Когда-то я работал бар-менеджером, работал работу, и часть этой работы, которую я работал заключалась в том, чтобы собрать весь персонал зала, усадить за столы или за бар, встать перед ними и, попутно наливая всем и себе – рассказать все что я знаю про тот алкоголь, которым мы торгуем. Все это было тем веселее, чем больше образцов мы пробовали, я говорил много, все внимательно слушали, все было хорошо.

Но, если бы все закончилось хэппи эндом этого поста не было бы. Что-то пошло не так. Каким бы хорошим ни был “сотрудник”, он не может усвоить новую информацию за один раз, или за два, или за три. Сегодня поговорим о том, как держать в памяти актуальную информацию о напитках.

Мы чувствуем себя уверенно только в тех вещах, с которыми имеем дело каждый день. То, что “всплывает” на горизонте обязанностей пару раз в месяц или даже неделю – представляет собой сложную задачу. Особенно если речь идет о большом количестве теоретической информации. Если короче: мало кто запоминает все образцы после дегустаций. Особенно если образцов больше трех.

Кстати, именно поэтому я уже писал про полезные приложения (в двух частях) для барменов, которые помогают иметь под рукой, допустим, рецепты всех классических коктейлей. Я не вижу ничего плохого в том, что бармен не помнит рецепт сингапурского слинга, если делает он его, дай бог, раз в год. Легче достать телефон и быстро посмотреть рецепт.

Похожая ситуация происходит и с официантами. Меню напитков в хорошем баре или ресторане, зачастую, достаточно объемное, в нем есть и популярные вещи, с которыми у официантов нет проблем, потому что они продают их каждый день и вещи не тривиальные, редкие, дорогие или просто на любителя. Как помочь своим коллегам их запомнить?

Первое и основное что делает каждый бар-менеджер, менеджер или управляющий – создает большой файл с описанием всех напитков. Это может таблица Excel с сухими данными, или текстовый файл с подробным описанием и даже картинками. Этот талмуд либо скидывается всем заинтересованным коллегам в электронном виде, либо распечатывается, кладется в красивую папку, которую убирают в укромное место в официантской станции и там эта папка обычно и лежит до тех пор, пока не потеряет свою актуальность в следствии обновления меню. То есть, ей не пользуются. Листать большую подшивку неудобно, и то, что там написано, написано не тобой, информация там, в большинстве случаев, теоретическая. В общем, описание напитков пополняет список макулатуры, которая просто занимает место в ящике или шкафу.

Как “вдолбить” информацию в головы своих коллег? Я ориентируюсь по себе, если я что-то записал – то я запомню. Если я что-то попробовал и сразу же описал у меня точно сохранится воспоминание о вкусе напитка (именно поэтому я пользуюсь приложением vivino, где веду заметки о винах, которые я пробовал). И совсем не обязательно писать развернутое эссе о бутылке крафтового IPA, достаточно быстро зафиксировать свое впечатление, причем так, чтобы потом было удобно к нему вернутся.

Для этого я сделал несколько шаблонов: простую дегустационную таблицу и колесо-чарт. Таблицы и чарты давно используются для того, чтобы фиксировать впечатления от напитков, более того, для каждого напитка существуют подробные чарты, в которых отражены особенности конкретного напитка.

Вот, например, колесо вкусов для виски. Изображение взято с сайта: scotchaddict.com

Колесо вкусов для кофе. Изображение взято с сайта: counterculturecoffee.com

Как видно на примерах выше, количество и “интенсивность” информации в таких графиках зашкаливает. Потому что пользуются ими в основном профессионалы своего дела, сомелье, дегустаторы, в общем те люди, которые занимаются не только продажей напитков, но и их созданием. Совершенно очевидно, что заставлять условного “обычного офика” раскладывать по таким таблицам вкус каждого напитка, который он пробует на дегустации – как минимум странно. Важно, чтобы официант (и бармен) просто запомнил вкус таким, каким он его увидел и чтобы у него была под рукой удобная шпаргалка с заметками, которые он сам записал.

Именно для этого я сделал упрощенную версию чартов, которые позволяют описать напиток по базовым характеристикам: аромат, тело, кислотность, сладость, горечь, минеральность. Плюс, есть возможность внести собственные комментарии.

В этот шаблон уже внесены базовые параметры, с оценочной шкалой от 0 до 5, плюс есть несколько полей, позволяющих “привязать” напиток к действующему меню (сочетание с кухней и другими напитками), личный рейтинг и, интересный параметр “цена / качество”, который позволяет составить внутренний рейтинг напитков. Так же есть поле для личных заметок.

Второй шаблон ни чем не отличается от первого, кроме визуализации характеристик, вместо таблицы – колесо вкусов. Некоторым людям (в их числе и я), такая форма визуализации вкуса подходит больше. Достаточно беглого взгляда, чтобы понять-вспомнить характер напитка.

Этот шаблон подойдет тем, кого не устраивают предыдущие шаблоны, и тем, кто работает со специфическими напитками, которые и оценивать нужно как-то по особенному. В этом шаблоне вы сами можете указать те характеристики, которые кажутся вам важными.

Размер таблиц – А5 (тетрадный лист), в файлах они размещены по две таблицы на листе формата А4 в формате pdf, то есть готовы для печати. Скачиваешь, распечатываешь, если хочешь – нарезаешь на отдельные карточки, которые можно раздавать персоналу перед дегустацией.

Ссылки на скачивание:

В чем удобство использования таких таблиц?

В том, что каждый сам записывает свое личное впечатление о напитке, и, делать это быстро и удобно. Искать в таких записях определенный напиток удобно, можно сделать подшивку со всеми напитками, информация считывается быстро, потому что по сути, это ссылка на воспоминание о вкусе в голове человека, а не абстрактный текст. Так же, с помощью таких таблиц легче поддерживать знания об актуальной карте напитков, нет лишней информации – появилась новая позиция в меню, всем раздали таблицы, все попробовали, записали, сохранили себе, все.

Не забывайте подписываться на канал блога в телеграме (чтобы раньше всех узнавать о новых статьях в блоге, общаться со мной и смотреть забавные гифки), страницу блога в фейсбуке (чтобы быть в курсе последних новостей из барного и алкогольного мира) и вконтакте, а так же делится понравившимися статьями с друзьями в социальных сетях.

Дегустация безалкогольных напитков проводится по 25 балльной системе по следующим показателям:

Прозрачность, цвет, внешний вид - 7 баллов. Прозрачный, с блеском, выраженным цветом - 7 баллов, прозрачный без блеска, с выраженным цветом - 5 баллов, слабая опалесценция, менее выраженный цвет - 4 балла, сильная опалесценция, цвет не соответствует наименованию - неудовлетворительно.

Вкус и аромат - 12 баллов. Характерный, полный вкус, сильно выраженный аромат - 12 баллов, Хороший вкус и аромат - 10 баллов, недостаточно полно выраженный вкус и аромат 8 баллов, плохо выраженный вкус, аромат не свойственный напитку - 6 баллов.

Насыщенность углекислым газом - 6 баллов. Обильное и продолжительное выделение двуокиси углерода, слабое ощущение покалывания на языке - 6 баллов, обильное, но непродолжительное выделение газа - 5 баллов, очень быстрое выделение газа - 4 балла, небольшое и слабое выделение газа - 2 балла.

Общая балльная оценка качества безалкогольных напитков: отлично - 23-25 баллов, хорошо - 19-22 балла, удовлетворительно - 15-18 баллов, неудовлетворительно - менее 15 баллов.

Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие.
Т.П.Лапина, Ковалевич Т.И

1. Пиво низового брожения (лагер)
2. Пиво верхового брожения (эль).

• Цвет: 3 (отлично) - соответствует типу пива, находится на минимально установленном уровне для данного типа пива; 2 (хорошо) - соответствует типу пива, находится на среднем уровне; 1 (удовлетворительно) - соответствует типу пива, максимально допустимый для данного типа пива; 0 (неудовлетворительно) - не соответствует типу пива, светлее или темнее установленного стандартом уровня.
• Аромат: 4 (отл) - отличный, соответствующий данному типу пива, чистый, свежий, выраженный; 3 (хор) - хороший, чистый, соответствует данному типу пива, но не очень гармоничный; 2 (удовл) - с посторонним оттенком слегка старого, фруктового, очень выраженного солодового типа; 1 (неуд) - c выраженными посторонними тонами: фруктовым, кисловатым, дрожжевым, ароматом молодого пива и т.д..
• Вкус: 5 (отл) - отличный, полный, чистый, без посторонних привкусов, гармоничный, соответствует данному типу пива; 4 (хор) - хороший, чистый, соответствует данному типу пива, но не очень гармоничный; 3 (удовл) - не очень чистый вкус, незрелый, небольшой привкус молодого пива, дрожжевой, острый, кисловатый; 2 (неуд) - пустой вкус с посторонними привкусами: дрожжевым, острым, кисловатым.
• Хмелевая горечь: 5 (отл) - мягкая, слаженная, соответствует типу пива; 4 (хор) - не очень слаженная, грубоватая; 3 (удовл) - грубая, остающаяся или слабая, не соответствует типу пива; 2 (неуд) - нехмелевая, грубая.
• Пена и насыщенность двуокисью углерода: 5 (отл) - обильная, компактная, хорошо прилипающая, устойчивая пена высотой не менее 40 мм и стойкостью не менее 4 минут при обильном медленном выделении пузырьков газа; 4 (хор.) - компактная, устойчивая пена высотой не менее 30 мм и стойкостью не менее 3 минут при редком и быстроисчезающем выделении пузырьков газа; 3 (удовл) - пена высотой не менее 20 мм и стойкостью не менее 2 минут; 2 (неуд) - пена высотой менее 20 мм и стойкостью менее 2 минут.

1. Зерновые дистилляты выдержанные – 9 шт
2. Зерновые дистилляты невыдержанные – 10 шт
3. Фруктовые напитки выдержанные – 15 шт
4. Фруктовые напитки невыдержанные – 9 шт
5. Водка – 8 шт
6. Настойки, наливки, абсент и др. – 9 шт

1. Прозрачность и цвет
2. Аромат
3. Вкус

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

С 1 июля 2015 года в России официально можно производить зерновой дистиллят на продажу. Однако ждать крафтовой революции в крепком алкоголе не стоит.

— Москва, Остаповский пр.,3;
— Москва, ул. Смольная 63Б/П8,
— Москва, Ярославское шоссе 146 к. 1
— Москва, поселение Московский, 22 км. Киевского шоссе, БП Румянцево, к. Г

+7 (495) 374-58-88

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

• регистрации/авторизации Клиента на Сайте;
• обработки Заказов Клиента и для выполнения своих обязательств перед Клиентом;
• для осуществления деятельности по продвижению товаров и услуг;
• оценки и анализа работы Сайта;
• определения победителя в акциях, проводимых Продавцом;
• анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций;
• участия Клиента в программах лояльности;
• информирования клиента о новых статьях, новостях, акциях, скидках и специальных предложениях посредством электронных и СМС-рассылок.

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Дегустационный лист

Во время дегустации мнениями не обмениваться!

Наименование продукта	Оценка продукта по 5-балльной системе	Другие замечания
внешний вид	цвет	запах, аромат	консистенция	вкус	сочность	общая оценка
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Примечание: 5 – отличное качество, 4 – хорошее, 3 – удовлетворительное, 2 – плохое, 1 – очень плохое.

Приложение Р

Оценка по 9-балльной системе

Фамилия, инициалы _________________

Положительные показатели качества продукта

Внешний вид	Цвет на разрезе	Запах, аромат	Вкус	Консистенция	Сочность	Общая оценка качества
Очень красивый	Очень красивый	Очень ароматный	Очень вкусный	Очень нежный	Очень сочный	Отличное
Красивый	Красивый	Ароматный	Вкусный	Нежный	Сочный	Очень Хорошее
Хороший	Хороший	Достаточно ароматный	Достаточно вкусный	Достаточно нежный	Достаточно сочный	Хорошее
Недостаточно хороший	Недостаточно хороший	Недостаточно ароматный	Недостаточно вкусный	Недостаточно нежный	Недостаточно сочный	Выше среднего
Средний (удовл.)	Средний (удовл.)	Средний (удовл.)	Средний (удовл.)	Средний (удовл.)	Средний (удовл.)	Среднее

Отрицательные показатели качества продукта

Внешний вид	Цвет на разрезе	Запах, аромат	Вкус	Консистенция	Сочность	Общая оценка качества
Немного нежелат. (приемл.)	Неравномерн. слегка обесвеч. (приемл.)	Не выражен (приемл.)	Немного безвкусный (приемл.)	Немного жестковат, рыхловат (приемл.)	Немного суховат, влажный (приемл.)	Ниже среднего
Нежелательный (приемл.)	Немного обесвеч. (приемл.)	Немного неприятный (приемл.)	Неприятный, безвкусный (приемл.)	Жестковат, рыхлый (приемл.)	Суховатый, влажный (приемл.)	Плохое
Плохой (неприемл.)	Плохой (неприемл.)	Неприятный (неприемл.)	Плохой (неприемл.)	Жёсткий, рыхлый (неприемл.)	Сухой (неприемл.)	Плохое
Очень плохой (неприемл.)	Очень плохой (неприемл.)	Очень плохой (неприемл.)	Очень плохой (неприемл.)	Очень жёсткий, Очень рыхлый (неприемл.)	Очень сыхой (неприемл.)	Очень плохое (совершено неприемлемое)

Приложение С

Акт отбора образцов (проб)

№ _____ от "___" __________ 199 г.

наименование и адрес отправителя, где проводился отбор образцов (проб)

Единица измерений _______________________________________________

Размер партии ___________________________________________________

Результат наружного осмотра партии ________________________________

(состояние упаковки, маркировки)

Дата выработки __________________________________________________

Проба (образец) отобрана в соответствии с ГОСТ _____________________

Количество отобранных образцов ___________________________________

(масса, упаковочные единицы)

(для испытаний _______________________)

(для контрольных образцов_______________)

Образцы направлены ______________________________________________

Цель отбора: испытание продукции по показателям безопасности (микробиологические показатели, токсичные элементы, пестициды, афлатоксин В1, афлатоксин M1, зеараленон, патулин, нитраты, нитриты, физико-химические показатели) в соответствии с требованиями ГОСТ, СанПиН и т.п.

Место и дата отбора проб __________________________________________

От изготовителя (заказчика) __________ ___________________________

От лаборатории или

органа по сертификации __________ ___________________________

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Чистое светлое помещение без посторонних запахов.

Крекеры - главный спутник дегустатора они смягчают переход от сухих вин к десертным и крепким винам.

Вода - нужна нам, что бы смыть с бокала остатки предыдущего вина иначе винные ароматы и вкусы будут смешиваться, что испортит чистоту дегустации.
Вазы- сюда можно слить воду и остатки вина.
Форма винного бокала очень важна для результатов дегустации.
Его форма — широкое дно, узкий верх — помогают нам концентрировать аромат
вина и улавливать более тонкие нотки в букете. Длинная ножка позволяет держать бокал, не нагревая вино теплом своих рук.

Как раскрыть букет ароматов в вине

Интересный факт: Вино сделано из винограда, но почти никогда виноградом не пахнет.

Ароматы в вине, налитом в бокал, раскрываются не сразу. Наиболее полную ароматическую картину можно получить за три подхода.

Как раскрыть вкус вина

Вкусовые рецепторы, а именно: кончиком языка мы ощущаем -сладкое, боковыми частями языка — кислое, таннинность ощущается щеками и задней частью языка (вяжущее ощущение иногда покалывание), горечь — задней частью языка обычно проявляется в послевкусии, легкая горчинка может быть приятной, а сильная горечь навряд ли. Алкоголь ощущается всей слизистой оболочкой возникает ощущение теплоты во рту от отсутствующего до обжигающего.

Визуальная оценка вина

Возраст вина по цвету
нам потребуется ровная белая поверхность подойдет лист бумаги или белая салфетка. Наклоняем бокал с вином над белым фоном под углом 45 градусов, чтобы стал отчетливо виден цвет диска.
Красные вина со временем изменяют цвет от ярко лилового или темно вишневого к кирпично —
оранжевому. При этом у молодых вин цвет диска будет однородным, у старых же напротив края диска будут более светлыми и желтыми чем центр.

Белые вина со временем приобретают более интенсивный цвет. Молодые могут быть практически бесцветными, иметь зеленоватый оттенок или ровный соломенный цвет. Со временем цвет будет становится насыщенно желтым с золотистым оттенками. Совсем старые белые вина могут быть темно- янтарными, почти коричневого цвета.

Свои впечатления о дегустации
вин дегустаторы отмечают в дегустационном
листке, который имеет следующий вид:

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

Фамилия, имя, отчество дегустатора_____________________________ ______________________________

Тема и место дегустации______________________________ _______________________________________

№	Наименование, происхождение и год урожая	Оценка по 8-балльной шкале для молодых вин и по 10-балльной шкале для выдержанных вин
		Прозрачность до 0,4 до 0,5	цвет До 0,4 до 0,5	букет до 2,4 до 3,0	вкус До 4,0 до 5,0	Типичность до 0,8 до 1,0	Общий балл до 8,0 До 10,0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Приложение 1

Ароматы

Приложение 2

Характерные сортовые ароматы

Рислинг. Для сухих вин – очень свежие, хрустящие зеленые яблоки, лимон, лайм. Для сладких – цветы акации, айва, мед и засахаренные цитрусовые.

Шардоне. В северных – яблоко, цитрусовые. В южных – многообразие оттенков тропических фруктов: ананас, гуава, манго, личи. Чем севернее произрастает Шардоне (Бургундия, Шампань), тем более тонко проявляются в нем минеральные оттенки.

Гевюрцтраминер. Яркий ароматичный сорт с характерными оттеками розы, тропических фруктов (личи), пряностей (имбирь, корица). В зависимости от региона Гевюрцтраминер дает либо более фруктовые и пряные, либо более цветочные вина.

Пино Грижио. Ароматы белых фруктов, персика, абрикоса, иногда медовые и пряные нотки.

Вионье. Ароматы персика, абрикоса, цветов боярышника, иногда шиповника.

Мускат. Типичный мускатный тон, аромат чайной розы, в сладких винах из винограда позднего сбора – цукаты из цитрусовых, медовые и изюмные тона.

Каберне-Совиньон. Характерный аромат ягод черной смородины, черники, ежевики, табака, часто аромат фиалки, черного перца.

Мерло. Иногда похож на Каберне-Совиньон, однако фруктовые тона выражены более мягко. Из фруктовых оттенков – слива, красные ягоды, иногда мята, иногда красная рябина или калина.

Пино Нуар. Тонкие и изысканные ароматы малины, клубники, земляники, вишни.

Сира (Шираз). Экспрессивный ягодный аромат с тонами черники, иногда малины, а также пряностей, шоколада, кофе и смолы.

Санджовезе. Красные ягоды, горькая вишня, реже табак, пряности.

Карменер. Черные ягоды (смородина, черноплодная рябина, ежевика, шелковица), а также черный и зеленый перец.

Приложение 3

Строение языка

Приложение 4

Цвет вина

Техника дегустации и анализ вина: Начало длинного пути. Общая информация, правила дегустации и таблица официальной терминологии AIS (Associazione Italiana Sommelier)

Открывая бутылку вина во время обеда или ужина в кругу друзей, мы обсуждаем, делимся впечатлениями, создаем и проживаем момент познавания вина и радость от потребления этого напитка. Профессионально дегустируя, мы оказываемся в совсем другой ситуации, поэтому самое главное – быть независимым от собственных предпочтений (нравится/не нравится), не поддаться влиянию других мнений, не сбиться от потока информации от ведущих винных критиков и всевозможных рейтингов вина на рынке. Надо удалиться в себя, абстрагироваться от всего, вот тогда Вы сможете составить объективную оценку вина.

Каждый, кто хоть раз был на профессиональной дегустации, особенно когда ее ведут мастера своего дела, опытные сомелье или виноделы, сталкивался с некой неуверенностью в себе. А смогу ли я распознать все эти ароматы и вкусовые нюансы? Можете успокоиться, технике дегустации могут научиться почти все, мы умеем распознавать множество ароматов, наша генетическая память все это хранит, просто некоторое мы забыли!

Часто мы слышим об объективной и субъективной оценках. Давайте разберемся на простом примере. Сок лимона – кислый! Данное утверждение объективно, т.к. сок лимона содержит лимонную кислоту, имеет низкий pH и т.д.
Добавив несколько капель лимона в салат, каждый уже имеет свою собственную оценку. Для кого-то салат становится немного кислым, для кого-то кислым, а для кого-то очень кислым. Это уже субъективные мнения.

Некоторые любят кислый вкус, а некоторые нет. Мы же все разные! Вот здесь уже присутствует эмоциональный момент или эмоциональная оценка.

При дегустации вин всегда будет присутствовать некая субъективность, но желательно как можно дальше уйти от собственных вкусов и предпочтений. Профессиональные и опытные дегустаторы не могут фантазировать и придумывать ароматы и вкусы, искусство профессиональной дегустации требует определенных знаний, умения их прилагать и использовать, серьезность и любовь, а лучше страсть к своему делу!

Органолептический анализ. Общее.

Наши инструменты для дегустации вина это – наши органы чувств – зрение, обоняние, осязание (тактильные ощущения) и вкус. Цвет, аромат и вкус вина стимулирует наш мозг, в результате химической реакции ему подается сигнал, который преобразуется в определенное осознанное восприятие.

Рассмотрим пока в общих чертах, что мы можем определить в вине, используя наши органы чувств (подробная, более расширенная терминология, используемая AIS, Associazione Italiana Sommelier, расшифровка всех терминов, их практическое использование будут подробно и пошагово рассмотрены в последующих статьях).

Этиловый спирт и другие вещества

Сложность или комплексность

Длительность вкусового ощущения

Тактильные ощущения (спиртуозность, термические ощущения, терпкость или танинность, покалывание от СO2, вкусовая консистенция)

Правила профессиональной дегустации

Конечно, это для профи, но быть в курсе этих правил полезно. Таким образом, мы можем понять, как много факторов нас обычно отвлекают, и как они влияют на оценку вина.

- Помещение для профессиональных дегустаций должно быть светлым, тихое, без сторонних запахов, подальше от кухни. А ведь очень редко мы дегустируем в таких помещениях!

- Перед дегустацией не использовать духи, вообще любой парфюм или слишком ароматные шампуни, кремы

- Постараться не есть блюда, с насыщенными вкусовыми характеристиками. Чеснок, лук, специи и т.д. влияют на наше восприятие. Даже чашечка кофе может все испортить! Я уже не говорю о курении

- Стараться не дегустировать за один раз более 10-12 вин. Конечно, правильно натренированные сомелье осилят и больше, но на начинающем этапе концентрация и внимание все равно упадут.

- Последовательность подачи вин для дегустации, от молодых белых до зрелых красных и десертных, от более деликатных, с меньшим содержанием алкоголя до более структурированных

- Насморк, кашель и другие простудные симптомы очень мешают в оценке вина, а также усталость и стресс.

Некоторые общие пояснения по терминологии:

Для каждой характеристики используется шкала из 5 терминов. Из этих 5 терминов в обычной жизни и для большинства вин чаще всего используются 3 центральных термина.

Первый, а иногда и второй или последний термин в почти любой шкале часто является негативной характеристикой вина, вызванной дефектом, болезнью, аномальными изменениями вина в процессе производства, хранения и т.д. (будьте внимательны, это относится не ко всем винам, есть исключения).

Примеры: термины водянистое вино (fluido) или же недостаточно интенсивное или недостаточно сложное (carente) являются для вина негативными и неприемлемыми характеристиками. Но алкогольное вино, если эта характеристика относится к Порто или Марсале, не будет негативной.

Также, если мы опишем вино как слабо консистентное (poco consistente), т.е скорее всего это вино с малым содержание алкоголя, и это совсем не дефект, а легкое, простое, деликатное вино, которое надо пить молодым. Большинство сладких игристых вин с содержанием алкоголя 4,5% - 7% попадают под такое описание.

Термин старое вино (vecchio) в данной терминологии имеет негативное значения.

Официальная терминология AIS – Associazione Italiana Sommelier

Визуальный анализ / Esame Visivo

Прозрачность Limpidezza

Умеренно прозрачное (abbastanza limpido)

Кристально чистое (cristallino)

Желто-зеленоватый (giallo verdolino)

Соломенно-желтый (giallo paglierino)

Золотисто-желтый (giallo dorato)

Янтарно-желтый (giallo ambrato)

Бледно-розовый (rosa tenue)

Розово-вишневый (rosa cerasuolo)

Розово-бордовый (rosa chiaretto)

Фиолетово- красный (rosso porpora)

Рубиново -красный (rosso rubino)

Гранатово-красный (rosso granato)

Легкое консистенция (poco consistente)

Среднее консистенция (abbastanza consistente)

Плотной консистенция (consistente)

Средние (abbastanza fini)

Количество пузырьков

Довольно многочисленные (abbastanza numerose)

Стойкость пузырьков

Быстро исчезающие (evanescenti)

Довольно стойкие (abbastanza persistenti)

Недостаточно интенсивное (carente)

Слабо интенсивное (poco intenso)

Умеренно интенсивное (abbastanza intenso)

Недостаточно сложное (carente)

Несложное (poco complesso)

Умеренно сложное (abbastanza complesso)

Грубоватое (poco fine)

Cреднего качества (abbastanza fine)

Хорошего качества (fine)

С ароматом специй, пряное (speziato)

Сахар
Zuccheri

Cпирты (Alcoli)

Слабо алкогольное (poco caldo)

Умеренно алкогольное (abbastanza caldo)

Сильно алкогольное (alcolico)

Полиспирты (Polialcoli)

Слегка округлое (poco morbido)

Умеренно округлое (abbastanza morbido)

Округлое или мягкое (morbido)

Слишком мягкое (pastoso)

Кислоты
Acidi

Слегка свежее (poco fresco)

Умеренно свежее (abbastanza fresco)

Танины (Tannini)

Очень слабые (molle)

Слабые (poco tannico)

Умеренные (abbastanza tannico)

Минеральные вещества (Sostanze minerali)

Слабо минеральное (poco sapido)

Умеренно минеральное (abbastanza sapido)

Плохо сбалансированное (poco equilibrato)

Умеренно сбалансированное (abbastanza equilibrato)

Интенсивность вкуса
Intensità

Недостаточно интенсивное (carente)

Слабо интенсивное (poco intenso)

Умеренно интенсивное (abbastanza intenso)

Сильно интенсивное или выразительное (molto intenso)

Длительность вкуса (Persistenza)

Слегка длительное (poco persistente)

Умеренно длительное (abbastanza persistente)

Очень длительное (molto persistente)

Качество вкуса (Qualità)

Грубоватое (poco fine)

Cреднее (abbastanza fine)

Продолжение

Часть 2: Визуальный анализ – Поговорим о прозрачности

Первый этап любой винной дегустации – это визуальный анализ. Внешние характеристики вина неразрывно связаны и являются результатом:

Часть 3: О Цвете

Цвет вина – это характеристика вина, на которую в первую очередь обращает внимание дегустатор, да и обыкновенный потребитель. Цвет помогает нам понять некоторые особенности вина, сделать предположения, которые мы обязательно должны подтвердить на последующих этапах дегустации, а также понять есть ли какие-либо нежелательные изменения в вине, присутствуют или нет пороки вина. (Пороки вина, имеющие химическую природу, связаны главным образом с избытком в вине некоторых металлов. Их называют металлическими кассами. Различают кассы железные (белый, черный, синий), медный, а также встречающиеся значительно реже алюминиевый, оловянный, цинковый и никелевый.)

Сайт предназначен для лиц старше 18 лет. Помните, что только умеренное употребление вина полезно для здоровья!