Блюда к бельгийскому пиву

Бельгия является одним из главных пивных грандов Европы, и вместе с богатой культурой потребления пенного напитка в Бельгии ценят правильные закуски к пиву. Соседство с Францией сказалось на вкусах бельгийцев, и сегодня о них говорят не иначе как о гурманах. Еда играет в жизни каждого бельгийца огромную роль: каждодневный рацион местного жителя обязательно включает в себя сложные блюда, приготовленные по традиционным рецептам, а бельгийца, вернувшегося из путешествия по другой стране, в первую очередь спросят не о том, где ему удалось побывать, а о том, чем его там угощали.

Пиво и еда

Традиционные закуски к пиву

Самая известная бельгийская закуска является, вместе с тем, самой простой. Бельгийцы нарезают кубиками с гранью 1 см твёрдый сыр (они очень любят использовать Рокфор), нанизывают кубики на шпажки и подают с французской горчицей и сельдерейной солью. Кусочек сыра нужно обмакнуть в горчицу, а затем присыпать солью. Неискушённого гостя такая закуска может смутить: она необыкновенно солёная, но, привыкнув, многие уже не могут остановиться.

Лучшие закуски к пиву бельгийцы готовят не только из сыра: у них в почёте дичь и морепродукты. Наиболее изысканными блюдами являются мидии, крошечные креветки из Северного моря, вяленое или жареное мясо и карбонад. Особую нежность здесь питают к сырой сельди, вымоченной в винном соусе с луком.


Традиционная бельгийская кухня вобрала в себя лучшие традиции соседних стран: Франции, Германии, Голландии. С одной стороны, она по-немецки щедрая и сытная, с другой – по-французски изысканная и утонченная.

Значительное влияние на кулинарные фантазии местных поваров также оказывают региональные особенности. Так, национальная кухня Бельгии на севере тяготеет к морепродуктам и овощам, а на юге – к мясу (говядине, свинине, дичи). И, конечно же, здесь есть свои особые блюда, ставшие визитной карточкой этой небольшой, но очень искусной в кулинарии страны.

Льежский салат из зеленой фасоли

Открывает знакомство с национальными бельгийскими блюдами льежский салат из зеленой фасоли.

Мастерок.жж.рф

Бельгийская кухня вобрала в себя лучшие кулинарные традиции близлежащих стран — Германии, Нидерландов и Франции. При этом региональная гастрономия разительно отличается друг от друга. На севере (Фландрии) отдают предпочтение морепродуктам и овощам, на юге (Валлонии) — свинине, говядине, дичи. Поистине кулинарными шедеврами бельгийцев считаются вафли, шоколад и пиво. Именно здесь более ста лет назад изобрели пралине — шоколадные конфеты с начинкой, прославившиеся на весь мир. Основными видами вафель выделяют брюссельские и льежские, отличающиеся по форме и твёрдости. Бельгийское пиво по праву не уступает немецкому и считается национальным напитком. Его отличительной чертой является добавление неожиданных ингредиентов, таких как пряности, фрукты, мёд и рис.

Давайте посмотрим подробнее на бельгийскую кухню …


Мидии с картофелем фри. (Anders Österberg)

Поэтому жареный картофель с мидиями под кружечку пивка, бутерброд с кофе или нежнейшая буженина под стаканчик джина (обычное меню бельгийских закусочных Quico) – здесь всего лишь легкая разминка. Окиньте взглядом, например, льежский (Льеж – крупный город Бельгии; по бельгийским меркам) рождественский стол – он ломится от яств: тут и кровяные колбаски, и прессованная свиная голова, и свиные уши, и ножки. Точь в точь, как на фламандских натюрмортах семнадцатого века, донесших до нас обильные столы с рыбой, дичью, хлебами и фруктами. И, похоже, что еще с эпохи Возрождения огромные ресторанные порции здесь совсем не уменьшились, приводят в почтительный трепет едоков с робким сердцем и слабым желудком.


Угорь в зеленом соусе. (Takeaway)

Да, бельгийцы любят плотно и вкусно поесть, и в этом нелегком деле немало преуспели. Только в одном Брюсселе существует около ста двадцати переулков, улиц, площадей и т.п., названных по имени любимых продуктов – улица Рынка сыров, бульвар Устриц, площадь Зерна, переулок Масла и т.п. Прибавьте к этому свыше трех тысяч ресторанов, приплюсуйте неисчислимое количество считая закусочных, кондитерских, лотков и прилавков — вы все сами поймете. От мишленовских звезд в этом городе рябит в глазах: на миллион горожан приходится два трехзвездных, три двухзвездных и пятнадцать однозвездных заведений самого высокого уровня. Местные повара строго придерживаются классики, поскольку бельгийцы не любят ни новомодных экспериментов (вспомните Эркюля Пуаро), ни искусственно завышенных цен. А голосуют самым простейшим способом – ногами. Если ресторан невкусный, хозяин разорится в два счета. А как же иначе? Слишком много конкурентов!


Стумп — пюре из картофеля или других варёных корнеплодов. (WFIU Public Radio)

Две главные группы населения Бельгии – фламандцы, глядящие в сторону соседей по Северу, голландцев, и валлоны, тяготеющие исторически к любимой Франции. Но если учесть, что в этой многонациональной стране живут еще итальянцы, немцы и евреи, причем, все они добавляют в общий котел что-то свое, то можно себе представить изобильное многоцветье бельгийской кухни.

Вот пример валлонский праздничной трапезы: гороховый суп с копченым окороком; обладающие нежным мучным ароматом грибы, запеченные в горшочке, заячье седло/ cwènes di gattes с картофелем и брусникой; дрозды с можжевеловыми ягодами и листиками шалфея… После всего этого последует нежнейший бельгийский сыр Эрве/ Herve с походим на наш черным ржаным хлебом и непременным местным пивом, а заканчивать это гастрономическое шоу будут либо яблоко в тесте/ rombosse, либо рисовый тарт с меренгами/ doreye и чашечка горячего кофе.


Картофель фри. (cyclonebill)


Ватерзой — похлёбка на основе куриного или рыбного бульона с овощами. Блюдо родом из Фландрии. (su-lin)

Гуляш по-фламандски. (Kmeron)


Татарский бифштекс. (Takeaway)


Белая колбаса. (Alpha)


Брюссельские вафли. Имеют прямоугольную форму и воздушные на вид.([puamelia])

Бельгийцы неравнодушны и к овощам – на рынках их изобилие буквально поражает воображение: всех сортов и видов сельдерей, самый экзотический лук, картофель, кольраби и все многочисленное капустное семейство, включающее, конечно же, брюссельскую капусту; фасоль, помидоры, редис, горох, спаржа, щавель, пастернак и репа, морковь, проростки люцерны и, конечно же, разнообразные грибы. Главный мартовский деликатес – молодые побеги весеннего хмеля, особенно ценимого в лучших ресторанах. Знатоки даже предпочитают их известной с шестнадцатого века спарже из города Мехелена (нидерл. Mechelen, з.-флам. Mecheln) в провинции Антверпен.
Однако овощной визитной карточкой Бельгии все-таки считается эндивий (witloof). С него мы и начнем наше более подробное кулинарное путешествие по этой стране. Но об этом – в следующих статьях…


Льежские вафли. Имеют овальную или круглую форму и твёрдую текстуру. (Parkerman & Christie)


Спекулос — пряное печенье. (jenny downing)


Мёдовый кекс с пряностями. (Frédérique Voisin-Demery)


Бельгийский шоколад. (VISITFLANDER)


Бельгийский шоколад. (VISITFLANDER)


Бельгийский шоколад. (nate2b)


Бельгийский шоколад. (jpellgen)


Кубердон — желеобразные конфеты конусной формы. (VISITFLANDERS)

Правдивые истории Дамблдора


Захотелось попить хорошего пива в компании друзей, но встал вопрос о том, чем закусывать. Диетологи советуют всегда закусывать алкогольные напитки независимо от их крепости. Это помогает организму дольше не пьянеть и избежать возможного отравления. Также употребление закусок облегчают наутро похмельный синдром. Обычно пиво прекрасно оттеняют кисловатые или соленые закуски, которые улучшают вкусовые характеристики пива, также позволяют гораздо дольше оставаться относительно трезвым.

Стандартная сушеная рыба уже поднадоела, от креветок много мусора, раки нынче по цене золота, но на помощь пришел мировой интернационал со своими рецептами:


Чехия: дьявольский тост — обозначение для поджаренного ломтика хлеба, натёртого чесноком, с острой мясной смесью, и посыпанного сыром. Рецепты самой смеси разнятся в каждом заведении, но чаще всего она состоит из говяжьего фарша или курицы, томатного соуса, овощей и острого перца чили.




Словакия: Пастушьи галушки - считаются национальным блюдом и обязательно подаются с брынзой. Корейку мелко нарезать, приготовить шкварки. Очистить картофель, натереть и отжать; добавить муку, соль и хорошо размешать деревянной лопаткой (получившееся тесто должно быть крутым). Скатать из теста колбаску диаметром 4 см, нарезать ломтиками 2 см и раскатать их до толщины 5 мм. Опустить в кипящую подсоленную воду. Как только всплывут, вынуть шумовкой на блюдо. Полить растопленным сливочным маслом, посыпать накрошенной брынзой и шкварками.



Бельгия: К пиву в Бельгии обычно подают простейшую закуску - нарезанный на кубики (примерно 1 х 1 х 1 см)твердый сыр (типа Рокфора), сельдерейную соль и французскую горчицу. Кусочек сыра нанизывают на шпажку, макают в горчицу, посыпают сверху солью. Другой бельгийский вариант пивной закуски - на такие же мелкие кубики режется зельц и копченые колбаски, к ним на тарелку выкладываются мелкие маринованные огурчики и маринованный лучок. Подается также с горчицей.



США: закусывать пиво пиццей придумали вовсе не итальянцы, а американцы. Пицца в США – одна из самых популярных закусок к легким светлым сортам пива. Т.к. американцы не умеют готовить и питаются всякой гадостью из ГМО и нитратов, то стоит лишь заранее запасти замороженную пиццу и закуска к пиву готова через 5 минут.



Франция: закусывать пиво сыром придумали не французы, так поступали еще древние египтяне. Однако сегодня именно во Франции острый сыр стал одной из самых популярных закусок. Особенно хорошо с пивом сочетаются рокфор и дор блю. Делисьез - сырные крокеты, Подробный рецепт здесь: ССЫЛКА





Чехия: еще одна интересная, вкусная и несложная закуска под пива из Чехии - Печенач. Для этого блюда может быть использована практически любая рыба. Чаще всего это карп, сельдь или макрель. В отличии от завиначей, рыба перед закаткой жарится в муке, что придаёт закуске более нежный вкус. После жарки рыба охлаждается и помещается в банки с рассолом, овощами и приправами, набор которых ограничивается только фантазией повара. В классическом варианте печеначи маринуются с уксусом, луком, морковью, чёрным перцем, лавровым листом и гвоздикой. Бывает, что чехи готовят таким образом не только рыбу, но и другие продукты, например, грибы, овощи или мясо.

На прошлой неделе в Минске открылся бар Brasserie 22. Заведение специализируется на бельгийском пиве и кухне. Журналист Pivo.by вместе с биргиками Александром Гребенником и Павлом Рапинчуком, а также барменом Brasserie 22 Артёмом Шатерником попытались найти интересные сочетания в меню бара.


  • Фото: Пётр Петровский

  • Фото: Пётр Петровский

  • Фото: Пётр Петровский

  • Фото: Пётр Петровский

  • Фото: Пётр Петровский

Выбранные пары — это не руководство к действию и даже не заимствование из бельгийских баров, а наш эксперимент. Некоторые сочетания получились контрастными, некоторые — умышленно акцентировали внимание на самых ярких оттенках пива и блюд в паре.

Начинаем сразу с главной фишки заведения и одной из визитных карточек бельгийской кухни — мидий. Сейчас в меню бара значится пять вариантов. Мы выбираем два — мидии с соусом маринара и с соусом из голубого сыра.

К этом блюду выбираем Blanche de Namur — пшеничный эль, который производится пивоварней Brasserie du Bocq. Это замутнённое пиво светло-жёлтого цвета, которое производится из пшеницы и ячменного солода с добавлением измельчённого кориандра и цедры горького апельсина.

— Отличное сочетание: морепродукты с томатным соусом, где также есть базилик или другие травы, вместе с бланшем — это должно быть отлично для людей, которые это любят. Но я не очень люблю мидии и пшеничное пиво, — смеётся Александр, но отважно раскрывает первую раковину.

Сдержанный вкус витбира не должен перебивать вкус мидий, хотя во время дегустации возникают споры.


  • Фото: Пётр Петровский

  • Фото: Пётр Петровский

  • Фото: Пётр Петровский

  • Фото: Пётр Петровский

  • Фото: Пётр Петровский

  • Фото: Пётр Петровский

  • Фото: Пётр Петровский

— Мидии — огонь, соус к нему — тоже отличный. На удивление для меня — это офигенно, — радуется Александр. — Но пиво можно попробовать другое. Наверное, лучше выбрать обычный лагер, чтобы просто запить. У Blanche de Namur выраженный пшеничный сладковатый вкус, и он перебивает вкус блюда.

Под второе блюдо — мидии с соусом из голубого сыра — выбираем яркое пиво. Фламандский красный эль Duchesse de Bourgogne привнесёт лёгкие фруктовые нотки и бочковую танинность, но, главное, выведет на первый план два контрастных вкуса — резкий солёный от голубого сыра и терпкий кислотно-уксусный самого пива. Такое сочетание точно придётся по вкусу не всем.

— Ты получаешь набор соли, а потом запиваешь всё это кислым пивом — соль не смывается никак. Но при этом всё равно вкусненько, — пробует Александр.

— А мне кажется, что Duchesse de Bourgogne как раз убирает всю солоноватость в послевкусии, — считает Артём.

— Я бы предыдущее пиво как раз в эту пару добавил. Для меня слишком резкое сочетание: очень солёное блюдо и очень ароматное пиво. Хотя говорят, что можно делать именно так: сочетать такие вкусы, — добавляет Павел.


  • Фото: Пётр Петровский

  • Фото: Пётр Петровский

  • Фото: Пётр Петровский

  • Фото: Пётр Петровский

  • Фото: Пётр Петровский

Переходим от морепродуктов к мясным блюдам. Третье сочетание — Saison Dupont, о котором много рассказывать нет смысла (это один из образцов стиля) и бифштекс с картофельными дольками.

— Это классический бифштекс из свинины и говядины: фарш один к одному, соль, перец, сливки, яичко жареное, посыпанное перцем, салат радичио, а также булочка, чтобы впитала лишний жир. К мясу идут картофельные дольки и соус горчица-майонез, — быстро вводит в курс дела повар.

А мы наливаем в бокалы сэзон. Это пиво обладает освежающим вкусом с цитрусово-пряной составляющей поверх солодовой основы и согревающим травянисто-цветочным послевкусием с мягкой кислинкой.

— С этим блюдом сэзон хорош, очень подходит. Кстати, к мидиям он тоже подойдёт, — считает Александр. — Ну, и надо блюдо отметить: мясо классное, очень сочное, только соли можно добавить, а картошка вообще образцовая, лучшем, чем в большинстве мест в Минске.

— Неожиданно только то, что блюдо выглядит как полбургера, не сразу понимаешь, как его есть. Но вкусно, — добавляет Павел.


  • Фото: Пётр Петровский

  • Фото: Пётр Петровский

  • Фото: Пётр Петровский

  • Фото: Пётр Петровский

  • Фото: Пётр Петровский

На очереди — La Trappe Blond и митболсы — мясные шарики с сыром внутри. Закуска достаточно сдержанная по вкусу, без выраженных акцентов, поэтому неплохо сочетается с классическим бельгийским блондом — питким, в меру сладким, с лёгкими оттенками цветов и бананов.

— Если бы блюдо было более солёное и острое, тогда можно выбрать более яркое пиво. А так это неплохое сочетание, — говорит Павел.

— Блюдо нейтральное, можно съесть довольно много и несколько раз заказать пиво к нему, — добавляет Александр.

Завершаем дегустационную сессию простой закуской — куриной стружкой. К ней, после некоторой дискуссии, выбираем Pater 6 — аббатский дуббель от знаменитой пивоварни Brouwerij St. Bernardus, где раньше варили пиво для монастыря Вествлетерен. Необычное сочетание?

— Мы сначала думали сделать стружку потолще, но тогда получатся наггетсы, и это уже полноценное блюдо. А нам хотелось сделать лёгкую закуску, — рассказывает Артём.

Получилось, действительно, необычно, но вкусно — напоминает чипсы из курицы. Дуббель неожиданно подошёл к этой закуске, хотя вполне сгодится и другой вариант — лагер или блонд-эль, к примеру, тот же La Trappe Blond из прошлой пары.


  • Фото: Пётр Петровский

  • Фото: Пётр Петровский

  • Фото: Пётр Петровский

  • Фото: Пётр Петровский

  • Фото: Пётр Петровский

Попробовать эти сочетания или подобрать свою идеальную пару бельгийского пива и блюда вы можете сами в Brasserie 22. Бар работает ежедневно с понедельника по четверг и в воскресенье с 8:00 до 24:00, в пятницу и субботу — с 8:00 до 1:00. Адрес: г. Минск, пр-т. Независимости, 22 (1-й этаж).


Бельгия точно стоит на трёх китах: вафли, пиво, картошка фри. Всё, что нужно знать об этих основах местного кулинарного мироздания и других, менее известных блюдах, — в нашей подборке. Пусть никто не уедет голодным.

Вафли / Les gaufres


Что это: Главное гастрономическое богатство Бельгии. Бывают брюссельские и льежские.

На что похоже: Точно не на то, что в супермаркете рядом с домом называют бельгийскими вафлями.

Где найти: Повсюду в уличных палатках! В магазинах они не такие свежие, а в ресторанах — излишне помпезные и дорогие.

Ватерзой / Waterzooï


Что это: Сливочная похлебка с курицей, картошкой и овощами.

На что похоже: На сытный суп, согревающий в трудные минуты.

Где найти: Как основной суп традиционной кухни, его можно найти в почти любом бельгийском местечке.

Стумп / Stoemp


Что это: Местный гарнир из картофеля, моркови и лука.

На что похоже: На картофельное пюре, к которому добавили оставшиеся в холодильнике овощи, и неожиданно получилось хорошо.

Как есть: Вместе с какими-нибудь сосисками или колбасками.

Где найти: В ресторане, который умеет в нормальную кухню.

Кубердон / Cuberdon


На что похоже: На ноунейм-мармеладки из крошечного магазина у дома, которые никак не получается перестать есть. По вкусу они обычно малиновые, но могут быть любыми — кондитерская мысль развивается очень быстро.

Как есть: Свежими. Мягкий центр конфеток быстро твердеет, поэтому не надейтесь привезти домой три кило и сделать запасы на зиму.

Где найти: В кондитерских лавках, которые в Бельгии на каждом углу.

Томат-креветт / Tomate-crevette / Tomaat-garnaal


Что это: Вот сейчас неожиданно: помидоры с креветками. Фаршированные.

На что похоже: Это как перцы с рисом, только помидоры с креветками. Креветки здесь не какие-нибудь там атлеты на стероидах, а маленькие и щупленькие, но безумно вкусные.

Как есть: Не пытаясь сначала съесть все креветки. Нужно есть целиком, иначе странное вкусовое решение потеряется.

Где найти: В кафе и, конечно, рыбном ресторане.

Буден-блан / Boudin Blanc / Witte Pens


Что это: Белая сосиска, сделанная с молоком.

На что похоже: На очень мягкую сосиску, способную удивить даже тех, кто съел все сосиски Чехии и Германии.

Как есть: Отлично зайдёт со стумпом и местным пивом.

Где найти: Если вы уже нашли стумп, то дело за малым.

Бельгийский женевер / Genièvre


Что это: Крепкий спиртной напиток из можжевельника.

На что похоже: На английский джин.

Как пить: Сильно охлаждённым. Можно также добавить женевер в пиво или кофе.

Где найти: Бутылочный продаётся во многих супермаркетах. Также можно найти в подавляющем большинстве бельгийских баров.

Спекулос / Speculoos / Speculaas


Что это: Маленькие пряные печенюшки с узорами.

На что похоже: На барельефы в мире печенек, которые кладут на край кофейного блюдца.

Как есть: Медленно.

Где найти: Больше всего их на рождественских базарах, но продаются круглый год.

Пистолеты / Pistolets


Что это: Внезапно — хрустящие круглые булочки с сыром и ветчиной. Ну или другими начинками.

На что похоже: В общем-то, на обычную свежую булочку, но попробовать её стоит хотя бы ради названия.

Как есть: На бегу, как настоящий занятой бельгиец.

Где найти: В уличных лавках. Можно ещё прийти в, кхм, специализированное кафе булочек-пистолетов — Pistolet Original на Rue Joseph Stevens 24–26 в Брюсселе.

Крик / Kriek


Что это: Фруктовый ламбик. Пиво, короче.

На что похоже: На пивной вишнёвый компотик.

Как пить: Можно разливным, можно даже бутылочным.

Где найти: Вот уж с поиском чего в Бельгии нет проблем. Вишнёвое пиво продаётся и наливается всюду.

Мидии с картошкой-фри / Moules-frites / Mosselen-friet


Что это: Ещё одна гордость бельгийцев. Во-первых, они борются за то, чтобы картошку фри признали их изобретением, а потому готовят её просто божественно. Во-вторых, мидии они готовят ничуть не хуже.

На что похоже: На очень странное сочетание ресторанного блюда с уличным фастфудом.

Как есть: С друзьями. Обычно порции слишком внушительны для одного. Ну а картошку здесь едят с майонезом.

Где найти: Идите на запах мидий — не ошибётесь.

Фламандский карбонад / Carbonnade Flamande / Stoverij


Что это: Говядина, приготовленная в пиве.

На что похоже: На мясо по-бургундски (которое тушится с вином), только на пиве.

Как есть: Пытаясь распробовать весь букет специй, заботливо вложенных в рецепт бельгийскими поварами.

Где найти: В хорошем ресторане. Можно сразу пивном.

Омлет с брюссельской капустой / Omelette aux choux de Bruxelles


Что это: Именно то, что следует из названия. Маленькие кочанчики этого очевидно бельгийского овоща в дуэте с яйцами.

Как есть: Без предубеждений. И с гордостью.

Где найти: В заведениях здорового питания.

Спаржа по-фламандски / Asperges à la Flamande / Asperges op zijn Vlaams


Что это: Свежайшая спаржа с масляным соусом, яйцом и петрушкой.

На что похоже: На спаржу с претензией на кулинарную гениальность.

Как есть: В качестве закуски, потому что для единственного блюда спаржа может оказаться недостаточно сытной.

Где найти: Можно сделать такую самостоятельно — заодно привезёте в качестве сувенира традиционный рецепт.

Угорь в зелени / Anguille au vert / Palingin't groen


Что это: Доказательство, что Бельгия — та ещё водная держава, где умеют готовить не только мидии и креветки.

На что похоже: На угорь с удивительным травяным букетом (ещё бы — тут и щавель, и шпинат, и петрушка, и даже мята).

Как есть: С превеликим удовольствием.

Где найти: Если хочется, чтоб было шикарно, можно попробовать угорь в одном из крутейших ресторанов Брюсселя — Comme chez Soi (адрес: Place Rouppe 23).

Читайте также: