Фруктовые наполнители для кисломолочных напитков

Для улучшения микробиологических показателей готового продукта и повышения сроков его годности процесс сквашивания проводят в асептических, резервуарах с избыточным давлением стерильного воздуха (0,005–0,01 МПа). Последующее смешивание с наполнителем, охлаждение и розлив в этом случае также осуществляются в асептических условиях.

Перемешивание и охлаждение сгустка. По окончании сквашивания включают подачу ледяной воды с температурой (2±2)°С в межстенное пространство резервуара для частичного охлаждения сгустка до температуры 25−35°С. Через период времени от 60 до 90 мин после подачи воды включают в работу мешалку. Сгусток перемешивают от 10 до 30 мин в зависимости от конструкции мешалки и вязкости сгустка. Перемешивание должно обеспечить однородную консистенцию молочного сгустка. При хранении простокваши с неоднородной, комковатой консистенцией может отделиться сыворотка.

Дальнейшее перемешивание при необходимости ведут периодически, включая мешалку на 5-15 мин.

Внесение наполнителей. В настоящее время широко производят кисломолочные продукты с фруктовыми наполнителями. Установлено, что в качестве фруктовых наполнителей для кисломолочных продуктов можно использовать:

· пастеризованные и стерилизованные фрукты с сахаром;

· натуральные и плоды и ягоды в замороженном виде, а также засахаренные;

· желеобразную массу с кусочками плодов;

· фруктовые сиропы и др.

Содержание сахара в наполнителях должно составлять вместе с фруктозой до 64 %. Это необходимо для получения готового продукта с однородной (без крупинок белка) консистенцией. При использовании фруктовых наполнителей с пониженным содержанием сахара и повышенной кислотностью (рН ниже 3,2) возможно дополнительное свертывание белка в сквашенном продукте за счет подкисления. Желательно, чтобы кислотность фруктового наполнителя была равна кислотности продукта или немного превышала ее, так как в противном случае могут наблюдаться уменьшение стабильности и выделение сыворотки. Нужно учитывать, что некоторые фруктовые наполнители содержат танины (например, сок грейпфрута), которые реагируют с молочными белками и образуют осадок.

С целью получения готового продукта с плотной консистенцией и равномерным распределением фруктового наполнителя по всему объему молочного продукта рекомендуется использовать стабилизаторы консистенции или белковые обогатители (желатин, модифицированный крахмал, пектин, сухое обезжиренное молоко и др.), вводя их в смесь на стадии ее нормализации. В этом случае фруктовый наполнитель не осаждается на дно резервуара или потребительской тары.

При производстве кисломолочных продуктов с фруктовыми наполнителями важным является выбор способа внесения наполнителя в продукт. Наиболее приемлемый способ — добавление их в сквашенный продукт перед расфасовкой. При внесении наполнителей перед сквашиванием может быть нарушен микробиологический процесс сквашивания молока. Кроме того, в процессе сквашивания может резко измениться цвет наполнителя или исчезнуть вовсе. Фруктовые наполнители вносят в резервуар с частично охлажденным молочно-белковым сгустком, в потоке с использованием смесительного устройства или с помощью дозатора в расфасовочной машине непосредственно в упаковку с продуктом.

Фруктовые наполнители, вносимые в резервуар, не должны быть слишком вязкими, поскольку это затрудняет их смешивание со сгустком, а излишне длительное перемешивание ведет к отделению сыворотки и уменьшению вязкости продукта.

Для смешивания фруктовых наполнителей и молочно-белкового сгустка используют смесительные устройства, состоящие из дозаторов для наполнителя и сгустка и смесительной камеры. Смесители встраивают в трубопровод технологической линии. Они имеют различную конструкцию, например трубу с приваренными внутри винтовыми лопастями или с вращающимся центральным винтовым поплавком. Фруктовые наполнители дозируются из резервуара в поток сквашенного продукта.

Равномерное распределение наполнителя в сгустке обеспечивается движением лопатками смесителя. Перед автоматической мойкой такие смесители рекомендуется разбирать и ополаскивать. При небольших объемах производства могут быть использованы передвижные дозаторы со стационарным смесителем. При больших объемах сгусток и фруктовый наполнитель подаются через общую трубу в смесительную камеру с мешалкой, далее гомогенная смесь поступает в фасовочный автомат. Такие устройства могут быть асептическими. После внесения наполнителя продукт доохлаждают. Заключительный этап охлаждения продукта с густой консистенцией желательно проводить в холодильной камере. Во время медленного охлаждения до (4±2) °С формируется конечная структура и значительно возрастает вязкость продукта.

При перекачивании разрушение сгустка должно быть минимальным, т.е. необходимо избегать длинных узких трубопроводов с большим количеством задвижек, что может приводить к значительным перепадам давления и кавитации. Следует использовать специальные насосы объемного типа с предохранительными клапанами, расположенные как можно ближе к резервуару. После насоса не должно быть закрытых задвижек. Диаметр труб должен быть как можно больше.

Для кисломолочного напитка с кусочками фруктов используют объемные роторные насосы кулачкового, лопастного или винтового типа с гибким колесом или пневматические диафрагменные (мембранные) насосы, что позволяет сохранить целостность кусочков фруктов. Минимальное снижение вязкости продукта (до 12%) при перекачивании имеет место, когда скорость насоса поддерживается на уровне 100 об./мин. При необходимости увеличения производительности рекомендуется выбирать насос с большим объемом перекачивания за один такт, а не увеличивать скорость. В то же время при безразборной мойке оборудования необходима высокая скорость потока, и поэтому насосы должны иметь переменную скорость.

Розлив, холодильное хранение продукта. Частично подохлажденный сгусток подают на розлив. Для увеличения сроков годности продукты фасуют в герметичную упаковку в модифицированной среде (в присутствии СО₂, N₂), в асептических условиях в стерильной зоне в стерильную тару.

Вязкость готового продукта зависит от температуры розлива. Максимальные ее потери в готовом продукте происходили в случае розлива при 10–20 °С, минимальные — при температуре, находящейся в интервале от температуры сквашивания до 25 °С.

На розлив продукт следует подавать одним следующих способов: самотеком, с помощью насосов объемного действия, с помощью сжатого воздуха.

При соблюдении рассмотренных условий производства кисломолочных напитков при холодильном хранении наблюдается улучшение их структурно-механических свойств.

По достижении продуктом температуры (4±2) °С технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ

Производство молочных продуктов сложного сырьевого состава обусловливает использование широкого спектра различных пищевых добавок и функциональных ингредиентов. Наиболее часто используют пищевые добавки, изменяющие внешний вид и вкус (пищевые ароматизаторы и красители); формирующие структуру (загустители, желирующие агенты, пенообразователи, эмульгаторы, стабилизаторы белка и т.п.); подсластители; консерванты; антиокислители.

Анализируя качество кисломолочных продуктов сложного сырьевого состава, реализуемых в торговой сети, можно отметить, что большинство из них имеет пороки различного происхождения. К ним относятся хлопьевидная, крупитчатая консистенция; излишне кислый вкус; послевкусие (в продуктах с подсластителями) и др. Последнее можно объяснить различными причинами: использованием пищевых добавок без учета их функциональных свойств; способом производства кисломолочных продуктов; дозами и режимами внесения добавок в продукты. Наиболее распространенные пороки: хлопьевидная, крупитчатая консистенция; излишне кислый вкус. Причины: использование фруктово-ягодных добавок, активная кислотность которых менее 3,2; низкое содержание сахара (40–50 %) в добавках. При внесении таких наполнителей в сквашенный продукт за счет дополнительного подкисления и последующей коагуляции белка появляется крупитчатость. Фруктово-ягодные добавки с таким составом нельзя вносить в подготовленное для сквашивания молоко и совместно ферментировать. Молочно-белковый сгусток в этом случае будет иметь хлопьевидную консистенцию вплоть до ее расслоения. Может быть также нарушен процесс развития молочнокислой микрофлоры. Цвет, характерный для фруктово-ягодной добавки, в таком продукте отсутствует или недостаточно выражен из-за повышенной кислотности наполнителя. Поэтому для производства фруктово-ягодных добавок высокого качества необходимо использовать фрукты и ягоды лучших сортов. Первоначальная обработка фруктов и приготовление из них смеси должны проводиться как можно быстрее, так как дрожжи, присутствующие в свежих и замороженных плодах и ягодах, начинают быстро размножаться, особенно после добавления воды и сахара. Свежеприготовленная смесь плодов и ягод должна быть подвергнута тепловой обработке. При этом в зависимости от вида плодов и ягод необходимо подбирать специальные режимы, так как чрезмерное нагревание влияет на цвет и вкус фруктов, при добавлении сахара появляется привкус карамели.

В зависимости от типа продукта, его структуры и назначения, а также технологии изготовления могут использоваться различные виды фруктово-ягодных добавок: гомогенной консистенции или с кусочками фруктов и ягод различного размера. Наиболее востребованы: клубника, персик, вишня, ананас, лесной сбор, абрикос, малина, черника, чернослив, экзотические виды (манго, киви, ананас, банан, маракуйя, миксы этих фруктов), а также их смеси с мюсли и злаками.

Примерное соотношение компонентов во фруктовых наполнителях, %:

• фрукты − 10−50;
• сахар − 40−55;
• вода − 5−35;
• гелеобразователи и загустители − 1−6;
• другие компоненты − 1−3.

По микробиологическим показателям фруктовые наполнители должны соответствовать следующим требованиям:

• общее количество микроорганизмов – не более 5000 КОЕ/г;
• дрожжи и плесени – отсутствовать в 100 г.

Для получения готового продукта с плотной консистенцией и равномерным распределением фруктового наполнителя по всей поверхности рекомендуется использовать стабилизаторы консистенции или белковые обогатители. В этом случае фруктовый наполнитель не осаждается на дно резервуара или потребительской тары.

При производстве термизированного йогурта фруктовые наполнители вносят до термизации, если ее проводят в аппарате периодического действия, или после термизации в потоке из асептического контейнера. При гомогенизации перед термизацией фруктовый наполнитель добавляют после дробления жировых шариков. Если в наполнителе нет частиц мякоти, то его можно вносить до гомогенизации – отдельно или вместе со стабилизатором. Тепловая обработка приводит к потере некоторых вкусоароматических веществ. Кроме того, некоторые стабилизаторы, такие как камеди, крахмал, уменьшают интенсивность вкуса и аромата. Поэтому йогурт, подвергаемый термообработке, нуждается в передозировке вкусовых веществ.

При выборе фруктово-ягодных наполнителей предварительно необходимо проверить, соответствуют ли технические возможности оборудования на предприятии. Например, если в наполнителе присутствуют кусочки фруктов, то такой продукт нельзя фасовать, когда поперечное сечение выходного отверстия дозатора меньше размера фруктовых частиц. При производстве кисломолочных продуктов (в том числе фруктового йогурта) необходимо принимать во внимание параметры на выходе. Расстояние между смешивающей установкой и расфасовочной машиной должно быть небольшим. Даже если фруктовый наполнитель и йогурт содержат стабилизаторы, структура не может постоянно подвергаться неограниченным нагрузкам. При наличии длинных трубопроводов может наблюдаться такое явление, как расслоение продукта во время перекачки, могут возникнуть проблемы из-за несоответствия попе речного сечения трубопровода, что в результате негативно сказывается на качестве готового продукта. Фруктовые наполнители с кусочками фруктов особенно сильно подвержены этим процессам.

При расфасовке нежелательны длительные холостые простои установки. В данной ситуации кусочки могут отделяться от остальной массы и оседать в нижней части трубопровода. Жидкая масса будет перемещаться быстрее, чем кусочки, которые уже успели осесть. В результате в первые минуты работы установки нельзя получить желаемый однородный продукт. Если это происходит постоянно, необходимо проверить правильность подбора системы, соответствие технических характеристик трубопровода скорости потока, а также стремиться сократить продолжительность простоев, чтобы предотвратить расслоение.

Желательно, чтобы кислотность фруктового наполнителя была не ниже кислотности йогурта или рН 3,5−4,5, но не менее 3,2, так как в противном случае могут наблюдаться мучнистость, уменьшение стабильности и выделение сыворотки. Нужно учитывать, что некоторые фруктовые наполнители содержат танины (например, сок грейпфрута), которые реагируют с молочными белками и образуют осадок.

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ С АРОМАТИЗАТОРАМИ И КРАСИТЕЛЯМИ

Наиболее часто встречающийся порок – нехарактерный, недостаточно выраженный или практически отсутствующий аромат внесенного ароматизатора. Для успешного применения ароматизаторов очень важно правильно выбрать и сам ароматизатор, и его дозировку. Следует учитывать, на какой стадии технологического процесса вносится ароматизатор. Если после его внесения продукт подвергается тепловой обработке, то необходимо выбирать ароматизаторы, разработанные для использования в требуемом интервале рабочих температур. Ароматизаторы, предназначенные для применения в холодных массах, скорее всего, не дадут желаемого результата. В этом случае придется увеличивать дозировку ароматизатора, что экономически невыгодно, к тому же может измениться аромат, как правило, не в лучшую сторону.

В последнее время увеличивается интерес к натуральным ароматизаторам и красителям. Несколько лет тому назад натуральные добавки делали на основе летучих веществ фруктов, масляных эссенций и концентрированных фруктовых соков. Они, как и большинство традиционных натуральных продуктов, обладали более слабым вкусом по сравнению с синтетическими двойниками. В настоящее время появляется все больше возможностей для тестирования вкусовых и ароматических добавок и красителей с целью подтверждения их натуральности.

Количество применяемых синтетических красителей сокращается, в то время как рынок натуральных пищевых красителей расширяется. Натуральные красители предлагают в концентрированной форме, их доза в продукте очень незначительна, и они несущественно влияют на консистенцию и вкус. Натуральные красители в молочных продуктах устойчивы к воздействию тепла и света, хорошо сохраняются в готовом продукте.

Улучшение профиля вкуса молочных продуктов с помощью аутентичных вкусовых и ароматических ингредиентов и красителей дает возможность производителям увеличить выпуск полезных для здоровья продуктов.

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ С ПОДСЛАСТИТЕЛЯМИ

Наиболее часто встречающийся порок – недостаточно стойкий сладкий вкус; ощущение послевкусия; низкий коэффициент сладости. Нестабильные функциональные свойства проявляются в основном в природных подсластителях.

Из массы подсластителей наиболее популярна сукралоза, являющаяся не подсластителем, а заменителем сахара. Сукралоза приблизительно в 600 раз слаще сахара, а универсальность свойств позволяет использовать ее практически во всех случаях, когда для подслащивания продукции применяют сахар.

Сукралоза устойчива при хранении, ее можно добавлять в пищевые продукты и напитки на любой стадии производства, в том числе при стерилизации, сушке, экструзии. Сукралоза абсолютно безвредна, испытана во многих лабораториях мира. Разлагается она биологическим путем, не вызывая кариеса зубов.

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ СО СТАБИЛИЗИРУЮЩИМИ ДОБАВКАМИ

При производстве молочных продуктов используются различные стабилизирующие добавки (пектины, желатин, крахмалы и их смеси, в том числе с камедями и др.). Наиболее часто применяют пектиныс различной степенью этерификации (метоксилирования), стандартизированной чувствительностью к ионам кальция и реологическими свойствами.

Высокометоксилированный (HM, степень этерификации >50 %) пектин, как и другие гидроколлоиды, осаждающие белки (карбоксиметилцеллюлоза, камедь рожкового дерева, гуаровая смола и т.д.), может быть добавлен только в сквашенный продукт. Если раствор НМ пектина вносить в молоко, то через некоторое время появляется хлопьевидный осадок белка. Это явление обратимо, так как не связано с химическими изменениями молекул белка и объясняется сильными гидрофильными свойствами пектина, который разрушает защитную гидратную оболочку казеина и снижает его устойчивость. При понижении рН в результате сквашивания или подкисления молока молекулы казеина постепенно теряют отрицательный заряд. В изоэлектрической точке (рН 4,6) молекулы белка нейтральны и теряют свою гидратную оболочку, а при дальнейшем снижении кислотности получают положительный заряд. Отрицательно заряженный НМ пектин при смешивании с кисломолочным продуктом образует казеино-пектиновый комплекс с избыточным отрицательным зарядом и преобладанием сил отталкивания, благодаря чему оказывает стабилизирующее действие на молочно-белковый сгусток. В результате пектин уменьшает степень слипания молекул казеина, предотвращает появление крупитчатости или мучнистости, снижение влагоудерживающей способности и отделение сыворотки, например, в процессе термизации и длительного хранения продукта. Для стабилизации кислых молочных гелей применяется НМ пектин с высокой молекулярной массой и степенью этерификации желательно около 70 % (60–80 %), так как существенные отклонения этого показателя в ту или иную сторону неблагоприятно сказываются на результатах стабилизации. С целью достижения желаемого эффекта необходимо контролировать рН, содержание белка в продукте, его дисперсность и правильно подбирать концентрацию пектина. Стабилизирующий эффект НМ пектина снижается при рН ниже 3,6 и выше 4,2. Для высокодисперсного белка, а также для крупных его агломератов требуется большее количество пектина, в то же время передозировка пектина ухудшает внешний вид и приводит к появлению крупитчатости продукта.

Низкометоксилированный (LM) пектин в результате взаимодействия с кальцием и белком молока образует гель, консистенция которого зависит от дозировки пектина и может меняться от вязкотекучей до желеобразной. Коммерческий пектин должен содержать определенное количество буферных солей, так как при растворении понижает рН молока, что может приводить к осаждению белка при нагревании. Прочность, вязкость геля, который LM пектин образует в молоке при сквашивании, зависят от достигаемого рН: они повышаются при охлаждении продукта. Оптимальный уровень вязкости наблюдается при охлаждении кисломолочного продукта с рН 4,5.

Для снижения чувствительности к кальцию LM пектин амидируют. В амидированном пектине часть эфирных групп преобразована в амидные. Амидированные пектины менее подвержены осаждению при высоких концентрациях кальция, так как для образования геля им требуется меньшее его количество. При производстве йогурта часто применяются амидированные пектины низкой степени этерификации. При выборе пектина нужно учитывать вид продукта, уровень рН, содержание сухих веществ и особенности производства.

Желатин подразделяется на марки по прочности образуемого раствором стандартной концентрации (10 и 6,67 %) геля, вязкость и температура плавления которого также различны. Свойства желатина в значительной степени зависят от вида сырья и технологии получения. В зависимости от способа извлечения различают желатин кислотный с рН 4,7–5,6 (тип А) и щелочной с рН 6–9,5 (тип В). При использовании желатина необходимо учитывать его характеристики, так как добавки с кислым рН снижают термоустойчивость белков молока, а гели с низкой прочностью имеют также более низкую вязкость и температуру плавления. Самое важное функциональное свойство желатина – образование высокоэластичного термообратимого геля с точкой плавления, находящейся в пределах уровня температуры тела, ниже, чем у пектина, каррагинана, агара, дающих более хрупкие и менее эластичные гели. Термообратимость гелей желатина – одновременно положительное и отрицательное свойство. Для того чтобы преодолеть или свести к минимуму проблемы, связанные с низкой температурой гелеобразования и плавления желатина, используются различные подходы, например, создание смешанных гелеобразующих систем желатина и подходящих растительных гидроколлоидов; изменение характеристик желатина путем добавления растворимых ве ществ (например, солей) и ферментативное сшивание желатина.

Смолы (камеди) при довольно низкой концентрации (0,1–1 %) образуют в воде вязкие растворы с псевдопластическим поведением, проявляют свойства эффективных загустителей и стабилизаторов в многофазных смесях, устойчивы к действию кислот и щелочей, высоких температур, совместимы с другими загустителями и желеобразователями и проявляют синергетический эффект с галактоманнанами (гуаровая смола, камедь рожкового дерева). Растворы устойчивы к небольшим сдвиговым напряжениям, проявляют высокую тиксотропность. Вязкость растворов при невысоких температурах меняется незначительно (от 20 до 80 °С – на 14 %) и повышается с течением времени (до 24 ч), т.е. происходит набухание.

Крахмалы (окисленные, фосфатные, гидроксипропиловые и др.), модифицированные в результате различных видов воздействия (физического, химического, биологического), отличаются по степени гидрофильности, способности к клейстеризации и гелеобразованию, формируют клейстеры пониженной вязкости, с заданными свойствами и структурой. Модифицированные крахмалы приобретают повышенную студнеобразующую способность (окисленный крахмал), а также загущающую, стабилизирующую и эмульгирующую способность в системах вода–белок, жир–вода и др., повышают устойчивость этих систем к изменению кислотности среды, действию высоких температур, перемешиванию и перекачке. Крахмальные зерна набухают при нагревании. При обработке конечный продукт должен содержать максимальное количество неповрежденных, полностью набухших гранул крахмала. Это обеспечивает оптимальную вязкость, хорошую консистенцию, стабильность в хранении. Гомогенизация до набухания не приводит к разрушению структуры. При гомогенизации после клейстеризации есть риск разрушения крахмала, поэтому необходимо использовать высокоустойчивые модификации или гомогенизировать смесь при температуре ниже температуры его клейстеризации. На реологические свойства клейстеров влияют, кроме вида, дозы крахмала, степень, условия его гидратации (температура, время нагревания, сдвиговые нагрузки), рН. Крахмалы не взаимодействуют с белками молока, но излишне вязкий гель, образующийся либо вследствие избыточного количества крахмала, либо его высоких клейстеризующих свойств, препятствует образованию прочного молочно-белкового сгустка при сквашивании и приводит к хлопьевидной консистенции продукта.

Применение однокомпонентных стабилизирующих добавок имеет свои недостатки. При использовании только пектина или крахмала в качестве стабилизатора трудно получить такую же вязкость, как при внесении его в комбинации с желатином или другими стабилизаторами. При совместном применении двух и более загустителей проявляется синергетический эффект функциональных свойств: смеси загущают сильнее, чем можно было бы ожидать от суммарного действия компонентов. Все коммерческие стабилизирующие добавки стандартизируются по своей желирующей способности в стандартном молочном геле путем добавления различных сахаровнаполнителей (лактозы, глюкозы, декст розы и т.д.), иногда в их состав включаются эмульгирующие вещества и стабилизирующие соли. Добавки выбираются с учетом их назначения.

Отрицательные эффекты, возникающие при применении отдельных гидроколлоидов, могут проявляться и при использовании их смесей, например, при применении нетермоустойчивого сырья в сложных многокомпонентных смесях, при неправильном проведении технологического процесса.

Таким образом, использование пищевых и биологически активных добавок, ароматизаторов, технологических функциональных веществ является одним из важнейших условий современного производства пищевых продуктов заданного состава и свойств, сохраняющих качество и безопасность в течение всего срока годности, основой интенсификации переработки пищевого сырья, совершенствования технологий, расширения ассортимента.

Статья была опубликована в журнале “Молочная промышленность” №3, 2017 г.

Российский рынок богат наличием разнообразной кисломолочной продукции. Огромный выбор
достигается за счёт добавления в молочные продукты различных наполнителей – фруктовых, ягодных, шоколадной крошки, кусочков бисквита, хрустящих шариков. Из наиболее известных продуктов, содержащих такого рода добавки, можно назвать густые и питьевые йогурты, творожные массы и глазированные сырки, а также молочные коктейли. Пищевые добавки позволяют сократить себестоимость кисломолочного продукта, улучшают его вкус и повышают пищевую и энергетическую ценность, внося с собой широкий спектр витаминов и полезных веществ.

В современном мире считается, что полезные и балластные вещества необходимы человеческому
организму для улучшения его жизнедеятельности. Пищевые волока нормализуют работу
пищеварительной системы и предотвращают различные заболевания. Получается, что
присутствие наполнителей с балластными элементами просто необходимо в кисломолочных продуктах. Очень часто заводы по производству кисломолочной продукции выпускают низкокалорийные йогурты, которые характеризуются низким содержанием жира, но большим количеством подсластителей. Благодаря использованию обезжиренного молочного продукта в качестве сырья, пищевые производства могут рационально использовать все молочные компоненты. Для того чтобы увеличить срок хранения кисломолочной продукции, в неё добавляют растительные или животные белки, регуляторы кислотности, стабилизаторы и желирующие субстанции.

Виды молочных продуктов

Вся кисломолочная продукция подразделяется на 3 группы:

1. 1 Жидкой или полужидкой консистенции (простокваша, кефир, йогурт, ряженка).
2. 2 С повышенным содержанием жирового компонента (например, сметана).
3. 3 С повышенным содержанием белка (например, различные виды творога).

Процесс изготовления кисломолочных продуктов

Благодаря добавлению в молочные продукты специальных кисломолочных бактерий, начинается
процесс брожения, и именно он является важной частью технологии производства. Вначале молочное сырьё принимают в цех, подготавливают и очищают. Определённый процент жирности молока достигается за счёт процесса нормализации. На следующем этапе молоко гомогенизируют. Это делается для того, чтобы удалить из него жировой остаток и получить однородную смесь.

Далее молоко отправляется на стадию пастеризации, которая заключается в нагреве молока до температуры 86-89 ᵒС на протяжении 6-9 минут. Молочнокислые бактерии начинают свою работу именно в тёплой среде. Когда молоко охладится, в него кладут закваску, компонентами которой являются мезофильные и термофильные кисломолочные бактерии, а также бифидобактерии.
Данные компоненты составляют от 1,5 до 4,5% от общего объёма молочной смеси. Стадия сквашивания может осуществляться термостатным или резервуарным методом. В первом случае закваска переливается в тару, находящуюся в термостатной камере. В ней молочный продукт проходит этап созревания. Во втором случае молочную смесь помещают в объёмный резервуар, и только по окончании процесса созревания переливают в ёмкости в виде пакетов или бутылок.
Процесс сквашивания длится, как минимум, 4 часа. Самое большее время составляет 12 часов.
Время варьируется в зависимости от типа кисломолочного продукта и используемой закваски.
Температура сквашивания также может быть разной (от 20 до 42 ᵒС).

По истечении необходимого количества времени, кисломолочный продукт проверяют. Для этого
анализируют сгусток и степень кислотности. На завершающем этапе продукция проходит
проверку качества в специальной лаборатории, затем отправляется на маркировку и в
холодильные камеры, либо сразу поставляется на продажу.

Каждый кисломолочный продукт имеет свои нюансы в технологии приготовления. Например, закваска для сметаны характеризуется наличием термофильных и мезофильных гомоферментативных культур. Процесс созревания сметаны длится от 12 часов до 2 суток. Уровень кислотности сметаны различной жирности также будет варьироваться (от 65 до 110 ᵒТ). В закваску для йогурта добавляют термофильный стрептококк и культуры болгарской палочки. Сквашивание занимает, в среднем, 6 часов. Уровень кислотности составляет 80 ᵒТ. Созревание снежка, ряженки и простокваши длится около 12 часов. Снежок имеет в своём составе дополнительные компоненты в виде сахара и фруктового сиропа.

Для кефира используют закваску из кефирного грибка. Созревание данного продукта длится 10-13
часов. Его кислотность варьируется от 85 до 120 ᵒТ. Творог может быть изготовлен из
обезжиренного, либо нормализованного молока. Для данного продукта существует сычужный
метод сквашивания. Процесс длится максимум 14 часов.

Фруктово-ягодные добавки

Творожные десерты, мороженое, коктейли и йогурты очень часто содержат в себе различные
фруктовые наполнители. Такая добавка может представлять собой кусочки фруктов/ягод, сок, пюре, цитрусовые волокна. Размер кусочков фруктов может быть абсолютно разным. В одном продукте содержание фруктовой составляющей может варьироваться от 20 до 65%. Консистенция продукта бывает гомогенной и гетерогенной. В йогурты, творожные сырки и десерты могут также добавлять красители и консерванты, которые позволяют сохранить продукт на более долгий срок.
Ассортимент фруктовых добавок очень широк – он включает в себя отдельные виды фруктов и ягод, а также их комбинацию. Популярными фруктовыми компонентами российской кисломолочной продукции являются следующие: клубника, персик, лесная ягода, черника, ананас, вишня, груша-яблоко, манго-маракуйя, абрикос. Фруктовые наполнители поставляются на производство в герметичной таре и могут храниться в закрытой упаковке на протяжении полугода.

Злаковые добавки

Такого рода наполнители особенно нравятся людям, следящим за своим здоровьем. Злаковое
зерно обладает высокой биологической ценностью. Оно содержит белки, витамины, минералы и
биологически активные вещества. Среди пророщенных зёрен злаковых культур используют ячменный, ржаной, пшеничный, овсяный и кукурузный солод. Такие зёрна богаты аминокислотами, представленными в виде лизина, триптофана, метионина, гистидина, аргинина.
Данные компоненты выполняют роль регулятора обменных процессов. Ячменное зерно содержит
легкоусвояемые полисахариды – глюкозу, декстрины и другие. Помимо этого, данный злак богат
витаминами группы B, C и E.

Йогурты, содержащие злаки, помогают сбалансировать питание человека. Данный компонент вносится после процесса сквашивания кисломолочного продукта. Количество злаков в одном продукте может составлять от 1,5 до 5%. Для йогуртов со злаковым наполнителем характерен приятный вкус, слегка кремовый цвет и едва ощутимый привкус пророщенного зерна. При добавлении в йогурт муки из злаковой культуры в объёме, превышающем 5%, в готовом продукте будет ощущаться мучной вкус, а структура будет плотной, вязкой и неоднородной. Поэтому очень важно соблюдать соотношение пропорции молочной смеси и злаков при использовании такой добавки в кисломолочную продукцию.

Шоколадная крошка

Бисквитные кусочки

Любому бисквиту можно придать желаемый вкус при помощи вкусовых добавок. Например, черничный и бисквит со вкусом карамели, яблочный штрудель, клубничный пирог довольно часто используются в виде наполнителя для кисломолочных продуктов. Важно, чтобы бисквит был изготовлен из качественного сырья и имел приятный вкус. На завод по изготовлению кисломолочной продукции поступают готовые полуфабрикаты бисквитов, которые изготавливаются из меланжа, муки высшего сорта, сахара, сливочного масла, иногда какао- порошка для придания бисквиту шоколадного вкуса. Бисквит содержит в себе очень много полезных веществ, витаминов и минералов (железо, магний, цинк, калий, кальций, фосфор и другие). Перед добавлением бисквита в йогурты, его измельчают до кусочков размером 2-3 мм.
Плюс использования данного наполнителя в том, что он сочетается абсолютно с любыми ароматическими добавками, каждая из которых придаёт совершенно новый вкус кисломолочным продуктам, изготовленным по одной и той же рецептуре с добавлением одинакового типа бисквита.

Хрустящие шарики

Данный вид наполнителя особенно нравится детям, так как он имеет хрустящую текстуру и приятный шоколадный привкус. В йогурты добавляют, в основном, рисовые шарики, в состав которых входит:

• рисовая и пшеничная мука;
• пшеничные отруби;
• сахар;
• солод ячменя;
• соль;
• стабилизатор в виде карбоната кальция;
• эмульгатор в виде соевого лецитина;
• растительное масло.

Рисовые шарики можно глазировать любым типом шоколада, либо использовать без него.
Преимущество данного наполнителя заключается в том, что у него очень длительный срок хранения – 1 год. Кроме того, такая добавка имеет выгодную стоимость для любого производства кисломолочной продукции.

Оборудование для цеха

Для изготовления кисломолочных продуктов необходимо иметь в наличии определённое оборудование, которое позволит быстро и качественно осуществлять производство йогуртов, кефира, ряженки, коктейлей и так далее. Полуавтоматизированная или автоматизированная линия производства должна включать:

• гомогенизатор (его стоимость составляет 350-750 тысяч рублей);
• ванну длительной пастеризации (стоит от 160 тысяч до 1 миллиона рублей);
• приёмную ёмкость объёмом 1000 л (стоит от 160 до 200 тысяч рублей);
• несколько сепараторов (одна штука может стоить от 78 до 190 тысяч рублей);
• конвейер ленточного типа (1 погонный метр стоит около 23 тысяч рублей);
• насос (его средняя стоимость составляет 30 тысяч рублей);
• охладитель молочной смеси (стоит примерно 205 тысяч рублей);
• резервуар объёмом 10 мᶟ (его стоимость составляет 650 тысяч рублей вместе с пультом
  управления).

Бизнес по изготовлению кисломолочных продуктов

Для создания бизнеса по производству кисломолочной продукции необходимо построить или арендовать помещение, в котором будет несколько отделений, включая бытовые помещения и собственную лабораторию. Далее важно найти надёжных поставщиков, которые будут поставлять сырьё и полуфабрикаты для наполнителей кисломолочных продуктов. Необходимо отметить, что спрос на молочную продукцию гораздо выше в зимний период, чем в летнее время. Как правило, покупатели активно приобретают кисломолочные продукты в выходные дни, а в будние – меньше. Так как такого рода продукты относятся к разряду скоропортящихся, их необходимо быстро отправлять на продажу. Для этого следует заключить договор с посредником в виде торговых сетей или местами общественного питания. Окупаемость бизнеса составляет около двух лет.