Эфирные масла в производстве напитков

Производство эфирного масла в России и странах СНГ, бесспорно, является перспективным направлением бизнеса. Эфирные масла широко применяются в самых разных сферах, среди которых парфюмерия, медицина, косметология, бытовая химия, ароматерапия и т.д. Согласно статистике, ежегодно в РФ реализуется около 800 тонн масел, тогда как конкуренция в этой сфере минимальна. Несмотря на то, что такое производство точно нельзя отнести к разряду простых, оно способно принести солидную прибыль. В данной статье представлена информация о сырье, технологиях производства, стоимости организации собственного завода и об особенностях организации домашнего мини-предприятия. Именно эти данные могут помочь предпринимателям составить собственный план прибыльного производства, будь то крупный завод, мини-предприятие или небольшой домашний бизнес.

Сырье

Эфирные масла производят из самых разных душистых растений. Их главным отличием является ярко выраженный запах, который возникает именно благодаря наличию в составе масел и так называемых смол. Всего в мире насчитывается около 2,5 тысяч ароматических растений, около тысячи из которых растут на территории России стран ближнего зарубежья.

Всего существует пять разных групп растений, которые классифицируются по промышленной части с высоким содержанием масла:

Зерновые, к примеру, фенхель, укроп, кориандр;
Цветочные, например, роза, лаванда, лилия, сирень, гвоздика;
Корневые: ирис, аир;
Травянистые: мята, полынь, фиалка, табак, лимон, фенхель;
Растения, использующиеся для изготовления фиксаторов: лишайник и ладанник.

Некоторые растения могут давать разные виды эфирного масла из разных промышленных частей. Такие масла будут различаться по запаху и составу.

Уровень содержания эфирного масла в разных растениях может варьироваться от 0,04% до 22%. Разрыв очень широк, следовательно, для каждого растения есть своя норма.

Ценность конечного продукта зависит от содержания главных компонентов и пропорциями их содержания. К примеру, хорошее эфирное масло из кориандра должно содержать от 65 процентов линалоола, тогда как качественное лавандовое масло должно содержать 38 процентов лавандулилацетата.

Впрочем, высокий уровень содержания основных компонентов не является единственным залогом качества конечного продукта. Иногда масло, которое содержит достаточное количество данных компонентов в правильном соотношении, не считается действительно хорошим продуктом с точки зрения парфюмерии. Дело в том, в составе могут быть представлены другие компоненты, отличающиеся ярко выраженным неприятным ароматом или вкусом, к примеру, камфора или ментон.

Кроме того, производителю также необходимо учитывать фактор характера связи эфирного масла. Так, масла в сырье может находиться в связанном или свободном состоянии. В первом случае эфирное масло необходимо высвободить путем расщепления гликозидов. Всего же существует три группы сырья:

Растения, содержащие масло в свободном состоянии;
Растения, содержащие масло в связанном состоянии;
Растения, содержащие масло в обоих состояниях.

Именно от принадлежности сырья к одной из вышеперечисленных групп будет зависеть способ хранения и переработки того или иного вида растений.

Сырье, используемое для получения эфирного масла очень разнообразно – качественный продукт можно получать даже из отходов деревообрабатывающей промышленности.

Выход масла из 100 килограмм сырья будет напрямую зависеть от используемого растения. Так, для эвкалипта он составит около 3 кг, шалфея – около 1,5 кг, лаванды – около 3 кг, ромашки – 1 кг и так далее. Для получения 1 килограмма масла розы необходимо переработать от 1 до 2 тонн лепестков, а из 100 килограмм цветов апельсина получают около 50 грамм масла. Разумеется, уровень выхода конечного продукта будет напрямую влиять на его стоимость – чем больше сырья необходимо для получения эфирного масла, тем выше будет цена.

Производство эфирных масел на заводе

Выбор оборудования будет напрямую зависеть от технологии производства эфирных масел. Как правило, предприятия, работающие на территории РФ и стран СНГ, используют способ дистилляции, считая его оптимальным вариантом, как с точки зрения расходов, так и с точки зрения скорости и трудоемкости производства.

В этом случае предприятию будет необходимо следующее оборудование:

Дистилляторы для извлечения масел;

Теплообменники – для обработки субстанций, содержащих масла;

Приемные емкости – необходимы для разделения масел из гидролата;

Кохобационная колонна – необходима для получения конечного продукта из объединенного гидролата.

Стоимость комплекта оборудования для запуска производства может составлять от 700 000 до 1 000 000 рублей. Впрочем, расходы можно существенно сократить, особенно если вы не планируете производить большие объемы продукции на начальном этапе бизнеса. Мини-предприятия могут обойтись специальными комплексными установками, стоимость которых варьируется от 100 до 300 тысяч рублей.

Эфирные масла – уникальный продукт. Их можно получить несколькими способами, каждый из которых имеет свои преимущества и недостатки. Некоторые из них использовались еще тысячелетия назад, тогда как некоторые технологии считаются инновационными и требуют использования самого современного оборудования. Выбор способа производства будет зависеть от того на каких покупателей ориентировано предприятия, выбора сырья, объемов производства и т.д.

Существуют следующие технологии производства эфирных масел:

Дистилляция по праву считается одним из самых экономных технологий для получения масел. При этом данный метод является и самым древним – считается, что его изобрел Авиценна или древние египтяне. Впрочем, несмотря на все свои преимущества, данная технология требует четкого соблюдения инструкций и предельной точности – любое нарушение данной процедуры может привести к потере конечного продукта или ухудшению его качества. Время проведения дистилляции будет зависеть от растения: некоторые виды сырья подвергаются обработке сразу же после сбора, другие же через несколько дней. Существуют также растения, которые необходимо предварительно просушить, а затем дистиллировать.

Сырье помещается в контейнер с водой;

Вода нагревается до состояния кипения либо же подвергается обработке паром, что позволяет получить эфирное масло из клеток (крайне важно подобрать правильную температуру, так как превышение нужного показателя может привести к ухудшению качества конечного продукта);

Полученное масло и пар перемещаются во второй контейнер, где охлаждаются и переходят в состояние жидкости, включающей воду и частицы масел;

Масло отделяется от воды (оно попросту всплывает на поверхность) и тщательно собирается в отдельные емкости.

Следует подчеркнуть, что оставшаяся после дистилляции вода также приобретает характерный запах и может быть использована в производстве туалетной воды.

Дистилляцию можно проводить повторно. Такая процедура называется ректификация и позволяет максимально снизить количество отходов производства. Впрочем, подобные масла считаются второсортными и неподходящими для ароматерапии.

Данная технология применяется исключительно для получения эфирного масла из цитрусовых фруктов. От плода отделяется кожура, после чего она отжимается. Когда-то эту процедуру проделывали вручную, но сейчас на производствах используют специальные центрифуги, удаляющие углероды. Впрочем, такое масло не считается действительно качественным – лучшее эфирное масло по-прежнему получают путем ручного отжима цедры. Некоторые производства смешивают дистиллированное масло с маслом, полученным путем отжима для увеличения выхода конечного продукта.

Чтобы получить абсолют, необходимо применять углеводородные растворители. Сырье кладут в растворитель и постепенно нагревают. Полученный раствор фильтруется, что позволяет отделить восковую массу. Она, в свою очередь, смешивается с этиловым спиртом, а затем охлаждается. Полученную субстанцию снова фильтруют, а затем избавляются и от спирта путем испарения. По окончанию этих процедур обработки, получают густую жидкость – абсолют. Чаще всего данная технология используется для обработки роз и жасмина. Полученный продукт является дорогостоящим и пользуется большим спросом.
Чтобы получить резиноид, в натуральные смолы также добавляется углеводородный растворитель, который затем удаляется при помощи фильтрации и дистилляции. Конечный продукт часто используется в парфюмерии.

Следует подчеркнуть, что данная технология предназначена для получения парфюмерной продукции – для ароматерапии он не подходит, так как всегда содержит следы использовавшегося растворителя.

Данный способ получения эфирного масла является, пожалуй, самым инновационным. Данная процедура позволяет использовать простое оборудование и проходит гораздо быстрее, чем дистилляция. Для получения жидкости, состоящей из пара и масла, растительное сырье кладут на решетку и обрабатывают конденсированным паром. Затем полученную жидкость охлаждают, отделяя воду от эфирного масла. Несмотря на то, что эта технология производства является очень перспективной, качество конечного продукта еще не исследовано до конца, т.е. возможность использования полученных таким способом эфирных масел в ароматерапии все еще находится под вопросом.

Данный метод также предполагает растворение масел, но не в специальных растворах, а в жирных маслах. Измельченное подсушенное сырье помещается в колбу с подогретым жирным маслом, и на протяжении недели выдерживается на свету, что позволяет разрушить клетки и получить эфирное масло. Далее жидкость фильтруют и охлаждают, получая в результате массажное масло высокого качества.

Размер инвестиций в подобное производство будет зависеть от многих факторов. Чтобы определить приблизительную сумму расходов, необходимо выбрать виды масел, которые будут изготовляться на предприятии. Многие начинающие предприниматели делают выбор в пользу самого доступного сырья – ромашки, мяты, сосны. Растения можно как закупать, так и выращивать самостоятельно.

В целом, инвестиции в подобное предприятие включают в себя следующие статьи расходов:

Аренда склада и производственных помещений – около 3 тысяч долларов;
Оборудование и монтаж – около 25 тысяч долларов;
Зарплата сотрудников (около 5 человек) – около 5 тысяч долларов;
Оформление всех необходимых документов – около 500 долларов;
Прочие расходы – около 1 тысячи долларов.

Доход предприятия будет зависеть от объемов сбыта, способа реализации (эфирное масло как готовый продукт или как сырье, продаваемое крупным парфюмерным, продуктовым или другим компаниям). В среднем, инвестиции в собственный завод по производству эфирных масле окупается через два года. Ежемесячная прибыль будет зависеть от ассортимента производимой продукции, способа производства, количества работников и т.д. Как правило, эта сумма варьируется от 1,5 до 3 тысяч долларов.

Производство эфирных масел в домашних условиях

Для изготовления эфирных масел в домашних условиях понадобится дистиллятор и емкости для хранения масла. Небольшой дистиллятор можно приобрести в интернете или же сделать самому, из подручных материалов – скороварки, стеклянной трубки, кастрюли и сепаратора. Разумеется, если вы планируете изготовлять масло на продажу, в больших объемах, лучше приобрести дистиллятор у проверенного производителя. Стоимость подобного оборудования может составлять от 10 тысяч рублей.

Производство масел в домашних условиях можно условно разделить на два основных этапа – подготовку сырья и получение эфирного масла.

После сбора сырье необходимо тщательно высушить (это не является обязательной процедурой, но многие все же проводят ее). Для каждого вида трав или цветов используется отдельный метод сушки, однако существует и универсальное правило – сырье ни в коем случае нельзя перегревать, т.е. размещать под прямыми солнечными лучами. Более того, если проводить сушку в темном помещении, можно существенно снизить потерю эфирного масла.

Технология извлечения масла из растений в домашних условиях включает следующие этапы:

Использование дистиллятора. Если вы используете купленный аппарат, внимательно следуйте инструкциям производителя. Заполняйте дистиллятор только чистой, желательно профильтрованной водой. Как правило, данная процедура занимает от получаса до 6 часов и более – все будет зависеть от вида растения и эфирного масла. В дистиллятор необходимо добавить сырье, тщательно проследив за тем, чтобы слой не перекрывал отверстие, через которое выходит пар (расстояние между отверстием и слоем сырья должно составлять около 5 сантиметров). Далее воду нужно довести до кипения, закрыв крышку – это позволит пару выходить только через специальную трубу. На протяжении всей процедуре следите, чтобы в аппарате не закончилась вода.
Фильтрация. Эта процедура не является обязательной, но многие все же пропускают полученное в дистилляторе масло через обычную, чистую марлю.
Хранение. Эфирные масла хранят в отдельных емкостях на протяжении нескольких лет – некоторое специалисты считают, что масло с годами становится только лучше. Чтобы продукт не испортился раньше времени, его следует хранить в темных стеклянных бутылках или в емкостях из нержавеющей стали в темном прохладном помещении.

Аннотация научной статьи по промышленным биотехнологиям, автор научной работы — Черевач Елена Игоревна, Вдовченко Мария Евгеньевна

Изучена возможность использования сапонинов корней культивированной в условиях Приморского края мыльнянки (Saponaria officinalis L.) в качестве высокоэффективных поверхностно-активных веществ при солюбилизации пищевых эфирных масел (апельсина грейпфрута, корицы, миндаля), полученных различными способами. Показано, что для всех эфирных масел характерно длительное время их растворения в мицеллярных растворах поверхностно-активного вещества . Выявлена закономерность, заключающаяся в том, что время равновесного насыщения эфирных масел зависит от способа их получения (холодным отжимом или возгонкой паром). Экспериментально установлены зависимости солюбилизационной ёмкости водного экстракта мыльнянки (концентрация сухих веществ 5%) от рН среды, обусловленные химической структурой масел. Исследовано влияние технологических факторов (температуры и воздействия ультразвуковых колебаний) на динамику солюбилизационной ёмкости сапонинов мыльнянки по отношению к эфирным маслам. На основании исследования органолептических показателей и биологической ценности разработаны две композиции из чайных экстрактов и экстрактов дикорастущих растений, которые явились основой безалкогольных напитков . Показано, что для композиций характерны высокие значения показателя суммарного содержания антиоксидантов. Разработаны рецептуры и технологическая схема получения безалкогольных ароматизированных напитков.

The development of flavored beverages technology with essential oils solubilized with cultured soapwort saponin micelles (Saponaria officinalis L.)

The possibility of using saponin roots (soapwort Saponaria officinalis L.) cultured under conditions of Primorsky region is studied, as highly effective surfactants in food solubilization of essential oils (orange, grapefruit, cinnamon, almond) that obtained with various ways. It is shown that all oils are characterized by a long time for their dissolution in micellar solutions of surfactant. The regularity is patterned; the fact that while the equilibrium saturation of essential oils depends on the production method (cold pressing or steam distillation). The dependence soapwort water extract (5% solids concentration) solubilization capacity on pH due to the oil chemical structure is experimentally established. The influence of technological factors (temperature and exposure to ultrasonic waves) on the dynamics of soapwort saponins solubilization capacity towards to essential oils. Based on the study of organoleptic characteristics and biological activity two compositions -from tea extracts and wild plants extracts are developed, they were the basis for beverages . It is shown that the compositions have high total antioxidants values. The compositions and flavored beverages technological scheme are developed.

Черевач Елена Игоревна

Россия, г. Владивосток1

Доктор технических наук Доцент

Вдовченко Мария Евгеньевна

Россия, г. Владивосток Главный специалист Департамента молодежной политики

Разработка технологии ароматизированных безалкогольных напитков с использованием эфирных

масел, солюбилизированных мицеллами сапонинов культивированной мыльнянки (Saponaria officinalis L.)

1 690950, РФ, г. Владивосток, Суханова, 8

Аннотация. Изучена возможность использования сапонинов корней культивированной в условиях Приморского края мыльнянки (Saponaria officinalis L.) в качестве высокоэффективных поверхностно-активных веществ при солюбилизации пищевых эфирных масел (апельсина грейпфрута, корицы, миндаля), полученных различными способами. Показано, что для всех эфирных масел характерно длительное время их растворения в мицеллярных растворах поверхностно-активного вещества. Выявлена закономерность, заключающаяся в том, что время равновесного насыщения эфирных масел зависит от способа их получения (холодным отжимом или возгонкой паром). Экспериментально установлены зависимости солюбилизационной ёмкости водного экстракта мыльнянки (концентрация сухих веществ 5%) от рН среды, обусловленные химической структурой масел. Исследовано влияние технологических факторов (температуры и воздействия ультразвуковых колебаний) на динамику солюбилизационной ёмкости сапонинов мыльнянки по отношению к эфирным маслам. На основании исследования органолептических показателей и биологической ценности разработаны две композиции из чайных экстрактов и экстрактов дикорастущих растений, которые явились основой безалкогольных напитков. Показано, что для композиций характерны высокие значения показателя суммарного содержания антиоксидантов. Разработаны рецептуры и технологическая схема получения безалкогольных ароматизированных напитков.

Ключевые слова: безалкогольные напитки; ароматизаторы; гидрофобные ингредиенты; пищевые эфирные масла; солюбилизация; поверхностно-активные вещества; мицеллы; сапонины; мыльнянка; критическая концентрация мицеллообразования; технология

Ссылка для цитирования этой статьи:

Статья опубликована 25.11.2015.

Производство безалкогольных напитков в России является одной из динамично развивающихся отраслей народного хозяйства. Они являются наиболее удобной и доступной формой получения необходимых нутриентов для организма человека; количество потребляемой жидкости не может быть сокращено без серьезного ущерба для здоровья, а также эта группа товаров нацелена на самый широкий круг потребителей.

В последние десятилетия стремление вести здоровый образ жизни формирует интерес современного потребителя к правильному сбалансированному питанию, которое предусматривает не только обеспечение организма необходимыми нутриентами, но и способствует улучшению многих физиологических процессов, повышению жизненного тонуса, уменьшению риска развития заболеваний и продлению активного образа жизни человека. Формирующийся активный спрос на напитки, удовлетворяющие требованиям здорового питания, диктует необходимость использования природных биологически активных веществ и отказа от искусственных пищевых добавок (красителей, ароматизаторов, стабилизаторов, консервантов и др.), которые присутствуют в рецептурах напитков, представленных на отечественном рынке.

Современным технологическим приемом, используемым за рубежом для введения гидрофобных ингредиентов (витаминов А, Д, Е, ß-каротина, эфирных масел и др.) в пищевые системы, является солюбилизация. Согласно современной теории Ребиндера, солюбилизация - это самопроизвольное растворение труднорастворых в воде веществ (солюбилизата) во внутренней части мицелл, образованных коллоидными поверхностно-активными веществами.

Таким образом, солюбилизация в известной мере представляет собой распределение вещества между двумя несмешивающимися жидкостями с образованием прозрачных, устойчивых и не расслаивающихся со временем растворов [6].

Перспективными поверхностно-активными веществами, применяемыми в качестве высокоэффективных солюбилизаторов, являются растительные сапонины, в структуре которых имеется определенное количество функциональных групп различной полярности и обладающие способностью в водных растворах образовывать мицеллы. Так, сапонины коры произрастающего в засушливых районах Южной Америки (Чили) пенного дерева (Quillaja saponaria М.) широко используют во многих зарубежных странах в качестве солюбилизаторов для введения жирорастворимых красителей, витаминов и вкусовых добавок в напитки, приправы из ферментированных овощей и др. [12].

Одним из отечественных коммерческих источников сапонинов является мыльнянка Saponaria officinalis L. махровой формы, культивированная в почвенно-климатических условиях Приморского края. Сапонины корней мыльнянки имеют структурное подобие с quillaja сапонинами и критическую концентрацию мицеллообразования, равную 0,68 мг/мл (в воде) [9]. Кроме того, в экспериментах in vitro и in vivo доказано, что сапонины культивированной мыльнянки обладают широким спектром биологического действия, в т.ч. иммуномодулирующим эффектом [13], что позволяет использовать их в производстве продуктов направленного действия.

Поэтому представляло интерес изучить возможность использования для напитков сапонинов корней S. officinalis в качестве высокоэффективных поверхностно-активных веществ при солюбилизации пищевых эфирных масел различной структуры.

Целью исследования явилась разработка технологии безалкогольных ароматизированных напитков с использованием эфирных масел, солюбилизированных мицеллами сапонинов культивированной мыльнянки (Saponaria officinalis L.).

Объекты и методы исследования

В качестве объектов исследования использовали:

• пищевые эфирные масла: грейпфрута (Citrus paradisi) - свидетельство о государственной регистрации № RU.78.01.10.0009.E.005741.09.11 от 05.09.2011 г. и апельсина (Citrus sinensis) - свидетельство о государственной регистрации № RU.77.99.26.009.E.008040.03.11 от 30.03.2011 г., полученные методом холодного отжима (прессованием);

• пищевые эфирные масла: миндаля (Amygdalus communis L.) - свидетельство о государственной регистрации № RU.78.01.10.009.E.005745.09.11 от 05.09.2011 г. и корицы (Cinnamomum ceylanicum) - свидетельство о государственной регистрации № RU.78.01.10.009.E.005742.09.11 от 05.09.2011 г., полученные методом возгонки паром (дистилляцией);

• растительные экстракты из: смородины черной (Ríbes nigrum), боярышника (Grataegus L.), мелиссы обыкновенной (Melissa officinalis), эхинацеи пурпурной (Echinácea purpúrea);

• безалкогольные ароматизированные напитки.

Солюбилизационную ёмкость (Сем) сапонинов определяли на рефрактометре ИРФ-22 (Россия); раствор сапонинов и эфирных масел перемешивали при скорости 50 об./мин. (Saker S-3L, Германия)) в течение 24 часов. Сущность метода заключается в том, что при введении увеличивающегося количества углеводорода (эфирных масел) в раствор поверхностно-активных веществ показатель его преломления непрерывно возрастает, достигая постоянного значения при насыщении. На кривой зависимости показателя преломления от количества введенного углеводорода, прибавленного к определенному количеству поверхностно-активного вещества, наблюдается перегиб, свидетельствующий о достижении состояния насыщения раствора [3]. Солюбилизационный потенциал экстракта S. officinalis по отношению к эфирным маслам, как показатель, определяющий объем гидрофобного ингредиента, способного растворяться в 1 г солюбилизатора, оценивали, исходя из установленных значения Сем.

Результаты и их обсуждение

В работе для растворения пищевых эфирных масел в качестве солюбилизатора использовали сапонинсодержащий экстракт из корней культивированной мыльнянки с содержанием сухих веществ 5%, так как в более ранних работах авторами экспериментально было установлено, что такой экстракт обладает наибольшей солюбилизационной ёмкостью по отношению к гидрофобному красителю Судан-Ш (Индия) [1].

Динамика солюбилизационной способности экстракта S. officinalis по отношению к эфирным маслам в течение 24 часов представлена на рисунке 1.

Не можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к производству ароматных водно-спиртовых напитков. Способ предусматривает добавление к сахарному сиропу эфирного масла, перемешивание смеси сахарного сиропа с эфирным маслом с формированием эмульсии эфирного масла в сахарном сиропе. После этого осуществляют введение в эмульсию спирта при перемешивании при массовом соотношении эфирного масла, сахарного сиропа и спирта соответственно (2-5):(30-55):(40-68). После этого осуществляют выдержку смеси в течение 1,5-2 суток, сопровождающуюся кристаллизацией сахара с образованием концентрата, декантацию концентрата с кристаллов и разбавление концентрата до требуемой крепости (4-68 об.%) непосредственно после получения или спустя длительное (до 3 месяцев) время. Это позволяет добиться получения на основе эфирных масел растительного сырья чистых, прозрачных водно-спиртовых напитков с улучшенными органолептическими свойствами за счет высокого содержания в них эфирных масел с упрощением технологического процесса и его удешевлением. 2 с. и 5 з.п.ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к производству ароматных водно-спиртовых напитков различной степени крепости - от слабоалкогольных напитков до крепких ликероводочных изделий.

В настоящее время широкое распространение получили ароматные напитки, содержащие концентраты фруктовых соков и/или водорастворимые ароматизаторы для придания напиткам желательного запаха. Многие из этих напитков имеют неприятный, отличающийся от естественного оттенок запаха, напоминающий вареные фрукты, что делает такие напитки непривлекательными. Кроме того, потребители, сознающие нежелательность синтетических добавок в напитках, предпочитают напитки, основанные на натуральных природных продуктах, в связи с чем особенно актуальной становится проблема производства водно-спиртовых напитков, свободных от каких-либо синтетических добавок. К числу таких напитков относятся ароматные водно-спиртовые напитки на основе эфирных масел, получаемых экстракцией спиртом растительного сырья и применяемые, как правило, в виде спиртовых растворов различных концентраций. Они могут использоваться в качестве вкусоароматических компонентов в смесях с другими полуфабрикатами (настоями, морсами, ароматными спиртами, эссенциями и т.п.), но могут быть и единственными вкусоароматическими добавками.

Так, известен способ производства горькой настойки "Вишневый сад" (RU 2081899, C 12 G 3/06, опубл. 20.06.97) подготовкой воды, приготовлением водно-спиртовой жидкости, купажированием со спиртовым раствором горькоминдального масла и вишневой эссенции, приготовленным предварительно смешением 0,02-0,04 кг масла и 0,4-0,6 кг эссенции с 96%-ным этиловым спиртом в массовом соотношении 1:10.

В состав композиции горькой настойки "Степной аромат", предложенной в патенте RU 2057802, C 12 G 3/06, 10.04.96, помимо настоев трав зубровки и чабреца и ароматных спиртов красного перца и травы укропа входит раствор анисового масла в спирте.

Однако в отечественной практике эфирные масла используются главным образом при приготовлении различных особых водок: - водка особая "Кристалл Дзидрайс" содержит тминное и горькоминдальное масла, глицерин и сахарный сироп, купажируемые в сортировку на основе спирта этилового ректификованного и питьевой и воды исправленной (Рецептуры ликероводочных изделий и водок. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981, с. 273); водка многокомпонентна, что усложняет технологию ее изготовления; - водка особая "Житомир", обогащенная биологически активными веществами, с улучшенной гармонией и полнотой вкуса содержит помимо сахара и водно-спиртовой жидкости масло хмеля (0,005-0,006 кг) и биомассу женьшеня - 4,8-5,2 кг на 1000 дал изделия (патент RU 2053275, C 12 G 3/06, 27.01.96); - водка особая "Шахтау" (патент RU 2077567, C 12 G 3/06, 20.04.97) содержит на 1000 дал продукции 0,45-0,55 л масла эвкалипта, растворенного в спирте в соотношении 1:10, соду двууглекислую (0,45-0,55 кг) и 9,5-10,5 кг сахарного песка, смешиваемые с водно-спиртовой жидкостью на основе спирта "Экстра" и питьевой воды, прошедшей обратноосмотическую обработку; - в патенте RU 2090604, C 12 G 3/06, 20.09.97, предложена особая водка "Тайрук", содержащая на 1000 дал изделия 0,025-0,0035 кг лимонного масла, 0,025-0,035 кг апельсинового масла, 0,15-0,25 кг коры осины (в виде 50%-ного настоя в спирте), 0,095-0,15 кг лимонной кислоты и 19,5-20,5 кг сахара; остальное - водно-спиртовая жидкость; - водка особая "Белая акация" (патент RU 2091475, C 12 G 3/06, 27.09.97) содержит на 1000 дал 19,5-20,5 кг сахарного песка и единственную вкусоароматическую добавку - масло белой акации в количестве 0,0145-0,0155 кг, разведенное спиртом в соотношении 1:10; остальное - водно-спиртовая жидкость на основе спирта "Экстра" и питьевой воды из естественных природных горных источников Адыгеи, обработанной двухступенчатой фильтрацией; - в составе водки особой "Золотое дерево" на 1000 дал продукции использовано 9-11 л ароматного спирта кизила и 0,1-0,3 л раствора анисового масла в спирте в соотношении 1:100 и 11-12 л 65,8%-ного сахарного сиропа (патент RU 2094458, C 12 G 3/06, 27.10.97).

Однако содержание эфирных масел в названных аналогах чрезвычайно низко, равно как и передаваемый при этом аромат, в связи с чем не возникает особых сложностей, связанных с эмульгированием масла в напитках, тем более представляющих собой преимущественно водки.

Поскольку предлагаемое изобретение касается широкого круга напитков различной крепости с использованием в качестве вкусоароматических добавок эфирных масел, то наиболее близким техническим решением, принятым за прототип, является способ получения напитков или ингредиентов (полуфабрикатов) для них по европейской заявке 0181190, C 12 G 3/04, C 12 G 3/06, 14.05.86.

Способ по прототипу состоит в формировании спиртового раствора ароматного эфирного масла, добавлении к полученному раствору деионизированной воды или водно-спиртовой смеси и перемешивании с получением эмульсии, к которой при перемешивании добавляют сахарный сироп. Далее эмульсию разделяют пропусканием через фильтрующую систему, состоящую из одного или более фильтров, получая фильтрат, который и является напитком или ингредиентом (концентратом) напитка. В качестве фильтрующей системы могут быть использованы целлюлозные волокна или силиконовые материалы, но предпочтительно использовать мембранные фильтры из полиэтилена и полипропилена. Смесь различных эфирных масел может быть применена для получения целевого продукта или могут быть скомбинированы несколько ингредиентов, каждый из которых получен раздельно в соответствии с описанным способом. Конечная концентрация спирта в напитках по прототипу составляет 5-39 мас.%. Способ предусматривает использование ароматных масел фруктов, трав, орехов, специй, семян и ягод. Для получения напитка, например, из эфирных масел миндального ореха или семян аниса растворяют указанные масла в 96%-ном спирте и разбавляют 50%-ным спиртом с получением соответственно белой и желтой эмульсии с запахом использованного масла. Предусматривается возможность применения дополнительных эфирных масел. Пример получения ингредиента для напитка (пример 6) не описан подробно: отмечается лишь, что экстракт из ягод можжевельника растворяют в 96%-ном спирте и при разбавлении формируется эмульсия, которая фильтруется, причем этот фильтрат и исходный материал служат примером ингредиента для напитка. Преимущество процесса по прототипу, как отмечают авторы (с. 7, строки 21-25), состоит в получении чистого, немутного напитка: фильтрующая система неожиданно полностью удаляет масляные глобулы, образующиеся на этапе разбавления, в то время как обычно эмульсии просто проходят через фильтр, создавая турбулентность в фильтрате. При этом лучше передается напитку запах исходного эфирного масла вследствие использования эмульсификационной техники передачи запаха к водно-спиртовым средам, более эффективной, чем экстракционная или тинктурная техники.

Однако указанные авторами преимущества конкретно ничем не подтверждаются: в представленных примерах не приводится ни одной характеристики полученных напитков. Кроме того, использование "фильтрационной системы" (как это отмечено в формуле и описании изобретения) обычно предполагает применение нескольких этапов фильтрования (например, на первом этапе применяют полимерный мембранный фильтр с диаметром пор около 0,45 мкм, а на следующем этапе - мембрану с диаметром пор 0,2 мкм, причем предпочтительно проводить фильтрование под давлением).

Задача изобретения состоит в разработке способа получения чистых, прозрачных водно-спиртовых напитков на основе эфирных масел растительного сырья с улучшенными органолептическими свойствами за счет возможности введения в нее больших количеств эфирных масел и в упрощении и удешевлении технологического процесса их получения.

Поставленная задача достигается тем, что в способе получения водно-спиртового напитка на основе эфирных масел растительного сырья, сахарного сиропа и спирта этилового ректификованного, включающем операции формирования эмульсии эфирного масла, отделения эмульсии и разбавления ее водой или водно-спиртовой смесью, к сахарному сиропу добавляют эфирное масло, перемешивают смесь сахарного сиропа с эфирным маслом с формированием эмульсии эфирного масла в сахарном сиропе, вводят в эмульсию спирт при перемешивании, причем массовое соотношение (%) эфирного масла, сахарного сиропа и спирта составляет соответственно (2-5):(30-55):(40-68), затем осуществляют выдержку смеси в течение 1,5-2 суток, сопровождающуюся кристаллизацией сахара с образованием концентрата, декантацию концентрата с кристаллов и последующее разбавление концентрата водой или водно-спиртовой смесью.

Разбавление декантированной жидкости может быть осуществлено или сразу после декантации, или спустя значительное время (до трех и более месяцев) без ухудшения качества получаемого напитка.

В качестве эфирных масел растительного сырья могут быть применены ароматные масла фруктов, трав, орехов, специй, семян, например грейпфрутовое масло, лимонное масло, апельсиновое масло, можжевеловое масло, гвоздичное масло, коричное масло, масло мяты, танжериновое масло, масло бергамота, масло туи, масло кардамона, чайное масло, миндальное масло и другие, предпочтительно лимонное масло, масло грейпфрута, анисовое масло и масло можжевельника.

Разбавление декантированной жидкости (концентрата) может осуществляться как с использованием воды при получении напитков малой крепости, в том числе, практически безалкогольных напитков с содержанием спирта порядка 1,55, так и с использованием водно-спиртовых растворов различной концентрации с получением напитков крепостью 4-68 об.%.

Выкристаллизовавшийся сахар представляет собой чистый, без примесей продукт, который может быть использован в пищевой промышленности по любому назначению, а также в фармацевтической промышленности, например в гомеопатии при приготовлении тритураций растительных компонентов.

Поставленная задача также достигается водно-спиртовым напитком, полученным с использованием описанного выше способа, состоящего в добавлении к сахарному сиропу эфирного масла, перемешивании смеси сахарного сиропа с эфирным маслом с образованием эмульсии эфирного масла в сахарном сиропе, введении в эмульсию спирта при перемешивании при массовом (%) соотношении эфирного масла, сахарного сиропа и спирта соответственно (2-5):(30-55): (40-68) и последующей выдержке смеси в течение 1,5-2 суток, сопровождающейся кристаллизацией сахара с образованием концентрата, декантации концентрата с кристаллов и разбавление концентрата водой или водно-спиртовой смесью. При этом концентрат может быть разбавлен водой или водно-спиртовой смесью до крепости 4-68 об. % сразу после декантации или по истечении значительного времени (до трех и более месяцев).

Изобретение иллюстрируется следующими примерами.

В колбу емкостью 1,5 л загружают 35 мас.% 65,8%-ного сахарного сиропа, к которому добавляют 3 мас.% эфирного масла лимонных корок. Смесь перемешивают в течение 20 минут, после чего загружают 62 мас.% спирта этилового ректификованного "Экстра" (96,2 об.%). Перемешивают полученную массу в течение 10 минут и выдерживают 1,5 суток при комнатной температуре. При этом завершается кристаллизация сахара с образованием концентрата. Декаптируют концентрат с кристаллов сахара и разбавляют концентрат до объема 1 л при концентрации спирта 40 об.%. Получают прозрачный с желтоватым оттенком напиток с ярко выраженным ароматом лимона. Содержание эфирного масла в напитке 0,3 мас.%.

Сведения по примерам 2-6 представлены в таблице. Для сравнения в примере 7 (см. таблицу) приведен состав ингредиентов, использованных в примере 1 прототипа, в том числе в пересчете на мас.%, из которого следует, что даже при использовании разработанной нами технологии (без стадии фильтрации) содержание эфирного масла в напитке составит 0,12 мас.%, что почти вдвое ниже нижнего предела, заявленного нами. Фактически, напиток по прототипу характеризуется лишь ароматом эфирного масла; последнее же, как таковое, в напитке отсутствует (на с.7, строки 20-25 описания к патенту отмечается, что "фильтрующая система удаляет масляные глобулы полностью").

Предложенный способ получения водно-спиртовых напитков принципиально отличается от способа по прототипу, так как предусматривает получение эмульсии эфирного масла в сахарном сиропе, а не в спиртовой или водно-спиртовой смеси, что позволяет исключить стадию фильтрации при получении напитка и изготовить напиток, тоже принципиально отличающийся от напитка по прототипу, так как он содержит эфирное масло как таковое, а не только его аромат.

По нашему мнению, в ходе процесса (до стадии разбавления) имеет место образование микрокапсулированного продукта, ядром которого является масло, покрытое оболочкой сахарного сиропа, которая затем соприкасается со спиртом. Непосредственный контакт масла с водно-спиртовой жидкостью отсутствует, поэтому не возникает эмульгирования масла в водно-спиртовой среде. Спирт оттягивает воду от сахара и сахар начинает кристаллизоваться. Микрокапсулированная система "масло - спирт - вода" образует высокодинамизированный протонированный раствор, в котором спирт и сахар являются донорами протонов. Высокопротонированная система активизирует передачу информации (запаха и вкуса) от масла водно-спиртовой среде, которая контактирует со спиртом и вкусовыми рецепторами языка и неба, вследствие чего требуется - по сравнению с прототипом - меньшее количество масла для создания вкусового эффекта.

Таким образом, положительный эффект, обеспечиваемый предложенным способом, состоит в следующем: - вследствие отсутствия эмульгирования масла в водно-спиртовой среде, о чем свидетельствует возрастающая прозрачность раствора по мере выпадения кристаллов сахара, не требуется сложной многоэтапной фильтрации с использованием дефицитных полимерных мембранных фильтров, при которой имеют место потери на фильтрах эфирных масел, что характеризует заявленный способ как более технологичный и дешевый; - благодаря образованию микрокапсул масла, покрытых оболочками сахара и спирта, получается прозрачный напиток, в котором не видны масляные включения; - при меньшем количестве эфирного масла повышается эффективность передачи его аромата и вкуса;
- способ позволяет ввести в напиток большие количества эфирных масел: фактически все масло остается в напитке, в то время как по прототипу напитку передается только аромат масла, а все масло отделяется от фильтрата (напитка).

1. Способ получения водно-спиртового напитка на основе эфирных масел растительного сырья, сахарного сиропа и спирта этилового ректификованного, включающий операции формирования эмульсии эфирного масла, разделения эмульсии и разбавления водой или водно-спиртовой смесью, отличающийся тем, что к сахарному сиропу добавляют эфирное масло, перемешивают смесь сахарного сиропа с эфирным маслом с образованием эмульсии эфирного масла в сахарном сиропе, вводят в эмульсию спирт при перемешивании, причем массовое соотношение эфирного масла, сахарного сиропа и спирта составляет соответственно (2-5): (30-55): (40-68), затем осуществляют выдержку смеси в течение 1,5-2 суток при одновременном разделении эмульсии за счет кристаллизации сахара с образованием концентрата и декантацию концентрата с кристаллов с последующим разбавлением концентрата водой или водно-спиртовой смесью.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что разбавление концентрата водой или водно-спиртовой смесью осуществляют сразу после получения или до истечения 3 месяцев после получения.

3. Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что напиток разбавляют водой или водно-спиртовой смесью до концентрации спирта 4-68 об. %.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве эфирного масла применяют одно или несколько масел, выбранных из группы, содержащей грейпфрутовое масло, лимонное масло, анисовое масло и масло можжевельника.

5. Водно-спиртовой напиток на основе эфирного масла растительного сырья, сахарного сиропа и спирта этилового ректификованного, отличающийся тем, что он получен добавлением к сахарному сиропу эфирного масла, перемешиванием смеси сахарного сиропа с эфирным маслом с образованием эмульсии эфирного масла в сахарном сиропе, введением в эмульсию спирта при перемешивании при массовом соотношении эфирного масла, сахарного сиропа и спирта соответственно (2-5): (30-55): (40-68) с последующей выдержкой смеси в течение 1,5-2 суток при одновременной кристаллизации сахара с образованием концентрата, декантацией концентрата с кристаллов и разбавлением его водой или водно-спиртовой смесью.

6. Водно-спиртовой напиток по п. 5, отличающийся тем, что он разбавлен водой или водно-спиртовой смесью до концентрации 4-68 об. %.

7. Водно-спиртовой напиток по любому из пп. 5 и 6, отличающийся тем, что в качестве эфирного масла он содержит одно или несколько масел, выбранных из группы, содержащей грейпфрутовое масло, лимонное масло, анисовое масло и масло можжевельника.