Биологически активные добавки в молочных напитках

Сухие молочные продукты

Сухие молочные продукты являются молочными консервами, из которых почти полностью удалена влага. Они содержат не более 7% влаги, благодаря чему хорошо сохраняется.

Сухие молочные продукты вырабатывают из нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока путем сгущения его в вакуум-аппаратах с последующим высушиванием одним из способов: распылительным (воздушным) или пленочным (контактным).

Высушиванием на распылительных установках получают сухую простоквашу -- из молока, сквашенного закваской из ацидофильной и болгарской палочек и термофильного стрептококка, а также сливки высокожирные сухие -- из пастеризованных сгущенных и гомогенизированных сливок.

При пленочном способе сушки молоко приходит в кратковременный контакт (менее 1 мин) с горячей (90-120 °С) металлической поверхностью вальцевых сушилок. Образующаяся пленка молока толщиной 0,14-0,2 мм удаляется автоматически специальным ножом. Такой метод сушки нельзя признать лучшим, ибо при этом значительно изменяются составные части молока, особенно белки. Это отражается не только на биологических свойствах, но и на растворимости полученного сухого молока. Согласно ГОСТ, растворимость сухого пленочного молока должна быть не ниже 70%.

Основными дефектами сухих молочных продуктов являются следующие:

- прогоркание - возникает в результате окисления жира;

- комковатость - образуется в готовом продукте из-за поглощения им влаги при недостаточной герметичности тары;

- неприятные запах и вкус - возникают вследствие хранения продуктов при высокой влажности и плохой вентиляции складских помещений.

Биологически активные добавки (БАД) к пище.

Биологически активные добавки (БАД) к пище -- это природные или идентичные им биологически активные вещества, предназначенные для непосредственного приема или введения в состав продуктов питания. В России БАД официально отнесены к категории пищевых продуктов, с чем трудно согласиться.

БАД подразделяют на три основные группы.

1. Нутрицевтики-- БАД, применяемые для направленного изменения состава пищи. Нутрицевтики должны доводить содержание в рационах пищевых веществ до уровня, который соответствует потребностям данного человека. Нутрицевтики -- это дополнительные источники белка и аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и других пищевых веществ.

Нутрицевтики позволяют оптимизировать лечебное питание, так как некоторые диеты заведомо дефицитны по многим пищевым веществам, а потребность в них при заболеваниях может возрастать. Кроме того, прием нутрицевтиков позволяет воздействовать на те или иные нарушения обменных процессов у больного человека. Например, при развитии у больных сахарным диабетом остеопороза целесообразен прием БАД, содержащих кальций и витамин D, при сахарном диабете, возникшем у больных хроническим панкреатитом, диету надо дополнять БАД, содержащими комплекс витаминов и минеральных веществ.

3. Пробиотики и пребиотики.

Пребиотики -- это пищевые и другие вещества, которые стимулируют рост и активность представителей полезной микрофлоры кишечника, способствуя тем самым поддержанию ее нормального состояния.

БАД- пробиотики и пребиотики официально отнесены к пищевым продуктам. Однако ряд пробиотиков и пребиотиков рассматривается как лекарственные препараты. Четкого разграничения между указанными группами нет.

Молочные продукты, обогащенные каротиноидами.

Молочные продукты, обогащенные каротиноидами, рекомендованы Институтом питания РАМН, Департаментом Госсанэпиднадзора РФ всем группам населения, а также для питания в детских дошкольных, школьных, лечебно-профилактических и санаторно-курортных учреждениях.

Наринэ - БАД для профилактики и лечения дисбактериоза и его последствий; ацидофильная форма лактобактерина, источник пробиотических микроорганизмов. Используется для изготовления закваски и кисломолочного продукта для детского и лечебного питания. Кисломолочный продукт может применяться в качестве заменителя материнского молока или дополнительного питания для детей грудного возраста.

Наринэ- ацидофильная форма лактобактерина. Средство для профилактики и лечения дисбактериоза и его последствий. Применяется в любом возрасте. Сухой продукт Наринэ представляет собой лиофилизированную живую культуру ацидофильных молочнокислых бактерий (лактобактерий - Lactobacillus acidohilus strain Er 317/402). Применяется для изготовления закваски, используемой для получения кисломолочного лечебного продукта, применяемого для детского и лечебного питания.

Наринэ - БАД; не является лекарством. Разрешен к применению Минздравом РФ, рекомендован Институтом питания РАМН.

Основные БАД, используемые при приготовлении сухих молочных продуктов.

Дигидрокверцетин (известный также, как Таксифолин) - мощный природный капиллярпротектор и антиоксидант; относится к биофлавоноидам с P-витаминной активностью. По молекулярному строению и функциям близок кверцетину, но превосходит его по активности. Благодаря выраженным антиокислительным и капилляропротекторным свойствам, Дигидрокверцетин наиболее активно используется при производстве биологически активных добавок. Для производства Дигидрокверцетина обычно используют древесину лиственницы.

Флавоноид кверцетин представляет собой агликон многих растительных флавоноидных гликозидов, в том числе рутина, и относится к витаминным препаратам группы Р. Вследствие капилляростабилизирующих свойств, связанных с антиоксидантным, мембраностабилизирующим воздействием, препарат снижает проницаемость капилляров. Кверцетин обладает противовоспалительным эффектом, снижает синтез лейкотриенов, серотонина и других медиаторов воспаления.

Ликопин (англ. Lycopene)-- каротиноидный пигмент, определяющий окраску плодов некоторых растений, например томатов, гуавы, арбуза. Свое название ликопин получил от рода Lycopus, к которому принадлежит томат обыкновенный (Lycopersicon esculentum, Solanaceae).

Массовые обследования состояния здоровья населения, проводимые институтом питания РАМН, выявили повсеместный дефицит микронутриентов, прежде всего

витаминов С, группы В, фолиевой кислоты, каротиноидов в сочетании с минеральными веществами - кальцием, магнием, железом, йодом.

Недостаток в питании микронутриентов резко усиливает отрицательное воздействие на организм человека вредных экологических условий, повышенного радиационного фона, увеличивает риск онкологических заболеваний.

Обогащение безалкогольных напитков физиологически важными веществами осуществляется за счет введения в их состав БАД.

В МГУПП созданы безалкогольные напитки лечебно-профилактической направленности с применением новой нетрадиционной БАД - микроводоросли спирулина плантенсис. Использование микроводоросли в рецептурах безалкогольных напитков позволяет компенсировать недостаток витаминов, макро- и микроэлементов, а также незаменимых аминокислот и получать продукты с функциональными свойствами. В состав безалкогольных напитков микроводоросль можно включать как в измельченной форме, так и в виде экстракта.

Обогащение безалкогольных напитков осуществляется также премиксами (смесями), включающими широкий набор поливитаминных и витаминно-минеральных компонентов.

По заключению ученых Института питания РАМН витаминизированные напитки рекомендуются к употреблению для всех групп населения, особенно полезны детям, подросткам, беременным женщинам., пожилым людям, а также лицам, страдающим избыточной массой тела.

Обогащенные безалкогольные напитки могут содержать экстрактивные вещества лекарственных растений, соки, которые усиливают профилактический эффект напитков.

Один стакан восстановленного напитка (200 мл) обеспечивает не менее 1/3-2/3 суточной потребности в микронутриентах и 50-70% в витамине С.

Целую серию безалкогольных напитков на основе лекарственно-технического сырья и обогащающей минеральной добавки (йод- и железосодержащие препараты), а также витаминного комплекса, разработали и внедрили в производство ученые КемТИПП.

Доказано, что данная серия безалкогольных напитков, содержащая добавки йода, железа и аскорбиновую кислоту, способствует снижению йод- и железодефицитных и гиповитаминных состояний среди обследуемых групп населения.

Наработки ученых в области обогащения безалкогольных напитков с последующим их внедрением в производство может внести существенный вклад в снижении острого дефицита в питании населения нашей страны физиологически значимых веществ, что будет способствовать укреплению здоровья, повышению сопротивляемости организма неблагоприятным факторам внешней среды.

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Января 2012 в 03:32, курсовая работа

Среди различных групп продуктов питания, используемых населением нашей страны в настоящее время, с точки зрения возможности создания новых продуктов повышенной ценности большой интерес представляют кисломолочные напитки. Именно их можно рассматривать в качестве оптимальной формы пищевого продукта, которую следует использовать для обогащения рациона питания любого человека всеми эссенциальными нутриентами, а также биологически активными веществами, благоприятно влияющими на функции и иммунорезистентность организма.

курсовая.docx

Вещества, используемые для создания необходимых или изменения существующих реологических свойств пищевых продуктов, т. е. добавки, регулирующие или формирующие их консистенцию. К ним принадлежат добавки различных функциональных классов — загустители, гелеобразователи, стабилизаторы физического состояния пищевых продуктов, поверхностно-активные вещества (ПАВ), в частности, эмульгаторы и пенообразователи.

Химическая природа пищевых добавок, отнесенных к этой группе, достаточно разнообразна. Среди них имеются продукты природного происхождения и получаемые искусственным путем, в том числе химическим синтезом. В пищевой технологии они используются в виде индивидуальных соединений или смесей.

В последние годы в группе пищевых добавок, рейдирующих консистенцию продукта, большое внимание стало уделяться стабилизационным системам, включающим несколько компонентов: эмульгатор, стабилизатор, загуститель. Их качественный состав, соотношение компонентов могут быть весьма разнообразными, что зависит от характера пищевого продукта, его консистенции, технологии получения, условий хранения, способа реализации.

Применение в современной пищевой технологии таких добавок позволяет создать ассортимент продуктов эмульсионной и гелевой природы (маргарины, майонезы, соусы, пастила, зефир, мармелад и др.), структурированных и текстурированных.

Стабилизационные системы широко применяются в общественном и домашнем питании, кулинарии. Они используются при производстве супов (сухие, консервированные, замороженные), соусов (майонезы, томатные соусы), бульонных продуктов, продуктов для консервированных блюд.

Молочнокислые продукты изготовляются в домашних и производственных условиях.

Наибольший интерес для производства кисломолочных напитков представляю следующие пищевые добавки:

Гелеобразователи (желеобразователи, желирующие вещества) – это вещества, в определённых условиях способные образовывать гели. Гелеобразователи не являются эмульгаторами. В их молекулах отсутствуют липо-фильные и гидрофильные группы, однако некоторые гелеобразователи стабилизируют эмульсии. В первую очередь это относится к альгинатам, поэтому их обычно используют в кисломолочных продуктах, подвергаемых пастеризации. Области применения: кисломолочные продукты, низкокалорийные масла, молочно-фруктовые напитки, молоко, сливки, сгущённое молоко и др.
Загустители – это вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, загущающие их. Загустители улучшают и сохраняют структуру пищевого продукта, позволяют получать продукты с нужной консистенцией, "телом", которое положительно влияет на вкусовое восприятие (так называемый эффект "mouthfeel"). Области применения: сметана, йогурт, кефир и другие кисломолочные продукты, сухие молочные продукты и др.
Эмульгаторы – это вещества, делающие возможным или облегчающие получение эмульсий и стабилизирующие последние. Области применения: кисломолочные продукты и др.

Биологически активные добавки, используемые в производстве кисломолочных напитков и их влияние на заквасочные культуры.

Полноценное адекватное питание является одним из основных факторов, определяющих функционирование прогностически значимых систем организма и неотъемлемым условием его адаптации к неблагоприятным воздействиям окружающей среды.

В то же время, статистика подтверждает массовый и постоянный дефицит в питании россиян жизненно важных белков, витаминов и микроэлементов. Отрицательные изменения в структуре питания приводят к увеличению заболеваемости, снижению иммунитета и, в конечном итоге, к сокращению продолжительности жизни.

Биологически активные добавки (БАД) - концентраты природных биологически активных веществ (БАВ), выделенных из пищевого сырья морского, минерального, животного происхождения, растений [15, 4]. БАД предназначены для непосредственного приема или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона питания человека отдельными БАВ или их комплексами. БАД в настоящее время все шире применяются для профилактики различных заболеваний, вызванных нарушением структуры питания, загрязнением окружающей среды, а также стрессом и профессиональными вредностями.

Биологически активные добавки способны достаточно легко и быстро осуществлять биокоррекцию обменных процессов и ликвидировать дефицит эссенциальных веществ в организме, повышать его резистентность к неблагоприятным факторам окружающей среды. Справедливо отнести БАД к продуктам третьего тысячелетия.

В последнее годы ведущие компании мира, осуществляющие выпуск витаминных препаратов, все более широко производят сложные комплексы, в которые наряду с витаминами включены многие эссенциальные минеральные вещества. Примером могут служить сухие биологически активные концентраты, в состав которых входят двенадцать витаминов, пектин, железо, кальций, магний.

Комбинирование сырья животного и растительного происхождения также является одним из способов коррекции сложившейся структуры питания населения России. Как известно, один из способов снижения себестоимости продукции - уменьшение общих затрат на исходное сырье, в частности путем использования дешевых сырьевых источников. К таким недорогим источникам растительного сырья, и в частности белка, наиболее распространенным в пищевой промышленности, относится соя.

Использование соевых белков в молочной промышленности оправдано ввиду хорошей сбалансированности их аминокислотного состава, высокой усвояемости. Низкая аллергенность и способность оказывать положительный эффект при лечении заболеваний различного характера обуславливают применение соевых белков в лечебно-диетическом питании.

Обобщая выше изложенное можно сделать вывод, что в настоящее время одной из важнейших социально- экономических задач является обеспечение населения полноценными продуктами питания, сбалансированными по основным нутриентам и доступными по цене для массового потребителя. В связи с этим, научно-обоснованная разработка технологии производства кисломолочных на6 питков смешанного сырьевого состава, обогащенных БАВ, является актуальной проблемой, имеющей важное медицинское и социальное значение.

растительные экстракты, цельные части растений
продукты пчеловодства
морепродукты
животные вытяжки
минеральные компоненты
продукты ферментации
продукты биотехнологии
синтетические аналоги природных пищевых веществ
БАД также условно подразделяют на три группы
Нутрицевтики — биологически активные добавки к пище, применяемые для коррекции химического состава пищи человека (дополнительные источники нутриентов: белка, аминокислот, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон).
Конечной целью использования нутрицевтиков является улучшение пищевого статуса человека, укрепление здоровья и профилактика ряда заболеваний. Парафармацевтики — биологически активные добавки к пище, применяемые для профилактики, вспомогательной терапии и поддержки в физиологических границах функциональной активности органов и систем.

Биологически активные добавки к пище используются:

для восполнения недостаточного поступления с рационом белка и отдельных незаменимых аминокислот, липидов и отдельных жирных кислот (в частности, полиненасыщенных высших жирных кислот), углеводов и сахаров, витаминов и витаминоподобных веществ, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, органических кислот, биофлавоноидов, эфирных масел, экстрактивных веществ и др.;
для уменьшения калорийности рациона, регулирования (снижения или повышения) аппетита и массы тела;

Специфика природных условий проживания требует развития пищевых технологий, обеспечивающих производство продуктов питания, соответствующих оптимальному рациону для определенных регионов. Однако выпускаемые в настоящее время продукты имеют низкую биологическую ценность, поскольку они, как правило, рафинированы (очищены) от примесей.

Например, сахар-рафинад – это практически сахароза (99%), столовая соль – NaCl (99,5%), очищенное растительное масло – триглицериды (98%). Освобождая продукты от балластных веществ, мы одновременно лишаемся сопутствующих им биологически активных соединений. Все это приводит к регулярному недополучению многих необходимых для нормальной жизнедеятельности веществ: незаменимых аминокислот, эссенциальных жирных кислот, природных антиоксидантов, витаминов, макро- и микроэлементов.

Выход из сложившейся ситуации видится в широком использовании пищевых композиций из натуральных продуктов и биологически активных добавок: вторичных продуктов переработки молока, которые сегодня зачастую просто выбрасываются (например пахта, обрат), и природного растительного сырья.

Природа дает нам множество растений, с помощью которых во благо себе и не в ущерб ей можно приготовить различные продукты. Основными съедобными растениями, которые включают в состав кисломолочных продуктов, являются следующие:

– полынь обыкновенная (Artemisia Vulgaris L.);

– щавель кислый и пирамидальный (Rumex acetosa L., Rumex thyrsiflorus F.);

– сусак зонтичный (корневище) (Butomus um-bellatus L.);

– копеечник альпийский (корневище) (Hedysa-rum alpinum L.).

Полынь обыкновенная принадлежит к семейству сложноцветных. Это растение с высоким содержанием белка (до 18% протеина), а также дубильных веществ, эфирных масел, витамина С (до 130 мг/%), каротина (до 11 мг/% сырой массы), токоферолов (12 мг/г воздушно-сухой массы).

Щавель кислый и пирамидальный – витаминоносные растения. В их листьях содержание витамина С колеблется от 40 до 100 мг/%, что примерно в 4-5 раз больше, чем в огурцах, и в 3 раза, чем в помидорах. Кроме витамина С, щавель содержит каротин, рутин, тиамин, щавелевую кислоту и ее соли, дубильные вещества, флавоновые гликозиды, минеральные соли.

Похлебка со щавелем на основе пахты крайне питательна, богата витамином С, имеет приятный кисло-сладкий вкус. Однако использование этого дикороса для обогащения кисломолочных продуктов ограничивается сезонным применением из-за того, что при хранении он теряет самый ценный элемент – витамин С.

Сусак зонтичный –полезное для здоровья прибрежно-водное растение. Его корневища заготавливают поздней осенью, когда те накапливают большое количество питательных веществ. Химический состав корневищ, по результатам наших исследований, таков: белок – 10-14%, крахмал и сахаристые вещества – до 50%, жир – 3-5%, водорастворимые углеводы – до 30%, витамин С – до 30 мг/%. В пищевом отношении сусак особенно ценен из-за высокого содержания водорастворимых углеводов.

Структура питания населения Российской Федерации в последние годы характеризуется продолжающимся снижением потребления наиболее биологически ценных продуктов, таких как молоко и молочные продукты, фрукты, овощи, яйца, рыба, мясо, растительное масло. При этом увеличивается потребление хлеба и картофеля. В фактическом питании отмечаются несбалансированность по белкам, жирам и углеводам, дефицит полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микроэлементов при избыточном потреблении углеводов

курсовая.docx

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание способствует профилактике заболеваний, продлению жизни, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации к окружающей среде [7, 62,83].

Поэтому одно из важных направлений работы отечественной молочной промышленности по расширению ассортимента продукции - разработка новых кисломолочных напитков, обогащенных незаменимыми питательными веществами, а также биологически активными добавками.

К таким продуктам могут быть отнесены получившие в последние годы широкое распространение в нашей стране и за рубежом комбинированные продукты на молочной основе.

Наряду с этим разрабатывается приоритетное направление в производстве концентратов и напитков - напитки функционального назначения, полученные путем подбора их рецептурных смесей, а также дополнительного обогащения микронутриентами [ 10].

Таким образом, в последние годы наметилась тенденция к производству функциональных продуктов питания [20]. Они различаются разнообразным составом, однако единство ассортимента основано на целенаправленном использовании молока и сырья немолочного происхождения, придающего новым продуктам белковую, липидную, углеводную, витаминную или минеральную направленность.

Желание производителей улучшить органолептические свойства, обеспечить безопасность и рентабельность продуктов, соблюсти оригинальную фирменную маркировку приводит к изменению традиционных способов производства, рационализации состава, выработке комбинированных молочных продуктов с добавлением немолочных компонентов и применением различных пищевых добавок. Причём экономическая целесообразность не всегда соответствует качественным показателям, пищевой и биологической ценности готового продукта. В связи с этим актуальной задачей в молочной отрасли является сохранение традиционных способов производства высококачественных молочных продуктов [23].

Во всём мире наблюдается устойчивая тенденция увеличения объёмов производства и потребления продуктов функционального питания. В условиях конкурентной борьбы выпуск продукции с пробиотическими свойствами, их качество существенно влияет на объёмы рынка потребителей, и, соответственно, на успех экономической деятельности предприятий. Обеспечение населения качественными продуктами питания является одной из актуальных задач.

1 КЛАССИФИКАЦИЯ И СВОЙСТВА КИСЛОМОЛОЧНФЫХ НАПИТКОВ

Кисломолочные продукты — это молочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные продукты обладают диетическими и лечебными свойствами, которые обусловлены содержанием молочной кислоты, подавляющей развитие гнилостных бактерий в человеческом организме, богатым витаминным составом, так как многие витамины синтезируются микрофлорой закваски. Кисломолочные продукты усваиваются легче по сравнению с молоком за счет частичного распада основных компонентов (белков, лактозы) при молочнокислом брожении, а также активного воздействия молочной кислоты на секреторную деятельность пищеварительного тракта. Кисломолочные продукты относятся к продуктам биотехнологии.

Кисломолочные продукты объединены в три основные группы: кисломолочные напитки; сметана; творог и творожные изделия. Эти продукты играют особую роль в питании, так как кроме высокой пищевой ценности имеют большое лечебно- профилактическое значение.

Кисломолочный напиток— получают путем сбраживания лактозы (молочного сахара), содержащегося в молоке коров, овец, коз, кобылиц, самок буйволов, верблюдов.
Кисломолочные напитки делятся на две группы: не содержащие спирта и содержащие его.
Первые получают путем заквашивания молока при помощи культур молочнокислых бактерий (палочек, стрептококков), а вторые — с использованием заквасок, содержащих молочнокислые бактерии и дрожжи.

Кисломолочные напитки, содержащие спирт, обладают тонизирующим действием, а диоксид углерода (углекислый газ) придает им освежающий вкус. Слабоалкогольные молочнокислые напитки готовят на заквасках, вызывающих молочнокислое и спиртовое брожение.

Кисломолочные напитки по характеру брожения подразделяют на две группы: напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильное молоко, йогурт и др.), и напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.).

Классификация кисломолочн ых продуктов осуществляется в зависимости от вида закваски, используемой для сбраживания молока, а также от характера биохимических процессов, происходящих при брожении. В качестве закваски могут использоваться чистые или смешанные культуры молочнокислых бактерий (мезофильные молочнокислые стрептококки, имеющие оптимум роста при температуре 25-35°С, термофильные молочнокислые стрептококки, имеющие оптимум роста при температуре 40-45°С, болгарская палочка, ацидофильная палочка, ароматообразующие бактерии, бифидобактерии и др.), а также дрожжи, кефирный грибок, который представляет собой симбиотическую закваску. При производстве творога и творожных изделий помимо закваски используют сычужный фермент (ренин), который обладает высокой свертывающей способностью.

В зависимости от характера биохимических процессов, происходящих при брожении, кисломолочные продукты подразделяют на:

продукты гомоферментативного брожения (при их изготовлении протекает только один вид брожения — молочнокислое): простокваши, йогурты, ацидофильные продукты, сметана, творог и творожные изделия;
продукты гетероферментативного (смешанного) брожения (при их изготовлении протекают одновременно 2 вида брожения — молочнокислое и спиртовое): кефир, кумыс.

Кисломолочные напитки в диетическом отношении еще более ценны, чем молоко, так как обладают высокими лечебно-профилактическими свойствами и еще большей усвояемостью.

Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эваку-ационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи.

Диетические и лечебные свойства кисломолочных напитков во многом объясняются благоприятным воздействием на организм человека молочнокислых бактерий и веществ, образующихся в результате их жизнедеятельности при сквашивании молока (молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, антибиотиков и др.).

Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, т. е. распада их на более простые соединения. Кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения, белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа, благодаря чему он более доступен воздействию ферментов пищеварительного тракта.

Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные спиртовым брожением, обогащенные незначительным количеством

спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно- восстановительные процессы в организме.

Установлено, что в результате молочнокислого и спиртового брожения содержание большинства основных витаминов в кисломолочных напитках возрастает. Поэтому при регулярном употреблении их в пищу укрепляется нервная система.

Лечебные свойства кисломолочных напитков основаны на бактерицидном действии молочнокислых микроорганизмов и дрожжей по отношению к возбудителям некоторых желудочно-кишечных заболеваний, туберкулеза и других болезней, а также на благотворном влиянии на организм веществ, входящих в состав этих продуктов. Бактерицидные свойства кисломолочных напитков связаны с антибиотической активностью развивающихся в них бактерий и дрожжей, которые в результате жизнедеятельности вырабатывают следующие антибиотики: низин, лактолин, диплококцин, стрептоцин и др. Эти антибиотики оказывают на некоторые микроорганизмы бактерицидное (убивают) и бактериостатическое (подавляют жизнедеятельность) действие.

Основа всех кисломолочных напитков – это молоко. Молоко — один из важнейших продуктов питания человека. Молоко и великое множество молочных продуктов вносят разнообразие в питание, улучшают вкус, повышают питательность нашей пищи и имеют огромное диетическое и целебное значение. Молоко незаменимо для питания истощенных, утомленных и ослабленных людей. Оно повышает сопротивляемость организма и нормализует обмен веществ.
К кисломолочным напиткам относятся простокваша — этот напиток, вырабатывается из пастеризованного молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых растений. В зависимости от культур молочнокислых бактерий различают простоквашу обыкновенную, мечниковскую, южную, украинскую (ряженка), ацидофильную и варенец. Обыкновенную простоквашу готовят на чистых культурах молочнокислых стрептококков; она имеет нежный сгусток с освежающим, приятным, слабокислым вкусом.

Простоквашу вырабатывают разных видов в зависимости от состава бактериальной закваски и технологии производства:

обыкновенная простокваша вырабатывается из цельного или обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков;
мечниковская простокваша — из молока или молочной смеси, сквашенной чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки;
ацидофильная — из молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки;
южная — из молока, сквашенного чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу;

Кефир — продукт смешанного брожения (молочнокислого и спиртового), который получают путем сквашивания пастеризованного молока закваской на основе кефирного грибка. Специфический острый, освежающий вкус кефира обусловлен сочетанием молочной кислоты, накапливающейся в результате молочнокислого брожения, спирта и углекислоты, накапливающихся в результате спиртового брожения. Кефир обладает диетическими и лечебными свойствами: нежирный кефир способствует выведению жидкости из организма (полезен при заболеваниях почек, сердца, сахарном диабете), однодневный и двухдневный кефир оказывает на кишечник послабляющее действие. Новые виды био-кефиров ("Бифидок", "Бифилин", "Биомакс", "Бифилайф" и др.) содержат различные виды бифидобактерий, обладают повышенными лечебно-профилактическими свойствами: нормализуют работу желудочно-кишечного тракта, обеспечивают профилактику дисбактериозов и аллергий, способствуют повышению иммунитета. Выпускают кефир 1; 2,5; 3,2%-ной жирности, нежирный, Таллинский (1% и нежирный), фруктовый (1 и 2,5%-ной жирности), био-кефиры (1%, 3,2%-ной жирности, содержащие бифидобактерии) и др.

Читайте также: