Что такое обслуживание напитков

Ключевые термины: сомелье, официант, бармен, карта вин, марка вина, еногаст-рономия, аперитив; вина тихие, крепленые, тихие столовые, пенящиеся игристые; сухие, полусухие, десертные; красные, белые; марочные, ординарные; безалкогольные напитки, минеральная вода, столовая вода; водка, коньяк, виски, текила, ликер, бальзам; декантер (графин для вина), чаша сомелье, рюмка, бокал, декантации вина, дегустация вина.

Профессиональные требования к персоналу, ответственного за обслуживание потребителей напитками

Для качественного обслуживания гостей напитками персонал ресторана должен обладать высокой культурой организации потребления вин, обеспечивается благодаря правильному их подбора, согласно статусу данного ресторана, удачному сочетанию с блюдами кухни, профессионализма персонала, обеспечивающего сервис потребления и соблюдения условий хранения вин.

Такие знания необходимы прежде всего официантам и барменам. В ресторанах высокого класса при подаче напитков желательно присутствие сомелье.

Сомелье - специалист, отвечающий за подачу напитков в ресторане, дающий советы по их выбору, а также подает или следит за их подачей гостям.

В обязанности сомелье, как правило, входит составление винной карты и поддержание, в соответствии с ней, запаса вин в ресторане. В случае если в заведении есть винный погреб, сомелье ответственный за закупку вин или участвует в обсуждении партий вин, которые заказываются.

Сомелье предоставляет потребителям информацию о вине. Благодаря ему подачи вин превращается в изящную церемонию.

Сомелье, который работает в ресторанном зале, должен быть психологом: он должен чувствовать настроение своих клиентов, а иногда определять их социальный статус и происхождение. Его работа требует чувства юмора и изобретательности. Сомелье должен осуществлять свою работу так, чтобы выбор вин и других напитков был как можно точнее, отвечал вкусам и финансовым возможностям гостя. При этом он не должен поучать, наоборот, "принимающим экзамен" в ресторане есть гость, а сомелье обязан дать исчерпывающие ответы относительно ассортимента и качества рекомендованных напитков.

Официанты и бармены, особенно в случаях, когда в штате предприятия нет сомелье, должны постоянно совершенствовать приемы и методы работы при подаче напитков, пополнять свои знания об ассортименте и качестве вин, возможности их гармоничного сочетания с блюдами.

Карта вин

При составлении карты вин важно правильно подобрать их ассортимент, который бы дополнял и удачно оттенял блюда данного ресторана (см. Приложение 15).

Последовательность записи напитков в единой карте (прейскуранте) в нашей стране долгое время была такой: водка и водочные изделия, сухие и полусухие вина (белые, розовые, красные), десертные вина, шампанское (игристые вина), крепкие вина (мадера, портвейн, вермут), коньяки (виски, бренди), ликеры, пиво, безалкогольные напитки. В международной практике в нее включают также кофе и чай. У нас они находятся в меню блюд и напитков.

Со временем требования к составлению карты напитков повышаются. Значительное влияние на этот процесс оказывает как бурное развитие ресторанного бизнеса в рыночных условиях, так и широкий доступ к информации о сервисе потребления напитков в других странах.

Так, в Австрии в единой карте напитков последовательно представлены аперитивы, вина, пиво, безалкогольные напитки, горячие напитки (чай, кофе, шоколад), спиртные напитки 15.

В карту аперитивов включают напитки, возбуждающие аппетит: плодовые и овощные соки, пиво, плодовые, белые и розовые вина, сухое и сладкое шампанское, вина (херес, портвейн, вермут), анисовые напитки, до полудня коктейли * 15.

В карте вин указывают белые, розовые, красные вина (сначала отечественные, затем импортные), шампанское и другие сорта игристого вина (сначала отечественные, затем импортные), причем разливочные вина размещают перед винами в бутылках, марочные и качественные вина - над молодыми и популярными .

В отдельной карте могут быть представлены раритетные вина (престижные и дорогие).

К спиртным напиткам дижестив включают десертные вина, винные спиртные напитки (коньяки, арманьяки, бренди), ликеры, послеобеденные коктейли. Они способствуют пищеварению, поэтому их пьют после еды.

В карту пива последовательно записывают безалкогольные виды пива, местные, импортные и специальные его сорта (причем разливное пиво перед пивом в бутылках).

Во Франции карта вин начинается с шампанского, с самого сухого - брюту. Затем записывают сухие белые, розовые, красные вина, за ними - полусухие, десертные и только потом коньяк. Если ассортимент вин не очень широк, их разделяют по странам-производителям и регионам. Если же широк, то в рамках каждого из этих разделов вина группируются по странам (например, вина Франции, Испании, Италии, Израиля, Чили, Грузии) порядок подразделений определяется в первую очередь тем, насколько широко представлена в карте винная продукция той или иной страны.

В ресторанную карту принято включать вина только высших категорий качества, которые производятся в апеласьйонах (на определенных территориях). В карте их можно размещать в любой последовательности, например, по значимости или алфавиту (лучше латинским).

В последнем случае винодельческие регионы страны будут представлены следующим образом:

Франция - Alsase (Эльзас), Beaujolais (Божоле), Bordeau (Бордо), Bourgogne (Бургундия), Chablis (Шабли), Jura et Savoie (Юра и Савойя), Languedoc-Roussillon (Лангедок-Руссильон), Val de Loire (Долина Лауры), Provence et Corse (Прованс и Корсика), Vallee du Rhone (Долина Роны), Sud-Ouest (Юго-Запад). Сабли и Божоле не являются самостоятельными регионами, поскольку входят в состав Великой Бургундии, однако по традиции их вина относятся к отдельной группе. Если вина Прованса и Корсики представлены достаточно широко, их лучше выделить в два самостоятельных подразделения;

Италия - Abruzzo (Абруццо), Apulia (Апулия), Campania (Кампанья), Emilia Romagna (Эмилия-Романья), Friuli Venezia Giulia (Фриули-Венеция-Джулия), Lazio (Лацио), Liguria (Лигурия), Lombardia (Ломбардия) , Piedmont (Пьемонт), Sicilia (Сицилия), Toscana (Тоскана), Umbria (Умбрия), Veneto (Венето)

Испания - Andalucia (Андалусия), Aragon (Арагон), Castilla-Leon (Кастилья-Леон), Castilla-La Mancha (Кастилья-ла-Манча), Catalunia (Каталония), Galicia (Галисия), Navarra (Наварра), Rioja ( Риоха)

США - California (Калифорния), New York (Нью-Йорк), Oregon (Орегон), Washington (Вашингтон)

Чили - Valle de Aconcagua (Долина Аконкагуа), Casablanca (Касабланка), Valle de Maipo (Долина Майпо), Valle de Maule (Долина Мауле).

Если карта вин большая, то для удобства пользования им могут выделяться субрегион. Так, Бургундию, как правило, разбивают на Кот-де-Нюи (Cote de Nuits), Кот-де-Бон (Cote de Beaune), Шалоне (Chaionnais), Маконэ (Maconnais), Божоле (Beaujolais), Долину Роны - на Северную Рону (Rhone septentrional) и Южную Рону (Rhone meridional) и др.

Вина каждого субрегиона также лучше размещать по апеласьйонам по алфавиту. Использовать такой критерий, как цена, не рекомендуется.

Если продукция одного государства представлена различными винами, то они, как правило, указываются от молодых к более выдержанных.

Вина, которые продаются на разлив (в большинстве случаев это 2-4 позиции), лучше объединить в отдельную группу и вынести на начало карты.

Иногда самые престижные и дорогие вина, которые считаются гордостью ресторана, перечисляются на отдельной странице.

Составляя карту вин, следует четко представлять, какого уровня стремится ресторан. Если в карте вин присутствуют итальянские, испанские вина, пусть даже хорошие, но отсутствуют французские, то можно сделать вывод, что претендовать ресторана на высокий уровень не соответствует действительности. Конечно, если он не специализируется на кухне и винах одной страны, например Италии или Испании.

Карта вин должна быть сбалансированной и разнообразной, отвечать специализации заведения. Например, в рыбном ресторане в карте вин должно быть "Шабли" и другие вина, рекомендованные к рыбным блюдам.

В карте элитных ресторанов практически не должно быть столовых вин (Vin de Table). А вот в ресторане невысокого класса должно быть несколько позиций вин категории АОС (высшая категория французских вин) * 16.

Важное значение имеет включение в карту украинских вин, которые имеют высокое качество. Это сухие красные вина "Бархат Украины", "Алушта", белые марочные вина "Перлина Степу", "Надднепрянское", десертные Массандровские вина и многие другие, которые являются гордостью не только отечественного, но и европейского виноделия. По своему дегустационным характеру они не только превышают много зарубежных образцов, но и выгодно отличаются от них цене.

Дезинфицируемся или употребляем?

Не знаем, применяли ли водку наши сограждане для обработки рук или чего-нибудь ещё, но продажи спиртного за неделю — с 16 по 22 марта — действительно выросли: в Москве — на 30%, в России — на 8% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Причём повышенный спрос наблюдался в основном на крепкий и дорогой алкоголь.

Важно только, чтобы при этом люди не забывали: даже напитки высочайшего качества остаются небезопасными для здоровья, если ими злоупотреблять.

Конкурс в помощь

«Водка, в зависимости от качества спирта и ингредиентного состава, по-разному влияет на организм потребителя, — рассказал он. — Поэтому очень важно, что входит в рецептуру напитка. Второй важный момент — строгое соблюдение рецептуры и технологии в дальнейшем, при промышленном производстве, чтобы в конечном итоге потребитель получал максимально качественный и безопасный продукт.

Знак в качестве ориентира

У российских покупателей в последние несколько лет повышенным спросом пользуются товары с улучшенными потребительскими свойствами, говорят эксперты. Это экологически чистые или органические продукты. Впрочем, эта тенденция отмечена не только у нас, но и во всех развитых странах. Люди всё чаще задумываются над тем, чтобы употреблять наиболее качественные и безопасные продукты .

«Многие производители алкоголя, — продолжает генеральный директор ИКК „Медмарк“, — стараются соответствовать современным тенденциям и требованиям покупателя. Для них наша компания совместно с Институтом пищевой биотехнологии разработала „Стандарт чистых водок“, в котором определены критерии токсико-экологического благополучия крепких алкогольных напитков. Главным требованием является отсутствие в составе алкогольного напитка рецептурных ингредиентов, которые могут повышать токсичность этилового спирта.

Такие знаки используются во всём мире как информация для покупателя о том, что данный продукт произведён в соответствии со стандартами, использующими более высокие требования, чем те, что установлены государством.

А что же законодательство?

Условия деятельности при производстве продуктов устанавливаются законодательством. Чего же требуют от производителей алкоголя российские законы в области качества и безопасности продукции? И как они соотносятся с зарубежными?

Благодаря работе российских учёных, по словам Евгения Попова, создана система контроля производства алкогольных напитков, которая позволяет обеспечивать безопасность напитка ещё на стадии подбора рецептурных ингредиентов. Насколько можно судить по доступной информации, подобного решения нет ни на одном из самых известных зарубежных производств крепкого алкоголя.

Это значит, что российские учёные делают всё необходимое для производства качественных и максимально безопасных алкогольных напитков. Однако, даже испытывая гордость за отечественных производителей, нужно помнить, что злоупотреблять алкогольными напитками всё равно нельзя.

Как правильно пить напитки в ресторане: самые важные правила

Напитки — обязательный пункт в меню любого ресторана или кафе. От ассортимента, профессионализма их подачи зависит комфорт, впечатление гостей. В некоторых заведениях игнорируют правила презентации, что всегда неправильно, ведь это снижает уровень сервиса, не даёт возможности раскрыться вкусу. Но и многие посетители не знают, как пить вино в ресторане правильно. Мы расскажем о главных правилах, которые никогда нельзя нарушать.

Специфика и правила выдачи алкогольных напитков

Наличие и степень содержания алкоголя — базовый критерий классификации. Алкогольными считаются: водка, настойки, ликёры, коньяки, вина. Слабоалкогольными — те напитки, где наличие спирта не превышает 1,5–6%. Ко второй категории относятся морсы, компоты, сладкая газировка, из мякоти плодов, минералка. При стандартной сервировке для выдачи алкоголя в предприятиях питания используют стеклянную (для повседневного обслуживания) и хрустальную (торжественные вечера, деловые приёмы, банкеты) посуду. Чтобы обеспечить комфорт гостя, важно, чтобы необходимый инвентарь — коктейльные соломки, карта напитков, салфетки, ведёрки для шампанского — был в поле зрения.

Один из самых важных аспектов — температура подачи, которая во многом определяет полноту и яркость вкусовых ощущений, аромата.

Спиртные напитки в ресторанах презентуют в индивидуальной рюмке, стопке или маленьком графине, большому количеству гостей — в охлаждённой ёмкости из стекла. Бокалы можно держать только за основание, не касаясь края. Вино всегда наливают правой рукой, стоя с правой стороны от сидящего (рука находится выше этикетки). От края посуды до жидкости должно оставаться не менее 2 см. Перед наполнением бокала официант обязательно получает разрешение от гостя. По этикету сперва обслуживают женщин, потом мужчин (находясь справа от посетителя).

Как сочетать еду и напитки

Вина из винограда классифицируют исходя из особенностей изготовления, качества и длительности выдержки: без неё, в следующем году после выработки, несколько лет (коллекционные), а также сортовые, купажные. Принципы подачи для всех видов этого напитка одинаковы. Но чтобы сохранить букет, подчеркнуть вкусовые качества, стоит помнить о нескольких правилах:

вино пьют, учитывая уровень интенсивности — вначале трапезы крепкие, а потом натуральные, белые и только после них красные;
не стоит употреблять сухое красное столовое и рыбу, а ликёрные и десертные — с колбасами, солёной рыбой, копчёностями;
более выдержанные пьют после обыкновенных — марочные перед коллекционными, а ординарные перед марочными;
не рекомендовано сочетать вино с другими видами напитков, например, водкой, пивом, наливками (это отрицательно действует на нервную систему, вызывает интоксикацию организма), некоторыми продуктами — помидоры, спаржа, зелёный горошек, морковь, блюда с уксусом.

Важно помнить, что его нельзя охлаждать в морозильной камере, бросать в бокал кубики льда. Красные вина отлично подходят к рыбе нежирных видов, мясу (птица, дичь, говядина), белые гармонируют с сырами, блюдами из печени, спагетти, морепродуктами, грибами, овощами. Ощущение вкуса и букет напитка портят табачный дым, пряности, кофе.

Водку лучше всего закусывать соленьями, бутербродами с икрой. Джин с тоником, как правило, пьют, не заедая, на аперитив. С коньяком хорошо сочетаются холодные рыбные закуски, кофе и шоколад (заедать его лимоном нельзя). Безалкогольные напитки разрешено подавать ко всем блюдам, кроме фруктов и мороженого. Следующий вид можно предлагать только после того, как убрана посуда с предыдущим.

Напитки в ресторане, которые подают в качестве аперитива перед банкетом, предлагают поочерёдно — сначала горячие, потом холодные, безалкогольные и алкогольные. Перед десертом официант может принести десертное вино. Стаканы для соков не меняют до конца обслуживания. В отдельную категорию входят так называемые дижестивы — тёмные крепкие напитки, которые заказывают после еды, но до кофе. Самые популярные среди них: бренди, виски, коньяк, креплёные вина, некоторые коктейли.

Как пить самые популярные виды алкоголя: базовые рекомендации

Некоторые гости считают, что неважно, как пить вино, главное — выбрать вкусный и качественный напиток. На самом деле правильность подачи и употребления влияет на полноту ощущений, формирование приятного послевкусия. По правилам этикета, бокал нужно держать обязательно за ножку, не касаясь верхушки. Оптимальный объём для 1 человека — 330 мл. Для аперитива отлично подходят:

полусухие, полусладкие, сладкие белые вина. Их можно подавать к жирным блюдам с насыщенной вкусовой гаммой (цыплёнок в сливках, утка под апельсинами, зелёный плесневый сыр). Несладкие варианты отлично дополнят позиции экзотической кухни, еду с солоновато-сладким вкусом;
пенистые, игристые. Подходят для морепродуктов, рыбы, сыров с твёрдой плесневой корочкой, десертов из фруктов;
ликёрные, натуральные сладкие. Хорошо сочетаются с паштетом из гусиной печени, пирожным с абрикосовой начинкой, дичью, зелёными плесневыми сырами.

Sight (смотрим): дать оценку тону, вязкости;
Smell (вдыхаем аромат): нужно повращать напиток в ёмкости, оценить запах до разбавления водой;
Swish (смакуем): делаем небольшой глоток, недолго держим во рту, наслаждаемся вкусом;
Swallow (глотаем): на этом этапе ощутимо особенное послевкусие;
Splash (добавляем жидкость): при желании в виски можно добавить воду.

В качестве закуски рекомендуют устрицы, копчёную рыбу, дичь, блюда с соусом.

Водку советуют употреблять слегка охлаждённой, в чистом виде и залпом (как и джин, а вот разбавленный пьётся понемногу). Температура подачи — 6–9 °С. Обычно используется водочная рюмка, в очень престижных ресторанах наполняют хрустальный графин и помещают его в ведёрко со льдом. Закуски должны быть сытными без сладковатого привкуса: мясная нарезка, лососина, балык, оленина. Отлично подходят блюда русской национальной кухни: сельдь, икра, маринованные грибы, фаршированные блины, жареное мясо, птица, дичь. Порция для одного человека — 100 мл.

Качественная подача напитков и правильное употребление позволят в полной мере оценить их аромат, дополнить вкус блюд. Профессиональный сервис персонала ресторана и правильные рекомендации по употреблению станут залогом безукоризненного проведения банкета любого уровня.

Классический банкет

Открывает список видов банкетов самый торжественный из них – классический банкет, который предполагает полное обслуживание. Во время т оржества гости сидят за парадно сервированным столом, а подача блюд и напитков производится официантами или хозяйкой и её помощниками.

Различают национальные типы обслуживания гостей

Английский тип предполагает использование небольшого столика на колёсах, на котором блюда накрыты металлическими колпаками-клоше, – так они дольше не остывают.

Европейский тип считается компромиссным между двумя первыми типами и русским типом: он предполагает изначальную сервировку не только посудой, но и холодными закусками. Горячие блюда подаются с приставного столика на подогретых тарелках.

Русский тип подачи близок к китайскому или среднеазиатскому: он предполагает предварительную сервировку порционными и общими холодными закусками и дальнейший постепенный вынос основных блюд, которые ставятся на стол, – гости сами накладывают себе выбранное блюдо. Такое застолье выглядит роскошно, именно его в том или ином виде предпочитает большинство россиян. Такой вид банкета может осуществляться как с частичным обслуживанием, так и без обслуживания, но в этом случае на столе изначально должны оказаться все блюда.

При сервировке стол накрывается однотонной (в идеале – белоснежной) скатертью, под которую подкладывается сукно для поглощения звуков. Далее стол сервируется мелкими столовыми тарелками на расстоянии примерно 80-100 см. На мелкие столовые ставят закусочные тарелки, а слева на небольшом расстоянии – пирожковые. В определенном порядке расставляют рюмки, бокалы и фужеры, а на закусочные тарелки ставят оформленные салфетки. Не менее важным является правильное расположение приборов. Если вы любите устраивать дома званые ужины в стиле классического банкета, то стоит обзавестись набором одинаковых красивых ложек-вилок-ножей вроде WMF DENVER Cromargan из нержавеющей стали премиального качества.

Перед подачей десерта грязная посуда и оставшиеся закуски и блюда убираются и производится изменение сервировки на десертную посуду и приборы. Как накрыть праздничный стол подобный образом, вы можете прочесть по этой ссылке .

Банкет-фуршет

Ряд мероприятий (вернисажи, приёмы), не длительные по времени и рассчитанные на большое количество гостей, проводятся в формате банкета-фуршета, во время которого гости едят и пьют стоя. Кроме того, что такой формат позволяет принять большее количество гостей, он предполагает и более свободное общение гостей: каждый из них имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, а не ограничиваться общением с соседями справа и слева и собеседником, сидящим напротив. Такой формат приёма позволяет гостям чувствовать себя свободно и покинуть приём в любое удобное для них время. Расходы на банкет-фуршет значительно ниже, чем на обычный приём.

Банкет-коктейль

Порадовать женскую половину гостей можно, если организовать банкет-чай – торжественную подачу чая с большим количеством выпечки, десертов, варений и мёда. Он оформляется так же, как банкет (выбирается французская, русская или комбинированная подача), и предполагает рассадку гостей. Банкет-чай проводят во второй половине дня, он продолжается не более двух часов.

Для чая стоит выбрать самовар – с ним подача блюд будет гораздо торжественнее, чем обычно. Скатерть для стола может быть однотонной и в рисунок, можно выбрать любые цвета, не обязательно классический белый.

При сервировке напротив каждого места ставят десертную тарелку, справа и слева от неё раскладывают десертные ножи и вилки, а при наличии в меню фруктов – фруктовый прибор (за десертной тарелкой). В особо торжественных случаях перед десертными тарелками ставят бокалы для шампанского. Даже если банкет-чай проводится дома, стоит знать, что желательно соблюдать определённую последовательность подачи блюд: в начале предлагают порционные десерты, затем мучные изделия и последними – фрукты, орехи, конфеты. В меню банкета-чая можно включить кофе.

Шведский стол

До начала приема на банкетный стол выставляют все холодные и горячие закуски и блюда, а также десертные блюда, консистенция которых не подвержена быстрому изменению при комнатной температуре. Для поддержания нужной температуры и сохранения вкуса горячие блюда ставят на мармит, электроплиты со слабым нагревом или подставки-спиртовки. Блюда, нуждающиеся в охлаждении, ставят на подставки со льдом.

Преимуществом этого типа подачи блюд является скорость обслуживания, однако стоит признать, что уровень торжественности такого мероприятия значительно ниже, чем при классическом банкете или фуршете.

Выбирая нестандартный тип проведения домашнего праздника, стоит обратить внимание не только на его формат, но и на мелочи, которые дополнят и украсят приём. Так, подачу блюд лучше осуществлять на подогретых тарелках (о том, как подогреть их, можно прочитать здесь ), а подачу блюд организовать в соответствии с рекомендациями ведущих шеф-поваров. Не стоит бояться нового в сервировке стола – и о новых, и о классических тенденциях этой важной части подготовки праздника можно прочитать здесь . Мы уверены, что нововведения в праздновании будут по достоинству оценены вашими гостями.

Говоря о формах и видах обслуживания и сервисе, оказываемом предприятием питания, важно заметить,что по сути, обслуживание гостей – это те же продажи.

Форма обслуживания посетителей. Выбор формы ресторанного обслуживания зависит прежде всего от посетителей – клиентов ресторана. Хорошее клиенториентированное обслуживание стимулирует рост и величины среднего чека, и частоты повторных возвращений. Поэтому высокое качество обслуживания посетителей -является одной из главных задач ресторанного бизнеса.

Существует множество форм и видов ресторанного обслуживания:

Семейное обслуживание

Эта форма обслуживания предусматривает выставление на обеденный стол заказанных блюд. Гости обслуживают себя сами. При этом гостям нужно только выбрать блюда и размеры порций. Зачастую эта форма обслуживания сочетается с подачей на тарелках. К примеру, основное блюдо подается каждому гостю на отдельной тарелке, а овощи и салаты ставятся на стол на больших тарелках. Гости сами себе накладывают гарниры.

Техника семейного обслуживания.

Прежде чем поставить сервировочные тарел ки на стол, освободите для них место.

- Пользуясь ручником, расставьте перед гос тями чистые подогретые тарелки из стопки, заходя с правой стороны.

- Поставьте на стол сервировочные тарелки, по краям каждой должен лежать комплект при боров для перекладывания еды.

- Эти приборы следует положить ручками к ближайшему из гостей.

- Сервировочные тарелки можно уносить в лю бое время обеда, как только они опустеют.

При такой форме обслуживания

на большом столе выставляются блюда с горячими и холодными закусками, а гости сами накладывают себе на тарелки еду, не прибегая к помощи официантов. Официант должен следить за ассортиментом и за тем, чтобы блюда оставались привлекательными на вид.

Обслуживание через буфет

Кафе-самообслуживание

Клубное обслуживание

Такая форма обслуживания обычно принята только в коктейль-барах высшей категории и в местах отдыха. Это форма обслуживания высшего качества, требующая особого внимания к деталям. На столе (или иногда на барной стойке) перед каждым гостем стелят салфетку, обращенную к нему логотипами клуба. Эти салфетки служат подстилкой для бокалов.

Смешанные напитки подают со спиртным уже в бокалах. Содовую, тоник и т.п. подают в маленьких бутылочках справа от бокала так, чтобы гости могли сами добавлять их по мере необходимости. Пиво и вина наливают из бутылок официанты. При клубном обслуживании ни один напиток не продают на разлив. Обычно на стол ставят вазочку с орехами, это – непременное дополнение к напиткам, за которое не берут плату.

Обслуживание торжественных приемов

Обслуживание торжеств для официанта – сравнительно простой процесс, не требующий демонстрации профессиональных тонкостей. Именно при обслуживании различного рода торжеств новички-официанты оттачивают свое мастерство.

Торжества и застолья могут иметь самые различные формы – от простой подачи бутербродов и кофе или чая до парадных банкетов – и проводиться где угодно – в ресторанном зале, на лужайке частного дома или в большом бальном зале. Конкретные задачи обслуживающего персонала на торжествах, включающих застолье, зависят от:

- видов заказываемых блюд и напитков,

- денежной суммы, которую клиент собирается потратить.

Эти рамки будут определять работу обслуживающего персонала.

Ответственный (менеджер ресторана или распорядитель банкетов в гостинице) ведет переговоры непосредственно с организатором застолья и выясняет, чего тот хочет. Принципиально договорившись о проведении торжества, они обсуждают все детали, которые записываются на специальном бланке и подписываются обеими сторонами.

Затем заполняется «лист застолья«. Обычно в нем фиксируется следующая информация:

фамилия клиента;
имя человека со стороны клиента, через которого будут соддерживаться контакты;
форма застолья;
дата и время проведения торжества;
гарантированное количество гостей;
местонахождение помещения;
план размещения гостей;
меню блюд и напитков;
план проведения торжества с указанием времени для подачи еды и напитков, для культурных мероприятий (речей, презентаций и т.д.);
специально оговариваемые требования или процедуры (парковка автомобилей, украшение зала, микрофоны, музыкальное сопровождение, аттракционы и т.д.);
расценки и процедура расчета; имя человека со стороны предприятия, через которого будут поддерживаться контакты.

Все службы должны работать четко и слаженно, чтобы не упустить никакие детали и выполнить все просьбы клиента.

При этом важно, чтобы каждый член персонала (постоянный или временный) знал правила обслуживания, принятые в данном ресторане или гостинице, и неукоснительно их выполнял. Это обеспечит последовательность действий, соблюдение правил гигиены, безопасность и эффективность обслуживания во время торжества.

Подготовка к торжеству включает:

Сервировка застолья зависит от заказанного меню. Обычно меню торжеств согласовывают заранее и приборы раскладывают в порядке пользования.

Сервировка десерта.

Расположение десертного прибора на банкетном столе – проблема, имеющая несколько решений. На банкетном столе всегда существует дефицит свободного места. Хорошо, если десертные приборы можно будет принести перед подачей сладкого. Если же их приходится размещать на столе при предварительной сервировке, тогда понадобится последующая корректировка.

При сервировке банкетного стола может не хватить места для размещения всех бокалов и рюмок в одну линию. Если их больше двух, то можно расположить в виде треугольника. Если при предварительной сервировке нужно разместить чашки с блюдцами, то их ставят выше и чуть правее основного ножа, ручками вправо, чтобы гость мог легко взять чашку за ручку, не разворачивая ее.

Процедуры обслуживания банкета – создание гостеприимной обстановки; сервировка столов; техника переноски подноса или блюда; использование ручника; переноска и уборка тарелок; техника разлива вин.

Количество обслуживающего персонала и их обязанности на торжестве будут зависеть от его характера. Разные формы торжеств требуют разных процедур и разную организацию штата. В некоторых случаях штат официантов действует как одна команда, обслуживающая всех гостей за несколькими столами. В других – у каждого официанта есть свой сектор столов и своя группа гостей, которую он обслуживает.

В большинстве случаев командная организация обслуживания наилучшим образом удовлетворяет запросам гостей и уменьшает нагрузку на каждого из официантов.

Работа в команде.

На многочисленных торжествах обслуживающий персонал делится на команды, что позволяет сделать обслуживание более четким и быстрым. В каждую команду входит столько человек, сколько необходимо для обслуживания целого стола.

Накрыв один стол, вся команда переходит к следующему.

Подача напитков на банкетах.

Обычно за подачу напитков на банкете отвечает сомелье. Его конкретные обязанности будут зависеть от выбора напитков и стиля их подачи. Это может быть подача самых разных напитков на подносе, подача аперитивов, столовых вин, игристых вин, послеобеденных напитков и кофе.

Если на банкете требуется координировать подачу блюд и напитков, тогда напитки к каждому новому блюду должны подаваться раньше еды.

На больших торжествах обычно работают отдельные команды, отвечающие за подачу напитков, и чередующиеся с командами, подающими еду. Но даже если нет специальной команды, отвечающей за напитки, а одни и те же официанты должны подавать и еду, и напитки, все равно их приносят не одновременно, а отдельно.

Инновационные формы обслуживания в ресторане

Какие существуют инновации в обслуживании в ресторанах?

При этой форме обслуживания оба официанта работают вместе под одним номером и несут ответственность за обслуживание одних и тех же клиентов.

Эти два официанта распределяют работу следующим образом:

один подает напитки, встречает и размещает посетителей, принимает заказы и получает деньги по счету,
а другой официант приносит и подает блюда и уносит использованную посуду.

Столы подготавливают к встрече новых посетителей тоже оба официанта. При венской системе обслуживания в ресторане официант постоянно присутствует на участке.

Первый официант принимает заказы от метрдотеля и посылает своего помощника их выполнять. В это время он в зависимости от заказа посетителей ставит к столикам посетителей вспомогательные столы, а когда его помощник принесет блюда, подает их.

Если нужно переложить блюда или нарезать их, это делает первый официант с помощью второго. Счет посетителю подготавливает кассир предприятия, а подает счет и получает деньги первый официант.

При французской форме ресторанного обслуживания напитки подает обязательно официант, одетый в специальную форменную одежду с нашивками, который развозит напитки на тележке по всему залу. Он же подает счета за напитки отдельно.

Обслуживание производится бригадами в составе трех человек; бригадир, официант для подачи блюд и официант для подачи напитков. Для этой системы характерно то, что официанты подают все блюда в многопорционной посуде, все супы в супницах. Задача официанта для подачи блюд: принести блюда с оформленными кушаньями и поставить их прямо на стол, не перекладывая. На каждом блюде должен лежать прибор для раскладки блюд. Перед каждым посетителем заранее ставят нагретую тарелку и соответствующие приборы. Тем же способом подают и супы. Посетители сами себя обслуживают. При этом способе подачи создается обстановка, напоминающая домашнюю. Официант для подачи напитков наливает их в рюмки только в начале обслуживания, в дальнейшем предоставляет право наливать напитки самим посетителям.

При этой системе посетителям подают строго определенное меню обеда или ужина, которое они получают за определенную сумму. В меню обеда обычно включают суп, второе блюдо, десерт и хлеб.

Обслуживание по этой системе можно поручить и менее квалифицированным официантам.

Выбирая классическое обслуживание, следует учитывать ряд факторов. При таком обслуживании один официант обслуживает 6 – 10 персон. Столы сервируются на каждого гостя отдельно, с отдельной подачей всех приготовленных блюд. При выборе ресторана следует выяснить штат официантов, так как заведения зачастую не привлекают дополнительный персонал. Поэтому во избежание неприятных моментов в виде задержки подачи блюд, запоздалой смены пепельниц и других недочётов необходимо сразу уточнить эти моменты и уточнить, сколько человек будет обслуживать банкет.

Барбекю- это тот же фуршет или шведский стол, который располагается на открытой местности. Главное отличие барбекю в том, что оно предусматривает приготовление мясных блюд на открытом огне.

Читайте также: