Для придания вкуса безалкогольным напиткам используют

Требования к качеству

Качество газированных напитков оценивают по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и показателям безопасности (наличие тяжелых металлов, радионуклидов).

1 группа: внешнее оформление бутылок и банок;
2 группа: внешний вид продукции;
3 группа: массовая доля двуокиси углерода;
4 группа: вкус, цвет и аромат, массовая доля сухих веществ, спирта, токсичных элементов, кислотность и стойкость;
5 группа: объем продукции.

Органолептические показатели газированных безалкогольных напитков обусловлены особенностями используемого сырья, способом обработки и должны соответствовать требованиям и нормам, установленным ГОСТ 28188-89 и рецептурой (для конкретного наименования напитка).

По внешнему виду газированные напитки делят на прозрачные и замутненные, которые должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 – Характеристика внешнего вида напитков газированных безалкогольных

Физико-химические показатели безалкогольных газированных напитков определяются особенностями используемого сырья, технологией производства, условиями розлива и устанавливаются на конкретную продукцию. В продукции безалкогольной промышленности контролируются следующие физикохимические показатели качества: объем продукции в таре, массовая доля сухих веществ, диоксида углерода, кислотность, стойкость и другие показатели в зависимости от наименования напитка. ГОСТом 28188-89 нормируются следующие показатели газированных напитков, приведенные в таблице 2.

Таблица 2 – Физико-химические показатели безалкогольных газированных напитков

Кроме того, определяется полнота налива (объем продукции) . Так, для газированных напитков среднее наполнение 10 бутылок (упаковок) при температуре 20°С должно соответствовать их номинальной вместимости с отклонением +3% (согласно рецептуре фирме Делер +2%).

Допустимые отклонения по физико-химическим показателям должны соответствовать: массовая доля сухих веществ + 0,2%; кислотность + 0,3 см 3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм 3 на 100 см 3 .

Изготовляемые, ввозимые и находящиеся в обороте пищевые продукты по безопасности и пищевой ценности должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (таблица 3).

Газированные безалкогольные напитки согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 4.

Факторы, формирующие качество безалкогольных газированных напитков специального назначения

Формирующие факторы – комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к качеству и количеству продукции. К этой группе факторов относятся разработка продукции, сырье, технология производства, применяемое оборудование и т.п.

Широкий ассортимент газированных безалкогольных напитков определяется большим количеством различных видов сырья, которое входит в состав купажа. Сырье – один из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров. Виды сырья и их соотношение (рецептура) определяются на этапе разработки продукции, при производстве же необходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые параметры. Основное сырье и технология производства в значительной мере определяют ассортиментную группу готовой продукции.

При приемке сырья анализ осуществляется по органолептическим, физико-химическим и техническим показателям согласно требованиям соответствующих стандартов и нормативно-технической документации каждой поступающей партии.

Вода составляет основную часть газированных безалкогольных напитков и является основным технологическим сырьем для их производства. Органолептические достоинства напитков находятся в прямой зависимости от качества используемой воды, то есть от характера ее источника, состава примесей и от степени ее предварительной обработки.

Причиной дефектов напитков, вызываемых процессом окисления, становится присутствие в воде свободного хлора, диоксида хлора, озона и большого количества кислорода. Эти сильные окислители, используемые для обеззараживания воды, как и тяжелые металлы, катализируют потери содержания в газированных напитках ароматических веществ и изменение вкуса (появляется мыльно-терпеновый привкус) за счет их окисления. Тяжелые металлы, кроме прочего, способствуют формированию осадка.

Показателями бактериальной чистоты воды являются: колититр – наименьший объем воды, в котором найдена одна кишечная палочка, и коли-индекс – количество кишечных палочек в 1 литре воды. Бактериально чистой считается вода, коли-индекс которой не более 3, БГКП не менее 333 см 3 , коли-титр не менее 300, КМАФАнМ – не более 100 КОЕ/см 3 .

Если вода не отвечает всем перечисленным требованиям, она должна быть соответствующим образом подготовлена.

Для придания напиткам приятного вкуса используют различные сладкие вещества. Но в последнее время все большую популярность приобретают низкокалорийные напитки, в которых сахар заменен некалорийными соединениями ( подсластителями ), обладающими сладким вкусом, по интенсивности во много раз превышающим сладость сахарозы, принятой за условную единицу. Наиболее часто используют: аспартам (сладость 200ед.), сахарин (300 ед.), цикламаты натрия и калия (30 ед.), ацесульфам калия (200 ед.), трихлоргалактосахароза (ТХГС, сукралоза) – производное сахарозы (600 ед.).

Использование смесей подсластителей дает синергетический эффект (в результате уменьшается требуемая концентрация, что снижает затраты) и улучшает вкусовые качества. Это обстоятельство имеет решающее значение для органолептического контроля. Если подслащенные сахаром напитки во вкусовом отношении обладают большей полнотой (телом), то продукты, изготовленные с использованием подсластителей, чаще всего имеют водянистый вкус (но это явление может быть предотвращено за счет введения других ингредиентов).

К сладким веществам предъявляют общие требования: качество сладости не должно отличаться от качества сладости сахарозы; отсутствие посторонних запахов; чистый, приятный вкус; физиологическая безвредность, нетоксичность, биотрансформация и полное выведение из организма; хорошая растворимость в воде.

При изготовлении газированных безалкогольных напитков для придания им гармоничного кисло-сладкого вкуса и аромата и регуляции рН используют различные пищевые кислоты – лимонную, аскорбиновую (для витаминизации напитков), молочную (квасные напитки), виннокаменную и D,L –винную (сухие напитки). В состав большинства рецептур газированных напитков входит самая важная среди пищевых – лимонная кислота .

Большое значение для производства газированных безалкогольных напитков имеет двуокись углерода . В зависимости от температуры и давления СО2 может находиться в газообразном, жидком и твердом состояниях. В безалкогольном производствеиспользуют, в основном, жидкую углекислоту.

Согласно требованиям ГОСТ 8050-85 содержание СО₂ должно быть не менее 98,5% объема баллона, воды не более 0,1% массы. В углекислоте не должно быть примесей глицерина, оксида углерода, сероводорода, ароматических углеводов, аммиака и других органических и неорганических соединений. В напитках, как правило, содержится от 5 до 9г СО2 на литр.

Наиболее важными компонентами для изготовления газированных безалкогольных напитков являются ароматические вещества (ароматизаторы ) , представляющие собой концентрированные препараты ароматических и вкусовых веществ, предназначенные для придания напиткам определенного вкуса и аромата. В состав ароматизатора может входить пищевое сырье, пищевые красители, замутнители, консерванты, антиокислители и другие пищевые добавки и вещества, разрешенные уполномоченным органом.

Ароматические эссенции – сложные композиции вкусоароматических веществ природного, идентичного природному, искусственного (синтетического) происхождения в растворителе или смешанные с твердым носителем. Растворитель (носитель) необходим, так как в противном случае чрезвычайно низкие концентрации используемых ароматических веществ с большим трудом поддавались бы дозировке и распределению из-за их нерастворимости в воде (эфирные масла). В состав может входить до 20-50 компонентов различной химической природы.

Применение только природных ароматизаторов обычно невозможно и экономически нецелесообразно (большой расход сырья при значительной нестабильности аромата). Поэтому наиболее эффективно применение ароматизаторов, включающих натуральные и идентичные натуральным компоненты. По своему строению они идентичны природным соединениям, а их композиции позволяют получить комбинации веществ, отличающихся стабильностью и заданным ароматом. Они удобны в применении и не усложняют технологию.

Фирмы-производители при получении ароматических эссенций для безалкогольных напитков используют: эфирные масла (анисовое, апельсиновое, лимонное, розовое, мятное, мандариновое и др.); натуральные соки (вишневый, клюквенный, малиновый, виноградный); настои пряностей, плодов растений (гвоздика, корица, почки черной смородины, кофе, какао); экстракты ягод (клубника, черная смородина, малина, вишня, виноград); синтетические компоненты (ванилин, цитраль, бензальдегид, ментол и др.). Состав вкусоароматической добавки, предлагаемый фирмами относительно постоянен. Выбор ароматизатора для получения конкретного наименования напитка определяется физико-химическими свойствами продукта, технологией производства. Так для газированных безалкогольных напитков применяют ароматизаторы с сильными верхними нотами.

Для продления срока хранения и защиты напитков от порчи используют консерванты , действие которых основывается на торможении или инактивации жизненно важных ферментных систем микроорганизмов – например, каталазы, глюкозооксидазы, дегидрогеназы. В СанПиН 2.3.2.1293-03 приложение 3 приводится перечень консервантов разрешенных для использования вбезалкогольном производстве (бензойная, сорбиновой кислоты и их соли бензоаты и сорбаты и др.) и максимально допустимые количества в мг на 1 кг напитка.

Для производства безалкогольных газированных напитков в качестве консерванта чаще всего используют соль бензойной кислоты – бензоат натрия , которая поступает в продажу в форме белого гигроскопичного кристаллического порошка. Используют 10-20%-ный раствор бензоат натрия, с учетом того, что 1,0 г бензойной кислоты соответствуют примерно 1,2 г соли. ДСД – 5мг/кг. При использовании бензоата Na необходимо, чтобы рН напитка был ниже 4,5, при этом соль превращается в бензойную кислоту. Главное требование к данному виду сырье при приемке_– химическая чистота.

Существует ограниченный перечень красителей (синтетических и натуральных), разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов. Использование данных красителей разрешено только в количествах, необходимых для достижения нужного оттенка, и не должно вводить потребителя в заблуждение. Напитки лимонадной группы (Лимонад, Буратино, Кремсода, Дюшес, Экстра-ситро и Саяны) и серии кола подкрашивают колером, представляющим собой вязкий раствор жженого сахара темно-коричневого цвета и горьковатого вкуса.

Факторы, сохраняющие качество

Наиболее важными критериями выбора упаковки служат безопасность, экологические свойства, взаимозаменяемость, надежность, совместимость, а также экономическая эффективность и предполагаемые сроки хранения упакованных товаров.

Для безалкогольных газированных напитков все чаще используют ПЭТ-бутылки вместимостью от 0,33-0,5 (ГОСТ 10117) до 1,5-3,0 дм 3 , которые изготовлены из полиэтиленфталата.

наименования продукта и его типа;
н аименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
т оварный знак изготовителя (при наличии);
о бъем;
д ата розлива;
срок годности и условия хранения;
содержание спирта (при объемной доле этилового спирта в готовом продукте более 0,2%);
состав продукта; наименование основных ингредиентов, влияющих на вкус и аромат (перечень основных ингредиентов определяет изготовитель), а также указывают все пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава.

При маркировке пищевых добавок следует сначала обозначить их класс (стабилизатор, краситель и т.п.), а затем название или код Е. При использовании нескольких красителей допускается их неупорядоченное перечисление. Ароматические вещества могут упоминаться просто как ароматизаторы.

пищевая ценность;
обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
информация о подтверждении соответствия.

Хранение почти всегда сопровождается ухудшением качества, потерей массы и развитием микробиологических процессов. Полностью исключить снижение качества и потери невозможно, но можно существенно их снизить. Условия хранения это один из важнейших факторов сохранности товаров.

Газированные напитки следует хранить в сухих, хорошо проветриваемых или вентилируемых складских помещениях, без доступа прямых солнечных лучей, в которых не реже 1 раза в месяц проводят полную уборку. В помещениях должны строго соблюдаться рекомендуемые режимы хранения: относительная влажность воздуха – не более 75%, температура воздуха от 0 до 18 0 С. При нарушении указанных условий возникают дефекты готовой продукции.

Транспортировка газированных напитков осуществляется всеми видами транспорта и является предшествующим этапом реализации. Ненадлежащее транспортирование может привести к изменению некоторых свойств продукта, что в свою очередь может стать причиной последующих изменений качества и появления различных дефектов. Таким образом, необходимо обдуманно и обосновано подходить к вопросу о выборе вида транспортного средства, способа и условий транспортировки продукции. Непосредственно же реализация оказывает самое незначительное влияние на сохраняемость качественных характеристик продукции. Для газированных напитков необходимо лишь создание оптимальных условий предреализационного хранения. Для предотвращения попадания некачественной продукции потребителю, все товары проходят входящий контроль в торговой организации, который осуществляется по партиям. На первом этапе этого процесса проверяется полнота и правильность составления всех необходимых сопроводительных документов на поступивший товар (товарно-транспортная накладная: счет-фактура; приходно-расходная накладная; свидетельство о качестве товара; сертификат соответствия или заверенная поставщиком копия на товар).

На втором этапе – осуществляется количественная проверка поступившей в магазин партии товаров (проверка заполненности тарных единиц, подсчет штучных товаров). Операции количественной приемки товаров совмещаются обычно с операциями разгрузки транспортных средств.

На третьем этапе – осуществляется проверка качества поступивших товаров, обычно в две стадии. На предварительной стадии проверка качества осуществляется по результатам внешне го осмотра поступивших товаров, в процессе которого определяется наличие явных дефектов, соответствие маркировки товаров требованиям нормативной документации и данным, указанным в сопроводительных документах. На последующей стадии проводится более углубленное определение качества товаров с целью обнаружения скрытых дефектов, несоответствия поступившей продукции указанным срокам годности или гарантийным срокам эксплуатации. Проводят выборочную проверку качества с распространением ее результатов на всю партию. При обнаружении несоответствия фактического количества или качества товаров показателям сопроводительных документов или требованиям соответствующей НД составляется акт за подписью лиц, принимавших участие в приемке, который передается поставщику.

Влияние сырья на качество безалкогольных газированных напитков

Широкий ассортимент газированных безалкогольных напитков определяется большим количеством различных видов сырья, которое входит в состав купажа. Сырье - один из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров. Виды сырья и их соотношение (рецептура) определяются на этапе разработки продукции, при производстве же необходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые параметры [2].

Для придания напиткам приятного вкуса используют различные сладкие вещества. Но в последнее время все большую популярность приобретают низкокалорийные напитки, в которых сахар заменен некалорийными соединениями (подсластителями), обладающими сладким вкусом, по интенсивности во много раз превышающим сладость сахарозы, принятой за условную единицу. Наиболее часто используют: аспартам (сладость 200ед.), сахарин (300 ед.), цикламаты натрия и калия (30 ед.), ацесульфамкалия (200 ед.), трихлоргалактосахароза (ТХГС, сукралоза) -производное сахарозы (600 ед.) [3].

Использование смесей подсластителей дает синергетический эффект (в результате уменьшается требуемая концентрация, что снижает затраты) и улучшает вкусовые качества. Это обстоятельство имеет решающее значение для органолептического контроля. Если подслащенные сахаром напитки во вкусовом отношении обладают большей полнотой, то продукты, изготовленные с использованием подсластителей, чаще всего имеют водянистый вкус.

К сладким веществам предъявляют общие требования: качество сладости не должно отличаться от качества сладости сахарозы; отсутствие посторонних запахов; чистый, приятный вкус; физиологическая безвредность, не токсичность, биотрансформация и полное выведение из организма; хорошая растворимость вводе [2].

При изготовлении газированных безалкогольных напитков для придания им гармоничного кисло-сладкого вкуса и аромата и регуляции рН используют различные пищевые кислоты - лимонную, аскорбиновую (для витаминизации напитков), молочную (квасные напитки), виннокаменную и D,L -винную (сухие напитки). В состав большинства рецептур газированных напитков входит самая важная среди пищевых - лимонная кислота.

Большое значение для производства газированных безалкогольных напитков имеет двуокись углерода. В зависимости от температуры и давления СО₂ может находиться в газообразном, жидком и твердом состояниях. В безалкогольном производстве используют, в основном, жидкую углекислоту. Согласно требованиям ГОСТ 8050-85 содержание СО₂ должно быть не менее 98,5% объема баллона, воды не более 0,1% массы. В углекислоте не должно быть примесей глицерина, оксида углерода, сероводорода, ароматических углеводов, аммиака и других органических и неорганических соединений. В напитках, как правило, содержится от 5 до 9 г СО₂ на литр [5].

Наиболее важными компонентами для изготовления газированных безалкогольных напитков являются ароматические вещества (ароматизаторы), представляющие собой концентрированные препараты ароматических и вкусовых веществ, предназначенные для придания напиткам определенного вкуса и аромата. В состав ароматизатора может входить пищевое сырье, пищевые красители, замутнители, консерванты, антиокислители и другие пищевые добавки и вещества, разрешенные уполномоченным органом.

Фирмы-производители, при получении ароматических эссенций для безалкогольных напитков, используют:

- эфирные масла (анисовое, апельсиновое, лимонное, розовое, мятное, мандариновое и др.);
- натуральные соки (вишневый, клюквенный, малиновый, виноградный);
- настои пряностей, плодов растений (гвоздика, корица, почки черной смородины, кофе, какао);
- экстракты ягод (клубника, черная смородина, малина, вишня, виноград);
- синтетические компоненты (ванилин, цитраль, бензальдегид, ментол и др.).

Состав вкусоароматической добавки, предлагаемый фирмами относительно постоянен. Выбор ароматизатора для получения конкретного наименования напитка определяется физико-химическими свойствами продукта, технологией производства. Так для газированных безалкогольных напитков применяют ароматизаторы с сильными верхними нотами [2].

Для продления срока хранения и защиты напитков от порчи используют консерванты, действие которых основывается на торможении или инактивации жизненно важных ферментных систем микроорганизмов - например, каталазы, глюкозооксидазы, дегидрогеназы. В СанПиН 2.3.2.1293-03 в приложение 3 приводится перечень консервантов разрешенных для использования в безалкогольном производстве (бензойная, сорбиновой кислоты и их соли бензоаты и сорбаты и др.) и максимально допустимые количества в мг на 1 кг напитка.

Для производства безалкогольных газированных напитков в качестве консерванта чаще всего используют соль бензойной кислоты - бензоат натрия, которая поступает в продажу в форме белого гигроскопичного кристаллического порошка. Используют10-20%-ный раствор бензоат натрия, с учетом того, что 1,0 г бензойной кислоты соответствуют примерно 1,2 г соли. ДСД - 5мг/кг. При использовании бензоата Na необходимо, чтобы рН напитка был ниже 4,5, при этом соль превращается в бензойную кислоту. Главное требование к данному виду сырье при приемке - химическая чистота [3].

Существует ограниченный перечень красителей (синтетических и натуральных), разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов. Использование данных красителей разрешено только в количествах, необходимых для достижения нужного оттенка, и не должно вводить потребителя в заблуждение. Напитки лимонадной группы (Лимонад, Буратино, Крем- сода, Дюшес, Экстра-ситро и Саяны) и серии кола подкрашивают колером, представляющим собой вязкий раствор жженого сахара темно-коричневого цвета и горьковатого вкуса [2].

Некоторые добавки, применяемые в производстве безалкогольных напитков и поликомпонентных растворимых концентратов, оказывают гепатопротекторное действие, например лактулоза. Лактулоза представляет собой дисахарид, в котором глюкозный остаток лактозы изомери- зован во фруктозу. Она имеет сладкий вкус и в 1,5 раза слаще лактозы. Так как лактулоза хорошо растворяется в воде, она обычно применяется в форме сиропа. Лактулоза может быть кристаллизована из спиртового раствора. Лактулозу производят методом трансформации щелочного раствора лактозы.

В отличие от обычных сахаров, которые усваиваются и расщепляются в тонком кишечнике, лактулоза не переваривается и не всасывается из-за отсутствия соответствующих ферментов, а транзитом поступает в толстый кишечник. В толстой кишке лактулоза потребляется главным образом бифидобактериями и способствует их размножению. Бактерии, живущие в анаэробных условиях в толстой кишке, могут ассимилировать и ферментировать продукты, не перевариваемые в других разделах желудочно-кишечного тракта. В результате переваривания лактулозы и ей подобных веществ происходит увеличение биомассы бактерий и образование различных продуктов метаболизма, например, биологически активных и чрезвычайно важных для человека короткоцепочечных жирных кислот. Напитки, содержащие лактулозу, таким образом, способствуют нормализации функций желудочно-кишечного тракта.

• ароматизатор натуральный или идентичный натуральному;
• ароматизатор искусственный;
• ароматизатор технологический (реакционный);
• вещество вкусоароматическое натуральное, идентичное натуральному или искусственное.

Ванилин — ароматизатор, усилитель вкуса и аромата. Молекулы ванилина соответствуют формуле натуральной ванили, поэтому ванилин является идентичным натуральному ароматическим веществом. Ванилин значительно дешевле натуральной ванили.

Натуральные ароматизаторы — это смеси ароматических веществ, выделенных из натурального сырья с применением физических, включая прессование, экстрагирование, перегонку, концентрирование, или биотехнологических методов. Ароматизаторы натуральные могут получаться путем улавливания отгоняемых с водяным паром из концентрированных плодово-овощных соков ароматических веществ и последующим их концентрированием в ректификационных колоннах. Спиртовые и водные вытяжки ароматических веществ из растительного сырья представляют собой пищевые эссенции. Рецептуры традиционных для России безалкогольных напитков предусматривают использование следующих эссенций: лимонной, апельсиновой, ананасной, миндальной, ромовой, вишневой, мятной, кофейной, грушевой и ряда других.

Синтетические эссенции представляют собой смесь синтетических ароматических соединений или комбинацию синтетических соединений и натуральных ароматических веществ. Комбинация ароматических веществ, входящих в состав той или иной фруктовой эссенции, должна иметь аромат, как можно лучше имитирующий аромат фрукта или ягоды, чье название она носит. Концентрация синтетических веществ в эссенциях может колебаться от 4 до 13%, концентрация этилового спирта — от 47 до 95% об.

Популярным ароматизатором является ваниль, которую получают из плодов ванили. Родина ванили — Мексика, Панама и Антильские острова. Ваниль душистая — многолетняя лиана из семейства орхидных (Orchidaceae). Вьющиеся стебли взбираются вверх, к кронам, цепляясь воздушными корнями за стволы и ветви высоких деревьев. Листья — от овальных до ланцетовидных, мясистые, темно-зеленые. Соцветие — кисть, состоящая из приятно пахнущих цветков. Цветки крупные, светло-зеленые. В пищевой промышленности используют плод ванили — коробочку стручкообразной формы, длиной 20-30 см и шириной до 1 см.

Ванильные стручки проходят длительную обработку. Их срывают слегка недозрелыми — когда они лишены запаха, погружают на 20 с в воду с температурой 80—85 °С, затем в течение недели ферментируют во влажных условиях при 60 °С, в результате чего стручки приобретают аромат и коричневый цвет. После этого 1-3 месяца стручки сушат в тени на открытом воздухе до появления на поверхности стручка белого налета, состоящего из мелких игольчатых кристалликов ванилина. При ферментации и созревании гидролитические ферменты расщепляют содержащийся в стручках глюкованилин. Аналогично гидролизуется другой гликозид, образованный ванилиновым спиртом. Высвободившийся ванилинол окисляется до ванилина.

Ванилин не единственное вещество, которое определяет запах пряности. Помимо ванилина (до 3%) высушенные плоды содержат глюкованилин, эфирное масло, в составе которого анисовый спирт, анисовый альдегид и свободная анисовая кислота. Кроме них в натуральной ванили имеются пиперонал, дубильные вещества, коричный эфир и т.д., всего более чем 130 соединений.

Тауматин Е957 — полипептид природного происхождения, выделяемый из зрелых плодов растения Thaumatococcus danielli (Maran- thaceae) (рис. 3). Сладость тауматина в 1600 раз превосходит сладость сахарозы. Поскольку тауматин является полипептидом, интенсивность сладкого вкуса зависит от кислотности среды и температуры. При 75 °С и кислотности среды pH 5 происходит денатурация полипептида и потеря сладкого вкуса. В очень низкой дозировке тауматин проявляет свойства усилителя вкуса и аромата, приводя к тому, что пороговые концентрации некоторых ароматов заметно снижаются.

Рис. 3. Плоды Thaumatococcus danielli

Тауматин разрешен к применению в безалкогольных напитках, производимых с использованием ароматизаторов, в дозе до 0,5 мг/л (СанПиН 2.3.2.1293-03, п. 3.14.10).

Аннотация научной статьи по промышленным биотехнологиям, автор научной работы — Ермолаева Г.А.

Автор статьи пишет о том, что для напитка очень важен выбор кислоты, так как от нее зависит характер вкуса и аромата готового продукта.

Manufacture of beverages. Quality of beverages

The author of the article wrights that for beverage is really important is choice of acid because from it depends character of taste and aroma of final product.

ПОМЩту Производство напитков

Московский государственный университет пищевых производств

Влияние качества сырья на продукцию

В производстве напитков широко используют органические пищевые кислоты: лимонную, молочную, виннокаменную (винную),уксусную,аскорбиновую, сорбиновую, а также неорганическую ортофосфорную для регуляции рН и для придания напиткам вкуса. Уксусная, яблочная и молочная кислоты присутствуют в живых организмах и нетоксичны.

Кислоты имеют кислый вкус разной интенсивности и различного характера. При разработке новых напитков или при некоторых обстоятельствах кислоты взаимозаменяют. В случае замены кислоты исходят из того, что 1 г безводной лимонной кислоты соответствует (в пересчете на 100%-ные) 1,17 г виннокаменной или dl-винной; 1,4 г молочной, 0,766 г ортофосфорной, 1,047 г яблочной.

Лимонную кислоту (С6Н8О7'Н2О) Е 330 получают поверхностным и глубинным способами, сбраживая мелассные, сахарозоминеральные и глюкозомине-ральные среды: свеклосахарную мелассу, сахар-сырец, кристаллический сахар, сок сорго и крахмал — мицелиаль-ным плесневым грибом Aspergillus niger технологией периодического и непрерывного культивирования. Образу-

Данная статья — продолжение предыдущей (ПиН, 2004, № 4, 5).

ющуюся в жидкой среде лимонную кислоту осаждают добавлением гашеной извести с образованием цитрата кальция, который затем трансформируют внесением серной кислоты в нерастворимый гипс с выделением лимонной кислоты. Отечественные исследователи разработали бесцитратный метод выделения лимонной кислоты.

Лимонная кислота представляет собой белые или бесцветные кристаллы, в которых должно содержаться не менее 99,5 % лимонной кислоты, не более 0,01 % серной кислоты для высшего сорта, 0,03 % для I сорта и не более 0,00007 % мышьяка. Водный раствор должен быть прозрачным. В производстве напитков применяют лимонную кислоту, так как она обладает мягким, приятным вкусом.

Соли лимонной кислоты — цитраты натрия Е 331 (одно-, двух- и трехзаме-щенные), калия Е 332 (двух- и трехза-мещенные), кальция Е 333 являются регуляторами кислотности, стабилизаторами и комплексообразователями. Внесение цитрата натрия в напитки позволяет стабилизировать кислотность на заданном уровне. Действие лимонной кислоты и ее солей основано на их способности связывать металлы, так как она обладает образованием хелатных соединений.

Молочную кислоту СН3СНОНСООН (а-оксипропионовую) Е 270 получают сбраживанием углеводсодержащего сырья молочнокислыми бактериями Lactobacillus Delbruckii. В производстве напитков используют молочную кислоту высшего, I и II сортов, в которой содержится соответственно собственно молочной кислоты не менее 37,5; 37,5 и 35 % и золы не более 0,6; 1; 4 %. По внешнему виду молочная кислота должна быть прозрачной, без осадка и неприятного запаха.

Виннокаменную [НООС (СНОН)2 СООН] (или d-винную, пищевую) Е 334 кислоту получают из отходов виноделия. По внешнему виду это бесцветные кристаллы или белый порошок. При растворении в воде она образует прозрачный кислый раствор без запаха. Выпускается кислота марок А и Б. Содержа-

ние виннокаменной кислоты в кристаллах марок А и Б должно быть не менее 99 %, серной кислоты — соответственно не более 0,03 и 0,05 %; золы — не более 0,3 % и 0,5 %; мышьяка — не более 0,00007 и 0,00014 %; меди — не более 0,0001 и 0,00036 %. Хранят кислоту при относительной влажности воздуха не более 65 %.

Кислота dl-винная [НООС (СНОН)2 СООН] Е 334 синтезируется из малонового ангидрида и перекиси водорода. Выпускается в безводной и кристаллической форме (кристаллизуется с одной молекулой воды). Растворимость кислоты в 100 г воды при 20°С составляет 20,6 г, а при 100°С — 185 г. В пересчете на сухое вещество содержание винной кислоты должно быть не менее 99 %, примесей (%, не более): остатка в виде сульфатов после прокаливания — 0,2; сульфатов — 0,05; хлоридов — 0,02; мышьяка — 0,00007; тяжелых металлов — 0,0005. 1 г безводной кислоты соответствует 1,12 г кислоты, содержащей кристаллизационную воду.

Винная кислота — синергист антиокислителей, комплексообразователь, соли винной кислоты — тартраты Е 335, Е 336, Е 337 — комплексообра-зователи.

Помещения, в которых проводятся работы с этой кислотой, должны быть оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией. При попадании кислоты на кожу ее необходимо смыть струей воды.

Ортофосфорная кислота (Н3РО4) марки А-пищевая Е 338 содержит не менее 73 % Н3РО4. Примесей должно быть (%, не более): хлоридов — 0,005; сульфатов — 0,02; нитратов — 0,0003; железа — 0,005; тяжелых металлов — 0,0005; мышьяка — 0,0003. Ортофосфорная кислота обладает свойством замедлять развитие микроорганизмов. Количество фосфорной кислоты в напитках не должно превышать 0,7 г/дм3.

Аскорбиновая кислота (С6Н8О6) (витамин С) Е 300 синтезируется из глюкозы. По внешнему виду это кристаллический порошок белого цвета, кислый, без привкуса и запаха. Массовая доля аскорбиновой кислоты должна составлять не менее 99 %, золы и влаги — не более 0,01 %, солей тяжелых металлов — не более 0,001 %.

Недостаток витамина С наблюдается у 80-90 % населения, причем дефицит достигает 50-80 % [4].

При разработке рецептур новых напитков с аскорбиновой кислотой и в других случаях следует принимать во

внимание антиалиментарные факторы — соединения, не обладающие общей токсичностью, но имеющие способность избирательно ухудшать или блокировать усвоение нутриентов [3]. Этот термин распространяется только на вещества природного происхождения, являющиеся составными частями натуральных продуктов питания. Представителей этой группы веществ (антиферменты, антивитамины, деминерализующие вещества и др.) рассматривают как своеобразные антагонисты обычных пищевых веществ.

Антивитамины — это соединения, обладающие способностью уменьшать или полностью ликвидировать специфический эффект витаминов, независимо от механизмов их действия.

В отношении витамина С антивитаминными факторами служат окислительные ферменты — аскорбатоксидаза, полифенолоксидаза и др. Особенно сильное влияние оказывает аскорбаток-сидаза, содержащаяся во фруктах, в овощах, ягодах. Она катализирует реакцию окисления аскорбиновой кислоты до де-гидроаскорбиновой, которая в организме человека в полной мере способна проявлять биологическую активность витамина С, восстанавливаясь под действием глутатионредуктазы. Вне организма она термолабильна — полностью разрушается при 60 °С в течение 10 мин в нейтральной среде и в щелочной среде, не наблюдаемой в обычных напитках, при комнатной температуре.

Содержание и активность аскорба-токсидазы в различных продуктах неодинаковы. Наибольшее количество в огурцах и кабачках, наименьшее — в моркови, свекле, помидорах, яблоках, черной смородине. Разложение аскорбиновой кислоты под действием аскор-батоксидазы и хлорофилла происходит наиболее активно при измельчении растительного сырья, когда нарушается целостность клетки и возникают благоприятные условия для взаимодействия фермента и субстрата. Смесь измельченных овощей за 6 ч хранения теряет половину аскорбиновой кислоты, а тыквенный сок — за 15 мин.

Активность аскорбатоксидазы подавляется влиянием флавоноидов и нагреванием сырья при 100 °С в течение 1-3 мин. Поэтому нельзя точно рассчитывать на теоретически рассчитанное количество аскорбиновой кислоты, вносимое в напиток с соком, исходя из ее содержания в исходных плодах и ягодах.

Природные антипищевые факторы для витамина С — биофлавоноиды и ортодифенолы, содержащиеся в кофе и чае. Поэтому в чайных напитках следует определять количество аскорбиновой кислоты через определенный

период после купажирования компонентов или не разрабатывать рецептуры аскорбинсодержащих напитков с чаем и кофе [3].

Кислота уксусная пищевая (СН3СО ОН) Е 260 — прозрачная, бесцветная жидкость концентрацией 70, 80, 98 %, нелетучего остатка в ней не более 0,01 %. Фасуют кислоту в стеклянные бутыли по 20, 25, 30, 40 дм3.

Сорбиновая кислота (СН3(СН)4 СООН) Е 200 — кристаллический порошок белого или желтоватого цвета с легким характерным запахом. Обладает свойством замедлять развитие микроорганизмов.

Перспективно использование сме-севых подкислителей, состоящих из яблочной и фумаровой кислот, обеспечивающих оригинальный вкусовой профиль продукции и позволяющих снизить расход подкислителя на 15 % [2].

На отдельные изомеры уксусной, яблочной и молочной кислот существуют ограничения: грудные дети плохо преносят D-изомер молочной кислоты, не установлена допустимая суточная доза ДСД для мононатриевой соли DL-яблочной кислоты. В высоких дозах токсична фумаровая кислота. ДСД для нее — 6 мг/кг массы тела [3]. Поэтому к получающей распространение смеси яблочной и фума-ровой кислот необходимо подходить с осторожностью и не превышать рекомендуемых дозировок. Эту смесь рекомендуют использовать для придания вкусовых нюансов кислого вкуса.

Среди пищевых добавок соли лимонной и молочной кислот как полифункциональные добавки занимают особое место. Они выполняют не только технологические функции регуляторов кислотности синергистов антиокислителей, стабилизаторов, комп-лексообразователей, эмульгаторов, влагоудерживающих агентов, наполнителей, но и служат источниками макро- и микроэлементов: Са, М£, Fe, К, Си и др. Как показал мировой опыт, именно введение в пищевые продукты цитратов и лактатов — один из наиболее эффективных путей улучшения обеспеченности населения жизненно важными элементами [2]

Следует учитывать, что при выпуске напитков на подсластителях и переходе от одного из них к другому (или к другой смеси подсластителей) или при переходе от сахара к подсластителю зачастую необходима корректировка количества вносимой кислоты для сохранения привычного кислого вкуса.

При приемке кислот на предприятие следует определять в них массовую долю основной кислоты, золы, внешний вид, прозрачность, запах,

вкус, массовую долю влаги для твердых кислот.

Отбирают среднюю пробу кислоты и из нее взвешивают 2 г с точностью 0,0002 г, растворяют в 50 см3 дистиллированной воды, переносят в коническую колбу вместимостью 250 см3 и титруют раствором гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм3 в присутствии фенолфталеина до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Массовую долю лимонной кислоты Х рассчитывают по формуле

где 0,07 — масса моногидрата лимонной кислоты, соответствующая 1 см3 раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм3, см3; V — объем раствора гидроксида натри, израсходованный на титрование, см3; m — навеска лимонной кислоты, г.

Кислотность напитка слагается из кислоты, вносимой по рецептуре, и кислоты, поступающей с плодово-ягодным полуфабрикатом, вином, инвертированным сиропом. Кроме того, дополнительно вводят кислоту для нейтрализации щелочности воды. Если кислотность сока выражена в единицах одной кислоты, а при изготовлении напитка вносят другую кислоту, то при расчетах необходимо выразить кислотность сока в той кислоте, которая будет внесена в напиток. Для этого кислотность используемых плодово-ягодного сока, экстракта, вина предварительно выражают в кубических сантиметрах раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм3, а затем пересчитывают на вводимую кислоту.

Лимонную кислоту задают в купаж в виде 50%-ного раствора, молочную кислоту — непосредственно в жидком виде.

Для расчета кислотности пользуются соотношением: 1 см3 раствора гидро-ксида натрия концентрацией 1 моль/дм3 эквивалентен 0,064 г безводной лимонной, 0,075 г виннокаменной (100%-ной); 0,09 г молочной (100%-ной); 0,049 г ор-тофосфорной (100%-ной); 0,067 г яблочной (100%-ной); 0,075 г Ш-винной

(100%-ной); 0,088 г аскорбиновой кислоты.

Расчет количества кислоты, задаваемой в купажный сироп, на 100 дал напитка производят по формуле

где Х — количество кислоты, которое следует внести в купажный сироп, г; М — количество кислоты, необходимое для получения соответствующего показателя кислотности в готовом напитке, г; А — количество кислоты, вносимое с соком, экстрактом, инвертированным сиропом и вином, г; С — количество кислоты, которое расходуется на нейтрализацию щелочности воды, г.

При расчете количества кислоты, которое тратится на нейтрализацию щелочности воды (С), следует учесть, что количество воды, вводимое в напиток, равно

где V — количество воды, вводимое в напиток, дм3; V1 — общий объем напитка, дм3; V2 — объем вносимого сока, дм3; V3 — объем, занимаемый сахаром, дм3, который вычисляют по уравнению V3 = m-0,62, где m — масса сахара;

0.62.— объем расплавленного 1 кг товарного сахара, дм3.

Расход воды на нейтрализацию щелочности может достигать 650-750 г/ 100 дал для лимонной, молочной и орто-фосфорной кислоты и до 2300 г/100 дал виннокаменной. Поэтому на предприятиях, где установлена водоподготовка, расход кислоты на нейтрализацию щелочности снижается, хотя, как правило, не до нуля.

Таким образом, для напитка очень важен выбор кислоты, так как от нее зависит характер вкуса и аромата готового продукта. Следует учитывать, что для витаминизированных напитков наличие кислорода в бутылке может привести к потере аскорбиновой кислоты, особенно в присутствии тяжелых металлов, в том числе и серебра.

2. Никифорова Т.А. Пищевые кислоты — необходимые ингредиенты при производстве пищевой продукции//Пищевая промышленность. 2004. №7. С. 78-79

3. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. — Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1996.

4. Шатнюк Л, Спиричев В. Обогащение безалкогольных напитков, соков, сиропов и порошкообразных концентратов микронутриентами: гигиенические и технологические аспекты//Индус-трия напитков, 2003. № 4. С. 34-37.

Российская академия сельскохозяйственных наук

ГОСУДАРСТВЕННОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ПИВОВАРЕННОЙ, БЕЗАЛКОГОЛЬНОЙ И ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

(ГУ ВНИИ ПБ И ВП)

ОБЪЯВЛЯЕТ ПРИЕМ в аспирантуру по специальности

05.18.07 «Биотехнология пищевых продуктов

Читайте также: