентов кобальта.

Клаусталер

Не до конца сброженное немецкое пиво крепостью 0,5 градусов.

Во вкусе фигурируют нехарактерные для классического варианта данного напитка откровенные виноградные, кукурузные и травяные нотки.

Некоторое подобие нормальному пиву достигается созданием горчинки, получаемой путем добавления загадочного хмелевого экстракта.

Безалкогольный вариант многими любимого чешского лагера, изготавливаемый по лицензии.

Легкая горчинка и солодовый запах призваны примирить любителей бренда с отказом от полноценного напитка.

Еще одно детище объединения Хайнекен на постсоветском пространстве.

Неизбежная выхолощенность продукта несколько компенсируется газированием.

Бельгийское пшеничное нефильтрованное, содержащее менее 0,0% алкоголя.

Удручающий эффект от почти полного отсутствия последнего отчасти скрадывается наличием в напитке кориандра и цедры апельсина Кюрасао.

Кроме того, вкусовая ущербность продукта несколько компенсируется очень низкой (почти нулевой) температурой подачи.

Всем известный безалкогольный вариант питерского бренда.

Содержит 0,5 градусов получаемых путем деалкоголизации аутентичного пива по средству диализа.

Если не ожидать от него полноценного пивного вкусового набора, вполне употребляем.

Светлый чешский лагер крепостью 0,5 градусов, производимый по лицензии пивоварами Балтики.

Частичное удовлетворение от присутствия в напитке ожидаемой хмельной горчинки существенно омрачается наличием в его составе сомнительного солодового экстракта и не менее обескураживающих хмелепродуктов.

Ничем не примечательный безалкогольный вариант безликого американского пива.

Производится в России по лицензии, принадлежащей бельгийско-бразильскому алкогиганту Anheuser-Busch InBev.

Белый медведь

Об этом российском бренде можно сказать лишь то, что он существует и выразить пожелание, чтобы он существовал в какой-нибудь параллельной реальности.

Еще одно дежурное лицензионное изделие Балтики со стандартным набором параметров: 0,5 градусов, диализный метод фильтрации, наличие хмелепродуктов и солодового экстракта.

Сибирская корона

Лицензионная безалкогольная вариация на всем известную бельгийскую тему.

Среди потребителей пивной безалкоголки этот напиток, чья крепость ограничивается 0,5 градусами, считается весьма недурственным.

Карлсберг

Светлый стандартизированный датчанин, прижившийся в пивоваренной компании Балтика.

Жигули Барное

Безалкогольная разновидность эпохального бренда от мытищинских пивоваров.

Не смотря на сниженный уровень мальтозы и использование сразу нескольких сортов хмеля, пиво явно недотягивает до европейских аналогов.

Weihenstephaner Hefeweissbier Alkoholfrei

Безалкогольное пиво от самой старой пивоварни в мире. Дата основания 1040 год! По вкусу пиво – классический лагер, но отличается легкими банановыми ароматами.

Bavaria Malt

Лицензионный пивной продукт голландских кровей, якобы, с полным отсутствием алкоголя.

По мнению любителей жанра, данное пиво не особо отличается от классического лагера.

Хотя, чересчур выраженный солодово-яблочный привкус, все-таки, дает о себе знать.

Очередной локализованный бренд от Хайнекен.

Характеризуется ненатуральным запахом и ярко выраженным безалкогольным вкусовым сочетанием с присущими последнему нотами дробленого зерна, неумеренно выпячиваемого солода, недоброженного сусла, кукурузы, травы и опилок.

Krombacher

Популярный в германии безалкогольный вариант довольно известного светлого лагера.

Обладает не завуалированным фруктово-солодово-землянным вкусом с зерновыми вкраплениями и обильной пенной шапкой кобальтового происхождения.

Крепость напитка составляет 0,5 градусов. Рекомендованная температура подачи – +4-7 по Цельсию.

Эрдингер

Белое пшеничное баварское. Крепость 0,4 градуса.

Среди подобного рода безалкоголки ничем не выделяется, помимо довольно внушительной суммы, указанной на ценнике.

Майзелс

Нефильтрованный баварский пшеничный эль крепостью 0,4 градуса.

Считается одним из лучших в своей категории, но пьется, все равно, с трудом.

Баклер

Пивной продукт, производимый в Челябинской области. Как говорится: умному достаточно.

Бекс

Еще один ничем не примечательный светлый немец.

Очаково

Московская марка, не фигурирующая ни в одном безалкогольном топе.

Евер Фан

Светлое пастеризованное немецкое пиво с крепостью до 0,5 градуса.

Хотя в составе напитка заявлены лишь вода, хмель и ячменный солод, дополнительное его газирование предполагает наличие не указанных в списке компонентов соединений углерода.

Вместе с тем, как полагают любители побаловать себя сомнительными субстанциями, данный пивной продукт, благодаря присутствующей в нем ярко выраженной горчинке и сбалансированному газированию, мало чем отличается от хрестоматийного лагера.

Какое безалкогольное пиво самое натуральное

Если говорить о максимальной приближенности к аутентичному оригиналу и при этом абстрагироваться от постсоветских производителей, то пальму первенства, пожалуй, стоит отдать двум напиткам.

Первым из них будет американский Бад.

Вторым – немецкий Евер Фан.

Существуют также полумифические рассказы о крафтовой безалкоголке, типа производимого в Бельгии Mikkeller - Drink'in the Sun, которая по своим качествам превосходит аутентичные напитки от мировых брендов. Однако, честно говоря, нам бы не хотелось иметь что-либо общее с людьми, у которых поднимается рука деалкоголизировать собственный крафтовый эль или лагер.

Ошибка или есть что добавить?

• Относится ли безалкогольное пиво к алкогольной продукции
• Чем отличается алкогольная продукция от спиртосодержащей
• Можно ли пить безалкогольное пиво за рулем

Также в состав пива входит хмель, вода, пивные дрожжи, ароматические и вкусовые добавки.

По всей видимости, в данной статье пиво – это готовый алкогольный продукт, в котором содержится не больше 0,5 процентов этилового спирта. А безалкогольное пиво – это пиво, в котором содержание алкоголя меньше 0,5 процентов. И производят его путем удаления из готового алкоголесодержащего продукта этилового спирта. Из всего выше сказанного можно сделать вывод: поскольку безалкогольное пиво содержит меньше 0,5 процентов этилового спирта, то по определению такой напиток не является алкогольной продукцией.

Однако, исходя из того же определения, пивом такой напиток назвать нельзя.

И все же, производители именуют данный напиток пивом, а, следовательно, из общего определения пива, безалкогольное пиво может считаться алкогольным продуктом.

В некоторых магазинах безалкогольное пиво можно покупать даже в ночное время, так как продавцы делают акцент на том, что в таком напитке алкоголя нет. Если уж в этих магазинах решили не относить безалкогольное пиво к спиртосодержащей продукции, его иногда продают даже детям. Получается, что ребенок, не достигший совершеннолетия, может прийти туда и купить любое количество безалкогольного пива. Подобная ситуация категорически опасна, ведь даже 0,5% спирта в каждой баночке, может привести к тяжелым последствием, если выпить не одну банку пива, а несколько.

Действие безалкогольного пива на человеческий организм

При употреблении в небольших количествах, примерно, 0,5 литра в день, пиво выступает в роли источника микроэлементов и витаминов. В его состав входят такие полезные вещества, как белки, сахариды, биоэнергетические элементы. Но из-за ошибочного мнения о том, что пиво - это не совсем алкогольный напиток, в последние дни им стали значительно злоупотреблять. Вследствие такого безответственного отношения к данному напитку, у некоторых людей появляется пивная зависимость. В данном случае безалкогольное пиво может выступить в качестве альтернативы употреблению алкогольных напитков. В нем содержатся все полезные вещества и небольшое количество этилового спирта.

Ученые из Японии доказали, что пиво улучшает защитные функции организма от радиоактивного излучения. Установили, что после 0,5 литра выпитого пива светлых сортов, на 34% уменьшается количество хромосомных повреждений, образующихся в результате рентгеновского облучения. Это объясняется комбинацией биологически активных веществ содержащихся в напитке с алкоголем.

При этом безалкогольное пиво — напиток более дорогой, чем обычное пенное. Производители объясняют это тем, что процесс его изготовления более трудоемкий и сложный.

• Историческая справка
• Технология изготовления
• Калорийность и химический состав
• Полезные свойства
• Вред для организма
• Безалкогольное пиво при беременности и грудном вскармливании
• Главные мифы о продукте

Историческая справка

Предприимчивые производители предложили истосковавшимся покупателям напиток, напоминающий по вкусу любимое пенное, обладающий таким же цветом и запахом, однако с долей спирта всего лишь 0,5%.

Технология изготовления

Существует несколько способов удаления алкоголя из пива. Чаще всего используется нагревание. У спирта температура кипения на порядок ниже, чем у воды, она составляет около 78 градусов по Цельсию. При таком температурном показателе спирт испаряется, а вода, которая представляет собой основу напитка, сохраняется. Чтобы снизить крепость пива, его выдерживают при этой температуре, пока доля спирта не сократится до необходимого показателя.

Калорийность и химический состав

Содержание питательных веществ выглядит следующим образом: белки и жиры отсутствуют, а углеводов насчитывается 6,1 г.

Что касается витаминного состава, то он куда менее разнообразен, чем в обычном пиве и вине. В 100 г продукта витамина В1 содержится 0,01 мг, витамина В2 — 0,05 мг, витамина РР — 0,8 мг, витамина А — 2 мг, витамина С — 0,5 мг.

Из минеральных веществ в безалкогольном пиве содержатся в небольшом количестве кальций и фосфор (9 мг и 12 мг соответственно), а также магний (7 мг) и калий (40 мг).

Полезные свойства

Также безалкогольный вариант, в отличие от алкогольного, — очень низкокалорийный, а потому не способствует набору лишних килограммов.

Кроме того, результаты недавних исследований подтвердили, что употребление пива со сниженным содержанием алкоголя способствует уменьшению риска развития злокачественных образований.

Вред для организма

Тем не менее, все вышеперечисленные полезные свойства пива с низким содержанием алкоголя вовсе не означают, что этот напиток является полностью безвредным. Диетологи и терапевты к безалкогольному пенному относятся очень настороженно, и для этого у них есть веские основания.

Последствия могут быть более чем серьезными — проблемы с потенцией, набор веса, расширение таза. При этом на прекрасную половину человечества напиток оказывает эффект противоположный — в женском организме начинается усиленная выработка тестостерона. Результат налицо — точнее говоря, на лице: появление пушка над верхней губой, огрубление черт.

Многие пивоваренные компании в качестве стабилизатора пены добавляют в безалкогольное пиво кобальт. Этот элемент является токсичным: он негативно сказывается на работе сердечной мышцы, провоцирует воспаление желудочно-кишечного тракта.

Безалкогольное пиво при беременности и грудном вскармливании

Одним из наиболее распространенных вопросов, связанных с безалкогольным пивом, является следующий: можно ли употреблять этот напиток беременным и кормящим матерям?

Продукт способен стимулировать работу желудочно-кишечного тракта, способствуя газообразованию. Избыточный метеоризм чреват угрозой выкидыша. Фитоэстрогены, содержащиеся в продукте, могут провоцировать разного рода патологии у плода, вплоть до онкологических новообразований.

Некоторые исследователи утверждают, что употребление будущей матерью безалкогольного пива чревато развитием дисбактериоза кишечника и аллергических реакций у малыша уже в первые годы жизни.

Просто так, без закуски, пиво, как алкогольное, так и безалкогольное, обычно не пьют. Во время употребления этого напитка в нас просыпается тяга к соленому и острому.

• чипсов;
• сухариков;
• вяленой, копченой рыбы.

Синдром раздраженного кишечника, колики, нарушение сна — это все лишь некоторые последствия, которыми чревата для малыша любовь мамы к пиву с пониженным содержанием спирта. И это не говоря о том, что проблемы могут быть намного серьезнее. Оно вам надо?

Главные мифы о продукте

Так, утверждение о том, что состав у безалкогольного напитка лучше, чем у алкогольного, не соответствует действительности. Для того, чтобы в этом убедиться, достаточно просто изучить этикетки. В лучшем случае окажется, что в составе обоих напитков присутствуют одни и те же ингредиенты. Более того, в продукте со сниженным содержанием алкоголя обнаружатся ароматизаторы и вкусовые регуляторы в огромном количестве.

Человек, который пьет пиво со сниженным содержанием спирта, все равно подсознательно знает, что употребляет алкогольный напиток.

Знакомый вкус и запах действуют на психику весьма своеобразно — человек начинает ощущать симптомы, схожие с легким опьянением. Например, нарушается связность речи, расширяются зрачки, становится выше частота сердечных сокращений. Кто может гарантировать, что сев в подобном состоянии за руль, водитель не станет участником ДТП?

• Почему нельзя самостоятельно садиться на диету
• 21 совет, как не купить несвежий продукт
• Как сохранить свежесть овощей и фруктов: простые уловки
• Чем перебить тягу к сладкому: 7 неожиданных продуктов
• Ученые заявили, что молодость можно продлить

Кроме того, вопреки популярному стереотипу, безалкогольный напиток также способен вызывать зависимость. Все дело в том, что даже та крошечная доля спирта, которая в нем присутствует, оказывает воздействие на уровень дофамина в крови. Это нейромедиатор, который активизирует присутствующие в мозге центры удовольствия.

Таким образом, считать безалкогольное пиво полностью безопасным напитком и безвредной альтернативой обычному алкогольному все же не стоит.

В России все более популярным становится безалкогольное пиво. В 2018 году продажи этого напитка выросли на 36,6%. Пивовары говорят, что в 2019 году тренд сохраняется и у сегмента большой потенциал, хотя пока его доля в общем объеме потребляемого пива не превысила 2%. Интерес к безалкогольному вину значительно ниже, но найти его в продаже в России возможно. Как производят эти напитки, есть ли от них вред и могут ли теперь любители пива и вина себя не ограничивать?

Безалкогольное — значит совсем без алкоголя?

В безалкогольном пиве обычно как раз 0,5%, в вине, как заявляют производители, — 0%. Но "нуля" на самом деле не бывает, говорит заместитель директора по научной работе Всероссийского научно-исследовательского института пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности (ВНИИПБиВП) Александр Панасюк. Какой-то небольшой процент спирта все равно остается.

То есть безалкогольное пиво — это почти квас?

Как рассказали в Союзе российских пивоваров, в первом случае процесс брожения прерывается, как только образовалось минимальное количество алкоголя. При этом могут использоваться специальные дрожжи: в первые часы брожения они не производят алкоголь, а перерабатывают компоненты, которые дают суслу зерновой запах.

Второй способ — выпаривание. Пиво помещают в вакуум и повышают давление, за счет чего алкоголь испаряется при температуре 45 градусов, а не при 78,3 градуса. Вместе с алкоголем испаряются ароматические компоненты, которые отправляются в рекомбинационную емкость, а потом добавляются в охлажденное и очищенное от спирта пиво.

Мембранная фильтрация может проводиться двумя способами: по технологии диализа или обратного осмоса, суть которых заключается в прогонке пива через мембраны, в результате чего молекулы спирта постепенно переходят в воду, либо вместе с водой просачиваются сквозь фильтр, оставляя молекулы вкусоароматических веществ. Это позволяет максимально сохранить вкус пива.

"Уже появился и четвертый способ, который позволяет изначально получать безалкогольное пиво на этапе его производства, без дополнительных этапов", — добавили в союзе.

А вино?

С безалкогольным вином ситуация примерно такая же: оно, как и обычное вино, проходит процесс ферментации (когда сахара в соке превращаются в алкоголь) и старения (при котором вино насыщается ароматом), а потом из него изымают спирт. Александр Панасюк рассказывает, что наиболее распространенный метод — выпарка алкоголя с возвратом аромата. Вино погружают в вакуум и при низкой температуре — чтобы оно не окислилось — выпаривают спирт вместе с ароматическими компонентами. Потом в специальной колонке отделяют ароматические вещества и возвращают их в продукт.

Как изъятие алкоголя отражается на вкусе?

Вино, в котором нет алкоголя, немного теряет в букете и аромате. "Спирт дает свой вкус, свою структуру, вокруг которой все держится. Без него вино становится более вялым. Тем не менее на вино похоже", — отмечает Панасюк.

Кто вообще додумался производить безалкогольное пиво и вино?

В СССР, как вспоминает заведующая отделом стандартизации и сертификации ВНИИПБиВП Галина Красивичева, во время антиалкогольной кампании производили "столовое" пиво крепостью 1,2%, но оно было невкусным и не прижилось. Массовый выпуск "нулевки" в России начался в 2001 году. Сейчас на российском рынке, как посчитали в Союзе пивоваров, представлено более 70 видов безалкогольного пива, около половины из них — отечественные.

Безалкогольное вино впервые в России, рассказывает Панасюк, появилось также в период антиалкогольной кампании 1985 года — привозили из Германии, Австралии, США, но немного. Сейчас его по-прежнему импортируют, так как российские производители его не производят. "Видимо, реже возникают ситуации, когда хочется выпить безалкогольного вина", — полагает он.

Производители говорят, что безалкогольное пиво и вино даже полезно. Это так?

Врач диетолог, нутрициолог Анна Белоусова говорит, что в безалкогольном пиве остается хмель, который действует как успокоительное. Однако "нулевка" все еще содержит фитоэстрогены. Это значит, что у мужчин при частом употреблении начнет расти пивной живот и молочная железа, что повышает риск развития онкологических заболеваний. У женщин, наоборот, начинает вырабатываться тестостерон, что может привести к огрублению голоса и онкологическим проблемам. "Зато из пива получаются отличные маски для волос", — замечает врач.

В безалкогольном вине содержатся танины (в основном в красных винах) и биофлавоноиды. "Это действительно полезные вещества, и человек с сердечно-сосудистыми проблемами, которому нельзя алкоголь, может получить их из безалкогольного вина. Можно, конечно, принимать и что-то другое — томатный, виноградный или гранатовый сок. Но питие именно вина помогает поддержать компанию. Летом, например, можно приготовить замечательный напиток крюшон: добавить к безалкогольному вину газированную воду, фрукты и ягоды", — говорит она.

При этом врач уточняет, что у людей с повышенным уровнем мочевой кислоты — а это чаще всего люди старше 35–40 лет — употребление даже безалкогольного пива и вина может вызвать подагру.

Бывает ли от "нулевки" похмелье?

По словам Анны Белоусовой, "легенький" похмельный синдром может случиться и у человека, который выпьет два литра кефира. "Поэтому если утром надо выходить на работу, не стоит выпивать целую бутылку безалкогольного вина. Неизвестно, как организм это перенесет", — говорит она.

Можно ли ее пить беременным и кормящим женщинам? А водителям?

А вот водителям выпивать, даже немного, не рекомендуется, несмотря на заявления производителей о том, что бутылка "нулевки" не "проявится" на алкотестере. "За руль не стоит садиться не только после безалкогольного вина или пива, а также после кефира или кваса. На само вождение это не влияет, но если водителя остановят сотрудники ГИБДД, они смогут придраться", — говорит врач.

Редакция не поддерживает употребление алкоголя. Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Краткое содержание:

Несмотря на тот факт, что наше государство старается сделать из своих граждан людей без вредных привычек, подавляющее большинство населения, преимущественно мужского, не могут отказать себе, чтобы не выкурить сигаретку, насладившись ароматным дымком, пропустить рюмочку-другую. А всенародный праздник пятница? Это же песня! Если в семье есть мужчины, у которых, к тому же начался сезон Лиги Чемпионов, то в этот священный период сильную половину семьи лучше не трогать и лишь подносить золотистую копченую рыбку с янтарным (или рубиновым) пивом. Пьют все. Молодежь переключилась на алкогольные коктейли и пиво, в том числе и безалкогольное. Мужики побрутальнее, тешат себя водочкой, либо напитком юности, именуемым "Три топора", либо тем же пивом. Элита, балует себя изысканными винами, шампанским, коньяком и так далее.

Был недавно свидетелем весьма интересного действа в магазине, принадлежащем одной крупной сети. Парень и девушка, возраст которых трудновато определить навскидку, пытались объяснить продавщице и подоспевшему ей на подмогу, администратору, что безалкогольное пиво (которое, в общем-то и пивом назвать можно с натяжкой), продается свободно, в том числе и после 22-00 часов, т.к. не является алкоголем по определению. Сотрудники магазина, стояли на своем, как стойкие оловянные солдатики: "Пиво без паспорта не продадим, как хотите. На ваши законы нам плевать."

Решил вмешаться, на что получил типично хамский ответ:"Мужчина, ну Вам-то какое дело? Без паспорта мы им не продадим. Можете купить им пиво, раз так переживаете за них". В принципе, я это и хотел сделать, но молодежь пошла на принцип: "По закону положено без паспорта." И я оплатив покупки, двинулся в сторону дома. Если данный ресурс читают сотрудники магазинов, особенно те, кто по непонятному мне стечению обстоятельств, дослуживается до руководства, но не имеет базовых знаний в плане соблюдения законодательства, то, думаю, информация, изложенная ниже, поможет им не нарушать права потребителей, относиться к ним уважительно и помнить, что благосостояние магазинов складывается, прежде всего из количества посещающих данный магазин потребителей.

Могут ли требовать паспорт при продаже безалкогольного пива?

Таким образом, если в пиве содержится этилового спирта не более 0,5% объема готовой продукции (так называемое безалкогольное пиво), то такое пиво не подпадает под понятие алкогольной продукции и может продаваться без ограничений по возрасту. Содержание этилового спирта от объема готовой продукции всегда включено в текст на этикетке пивной бутылки или банки.

Что делать, если сотрудники магазина игнорируют этот закон и требуют паспорт?

Прежде всего не нервничать и не пытаться решить проблему "наездом", хамить и грубить. Алгоритм действий предельно прост:

1. Попросите (желательно под видео) продать нужный Вам товар, сославшись на закон.

2. При отказе продавца, попросите мотивировать его свои действия.

3. Попросите предоставить Вам письменный отказ (99% Вы на это получите отказ), т.к. продавцы юридически безграмотны, равно, как и большинство их руководства.

4. Не шумите и не скандальте, т.к. в этом случае, Вы будете иметь все шансы, получить административную ответственность по 20.1 КоАП - "Мелкое хулиганство". Пройдите к стенду, на котором обычно располагается информация о данном магазине и жалобная книга (она именуется: "Книга отзывов и предложений". В данной книге, пишете жалобу на незаконные действия сотрудников магазина, обосновывая свою позицию, указанными выше положениями закона. В тексте жалобы пишете день, время, ФИО сотрудников магазина, отказавших Вам в продаже.

5. Делаете фотографию жалобы.

6. Далее, направляете жалобу на необоснованный отказ в заключении сделки в Роспотребнадзор по Вашему округу с приложением фотографии жалобы в жалобной книге магазина и просите их провести проверку данной торговой точки. Уверяю Вас, при проверке Роспотребнадзором, у магазина обнаружатся и другие, нежелательные для них факты.

На мой взгляд, нет никакой необходимости употреблять несовершеннолетним такие напитки. Ведь в их возрасте можно получать массу удовольствия от интересного времяпрепровождения. А взрослые напитки они всегда успеют попробовать и насладиться ими в полной мере после достижения совершеннолетия. Но тогда это будет происходить уже более осознанно. И, возможно, не принесет такой большой вред здоровью.

Просто замечательно, что в развитых странах в этом направлению делаются серьёзные подвижки. Современное пиво, лишённое алкоголя, совсем не та безвкусная газировка, о которой вы могли подумать, а вполне себе состоявшийся напиток, полнотелый и часто богаче по вкусу некоторых коммерческих розливов. В США, Испании, Германии и многих других европейских странах появляются предприятия, специализирующиеся исключительно на безалкогольном пиве. Отрасль опирается на исследования локальных университетов и инновационное оборудование, разработанное научными сотрудниками.

Под безалкогольным пивом понимают солодовый напиток с очень низким содержанием алкоголя или с полным его отсутствием. В США и большей части Европы безалкогольным считается пиво с содержанием спирта до 0,5%. В Великобритании безалкогольным считается напиток, крепость которого не превышает 0,05%, поэтому пиво часто маркируется как деалкоголизированное (dealcoholized, alcohol-removed) и содержит оно всё те же о С). Данный способ приводит к потере большей части хмелевого вкуса и аромата (ароматы хмеля улетучиваются через 5 минут нагрева, вкусы – через 15 минут), а также высших спиртов и альдегидов. Солодовые вкусы и хмелевая горечь, как правило, остаются неизменными. Также в процессе термической обработки в напитке могут появляться новые соединения, влияние на вкус которых предугадать очень сложно.

Сегодня такой способ деалкоголизации на пивзаводах не применяется, но в домашнем пивоварении практикуется и довольно активно, поскольку другие способы требуют дорогостоящего промышленного оборудования. Это, прежде всего, вакуумная перегонка и обратный осмос.

Вакуумная перегонка – современный метод приготовления безалкогольного пива, разработанный ещё в 1970-х сотрудниками Технического университета Мюнхена. В зависимости от мощности вакуума температура кипения спирта может быть снижена до +48 о С (на экспериментальных установках достигались +10 о С), что позволяет испарить спирт с минимальным влиянием на вкус готового напитка. Сегодня вакуумную перегонку практикуют многие западные пивоваренные заводы, а также небольшие крафтовые пивоварни.

Ещё один популярный в пивной промышленности способ удаления из пива спирта – обратный осмос. Ферментированное сусло под давлением фильтруют через полупроницаемую мембрану, которая пропускает лишь небольшие молекулы, в частности воду и спирт (и некоторые летучие кислоты). Затем фильтрат подвергают вакуумной дистилляции, а оставшаяся вода и соединения, просочившиеся через мембрану, возвращаются к сиропообразному экстракту из остаточных сахаров и ароматических соединений по другую сторону фильтра.

Метод обратного осмоса даёт действительно впечатляющие результаты и был успешно опробован на многих пивных стилях, от пилснера до стаута. Правда, он требует серьёзных вложений в оборудование и достаточно трудоёмок.

Ещё более передовые способы начинают осваивать в Испании, где на безалкогольное пиво приходится примерно 13% от общего объёма продаж хмельного. Несколько лет назад сотрудникам Университета Вальядолида удалось выделить из ферментированного сусла вещества (изоамилацетат, этилацетат, изобутиловый спирт и т.д.), отвечающих за вкус и аромат пива, а затем добавить их в деалкоголизированный напиток.

Есть и другой подход в приготовлении пива с низким содержанием алкоголя, который обычно практикуют небольшие крафтовые пивоварни. Пиво варят таким образом, чтобы в процессе ферментации получить минимальный процент спирта. Достигается это, например, изменением гидромодуля или использованием ингредиентов с низкой способностью к ферментации, что позволяет получить более низкую начальную плотность сусла (не больше 6-6,5%) и последующий уровень алкоголя.

Само сусло ферментируют при минимально допустимых температурах и при достижении им крепости 0,5% ферментацию останавливают. Для прерывания брожения и на пивоварнях, и в домашнем секторе используют одни и те же методы: пастеризацию, фильтрацию дрожжей (через картонные фильтры) и захолаживание (охлаждение пивного сусла до 0 о С).

Большое внимание уделяется декстринам, несбраживаемым сахарам, которые больше влияют на плотность и насыщенность пива, чем на его сладость. Для безалкогольного напитка они могут стать спасением. Содержание декстринов можно контролировать во время затирания солода, удерживая затор в верхней части диапазона температур затирания (больше +70 о С) в течение более длительного периода. Это приводит к инактивации некоторых ферментов солода, в частности бета-амилазы, что замедляет превращение декстринов в сбраживаемую мальтозу.

Безалкогольное пиво в домашних условиях

Отбросив все промышленные и экспериментальные способы деалкоголизации пива, домашнему пивовару остаётся только два надёжных способа приготовления безалкогольного или слабоалкогольного пива: выпаривание спирта и принудительная остановка брожения. Этим процессам предшествуют не сложная подготовительная работа и корректировка рецепта.

Для схемы с выпариванием самым безопасным вариантом будет взять любой рецепт пива и использовать его для приготовления безалкогольной версии, но с некоторыми поправками. Поскольку деалкоголизация будет осуществляться после основной ферментации сусла, вы можете сделать это только с небольшой партией пива, а остальное завершить так, как вы делаете это всегда.

Не все рецепты одинаково хороши для безалкогольного пива, что особенно чувствуется при остановке брожения. Универсальных рекомендаций на этот счёт нет, придётся довериться чутью и опыту. Энтузиасты говорят, что проще всего начинать с коричневых элей и пшеничных сортов, при этом старожилы рынка многие годы не могут совладать с безалкогольным браун-элем. Экспериментов не избежать.

Есть пара нюансов по ингредиентам. Во-первых, количество хмеля при нагревании пива придётся сильно урезать, иначе после выпаривания получим слишком горький вкус, совсем не такой приятный, как в IPA. Обычно хватает располовинить хмель, который добавляется вначале варки, а если для вкуса и аромата будет добавляться высокоальфовые сорта, тогда стоит располовинить и их. Лучше найти замену с меньшим содержанием альфа-кислот и тогда появляется шанс сохранить хмелевый аромат даже после выпаривания спирта.

Другой момент касается остановки брожения, когда мы стремимся получить максимально плотное пиво с минимальным количеством алкоголя. Впрочем, понижение крепости актуально и при выпаривании, ведь так получится сократить время нагрева. У тех, кто варит пиво из экстрактов, контролировать содержание декстринов в пиве не получится. В этом нет ни чего страшного, ведь и здесь есть уловки. Например, не использовать в рецептах декстрозу, которая лишь повышает содержание алкоголя без какого-либо видимого влияния на вкус и аромат.

Поскольку наше пиво будет содержать меньше хмеля и почти не содержать спирта, важно уделить достаточно внимания санитарии на всех этапах его приготовления. Обязательно обрабатывайте оборудование и инструментарий, которые будет контактировать с суслом, подходящим дезинфицирующим составом, тщательно всё ополаскивайте и не забывайте о чистоте рук!

При чистозерновом пивоварении стремимся к сохранению в сусле декстринов, ограничивая воздействие на солод бета-амилазы. Для этого затор следует быстро нагреть до температуры +72..+74 о С (может варьироваться в зависимости от состава засыпи, здесь по опыту) и выдержать температурную паузу в течение 45 минут минимум. Затем стандартный мэш-аут и можно фильтровать. Такое затирание не даст окрашивание по йоду, зато мы получим меньше легко сбраживаемых сахаров и полнотелое, насыщенное пиво.

Кипячение стандартное, охмеление согласно рекомендациям выше. Для ферментации сусла выбираем элевые штаммы с низкой степенью сбраживания (меньше 70%). Например, универсальные элевые дрожжи от BeerVingem или штаммы от Fermentis Safale S-33 и Safale T-58. Температуры держим внизу диапазона работы элевых дрожжей (+12..+14 о С). Если планируется остановка брожения, ориентируемся на показания ареометра и делаем её, когда набродят желаемые 0,5% спирта. В противном случае ждём окончания основной ферментации и приступаем к выпариванию.

Поскольку пастеризация отрицательно влияет на вкусовые качества пива, для остановки ферментации будет использовать не такие радикальные, более современные методы: захолаживание и фильтрацию.

• Захолаживание. После достижения суслом необходимого уровня алкоголя, охлаждаем его до 0 о С и ждём оседания дрожжей, после чего снимаем сусло с осадка и приступаем к розливу. Данную процедуру лучше проводить в ЦКТ, где есть возможность более деликатно убрать отработанные дрожжи и сохранить растворённый в пива CO2, закрыв клапан сброса давления (или герметизировать отверстие для гидрозатвора).
• Фильтрация. Пиво пропускается через фильтр-пресс с микропористым фильтровальным картоном (ячейка 0,7-0,3 мкм), который фактически оказывает стерилизующее воздействие и убирает дрожжи полностью. Не проходят через фильтр и вещества, вызывающие помутнение (гидрофильные коллоиды) – пиво получится прозрачным и стойким к хранению.

Захолаживание убирает дрожжи не полностью, поэтому срок годности пива будет не долгим и хранить его следует строго охлаждённым. Зато вкус страдает меньше, поскольку фильтрация вместе с дрожжами забирает и часть вкусо-ароматических соединений.

Если вы не располагаете ЦКТ и не готовы вкладывать деньги в дорогостоящий фильтр-пресс, остаётся только выпаривание спирта. Органолептика напитка страдает сильно, но не так критично, чтобы вычеркнуть этот метод из практики совсем. Варите насыщенные стили, стремитесь к минимальному содержанию алкоголя, сократите время нагрева и тогда шансов на вкусное пиво будет гораздо больше.

Решите, какое количество пива вы готовы отправить на деалкоголизацию. Его нужно будет нагреть до температуры выше +78,37 о С и выдерживать при этой температуре до тех пор, пока весь спирт не испарится (15-30 минут). Время сильно зависит от конечной крепости пива, поэтому мы и стремились к низкоплотному пиву с высоким содержанием декстринов и минимизируем быстро сбраживаемые сахара.

Выпаривание проще всего производить в духовке, где возможно поддерживать ровную температуру. Просто разогрейте её до +79..+80 о С и поставьте внутрь открытую ёмкость с пивом. Слабоалкогольное сусло можно выдержать 15 минут, если спирта набродило много - держим до 30 минут. Дверцу духовки обязательно следует оставить приоткрытой для беспрепятственного выхода взрывоопасных спиртовых паров, а само пиво следует периодически перемешивать стерильной лопаткой.

Когда алкоголь в напитке больше не ощущается, пиво следует незамедлительно охладить с помощью стерильного чиллера или ванны со льдом, после чего приступать к карбонизации и розливу.

Как вы, вероятно, поняли, остановка брожения и выпаривание лишили нашего безалкогольного пива активных дрожжей. Если вы планируете газировать пиво принудительно, используя сифон или оборудования для карбонизации в кегах, проблем ни каких нет. Насыщать пиво CO2 непосредственно перед употреблением не вариант – без спирта напитку нужен хоть какой-то защитный барьер от патогенной микрофлоры.

Если оборудования для принудительной карбонизации недоступно, тогда придётся газировать по старинке, вносить праймер (дектрозу, солодовый экстракт, леденцы или пивное сусло) и активные дрожжи (регидрированные сухие или дрожжевой стартер). Если алкоголь будет выпариваться, сахар лучше добавить перед нагревом – это уменьшит риск заражения пива. Праймер следует вносить бережливо, используя рекомендации по уровню карбонизации в рецептах выбранного стиля.

Карбонизация праймером добавит какой-то процент алкоголя, но незначительно (точно не крепче постоявшего кваса). При этом появится шанс избежать кислого и металлического вкуса, который иногда появляется в выпаренном безалкогольном пиве, принудительно газированным углекислотой. В обычном пиве эти дефекты маскируется вкусами хмеля.

Независимо от способа карбонизации полученный напиток нужно перелить в бутылки и укупорить, придерживаясь стандартной методологии и соблюдая безупречную санитарию во время розлива. Теперь остаётся лишь подождать пару недель до окончания карбонизации и отдыха. Можно пробовать.

Удачных всем экспериментов и интересных открытий!