Что такое ламбик напиток

Ламбик — один из лучших и самых сложных стилей пива. О его вкусе и процессе производства рассказывает Кэт Томпсон в статье в журнале Thrillist. Pivo.by публикует перевод материала.


Фото: Beer Idiots

У ламбиков есть что-то общее с сыром с плесенью или рыбным соусом. По крайней мере, так считает Кевин Мартин, директор по производству пивоварни Cascade Brewing в Портленде (одного из самых известных поставщиков сауэров и фруктового пива на Западном побережье США). И нет — это не потому, что его запах и вкус такой же специфический, как у этих продуктов (хотя некоторые ламбики описывают как имеющие привкус сыра или плесени). Дело в том, что, как и к многим хорошим вещам, к ним нужно привыкнуть.

По мере того как пивоварни осваивают сауэры, а потребители начинают всё больше интересоваться редкими сортами, ламбики с их сложным и многослойным вкусом становятся обязательным пунктом в списке стилей, которые стоит попробовать.


Фото: Rich Orris

Так что же такое ламбик?

Насчёт того, что можно назвать настоящим ламбиком, мнения расходятся. Кто-то связывает это название с одноименным регионом, как в случае с шампанским, которое производится во французской области Шампань (всё остальное — это игристое вино). В то же время весомое юридическое обоснование того, почему то же самое должно применяться к ламбикам, отсутствует.

Как варят ламбики?

Обязательно ли ламбик должен быть сварен в Бельгии?


Фото: Matt the List

Уникальным этот процесс делает то, что пиво, сваренное в разных местах, будет иметь собственный неповторимый вкус. Можно сказать, что ламбики из Чикаго словно впитали в себя чикагский воздух, а ламбики из лесов Висконсина позволяют нам попробовать их на вкус — в форме пива.


Фото: Matt the List

Какие бывают ламбики?

Ламбик — это собирательный термин. К данной категории относится множество интересных стилей: гёз — различные выдержанные ламбики, смешанные для достижения идеального терпкого профиля; фрамбуа — ламбики, выдерживаемые со свежей малиной в течение трёх-шести месяцев; крик — то же самое, только с вишней. Пивовары работают с разными фруктами и ягодами — в зависимости от сезона — чтобы создавать разнообразные освежающие, терпкие и фруктовые сорта пива. В ламбики добавляют персик (pêche), яблоки (pomme) и даже такие редкие северные ягоды как морошка — сладкие, но при этом терпкие. Одним из самых доступных брендов ламбиков является Lindemans, который можно найти в магазинах многих стран мира.

Они дорогие?

Несмотря на то, что процесс создания ламбиков сложен и основывается на древних традициях, их стоимость не стоит сравнивать, например, с шампанским Dom Perignon. В зависимости от страны бутылка объёмом 0,75 л может стоить в среднем от 7 до 15 долларов. За крафтовые версии от Cascade Brewing и Allagash Brewing Company могут просить до 30 долларов, но это освежающее пиво, созданное естественным образом при помощи окружающих нас бактерий, стоит этих денег.


Ламбик – это особый сорт пива так называемого спонтанного брожения. То есть без добавления особых пивных дрожжей, как в случае с лагером (низового брожения) или элем (верхового). Поговорим об этом интересном стиле пивоварения, его истории, технологии производства, видах, а также как правильно пить.

Немного истории пива Ламбик

Различные источники называют очень разный возраст у этого стиля пивоварения. Кто-то дает ему пару сотен лет, другие – пятьсот. Некоторые утверждают про пару тысячелетий. Я же лично считаю, что Lambic – это самый старый сорт пива, если так можно выразиться. И вот почему.

Главной особенностью этого стиля является не использование особых пивных дрожжей. Брожение происходит в открытой бочке или емкости за счет находящихся в воздухе или на стенках сосуда (емкости) бактерий. Многие тысячи лет тому назад, когда начали варить (делать) слабоалкогольный напиток из различных злаковых (зерновых), тоже никаких особых дрожжей еще не было. Вот сваренная жидкость и бродила за счет находящихся в воздухе и на стенках сосудов бактерий. Как-то так…

Однако все же Ламбик прочно ассоциируется с Бельгией. И считается многими именно бельгийским пивом. Спорить с этим не буду. Однако от своей версии всё же не отказываюсь.

В рамках этого пивоваренного стиля существуют, конечно, разновидности. Однако общая схема следующая. После варки ячменного солода, пшеницы и выдержанного хмеля (для уменьшения его ароматности) готовое сусло заливают в бочки из-под вина (хереса и прочего). За счет наличия на стенках бочек особых дрожжей и бактерий запускается процесс брожения. Ему помогают еще и бактерии, попадающие в открытую бочку также из воздуха. Всего насчитывается более 80 бактерий, которые запускают этот самый процесс. Брожение длится обычно около недели, после чего бочки запечатывают и оставляют пивко созревать от года и до 10 лет, а то и больше. Но чаще всего в районе года это созревание длится.

Собственно, всё. Но различные разновидности и виды могут иметь существенные отличия от этой самой схемы.

Пиво Ламбик бывает достаточно разным. Вот некоторые разновидности:

  • Чистыйlambic. Самый классический, ни с чем не смешанный. Обычно выдерживается в течение 3 лет и разливается в барах из больших бочек.
  • Gueuze(хёйзе или гёз). Смесь молодого (однолетнего) ламбика с более старыми (двух-, трехлетними или даже старше). При этом запускается вторичное брожение, несколько изменяющее вкус и ароматику.
  • OudeGueuze (Оуде хёйзе или гёз). То же самое, что и выше, только с большей выдержкой (от 3 до 10 лет в бочке).
  • Faro(Фаро) – это смесь ламбика с другим (более легким) пивком, причем не обязательно того же стиля. А также с добавлением коричневого сахара, да и травами какими-нибудь в некоторых случаях. В результате получается очень легкое и сладковатое пивко.
  • Фруктовое. Получается за счет выдержки в готовом ламбике различных фруктов или ягод. Самые популярные – это Kriek (Крик) с вишней и Framboise (Фрамбуаз) с малиной. Но вариантов миллион: с яблоками, бананами, ананасами, грушами, сливами, абрикосами, персиками, лимонами, смородиной, земляникой и чем угодно иным.

Lambic принято пить в охлажденном виде (4-8 градусов Цельсия), желательно в чистом виде, то есть без каких-то закусок. За счет богатого, очень интересного и достаточно необычного вкусо-ароматического букета, который прочувствовать проще всего в отсутствии закусок.

Однако закусывать это пиво можно легкими салатами, не слишком ароматными сырами, фруктами, некоторыми десертами. В общем, всем тем, что не оттенит вкус и ароматы этого прекрасного бельгийского пива.

Происхождение и производство

Принято считать, что название пива Ламбик произошло от известного своими традициями пивоварения старинного бельгийского города Lembeek.

При изготовлении помимо обычных составляющих — ячменного солода и непророщенных зерен пшеницы — используется сушеный хмель. Предварительно его выдерживают не менее трех лет, чтобы он уменьшил свою горечь и аромат. Производство ограничено еще и календарно, так как брожение сусла на открытом воздухе можно проводить только в прохладное время — с октября по май, так как летом появляется много посторонних бактерий, которые могут испортить вкус пива и вывести из-под контроля процесс брожения.

Купажирование

Самые популярные сорта

Чистый Ламбик — неферментированный негазированный напиток, молодое пиво, которое выдерживается не более года и в которое не добавляются другие сорта. Имеет сухой, слегка кисловатый вкус.

Gueuze (Гёз) — смесь однолетнего и более выдержанного Ламбика. Как правило, его подвергают вторичному брожению, отсюда классический вкус, удачно балансирующий между молодым и старым пивом.

Oude Gueuze (Оуде гёз) — старый Ламбик (1-10 лет выдержки при смешивании) с плотным, насыщенным вкусом выдержанного пива.

Faro (Фаро) — оригинальный купаж легких и выдержанных сортов с добавлением коричневого сахара, карамели и иногда специальных трав. Имеет кисло-сладкий вкус и едва уловимую хмелевую горчинку.

Bertinchamps (Ферм де Бертинчампс) — пиво черного цвета с нежной кремовой пенкой. Имеет сухой, умеренно горький, плотный вкус с нотами лакрицы, кофе, карамели, шоколада и фруктов. Обладает терпким послевкусием.

Kriek (Крик) — один из самых популярных видов Ламбика, который производится с добавлением подвяленной вишни. Это придает пиву глубокий, насыщенный цвет и бархатистый вкус с легким оттенком миндаля. Дозревает в бутылках около года.

Фруктовые Ламбики — это напитки с добавлением любых фруктов и ягод. Часто используют персик (Lambic Peche), малину (Lambic Frambozen), а также черную смородину(Cassis Lambic), виноград (Muscat), клубнику и другие фрукты.

Родиной знаменитого пива Ламбик и его не менее знаменитой версии — вишневого пива Крик, является бельгийская столица Брюссель. Нигде в мире такое пиво больше не производится. В чем его особенность?

Пиво Ламбик — история

Ламбик разительно отличается и от напитка эль, и от пива сорта лагер. Ламбик — продукт спонтанной ферментации. Это значит, что сбраживание происходит не в результате использования культивируемых дрожжей, а за счет диких дрожжей, живущих в бочках из-под вина херес, где пиво проходит процесс ферментации.


На берегах Сенны Ламбек варят уже более 500 лет. Причем не только в пивоварнях, но и просто на фермах. Cовременный бельгийский Ламбик – это уникальный продукт, сваренный из ячменного солода, зерен пшеницы и хмеля не менее 3-х летней давности. Вылеживается хмель, чтобы уменьшить горечь и аромат этого растения. Напиток после варки закачивают в бочки, где он бродит неделю, а затем выдерживается в бочках от полугода до 2-3-х лет.

Сорта бельгийского Ламбик

В готовом Ламбике более 86 разновидностей микроорганизмов, но больше всего в нем уникальных бактерий, живущих только в этом регионе — Brettanomyces bruxellensis and B. Lambicus. Именно эти микроорганизмы делают Ламбик любимым и неповторимым. В мире существуют всего 6 производителей Ламбик, работающих только в этом регионе.


Открытие новых пивоварен в этом регионе весьма проблематично, потому что выращивание всех необходимых бактерий — процесс неконтролируемый, а потому весьма долгосрочный. Но сколько бы ни было производителей, все разновидности этого напитка любимы и востребованы во всем мире. И такое положение вещей устраивает потребителей, а тем более производителей.

На сегодняшний день существуют несколько основных видов этого напитка.


Наиболее редко употребляемый сорт. Это нефильтрованный напиток 3-х летней выдержки, негазированный, обычно продается на разлив в местах приготовления. Бутилированным этот сорт продает только одна пивоварня — Grand Cru Bruocsella.


При производстве смешиваются сорта однолетней, двухлетней и трехлетней выдержки. После смешивания Gueuze разливается в бутылки, где выдерживается еще год, для придания ему шипучести. Есть две версии этого напитка — подслащенный, наиболее популярный, и с кислинкой. В русской транскрипции он звучит, как хёйзе, а в быту известен под названием пиво гёз.

Oude Gueuz (оуде хёйзе) или старый гёз, это смесь сортов с выдержкой от 1 года до 10 лет.


Делается с добавлением фруктовых соков, сиропов или просто с добавлением размятых фруктов. Обычно фрукты добавляют уже после окончания брожения, что приводит к повторному брожению, по окончании которого продукт фильтруется и разливается по бутылкам. Наиболее популярные фруктовые марки — это вишневое Kriek и малиновый Framboise.


Вишневый Ламбик делают с добавлением вишни, растущей в окрестностях Брюсселя. Эта кислая вишня мареллос делает бельгийское пиво Криек уникальным. Именно фруктовые сорта бельгийского пива Ламбик сделали его известным и любимым во всем мире.


Также выделяется Faro (фаро) подслащенное пиво, с низким содержанием алкоголя. Купаж делается с молодыми напитками других сортов.

Пиво Ламбик — напиток на любителя, но знатоки говорят, что это шедевр пивоваренного искусства. Чтобы составить о нем собственное мнение, нужно, как минимум его попробовать. Цена в России на это пиво варьируется от 150 до 350 рублей за бутылочку 250 мл. Много это или мало, можно сказать, только испробовав этот знаменитый напиток.


Ламбик – это бельгийский эль на основе пшеничного солода. Стиль зародился на фермерских хозяйствах в окрестностях Брюсселя и, несмотря на то, что направление достаточно популярно, крупные производства постепенно от него отказываются.

Ламбики почти никогда не бывают купажированными, кроме того, их не принято выдерживать, из-за этого они, обычно, кисловаты, хотя уксусные ноты противоречат стандартам стиля.

В отличие от берлинера-вайссе, стиль не может похвастаться высокой карбонизацией, хотя тоже неплохо освежает в жаркую погоду. Аромат интенсивный, фруктово-кислый, с возрастом проявляются запахи фермерского двора, меда, яблок. Ноты сыра, дыма и сигар противоречат стандартам стиля. Хмелевой профиль обычно отсутствует, но финиш сухой.

Солод может проявляться нюансами хлеба и зерна, но на первом плане в букете чувствуется молочнокислый профиль. Цвет напитка золотистый, может быть как мутным, так и прозрачным. В бокале образует светлую нестойкую пену.

Стиль изготавливается на основе несоложеной пшеницы (массовая доля этого ингредиента не превышает 40%), пилса и старого хмеля от трех лет (для лучшей консервации). Брожение – спонтанное, добавляют и дрожжи, и лактобактерии.

Ламбики похожи на стиль гёз, только негазированный и с менее комплексным букетом.


Плотность: начальная 1.040-1.054, конечная 1.001-1.010.


Ламбик – бельгийский вид пива, для приготовления которого используется самопроизвольное брожение в бочках, применявшихся до этого при выдержке вин. Готовить первые ламбики начали более пятиста лет назад. Популярность ламбиков среди населения была обусловлена несложной технологией производства.

Ламбик готовят из ячменного солода и непророщенных зерен пшеницы, в процентном соотношении 70% к 30%, соответственно. Хмель, который используется при производстве, должен сушиться не меньше трех лет, это делает его менее ароматным и горьким, его вкус практически не ощутим в пиве, и используется он в основном как консервант. Никаких химических добавок, при производстве ламбика, не используют. Готовое пиво имеет необычный сухой выраженный кисло-сладкий вкус.

Видеодегустация ламбика St Louis Premium Kriek:

Сусло после варки, перекачивают в бочки из-под вина, где происходит брожение, под действием оставшихся на стенках микроорганизмов, их число достигает более 80, однако основу составляют дикие дрожжи. Этот процесс длится около недели, при этом возможен он лишь в период с октября по март, поскольку в летнее время воздух насыщен большим количеством вредоносных микроорганизмов. После завершения процесса брожения, пиво выдерживают несколько лет.

Для получения желаемого вкуса, молодые сорта ламбика смешивают с более выдержанными, соответственно, ламбик поступивший в продажу, представляет собой смесь из нескольких сортов.

Для приготовления фруктового ламбика, используют свежие целые фрукты, которые добавляются при ферментации. Перед разлитием, неферментированный остаток удаляют. Такой ламбик имеет метку cassis, kriek, pecheresse, framboise, или peche, что соответствует фрукту, из которого он был сделан, изображение этого фрукта будет обязательно размещено на этикетке.

Как правило ламбик разливают в бутылки 0,33 литра или 0,75 (как бутылки из-под шампанского), которые закупоривают настоящей пробкой. Будьте осторожны при открытии, напиток очень газирован и вы рискуете остаться ни с чем, если случайно взболтнете бутылку. Однако в пивных ресторанах и магазинах элитного пива, можно приобрести кеговый ламбик.

Спонтанное сбраживание пивного сусла, является главной особенностью ламбиков, ведь при производстве этого пива, не используются пивные дрожжи. Их заменяет собой бактерия, которая содержится в воздухе долины реки Сенне, что находится западнее Брюсселя. Именно поэтому, всего шесть производителей пива в мире выпускают ламбик, каждый из которых находится в Бельгии.

Существует несколько основных видов ламбика:

  • Чистый ламбик — не газированный напиток, который никогда не смешивают с другими сортами. Чистый ламбик можно приобрести лишь в нескольких местах. Этот вид ламбика разливает по бутылкам пивоварня под названием Grand Cru Bruocsella.
  • Gueuze(Гёз) — это смесь двух или трехлетнего ламбика с однолетним. Обычно его подвергают вторичному брожению, поскольку однолетний сорт не ферментирован полностью.
  • Mars(Марс) — ламбик, который не производится сегодня ни одной пивоварней. Это пиво с невысоким содержанием алкоголя — порядка 2%. Последней Марс сварила пивоварня Brouwerij Boon в 1990 году.
  • Faro(Фаро) — является низкоалкогольной смесью ламбика и другого легкого пива, которое не обязательно должно быть ламбиком. В Фаро добавляют коричневый сахар, а также, в некоторых случаях, специальные травы.
  • Kriek(Крик) — один из наиболее популярных видов ламбика. Этот сорт подвергают дополнительному брожению, добавляя в него вишню, что дает пиву уникальный неповторимый вкус.
  • Фруктовые ламбики — это напитки с добавлением любых фруктов и ягод, кроме вишни. Часто используют персик, малину, виноград, черную смородину, клубнику, гораздо реже бананы, яблоки, сливы, абрикосы, лимоны или ананасы. Фрукты добавляют кусочками либо в виде фруктового сиропа.

Чаще всего, в тех случаях, когда говорят о ламбиках, имеют ввиду именно фруктовое пиво или Kriek.

О своем опыте общения с ламбиками обязательно пишите в комментариях! Также рекомендую к прочтению статью о бельгийском вишневом пиве Kriek.

7 Комментариев к странице “ Ламбик ”

Наверное Ламбик дорого стоит?

Не так давно приобретал три литра Бельгийского ламбика, за что заплатил 1139 рублей, не так дорого, чтобы разок себя побаловать!

Красиво и наверное вкусно.

Как интересно! Не знала, что существует такое пиво. С удовольствием бы попробовала.
Поздравляю с наступающим Новым годом!

Вау,как вкусно написано! Чуть слюной не захлебнулась.И оформление сайта у вас очень красивое. Успехов вам в Новом году!

наверное, пиво это дорогое, да и найти его будет не просто в магазинах

Интересное пиво, красное такое, надо будет попробовать как-то чисто ради интереса, вкусно наверное. Спасибо за новости.

Борихинский пивоваренный завод


Борихинский пивоваренный завод был основан в 2002 году в поселке Бориха, расположенном в Алейском районе Алтайского края. В 2012-2013 году завод получил новое оборудование наряду с полной модернизацией производства, главной задачей которой было увеличение объемов производимых напитков, а также создание дополнительных рабочих мест. Сегодня, благодаря использованию современного профессионального варочного оборудования и зарекомендовавших себя во всем Читать далее…

Новосибирская Пивоваренная Компания


Новосибирская Пивоваренная Компания имеет за плечами значительный исторический багаж и является непосредственным приемником лучших традиций и опыта Новосибирского пивоваренновинодельческого комбината, решение о строительстве которого было принято в далеком 1962 году Советом Министров СССР. НПК заслуженно именуют экспертом пивоварения, ведь его основатели имеют непосредственную рабочую практику во многих областях, связанных с созданием и реализацией пива, в Читать далее…


Закуски к пиву


В том случае, если вы решили организовать пивную вечеринку, хорошие закуски к пиву будут играть не последнюю роль в формировании позитивного настроения у присутствующих, что в свою очередь, не замедлит отразиться на качестве вашего мероприятия. Наиболее популярными в России закусками являются те, которые требуют наименьшего времени необходимого на собственное приготовление. На пике популярности сегодня находятся всевозможные Читать далее…

Абаканское пиво


В 1980 году в Абакане состоялось открытие нового пивоваренного завода. В короткий срок времени продукция этого завода получила широкую известность и завоевала огромную популярность среди большинства местных любителей пива. Со временем абаканское пиво стало таким же популярным и в соседних с Хакасией регионах, в том числе в Красноярском крае и Красноярске. Это позволило заводу ежегодно Читать далее…

Пиво Салаир




Лучшее пиво в России


Можно ли пить пиво, принимая антибиотики?!


Через сколько выветривается два литра пива


Изменения в законах о продаже пива в 2017 году


Ламбик, самый известный сорт элитного напитка из Бельгии, который предпочитают многие любители выдержанных элей, приготовленных способом естественного брожения.

За пять веков пивоварения бельгийские пивовары обогатили этот уникальный напиток разнообразными вкусами и приятными ароматами, которые предпочитают гурманы со всего мира.

Что такое ламбик и чем оно отличается от традиционных сортов

Цветовая палитра зависит от дополнительных составляющих, которые присутствуют в составе. Светлый янтарный оттенок, это чистый напиток с выдержкой от года до трёх лет, тёмный цвет, это чёрносмородиновый ламбик с продолжительной выдержкой, которая может достигать десяти лет.

Ламбик, один из любимых напитков европейских женщин, которые предпочитают лёгкое пиво с небольшим количеством алкоголя, в зависимости от сорта, процентное содержание спирта может быть от 2 до 6 процентов.

Основные сорта пенного напитка:

  • Чистый ламбик. Сорт, который редко разливается в бутылки, этот шедевр пивного искусства удастся попробовать только в Бельгии на национальных праздниках и в местных барах. Срок выдержки этого сорта составляет три года, а процентное содержание алкоголя минимально.
  • Фруктовый сорт. Вкус этого напитка создаётся после основного брожения сусла путём добавления фруктовых сиропов, соков или свежих яблок, груш, ананасов и винограда в виде пюре, с добавлением сахара. Перебродившее пиво начинает бродить заново и впитывать фруктовый аромат и вкус. После окончания вторичного брожения, напиток фильтруют, разливают по бутылкам и выстаивают в таре около года для накопления углекислого газа. Фруктовый ламбик имеет сладковатый привкус, напоминающий вкус сидра.
  • Вишнёвый ламбик. Производится из кислых сортов вишни с минимальным количеством сахара. Пиво получается более терпкое, с ярко выраженным вкусом, ароматом и цветом ягоды. Большую популярность имеют купажные сорта, которые производятся путём смешивания разных ягод – это чёрная смородина с вишней и малиновый ламбик с добавлением трав.
  • Купажный сорт. Создаётся путём смешивания разных сортов и выдержкой напитков, которые фильтруются и разливаются по бутылкам для приобретения газирования. С помощью купажа производятся элитные сорта пива, которые поражают разнообразием вкусов.

Рецептура приготовления оригинального ламбика содержится в секрете, о котором производители не распространяются, особенно это касается купажных элитных сортов.

Особенности приготовления напитка

Как делают ламбик бельгийские пивовары:

  • Для оригинального состава необходимо сусло и хмель особого приготовления. Сусло варится из ячменя и не пророщенных зёрен пшеницы мягких и белых сортов, а хмель, перед варением, вылёживается три года при определённой температуре, для потери горькости и терпкости.
  • Напиток готовится в бочках, где выстаивались классические сорта вин: бургундское, херес или портвейн. Именно на стенках деревянных бочек и живут бактерии, которые необходимы для приготовления ламбика.
  • Процесс брожения происходит медленно, который может длиться больше года. Оптимальная температура брожения +20-22 градуса.
  • Фруктовые и ягодные сорта подвергают повторному брожению, при добавлении ягод и фруктов.
  • Насыщение углекислым газом пива происходит в бутылках, когда напиток отфильтрован, он заливается в тару тёмно-коричневого цвета и выстаивается около года при температуре от +5 до +10 градусов.

Если вы любитель оригинальных вкусов и смелых экспериментов, можно попробовать приготовить элитное пиво самостоятельно, но за вкус и качество напитка ни кто ручаться не сможет. В домашних условиях процесс брожения не предсказуем, а неправильное регулирование кислотности может превратить элитный сорт в уксус.

С какими продуктами сочетается ламбик

Многогранность вкуса ламбика не позволяет сочетать его с солёными и острыми закусками, к которым мы привыкли при потреблении обычного напитка.

Но если потребление пива для вас ассоциируется с закуской, то лёгкий фруктовый салат или свежие ягоды будут прекрасным дополнением к элитному напитку.

Перед подачей к столу пиво необходимо охладить до температуры +5 градусов, тогда при медленном нагревании в бокале, напиток будет постепенно раскрывать вкус и все тонкости аромата. Разливают бельгийское пиво в высокие прозрачные фужеры под углом, только так можно минимизировать обильное пенообразование и подать ламбик во всём великолепии.

Для вечеринки или торжественных приёмов отлично подойдут фруктовые и ягодные сорта в сочетании с кусочками фруктов и со льдом в крупном фужере.

При приготовлении коктейлей можно поэкспериментировать в сочетании разных сортов: вкус вишнёвого ламбика отлично оттеняется добавлением сорта из чёрной смородины или малины.

Чистый ламбик – это традиционно кислое пиво, которое не всем придётся по вкусу, но благодаря разным сочетаниям сортов можно создать запоминающийся шедевр вкуса, а рецепт его будет известен только вам.

Выбрав этот напиток для своего застолья, можно не только насладиться оригинальным ароматом и вкусом, но и навсегда отдать предпочтение бельгийскому пиву.

Ламбик. Что это за стиль пива?

Представьте: вы открываете бутылку, наливаете себе полный стакан искрящегося соломенно-желтого напитка… и вас накрывает волной непередаваемого аромата — свежеиспеченный пирог, сочные фрукты и винный уксус в нем соседствуют с лошадиной попоной, мокрым сеном и старой кожей. Вот он — ламбик собственной персоной. Причем из лучших. Этот стиль пива не зря считают одним из самых неоднозначных: его либо очень любят, либо совсем не понимают. Наверняка найдутся и те, кому все равно, есть он или нет, пиво это или нет.

Так кто же такой этот мистер L? Если говорить обобщенно, то ламбик - это бельгийское, достаточно кислое пшеничное пиво (без явной горечи), способ производства которого разительно отличается от технологических процессов изготовления элей и лагеров; в нем множество нюансов, благодаря которым и получается уникальный бельгийский специалитет.

Состав

При производстве ламбиков используется несоложеная пшеница, которая составляет примерно 30-40 % засыпи, остальной объем занимает привычный ячменный солод, а хмель используют достаточно старый, как правило, 3-летний, чтобы исключить хмелевые горечь, вкус и аромат. В данном случае хмель выступает в качестве естественного консерванта и никак не влияет на вкусоароматический профиль пива. Второй немаловажный момент - увеличенное время варки сусла: в отличии от элей или лагеров, сусло для ламбиков варят около 4-6 часов, до тех пор, пока оно не приобретет молочно-белый цвет.

Брожение


Пиво с терруаром

В первой части статьи мы упоминали, что уникальный процесс брожения ламбика происходит при определенных условиях, обусловленных климатом. Такая зависимость конечного результата от окружающей среды и географического положения позволяет причислить ламбики к терруарному продукту.

В уже готовом и охлаждённом сусле ламбика может быть обнаружено более 80 видов микроорганизмов, многие из них приходят не из внешней среды, а живут и культивируются на самих пивоварнях. Поэтому пивовары опасаются менять что-либо или вносят изменения предельно осторожно. Некоторые из микроорганизмов уникальны и встречаются только в конкретном районе. Из всего вышесказанного можно сделать вывод, что ламбик — пиво с терруаром! Местность, где производят ламбики, носит название Пайоттенланд, это часть Фламандского Брабанта. Также в этот терруар входят Брюссель и его окрестности. В 1900-х в регионе насчитывалось по меньшей мере 300 пивоварен. Сегодня их всего 13, 9 из них варят ламбик с полным производственным циклом, а 4 — только купажируют. Но, так или иначе, любая из этих пивоварен купажирует большинство своих сортов, поэтому все ламбики можно разделить на несколько видов.

Виды ламбиков

История этого стиля

Без сомнений, ламбик - поистине уникальный сорт пива. А вот вопрос о том, когда и кем был сварен первый ламбик, до сих пор вызывает множество споров. Даже ассоциация производителей ламбика HORAL не может назвать конкретную пивоварню-первопроходца или десятилетие, когда ламбик впервые был представлен миру.

Да, существуют отдельные упоминания различных сортов спонтанного брожения, но их контекст в современном осознании этого стиля вызывает как минимум вопросы, а как максимум недоумение. Возможно, есть повод считать прародителем знакомого нам ламбика шумерское сикару, упоминание о котором встречается в IV в. до н.э. Рецепт его приготовления можно найти в гимне богине-покровительнице пивоварения Нинкаси: хлеб, приготовленный из проросших зёрен ячменя и спельты (разновидность пшеницы) с добавлением финикового сока или мёда, высушивали и крошили в глиняные ёмкости с водой, где готовили, добавляя розмарин или фрукты, а потом подвергали ферментации, оставляя на свежем воздухе. Шумеры варили два вида пива: крепкое тёмное для мужчин, а для женщин — лёгкое пшеничное. Кстати, приготовлением пива занимались исключительно женщины.

Так когда же появился уже знакомый нам ламбик? Первые записи о пиве, близком по составу, характеристикам и вкусу к современным ламбикам, появились в XVIII в. В целом, в период XVIII–XIX в все брюссельское пиво можно было разделить на белое, коричневое и жёлтое. Белое пиво было сопоставимо с тем, что делали в других местностях в Брабанте: кроме ячменного солода и пшеницы, оно часто содержало овёс и гречу, было умеренно охмелённым, не слишком крепким, а пили его свежим. Жёлтое и коричневое пиво содержали только ячмень и пшеницу, они были более охмелёнными, часто более крепкими и дольше выдерживались. Ламбик и фаро являлись самыми крепкими и выдержанными стилями жёлтого пива. Упоминания о брюссельском желтом пиве появлялись и раньше, в XVII веке, но, по мнению HORAL, то пиво производилось по технологии, которая сильно отличалась от производства ламбиков.

Но если говорить о современных ламбиках, то в 1721 г. появляются упоминания о фаро, стиль ламбик впервые был упомянут в 1794 году, а вот гёз — только в 1829 г. И, что немаловажно, изначально фаро и гёз, вероятно, не были продуктами купажа. Впоследствии фаро стали называть сладкие бленды, а гёзом — более игристые и кислотные сорта. Более того, с годами изменился способ производства: в этом пиве используется всё меньше пшеницы (от 63 % в начале XIX века до 30 % в настоящее время). В 1965 г. был издан королевский указ, который регулировал производство ламбика в том виде, в каком мы его сейчас знаем, но даже пивные энтузиасты-историки Марсель Франссенс и Майкл Джексон не смогли прийти к единому мнению, относительно появления ламбика.

  • Первая — это Вторая мировая война, которая разорила многих пивоваров, а восстановить производство этого сорта куда сложнее, чем традиционное;
  • Вторая, не менее весомая — это повсеместная экспансия лагеров, победно шедшая по всей Европе. Люди хотели пить более простое и понятное пиво. Но за счёт фруктовых версий ламбик выжил и вышел на новый уровень, продолжая радовать нас и по сей день!

Пивоварня Lindemans

Массовую популярность фруктовым ламбикам принесла пивоварня Lindemans. В 80-ых годах прошлого века она произвела свою первую фруктовую версию на экспорт для Америки. Это был 3-летний Quve Rene с добавлением сока вишни. Но так как пиво было нефильтрованным и непастеризованным, то сахара из сока при долгой транспортировке возобновили брожение, и у большей части партии бутылок просто вырвало пробку. Пивоварня решила сварить повторную партию фруктового ламбика. Чтобы избежать досадной ошибки, рецептура была скорректирована: на этот раз взяли однолетний ламбик, полностью отфильтровали его и пастеризовали, после чего добавили натуральные соки. Пиво сохранило свою уникальность, а за счёт разных соков вкус заиграл новыми красками. С тех пор кисло-сладкий вкус фруктовых ламбиков стал популярен по всему мире, и сейчас сложно представить себе пивной ресторан без бельгийского Крика.


Загадочный ламбик


Современные ламбки

По инициативе Франка Буна в 1997 г. был образован Бельгийский высший совет ремесленных ламбиков (Hoge Raad voor Ambachtelijke Lambikbieren, HORAL) для того, чтобы совместными усилиями оберегать традиционное производство ламбиков. Но на данный момент у некоторых членов ассоциации больше половины наименований — это подслащенные ламбики, что ставит под вопрос легитимность HORAL как организации, защищающей и продвигающей культуру традиционных ламбиков. На сегодняшний день в HORAL входит 13 пивоварен, 9 из которых производят ламбики с полным производственным циклом (брожение, выдержка, купаж), а 4 занимаются только купажированием и последующей выдержкой.

  • Brouwerij 3 Fonteinen
  • Brasserie Belle Vue
  • Brouwerij Boon
  • Brasserie Cantillon
  • Brouwerij De Troch
  • Brouwerij Girardin
  • Brouwerij Lindemans
  • Brasserie Mort Subite
  • Brouwerij Timmermans
  • Brouwerij Oud Beersel
  • De Cam Geuzestekerij
  • Hanssens Artisanaal bvba
  • Gueuzerie Tilquin

Не ленись, поделись этим инфо в социальных сетях

Читайте также: