Холодные сладкие блюда и напитки ассортимент

Любой праздничный или обеденный стол часто заканчивается десертом, который приносит свою изюминку и удовлетворение после приема пищи. Ассортимент и классификация сладких блюд велики и разнообразны не только в русской, но и в любой другой кухне стран мира. Сладости вкусны и неимоверно питательны, благодаря сахару и минеральным веществам, а также в зависимости от рецепта, содержат много белков и жиров. Именно поэтому ими не стоит злоупотреблять.

Виды сладких блюд

Десерты делятся на две большие группы: холодные и горячие. Классификация холодных сладких блюд подразумевает собой следующие блюда:

ягоды, фрукты и плодовые овощи;
компоты и фрукты в сиропе;
желированные десерты;
взбитые сливки;
мороженное.

К горячим же относятся:

суфле;
каши;
изделия из яблок;
гренки;
пудинги.

Дать классификацию сладких блюд и напитков можно только условно, так как объединить огромное разнообразие десертов в одну таблицу практически невозможно.

Желированные десерты

К этому виду сладостей холодной подачи относятся желе, кисели, кремы, самбуки, муссы. Для приготовления всей этой классификации желированных сладких блюд используют различные натуральные полимерные вещества для создания нужной консистенции. Например, для киселя используют картофельный или кукурузный крахмал. Это самый дешевый загуститель, который начинает кристаллизоваться при 64 градусах Цельсия. Для муссов и самбуков применяют желатин. Это белковый продукт, не имеющий вкуса и запаха, растворяется в горячей жидкости, а по мере ее охлаждения застывает.

При приготовлении желе используют агар. Его добывают из водорослей Тихого океана анфельции, он обладает сильными желирующими свойствами, набухает в холодной воде и начинает застывать уже при 39 градусах Цельсия.

Горячие сладкие блюда

Эти десерты высокопитательные и иногда подаются в качестве завтрака или второго блюда. Классификация сладких блюд горячей подачи не менее разнообразна.

Одним из популярных лакомств является суфле. Его делают ванильным, шоколадным, ореховым, а, используя яблоки или ягоды, можно получить воздушный фруктовый десерт. Для приготовления суфле желтки перемешивают с сахаром, мукой и ванилином или с ингредиентами по желанию (орехи, шоколад и другие). Добавляют нагретое молоко и варят эту смесь до загустения, непрерывно при этом помешивая. После смешивают с взбитыми в крепкую пену белками, выкладывают на смазанную маслом форму и запекают около 15 минут на 180 градусах. Подают румяное суфле горячим, посыпав сахарной пудрой.

Яблоки печеные

Самый популярный и легкий в приготовлении десерт русской кухни занял отдельную нишу в классификации сладких блюд горячей подачи. Благодаря тепловой обработке этот фрукт становится ароматнее, слаще, мягче. При таком приготовлении в яблоках увеличивается количество пектина и сахарозы, а при добавлении коньячной или ромовой эссенции и молотой корицы они наполнятся еще более аппетитным ароматом.

Фрукты тщательно моют и удаляют сердцевину специальной круглой выемкой, фаршируют сахаром и, в зависимости от рецепта, другими ингредиентами. Это могут быть сладкая морковь со сметаной, каши с орехами, творог с изюмом или сухофрукты. Фаршированные яблоки выкладывают на противень с небольшим количеством воды и запекают 15-20 минут при 180-200 градусах. Подают горячими или остывшими, посыпав сахарной пудрой, также предлагают полить сиропом или сладким соусом.

Напитки

Приготовленные натуральные напитки быстрее утоляют жажду, чем обычная вода, обладают тонизирующими свойствами и являются источниками минеральных веществ и витаминов.

Классический сладкий напиток, ставший традиционным еще в Древней Руси, это чай. Заваренные побеги высушенных растений придают горячей воде вкус, цвет и неповторимый аромат. Для нормальной концентрации чай заливают кипятком в соотношении 1 к 25, но его крепость каждый определяет для себя сам. Разливают чай на столе в чашечки с блюдцами и подают с конфетами, медом, вареньем или прочими сладостями.

Мало кто устоит перед ароматом свежесваренного кофе. Для его приготовления используют турки, кофеварки или кофейники. Видов его подачи множество, кто-то любит с молоком, кто-то с мороженным, а кто-то просто наслаждается крепким черным кофе.

Для любителей более мягкого и сладкого вкуса предлагается какао или горячий шоколад, который можно также разбавить молоком, сливками или мороженым.

К горячим относятся и алкогольные напитки, такие как пунш и глинтвейн. Пунш - это такой же чай, только подогретый с вином. Глинтвейн - это горячее вино с добавлением специй, сиропов и цитрусов, подается в специальных чашках. Температура подачи горячих алкогольных напитков составляет 60-70 градусов Цельсия.

Холодные напитки

К прохладительным напиткам относится молоко и кисломолочные продукты, которые подают в стаканах. В барах и кафе предлагают молочные коктейли. Для этого взбивают молоко с мороженым и другими добавками (сиропы, фрукты, ягоды) и подают в бокалах с соломинкой.

Также к этой классификации сладких блюд относятся фруктовые морсы и лимонады. Морсы делают из различных ягод, особенно популярны брусничные и клюквенные напитки. Лимонад же изготавливают из лимонов и апельсинов. Для этого их очищают от цедры, мелко шинкуют и заливают горячей водой, после кипятят и настаивают в течение 3 часов. В процеженный отвар добавляют сахар и подают охлажденным.

Требования к качеству

Ко всей классификации сладких блюд есть особые требования. Температура подачи горячих десертов должна быть 55 °С, холодных – 15 °С, мороженого - не больше 6 °С. К дефектам могут относиться слабовыраженный цвет, вкус или запах блюда, неправильная консистенция или непривлекательный внешний вид подачи. Если преподносятся фрукты, они должны быть спелые, качественные, без дефектов, мытые и обработанные.

Компоты не должны быть мутными, с концентрированным вкусом и запахом. Желе считается правильным, если оно сохраняет свою форму на изломе, но при этом не грубое. Мусс должен быть пористой, пышной, но в тоже время упругой массой сладкого вкуса с небольшой кислинкой. Пудинги подаются только пропеченными, с золотистой корочкой и нежной формой внутри, недопустима подача клейкой массы.

Подача

Из всей классификации сладких блюд и напитков нужно правильно выбирать десерт к тому или иному столу. Он должен сочетаться с предлагаемым обедом или ужином. Если застолье сытное, то на десерт можно подать фрукты, ягоды, легкое желе или мусс, допускаются и небольшие порции мороженого. Если обед был постным, состоящим из овощей и нежирных блюд, предлагаются кремы, взбитые сливки, пудинги. Густые кисели подаются с ванильным сиропом, молоком или взбитыми сливками. Крем для стола разливают в мороженицу или винные бокалы, украсив ягодами и веточкой мяты.

Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен. В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги, гренки, каша гурьевская, блюда из яблок и др.

Сладкие блюда принято делить на две основные группы:

• холодные (температура подачи должна быть 12-150С);

• горячие (температура подачи должна быть 70-750С).

Холодные блюда, в свою очередь, подразделяют на:

• плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные;

• взбитые сливки и сметана;

К горячим относятся:

• мучные сладкие блюда и другие.

Однако, многие сладкие блюда подают как в горячем, так и в холодном виде (печеные яблоки, блинчики с фруктовыми фаршами и др.).

Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты. Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т.д.

В качестве желирующих веществ можно использовать продукты животного и растительного происхождения – желатин, обычный и модифицированный крахмал, агароид, фурцелларан, а также альгинат натрия и пектиновые вещества.

Виды десертов

Десерт, как правило, является сладким (например, пирожное или мороженое), но бывают и несладкие десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий. Кроме того, не все сладкие блюда являются десертами, например в китайской кухне имеются сладкие мясные блюда, не являющиеся десертами. В Китае также встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо сахара. Коренные американцы до прихода европейцев делали шоколад с перцем и пряностями вместо сахара. Даже в русской кухне встречаются несладкие десерты -- например, чёрная икра. Классическим французским десертом считается сыр.

Смешанные десерты. К этой группе можно отнести пудинг, суфле, мусс.

Суфле - это легкий и воздушный десерт. Основу составляют яйца. Причем белки взбиваются отдельно, именно они и придают воздушность этому десерту. А желтки соединяются с другими ингредиентами: творогом, фруктами, овощами и даже крупами. Должна получиться масса, напоминающая по консистенции сметану. Готовое суфле можно украсить свежими фруктами, ягодами, кусочком лимона либо апельсина, кремом, можно посыпать измельченными орехами или тертым шоколадом.

Мусс - охлажденное желе, которое взбивается до образования пены. Как правило, основу муссов составляет какое-либо ароматическое основание - сок, фруктовое пюре, шоколад, виноградное вино и т.д. К этому добавляются яичные белки (для образования пены) и желатин (для фиксации пены).

или курага -250/250

вода (для желатина)-250-250

вода (для желатина)-285-285

кислота лимонная -1-1

Выход

Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до розваривания плодов протирают. Курагу предварительно замачивают, затем также варят и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струей во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.

При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым -20г на порцию.

Мусс яблочный(на крупе манной)

Выход

Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивания, 15-20 мин. Смесь охлаждают до 40°С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.

Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.

Желе из лимонов,

вода (для апельсинов)-910-910

вода (для мандаринов)-865-865

Выход

В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, или апельсинов, или мандаринов, затем вводят подготовленный желатин. После того, как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов или апельсинов, или мандаринов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают. Отпускают желе, как описано.

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).

Сладкие блюда принято делить на две основные группы:

• холодные (температура подачи должна быть 12-150С);

• горячие (температура подачи должна быть 70-750С).

Холодные блюда, в свою очередь, подразделяют на:

• плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные;

• взбитые сливки и сметана;

К горячим относятся:

• мучные сладкие блюда и другие.

Виды десертов

Десерт, как правило, является сладким (например, пирожное или мороженое), но бывают и несладкие десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий. Кроме того, не все сладкие блюда являются десертами, например в китайской кухне имеются сладкие мясные блюда, не являющиеся десертами. В Китае также встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо сахара. Коренные американцы до прихода европейцев делали шоколад с перцем и пряностями вместо сахара. Даже в русской кухне встречаются несладкие десерты - например, чёрная икра. Классическим французским десертом считается сыр.

В качестве десерта могут подаваться кондитерские изделия:

· торты, печенья, вафли, кексы, пироги;

· различные виды конфет, пастила, блюда из взбитых сливок;

· сладкие фруктово-ягодные смеси (так называемые фруктовые салаты);

· соки, содовые воды, компоты, кисели;

· сладкие молочные, шоколадные и фруктово-ягодные муссы, кремы, желе;

· мороженое и десерты из мороженого;

· десертом может быть чай, какао, кофе, кофе с мороженым;

Десерты подают по-разному: они могут быть порционными, холодными или горячими; десерты можно сервировать как для фуршета, который радует разнообразием: например, часть десертов - горячие, часть - холодные или даже замороженные, всевозможная сладкая выпечка, муссы, торты, а также большой выбор фруктов и шоколада.

Выпечка.К этому виду десертов можно отнести торты, печенье, рулеты, кексы, пирожные, булочки, пирожки, вафли.

Молочные десерты нравятся многим сладкоежкам. Как видим из названия, такой десерт включает в состав молоко. Как правило, молочные десерты не очень калорийны, после них нет чувства тяжести в желудке. К таким десертам можно отнести мороженое, различные молочные муссы и желе, йогурты, сладкие творожные сыры и массы. Молочные десерты популярны во многих странах, особенно во Франции.

Шоколадные десерты в своем составе обязательно содержат какао. К ним относят шоколадные конфеты, шоколад.

Фруктовые десерты пришли к нам из теплых стран. Таких, как Индия, Китай, Италия, Египет и др. В России с ее климатом выращивать экзотические фрукты нереально. Фруктовый десерт сегодня можно подавать в любое время года. Очень распространенным фруктовым десертом является сплит. Это банановый десерт. Банан очищают, разрезают и укладывают на ванильное мороженое. Сверху это блюдо поливают сладким сиропом и украшают вишней.

К фруктовым десертам также можно отнести желе. Этот десерт был придуман французскими поварами. Он делается из свежих либо замороженных фруктов, из сиропов либо соков, в которые во время приготовления добавляется желатин. Когда желе застывает, оно приобретает студенистую консистенцию. Самое главное при приготовлении желе: это добиться насыщенного цвета и прозрачности. Если в желе добавляют кусочки фруктов, то все они должны быть отчетливо видны - настолько прозрачным должно получаться желе.

Сорбе - это вкусный воздушный замороженный десерт, для которого характерно разнообразие цветовых сочетаний и удивительных вкусов, включая вкус свежих фруктов. Иногда в его состав вводится даже алкоголь. Сорбе с его весьма нежной консистенцией и доминантным вкусом особенно хорош после обильной трапезы.

Десерт из очищенных фруктов рекомендуется подавать после насыщенной сытной трапезы, состоящей из большого количества блюд.

Для приготовления десертов, требующих выпечки, необходимы опыт и терпение. Изготовление кондитерских изделий - особое искусство, поэтому на кухне, кроме обычного повара, есть и кондитер. Кондитерская - это отдельная территория на кухне.

Если вы решили приготовить десерт на основе теста, лучше выпекать его непосредственно перед подачей, и тогда ваш десерт будет свежим и безупречным.

Смешанные десерты. К этой группе можно отнести пудинг, суфле, мусс.

Суфле - это легкий и воздушный десерт. Основу составляют яйца. Причем белки взбиваются отдельно, именно они и придают воздушность этому десерту. А желтки соединяются с другими ингредиентами: творогом, фруктами, овощами и даже крупами. Должна получиться масса, напоминающая по консистенции сметану. Готовое суфле можно украсить свежими фруктами, ягодами, кусочком лимона либо апельсина, кремом, можно посыпать измельченными орехами или тертым шоколадом.

Мусс - охлажденное желе, которое взбивается до образования пены. Как правило, основу муссов составляет какое-либо ароматическое основание - сок, фруктовое пюре, шоколад, виноградное вино и т. д. К этому добавляются яичные белки (для образования пены) и желатин (для фиксации пены).

Дата добавления: 2019-02-22 ; просмотров: 5998 ;

Информационная карта

ПО ТЕМПЕРАТУРЕ ПОДАЧИ:

Холодные сладкие блюда (10-14 0 С):

1. Свежие фрукты и ягоды натуральные (или свежезамороженные).

2. Компоты (из свежих, сухих и консервированных фруктов и ягод).

3. Желированные блюда (кисель, желе, мусс, самбук, крем).

4. Замороженные блюда (мороженое пломбир, парфе).

Горячие сладкие блюда (55 0 С):

1. Пудинг (рисовый, сухарный, пудинг с консервированными плодами).

2. Яблоки в тесте.

3. Печеные яблоки.

4. Гурьевская каша.

5. Сладкие омлеты.

6. Шарлотка яблочная.

7. Гренки с плодами и ягодами.

8. Блинчики с вареньем.

9. Яблоки с рисом.

Мусс - (от фр. Mousse - пена, был создан в XVII в. французскими придворными поварами). Сладкое десертное блюдо. Фирменное блюдо французской кухни. Приготавливается из ароматического основания (фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного вина, шоколада, кофе, какао и др.), пищевых веществ, способствующих образованию и фиксации пенистого состояния мусса (яичные белки, желатин, агар), а также пищевых веществ придающих блюду сладкий вкус или усиливающих его (сахар, сахарин, мед, патока). Иногда вместо яичных белков и желатина используется заменитель в виде манной крупы, которая способна хорошо разбухать и обладает клеящими свойствами, что позволяет приблизительно имитировать необходимое состояние блюда.

Технология приготовления муссов менялась с течением времени, что связано с применением разных фиксаторов пенообразования и изменением техники взбития. (Кулинарный словарь В. В. Похлебкина, 2002).

Желе - (фр. gelee - замерзшее). Десертное блюдо из фруктовых или ягодных соков и сахара, приготавливаемое при помощи любого желирующего вещества (желатин).

Самбук - это воздушный желированный десерт на основе взбитых яичных белков. Помимо белков, в рецептуру самбуков входят предварительно измельченные фрукты или ягоды, приправленные сахаром и специями. Фруктово-белковая смесь аккуратно смешивают с распущенным желатином, раскладывают в формочки и оставляют застывать в холодильнике от нескольких часов до суток. (Кулинарный словарь В. В. Похлебкина, 2002).

Парфе - (от фр. parfait - безукоризненный, прекрасный). Кондитерское изделие французской и венской кухни. Представляет собой сливки, взбитые с сахаром с добавлением ванили и замороженные. После взбивания парфе плотно укладываются в закрытую металлическую форму, состоящую из двух половинок и способную раскрываться, как футляр от скрипки, и замораживают на два часа. Иногда в парфе вводят и взбитые яйца как небольшое дополнение к сливкам, но они так же, как и чисто сливочные парфе, замораживаются сырыми с той только разницей, что время замораживания продлевается до 3-3,5 часа.

В качестве ароматизаторов парфе, кроме ванили, употребляют: кофе (растворимый), какао-порошок, но чаще - шоколад (натертый на терке), фруктовые муссы, фруктовые соки, цедры. (Кулинарный словарь В. В. Похлебкина, 2002).

Крем - самостоятельное десертное блюдо из кусочков фруктов со взбитыми сливками или сметаной, яично-молочной смесью и желатином, иногда с примесью шоколада, кофе, ванили. (Кулинарный словарь В. В. Похлебкина, 2002).

Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, экстракты, соки, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты. В некоторые блюда входят сливки, сметана, яйца, масло, крупы, богатые белками, жирами, углеводами и обладавшие большой калорийностью. Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, какао, ванилин, лимонная кислота и другие продукты. Питательная ценность сладких блюд определяется главным образом и содержанием сахаров. Однако за счет сахаров должно возмещаться не более 1/3 суточной потребности в углеводах, так как излишек их приводит к отложению жира, повышения уровня холестерина в крови и другим отрицательным явлениям. Фруктоза, глюкоза и мальтоза в меньшей степени используется организмом для жирообразования, поэтому особую ценность представляет сладкие блюда, в состав которых входит молоко, свежие и консервированные фрукты и ягоды, фруктовые и ягодные соки. Огромную пользу организму приносят также входящие в их состав клетчатка и пектиновые вещества (плодов). Ибо совсем недавно стало известно, что она играет серьезную роль в профилактике и лечении атеросклероза. Пектиновые вещества образуют со стронцием, свинцом, кобальтом и т. д., нерастворимые соединения, которые практически не перевариваются в пищеварительном тракте, и выводятся из организма. Они повышают защитные свойства организма. Нужно отметить, что включение в рацион питания сладких (фруктовых) блюд обеспечивает наилучшее состояние микрофлоры кишечника, предотвращает гнилостные процессы в нем, а также оказывает влияние на жировой и углеводный обмен в сторону снижения жирообразования и стабилизации веса тела.

Сладкие блюда насыщают организм человека гормонами удовольствия ( афродиаками ), повышающими жизненный тонус и настроение.

Все сладкие блюда делят на холодные и горячие. Однако деление это условно, т.к. многие сладкие блюда подают и в холодном, и в горячем виде (печеные яблоки, блинчики с вареньем и т.д.).

Свежие фрукты, ягоды, плоды подвергают первичной обработке: перебирают, удаляют остатки стебельков и плодоножки, промывают в холодной воде, оставляя их в воде на 2-3 минуты, перемешивают, ополаскивают, укладывают в сито и дают стечь воде.

Вишни и черешни подают вместе с плодоножками. Поэтому их перекладывают с общей вазы на индивидуальную десертную мелкую тарелку руками. В ротовую полость кладут левой рукой, а правой с помощью чайной ложки удаляют из ротовой полости косточки, которые укладывают на пирожковую тарелку, расположенную справа.

Малину, клубнику землянику подаютв креманке, поставленную на пирожковую тарелку, устланную бумажной салфеткой. Справа на подстановочную тарелку (под правую руку) кладут чайную ложку (для употребления). Отдельно справа от креманки располагают розетку с взбитыми сливками или молочник (сливочник) с охлажденным молоком (сливками), поставленную на пирожковую тарелку, устланную бумажной салфеткой.

Виноград подают на общих вазах или блюдах. Индивидуально каждому потребителю стол сервируют десертной мелкой тарелкой и чайной ложкой (справа). Употребляют виноград, держа левой рукой, гроздь винограда (если гроздь большая, то предусматривают ножницы и бумажную салфетку), а правой рукой укладывают ягоды в ротовую полость. Зернышки и кожицу извлекают из ротовой полости чайной ложкой. Завершив употребление винограда, пальцы рук ополаскивают в полоскательнице, поставленной справа на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой. Вместо ее, может быть предусмотрена дополнительная, увлажненная с одного угла, тканевая салфетка. Иногда , виноград подают порционно в креманке, поставленную на пирожковую тарелку, устланную бумажной салфеткой. Креманка может быть заполнена на ½ объема водой.

Бананы подают в вазах в натуральном виде. Индивидуально каждому потребителю стол сервируют десертной мелкой тарелкой и десертным ножом. Банан берут левой рукой и ножом (в правой руке) подрезают вдоль кожицу, затем очищают кожицу до середины, чтобы не сломался банан. Переложив затем в правую руку, употребляют. Иногда бананы нарезают ломтиками (после очистки от кожицы) и порционируют в креманки, поставленные на пирожковую тарелку, устланную бумажной салфеткой. Поверхность бананов посыпают сахарной пудрой. Употребляют бананы чайной ложкой, которую укладывают под правую руку на подстановочную тарелку. Отдельно предлагают к бананам охлажденное кипяченное молоко (справа в стакане на подстановочной пирожковой тарелке, устланную бумажной салфеткой).

Апельсины подают в вазах. Апельсин перекладывают рукой на десертную мелкую тарелку и, придерживая левой рукой, ножом подрезают цедру сверху вниз дольками, потом апельсин ножом разделяют на дольки. Дольки укладывают руками в ротовую полость, а косточки с помощью чайной ложки извлекают из ротовой полости и кладут на тарелку.

Мандарины в отличие от апельсинов очищают и делят на дольки руками, только косточки извлекают из ротовой полости с помощью чайной ложки.

Фрукты употребляют с помощью ножа и вилки фруктовых или десертных.

Яблоко разрезают, взяв рукой с общего блюда, на десертной мелкой тарелке ножом на 4-8 сегментов, затем из одного из полученных удаляют кожицу и семенное гнездо, транспортируя вилкой в ротовую полость, употребляют.

Персики разрезают фруктовым ножом по кругу сверху донизу до косточки, затем разламывают пополам. Косточку удаляют ножом, а потом берут половинку и едят или отрезают от половинок кусочки.

Абрикосы освобождают от косточек и едят, не разрезая.

Арбузы и дыни подают на стол нарезанными ломтями. Ломти переносят руками на свою тарелку кожурой вниз. Пользуясь фруктовым ножом и вилкой, отрезают по кусочку и едят мякоть вилкой. Предварительно из каждого отрезанного кусочка удаляют семечки ножом, придерживая кусочек вилкой. Если подают сахарную пудру, то ложкой посыпают ею каждый кусочек.

Грейпфрутподают разрезанным поперек, середину отделяют от кожицы, посыпают сахарной пудрой. Едят ложкой.

У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части плода, надрезают кожицу по вертикали и осторожно срезают ее. После этого удаляют сердцевину и нарезают кружочками или ломтиками. Подают на десертной тарелке или в плоской вазе, стол сервируют десертными (нож, вилка) приборами.

Если же фрукты и ягоды, замороженные без сахара, то последние размораживают 10-15 минут на воздухе и промывают, затем раскладывают в креманки, поставленные на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой, заливают теплым сахарным сиропом, дают настояться 30 минут и подают.

Для приготовления сиропа, сахар растворяют в горячей воде, процеживают, кипятят 5-10 минут, добавляя лимонную кислоту и охлаждают.

Ягоды быстрозамороженные с сахаром размораживают, опуская банки в теплую воду (температура 50-60 градусов) на 10-15 минут. Затем банки обтирают и вскрывают. Сливают сироп от ягод, соединяют его с холодной кипяченой водой. Ягоды укладывают в креманки, поставленные на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой, заливают этой смесью и подают. Употребляют ягоды чайной или десертной ложкой, которую укладывают на подстановочную тарелку под правую руку.

ЖЕЛЕ

Желе приготавливают из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, эссенции, молока и варенья. В застывшем виде это блюдо представляет собой прозрачную студнеобразную массу (молочное желе не прозрачное). Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготавливалось. Густота и плотность желе зависят от температуры и количества желирующего вещества: желатина. Для приготовления 1 кг желе используют 30 г желатина.

Пищевой желатин – продукт, полученный вывариванием животной соединительной ткани, костей и кожи, который осветляют, высушивают и измельчают. В сухом виде желатин представляет собой крупку или пластинки. Растворению желатина предшествует набухание в холодной воде. Замачивание желатина осуществляют в соотношении один к восьми или девяти, т.е. берут охлажденной кипяченой воды в восемь-десять раз больше, чем желатина, в течение 1-1,5ч. За это время масса увеличивается в 6-8 раз. Технологический процесс приготовления желе включает подготовку желатина, первичная обработка сырья, приготовление сиропа, растворение желирующего вещества в сиропе, охлаждение желе до 20 градусов и разливание в формы (подготовленные), застывание при температуре 2-8 градусов в течение 1-1,5ч, извлечение из форм, подача. Сиропы для фруктово-ягодных желе приготавливают из мезги. Отжатые соки вводят в желе после растворения желатина.

Читайте также: