Болгарский спиртной напиток домашнего приготовления

Болгарская ракия. Как и с чем ее пьют. Как ее делают. Некоторые правила ее домашнего приготовления.

Ракия – высокоалкогольный напиток, который делается исключительно из плодов – винограда, слив, алычей, абрикосов, персиков и т.д. Подобна итальянской и французской грапе и грузинской чаче. Кроме Болгарии она популярна в Македонии, Сербии и других странах бывшей Югославии, Албании, Румынии, где ее называют “Цуйка”, Греции, где она настоена на анисе – “Узо” и Турции, где ее именуют “Ракы”. В центрально-европейских странах популярна “Паленка”. Крепость ракии обычно около 40 градусов.

До недавнего времени считалось, что ракию на Балканы, а оттуда и в Европу завезли османские турки, во время своего нашествия во второй половине XIV веке, а сами они переняли ее у арабов. Как известно Мохаммед строго запретил правоверным употреблять алкоголь. Однако в Коране запрет относится к вину, а формального запрета на дистилляты нет, потому, что во времена Пророка, их просто не существовало. Вот и арабские последователи Бакхуса умудрились создать алкогольный напиток, не подлежащий формальному запрету.
Кстати на право первооткрывателей алкогольных дистиллятов, претендуют и французы. Как бы то нибыло, возвращяемся к ракии.
Несколько лет назад, археологи, ведущие раскопки средневековой болгарской столицы “Велико Търново” нашли интересный артефакт - черепок средневековой чаши, с надписью “Я пил на празднике ракию”. Датировка находки, примерно конец XIII – начало XIV в., т.е. примерно 50-100 лет до османского нашествия на Балканский полуостров. Если подлинность находки и правильность ее датировки подтвердятся, то окажется что традиция питья, а по всей вероятности и производства ракии на Балканах вовсе не заслуга османских нашествеников, а скорее всего имеет местное происхождение. В принципе Болгария заинтересована в своем первооткрывательстве, т.к. это позволило бы ей регистрировать имя как национально-традиционное и получить в его отношении определенные льготы. Так-что вполне возможна и некоторая фальсификация. Время покажет.

Болгары пьют ракию исключительно за столом, в качестве апператива, традиционно из маленьких рюмочек из керамики,

стекла со столиком,

или без столика

иногда и из металла, обычно луженной или посеребреной меди.

В прошлом, в маленьких селских ресторанчиках “кръчмах”, ракию подавали посетителям в графинчиках с именем “павурче”. Рядовые клиенты, часто пили ракию прямо из их горлышка.

Ракию пьют маленькими глотками, даже смакуют, обязательно с закусывая после каждого глотка. Запивают ракию водой, газировкой, лимонадом или другими безалкогольными напитками без или с минимальным содержанием сахара. Сладкое и крепкий алкоголь в принципе не очень рекомендуется совмещать.
Традиционная закуска под ракию – овощные салаты. Из помидоров, огурцов, перца, капусты, зеленых салатов с луком и редиской. В зависимости от сезона свежих или соленых или в маринате – “туршия”.

Как нибудь я расскажу по подробнее о традиционных болгарских салатах и консервах из овощей и рецептах их приготовления.
Брынза под сливочным или лучше оливковым маслом, посыпанная молотым красным перцем, сыр,

сушеная колбаса (традиционные для Болгарии “суджук” и “луканка” (о них я так-же как нибудь расскажу), деликатесы из мяса типа сушеного филле,

соленая или маринованая рыба, тоже популярные закуски для ракии.

Классикой является так-же ракия с супом – ухой, из потрохов и в особености “шкембе чорба” – суп из свинного или говяжего желудка, настоенного на молоке, приправленое горьким перцом, уксусом и чесноком.

Болгарский таратор – летний холодный суп из мелко порезанных свежих огурцов, залитых разбавленном (или неразбавленном) болгарским кислым молоком с чесноком, укропом, оливковым маслом и тертыми грецкими орехами, так же популярный спутник ракии летом.

Знатоки говорят, что пить ракию надо/можно до вкушения первого куска хлеба за столом. Потом – только вино или пиво.
Ракию из винограда пьют (сильно) охлажденной, а плодовую – из слив, персиков, абрикосов и т.д., которая более ароматна – при обычной комнатной температуре или слегка охлажденной, добавляя в нее несколько капель холодной воды или кусочек льда, примерно как и виски, потому что холодная вода усиливает ощущение аромата напитка.
Сливовую иногда пьют прогретой, по специальному способу – так называемая “греяна ракия”. В начале в сосуде, желательно медном, чайнике или маленьком, подобного кофейнику для турецкого кофе “джезве”, прогревают сахар или мед до начала их карамелизации, потом туда заливают сливовую ракию, закрывая плотно крышкой, чтоб не испарился спирт. Пьют горячей. В народной медицине “греяна ракия” средство против простуды.
Традиция ракии из сливовых и алычовых плодов, наиболее распространена в регионах Болгарии, около городов Троян (северные предгорья центральной части Балканских гор - “Стара планина”) и Кюстендил – город находится к югозападу от Софии, вблизи границы с Македонией. В этих городах ежегодно проводятся праздники слив и сливовой ракии с дегустациями.
Кроме как по типу винного материала, ракию в Болгарии разделяют и по способу производства – заводскому и домашнему. Практически любой винзавод в Болгарии производит собственые марки ракии в различных ценовых диапазонах. Ракия, которую вам предложат в обычном магазине по цене менее 10 левов (примерно 5 евро) за 0.7 л., по всей вероятности не произведена по классической технологии, а из спирта, возможно и ректификата, с добавлением ессенций, имитирующие вкус и аромат настоящей ракии. К сожалению не существует никаких гарантий, что и более дорогие сорта, в диапазоне цен 10-20 левов за 0.7 л. на 100% произведены по классической технологии, а не из отходов или остатков производства вин. Ракия, по цене свыше 20 левов, по всей вероятности настоящая.
Несколько советов туристам. Если вы проживаете в болгарской трех-четырех звездной гостиннице с сервисом ол-инклузив, относитесь с вниманием, к предлагаемой бесплатно ракии на разлив. По всей вероятности она ниского качества. Отравиться – не отравитесь, но голова вероятно утром болеть будет. Впрочем, это относится и к остальному высокоградусному алкоголю в таких местах – водке, виски и т.д. Лучше закажите и заплатите в баре за настояюую марковую. Из виноградных я лично рекомендую “Бургас 63 Барел”, “Бургас 63 перлова”. “Бургас 63 селект”, “Сливенска перла”, “Пещерска отлежала”,”Аламбик”, “Цар Симеон”, “Бисерна мускатова”, “Поморийска мускатова”, “Стралджанска мускатова”, “Братя Минкови”.

Практически все туроператоры в Болгарии, предлагают в качестве дополнительного сервиса екскурсии в винные погребы и винзаводы, которые как правило включают дегустацию и возможность закупок по заводским ценам. Если Вы ценитель алкогольных напитков, не упускайте такой шанс.

--- Добавлено чуть позже ---

Традиция домашнего производства ракии очень сильно распространена в Болгарии и ее корни уходят глубоко в историю. Хорошая ракия собственого производства является предметом гордости если не каждого, то большинства болгарских мужчин. Кроме всего прочего, собственое производство, при соблюдении основных правил, позволяет получить достаточно хорошую ракию по цене гораздо ниже, чем покупная со сходным качеством. Сделать качественую ракию собственого производства, по моему мнению, гораздо проще и легче, чем приличное домашнее вино. Я вообще считаю, что получение в домашних условиях вина, способного конкурироваться с хорошим заводским, практически невозможно. Вино требует практически полной стерильности при производстве, полного уничтожения диких дрожжей и остальной естественой фауны, до начала ферментации и заражение виноградного сока культурой специально селектированных дрожжей, точного поддерживания температурного режима во время различных фаз ферментации, причем разный для различных сортов вина и т.д. Подобных условий при домашнем производстве невозможно создать и в результате домашнее вино практически всегда хуже заводского. Я в своей жизни всего лишь несколько раз пил домашнее вино, которое бы мне понравилось в полной степени и считаю их исключениями, подтверждающие общее правило.Ракия – дело другое и там все гораздо проще и легче.
О том как делать хорошую домашнюю ракию написано сотни книг, статей, десятки и сотни тысяч страниц. У каждого – собственый рецепт, тайны, трюки. Я постараюсь рассказать вкратце об основных правилах и моментах и раскрою несколько из своих тайн по производству ракии. Исходный материал – с собственого виноградника или фруктового сада или покупной.
Чтоб сделать качественую виноградную (“гроздова” от грозде = виноград) ракию собственого производства, необходимо иметь хорошо спелый виноград с содержанием в соку 18-20 и выше сахарных градусов (процента сахара). . Сорт винограда может быть разным, вопрос собственого вкуса. Сорт “Мускат Оттонель” – отличный выбор. Униблан, Мерло, Каберне,Тамянка, Памид – тоже очень и очень хороши.Отличные результаты получаются при комбинации нескольких сортов, така как тогда ракия приобретает “букет” различных ароматов. Правда созревают разные сорта в разное время и их комбинирование возможно только после окончании ферментации, перед перегонкой.
Существует мнение, что после уборки, винограду надо дать отстояться примерно сутки. Возможно это так, для производства вина, но по моему для ракии, это вовсе необязательно и даже нежелательно. Гроздья винограда надо очистить от листьев, сучков и всяких других посторонних предметов и пропустить через виноградодробилку или пресс, желательно деревянный. Причем, если используется пресс, то отжим не должен быть полным. Скорее, зерна винограда надо несильно примять, чтоб они потрескались. Раньше процедура дробления проводилась ногами. Помните фильм “Укрощение строптивого” с Адриано Челентано и Орнелой Мутти конца семидесятых годов? Герой Челентано состязался с машиной в дроблении винограда и победил. Правда там сок предназначался для вина.
Ножки, усики, гребень или кисть, как называют стебла, на которых растут виноградные зерна, содержат в себе вещества, которые сказываются неблагоприятно на качестве будующей ракии. Их следует отделять. Конечно лучше всего, с точки зрения максимального качества сорвать все зерна и дробить только их. Однако это очень трудоемкий процесс и если мы имеем дело с нестолкими сотнями килограмм винограда, на подобное мероприятие могут уйти сутки. К счастью есть более простые и нетрудоемкие методы их отделения, которые без особого ущерба качества позволяют избавится от них.
Существует мнение, что качественую ракию получают только из чистого виноградного сока, т.е. отделению подлежат и сама кожица зерен. В кожице действительно содержатся вещества, которые в некоторой степени могут негативно повлиять на качество ракии, являясь источником тяжелых алкоголей – пентанол, бутанол. Они не ядовиты, во всяком случае не так ядовиты, как метанол, но стоят в основе неприятных ощущений в голове утром, после празника. Однако в зернах содержатся и составки, позволяющие ракии иметь свой оригинальный аромат. Ракия, сделанная из чистого виноградного сока, без простаивания в нем кожицы зерен, неароматна и безлична и для придания ей характера приходится добавлять к ней ессенции. Я придерживаюсь мнения, что виноград для ракии должен проходить ферментацию вместе с кожицей, а отделение тяжелых алкоголей из конечного продукта проводить правильной дистиляцией. Тем более, что удаление кожиц ощутимо снижает количество полученной ракии, так как вместе с ними пропадает и немалое количество виноградного сахара. Кроме как источником тежелых алкоголей, кожица может стать и источником некоторых веществ, которые ухудшают вкус ракии, придавая ей кисловато-горьковато-терпкий вкус. Такое проявляется часто, при долгом сохранении уже ферментировавшей смеси, перед ее перегонкой – порядка 5-6 и более месяцев. В некоторых регионах Болгарии, например в ее северозападе, любят чтоб ракия “брала за горло” и сознательно преследуют подобный эффект, оставляя процес перегонки уже ферментировавшего исходника на следующий год. Мне такой вкус не нравится и я стараюсь варить свою ракию сразу, после полного окончания процесса ферментации. Дополнительно применяю некоторые простые методы, которые сводят кислотность на нет, в процессе перегонки и при отстаивании уже сваренной ракии.
Емкости, в которых будет проходить ферментация, надо предварительно тщательно помыть.Они должны иметь плотно закрывающиеся крышки. Классическая емкость – деревянные бочки. Однако они весьма непрактичны, их трудно очищать и поддерживать. Я использую бидоны из пластика. Удобно, чтоб их емкость была около 50-60 литров, потому что их, потом, полными придется перетаскивать и транспортировать к месту перегонки.
Перемолотый или издробленый виноград засыпают в емкости, заполняя их на максимум 50-60%, потому что в процессе бурной ферментации или брожения, смесь поднимается, подобно молоку во время варки и если у емкости не будет резерва, часть содержимого просто “убежит”. Сахарность смеси, если необходимо, доводят до около 22-24%, добавлением сахара рафинада, раствореного в горячей воде в пропорции 1 : 5 - 6. Сахар нельзя передозировать, его черезмерное добавление ухудшает качество, хотя и увеличивает количество добываемой ракии. Предельная норма, по моему мнению, не приводящая к ухудшению качества – 50-60 грамм на килограм винограда. В большинстве случаев, даже и если естественная сахарность винограда достаточна (22-24%) и сахар добавлять нет необходимости, все равно приходится добавить воду, чтоб немножко разбавить густой виноградный сок. Оценка разбавления – дело опыта. Я провожу ее на глаз.
Процесс ферментации, превращение сахара в етиловый алкоголь, проводится микроорганизмами – алкогольными дрожжами. Они, точнее их споры, имеются в воздухе, а так же и в самом спелом винограде, так что их не приходится привносить. Я упоменал выше, что при производстве качественых вин, естественные дрожжи удаляются химикатами, чаще всего сернистой кислотой, а после ее распада, уже в стерильном окружении вводят специальные штамы селектированных дрожжей. Для ракии, такие сложности не необходимы, достаточно воздействия естественых (диких) дрожжей. В процессе ферментации, потребляется кислород и выделяется двуокись углерода. Поэтому желательно сок перемешивать, обеспечивая газообмен – обогащение кислородом и удаление углекислого газа. В зависимости от степени брожения, я делаю эту операцию ежедневно, при бурном и раз в два-три дня, при тихом процессе. Для перемешивания использую ручную электродрель и спиралевидную мешалку для строительных растворов, разумеется чистую. Время перемешивания, в зависимости от оборотов дрели, но порядка нескольких минут на бидон. Кроме газообмена, перемешивания помогаее всплъвшим зернам винограда погрузиться обратно в сок и таким образом участвовать полноценно в процессе. И что немаловажно, при быстром вращении, на мешалку наматываются стебла гроздей, попавшие в бидоны при дроблении, откуда их уже легко удалить, не позволяя им портить качество сока. Как правило уже после несколских перемешиваний, количество оставшихся стеблей незначительно, хотя некоторые, заблудшие стеблышки попадаются “в ловушку” до последних перемешиваний.
Пока идет ферментация, плотно закрывать бидоны нельзя. Иначе они просто взорвутся от давления выделяемого углекислого газа. Их просто надо прикрыть крышкой, чтоб предохранить от пыли и другого загрезнения и препятствовать улетучиванию образовавшегося алкоголя.
Неизбежный спутник ферментации – мелкие мошки дроздофилы. Избежть их практически невозможно, да и они являются полезным индикатором конца процесса ферментации. Дело в том, что при достижении определенного, предельного уровня алкоголя в растворе, примерно в 10-12 градусов или при полном исчерпывании сахара, дрожжи вымирают, а вместе с их исчезновением, пропадают и дроздофилы, которые кормятся дрожжами. Из за досадных мошек, я не рекомендую располагать бидоны с виноградом близко от жилых комнат. Лучшее место дла них сарай или гараж. Оставлять их во дворе, под открытым небом тоже нежелательно. Резкий перепад температур днем и ночью осенью, плохо сказывается на процессе ферментации. Идеальная температура для процесса брожения – 15-20 градусов. Желательно ее обеспечить. При ней, процесс бурного брожения оканчивается за десять пятнадцать дней, а весь цикл за 20-30. После окончания ферментации, индикатором которого, кроме изчезновения дроздофил является и утапливание зерен на дно и прочищение жидкости, в сущности она уже превратилась в прозрачное, более или менее окрашенное в красноватый цвет . вино. Его можно попробовать на вкус, но не ожидайте чудес. Делаем ракию, а не вино все таки.
Спиртомер, помещенный в бидон, должен указывать около 10 алкогольных градусов.
Бидоны необходимо плотно закрыть, чтоб избежать улетучивание алкоголя и готовиться к варке ракии.
Существует практика, получившееся вино внимательно слить и пить его, а ракию варить из остатков на дне. По моему мнению, это неправильно. Получившаяся ракия будет не такой качественой, а и вино ничем блестеть не будет.
Кстати, если у вас есть аквариум с мелкими рыбками, типа гуппи, меченосцев, молинезий и т.д., мошки дроздофилы – отличный корм для них.