Для чего дегустация напитка

Профессия дегустатора зародилась в то время, когда общество стало делиться на сословия по принципу богатства и знатности. Перед тем, как подать еду вельможе, ее нужно было кому-то продегустировать (попробовать).

Дегустация – это действие или мероприятие, направленное на изучение различных характеристик продукта: вкусовых, ароматических, структурных. В пищевой промышленности дегустации чаще подвергают различные напитки, как алкогольные (вино, водка, коньяк, виски), так и безалкогольные (чай, кофе); продукты питания (сыры, колбасы, кондитерские изделия), а также овощные и плодово-ягодные культуры.

В быту кулинар ежедневно дегустирует приготовленные блюда перед тем, как подать их на стол.

Зачем пробовать?

Процесс дегустации ставит перед собой различные цели. Например, в глубокой древности, дегустатор должен был не только оценить вкус блюда перед тем, как предложить его знатной особе, но и проверить, продемонстрировать своим действием, что блюдо не отравлено недругами.

В современном мире дегустация главным образом служит для определения вкуса, запаха продуктов питания, их структуры, для изучения гастрономических предпочтений большинства населения.

Дегустация служит и рекламным целям – после проведения масштабного мероприятия по бесплатной дегустации напитка или продукта (в магазине, на заводе, в кафе), производитель надеется увеличить количество продаж нового продукта. Также во время дегустации потребитель имеет право высказать мнение о товаре, учитывая которое, производитель корректирует технологию производства изделия. При дегустации выявляются как плюсы, так и минусы продуктов.

В зависимости от того, кем осуществляется дегустация, она может быть любительской (осуществляемой обывателями) или профессиональной (ее проводят специалисты-дегустаторы).

В зависимости от приоритетных целей и задач, дегустация бывает различных видов:

Коммерческая дегустация . Такая дегустация бывает платная и бесплатная (чаще за символическую плату). В роли дегустатора могут выступать обыкновенные потребители, а также представители мелких и крупных оптовых фирм, планирующих заключить договоры о купле-продаже. После оценки качества продукции, закупщики делают выбор, заключают сделки о приобретении и поставках товара.

Потребительская дегустация нужна для ознакомления населения с определенным продуктом питания (напитком), она помогает стимулировать его реализацию. Потребительская дегустация обычно проводится бесплатно, либо стоит недорого. Для потребительской дегустации в магазинах (на предприятиях) организуют дегустационные залы, в которых раскладываются тарелки или небольшие стаканы с мелкими порциями продукта. Например, сыр и колбасу для дегустации разрезают на мелкие кусочки, накалывают на пластиковые или деревянные шпажки, чтобы потребителю было удобнее пробовать.

Медицинская дегустация . Во время нее специалист знакомится с диетическими и физиологическими свойствами напитка или продукта питания, изучает возможное его действие на организм человека, выявляет целебные качества, химический состав.

Учебная дегустация . Проводится для подготовки специалистов, работающих в сфере стандартизации и сертификации продукции. Например, технолог, работающий в винной промышленности, должен знать основы органолептического анализа спиртных напитков.
Показательная дегустация. Она проводится для широких масс. Люди знакомятся с ассортиментом производимой продукции, с технологией и историей ее производства. На таких мероприятиях демонстрируется культура потребления спиртных напитков.

Застольная дегустация – это процесс пробы блюда или напитка непосредственно во время еды.

В дегустационных залах дегустация может проводиться открытым и закрытым способом. Во время открытой дегустации производитель информирует потребителей о марке товара, его названии, производителе. Во время закрытой дегустации каждый образец напитка (блюда) помечен шифром. Поэтому при такой дегустации на мнение потребителя не может повлиять авторитетное имя производителя либо звучное название продукции.

Независимо от вида дегустации, для обеспечения полноты ощущений рекомендуется придерживаться нескольких правил:

Спиртные напитки и алкогольные коктейли обычно подают охлажденными до 11-13 градусов. Особенно это актуально для молодых вин, шампанского, десертного вина. Выдержанные красные вина, особенно коллекционные марочные, должны при подаче быть комнатной температуры или чуть ниже нее (+15-19 градусов).

Чтобы почувствовать весь вкус, напиток не следует глотать быстро, его лучше задержать во рту на несколько секунд, переместить его языком в разные участки рта.

Дегустатор оценит образцы более точно, если их будет не более 2х. Поэтому перед тем, как опробовать другие образцы продукции, дегустаторам желательно сделать паузу (10-15 мин.).

В конце дегустационного мероприятия ответственные организаторы составляют акт, в котором отражают данные, полученные во время проведения процедуры.

Предлагаю очень познавательное видео о правилах дегустации вина:

Пить и дегустировать — не одно и то же. Конечно, эти процессы могут протекать параллельно, но дегустация – рутинный процесс, нацеленный на достижение результата, а не на получение удовольствия. Дегустатор может наслаждаться процессом, но цель дегустации не в этом.

Суть критической дегустации заключается в непредвзятой оценке и поиске путей совершенствования рецепта. Если вы задались целью улучшить своё пиво или создать напиток, достойный высоких оценок на конкурсе домашних пивоваров, манера проведения дегустации напрямую влияет на результат.

Каковы бы ни были цели, домашние пивовары должны владеть базовыми навыками дегустации. Приведенные ниже рекомендации позволят развить необходимые навыки.

1. Самонастройка

Для наших целей лучше использовать менее приметные триггеры, чтобы можно было без смущения провести ритуал как за судейским столом, так и в тихой комнате для дегустации. Пример из личной практики: если вы правша, возьмите бокал в левую руку, мозг расценит это как сигнал о том, что это не просто пиво.

Вращать бокал против часовой стрелки, а не по часовой, как-то по-особому держать бокал (например тремя пальцами, а не четырьмя) или даже понюхать перед началом дегустации своё предплечье — всё это может показаться глупым, но это работает. Чем чаще ритуал повторяется, тем сильнее его эффект.

2. Осознанная оценка аромата

Вместо того чтобы просто нюхать пиво, можно воспользоваться некоторыми уловками и оценить весь спектр ароматов напитка.

Шаг первый – расположите бокал на расстоянии примерно 15 сантиметров от лица и понюхайте пиво. Впечатления крайне важно зафиксировать, поскольку некоторые ароматы будут более заметны на большем расстоянии. Формулировки не обязательно должны быть сложными. Затем поднесите бокал ближе к носу и сделайте несколько коротких вдохов.

Затем повращайте стакан, чтобы понять, есть ли какие-то ароматы, которые ранее были не замечены. Накройте бокал ладонью, покрутите его в течение трех-пяти секунд, поднесите нос к краю бокала, уберите руку и сделайте несколько коротких вдохов. Не забудьте записать ощущения! Есть ли новые ароматы? Стал ли какой-нибудь конкретный запах сильнее? Затем сделайте долгий вдох и ещё раз прочувствуйте аромат.

3. Фиксация результатов

Быстро записав, что вы почувствовали, можно помочь мозгу синтезировать сенсорное впечатление. Дегустатор может подкрепить слова несколькими короткими вдохами аромата из бокала. Попрактиковавшись, вы сможете распределить слова, используемые для описания ароматов, по категориям: солод (хлебная корочка, тёмный шоколад), хмель (грейпфрутовое масло, сосновая кора), дрожжи (белый перец, красный яблочный леденец), добавки (лепесток гибискуса, кислая вишня), прочие запахи (гнилые овощи, запах скунса). Затем можно переходить к следующему этапу.

Для оценки большого количества образцов существует два разных подхода. Первый – оценка аромата всех образцов, запись результатов, а затем оценка вкусовых качеств. Подход позволяет удостовериться в правильности первоначальных выводов и по мере необходимости дополнить заметки. Второй – оценка запаха и следом вкуса образца.

Поскольку посторонние ароматы, такие как сероводород (запах тухлого яйца), очень летучие, большинство пивных судей перво-наперво изучают аромат всех образцов. Им важно уловить посторонний запах до того, как он исчезнет.

4. Применение ретроназального обоняния

В горле, нёбе и задней части носовой полости человека есть обонятельные рецепторы, которые не срабатывают при обычном вдохе. Для того чтобы они активизировались, необходимо сделать глоток. Эта способность человека называется ретроназальным обонянием. Плотно зажмите пальцами ноздри, наберите воздуха ртом, а затем сделайте глоток, дайте пиву распространиться по полости рта, чтобы активизировать рецепторы на языке и нёбе, затем проглотите напиток. Одновременно с этим разожмите пальцы и выдохните через нос, губы должны быть плотно сжаты.

Не стоит пренебрегать этим шагом! Некоторые ароматы при хорошем ретроназальном восприятии создают ощущение наполненности рта ароматом. Немецкий вайсбир, создающий яркий аромат банана, — хороший тому пример.

5. Оценка вкуса

Делаем ещё один глоток — мы наконец-то переходим к оценке вкуса. Несколько секунд подержите пиво во рту, прежде чем глотать, обратите внимание на ощущения – карбонизацию, согревающую алкогольную нотку, вязкость и терпкость. Затем сделайте новый глоток. Ещё раз обращаемся к заготовленным категориям: солод, хмель, дрожжи, добавки и прочие ароматы. Обратите внимание на вкусовые атрибуты каждой категории. Полезно сравнить сделанные заметки с вновь полученными ощущениями. Соответствует ли аромат вкусу пива? Это небольшое упражнение заставляет конкретизировать свои вкусовые ощущения. Для того чтобы сделать выводы о том, совпадают ли аромат и вкусовой профиль напитка, нужно чётко их сформулировать (в уме или письменно).

Дополнительная рекомендация

Отличное упражнение для пивоваров, стремящихся улучшить свой продукт, — сравнение своего пива с коммерческими образцами. К примеру, пивовар, стремящийся улучшить рецепт немецкого вайсбира, может сравнить свое пиво с Weihenstephaner Hefeweissbier и Schneider Weisse Original, и понять, как отличаются вкусовые характеристики.

В руководстве BJCP приводятся примеры коммерческих образцов пива для каждого стиля, найти нужный не составит труда. Весьма полезно будет попросить другого человека подать вам образцы в пронумерованных бокалах, чтобы на восприятие не повлияли предубеждения о напитке.

Заключительный комментарий

Формируемые навыки весьма полезны и важны, поскольку опытные дегустаторы помогают пивоварам совершенствоваться. Будущим пивным судьям потребуется вести оценочные листы — для этого нужно вести записи по мере дегустации и давать на их основе информативные отзывы. Сочетание знаний о формировании вкуса, процессе варки с подробным описанием результатов дегустации делают комментарии судей более ценными для пивоваров.

Дегустация вина — тонкий и очень приятный процесс. Если вы уделите ему должное внимание, то получите истинное удовольствие как от напитка, так и от происходящего. С чего начать? С подготовки вина и бокалов.

Для напитка очень важна правильная температура:

для игристых вин — 7―9°С;
для легких сухих белых — 10―12°С;
для легких сухих красных — 10―14°С;
для крепких — 16―18°С;
для десертных/ликерных — 18―20°С.

Температура вина связана с его вкусом. Если вино будет теплее или холоднее, его букет не раскроется в полной мере.

Например, за ароматику белых вин отвечают низкомолекулярные вещества. Для их активизации не нужна высокая температура, в противном случае они разрушатся/трансформируются, и на первый план выйдут не истинные ноты напитка.

В красных винах вещества, отвечающие за ароматику, высокомолекулярные. Для их раскрытия нужна более высокая температура.

Кроме того, разные вкусы искажаются под воздействием температур. Так кисловатый теплый напиток приобретает неприятный оттенок. Терпкому вину низкая температура придает горечь.

Из описанного выше возникают два вполне логичных вопроса:

1. Как узнать температуру напитка.
2. Как ее поддерживать в уже открытой бутылке.

Для измерения температуры используют специальные винные градусники. О них и других гаджетах для любителей вина — здесь. И обратите внимание на декантеры и аэраторы — они помогут насытить вино кислородом и еще лучше раскрыть его аромат и вкус.

Если вы заказываете в ресторане бутылку вина, а не бокал, вероятнее всего вам принесут ведерко со льдом (для игристых вин точно, для белых и розовых — тоже следует). Таким образом напиток не охлаждают, а только поддерживают его температуру. Оно медленнее нагревается, восприятие напитка не меняется.

Бокалы для вина

Сегодня они существуют как отдельная категория. Но, представьте себе, так было не всегда. Да что там не всегда, еще в первой половине восемнадцатого века вино пили из кружек, чашек, стаканов, — из любой посуды. Появлением специальных бокалов для этого напитка, а значит, и раскрытием его ароматики, мы обязаны Клаусу Риделю. Общество приняло новинку не сразу, только в ХХ веке культура вина вышла на новый уровень — сначала в Австрии, на родине стекольщика, а позже и во всем мире.

Это был прорыв, так как напитку нужно пространство для раскрытия аромата — форма и размер имеют значение. На нашем языке есть зоны с разными рецепторами. Одними мы ощущаем горечь, другими сладость, третьими кислотность. В зависимости от формы и размера окружности бокала напиток попадает на разные зоны языка.

Интересно, что мы привыкли к прозрачным стеклянным бокалам, и это правильно. Так вы можете дать напитку визуальную оценку (цвет, прозрачность, вязкость). Вместе с тем профессиональные дегустаторы нередко выбирают непрозрачные цветные бокалы, чтобы сосредоточиться на вкусовых характеристиках.

Бокал держат за ножку (она длинная и тонкая, это удобно) или за основание. Не располагайте пальцы на чаше. Во-первых, это некорректно, во-вторых, вы лишаете себя удовольствия — от тепла ваших рук напиток быстро нагреется.

Начинаем дегустацию

Дегустация бывает горизонтальной, когда пробуют напитки:

одного апелласьона/одного года, но разных производителей;
разных апелласьонов, но одного года.

Вертикальная — подают вина разных лет, но одного винодельческого хозяйства.

Деление по странам следующее: начинают с французских вин, после них предлагают итальянские и завершают мероприятие напитками Нового Света.

Дегустацию рекомендуют проводить в чистой комнате с температурой 18-20 градусов при влажности 60-70%. Лучше, если в нее будет попадать рассеянный дневной свет. Оптимальное время для дегустации — промежуток с 10 утра и до обеда. Перед мероприятием не рекомендуется курить, пить кофе, есть шоколад, жевать ментоловую жвачку. Эти продукты оставляют долгое послевкусие.

Где учат разбираться в вине

Не только правилам дегустации, но и культуре вина учатся всю жизнь. Эксперты знают все о происхождении напитка, сортах винограда, производителях, технологиях изготовления, условиях хранения. Винная индустрия в России только развивается, но за рубежом эксперты этой отрасли считаются одними из самых востребованных. Их знания и труд высоко оплачиваются.

Обучение винному делу также недешевое. В среднем такие программы за рубежом стоят 16― 20 тыс. евро. Известные школы открыты в Париже, Лондоне и других городах Европы. Например, Le Cordon Bleu. В программу включают практические и теоретические занятия, дегустации и стажировки в винных компаниях, ресторанах, на предприятиях по сбору урожая винограда.

Еще одна всемирно известная французская школа — Университет Бордо (Институт энологии). Она основана в 1880 году, здесь получают степень Vinifera.

НИИ виноградарства в Гейзенхайме, Рейнгау — единственное высшее учебное заведение Германии, где получают винодельческое образование.
Австрийская винная академия — выпускники получают степень WeinAkademiker.
The Wine & Spirit Education Trust в Англии, где учатся от месяца до 3-4 лет.
Институт вина в Аргентине с филиалами в Чили.
Винная академия Кейпа, Йоханнесбург и так далее.

Проведение профессиональных дегустаций для стимулирования сбыта продукции

Организация проектов под ключ от разработки концепции реализации акции до букинга площадки

Специально обученные дегустаторы с легальными медицинскими книжками

Оперативное изготовление сопутствующих промо-материалов высокого качества

Транспортировка и логистика промо-образцов продукции и дополнительного оборудования

Рассказывает потребителю
о продукте

Привлекает внимание
потенциальных потребителей

Мотивирует к покупке

Стимулирует рост
продаж

Эффективность дегустации

Дегустация не только вкусный инструмент маркетинга, но и эффективный. С помощью такого вида рекламы люди запоминают вкус, запах, что играет большую роль при покупке рекламируемого продукта в дальнейшем. Чаще всего, каждый из нас покупает проверенную продукцию и с опаской смотрит на новую продукцию. С помощью промо-акции "Дегустация" у покупателя есть возможность ознакомиться с товаром, напитком и оценить качество, и узнать технологию производства, что приведёт к доверию и увеличению покупателей.

Очень часто в торговом маркетинге применяется один из видов стимулирования для покупателей - дегустация. В процессе чего, потенциальным покупателям предлагается (бесплатно) протестировать, попробовать и оценить на вкус рекламируемый продукт, для определения качества. Тем самым, потребитель может, доверяясь своим собственным ощущениям сделать выбор. А поскольку, наши люди любят все бесплатно, то для привлечения это отличный рекламный ход.

Цели дегустации

Цель проведения дегустации:

мотивация для покупки нового товара;
продвижение и установка доверительных отношений с брендом;
демонстрация товара и уникальное торговое предложение;
места проведения дегустации.

В основном, такие мероприятия проводятся непосредственно в сетях розничной торговли: торговые центры, супермаркеты, универмаги, кафе, бары, рестораны. Подойдет любое место, где покупатель сможет попробовать и в случае чего, приобрести данный товар. Обязательным в выборе - определение целевой аудитории и проходимости места. Правильный расчет времени, и места является залогом успеха в проведении промо-акции.

Основные плюсы дегустации

доверие - с помощью дегустации есть возможность быстро сблизиться с покупателем;
интерес - организация массовых дегустационных мероприятий вызывает активное привлечение потенциальных покупателей, повышает спрос и престиж;
нформирование - это основная цель, ведь за время проведение акции вы активно контактируете с покупателями, что дает возможность более эффективно донести сухую информацию и попробовать на месте продукцию;
повышение продаж - прямой контакт рекламируемого продукта с заинтересованным лицом значительно увеличивает продажи;
рост имиджа и узнаваемости.

Также, большую роль в эффективном проведении промо-акции играет хорошо подготовленный персонал, возможно для получения более положительного результата и подбора персонала стоит обратиться в опытное BTL - агентство.

Какой вкус у пива, которое вы пьёте? Как вы можете его описать? На эти два важных и сложных вопроса в статье в журнале All About Beer отвечает Джули Джонсон. Pivo.by публикует перевод материала.

Фото: Craft Beer

Перед вами два бокала IPA. Оба сорта соответствуют стилю: покрепче и горче, чем классический бледный эль, но не дотягивают по этим параметрам до Double IPA. Оба золотистого цвета, прозрачные и яркие. Оба наливаются с небольшой, но устойчивой шапкой пены, поддерживаемой струйками углекислого газа.

IPA в одном из бокалов понравился вам больше — и вы останавливаете свой выбор на нём в течение вечера. Именно так большинство из нас потребляет пиво. Однако сможете ли вы объяснить свой выбор приятелю, который просит вашего совета, чтобы сделать заказ?

Вот вы и докатились — описываете пиво с помощью ароматов в магазине цветов. Что интересно, ваш приятель в точности понимает, что имеется в виду.

Фото: Thomas Hawk

Загадка вкуса

Итак, вы только что выразили своё впечатление от IPA словами, при чём словами, не связанными с пивоварением. Несмотря на то, что вашему другу не пришёлся по душе цветочный вкус, вы помогли ему хоть как-то определиться с выбором.

Мы также способны выразить вкус еды и напитков без слов — улыбнуться, отставить тарелку подальше или в отвращении скривить лицо. И всё же, в отличие от других существ, нам доступно словесное описание. Как правило, мы делаем это с помощью аналогий и общеизвестных вкусов либо ароматов. Частично поэтому родилась шутка о похожести на курятину каждого нового эксцентричного вида мяса.

Чувства обеспечивали выживание. Следуя их советам, предки вдоволь насыщались хорошей пищей при каждом удобном случае. В современной же среде, где еды навалом, наше здоровье пошатнётся, если мы будем слепо следовать зову обоняния и вкуса. Ведь они не имеют ничего против сахара, жира и соли — питательных веществ, которые первобытным людям встречались намного реже.

Замечательное свойство наших вкусовых предпочтений — возможность адаптации. Как бы сильно нам ни хотелось без остановки поедать сладкое, мы способны обучиться усмирять это влечение.

С помощью адаптации мы способны заново интерпретировать отрицательные сигналы вкуса и обоняния. Возьмите, к примеру, любовь к сильно охмелённому пиву. Обычно горечь свидетельствует о том, что пища может навредить и её следует избегать. Однако полчища любителей пива развили предпочтение экстремальной горечи вопреки всем призывам вкусовых рецепторов.

Способность воспринимать вкусы и ароматы необходима для выживания. Этот навык закладывается биологией, взращивается историей эволюции, модифицируется культурой и опытом и выражается через индивидуальные предпочтения. На противоположном конце такого длительного процесса находитесь вы, предпочитающий, как оказалось, цветочный, ярко охмелённый IPA.

Фото: Craft Beer

Восприятие вкуса

Знакомы ли вам популярные схемы устройства человеческого языка? На них изображаются области, предназначенные для восприятия каждого из четырёх базовых вкусов — сладкого и солёного на кончике, кислого по краям, горького ближе к корню. Забудьте. Несмотря на то, что их продолжают показывать на уроках и в книгах, они неверны. Базовые вкусы может различать вся поверхность языка (хоть и в различной степени).

На языке человека находятся тысячи крошечных грибовидных вкусовых сосочков. Молекулы и ионы в растворе попадают через поры во вкусовые луковицы и возбуждают рецепторы. В последнее десятилетие исследователи хорошо изучили виды рецепторных клеток (от 50 до 100 клеток на каждом сосочке), которые воспринимают тот или иной базовый вкус. Нервный импульс далее передаётся в мозг по нервным волокнам. Таков механизм вкусового ощущения.

Сьюзан Шифман, в прошлом сотрудница университета Дьюка, а ныне консультант, специализирующийся на вкусе и обонянии, уверена, что учёным предстоит открыть ещё больше базовых вкусов.

Несмотря на то, что терпкость воспринимается как комплексное ощущение — сухая, шерстяная текстура во рту — она также может быть рассмотрена как отдельный базовый вкус. То же самое касается и карбонизации. В исследовании Сьюзан Шифман показано, что пациенты, утратившие способность осязать языком терпкость и карбонизацию, по-прежнему устойчиво различают их с помощью вкусовых сосочков.

Но как именно мозг обрабатывает информацию, поступающую от вкусовых рецепторов, когда вы делаете очередной глоток пива? Считывая только базовые вкусы, регистрирует ли мозг пиво как набор интенсивностей? Скажем, 15 очков интенсивности за горечь, 0 за солёность, 8 за сладость, 1 за кислость и 2 за умами? Или мозг уподобляется художнику, который работает лишь с несколькими основными цветами, но создаёт практически бесконечное множество комбинаций и интенсивностей?

Не стоит забывать, что язык также является источником тактильной информации о еде и напитках. Он распознает вязкость, текстуру, боль, температуру, а также части более комплексных ощущений вроде терпкости и карбонизации.

Фото: Craft Beer

Как мы чувствуем запах?

Обоняние — намного более сложное чувство, чем вкус.

Когда вы пьёте пиво, восприятие аромата напитка складывается из двух частей. При вдохе мы ощущаем основную часть аромата, однако при выдохе молекулы запаха снова проходят через дыхательные пути и вносят вклад в итоговое ощущение. Восприятие вкуса в значительной степени зависит от носа. Если сомневаетесь, просто вспомните, каким безвкусным всё кажется, когда он у вас заложен из-за простуды.

Восприятие запаха (как и вкуса) подвержено влиянию опыта и культуры. Аромат сыра приводит к повышенному слюноотделению у западных европейцев, однако отвратителен для азиатов, которые ассоциируют резкий кислый запах с заражением и порчей продукта.

Фото: Getty

Насколько мы различаемся?

Не все животные одинаково воспринимают пять базовых вкусов: коты, например, не могут различить сахар, и это древняя генетическая мутация. Мир кошачьих лишён сладости так же, как собачий мир лишён многообразия цвета. Однако не спешите радоваться собственным возможностям. Воспринимаемый человеком мир тоже несовершенен в сравнении с некоторыми другими видами существ. Несомненно, все эти различия возможностей восприятия отражают эволюционную историю видов.

Даже у наших ближайших родственников, приматов, полно примеров наличия в рационе того, что мы бы никогда есть не стали.

Ричард Рэнгхэм, профессор антропологии в Гарвардском университете, изучал различия в диете приматов. В своём исследовании животных в зоопарке Сан-Диего он рассматривал реакцию на танины, терпкие и горькие растительные соединения.

Вернёмся к рассмотрению различий у людей в способностях обонять и чувствовать вкус. У новорождённого вкусовые сосочки присутствуют также на внутренних поверхностях щёк и нёбе, что оказывается полезным на протяжении формирования вкусовой памяти. Затем, с течением времени, количество и занимаемая сосочками площадь уменьшается. Пожилые люди менее восприимчивы ко вкусам, чем молодёжь.

Наши возможности меняются не только на протяжении жизни, но и от индивида к индивиду. Часть таких различий заложена в генах. Один из наиболее хорошо документированных примеров связан с чувствительностью к фенилтиокарбамиду (англ. phenylthiocarbamide, PTC), который в зависимости от генома воспринимается горьким либо безвкусным.

Означает ли сказанное, что хопхеды — плохие дегустаторы, неспособные ощутить горечь фенилтиокарбамида и других подобных веществ? И действительно ли те из нас, кто ощущает горечь фенилтиокарбамида, предпочтут пиво с более солодовым вкусом?

Различия среди людей обнаруживаются также и в чувствительности к более связанным с пивоварением веществам: диацетилу, диметилсульфиду и метантиолу (метилмеркаптану). Продукт брожения диацетил различим человеком в очень низких концентрациях, напоминает сливочный попкорн и ириски. Диметилсульфид ассоциируется с варёными овощами. Метантиол, в свою очередь, в низких концентрациях придаёт вкусу сернистые ноты, допустимые в некоторых пивных стилях, однако с повышением концентрации может напоминать резкий запах выделений скунса.

Сьюзан Шифман особо отмечает, что впечатление от употребляемого пива не распадается на отдельные элементы, но представляет собой цельную смесь вкуса, аромата и прочих ощущений. В правильных концентрациях и сочетаниях неприятные по отдельности запахи могут не сказаться отрицательно на конечном вкусе пива.

Фото: NorLab

От вкуса к сенсорному анализу

Главное для пива — приятный вкус. Поэтому набирающая обороты отрасль, заинтересованная в постоянном качестве напитка и отсутствии в нём изъянов, смело заручалась поддержкой молодой науки вкусового анализа.

Датский химик Мортен Мейлгард занимался сенсорным анализом в пивоваренной отрасли начиная с 60-х гг. XX века вплоть до своей смерти в 2009 году. Он считал, что эта формальная процедура возникла в далёком прошлом и была тесно связана с развитием торговых отношений. Торговцы нуждались в объективной оценке качества приобретаемых товаров. Целью учёного была разработка терминологии описания вкуса, которая стала бы индустриальным стандартом.

Круговая диаграмма вкуса пива авторства Мейлгарда, адаптированная ассоциациями профессиональных пивоваров, всё ещё является промышленным стандартом. Диаграмма приводит 97 характеристик вкусоароматики пива, как положительных так и отрицательных. Часть этих качеств является общеизвестными ассоциациями с пищей: яблоко, кокос, варёная кукуруза. Другая категория также представляет собой ассоциации, но уже не связанные с пищей: бакелит, кожа, отходы. Оставшиеся характеристики являются названиями различных химических соединений, которые специалист может легко соотнести с этапами (и ошибками) производственного процесса: ацетальдегид, каприлик, продукты автолиза.

Натренированный аналитик, способный распознавать все эти характеристики и давать достаточно точную оценку их интенсивности, бесценен для пивной индустрии. В области контроля качества профессиональные дегустационные сессии используются для поддержания стабильности качества, модификации рецептур и замещения ингредиентов, поиска источников нежелательных привкусов.

На пивоварне Genessee Brewing (г. Рочестер, штат Нью-Йорк) группа из восьми-двенадцати дегустаторов ежедневно пробует каждый из сортов перед его отправкой на следующий этап производства. Кроме того, каждая из варок дегустируется шесть раз отдельной группой дегустаторов перед началом отгрузок клиентам.

Пивоварня также прибегает к дегустационным сессиям во время разработки новых рецептов. Всё начинается с выбора стиля будущего пива. В данном случае полезным оказывается опыт дегустатора. К примеру, Джим Макдэрмот уже знаком с модным красным ирландским лагером и понимает приемлемые параметры этого стиля.

Фото: Getty

Вкус с точки зрения потребителя

Формальный сенсорный анализ, круговая диаграмма вкуса пива и слепые дегустации являются необходимыми инструментами в области контроля качества. Изучение их также важно для пивных судей, которые оценивают пиво по техническим характеристикам и дают пивоварам советы по улучшению продукта.

В институте дегустации напитков, находящемся в Чикаго, дегустационные сессии призваны описать вкус пива таким образом, чтобы рестораторы, официанты и гости были способны понять, какое впечатление производит тот или иной сорт.

В институте дегустации напитков оценивают сотни сортов пива в год, а дегустаторы в основном являются представителями сферы гостеприимства. Все они обладают хорошим представлением о мировых лидерах в тех или иных пивных стилях и владеют обширным словарным запасом для описания вкуса.

Итак, мы снова вернулись к проблеме коммуникации, к попыткам выразить одни вещи через другие. Возможно, существуют более точные способы понять биологическую подоплёку восприятия вкуса, определить роль эволюции в формировании нашего рациона или выяснить влияние человеческой культуры на гибкость наших предпочтений. А пока, лицом к лицу, мы всё ещё вынуждены выражать удовольствие от бокала пива словами. И прилагать все усилия, чтобы описать IPA, наполненный ароматами цветочного магазина.

Круговая диаграмма вкуса пива Мортена Мейлгарда. Источник: Beer Flavor Wheel

Читайте также: