Инструменты и инвентарь для приготовления напитков

основные моменты и нюансы

Оборудование, посуда, инвентарь

Основным оборудованием любого бара является барная стойка, длина и форма которой меняются в зависимости от размеров и конфигурации помещения. Она должна отвечать следующим требованиям: обеспечивать удобную связь с подсобными помещениями, кладовой и моечной посуды, обеспечивать размещение за стойкой максимального количества мест, поскольку потребители в основном предпочитают барной стойке.

Стойка состоит из двух столешниц: верхней высотой 1100-1200 мм и шириной 350-400 мм, предназначенной для обслуживания сидящих на высоких табуретках потребителей, и нижней, расположенной с внутренней стороны стойки на высоте 850-900 мм от пола. Она является рабочей поверхностью для бармена. Ширина рабочего стола стойки бара составляет 500 мм.

Вдоль нее размещают сидения, количество которых определяют из расчета 60-80 см на место. Длина и глубина их - 400 мм, высота - до 900 мм в зависимости от высоты барной стойки. Расстояние от сиденья до стойки - 300 мм. Упор для ног крепят к стойке или сидений на расстоянии 440 мм от их поверхности в виде штанги, ступеньки или решетчатого карниза.

В барной стойке монтируют бак для охлаждения на 8-10 бутылок, отсеки винно-водочных изделий с полками для хранения запаса, небольшую холодильный шкаф, в котором хранится определенная часть напитков, ванну с проточной водой для ополаскивания инвентаря и посуды.

Во всех барах устанавливают холодильные шкафы для хранения запаса продуктов или готовых изделий. В винном и витаминном барах, а также в коктейль-холле устанавливают ледогенератор для приготовления пищевого льда производительностью 2-3 кг / час. Электроплиты (чаще настольные) используют для приготовления глинтвейн, пунш, кофе по-восточному, какао и других горячих напитков. В молочном баре устанавливают низкотемпературный прилавок для хранения мороженого, фризер для приготовления мягкого мороженого. В барную стойку гриль-баров вмонтированы электрогриле для жарки блюд из птицы, рыбы, мяса.

В отдельном помещении, связанном с залом и рабочим местом бармена, за стойкой находится моечная машина или моечные ванны. В помещении бара монтируется мощная вытяжная вентиляция.

Для приготовления смешанных напитков используют барный инвентарь и инструмент (рис. 3.6).

Рис . 3.6. Барный инвентарь и инструмент : слева направо в первом ряду - шейкеры, во втором - стрейнер, инструмент для открывания бутылок, доска и нож для нарезки лимона в третьем ряду - ложки для перемешивания напитков, устройство для выжимания натурального сока, пластмассовая и металлическая емкости для льда, в четвертом - комбинированный инструмент для открывания бутылок, щипцы для льда, мерная посуда

Шейкеры бывают разной конструкции. Первый вариант - престижный и элегантный металлический шейкер, состоящий из трех частей: вазы, фильтра и крышки. Его недостаток - очень большая теплоотдача, ускоряет таяние льда и охлаждения рук.

Второй вариант - "Бостон шейкер", состоящий из двух элементов: металлического и стеклянного (из двух стаканов: конусообразного из толстого стекла и металлического из тонкой нержавеющей стали). Диаметры стаканов разные: металлический легко надевается на стеклянный, плотно прилегающие к нему. В шейкере готовят коктейли, однородную массу которых получают благодаря интенсивному встряхиванию. В нем медленнее тает лед, что позволяет дольше встряхивать коктейль. Недостаток этого шейкера в том, что он хрупок.

Чтобы приготовить коктейль, в стеклянный стакан кладут лед, вливают необходимые компоненты, затем закрывают его металлическим фильтром. Шейкер встряхивают и разбирают. В стакан помешивают стрейнер и разливают коктейль в стаканы. В шейкерах более сложной конструкции стрейнер надевают на подставку к приготовлению коктейля.

При приготовлении коктейлей, которые не содержат важкозмишуваних компонентов, используют бокал для смешивания. Это конусообразная стакан из толстого закаленного стекла емкостью от 500 до 1000 мл. Чтобы отделить напиток, приготовленный в бокале, ото льда, используют стрейнер (фильтр), по всей окружности которого закреплена пружина (благодаря ей он довольно плотно прилегает к стенкам бокала). Перемешивают напиток в бокале специальной ложкой с длинной ручкой.

К барного инвентаря принадлежат стакана мерные, различные по назначению и конструкции пробки для бутылок. Для закрывания служат простые стопорные пробки, а также специальные для бутылок с безалкогольными газированными напитками и шампанским. Для разливки используют пробки, внутри которых находятся две трубочки различного диаметра (обычно одна расположена внутри другой): большая - для напитка, меньше - для воздуха. Изготовляют их из пластмассы или металла. В пробок для разливки ликеров трубочка шире. Для отмеривания порции напитка служат дозаторные пробки. Наиболее совершенные оснащаются счетчиком видмирюваних порций.

Для снятия кожуры с апельсинов и лимонов используют нож для цедры или специальное устройство, для нарезки - чем с пылевидного лезвием, небольшие деревянные доски. Дольки апельсинов и лимонов, яблок, сливы, вишни, сахарную пудру и другие продукты используют для украшения напитков. их хранят в небольшом металлическом посуде закрывается. Для этого подойдут суповые миски с крышками.

Лед хранят в специальном контейнере (из теплоизоляционного материала) с крышкой или в термосе.

Бутылки с вином, закупоренные различными пробками, с пивом и газированными напитками, банки с соками откупоривают специальными или универсальными ключами. Чтобы рюмки и стаканы с напитками не оставляли на столе или стойке мокрых пятен, необходимо подкладывать под них специальные подставки из картона или бумажные салфетки. Современные аксессуары для баров представлены на рис. 3.7.

Для вишен и слив, которыми украшают коктейли, а также для канапе используют шпажки, для смешанных напитков - соломки разного диаметра, палочки для размешивания коктейлей, украшения для коктейлей и десертов. Кроме того, в баре должны быть сифоны для приготовления газированной воды, подставки для салфеток, блюда, лейки, ложка для мороженого, ступка с пестиком, столовые приборы - различные щипцы (для льда, сахара, кондитерских изделий, бутербродов), чайные и кофейные ложки, вилки для лимонов, десертные ножи, кондитерские лопатки, зубочистки в индивидуальной упаковке, палочки для барбекю, свечи, салфетки.

Рис . 3.7. Современные аксессуары и украшения для баров

Напитки подают в широком сосуде (рис. 3.8, 3.9): вина, коньяки и шампанское - в соответствующих рюмках и бокалах; коктейли - в стаканах емкостью 75-125 мл тонизирующие и прохладительные смешанные напитки - в конических или цилиндрических стаканах емкостью 250-300 мл крюшоны, пунши, глинтвейны и гроги - в чашках емкостью 100-150 мл.

Рис . 3.8. Стеклянная посуда для подачи напитков : а - конические и цилиндрические стаканы б - бокалы

Для отпуска соков, минеральной воды и прохладительных газированных напитков со льдом используют стеклянную посуду емкостью 150-200 мл.

Рис . 3.9. Стеклянная посуда для крепких коктейлей

В баре используют и многопорционные посуда: крюшонници, кувшины, вазы для фруктов, цветов, конфет, плоские вазы для торта и пирожных, лотки для кондитерских изделий и других продуктов. Для подачи горячих напитков применяют чайный и кофейный посуда, для бутербродов, кондитерских изделий, фруктов - пирожковые и десертные тарелки; сладких блюд - креманки, десертные тарелки, коктейль-салатов - бокалы, креманки и т. д..

Для быстрого приготовления кофе в присутствии покупателей в барах и кафетериях торговых организаций применяют:

Классификация оборудования для приготовления и продажи напитков

Оборудование для приготовления и отпуска молочных коктейлей;

оборудование для приготовления газированной воды; оборудование для приготовления горячего напитка; оборудование для продажи соков и других напитков

По способу установки

По способу поддержания температуры напитка

С естественным охлаждением; с искусственным охлаждением; с электроподогревом;

с использованием изотермической изоляции и др.

По виду дозирующих устройств

по времени слива напитка

По принципу действия

По степени механизации процессов приготовления напитка

• кофеварочные аппараты отечественного изготовления КВЭ-7, АЧК-10х2 и др.;

• кофеварочные аппараты венгерского производства Омина-Люкс, Балатон, Будапешт и др.;

• автоматические экспресс-кофемашины итальянского производства Compact A, START SI 0, Tornado, Saeco, Filter Coffee, Century и др.;

• соковыжималки Scarlett SC-012 (Великобритания), Binatone JE-500 (Китай), Moulinex А-150, 10 СС, 11 СС; 28 СС (Франция), ВК 3, ВК 5, ВК 13, CAMMIK IT-240 (Италия).

Кофеварка электрическая КВЭ-7 имеет алюминиевый варочный сосуд 5, который помещен в стальной корпус 1 и сверху закрывается крышкой 6. Под дном варочного сосуда находится электронагревательный элемент 13 закрытого типа. В варочный сосуд

Кофеварка КВЭ-7: 1 - корпус; 2 - разборный кран; 3 - терморегулятор;

4 - лампа сигнальная; 5 - сосуд варочный; б - крышка; 7 - отражатель;

8 - фильтр; 9 - циркулярная труба; 10 - колпак; 11 - столик;

12 - переключатель; 13 - электронагревательный элемент; 14 - опорные ножки

Кофеварка КВЭ-7: 1 - корпус; 2 - разборный кран; 3 - терморегулятор;

4 - лампа сигнальная; 5 - сосуд варочный; б - крышка; 7 - отражатель;

8 - фильтр; 9 - циркулярная труба; 10 - колпак; 11 - столик;

12 - переключатель; 13 - электронагревательный элемент; 14 - опорные ножки

Принцип действия. Вода, находящаяся под колпаком на Дне сосуда, закипает раньше, чем остальная масса, и под действием пузырьков пара поднимается вверх по трубке 9, ударяясь об отражатель 7, равномерно распределяется по поверхности слоя кофе. При прохождении через слой порошка вода экстрагирует вкусовые, красящие и ароматические вещества кофе и через отверстия перфорированного дна фильтра стекает в сосуд. Экстракция длится до тех пор, пока не закипит вся масса воды.

Техническая характеристика аппарата АЧК-10х2

Объем бака, л. 10

Производительность, порций/ч. 150

Количество баков . 2

Мощность электронагревателей, кВт . 2,4

Кофеварочный аппарат Омина-Люкс состоит из корпуса, четырех блок-кранов, запорных вентилей, полки с поддоном для чашек, манометров, кнопок отпуска кофе, трубки контроля уровня воды, трубки слива воды и выпуска пара и других деталей.

Техническая характеристика аппарата Омина-Люкс

Объем водогрейного котла, л. 24

Производительность, порций/ч. 500

Потребляемая мощность электронагревателей, кВт. 6

Габаритные размеры, мм . 850X510X450

Объем водогрейного котла, л. 24

Производительность, порций/ч. 500

Потребляемая мощность электронагревателей, кВт. 6

Габаритные размеры, мм . 850X510X450

Кофеварочный аппарат Омина-Люкс: 1 - блок-кран; 2 и 7 - запорные вентили; 3 - полка с поддоном для чашек; 4 - манометры; 5 - корпус; 6 - кнопки отпуска кофе; 8 - трубка контроля уровня воды; 9 - трубка слива и выпуска пара.

Экспресс-кофеварка Будапешт состоит из горизонтального водогрейного котла, который закрыт декоративным корпусом. Над котлом находится поддон для установки кофейных чашек и их подогрева, а под котлом находится нижний поддон, на который ставятся чашки для наполнения их кофе.

Технические характеристики экспресс-кофеварок приведены в табл. .

Технические характеристики экспресс-кофеварок

Количество блок-кранов, шт.

Объем водогрейного котла, м 3

Мощность электронагревателей, кВт

Габаритные размеры, мм: длина ширина высота

• машины со встроечным насосом;

Кофейная машина состоит из следующих основных частей: источника тепла - электронагревательного элемента; бойлера; теплообменника (элемент с горячей водой); насоса; одного или нескольких блок-кранов.

В ходе этого цикла вода нагревает трубки и особенно сам блок-кран, в результате чего на раздаче кофе поддерживается постоянная температура. Скорость циркуляции воды зависит от наклона теплообменника и температуры бойлера.

Пока варится кофе, включается насос, и холодная вода накачивается под давлением от 8 до 9 бар через впрыскивающее устройство. Некоторое количество этой воды смешивается с горячей водой в теплообменнике, а некоторое - выходит наружу через два отверстия (диаметр 2,5 мм) около возвратной трубки блок-крана.

В процессе варки вода поступает в блок-кран по двум трубкам в верхней и нижней части теплообменника, причем в верхней части она теплее, чем в нижней. Уровень воды в нижней части выше, тогда как в верхней части есть ограничение - 2,5 мм. Все это позволяет добиться постоянного теплового баланса в блоке варки.

После смешивания вода проходит через сопло диаметром 0,7 мм в течение 10-14 с, затем через соленоидный клапан, который автоматически открывается в начале варки кофе, и наконец достигает настоечной камеры, т. е. сита (фильтра) с молотым кофе. Здесь вода растекается, ее давление на кофе, находящийся в фильтре, недостаточно для

Термосифонная система: . 1 - блок-кран; 2 - насос; 3 - теплообменный аппарат; 4 - бойлер

Кофеварки серии Century позволяют программировать объем и дозировку кофе и взбитого молока.

Технические характеристики кофеварок Century

Кухонный инвентарь для приготовления напитков

Для приготовления киселя и компота не требуется какой-либо особой посуды. Однако, если вы намерены разнообразить семейное меню различными напитками, придется обзавестись некоторым специальным инвентарем в дополнение к тому, который у вас уже имеется.

Желательно приобрести миксер или смеситель, шейкер (металлический закрытый сосуд для взбалтывания), но их можно заменить обыкновенной стеклянной банкой или высоким стеклянным стаканом. Тогда напиток готовят при помощи ложки с длинной ручкой.

Кроме того, потребуется: соковарка или соковыжималка - для получения сока из ягод, фруктов и овощей; терка - для измельчения корнеплодов и плодов; кухонные весы - для взвешивания продуктов и мерный стакан для жидкости; часы - для контроля за процессом обработки.

Посуда должна быть из стекла, фарфора и керамики или эмалированная. Допустимо пользование алюминиевой посудой.

Для специй нужны жестяные коробки или предназначенные для этой цели фаянсовые баночки.

Для взбивания яиц и сливок применяется взбивалка или веничек.

Для обработки овощей и фруктов используют нож из нержавеющей стали. Апельсины и лимоны лучше разрезаются ножом с мелкой пилочкой на лезвии.

Для промывания, протирания и процеживания надо иметь дуршлаг, сито, марлю или полотняный мешочек.

Лед из напитка, приготовленного в миксере или шейкере, удаляют через фильтр (стрейнер). Кубики льда и фрукты перекладывают в стаканы и бокалы ложкой или специальными щипцами.

Кроме перечисленного инвентаря и приборов желательно иметь: специальные стаканы или фужеры для коктейлей и напитков с фруктами и мороженым, бокалы, чашки, креманки для компота и киселя, соломинки, чайные ложки и вилки для фруктов и овощей, бумажные салфетки, которые подкладывают под стаканы и бокалы с прохладительными напитками.

Естественно, перечислить все предметы кухонного обихода, которые могут понадобиться, невозможно, ибо промышленность с каждым днем пополняет арсенал хозяйственных приборов и инвентаря бытового назначения. Однако, ощутив нехватку какого-либо предмета, не упомянутого нами, вы возьмете инициативу в свои руки и самостоятельно справитесь с любым, даже самым сложным рецептом.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Главное отличие заведений этого формата — акцент на приготовление и продажу напитков. Кулинарные блюда (салаты, закуски, сэндвичи, картофель фри) присутствуют в меню обычно в минимальном объеме. Узкая специализация влияет на выбор профессионального барного оборудования. В этой статье мы разберемся, какое же оборудование нужно для современного бара, и рассчитаем наши потребности.

Факторы, которые нужно учитывать при покупке технологического оснащения:

Площадь помещения. Чем она меньше, тем более ограниченным получится список техники и инвентаря, поэтому надо определить самое необходимое.
Планируемое число посетителей. От этого зависит нагрузка на оборудование и требования к его производительности.
Степень механизации работы персонала. Важно понять, какие операции бармен сможет оперативно выполнять вручную, а какие лучше поручить автоматам.
Состав меню по напиткам, десертам, горячим или холодным закускам влияет на перечень основных и дополнительных рабочих устройств.

Барное оборудование для приготовления холодных напитков

Холодная карта напитков и коктейлей особенно актуальна в летний сезон. Чтобы удовлетворить запросы посетителей, оснастите бар следующим оборудованием:

Блендеры. Их задача — быстро измельчать, смешивать, взбивать ингредиенты для алкогольных и безалкогольных коктейлей, а также для соусов, кремов, подливок. Смеси получаются супер однородными. Для бара со средним уровнем проходимости (30-50 коктейлей в день, один напиток — за 15 секунд) отлично подойдут модели барных блендеров Hamilton Beach, в которых можно использовать кубиковый и крупноколотый лед. Автоматический таймер сам останавливает аппарат после завершения рабочего цикла, что удобно при высокой загруженности персонала.

Миксеры для молочных коктейлей. Охлаждающий напиток популярен у самой широкой возрастной категории. Порция готовится за несколько секунд, в зависимости от трафика устанавливают одно-, двух- или даже трехрожковые модели. Между пластиковым и стальным стаканом лучше выбрать емкости из нержавейки, они дольше прослужат.

Льдогенераторы. Готовят кубиковый, гранулированный, пальчиковый лед в нужном объеме. В зависимости от модели бывают подключаемые к водопроводу (производительность до 320 кг/сутки) и заливные (вода пополняется вручную, производительность до 15 кг/сутки). Получить лед более мелкой фракции позволят льдодробители (мельницы ручного или автоматического типа).

Соковыжималки. Незаменимое оборудование для фреш-бара. Профессиональные соковыжималки выдерживают высокие нагрузки, отличаются прочностью и надежностью. Если предполагается работа с большим объемом лаймов, лимонов и апельсинов, лучше выбрать для бара специальные выжималки для цитрусовых: механического, полуавтоматического или автоматического типа управления.

Сокоохладители. Аппараты, в которых соки охлаждаются и хранятся при низкой температуре. Отличаются по объему и числу контейнеров, температура в каждом из них регулируется отдельно. Установить охладители прямо на барной стойке — удачный маркетинговый ход: разноцветные напитки в прозрачных емкостях притягивают взгляд и возбуждают жажду.

Барные комбайны. Функционально заменяют собой сразу несколько единиц техники: измельчают, смешивают, выжимают сок, дробят лед. Выбор подобного барного оборудования, безусловно, экономит место. Но в местах с высокой посещаемостью его производительности будет недостаточно, так что для крупных заведений лучше купить каждый из видов оснащения по отдельности.

Специальный барный инвентарь и посуда

Речь о всевозможных профильных приспособлениях, которые нужны бармену для работы:

Шейкеры. Предназначены для ручного приготовления алкогольных коктейлей. Различаются по конструкции: самые распространенные: европейский (с крышкой, стрейнером и колбой) и бостонский (из двух стаканов-колб). Главное требование к модели — удобство использования, поэтому шейкер часто покупают под конкретного бармена. Лучший материал для колбы — толстая нержавеющая сталь.
Стрейнеры. Покупаются отдельно для бостонского варианта шейкера, чтобы при переливании готового коктейля из колбы отделить кусочки льда.
Джиггеры. Мерные стаканчики из нержавеющей стали, различаются по объему.
Мадлеры. Особый пестик, которым бармен толчет ягодные и фруктовые ломтики прямо в стакане для готового напитка.
Сквизеры. Небольшой ручной пресс, чтобы быстро выжать несколько капель сока из цитрусовой дольки.
Нарзанники. Штопоры для открывания бутылок.

В состав стеклянной барной посуды входят стаканы хайбол, рокс, всевозможные бокалы для коктейлей, пива, коньяка, стопки и рюмки. Выбор своей посуды под каждый тип напитка — хороший тон по отношению к посетителям.

Оборудование бара для приготовления горячих напитков

Кофемашины. Атрибут любой барной зоны. Различаются по наличию подключения к водопроводу, автоматизации процессов, количеству одновременно готовящихся порций. Для оснащения небольшого или среднего бара подойдет капсульный аппарат наливного типа, для мест с активным наплывом публики — рожковая машина с подключением к водопроводной сети, готовая до 4-6 порций за раз. Если в модели нет функции перемалывания кофе, придется купить кофемолку.
Наливные электрокипятильники. Демократичная альтернатива профессиональным кофемашинам. Нагревают воду в больших количествах — для приготовления чайных и кофейных растворимых напитков. Вода доливается вручную, 10-литровая емкость закипает в течение 15-20 минут. А гейзерные нагреватели вообще заваривают листовой чай и крупномолотый кофе самостоятельно.
Кофе на песке. Особый тип кофеварки для ценителей напитка, приготовленного в турке на горячем песке (кофе получается более густым и ароматным).
Комплектация бара чайной посудой включает фарфоровые чашки и блюдца, стеклянные кружки и стаканы, столовые приборы.

Десертное оборудование для бара

Будет востребовано в заведениях с семейной целевой аудиторией.

Граниторы. Специальные аппараты, которые готовят похожий по консистенции на снег десерт с добавлением соков, сиропов, слабоалкогольных напитков. Различаются по объему (от 3 до 15 л) и числу контейнеров. Как и сокоохладители, ставятся на барную стойку для привлечения покупателей.
Фризеры. Устройства для приготовления мороженого из специальной жидкой смеси. Различаются по производительности и способу установки: для бара вполне подойдет настольный аппарат, готовящий до 16 кг/ч.
Шоколадные фонтаны. Растопленный горячий шоколад стекает по каскадной стойке, им можно обливать наколотые на шпажки фрукты. Аппараты различаются объемом загрузки и материалом корпуса и чаши: наиболее долговечные — из нержавеющей стали.

Вспомогательная техника

Если в меню предполагается подача горячих или холодных закусок, барное оснащение может включать:

электроплиты и жарочные шкафы для приготовления мяса, рыбы, овощей
фритюрницы
СВЧ-печи для разогрева блюд из полуфабрикатов
тостеры

Установка в баре торгового оборудования повысит продажи:

тепловые барные витрины служат для хранения готовых закусок в подогретом состоянии и демонстрации продукции;
холодильные витрины охлаждают и презентуют салаты, шкафы — бутилированные напитки.

Мебель для бара

Барная стойка. Композиционно объединяет передний модуль, верхний ярус с бокалодержателями и заднюю буфетную линию. Пространство за фронтальной перегородкой заполняют производственным оборудованием, емкостями для хранения посуды, посудомоечной машиной и пр. Модульный принцип позволяет компоновать стойку из нескольких отдельных конструкций, подгоняя ее размеры под планировку и площадь помещения.

Рабочая зона столешницы располагается ниже, чем гостевая (на которой обслуживают клиентов), и используется для установки техники. Часть барного оборудования размещается в буфетной линии вместе с системами хранения и рабочими поверхностями. Оптимальным расстоянием между передней и буфетной линиями считается 80 см (если бармен — один), если работает 2 человека — нужен проход не менее 120 см. Если сделать проход слишком широким, это снизит скорость обслуживания.

Барная станция. Альтернатива вариант барного оснащения — небольшой по площади комплекс, в котором скомпонованы мойка, места хранения для льда, бутылок, фруктов, установлены лотки и т. п. Такая станция экономит место и ускоряет процесс приготовления коктейлей и закусок, т. к. все необходимые ингредиенты у бармена под рукой. Среди отечественных производителей подобное оборудование выпускает Hicold.

Барные стулья. Здесь желателен компромисс между практичностью и привлекательностью:

пластиковые модели — легкие, недорогие, легко чистятся, изготавливаются в широкой цветовой гамме, но довольно хрупкие;
металлические — универсальные изделия, устойчивые за счет большого веса, просты в уходе;
деревянные стулья — более дорогой вариант, обычно имеют мягкие сиденья из текстиля или кожзама, поэтому нуждаются в регулярной тщательной чистке.

В каталоге интернет-магазина представлен полный ассортимент оборудования для бара российского и иностранного производства, специализированный инвентарь, посуда и мебель от ведущих мировых брендов. Профильная техника решает весь комплекс задач:

готовит коктейли и фрэши
мелет и варит кофе, заваривает чай
производит и дробит лед
выжимает и охлаждает соки
хранит бутилированные напитки и закуски

К барному инвентарю относятся:

– мерная посуда – мензурка, джиггер, унцовка, мерная кружка (применяется для отмеривания определенных порций напитков, вместимостью 50, 100, 200 мл и более). Мерная посуда должна иметь клеймо органа государственной власти по стандартизации, метрологии и сертификации;
– шейкер американский (бостонский); состоит из стеклянного стакана, в котором взбалтывается жидкость, и металлической части, заменяющей крышку (может состоять и из двух металлических частей). У американского шейкера нет ситечка, поэтому при разливе необходимо использовать стрейнер. Американский шейкер используют для приготовления коктейлей с большим количеством смешиваемых ингредиентов. Стандартный (европейский) шейкер для приготовления коктейлей состоит из трех частей со специальным ситечком;
– стрейнер для процеживания напитков и отделения льда;
– ведро для льда (айс-бакет) для хранения кусочков льда (подачи их к столу посетителя); в комплект входит крышка, предохраняющая лед от посторонних запахов;
– блендер (электромиксер с тремя скоростями вращения), предназначенный для приготовления многокомпонентных напитков на основе молока, сливок, соков с добавлением фруктов и большого количества льда;
– соковыжималка (для выжимания сока из цитрусовых: лимонов, апельсинов, грейпфрутов);
– мельница для льда (для его измельчения – фраппе);
– емкости для сахарного сиропа, сливок, сока;
– смесительный стакан вместимостью до 500 мл для размешивания и охлаждения смешанных напитков, не содержащих подслащивающего компонента и эмульгаторов. Изготовляется из толстостенного стекла, имеет конусообразную форму. Он может иметь мерные обозначения и тогда использоваться для приготовления нескольких смешанных напитков. В смесительном стакане можно приготовить 5-6 смешанных напитков;
– риммер – устройство для приготовления "наледи" из сахара, соли и др.

К барному инструменту относятся (рис. 2.4):

– щипцы для льда (ими извлекают лед из ведерка), используемые как барменом, так и посетителем;
– нож сомелье (штопор) для извлечения пробок из винных бутылок непосредственно у столов для посетителей и для вскрытия бутылок с фольгой на пробке;
– карбовочные ножи для приготовления фруктовых шариков;
– коврик барный (билд-лоток) на котором готовятся смешанные напитки;
– нож для снятия цедры с цитрусовых плодов спиралевидной формы;
– барная ложка из нержавеющей стали, серебра, пластмассы; она имеет длинную ручку для приготовления смешанных напитков; пятачком на ее конце растирают пряную зелень; короткую ручку используют для приготовления слоистых коктейлей, мороженого;

Рис. 2.4. Барный инвентарь и инструмент

– барный нож: из нержавеющей стали, используемый для нарезания фруктов;
– совок для льда, применяемый вместо щипцов;
– гейзеры-дозаторы для разлива натуральных напитков из бутылок; они состоят из металлической трубочки с выходным отверстием для воздуха и используются для беспрерывного наливания напитков тонкой струей;
– ложка для льда с отверстиями для стока воды;
– разделочная доска для нарезания фруктов;
– лоток для фруктов;
– стоппер (пробка для закупоривания открытой бутылки шампанского);
– емкости для специй (соль, перец), изготовляемые из фаянса в виде флаконов с отверстиями;
– диспенсер для бара используется для хранения соломинок и различных шпажек;

Барный инвентарь и инструмент должны быть всегда чистыми и сухими, открытыми для проветривания. Барный инструмент располагают в наиболее удобном для работы месте и после использования возвращают на место хранения.

Организация снабжения бара

Для организации рациональной работы баров их необходимо вовремя и ритмично снабжать материально-техническими средствами, сырьем, полуфабрикатами, винной продукцией.

К организации снабжения баров предъявляются следующие требования:

– своевременность заключения договоров о поставках;
– высокое качество и необходимое количество поставляемого сырья, полуфабрикатов, винной продукции;
– работа только с теми поставщиками, которые обеспечивают высокое качество и своевременное поступление всего необходимого в нужных количествах;
– уменьшение числа посредников при поставках.

Для своевременного обеспечения бара материально-техническими средствами, сырьем, полуфабрикатами и винной продукцией необходимо определить номенклатуру закупаемых продуктов и материально-технических средств, их количество; организовать их складирование и хранение. Также следует продумать методы транспортировки и заключить договор с поставщиками с учетом графика завоза.

Снабжение может быть организовано:

– со складов;
– по транзитной форме, т.е. от поставщика прямо на предприятие, так называемая "прямая связь" (используется в основном для поставки скоропортящихся продуктов);
– в сочетании двух предыдущих форм, или так называемая смежная форма.

Поступивший товар проверяется по количественным и качественным показателям. Количество определяется путем пересчитывания или взвешивания и сверки с накладной, счетом-фактурой, в которых указываются цены за единицу продукции и на весь объем продукции. При обнаружении недостачи предприятие составляет акт и вызывает представителя поставщика. Товар также должен иметь сертификат соответствия продукции и гигиенический сертификат с оригиналами печатей производителя и поставщика. Товарные запасы бара должны быть минимальными, но обеспечивать ритмичную работу. Кроме того, в баре в необходимом количестве должны быть свежая мята, ароматизатор, фрукты, кондитерские изделия.

Наиболее выгодный путь снабжения бара – это оптовые закупки непосредственно от производителя.

Читайте также: