Что такое заварить кофе в v60

Эту воронку-дриппер называют и пуровером, и харио, и v60. Кофейные профессионалы и любители кофе чаще всего выбирают этот кофейный девайс за возможность экспериментировать и способность заваривать вкусный и сбалансированный кофе. Создайте свой идеал! 🐱‍👓

Пуровер, харио, v60 — всё это названия одного и того же способа приготовления кофе. Пуровер произошел от английского pour over, в буквальном переводе — лить сверху. Харио — по названию японской компании, производящей аксессуары для этого способа. V60 — потому что воронка-дриппер похожа на латинскую букву V, а угол между её стенками равен 60°.

Лайфхак: Пуровер от Hario, как и Аэропресс очень компактен. Возьмите его в дорогу и готовьте сумасшедший кофе, где бы вы не находились!

Шаг первый

Доведите почти до кипения чистую фильтрованную или бутилированную воду. Определите какое количество напитка вы хотите получить. Если вы готовите одну порцию, то можно разместить воронку прямо на кружку или стакан, а если несколько — удобнее воспользоваться специальным чайником или колбой от Френч-пресса, его закаленное стекло не треснет от горячего кофе.

Шаг второй

Пока вода закипает, отвесьте и размелите кофейное зерно. На каждые 100 мл воды нужно 7 гр кофе. Мы взяли 18 гр. Соотношение кофе и воды: 1:14. – соответственно воды 255 гр. Помол должен быть достаточно крупным, как морская соль.




Колумбия Супремо

Наш любимый сорт. Вкус округлый, цитрусовый, с чистым и сладким послевкусием.

Шаг третий

Поставьте чашку, стакан или кувшин для готового напитка на весы, разместите на нём воронку-дриппер, положите в воронку бумажный фильтр.


Шаг четвертый

Пролейте через воронку и фильтр небольшое количество воды для разогрева стакана, чтобы напиток не остывал быстро, и для промывания фильтра, для устранения бумажного запаха. Ненадолго оставьте воду в стакане.


Шаг пятый

Вылейте воду из стакана. Пересыпьте кофе в фильтр, слегка встряхните его, чтобы выровнять поверхность. Нажмите кнопку Tare на весах, чтобы выставить 0 и не отвлекаться на вычисления весов.


Шаг шестой

Медленно в центр воронки налейте воду в два раза больше, чем масса кофе. Мы налили 36 мл.


Шаг седьмой

Оставьте кофе на 35-40 секунд для цветения. При этом кофе набухнет, увеличится в объёме.


Шаг восьмой

Медленно проливайте воду через пуровер с такой скоростью, чтобы вылить весь объём воды за 2 минуты.
Можно воспользоваться хитростью и доливать по 50 мл воды каждые 25 секунд.


Приятного кофепития!

И помните, что всегда есть место для эксперимента — пробуйте разное зерно, меняйте крупность помола, температуру воды или попробуйте положить пару кубиков льда или замороженные дольки фруктов в чашку, это придаст напитку особенную сладость. Приготовление кофе в Hario V60 схоже с любым другим пуровером, такими как Кемекс или Капельная кофеварка, их рецепты вы найдете в наших статьях.



Пуровер Харио

Белая пластиковая воронка Hario V60, стандартного размера

Как заварить кофе в воронке Hario V60

История изобретения

Компания Hario была основана в 1921 году в Токио. Свою историю компания начинала с производства и продажи изделий из стекла для химической индустрии. В 1949 году компания Hario запустила в производство линейку продуктов для домашнего использования. В середине 2000-х годов компания Hario произвела свой самый знаменитый продукт – воронку v60. Большой диаметр сливного отверстия позволяет влиять на вкус путем изменения скорости подачи воды. 60-градусный угол позволяет воде течь в центр воронки, увеличивая при этом время взаимодействия кофе и воды.


Вам понадобится:
воронка Hario v60
бумажные фильтры
весы
16 г кофе
250 мл воды
помол средний (мелкий сахар)

Время приготовления: 2 минут


Перевод статьи European Coffee Trip об истории воронки Hario V60 и два популярных способа заварить в ней кофе.

Японский бренд, который приобрел мировую известность благодаря воронке для заваривания кофе, достаточно молод. Его история началась в 1921 году с основанием компании Hiromu Shibata Works. Тогда компания производила термостойкое стекло и до сих пор остается его единственным в стране производителем.

Hiromu Shibata Works начали с производства лабораторной посуды, а в 1964 выпустили сифон для заваривания кофе. Именно в тот момент появилось Hario – отдельное подразделение компании по производству стеклянной посуды. Прошло еще много лет, прежде чем возник метод приготовления кофе под названием пуровер, который мы сегодня рассмотрим подробнее.



Культовая воронка V60

Хотя производство Hario всегда было сосредоточено на стеклянной посуде, самый известный продукт этого бренда, как ни странно, сделан из фарфора. Фарфоровую воронку V60 элегантной конической формы в фирменном белом или красном цвете можно найти во всех спешелти-кофейнях. Несомненно, сейчас это одно из самых популярных устройств для заваривания кофе. Но как именно появилась воронка V60?


Дизайн, которому всего 15 лет

Как говорят в Hario, V60 – это естественная форма, продиктованная природой. В основе дизайна воронки лежит парабола, график функции y = x 2 . Название V60 происходит от буквы V, части которой расположены под углом 60 градусов.


Происхождение формы V60 – парабола

Форму воронки спроектировали так, чтобы она удерживала бумажный фильтр, предусмотрели большое капельное отверстие внизу, а на внутренней стороне воронки сделали ребра, идущие по спирали и позволяющие воздуху циркулировать во время заваривания. В таком дизайне воронку выпустили в 2004 году. Такой, лишь с небольшими конструктивными изменениями, V60 производят и сегодня.


Одна форма, разные материалы

Оригинальная керамическая воронка V60 сделана из японского фарфора арита-яки. Арита-яки изготавливают из глины тонкой фракции, поэтому керамика получается без разводов и с глянцевым блеском. Метод арита-яки используется уже 400 лет. V60 до сих пор производят в городе Арита, который известен своими изделиями из керамики.


Воронки Hario бывают не только керамическими: еще из стекла, металла, пластика, а также из меди и с подставкой из оливкового дерева. В 2018 Hario выпустили небольшую партию керамических воронок новых цветов.

Мы думаем, воронка V60 стала популярна благодаря необычному внешнему виду и тому, как хорошо она раскрывает вкус кофе. И мы уверены, что материал, из которого изготовлена воронка, влияет на способ заваривания кофе. Такая изменчивость в способе заваривания дает нам множество способов насладиться вкусным кофе.

Керамическую воронку приятно держать в руках, но путешествовать с ней может быть трудно. Речь даже не о падении на пол, а о том, что фарфор сложнее предварительно прогреть из-за его толщины. Поэтому керамическая воронка может снизить температуру воды при заваривании. Пластиковая воронка, по сравнению с керамической, тепло почти не удерживает, поэтому при ее использовании температура воды будет более стабильной и снизится незначительно. И да, пластиковую V60 можно ронять на пол.


Металлические воронки больше подходят для путешествий, чем керамические, и созданы, чтобы улучшить экстракцию. Но медная V60 стоит немалых денег, поэтому для дома подходит меньше всего.

Удивлены, что у пластиковой V60 так много преимуществ? После ежедневного использования дома это становится очевидно. На ней не бывает сколов и она не обожжет пальцы. Такую воронку легко взять с собой куда угодно. Разве что для соревнований пластик не очень подходит – участники, кажется, всегда выбирают для выступлений белые керамические V60.

V60 – выбор участников соревнований

Популярность кофе, заваренного с помощью V60, в спешелти-кофейнях – следствие того, что воронку часто используют на соревнованиях Brewers Cup по всему миру. Пять из семи побед на последних чемпионатах завоевали участники, которые выступали с V60.

Победители World Brewers Cup:

  • 2017 - Чед Вонг из Тайваня
  • 2016 - Тетсу Касуя из Японии
  • 2015 - Одд-Штейнер Толлефсен из Норвегии
  • 2014 - Стефанос Доматиотис из Греции
  • 2013 - Эрин Маккарти из США (выступала с Kalita Wave)
  • 2012 - Мэтт Пергер из Австралии
  • 2011 - Кит О’Салливан из Ирландии (выступал с кемексом)


Нам стало интересно, как сильно могут различаться рецепты кофе в воронке, поэтому мы обратились за советом к двум кофейным профессионалам, авторам собственных методов заваривания.

Метод Скотта Рао

Метод Тетсу Касуи

По словам Тетсу, можно регулировать вкус кофе, разделив воду для заваривания в соотношении 4:6. Первые 40% воды регулируют баланс сладости и кислотности, а оставшиеся 60% – крепость.

  • Кофе: 20 г
  • Помол: самый крупный (френч-пресс)
  • Весь объем воды нужно разделить на пять частей (проливов). Вес воды для одного пролива – вес порции кофе, умноженный на три. Например, для 20 г кофе нужно залить воду в пять проливов по 60 г (5 x 60 = 300 г воды).
  • 40%: 2 пролива по 60 г. Паузы между проливами – 45 с.
  • 60%: 3 пролива по 60 г воды.

В этом рецепте можно менять объем проливов, чтобы регулировать вкус. Более подробно технология описана в видео.


Неважно, какую воронку вы выберете – кофе, заваренный этим способом, всегда подарит чистый вкус и богатый вкусовой опыт. Удачных экспериментов!


Пристрастие американцев к фильтр-кофе общеизвестно. Европа предпочитает эспрессо, сердце Востока навеки отдано кофе в турке. Но с 2010 года весь мир объединила мода на новый способ заваривания кофе – пуровер. Так же называют и особую воронку (дриппер), необходимую для приготовления напитка.

Суть метода состоит в том, что воронку, по форме напоминающую чашку, но с одним или несколькими отверстиями на дне, устанавливают на сосуд, куда будет стекать кофе. В дриппер помещают фильтр, в него насыпают молотый кофе и проливают кипятком. Однако процесс приготовления напитка имеет столько нюансов, что кофеманы всего мира увлечённо спорят о его длительности, помоле, пропорциях молотого кофе и воды.



Заваривание кофе с помощью пуровера

История пуровера

Аксессуары для пуровера

Для того, чтобы приготовить кофе по методу пуровера, понадобятся:

  • воронка-пуровер для заваривания кофе;
  • чайник-харио для горячей воды;
  • фильтры для воронки;
  • стеклянный кувшин или другой сосуд для готового кофе;
  • часы (секундомер);
  • электронные весы с плоской поверхностью.

Классическая воронка-пуровер – Hario V60. Внешне она напоминает кофейную чашку c ручкой и одним отверстием в днище. Название V60 объясняется тем, что воронка имеет V-образную форму, а стенки наклонены под углом 60 ° к плоскости дна. С внутренней стороны стенок располагаются выпуклости-рёбра.


Hario V60 в разрезе

Компания Hario выпускает пуроверы 3 размеров:

  • 01 – для заваривания 1–2 чашек кофе;
  • 02 – до 4 чашек;
  • 03 – до 6 чашек.

В продаже есть пуроверы из керамики, стекла и пластмассы. Чем дольше воронка удерживает тепло, тем лучше. Поэтому керамические пуроверы – самые популярные.

Стеклянные модели отличаются низкой теплопроводностью и выглядят очень эффектно: сквозь их стенки интересно наблюдать за движением жидкости. Пластмассовые воронки – самые дешёвые. Их изготавливают из пищевого пластика, не имеющего запаха. Пластмассовые пуроверы удобно приобретать для дачи: они не такие хрупкие, как керамические и стеклянные.

Для харио производят:

  • бумажные одноразовые фильтры размеров 01, 02 и 03. Перед употреблением их обязательно нужно смачивать, чтобы вкус бумаги не передался напитку;
  • тканевые (нейлоновые) фильтры – многоразовые, закреплённые на специальном держателе;
  • металлические фильтры – многоразовые.

Для приготовления кофе с помощью пуровера нужен особый чайник-харио: металлический, с длинным изогнутым носиком, закреплённым чуть выше дна. В продаже имеются как электрические модели, так и чайники, предназначенные для нагревания на плите.


Чайник для пуровера

Поскольку чайник необходимо держать на весу несколько минут, его ручка обязательно должна быть покрыта термоизоляционным материалом. Если специального чайника нет, иногда используют и обычный заварочный, но он менее удобен.

Пуровер можно установить над любой керамической или стеклянной ёмкостью, даже над обычной чашкой, главное – чтобы её стенки как можно дольше хранили тепло. Но наилучшим вариантом считается стеклянный кувшин с носиком и мерными делениями сбоку (сервировочный чайник): сквозь его стенки удобно следить за количеством готового кофе.

Выбор кофе для пуровера

Поскольку в напиток попадает максимальное, по сравнению с другими способами заваривания, количество эфирных масел, огромное значение имеет выбор кофе для пуровера. Бариста рекомендуют отдавать предпочтение свежеобжаренным зёрнам моносортов арабики. Подойдут и бленды из арабики, но смеси даже с незначительным содержанием робусты не годятся: напиток будет горчить.

Обжарка должна быть не темнее средней (Венской), а лучше – светлее, помол – средним или крупным. При использовании бумажного фильтра харио допустим помол немного мельче среднего (но не тонкий). Чем мельче помол, тем более полнотелым получится напиток. Но слишком мелкие частицы забивают поры фильтра. В напитке из кофе грубого помола явственнее ощущается кислинка.

Минерализация воды должна быть в диапазоне 70–200 мг/л (оптимально – 150 мг/л). Хлорированная вода из-под крана значительно ухудшает вкус напитка.

Как готовить кофе пуровером – инструкция

О пропорциях кофе для пуровера любители спорят. Производители рекомендуют пропорцию 1:10 (на 10 г кофе – 100 мл воды). Но такой напиток слишком крепок. Европейские бариста предпочитают пропорцию 1:17 (около 6 г кофе на 100 мл воды). Николас Чо, владелец обжарочной компании, в прошлом возглавлявший Исполнительный Совет Американской Гильдии Бариста, наилучшей пропорцией считает 1:14,4 (25 г кофе на 360 мл воды).

Ингредиенты:

  • свежемолотый – кофе 12–20 грамм;
  • вода – 200 мл воды.

Приведённый рецепт – базовый. Можно экспериментировать с сортами кофе, помолом, длительностью заваривания. Некоторые бариста считают, что вкус напитка улучшится, если жидкость, которая просочилась в кувшин во время смачивания молотого кофе, вылить.

Виды пуроверов

Каждая фирма вносит собственные усовершенствования в конструкцию пуровера. Самые известные модификации дриппера:

Kalita Wave (калита) – пуровер производства одноимённой компании. От харио отличается тем, что в его днище – не одно крупное, а 3 маленьких отверстия. Благодаря этому экстракция кофе проходит более равномерно. На стенках калиты – не рёбра, а горизонтальные желоба. Для своего пуровера компания выпускает гофрированные бумажные фильтры. По мнению знатоков, кофе в калите получается ароматнее и вкуснее, чем в харио. Но фильтры для калиты стоят в 3 раза дороже.


Калита

The December Coffee Dripper – изобретение Николаса Чо. В днище этого дриппера – 12 отверстий. С помощью вращающегося основания пуровера можно открывать и закрывать отверстия, регулируя скорость пролива.


The December Coffee Dripper

В 1941 году американский химик Питер Шлюмбом соединил воронку и колбу с носиком, в результате получился графин в форме песочных часов. Чтобы конструкция не распалась, самое узкое место изобретатель скрепил полоской кожи.


Кемекс

Кофе в кемексе заваривают по тому же принципу, что и в пуровере: проливают гущу через фильтр. Но из-за того, что стенки воронки гладкие, между ними и фильтром нет зазоров, поэтому напиток получается менее ароматным, чем в пуровере.


Вам понадобятся: воронка Харио V60, специальный бумажный фильтр, чайник с тонким длинным носиком, весы, кружка и секундомер.


Устанавливаем в воронку бумажный фильтр, немного согнув его по граням. Фильтр не должен плотно прилегать к стенкам.


Обильно смачиваем бумажный фильтр, чтобы в кофейном напитке не было привкуса бумаги. Плюс ко всему, это прогреет саму воронку и кружку. Есть один секрет: аккуратно подтяните фильтр за кончик вниз и он лучше расположится в воронке.


Сливаем воду из кружки и насыпаем в бумажный фильтр 15 гр. зерна среднего помола.


Проводим предсмачивание. Из свежеобжаренного кофе выделяется углекислый газ. Когда молотое зерно соединяется с водой, газ начинает активно выходить и пока он весь не выйдет, вода не будет поступать внутрь. Поэтому нужно залить небольшое количество воды, оно должно быть равно весу зерна умноженного на два. В нашем случае - 30 мл. За 30 секунд выливаем данное количество воды, немного перемешиваем и оставляем на некоторое время. Самое главное — при перемешивании не поцарапать бумажный фильтр.


Остаток воды медленно заливаем в центр воронки. Таким образом, мы сталкиваем молотый кофе по стенкам, и он обретает форму пиалы.


ФОТОГРАФИИ: Данил Стариков


Отправляем только самые важные новости и лучшие материалы недели

Воронки для пуровера делают разные производители из разных материалов: пластика, керамики или стекла, разных форм и размеров. Но в России наиболее популярны пуроверы японской фирмы Hario.

Процесс приготовления кофе в пуровере напоминает приготовление в кемексе, но всё же немного отличается, из-за чего вкус получается другим.

Пуровер, как и любые фильтр-способы заваривания, хорошо помогает раскрывать цветочные, ягодные и фруктовые ароматы.


Помол для пуровера — средний. Где-то между кемексом и эспрессо. Мы рекомендуем экспериментировать с размером помола, чтобы добиться идеального вкуса.


Соотношение веса кофе к весу готового кофе всегда остается одним — 60 грамм зерна на 1 литр воды. Чтобы определить дозировку для каждого конкретного случая, нужно просто рассчитать пропорции. Например, чтобы приготовить стандартную чашку кофе в 250 мл, вам понадобится 15 грамм кофе.

Мы не рекомендуем отмерять кофе на глаз, потому что малейшие отклонения в пропорциях значительно влияют на результат. Чтобы результат был стабильным, лучше всего перед каждым приготовлением взвешивать его на весах с шагом 0,1 г.


Оптимальная температура для приготовления кофе в пуровере — 93—95°С. Чтобы добиться такой температуры, нужно довести воду до кипения, а затем остудить в течение минуты, использовать хороший градусник для воды или чайник с датчиком температуры.

Температура воды значительно влияет на вкус, а выбор температуры зависит ещё и от конкретного сорта кофе. Какие-то универсальные рекомендации дать не получится, поэтому мы рекомендуем экспериментировать: разница в один градус может придать кофе яркость, сладость, баланс, а может оставить неприятное послевкусие.


Ещё до того, как засыпать молотый кофе в бумажный фильтр, мы рекомендуем пролить через него 100–200 мл горячей воды и вылить её. Это нужно, чтобы удалить возможный привкус бумаги.

После этого засыпьте кофе в фильтр и слегка встряхните воронку, чтобы равномерно распределить кофе.


Первый этап заваривания — предсмачивание. Он помогает улучшить вкус кофе и сделать результаты более стабильными. Особенно, если кофе обжарен менее месяца назад. Этот этап позволяет выйти из кофе лишним газам, чтобы во время экстракции они не влияли на результат.

Сначала нужно поставить пуровер на весы и обнулить их, затем запустить таймер и аккуратно смочить кофе небольшим объемом воды — около 40–50 мл, а после подождать 30–40 секунд, пока вся вода не впитается в кофе. Когда это произойдёт, нужно сразу же приступать к приготовлению.

Объём воды для предсмачивания обычно считают по тройному коэффициенту относительно веса самого кофе. То есть, если вы используете больше кофе, чем обычно, например, 30 грамм, то и вес воды для предсмачивания нужно будет увеличить до 90 мл.


Вливание воды — самая ответственная часть всего процесса, так как нужно одновременно следить за временем и весом воды.

Существует несколько способов вливания воды для приготовления капельными методами: интервальный, постепенный и единовременный. Единовременный метод — когда воду вливают круговыми движениями за раз, интервальный метод — когда воду вливают определёнными порциями, и постепенный — компромисс между единовременным и интервальным.

После предсмачивания нужно аккуратно, тонкой струйкой начать вливать воду в кофе круговыми движениями по часовой стрелке, начиная из центра и продвигаясь ближе к краям.

Общее время заваривания вместе с предсмачиванием должно составить примерно 2,5 минуты — это время будет меняться, если вы готовите больше или меньше кофе.

В конце нужно выкинуть использованный фильтр с кофе, взболтать напиток для насыщения кислородом и наслаждаться вкусом!

Вам может быть интересно:

Руководство по приготовлению кофе в иммерсионной воронке

24 янв 2019 · 4 мин. на чтение

Пуровер , что в буквальном переводе с английского pour over – лить сверху, является альтернативным методом приготовления фильтр-кофе, при котором горячая вода проходит через слой молотого кофе, находящегося в специальной воронке с бумажным фильтром.


Hario (япон. “король стекла”) – японский бренд, специализирующийся на производстве стеклянной посуды, который приобрёл популярность благодаря воронке для заваривания кофе, как ни странно, сделанной из керамики


Воронка V60​ ​имеет коническую форму с капельным отверстием снизу и рёбрами на внутренних стенках воронки, идущими по спирали. Форма воронки позволяет удерживать бумажный фильтр, а внутренние ребра способствуют циркуляции воздуха во время заваривания.

Дриппер получил своё название как раз за счет V-образной формы и угла между стенками в 60 градусов.

Воронка может быть изготовлена из разных материалов, например, пластика, металла или керамики. Материал влияет как на стоимость воронки, так и на качество приготовленного в ней напитка.

Мы видим много плюсов в использовании воронок из пластика. Пластиковая воронка, в сравнении с другими, медленнее поглощает тепло из воды и меньше отдаёт это тепло воздуху, за счёт этого температура воды в воронке лучше сохраняется и позволяет добиться более стабильного результата. Воронки из пластика так же менее хрупкие, более лёгкие, за счёт чего их удобно транспортировать и самые недорогостоящие.

Может показаться, что для приготовления кофе необходимо огромное количество оборудования, но вы можете начать с самого необходимого – воронки и бумажных фильтров, а затем добавлять дополнительные приспособления, на ваше усмотрение.


Фото: RoastBerry


Дмитрий Саулин шеф-бариста кофейни RoastBerry Фото: RoastBerry


Фото: RoastBerry

Bonavita это иммерсионная воронка. От Hario она отличается тем, что на дне воронки есть клапан, который можно закрыть и дать кофе настояться. Так Bonavita совмещает два способа приготовления кофе: пуровер и иммерсио.


Фото: Pexels

AeroPress это ещё один иммерсионный способ заваривания. Устройство сконструировал преподаватель Стэнфордского университета Алан Адлер в 2005 году. Бариста кладёт в цилиндр кофе, заливает воду и продавливает раствор через бумажный фильтр. Кофейная гуща остаётся на фильтре, а кофе в чашке. Это самый простой альтернативный способ заваривания кофе, в среднем занимает 2-2,5 минуты.


Фото: RoastBerry

American Press

American Press это соединение френч-пресса и аэро-пресса. American Press самый новый способ приготовления кофе, он появился на рынке в 2016 году. В основе этого способа иммерсия с постепенной фильтрацией. Устройство состоит из колбы, внутри которой есть герметичная ёмкость для кофе с фильтрами, в крышке есть отверстие для подачи кофе. Бариста наливает в колбу воду, а затем продавливает ёмкость с кофе вниз, как во френч-прессе. Получается плотный насыщенный кофе.

Этот способ приготовления кофе придумали в XIX веке. Сифон это самое дорогое устройство для приготовления альтернативного кофе (стоимость около 14 000 рублей). Он также представляет собой две соединённые колбы. Внизу устройства находится горелка, в нижней колбе вода, а в верхней кофе. Когда бариста включает горелку, вода под давлением вытесняется в верхнюю колбу. Потом горелку выключают, а кофе постепенно проходит через фильтр вниз. Это очень зрелищный способ приготовления кофе.

Читайте также: