Гост на кофе натуральный жареный действующий

ГОСТ кофе – это утвержденные государством стандарты качества кофейной продукции. В России действует ряд ГОСТов на зеленый, жареный и растворимый кофе. О чем говорят государственные стандарты и почему они могут быть нам интересны?

ГОСТ кофе в зернах и молотый

Система государственных стандартов на различные виды продукции, в том числе, на кофе, определяют, насколько качества того или иного товара соответствуют установленным нормативам.

На кофе действует целый набор стандартов. Отдельно нормируется зеленый, жареный, растворимый кофе.

Действующий стандарт на жареный кофе вступил в силу 1 января 2016 года. Качество молотого и зернового обжаренного определяет ГОСТ 32775-2014.

Этот стандарт является не только внутрироссийским, но и межгосударственным и действует одновременно на всей территории стран СНГ.

В действующем стандарте исключены некоторые положения предыдущих ГОСТов. Например, кофейные зерна больше не делятся на сорта. В прежних ГОСТах зерновой кофе делился на сорта премиум, высший, первый и второй. Весь кофе проходит серию стандартных тестов, которые и определяют соответствие стандарту.

Почему нас заинтересовал этот сухой официальный документ?

Он вводит основные требования к натуральному кофе, способы определения вкуса и аромата сухого продукта и готового напитка. Все это позволяет оценить качество кофе, который продается в наших магазинах. Ну, или хотя бы соотнести его с эталонным образцом.

Итак, каким основным требованиям должен удовлетворять кофе по ГОСТу?

Влажность зерен или порошка не должна превышать 5,5%.
Содержание кофеина в кофе не может быть менее 0,7%.
Кофе без кофеина допускает содержание кофеина, но его не должно быть более 0,3%. Кстати, это подтверждает тезис о том, что даже в самом декофеинизированном напитке все равно содержатся остаточная доза кофеина.
Количество обломков не должна превышать 6%.
Содержание веществ, которые отвечают за аромат и вкус кофе, должно находится на уровне от 20 до 35%

Требования к молотому кофе определяет все тот же ГОСТ 32775-2014

Его органолептические нормативы совпадают с зерновым, но есть и специальные требования к помолу.

Масса частиц, которые не проходят через сито с отверстиями 1 мм, не должна превышать 20% от общей массы. То есть, молотый кофе имеет помол, который определяется, как уменьшенный средний или мелкий.

ГОСТ рекомендует упаковывать жареный кофе в следующую потребительскую тару:

стеклянные и железные банки;
пакеты из бумаги и картона;
полимерная упаковка.

Для этого существует набор аналитических методов, каждый из которых регулируется собственными стандартами. Например, содержание влаги определяется лабораторно и регулируется ГОСТ ISO 11817-2014.

ГОСТ ISO – это международный стандарт, который принят как национальный.

Содержание кофеина определяется специальным анализом, методику проведения которого регулирует отдельный норматив ГОСТ ISO 4052-2013.

Проще всего определить органолептические стандарты партии кофе, то есть, вкус, аромат, насыщенность. Этот процесс регулируется ГОСТ 34116-2017. Он вступит в силу с 1 июля 2018 года. Процедура выглядит несложной и даже приятной.

Кофе в зернах измельчают, а молотый кофе берут в изначальном виде. Продукт заваривают горячей водой в пропорции 7 г на 100 мл воды, а затем охлаждают до температуры 55 градусов. После этого определяют вкусовую гамму кофе. Если кофе предназначен для определенного способа приготовления, например, в кофемашине, то его готовят указанным способом, и только после этого выносят оценку.

ГОСТ кофе натурального зеленого

Если кофе попадает в нашу страну в первозданном виде, то есть, в виде необжаренных зерен, то для него действует набор стандартов из 11 наименований. Они определяют, каким должен быть эталонный зеленый кофе, а также какими методами и пробами можно определять характеристики натурального необжаренного зерна.

Полное или частичное чернение зерна. Такой недостаток даст неприятный и резкий привкус в готовом напитке.
Коричневые пятна или полностью коричневое зерно без обжарки также изменит вкус вашего кофе на более грубый и резкий.
Янтарное зерно. Желтоватый цвет и прозрачность сигнализируют о недостатке кислотности. Готовый напиток будет неинтересным и горьким.
Неправильная форма. Такие зерна плохо и неравномерно обжариваются, лишены части аромата и глубины вкуса.

Незрелое зерно. Оно неравномерно обжаривается, придает напитку излишнюю горечь и вяжущий вкус.
Восковидное. Влияние на напиток может быть самым непредсказуемым, оно изменяет вкус от фруктового до резкого и горького.
Зерно с рыжеватой оболочкой – не такой уж и страшный дефект. На вкус имеет минимальное влияние, может вообще никак не проявлять себя в букете.
Поврежденное, ломаное зерно может сильно влиять на готовый напиток, придавая привкус древесной коры или даже плесени.
Имеющее внутри красновато-коричневый цвет. Сигнал об излишней ферментации. Может придать вашему кофе картофельный или луковый вкус.
Пятнистое, сморщенное или сохранившее пергаментную оболочку зерно огрубляет и ухудшает вкус напитка.
Губчатое – имеет беловатый цвет, лишено части, напиток будет иметь древесный вкус.

ГОСТ кофе растворимый

На растворимый кофе действует ГОСТ Р 51881-2002. Каким должен быть растворимый кофе по ГОСТУ?

ГОСТ рекомендует поставлять растворимый кофе к потребителю в следующих упаковках:

металлические, стеклянные, полимерные банки;
пакеты из фольги или термосвариваемой пленки;
пакеты из полиэтилена допускаются при оптовых поставках в заведения сегмента HoReCa по предварительной договоренности.

Допускается отклонение от заявленной на упаковке массы. Так, для банки в 200 г допускается отрицательное отклонение в 4,5%. Для маленьких упаковок до 50 г отклонение может составлять до 9%.

Обязателен ли ГОСТ на кофе?

ГОСТы являются стандартами, которые рекомендованы для добровольного использования. В некоторых случаях обязательность ГОСТов продиктована законами. Например, строительные или транспортные нормативы.

Для кофе ГОСТ является добровольным, во всяком случае, пока. Уже идет дискуссия об обязательном введении ГОСТов, но это явно вопрос будущего.

Если же производитель проставил на этикетке отметку о соответствии своего кофе ГОСТу, а вы выяснили, что это не так, то производитель будет нести ответственность по закону.

ГОСТ – сертификация добровольная, но если производитель ее признает, то и требования ее он обязан выполнять, иначе наступают законодательно утвержденные последствия.

Мы рассмотрим только некоторые любопытные аспекты. К слову, наш кофе, также полностью соответствует ГОСТу.

ГОСТ выделяет 4 степени обжарки кофейных зёрен:

светлообжаренный;
среднеобжаренный;
темнообжаренный;
высшей степени обжаривания.

Характеристика натурального жареного кофе сорта

Внешний вид и цвет:

Равномерно обжаренные зерна, в основном со светлой бороздой посередине

Преимущественно равномерно обжаренные зерна. Допускается наличие отличающихся по цвету зерен

Недостаточно равномерно обжаренные зерна

с включением оболочки кофейных зерен:

светлообжаренные - светло-коричневого цвета, с сухой поверхностью;

среднеобжаренные - от коричневого до темно-коричневого цвета, с матовой или блестящей поверхностью;

темнообжаренные - темно-коричневого или переходящего в черно-коричневый цвета, с маслянистой поверхностью или со следами маслянистости;

высшей степени обжаривания - черного цвета, на грани обугливания, с блестящей маслянистой поверхностью.

Допускается наличие ломаных зерен и обломков зерна (в этот показатель не входят полые зерна - зерна без внутренней части), %, не более:

Аромат ярко выраженный.

Аромат от слабовыраженного до выраженного.

Вкус приятный, насыщенный

Вкус слегка жестковатый

Вкус от горьковато- до горько-вяжущего, достаточно жесткий

с различными оттенками (кисловатый, горьковатый, от горьковато- до горько-вяжущего и др.).

Не допускаются посторонние запах и привкус

Срок хранения, мес, натурального жареного кофе

Мешки бумажные четырехслойные, мешки и пакеты из полиэтиленовой пленки, пакеты из мешочной бумаги с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента, банки комбинированные

Пакеты из бумаги с полимерным покрытием

Пачки из картона с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов

Пакеты из термосвариваемых пленочных материалов

Пакеты из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки, в т.ч. с дегазационным клапаном, банки металлические, стеклянные, полимерные

Т.е. зерновой кофе в упаковке из металлизированной пленки с дегазационным клапаном может хранится до полутора лет! По самым скромным подсчётам и допущениям – наш кофе как минимум свежее магазинного в 10 раз!

Информация о сырье и классификация сортов:

Для изготовления натурального жареного кофе применяют зеленый кофе, в т.ч. декофеинизированный, ботанических видов Арабика (Coffea Arabica Linney) и Робуста (Coffea Canephora Pierre), разрешенный в установленном порядке органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России.

Зеленый кофе, используемый для изготовления натурального жареного кофе, подразделяют на сорта: премиум, высший, первый, второй.

К сорту Премиум относят зеленый кофе ботанического вида Арабика с суммарным количеством дефектных зерен не более 18 шт.
К высшему сорту относят зеленый кофе ботанического вида Арабика с суммарным количеством дефектных зерен не более 25 шт.
К первому сорту относят зеленый кофе ботанического вида Арабика и зеленый кофе ботанического вида Робуста с суммарным количеством дефектных зерен не более 115 шт.
Ко второму сорту относят зеленый кофе ботанического вида Робуста с суммарным количеством дефектных зерен не более 250 шт.

Происхождение сырья:

К сорту Премиум относят зеленый кофе ботанического вида Арабика торговых наименований: Эфиопия - Yrgacheffe 2, Sidamo 2; Кения - AA, AB, AA/AB, AA fag; Танзания - AA fag plus, AB fag; Коста-Рика SHB; Гватемала SHB; Мексика Maragogype; Никарагуа Maragogype и другие, равноценные им.
К высшему сорту относят зеленый кофе ботанического вида Арабика торговых наименований: Индия Плантейшн А, Индия Плантейшн В, Коста-Рика НВ; Гватемала НВ; Гондурас HG; Бразилия Santos 2/3, Бразилия Bahia; Эфиопия - Sidamo grade 4, Harrar grade 4 и другие, равноценные им.
К первому сорту относят зеленый кофе ботанического вида Арабика торговых наименований: Бразилия Santos 3/4; Индия Cherry AB; Уганда Drugar; Эфиопия Djimmah grade 5 и другие, равноценные им, и зеленый кофе ботанического вида Робуста торговых наименований: Индия Cherry AB; Уганда Standart; Индонезия ELB; Мексика Washed; Танзания UGS; Камерун - grade 1 и grade 2; Берег Слоновой Кости - Screen 18, grade 1 и grade 2 и другие, равноценные им.
Ко второму сорту относят зеленый кофе ботанического вида Робуста торговых наименований: Вьетнам - grade 1 и grade 2; Мадагаскар - grade 1 и grade 2; Индонезия; Лаос; Танзания; Уганда и другие, равноценные им.

Правда, на большинстве этих банок слово "арабика" написано только на лицевой стороне упаковки. Это так называемая рекламная этикетка – здесь производитель может писать все, что ему захочется, хоть "Стопроцентный спирт". Но на обороте упаковки нужно найти специальный раздел с составом, где вы и найдёте настоящий состав.

Некоторые производители действительно используют 100% арабику, но почти всегда это будет смесь разных сортов (см. ГОСТ выше) + приличный срок хранения очень сильно снижает вкусовые свойства кофе. Напомним, что речь идёт только о жаренном кофе в зёрнах, мы не рассматриваем молотый кофе и, упаси господи, растворимый.

Поэтому покупать нужно только свежеобжаренный кофе в зёрнах.

Кофе в зёрнах по ГОСТу и кофе в магазинах

0 Число голосов: 1

Читайте также: