Биоактивные вещества в напитках

Массовые обследования состояния здоровья населения, проводимые институтом питания РАМН, выявили повсеместный дефицит микронутриентов, прежде всего

витаминов С, группы В, фолиевой кислоты, каротиноидов в сочетании с минеральными веществами - кальцием, магнием, железом, йодом.

Недостаток в питании микронутриентов резко усиливает отрицательное воздействие на организм человека вредных экологических условий, повышенного радиационного фона, увеличивает риск онкологических заболеваний.

Обогащение безалкогольных напитков физиологически важными веществами осуществляется за счет введения в их состав БАД.

В МГУПП созданы безалкогольные напитки лечебно-профилактической направленности с применением новой нетрадиционной БАД - микроводоросли спирулина плантенсис. Использование микроводоросли в рецептурах безалкогольных напитков позволяет компенсировать недостаток витаминов, макро- и микроэлементов, а также незаменимых аминокислот и получать продукты с функциональными свойствами. В состав безалкогольных напитков микроводоросль можно включать как в измельченной форме, так и в виде экстракта.

Обогащение безалкогольных напитков осуществляется также премиксами (смесями), включающими широкий набор поливитаминных и витаминно-минеральных компонентов.

По заключению ученых Института питания РАМН витаминизированные напитки рекомендуются к употреблению для всех групп населения, особенно полезны детям, подросткам, беременным женщинам., пожилым людям, а также лицам, страдающим избыточной массой тела.

Обогащенные безалкогольные напитки могут содержать экстрактивные вещества лекарственных растений, соки, которые усиливают профилактический эффект напитков.

Один стакан восстановленного напитка (200 мл) обеспечивает не менее 1/3-2/3 суточной потребности в микронутриентах и 50-70% в витамине С.

Целую серию безалкогольных напитков на основе лекарственно-технического сырья и обогащающей минеральной добавки (йод- и железосодержащие препараты), а также витаминного комплекса, разработали и внедрили в производство ученые КемТИПП.

Доказано, что данная серия безалкогольных напитков, содержащая добавки йода, железа и аскорбиновую кислоту, способствует снижению йод- и железодефицитных и гиповитаминных состояний среди обследуемых групп населения.

Наработки ученых в области обогащения безалкогольных напитков с последующим их внедрением в производство может внести существенный вклад в снижении острого дефицита в питании населения нашей страны физиологически значимых веществ, что будет способствовать укреплению здоровья, повышению сопротивляемости организма неблагоприятным факторам внешней среды.


В последнее время все большую популярность приобретает зеленый кофе, который стал известен как напиток, используемый при похудении. Частично этот напиток является таковым. Дело в том, что в состав напитка входит большое количество биоактивных веществ, которые способны ускорить процесс обмена веществ в организме, понизить аппетит и способствовать понижению усвояемости углеводородов и жиров в организме человека.

Биоактивные вещества в составе зеленого кофе

С учетом содержания в зеленом кофе большого количества биоактивных веществ, противопоказания для применения являются вполне естественными, так как такие вещества могут по-разному влиять на состояние организма человека. Влияние этих веществ на организм является в каждом конкретном случае индивидуально. У человека могут проявиться различные варианты непереносимости.
В состав напитка входят следующие вещества:

  • витамин С;
  • бромелайн;
  • L-карнитин;
  • инсулин;
  • корица;
  • кардамон;
  • куркума;
  • имбирь, а также большое количество других веществ.

Каждое из этих соединений выполняет свою конкретную функцию, любой из этих составляющих может вызвать непереносимость.
В состав зеленого кофе входят следующие вещества, имеющие биологически активные свойства:

  1. Гарциния – благоприятствует нормализации уровня углеводов в организме и способствует улучшению функции пищеварения.
  2. Гуацума благоприятно влияет на процессы усваивания жиров в организме человека.
  3. L-карнитин благоприятно влияет на процесс функционирования мышечной ткани организма.
  4. Гуарана повышает энергетические затраты организма на свое функционирование.
  5. Бромелайн благоприятно влияет на процессы обмена веществ, происходящие в организме.
  6. Хром влияет на ослабление возникающего чувства голода в организме.
  7. Пектин способствует процессу нейтрализации токсинов, образующихся в организме.
  8. Пряности способствуют улучшению вкусовых качеств зеленого кофе.
  9. Ревень влияет на процессы пищеварения, улучшая его.

Противопоказания к применению

Противопоказанием для использования зеленого кофе может быть любая из добавок, в случае если в организме выявлена непереносимость добавки.
Помимо индивидуальной непереносимости могут быть также другие противопоказания:

  • Запрещено использовать в качестве напитка зеленый кофе детям, не достигшим 16-летнего возраста, а также людям после 65-летнего возраста.
  • Запрещено использование напитка людям, использующим для лечения успокоительные препараты и антиоксиданты.
  • Запрещено использование напитка людям страдающим сердечными недугами, а также людям, у которых наблюдается высокое артериальное давление.
  • Запрещается применение напитка беременным.

Информации о вредном воздействии зеленого кофе на организм человека на данном этапе недостаточно, именно это является поводом к тому, что большое количество медицинских специалистов не рекомендуют использовать напиток в тех случаях, которые перечислены выше. Чаще всего большое количество людей считают этот напиток вредным, сравнивая с обычным кофе. Зеленый кофе, как и обычный, содержит в своем составе кофеин, который является отчасти вредным для организма веществом.
Зеленый кофе не рекомендуется применять при обнаружении в организме следующих нарушений:

  • Диарея.
  • Глаукома. Напиток может усиливать внутриглазное давление.
  • Слабость костей. Напиток способен вымывать кальций из состава костей.

Показания к применению зеленого кофе

Показаниями к применению зеленого кофе при отсутствии противопоказаний могут быть наличие в организме сахарного диабета, при котором кофе нейтрализует сахар. Зеленый кофе можно рекомендовать людям, у которых наблюдается в организме гормональный дисбаланс. Некоторые проблемы, связанные с внешностью, с успехом решаются, если в рацион включен зеленый кофе. Употребление кофе способствует улучшению внешнего вида кожных покровов.

Аннотация научной статьи по промышленным биотехнологиям, автор научной работы — Гусев П. В., Струкова В. Е., Христюк В. Т., Таланян О. Р.

Исследованы химический состав и ароматические характеристики пряно-ароматического сырья , составлены его композиции. Разработана технология и составлена рецептура безалкогольного напитка специального назначения на основе виноградного и яблочного соков с добавлением экстрактов хмеля и пряно-ароматических растений.

Похожие темы научных работ по промышленным биотехнологиям , автор научной работы — Гусев П. В., Струкова В. Е., Христюк В. Т., Таланян О. Р.

нем в организм поступает 10-15 г/сут пищевых волокон, что составляет 30-50% от суточной потребности. При этом 80% вводимых волокон обладают высоким бифидогенным действием, увеличивающим рост бифидобактерий кишечника в 8 раз.

Введение в рацион спортсменов блюд и продуктов, обогащенных БАМ, будет способствовать:

оптимальному возмещению расходуемых при систематических тренировках энергетических и пластических ресурсов организма;

снижению риска возникновения травм и воспалительных заболеваний опорно-двигательного аппарата;

ускорению реабилитации после перенесенных травм опорно-двигательного аппарата;

профилактике анемии и железодефицитных состояний;

нормализации работы желудочно-кишечного тракта.

1. Розенблюм А. Питание спортсменов. Руководство для профессиональной работы с физически подготовленными людьми. -Киев: Олимп. лит-ра, 2005. - 535 с.

2. Maugham R.J., Greenhaff P.L. Dietary supplements for gymnasts // Jour. of Sport Science. - 2006. - 25 (8). - Р. 441-456.

Поступила 26.04.11 г.

WORKING OUT OF BIOLOGICALLY ACTIVE MODULE FOR THE DIET OF ATHLETES IN GYMNASTICS

E.S. TOKAEV, A.A. KHASANOV

Moscow State University of Applied Biotechnology,

33, Talalihina st., Moscow, 109316;ph.: (495) 677-03-81, e-mail: tokaev@ac-t.ru

On the basis of the analysis of the actual diets of athletes the basic biologically active substances necessary for introduction in a ration are defined. Biologically active additive-module for diets of gymnasts is developed. Functional properties of ingredients of biologically active module (BAM) are investigated, rational parities of its components are defined, dishes with including in their composition of BAM are developed.

Key words: sports nutrition, biologically active module, functional ingredients of products.

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ, ОБОГОЩЕННЫЕ РАСТИТЕЛЬНЫМИ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ

П.В. ГУСЕВ, В.Е. СТРУКОВА, В.Т. ХРИСТЮК, O.P. ТАЛАНЯН

Кубанский государственный технологический университет,

350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: pavel040386@mail.ru

Исследованы химический состав и ароматические характеристики пряно-ароматического сырья, составлены его композиции. Разработана технология и составлена рецептура безалкогольного напитка специального назначения на основе виноградного и яблочного соков с добавлением экстрактов хмеля и пряно-ароматических растений.

Ключевые слова: безалкогольные напитки, экстракция, пряно-ароматическое сырье, хмель, изогумулоны, биологически активные компоненты.

Цель настоящего исследования - разработка технологии стабильных безалкогольных напитков специального назначения на основе виноградного сока, полученного из красных сортов винограда, содержащего природные биологически активные компоненты. Помимо виноградного сока, предлагаемая технология предусматривает использование яблочного сока, экстрактов растительного сырья, в том числе нетрадиционного - хмеля, имеющих в своем составе соединения эндогенного характера, препятствующие жизнедеятельности микроорганизмов.

В качестве основы для получения безалкогольного напитка были выбраны натуральные соки из яблок сорта Делишес и из винограда сорта Мерло. Физико-химические показатели исходных соков представлены в табл. 1.

Показатель Яблочный сок Виноградный сок

Массовая концентрация, мг/дм3:

общего экстракта, г/100 см3 11,2 21,7

сахаров, г/100 см3 8,4 19,6

титруемых кислот 7,5* 9,6**

суммы фенольных веществ 280 1540

красящих веществ 35 680

альдегидов 5,3 7,2

аминного азота 39 98

полисахаридов 1420 410

пектиновых веществ 860 210

Глюкоацидометрический показатель 14,9 22,6

*В пересчете на яблочную кислоту; **в пересчете на винную ки-

Полученные результаты свидетельствуют, что основные показатели химического состава яблочного сока ниже, чем виноградного.

При составлении купажей соков для получения безалкогольных напитков специального назначения в качестве основного компонента использовали виноградный сок красных сортов, поскольку фенольные соединения красного винограда, представленные флавонои-дами, обладают высокой биологической активностью. Кроме этого, сок из красного винограда имеет более выраженную антиоксидантную активность. Яблочные соки, в свою очередь, содержат значительные количества пектинов, важная функция которых препятствование развитию микрофлоры [1].

При производстве безалкогольных напитков специального назначения, предназначенных для больных, престарелых людей и детей, необходимо сохранить в напитке сахар эндогенного происхождения [2]. Исходя из этого, выбрали соотношения яблочный сок : виноградный сок 1 : 1 и 2 : 3. В таких купажах содержатся полифенольные биологически активные компоненты исходных соков, они обогащены пектиновыми веществами, обладают антисептическими свойствами и содержат достаточное количество сахаров.

Для приготовления настоев пряно-ароматического сырья были отобраны полынь горькая, тмин, чабрец, мелисса, мята перечная, корень имбиря, корица. Приготовлены 5 образцов, содержащих различное пряно-ароматическое сырье:

1 - корица, полынь горькая, мелисса;

2 - чабрец, тмин, корень имбиря;

3 - корица, тмин, мята;

4 - мелисса, корень имбиря, корица;

5 - мята, мелисса, корень имбиря.

Настаивание образцов осуществляли в два этапа:

первый и второй залив. При получении первого залива использовали водно-спиртовый раствор крепостью 60% об. Соотношение спирта и сырья в зависимости от его вида варьировали от 1 : 5 до 1 : 10. Экстракцию проводили в течение 14 сут.

Для получения второго залива применяли вод-но-спиртовый раствор крепостью 45% об. Настаивание длилось 7 сут. Затем два залива соединяли и получали общий настой ингредиентов.

Глубину экстракции контролировали по измерению оптической плотности полученных растворов на фотоНастой 2

электроколориметре КФК-3 при длине волны X 420 и 520 нм, что позволяло судить о выделении красящих веществ. Оптическую плотность выражали в оптических единицах (ОЕ). Поскольку полученные растворы настоев имели интенсивную окраску, при определении необходимо было их разбавление: ОЕ = ОП • разбавление.

Три из пяти образцов, содержащие в своем составе корицу (1, 3, 4), в дальнейшем не анализировали, поскольку корица придавала настоям нехарактерный желтоватый цвет и привносила неприятные оттенки в аромат.

Динамика ОП настоев 2 и 5 представлена на рис. 1.

Длина волны 420 нм характеризует содержание полимерных форм фенольных веществ в процессе экстрагирования, а 520 нм - мономерных [1]. Графики показывают, что полимерные формы превосходят мономерные. Характер экстрагирования в процессе выдержки настоев неоднозначен. В 1-е сут экстракция протекает незначительно, но на 2-е сут она максимальна. В дальнейшем степень экстракции постоянно меняется. Вероятно, это связано с выпадением в осадок всех форм фенольных веществ, с одной стороны, и продуктов экстрагирования - с другой.

Для осуществления экстракции хмеля нами были выбраны два способа: водно-спиртовая экстракция и экстракция с нагреванием при различных значениях рН.

Для извлечения горьких веществ с использованием водно-спиртовой экстракции проводили настаивание хмеля на водно-спиртовом растворе концентрацией 10-70% об. в течение 10 сут. Отношение водно-спиртового раствора к хмелю варьировали от 1 : 10 до 1 : 90. В процессе экстракции определяли оптическую плотность раствора при X 420 и 520 нм. Наиболее глубокая и полная экстракция проходила в образцах с крепостью водно-спиртовой смеси 40-70% об. и соотношением хмеля и экстрагента 1 : 60. Полученные данные приведены в табл. 2.

Наиболее интенсивную окраску после окончания экстракции имел раствор с объемной долей этилового спирта 70% об., что отражается на экстинкции соответствующего раствора.

Нагревание хмеля при различных значениях рН позволяет получить экстракты, которые обладают не только нежным хмелевым ароматом, но и приятной

Длина волны, нм: 420

Концентрация Оптическая плотность при продолжительности настаивания, сут

спирта, % об. 1 2 3 6 7 9 10 14

40 1,61 / 0,13 2,13 / 0,18 2,21 / 0,20 2,31 / 0,20 2,31 / 0,23 2,27 / 0,23 1,99 / 0,25 2,20 / 0,23

50 1,82 / 0,08 2,28 / 0,26 2,49 / 0,22 2,39 / 0,24 2,39 / 0,23 2,33 / 0,23 2,00 / 0,26 2,25 / 0,24

60 2,18 / 0,09 2,23 / 0,19 2,67 / 0,31 2,35 / 0,21 2,34 / 0,23 2,40 / 0,24 2,03 / 0,27 2,49 / 0,25

70 1,81 / 0,06 2,22 / 0,21 2,52 / 0,28 2,37 / 0,30 2,3/ 0 ,31 2,42 / 0,26 2,40 / 0,27 2,51 / 0,27

Примечание: числитель - X = 420 нм, знаменатель - X = 520 нм.

горчинкой, которую придают изо-а-кислоты, образующиеся при кипячении сусла с хмелем. Существуют способы получения хмеля с уже заданными характеристиками, т. е. с повышенным содержанием а-кислот в изомеризованной форме. Изо-а-кислоты кроме приятного аромата имеют более высокую способность к растворению, чем исходные а-кислоты.

По нашему мнению, для безалкогольных напитков, обладающих легкостью во вкусе, необходимо использовать экстракты хмеля, полученные в щадящих режимах. Поэтому экстрагирование проводили кипячением хмеля при различных значениях рН.

На бидистилляте готовили растворы с рН от 7,0 до 10,0, которые доводились до этих значений с помощью бикарбоната натрия. В полученные растворы добавляли хмель из расчета 40 мг на 100 мл (0,04%).

Кипячение проводили с обратным холодильником в течение 40 мин. После этого образцы колориметриро-вали при X 275нм на содержание изогумулонов [1].

Установлено (рис. 2), что наиболее полная экстракция изогумулонов при кипячении хмеля происходит в растворе с рН 9,0, их содержание в экстрактах сотавля-ет 13,25 мг/дм3. Этот способ экстракции и был выбран для сокращения времени и для экономии этилового ректификованного спирта.

На основе полученных компонентов купажа были приготовлены опытные образцы безалкогольных напитков:

1 - виноградный и яблочный сок в соотношении 1;

2 - виноградный и яблочный сок в соотношении 3;

3 - образец 1 с добавлением экстракта пряно-ароматического сырья 2;

4 - образец 2 с добавлением экстракта пряно-ароматического сырья 5;

5 - образец 3 с добавлением экстракта хмеля;

6 - образец 4 с добавлением экстракта хмеля.

Результаты физико-химического анализа образцов

(табл. 3) свидетельствуют, что наибольшее количество ацетальдегида наблюдается в образце 6. Содержание

2,3-бутиленгликоля, который придает мягкость продуктам, колеблется в пределах 8,6-21,2 мг/дм3. Вероятно, это связано с тем, что 2,3-бутиленгликоль является реакционно-способным веществом и участвует в окислительно-восстановительных реакциях с образованием ацетоина и диацетила.

Компонент Содержание в образце, мг/дм3

Ацетальдегид 67,5 58,8 66,0 72,4 66,7 82,7

2,3-Бутиленгликоль 12,8 21,2 8,6 11,7 9,3 12,0

Этилформиат 0,21 0,32 0,20 0,22 Не обнаружен

Этилацетат 20,6 32,8 25,6 19,8 34,6 32,0

Этилбутират Н. о. 0,06 1,1 0,08 0,24 0,18

Этиллактат 0,13 0,19 0,10 0,25 0,21 0,22

Этилацеталь Не обнаружен 0,05 0,04 Н. о. 0,01

Изоамилацетат 0,41 0,18 0,32 0,49 0,39 0,22

2-Бутанол Не обнаружен 0,10 Н. о. 0,06

1-Пропанол 29,8 16,4 29,7 24,1 19,2 28,6

Изобутанол 45,2 51,7 65,8 64,7 41,7 51,4

1-Бутанол 1,10 0,88 1,21 1,38 1,15 1,41

Изоамиловый спирт 224 312 272 198 224 266

1-Амиловый спирт 0,16 0,23 0,28 0,31 Н. о. 0,17

1-Гексанол 8,3 11,6 12,8 16,3 16,1 8,8

2-Фенилэтанол 11,6 8,8 13,5 13,8 12,5 11,2

2,3-Бутандиол 18,3 21,7 44,4 51,1 43,7 31,8

Метанол 20,6 23,8 21,6 23,1 17,4 23,2

Содержание высших спиртов также колеблется. Наибольшее их количество представлено изоамило-вым спиртом, а наименьшее - амиловым. В образце 5 амиловый спирт не идентифицирован.

Во всех образцах присутствует ароматический спирт 2-фенилэтанол. Меньше всего его в образце 2, что, вероятно, связано с тем, что виноградный сок имеет более богатый химический состав, чем яблочный.

Содержание средних эфиров не имеет прямой закономерности повышения или понижения концентрации, так как эфирообразование является обратимым процессом и наряду с этерификацией происходит де-этерификация, также может происходить реакция пе-реэтерификации - образование эфиров в соответствии с равномерным характером этерификации.

Рецептура (1000 см3) готовых напитков по вариантам 1 и 2 включала купаж виноградного и яблочного сока - 612 см3, экстракты пряно-ароматического сырья

2 и 5 - 6 см3, экстракт хмеля - по 6 см3, воду - 376 см3.

По органолептическим показателям напитки были прозрачными, имели розовый цвет, кисло-сладкий с

легкой горчинкой вкус и легкий с тонами хмеля и пряно-ароматических ингредиентов аромат.

1. На основании физико-химических исследований виноградного и яблочного соков выбраны наилучшие образцы, с большим содержанием биологически активных, пектиновых веществ, подходящие для получения стабильного безалкогольного напитка специального назначения.

2. Подобрано пряно-ароматическое сырье на основе химического состава и ароматических характеристик, составлены его композиции.

3. При настаивании хмеля на водно-спиртовой смеси лучшие результаты получены при соотношении хмеля и экстрагента 1 : 60 и крепости раствора 70% об.

4. При экстракции хмеля нагреванием при различных значениях рН лучшее выделение изогумулонов наблюдается при рН 9,0.

5. Установлено, что при добавлении настоев пряно-ароматического сырья и экстрактов хмеля концентрация ароматических веществ в напитках увеличивается.

6. Разработана рецептура безалкогольного напитка специального назначения.

1. Булданов A.C. Пищевые добавки: Справочник. - СПб.: Ut, 1996. - 240 с.

2. Калунянц K.A., Яровенко В.Л., Домарецкий B.A., Колчева P.A. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. - М.: Колос, 1992. - 446 с.

Поступила 18.02.11 г.

SOFT DRINKS SPECIAL PURPOSE RICH IN VEGETABLE BIOLOGICALLY ACTIVE SUBSTANCES

P.V. GUSEV, V.E. STRUKOVA, V.T. KHRISTYUK, O.R. TALANYAN

Kuban State Technological University,

2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: pavel040386@mail.ru

The chemical compound and aromatic characteristics of spicy-aromatic raw materials are investigated, its compositions are made. The technology is developed and the soft drinks special purpose formulations on the basis of grape and apple juice with addition of extracts of hop and spicy-aromatic plants is made.

Key words: soft drinks, extraction, spicy-aromatic raw materials, hop, isohumulons, biologically active components.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫХ РАСТЕНИЙ В ПРОИЗВОДСТВЕ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

М.В. ПАЛАГИНА, Ю.В. ПРИХОДЬКО, А.Ю. ПРИХОДЬКО, О.П. ТЕЛЬТЕВСКАЯ, A.A. ГОРБАЧЕВА

Тихоокеанский государственный экономический университет,

690091, г. Владивосток, Океанский пр-т, 19; тел./факс: (4232) 26-50-89, электронная почта: marina-palagina@yandex.ru

Исследована возможность использования ягод лимонника и актинидий, корней и стеблей акантопанакса для производства плодовых виноматериалов и крепких настоек.

Ключевые слова: лимонник, актинидия, акантопанакс, экстракт растений, алкогольные напитки.

Биологически активные вещества (БАВ) многих растений снижают вредное действие этилового спирта на здоровье, ослабляют его способность вызывать развитие алкогольной зависимости [1, 2]. При разработке новых алкогольных напитков в рецептуре следует ориентироваться на растительное сырье, обеспечивающее как можно более разнообразное поступление в организм отдельных нутриентов и БАВ.

Сырьем для производства алкогольных продуктов могут быть местные для каждого региона дикорастущие растения. Дальневосточные дикоросы имеют сбалансированный химический состав, богаты витаминами, микроэлементами, ферментами, другими БАВ с

широким спектром действия и полифункциональными свойствами [3].

Для плодового виноделия в дальневосточном регионе представляют интерес ягоды дикорастущих лиан: лимонника китайского (Schizandra chinensis Bail), актинидии коломикта (Actinidia kolomikta) и актинидии полигама (Actinidia polygama). Эти растения содержат легкоусвояемые ценные нутриенты и пригодны для плодового виноделия [4]. В естественных условиях произрастания они имеют концентрированные запасы и дают высокие урожаи в южных районах Дальнего Востока, что обеспечивает их высокопродуктивный сбор [5]. Нами разработаны технологии получения ви-номатериалов из ягод лимонника и актинидий.

  • Униконс
  • Униконс XXL
  • Униконс ЛАКТО
  • Униконс ТК-12
  • Септоцил
  • Септоцил Аква
  • Антисептик Септоцил
  • Йодозин
  • Петритест
  • Униконс АнтиОксидин
  • Униконс ОлеоПро


Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.


"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту


"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

  • Вы здесь:
  • Библиотека технолога
  • Пищевые добавки и ингредиенты
  • Мазорникова, Позняковский - Экспертиза специализированных пищевых продуктов

ГЛАВА 6. РАЗРАБОТКА И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА ПРИМЕРЕ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ, ОБОГАЩЕННЫХ НЕЗАМЕНИМЫМИ МИКРОНУТРИЕНТАМИ

ПРИНЦИПЫ РАЗРАБОТКИ И ПРОИЗВОДСТВА
ОБОГАЩЕННЫХБЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

Обогащенные напитки, как и любой другой специализированный пищевой продукт, – новый вид товара, поэтому большинство потребителей относятся к ним с осторожностью, определенной долей любопытства и недоверия. Для того чтобы свести к минимуму период психологической адаптации потребителя, необходимо максимально приблизить обогащенный напиток к его традиционному аналогу.

Так, несмотря на то, что обогащенные напитки предназначены для снижения дефицитных по витаминам, минеральным и другим веществам состояний и борьбы с распространенными алиментарнозависимыми заболеваниями (железо-дефицитная анемия, патология щитовидной железы и т. д.), они реализуются через розничную сеть.

Современный подход к обогащению пищевых продуктов требует знаний не только общих свойств создаваемого продукта и вносимых компонентов, но и механизмов их действия, фармакокинетики, параметров взаимодействия обогащающей добавки и пищевого продукта. Разработчики специализированных напитков должны учитывать, что традиционное предназначение напитков – утоление жажды, и осознавать опасность избыточного поступления в организм БАВ. Необходимо обеспечить строгое соблюдение технологии производства обогащенных продуктов, следить за сроками их годности и условиями хранения.

Основными принципами разработки и производства безалкогольных напитков, обогащенных микронутриентами, следует считать: безопасность, совместимость, комплексность, свободу выбора, научную обоснованность и систематизацию.

Нормы закладки ОД должны быть научно обоснованы с учетом технологических потерь и конечного регламентируемого содержания в обогащенных напитках. Используются лишь ОД, разрешенные к применению органами здравоохранения РФ. Показатели безопасности и сохраняемости ОД в напитках оказывают решающее влияние и служат критериями окончания сроков их годности.

Принцип совместимости заключается в способности сырья и ОД к совместному применению без утраты функционального назначения. В рецептуре полуфабрикатов и готовых обогащенных напитков заданного качества, в том числе по показателям функционального назначения и безопасности, должно учитываться взаимное влияние компонентов друг на друга и взаимодействие ОД с основным сырьем.

При разработке напитков, обогащенных витаминами и минеральными веществами, следует использовать совместимые виды сырья, в том числе основного сырья и ОД. Последние не должны ухудшать органолептические и физико-химические показатели обогащенных продуктов по сравнению с традиционными аналогами. В свою очередь пищевой продукт не должен содержать в своем составе компоненты, снижающие биологическую активность ОД. По возможности разработчикам следует подбирать компоненты, усиливающие действие ОД.

Особенно необходим научно обоснованный оптимальный подбор состава рецептуры обогащаемого напитка при использовании лекарственного растительного сырья. Не рекомендуется совместное использование компонентов, снижающих функциональное назначение готовой продукции и тем более способствующих образованию вредных для организма веществ. Предпочтение при обогащении отдается поливитаминным и минеральным премиксам, совместимость которых достигнута при разработке их состава. Благодаря этому обеспечивается наиболее эффективное содержание БАВ в напитке.

Комплексность обусловлена необходимостью учитывать все многообразие факторов, обеспечивающих формирование и сохраняемость гарантированного качества обогащенных напитков.

Разработка, производство и включение в рацион населения обогащенных напитков не может быть отдельной самостоятельной процедурой, они должны осуществляться в рамках программ разного уровня: государственного, регионального, областного и т. д.

Программы предусматривают структуру органов и организаций-исполнителей, схему действий, систему контроля, материальную и нормативную базу, определение приоритетных направлений в выборе продуктов для обогащения и ОД как наиболее дефицитных. Кроме того, в программах должны быть определены целевые группы потребителей, для которых предназначены обогащенные продукты. Особое внимание необходимо уделять системе контроля при производстве и потреблении обогащенных продуктов с целью оценки эффективности обогащения.

Разработка новых видов обогащенных напитков требует научного обоснования выбора сырья, его совместимости, а также наиболее рациональное соотношение их разных видов с учетом безопасности и противопоказания для разных сегментов потребителей. Принцип комплексности предполагает также разработку и утверждение комплекта НД в определенной последовательности и с установлением сроков годности нового продукта.

Принцип свободы выбора заключается в том, что потребитель из всего многообразия продуктов, в том числе обогащенных, может самостоятельно выбирать те, которые наилучшим образом удовлетворяют его потребности с учетом национальных, семейных, территориальных, религиозных и иных традиций и привычек.

Предпочтение отдается обогащению готовых к употреблению продуктов питания, как по группам товаров (молочные, мясные, кондитерские изделия, напитки и т. д.), так и по внутригрупповому ассортименту (напитки жидкие газированные, сиропы, порошкообразные концентраты и пр.). Это способствует тому, что свобода выбора обеспечивает сохранение привычек питания потребителей и максимальную психологическую адаптацию к новым видам обогащенных продуктов.

Принцип научной обоснованности разработки, производства и оценки качества обогащенных напитков реализуется через:

  • обоснование совместимости и взаимозаменяемости сырья и ОД;
  • моделирование ресурсов (сырья и рецептур) и процессов, положенных в основу разработки критериев товароведной оценки качества и сроков годности новых видов обогащенных напитков;
  • усовершенствование ресурсосберегающих технологий, обеспечивающих наибольшую сохранность БАВ при производстве и хранении готовой продукции гарантированного качества;
  • товароведные и медико-биологические критерии оценки качества, в том числе безопасность обогащенных безалкогольных напитков с учетом их функционального назначения и специфики состава;
  • удлинение сроков годности за счет фитонцидных свойств лекарственного растительного сырья без применения консервантов.

Принцип систематизации положен в основу разработки классификации идентификационных признаков безалкогольных напитков, обогащенных микронутриентами (рис. 6.1).


Рис. 6.1. Идентификационные признаки безалкогольных напитков, обогащенных микронутриентами

ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ
ОБОГАЩЕННЫХ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

Безалкогольные напитки, обогащенные незаменимыми микронутриентами, удовлетворяют ббльшее количество потребностей, чем традиционные напитки, и, соответственно, имеют более широкий перечень потребительских свойств.

Так, по сравнению с традиционными аналогами обогащенные безалкогольные напитки обладают лечебно-профилактическими свойствами (улучшают состояние здоровья) и свойством сохранности вносимой добавки (гарантируют профилактический эффект в течение срока хранения). Поэтому для рассматриваемой группы напитков выделяют ряд дополнительных показателей качества и безопасности: состав напитка в соответствии с его функциональной направленностью, включая содержание ОД; гарантированное содержание ОД в процессе хранения; безопасность дозировок ОД.

Экспертизе качества и безопасности по расширенному перечню показателей обогащенные безалкогольные напитки должны подвергаться два раза: первично – при разработке нового обогащенного продукта, затем – при его идентификации.

На этапе проектирования и разработки рецептуры напитка специального назначения создается модель продукта и модель оценки свойств нового товара потребителем. Для этого проводится дегустационная оценка разработанных продуктов. Члены дегустационной комиссии оценивают содержание и соотношение в продукте тех или иных ингредиентов, уровень качества нового напитка в целом.

Название вносимой ОД, как правило, ассоциируется с внешним проявлением органолептических показателей продукта. Так, напитки, обогащенные железом, психологически ассоциируются с наличием бурого оттенка, который дает Fe 3+ в воде (ржавчина), и металлического привкуса. Напитки, обогащенные йодом, ассоциируются с коричневым цветом медицинской настойки йода, вследствие чего потенциально предполагаемый цвет йодированных напитков – коричневый с разными оттенками. Поэтому важна степень осведомленности членов дегустационной комиссии о социальной значимости обогащенных продуктов питания и специфике оценки их качества.

Для количественной оценки новых продуктов применяют балльные шкалы: традиционные или модифицированные. Например, при изучении органолептических показателей обогащенных напитков используют модифицированную 25-балльную шкалу, перераспределение баллов в которой зависит от изменения коэффициентов весомости показателей. Для жидких газированных напитков шкалой предусмотрено три группы показателей – внешний вид (прозрачность и цвет), вкус и аромат, насыщенность СОг. Концентрированные основы для напитков (сиропы и порошки) оценивают по модифицированной 20-балльной шкале (исключается показатель насыщенность СО2).

При распределении количества баллов среди органолептических показателей учитывают литературные данные и результаты собственных исследований. Поскольку вносимые добавки (витамины и микроэлементы) не оказывают влияния на насыщенность напитка СО2, данному показателю отводят минимальное количество баллов – 5 (при 6 баллах в общепринятой шкале). С учетом вероятности ухудшения органолептических показателей напитков при использовании некоторых ОД на оценку внешнего вида отводят 8 баллов (при 7 баллах в общепринятой шкале), вкуса и аромата – 12 баллов в соответствии с традиционной шкалой.При реализации обогащенных напитков через торговую розничную сеть необходимо использование специальных методов информационного обеспечения потребителей как о готовых профилактических продуктах, так и о конкретных ОД, содержащихся в них.

Определяющими при оценке конкурентоспособности безалкогольных обогащенных напитков на продовольственном рынке следует считать:

  • экономические свойства – потребность в следовании навязанным стереотипам (реклама) и материальным возможностям покупателя (цена);
  • эстетические свойства, или привлекательность – потребность в эстетическом наслаждении, удовольствии (насыщенность окраски, привлекательная этикетка);
  • информативность – потребность в полной, достоверной и доступной информации о продукте.

Сложившаяся социально-экономическая обстановка делает цену одним из наиболее значимых показателей при выборе товара. Преимуществом безалкогольных напитков, обогащенных эссенциальными микронутриентами, является незначительное увеличение цены (приблизительно на 1-7 %) по сравнению с традиционными напитками, как правило, вызванное введением ОД.

АНАЛИЗ ФАКТОРОВ, ВЛИЯЮЩИХ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ
СВОЙСТВА БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

Обеспечение качества и количества товаров – совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, направленных на формирование и сохранение установленных требований к товару. При планировании и осуществлении этих мероприятий необходимо учитывать комплекс факторов, влияющих на качество и количество продукции.

На потребительские свойства безалкогольных напитков, так же как и любых других продовольственных товаров, оказывают влияние формирующие и сохраняющие факторы. Формирующие факторы – это проектирование и разработка рецептуры, сырье и технологический процесс производства; сохраняющие–упаковка, маркировка, хранение, транспортирование и реализация товаров (рис. 6.2).

Для товароведения важно не только определить степень влияния каждого формирующего и сохраняющего фактора на потребительские свойства безалкогольных напитков, но и изучить их взаимодействие.

Так, проектирование и разработка рецептуры влияют на два формирующих фактора: сырье и технологию производства продукта. Причем помимо прямого существует также и обратное воздействие потребительских свойств безалкогольных напитков на проектирование и разработку их рецептуры. Обратное воздействие связано с тем, что именно органолептические показатели продукта определяют выбор ингредиентов рецептуры и их количеств.

Сырье оказывает влияние на наибольшее число факторов как формирующих, так и сохраняющих потребительские свойства товаров. Во-первых, выбор сырья определяет технологию производства продукта. Например, использование подсластителей существенно сокращает технологический процесс производства безалкогольных напитков, так как исключает стадию приготовления сахарного сиропа. Вместо этого вводится стадия приготовления раствора подсластителя. Другой пример: использование сухого или свежего растительного сырья определяет введение стадии экстракции, необходимость в которой отпадает при использовании полуфабрикатов: настоев, экстрактов, сиропов на натуральной основе или синтетических основ.


Рис. 6.2. Влияние формирующих и сохраняющих факторов на потребительские свойства безалкогольных напитков

Во-вторых, сырье зачастую влияет на выбор упаковки напитка. Например, для розлива напитков на основе растительного сырья рекомендуется использовать бутылки из светонепроницаемых материалов: стеклобутылки из темного стекла или тару из полиэтилентерефталата (ПЭТФ-бутылки из темной преформы).

Наконец, сырье оказывает воздействие и на такой фактор, как хранение. В частности, использование растительного сырья с антимикробными свойствами или применение синтетических консервантов, подсластителей существенно увеличивает сроки хранения безалкогольных напитков.

В производстве безалкогольных напитков используется как натуральное, так и идентичное натуральному и(или) синтетическое сырье. В последнее время наблюдается тенденция перехода предприятий, выпускающих безалкогольную продукцию, на основы, идентичные натуральным. Это, как правило, более выгодно с экономической точки зрения, поскольку сокращает продолжительность процесса производства и перечень необходимого оборудования.

Сырье природного происхождения, в свою очередь, делится на три группы: животное, растительное и микробиологическое. Из животного сырья в основном используется молочное сырье – молочная сыворотка и др. Тем не менее, доля безалкогольных напитков, произведенных на молочном сырье, невелика.

Наиболее широко при приготовлении безалкогольных напитков применяется растительное сырье, в том числе: дикорастущее (плодово-ягодное, лекарственно-техническое) и культивируемое (плодоовощное, лекарственно-техническое, зерно и продукты его переработки). Не так давно самым распространенным видом растительного сырья, применяемым в производстве безалкогольных напитков, был сахар. Однако сейчас выпуск напитков на сахаре продолжает лишь небольшая доля предприятий, остальные используют различные подсластители.

Из сырья микробиологической природы используются витамины (В2, В12, β-каротин) и разнообразные пищевые добавки: подкислители (лимонная и другие органические кислоты), подсластители (аспартам, глицин), красители (синтезированные биотехнологическим путем аминокислоты, образующие соединения с сахарами при температурной обработке в сильнощелочной среде) и др.

Несмотря на сырьевое разнообразие, обеспечение безопасности готовой продукции в качестве наиболее значимого обязательного требования предписывает отдавать предпочтение сырью натуральному при одновременном сведении до минимума или исключении синтетического. Так, безалкогольные напитки на натуральной основе более предпочтительны для непосредственного употребления и в качестве основы обогащения незаменимыми микронутриентами. Такие продукты содержат БАВ растений и не перегружают организм пищевыми добавками (как правило, в их состав включают только сахарозаменители).

Плодово-ягодное и овощное сырье богато витаминами и минеральными веществами, пищевыми волокнами: клетчаткой, пектином. Лекарственно-техническое сырье содержит БАВ различного действия, поэтому данный вид сырья можно использовать для усиления профилактического эффекта ОД.

Некоторые растения способны накапливать значительные количества соединений, не только полезных, но и вредных для организма человека. Этот факт следует учитывать при выборе рецептурных компонентов: отбирать те растения, которые накапливают БАВ, а в случае кумуляции токсических веществ – изучать вероятность их перехода в экстракт. Подобные исследования проведены в отношении ряда лекарственных растений: мяты перечной, тысячелистника обыкновенного, горца птичьего, бадана толстолистного, лабазника вязолистного и др.

Использование местного дикорастущего и культивируемого растительного сырья является приоритетным направлением развития безалкогольной отрасли пищевой промышленности, дает возможность расширить ассортимент напитков, в том числе лечебно-профилактического назначения, предназначенных для всех групп населения.

Знание о степени влияния формирующих и сохраняющих факторов поможет разработчикам при создании новых безалкогольных напитков специального назначения, которые будут пользоваться спросом на продовольственном рынке. Наибольшее внимание следует уделять упаковке и маркировке товара, сырью, разработке рецептуры. Важным фактором является хранение, т. к. именно на этом этапе товародвижения проявляется сохраняемость товара, в частности, сохраняемость обогащающей добавки в безалкогольном напитке, являющаяся гарантией профилактического эффекта обогащенного продукта.

Читайте также: