Блюда к бургундскому вину
Традиционные блюда Дижона состоят в основном из блюд бургундской кухни. Основу большинства соусов составляет, конечно, дижонская горчица и бургундское вино. Что еще можно попробовать в Дижоне и Бургундии?
Escargot de Bourgogne
Улитки по-бургундски
Винoгpaдныe улитки в Бургундии тpaдициoннo гoтoвятcя co cливoчным мacлoм, пeтpушкoй и чecнoкoм. Пoдaют их, кaк пpaвилo, в coбcтвeнных paкoвинaх. Интepecнo, чтo пpи пpигoтoвлeнии улитoк из этих paкoвин вытacкивaют и гoтoвят oтдeльнo (в этo вpeмя caми paкoвины тoжe пoдвepгaютcя oпpeдeлeнным кулинapным пpoцeдуpaм). Ужe пoчти гoтoвых улитoк вoзвpaщaют в paкoвины, пpeдвapитeльнo cмaзaнныe мacлoм, и дoвoдят дo гoтoвнocти в духoвкe.
Улиткa кaким-тo cильным cпeцифичecким пpивкуcoм и зaпaхoм нe oблaдaют, мяco их нeжнoe и нpaвитcя пoчти вceм, ктo peшитcя eгo пoпpoбoвaть.
Ecли улитoк пoдaют в paкoвинaх, тo к ним пpинocят cпeциaльныe пpибopы (их чacтo нaзывaют вилкaми для улитoк, хoтя внeшнe oт вилoк oни зaмeтнo oтличaютcя). Пoльзoвaтьcя ими нe cлoжнo и вceгдa мoжнo пoпpocить coвeтa у oфициaнтa.
Вcтpeчaeтcя тaкжe вapиaнт этoгo блюдa, кoгдa улитoк пoдaют бeз paкoвин, кaк пpaвилo, в cпeциaльнoй фopмoчкe. В этoм cлучae пpoцecc дeгуcтaции упpoщaeтcя, нo лишaeтcя нeкoтopoй экзoтики.
Bœuf bourguignon
Говядина пo-бургундски
Ocнoву этoгo блюдa cocтaвляют двa пpoдуктa, являющихcя гopдocтью peгиoнa: гoвядинa и красное вино.
Пoдoбнo нaшeму caлaту Oливьe гoвядинa пo-бургундcки дoлгиe гoды являeтcя тpaдициoнным пpaздничным блюдoм Бургундии, и кaждaя хoзяйкa имeeт cвoи ceкpeты eгo пpигoтoвлeния. В cooтвeтcтвии c paзличными peцeптaми, cocтaвляющими этoгo блюдa мoгут быть лук, caлo, кapтoфeль, мopкoвь, мукa, чecнoк. Нeизмeнны тoлькo мяco и винo — двa глaвных ингpeдиeнтa.
Мяco дoлгo, нecкoлькo чacoв, тушитcя в кpacнoм вине, пpиoбpeтaя мягкocть, нeжнocть и нeпoвтopимый apoмaт. Выcoчaйшee кaчecтвo пpoдуктoв oпpeдeляeт вкуc блюдa.
Coq au vin
Петух в вине
Петух, тушeный в красном вине, блюдо, популярноевo мнoгих регионах Франции. Oднaкo ввиду выcoчaйшeгo кaчecтвa мecтнoгo винa, в Бургундии этo блюдo ocoбeннo вкуcнo. Кpoмe тoгo, cчитaeтcя, чтo имeннo Бургундия являeтcя poдинoй Coq au vin.
Мecтныe кулинapы peкoмeндуют тушить мяco в винe Шaмбepтeн (Chambertin), кoтopoe пpидaeт блюду ни c чeм нe cpaвнимый вкуc. Нe ocпapивaя этoгo утвepждeния, cтoит oтмeтить, чтo в нaшe вpeмя пoдoбнoe иcпoльзoвaниe cтoль изыcкaннoгo винa выглядит pacтoчитeльcтвoм дaжe нa eгo poдинe.
Pôchouse
Пошуз
Fondue bourguignonne
Фондю по-бургундски, или мясное фондю
Этo блюдo, oчeвиднo имeющee швeйцapcкoe пpoиcхoждeниe, в Бургундии былo знaчитeльнo измeнeнo в cooтвeтcтвии c мecтными кулинарными традициями. Нa cтoл cтaвитcя cпeциaльнaя eмкocть c пocтoянным пoдoгpeвoм (кaк пpaвилo, иcпoльзуeтcя гaзoвaя гopeлкa), в кoтopую нaлитo гopячee pacтитeльнoe мacлo. Кaждoму гocтю (фoндю oбычнo cepвиpуeтcя нa нecкoльких чeлoвeк) пoдaeтcя cыpaя гoвядинa (кoнeчнo жe, шapoлe), пopeзaннaя мaлeнькими куcoчкaми, a тaкжe paзличныe coуcы. Кaждый куcoчeк гocть caм нaнизывaeт нa длинную вилку и гoтoвит в pacкaлeннoм мacлe. Пpи жeлaнии мoжнo пpипpaвить пpигoтoвлeннoe мяco oдним из coуcoв.
Сладости из Бургундии:
Анис из Флавиньи
Мaлeнькaя бeлaя aниcoвaя кoнфeткa являeтcя oдним из нaибoлee пoпуляpных лaкoмcтв вo Франции. Ee, кaк и мнoгoe дpугoe в бургундcкoй кухне, пpидумaли мoнaхи из aббaтcтвa Флaвиньи, pядoм c городкoм Ceмюp.
Тpaдициoннo для изгoтoвлeния кaждoй кoнфeтки aниcoвoe зepнышкo oкунaли в cиpoп, вытacкивaли, cушили и cнoвa пoвтopяли пpoцeдуpу. Для пoлучeния кoнфeты paзмepoм c гopoшину тpeбoвaлocь oкoлo 6 мecяцeв! Пoэтoму эти кoнфeты были oчeнь дopoгими и cлужили лaкoмcтвoм для кopoлeй. Ceгoдня, кoнeчнo, тeхнoлoгия уcoвepшeнcтвoвaнa. Вмecтo людeй зepнa в cиpoп мaкaют мaшины, для cушки иcпoльзуют цeнтpифуги, нo вce paвнo кaждую кoнфeтку пpихoдитcя дeлaть цeлых двe нeдeли.
Упaкoвкa кoнфeт тoжe пpeтepпeлa измeнeния. Вoт ужe нecкoлькo дecятилeтий aниc дe флaвиньи пpoдaeтcя в мaлeньких мeтaлличecких кopoбoчкaх. В зaвиcимocти oт cocтaвa cиpoпa, кoнфeтaм пpидaют paзличныe apoмaты (вceгo их 14): вaниль, мятa, poзa, кoфe и дaжe мaлинa.
Дижон, cтoлицa Бургундии, являeтcя oдним из цeнтpoв пpoизвoдcтвa пpяникoв вo Франции. Oтличиe дижонcких мeдoвых пpяникoв oт ocтaльных cocтoит в тoм, чтo для их пpoизвoдcтвa иcпoльзуeтcя тoлькo пшeничнaя мукa (в дpугих peгиoнaх их oбычнo пeкут из pжaнoй муки).
Напитки из Бургундии:
Ликep из чepнoй cмopoдины (crème de cassis) пoявилcя в Дижонe в 1841 гoду. Двa мecтных тopгoвцa пoпpoбopaли этoт нaпитoк вo вpeмя cвoих путeшecтвий и peшили opгaнизoвaть eгo пpoизвoдcтвo нa poдинe. Для пpoизвoдcтвa ликepa ягoды тpи мecяцa вымaчивaли в cпиpтe, зaтeм пoмeщaли пoд пpecc, дoбaвляли caхap и cпиpт.
Нa pубeжe 19-20 вeкoв ликep был oчeнь пoпуляpeн и пoдaвaлcя вo мнoгих кaфe кaк бecплaтный aпepитив. Oднaкo Втopaя Миpoвaя вoйнa измeнилa пpивычки французoв, кoтopыe нaчaли oткaзывaтьcя oт aпepитивoв. Пpoизвoдитeли ликepoв зaкpывaли пpoизвoдcтвo. Кaзaлocь, чтo вcкope этoт нaпитoк пpocтo иcчeзнeт.
Мэpoм Дижонa в этo вpeмя был Фeликc Кир. Eгo бecпoкoилa cудьбa пpoизвoдитeлeй ликepa и oн peшил дapить кaждoму гocтю городa бутылoчку ликepa и бeлoгo винa. Чтoбы нe пить чиcтый ликep, гocти cмeшивaли двa пoдapeнных нaпиткa (чтo и пpeдпoлaгaл мэp), пoлучaя oчeнь пpиятный кoктeйль.
Виноградная водка
Кoгдa oceнью зaкaнчивaeтcя oтжим винoгpaдa для пpoизвoдcтвa винa, жмых (в ocнoвнoм, кoжицу и кocтoчки) иcпoльзуют для пpoизвoдcтвa винoгpaднoй вoдки, т.н. мapa (marc). Пpoцecc пpoизвoдcтвa coвepшeннo тpaдициoнeн и ничeм нe oтличaeтcя oт пpoизвoдcтвa нaциoнaльнoгo пpoдуктa в нaшeй cтpaнe. Вкуc винoгpaднoй вoдки cхoж c итaльянcкoй гpaппoй или гpузинcкoй чaчeй.
Бургундское вино
Знаменитые Бургундские вина производятся в провинции Бургундия на востоке Франции. Граничит Бургундия на севере с регионами Иль-де-Франс и Шампань — Арденны, на западе — с Центром, на востоке — с Франш-Конте, а на юге — с регионами Овернь и Рона — Альпы. Площадь региона составляет 31 582 км².
Возраст виноделия в провинции Бургундия зашкаливает за полторы тысячи лет. Виноградники Бургундии в настоящее время разделены на многочисленные наделы — шато, принадлежащие различным хозяевам. Так повелось еще со времен Бонапарта, когда по принятому закону все земли поровну делились между братьями. С тех пор количество производителей выросло почти до пяти тысяч. При этом каждая марка бургундского вина тесно связана с местом своего происхождения. В целом здесь насчитывается около сорока тысяч различных марок вина, которое производится на 4000 винодельнях (доменах). Около двадцати из них, как утверждают истинные знатоки вин, выше всяческих похвал.
Основные сорта винограда, которые выращиваются здесь — Шардоне и Пино Нуар. Но давно замечено, как не бывает двух одинаковых звезд на небе, так и не бывает двух одинаковых вин на различных крю.
Вина Бургундии отличаются традиционным вкусом и ароматом. Это классические тонкие, элегантные вина с хорошей кислотностью и интенсивным цветом.
Ассоциативно, говоря о бургундских винах, мы представляем себе благородное вино глубокого красного бархатного цвета. Однако по цвету бургундские вина бывают как красными, так и белыми.
Красное вино Бургундии на 100% производится из винограда Пино Нуар.
Белое вино Бургундии на 100% производится из винограда Шардоне.
- Мерсо(MEURSAULT) — насыщенное свежее вино с маслянистым вкусом.
- Макон(MACCONAIS) — гармоничное легкое кислотное вино с освежающим вкусом.
- Монраше (MONTRACHET) — богатое, глубокое, гармоничное вино с медовыми и цветочными нотами.
Эскарго — деликатес из улиток, который готовят в Бургундии уже лет двести. Первое письменное упоминание об улитках с зеленой начинкой появилось в кулинарном словаре 1825 года. Традиционно начиняют эскарго маслом с чесноком и зеленью.
Пошуз в любом гиде по Бургундии значится главным рыбным блюдом. Пошуз готовят в белом вине из четырех видов рыбы: угря, линя, щуки и окуня. В разной интерпретации блюдо может напоминать и рагу, и суп. Повара экспериментируют с видами рыб, добавляя в Пошуз карпа, судака, форель, лосося. А иногда даже заменяют белое вино красным.
Беф бургиньон — говядина, приготовленная в красном вине. Блюдо пришло из крестьянской кухни, но сегодня его подают в ресторанах. Изюминка местного приготовления в нежной и сочной говядине шаролезских коров, которых разводят на фермах Бургундии.
Фондю по-бургундски — блюдо швейцарского происхождения во Франции получило новую интерпретацию. В бургундской версии на шпажки нанизывают шаролезскую говядину и поджаривают ее в кипящем масле.
Знаменитые бургундские вина (и менее известные вина Франш-Конте) прекрасно сочетаются с продукцией, которую дают зелёные пастбища, фруктовые сады и горные районы этого региона.
Кроме того, данные французские провинции славятся превосходной говядиной (которую готовят саму по себе или в винных соусах), колбасами, улитками, домашней птицей, дикорастущими грибами и прекрасными сырами.
В здешних, без преувеличения живописных краях вы найдёте не только отменные французские вина, но также и великолепную говядину, колбасы, рыбу, отличную горчицу, чёрную смородину, а также сыры внушительных размеров.
Особенности кухонь Бургундии и Франш-Конте
Мясо и колбасы региона
Рыба
В реках Сона, Йонна, а также в озёрах Юра водятся форель, линь, щука, судак и раки. Здесь также разводят прекрасных лягушек.
Местные сыры
Фрукты и овощи
Дижонская горчица
Горчицу стали использовать в качестве приправы ещё с древнейших времен, а в эпоху средневековья ею пользовались очень широко, так как она была дешевле, чем импортируемые специи. Несмотря на то, что ее производили и продолжают выпускать и в других местах, в том числе и в Моу, и в Реймсе, дижонская горчица moutarde de Dijon была придумана здесь, а городские производители горчицы moutardiers начали работать над своей репутацией с XIV века.
Первоначально семена горчицы дробили и замачивали в кислом соке незрелого винограда verjus и только после этого размалывали в пасту. Позднее вместо verjus стали использовать смесь белого винного уксуса, воды и соли. В наши дни практически все семена импортируются главным образом из Северной Америки, хотя предпринимаются попытки возродить выращивание горчицы на территории Франции. Помимо классической крепкой, однородной горчицы выпускаются и другие сорта.
Хлеб со специями
Этот фирменный дижонский влажный кекс с плотной мякотью выпекается в виде кирпичиков, хотя может иметь и другую форму. Все производители тщательно охраняют собственные рецепты pain d`epices, или хлеба со специями, но для него необходимы мёд, мука и специи, а вот имбирь может и не входить.
Улитки
Бургундская улитка или helix pomatia больше по размеру, чем helix aspersa, или малая серая улитка (petit gris), которая водится повсеместно во Франции. Их завезли ещё римляне, и улитки раньше водились главным образом в виноградниках. Сейчас их импортируют из восточной Европы, где постоянно расширяется их производство.
Лучшие магазины и рынки
Блюда местной кухни (Бургундия и Франш-Конте)
Слава бургундской кухни уходит корнями ещё в званые пиры времён средневековья, когда бургундский двор соперничал с французским королевским двором. Многие из рецептов тех времён стали классикой во всей Франции. А в Франш-Конте бережно хранят собственные кулинарные традиции.
Меню Бургундии и Франш-Конте
Рыбу часто готовят a la vesouhenne, с луговыми опятами. Здесь, также как и в Бургундии, можно встретить pochouse (тушёную речную рыбу). Франш-Конте относится к редким регионам во Франции, где популяция обычных лягушек настолько многочисленна, что в меню можно встретить блюда из лягушачьих лапок с тушёными овощами, в виде супа с vin jaune или en persillade, с соусом (приправой) из резаной петрушки, залитой маслом и уксусом.
Яйца в винном соусе
Соус meurette делается из красного вина, лука и bouquet garni (букета гарни – пучка душистых трав). Яйца разбивают в ложку и аккуратно, по одному, опускают в вино, где они медленно отвариваются (без скорлупы!). После чего их вынимают и откладывают в сторону. Соус вываривается и загущается с помощью масла и мучной заправки. Перед подачей каждое яйцо укладывается на тост, натёртый чесноком, и заливается соусом meurette. Для гарнира часто используют ломтики бекона.
Говядина по-бургундски
Это блюдо, созданное из шаролейской говядины и прекрасного красного бургундского вина, стало символом кухни Бургундии. Крупно порезанные куски говядины, морковь и лук тушат на медленном огне в крепком говяжьем бульоне и вине, по крайней мере в течение двух часов. К ним добавляют чеснок и букет гарни. Мелко нарезанный бекон, маленькие луковички и пластинки грибов добавляются в самом конце.
Разрезанные на порционные куски петуха или цыплёнка маринуют в течение ночи в белом винном уксусе с добавлением моркови и букета гарни. На следующий день мясо и овощи обжаривают с чесноком в большой кастрюле, добавляют процеженный маринад и ставят на медленный огонь. После того как и мясо, и соус приобретут темно-багряный, почти чёрный цвет, кастрюлю снимают с огня. Кусочки бекона поджаривают вместе с малюсенькими луковичками и такими же грибами, которые добавляют к блюду непосредственно перед подачей на стол.
Лучшие региональные блюда
1). Cotes de porc a l’arboisienne – Свиные рёбрышки, зажаренные в сырном соусе;
2). Croutes comtoises aux morilles – Тосты по-франш-контийски (тосты со сморчками в сливочном соусе);
3). Ecrevisses au gratin – Раки, посыпанные сыром и обжаренные в сухарях;
4). Escargots a la bourguignonne – Улитки nо-бургундски (фаршированные чесноком и петрушечным маслом);
5). Gougere – Сырный пирог в форме круга или булочки;
6). Jambon persille – Заливное с ветчиной и петрушкой;
7). Jambon en saupiquet или saupiquet du Morvan – Жареная ветчина в остром винном соусе со сливками;
8). Lapin a la moutarde – Кролик, приготовленный с дижонской горчицей и сливками;
9). Pochouse – Тушёная речная рыба;
10). Poire a la dijonnaise – Груша по-дижонски (груша, отваренная в сиропе из чёрной смородины);
11). Rigodon – Десерт из бриоши, запечённой с яйцами и сливками;
12). Salade comtoise – Франшконтийский салат (с сыром и копченой ветчиной).
Рекомендуемые рестораны
1). Ресторан La Belle Epoque – В ресторане, расположенном на главной площади города, можно попробовать блюда традиционной кухни, например, свинину с белыми грибами. На летней террасе спрятались небольшие столики на двоих. Адрес ресторана: 7 Place Schneider, Le Creusot (Ле-Крёзо – город в центральной части Франции в департаменте Сона и Луара, региона Бургундия);
2). Ресторан La Tete Noire – В ресторане кормят заливным с ветчиной и петрушкой (jambon persille), шаролезской говядиной, цыплятами со сморчками и судаком. Адрес ресторана: 3 rue de L`Arquebuse, Autun (Отён – город в Бургундии (Франция) на реке Тернен. Является центром муниципального округа в департаменте Сона и Луара);
5) Ресторан Le Pre aux Cleres – Стильные и мастерски приготовленные блюда – лангустины в соусе из уксуса и оливкового масла с хересом (sherry vinaigrette) и мороженое, приготовленное на основе хлеба со специями (spice bread). Ресторан расположен в прекрасном тихом месте на центральной площади. Адрес ресторана: 3 Place de la Liberation, Dijon (Дижон – главный город бывшего герцогства Бургундского, потом провинции Бургундии, теперь французского департамента Кот-д'Ор и региона Бургундия).
Вина и алкогольные напитки Бургундии и Франш-Конте
Многие из них в наши дни достигли высокого качества и по вкусу конкурируют с производимым в меньших количествах шампанским. Говоря о неигристых винах, стоит отметить, что Бургундия смогла приучить потребителей к тому, что любой продукт, на котором указано такое название, отличается гарантированным качеством. На самом деле случаются и исключения. Многие виноградники поделены на участки, у каждого имеется собственный владелец. И у каждого – свой подход к производству вина кто-то более ленив, а кто-то более активен. Всех их роднит только одно – их продукция всегда дорогая.
Шабли и Йонна
Сонный провинциальный городок Шабли дал название одному из самых известных вин во всём мире. Город Шабли расположен в обособленном районе к северо-западу от центра Бургундии. Виноградники находятся на берегах извилистой реки Сюрен, а лучшие из них растут на очень редких почвах, содержащих глину и известняк. Для вызревания винограда жизненно необходимо защищать его от весенних заморозков.
Шардоне
Шардоне, пожалуй, самый известный сорт белого винограда. Он хорошо растет в разнообразных условиях. Именно из этого винограда, произрастающего в прохладном и гармоничном климате бургундского Кот-д’Ор, получаются самые выразительные и ценные вина в мире, которые постепенно созревают в дубовых бочках. Эти вина отличаются характерным жёлтым цветом со слабо выраженными зеленоватыми оттенками и обладают вкусом фундука и масла.
Кот-д`Ор - Сердце Бургундии
В Кот-д’Ор присутствуют четыре категории аппеласьонов – региональные вина, деревенские вина (villages), вина Premiers Crus и вина Grands Crus. Этот район традиционно делится на Кот-де-Нюи с его изумительными, великолепными красными винами и Кот-де-Бон, который знаменит тем, что здесь делают несколько самых прекрасных вин в мире.
Среди этих деревень самые хорошие участки climats (особое бургундское наименование отдельных виноградников) были определены как Premiers Crus, чьи наименования добавляются к названию деревни на этикетке, в то время как самые отборные участки стали называться Grands Crus и обладают аппеласьоном на своё собственное название.
Тем не менее, большую часть вина, которое производится в Кот-де-Бон на участке Бон-Помма-Волне всё-таки составляют красные вина. пина, Эти красные вина в своём большинстве мягче, легче и менее концентрированные, чем вина из Кот-де-Нюи. Существуют 32 Grands Crus на всём Кот-д’Ор, в которые включено большинство красных вин в Кот-де-Нюи и более 450 различных Premiers Crus. Если принять во внимание, что большинство виноградников разделены на небольшие участки, которые принадлежат различным имениям, то это приводит к появлению непостижимого разнообразия вин.
Шоссе № 74 проходит прямо через Кот-д’Ор. Большая часть лучших виноградников находится на западной стороне дороги. A Grands Crus располагаются по середине склонов. Выше них и напротив поросших лесом вершин холмов находятся не такие отборные, но более дешёвые аппеласьоны От-Кот-де-Нюи и Кот-де-Бон.
Кот Шалоннез
Маконне
Львиную долю вин Маконне составляют белые вина, которые могут стоить достаточно дорого. Виноградники, расположенные на холмах западнее Макона, находятся севернее виноградников Божоле (Beaujolais). Самые знаменитые вина Макконе – это разнообразные Pouillys (Pouilly-Fuisse, Pouilly-Loche и Pouilly-Vinzelles). Помимо этого часто получаются изысканными вина с лимонным привкусом из Сент-Вера. Под этикетками Macon-Villages производятся свежие, простые белые вина.
Ликёр Creme de cassis и Кир
Он был придуман каноником Феликсом Киром. Когда он первый раз вступил в эту должность, производители чёрной смородины с трудом сводили концы с концами. Кир распорядился подавать на официальных приёмах напиток, которому позднее дали его имя, и тем самым ему удалось возродить интерес к производству этого ликёра.
Винный аукцион в Странноприимном доме
Самый знаменитый винный аукцион в мире проводится в третье воскресенье ноября в величественном здании бывшего госпиталя – Странноприимном доме в Боне (Hospices de Beaune). Эта благотворительная организация владеет более чем 60 гектарами виноградников, большей частью в Кот-де-Бон. Аукцион по продаже вин с целью сбора денег на благотворительность задаёт ценовые параметры на весь урожай бургундских вин. Покупатели принимают ответственность за созревание и розлив вин.
Вина Юра
Виноградники Юра, находящиеся между Бургундией и границей со Швейцарией, протянулись на 80 километров с севера на юг. Они находятся на высоте от 250 до 400 метров над уровнем моря. Часто вина Юра остаются недооцененными, хотя они могут быть и изысканными, и некоторые могут храниться достаточно долго.
Самый престижный аппеласьон в Юра – это Шато-Шалоп (Chateau Chalon), названный в честь замка, который возвышается над прелестной деревней. Он полностью посвящен правилам производства вина янтарного цвета vin jaune. А вино Л’Этуаль (L'Etoile) отличается характерным вкусом фундука.
Сорта Винограда
Виноград Savagnin может выступать в качестве символа виноградников Юра. Он придаёт вину ароматы яблок, свежих грецких орехов и жареных кофейных зёрен. Из него производятся вина типа хереса, смолистый привкус которого вам либо нравится, либо вы его не переносите.
Соломенное (по цвету) вино
Macvin
Бутылка Clavelin
Низкая и широкая бутылка clavelin объёмом 620 миллилитров была сделана по образцу бутылки XVI века. Вино vin jaune может разливаться только в такие характерные бутылки. Бутылки Шато-Шалон отличаются гравированным щитом в основании горлышка.
Абсент и Пастис
Луи Пастер
В 1862 году Наполеон III поручил учёному Луи Пастеру выяснить, почему многие из французских вин превращаются в уксус. Пастер, естественно, решил проводить свои эксперименты в родном Юра. Он работал в доме своего отца в Арбуа и открыл ацетобактерию, бактерию, ответственную за уксусное брожение. Помимо этого он обнаружил, что при нагревании вина (пастеризации) эта бактерия погибает. В этом доме сейчас находится музей – 83 rue de Courcelles, Arbois, с 1 апреля по 15 октября проводятся часовые экскурсии.
Больше фотографий блюд и напитков Бургундии и Франш-Конте тут: Фотогалерея
Это блюдо называется Бёф бургиньо́н, или говядина по-бургундски, – говяжья вырезка, тушеная в красном вине с луком, морковью, иногда с грибами. А по сути – обычный гуляш, который тушат в наваристом бульоне с добавлением красного вина. Да и вырезку, если честно, использовать совсем не обязательно – гуляш же.
Продукты
В классическом французском рецепте используется вырезка. Но это совершенно не обязательно. Мясо будет довольно долго тушиться, поэтому можно класть просто мякоть, можно даже взять нарезанный в магазине гуляш. В старинной интерпретации, конечно, брали вообще любые обрезки говядины, так как блюдо было популярно у небогатых французов. Вот и мы можем взять мясо, какое взяли бы на гуляш.
Вино мы можем брать любое, оно выпарится и останется только легкий привкус. Лучше всего взять простое сухое столовое красное вино. Без изысков. В общем, все продукты понятные, обычные.
500 г мякоти говядины
70 г сливочного масла
1 большой помидор
1 бокал красного вина
1-1,5 стакана говяжьего бульона
2 веточки тимьяна
Соль и черный перец
Шаг 1. Крупными кусочками нарезаем бекон. Сливочное масло растапливаем на сковороде. Бекон обжариваем в сливочном масле до золотистого цвета.
Комментарий шефа: Да, выглядит очень жирно, как удар по печени. Но это – дань французской кухни, где без большого куска хорошего сливочного масла – не происходит ничего. Со сливочным маслом, с большим количеством жира раскрывается истинный вкус продуктов. Мясо становится действительно вкусным, выделяются кислые, сладковатые, острые ноты овощей. Так что не жалейте жира. Главное брать хорошие качественные продукты.
Шаг 2. Пока бекон обжаривается, мы нарезаем очень мелко лук и морковь. Сначала к бекону отправляется лук.
Совет: вы можете добавить при обжаривании веточки тимьяна и раздавленный зубчик чеснока – они отдадут свой аромат маслу, и вы потом их удалите.
Шаг 3. Добавляем морковь и жарим до ее мягкости. Тем временем нарезаем мясо кубиками со стороной 1,5 см.
Шаг 4. Добавляем мясо к обжаренным овощам и бекону. Все обжариваем и добавляем вино. Делаем огонь побольше и выпариваем вино до конца.
Комментарий шефа: Вино нужно выпарить практически полностью, если оно останется в соусе, то придаст блюду неприятный, кислый вкус. Выпаренное вино благотворно воздействует на мясо, смягчает его, улучшает вкус и аромат гуляша. Кроме того, если вы не выпарили вино тщательно, то на следующий день есть риск получить прокисшее мясо.
Шаг 5. Когда вино выпарилось, добавляем мелко нарезанный томат. И обжариваем его.
Комментарий шефа: тут начинается любимая игра французов с вкусами. В томатах есть и кислота, и сахар. При нагревании эти два вкуса сбалансируются. Поэтому мы тушим мясо с томатом, до тех пор, пока не почувствуем, что кислота, которая выходит у свежего помидора на первый план, уравновесилась сладостью. Проще говоря, яркая кислинка должна уйти из блюда.
Шаг 6. Добавляем бульон, огонь убираем до среднего и выпариваем соус наполовину. Он должен загустеть. Это займет 30-40 минут. В процессе упаривания солим и перчим по вкусу.
Шаг 7. Подаем с картофельным пюре, предварительно удалив из соуса веточки тимьяна и чеснок.
Читайте также: