Инвентарь для приготовления сладких блюд и напитков

Кондитерская отрасль довольно развита в отечественной пищевой промышленности, но для дальнейшего ее развития необходим хороший кондитерский инвентарь.

Что представляет собой кондитерский инвентарь

Кондитерский инвентарь необходим не только в любых тематических цехах и на производственных объектах, но и в любых ресторанах и кафе, где клиентам предлагают десерты собственного приготовления.

Для приготовления любого десерта: торта, пирожного, запеканки, крема, суфле, желе, пудинга, шоколада, мороженого и глазури – необходимо качественное и надежное оборудование.

Сейчас все мы, произнося слово десерт, подразумеваем нечто сладкое, что подается в конце ужина или обеда.

Любой прием пищи сопровождается чаем, кофе, фруктами или мороженым, которым заканчивают трапезу. А уж на праздничных мероприятиях торт или любые десерты необходимы вдвойне.

То есть кондитерский инвентарь представляет собой специальное оборудование, прямым назначением которого является создание десертов и сладостей.

Видов десерта сейчас так много, что они требуют использования самого разного оборудования.

Чтобы печь пироги и торты, делать мороженое и конфеты, варить варенье и желе, требуется масса всяких приспособлений, причем они довольно редко являются универсальными, обычно для каждого вида сладости требуется отдельное оборудование.

Виды кондитерского оборудования и инвентаря

Как уже было сказано, видов оборудования очень много, в связи с постоянным появлением новых десертов возникает необходимость использовать разные приборы.

Отрасль пищевой промышленности постоянно развивается, а значит, технологический процесс производства и изготовления сладостей становится более простым, а результат – более качественным и вкусным.

Среди многообразия кондитерского оборудования и инвентаря можно выделить такое, которое обязательно должно быть у любого кондитера и в любом кондитерском цеху:

Скалки – для раскатывания теста;
Сита для просеивания муки;
Формы для выпечки – разборные и неразборные, силиконовые, керамические и металлические. Есть формы для тортов, для кексов, для печенья, они изготовлены из разных материалов, но все они нужны кондитеру. Лучше всего использовать в качестве кондитерского инвентаря металлические формы – к ним меньше пригорает тесто, кроме того, они не оказывают на него негативного влияния, так как не имеют красителей и вредных примесей в составе.
Венчики для взбивания яиц и крема. Венчики также могут быть силиконовыми и металлическими, металлические предпочтительнее в работе.
Противни – металлические и силиконовые. Опять-таки металлические лучше, по тем же причинам, что и формы для выпечки.
Дозаторы и мерные стаканчики.
Вырубки или выемки для теста – для вырезания фигурного печенья.
Кондитерские мешки с насадками – для украшения тортов, фруктовых блюд или желе кремом, сливками, суфле. Сюда же входит кондитерский шприц для украшения тортов.
Ножи и слайсеры.
Кисти кондитерские – для смазывания пирогов глазурью или яичным белком, это придает им блеска. Кисти лучше использовать силиконовые.
Ролики – для вырезания из теста фигурной сетки для верха пирога или полосок для украшения.

Это краткий перечень всего того, без чего кондитер не может считаться профессионалом и не может создавать различные десерты.

Кондитерский инвентарь на выставке

Основную кухонную посуду лучше покупать у проверенных поставщиков, которые гарантируют качество товара, а где же купить кондитерский инвентарь?

Покупать его нужно у того же производителя, посуду которого вы предпочитаете. Выбирать следует только надежные, прочные и качественные модели инвентаря, кроме того, он должен иметь безопасный состав без вредных примесей и добавок, которые при взаимодействии с тестом и другими продуктами попадут в него.

Для качественной работы в условиях немалых нагрузок все оборудование должно обладать известным запасом прочности. Материал приспособлений должен соответствовать гигиеническим нормам, т.е. он должен легко мыться. Все места соединений должны быть сделаны на совесть, чтобы кондитерский инвентарь прослужил верой и правдой долгое время.

В начале февраля в Москве традиционно состоится выставка, посвященная пищевой промышленности.

Выставка международного характера пройдет в столице. Это мероприятие проводится ежегодно, оно является крупнейшим событием в данной сфере и способствует развитию отрасли.

На выставке специалисты пищевой промышленности смогут завести полезные знакомства, найти клиентов или поставщиков.

На выставке обязательно будут примеры современного кондитерского инвентаря и оборудования.

Оснащение десерт - бара торгово-технологическим и иным оборудованием зависит от характера производства, снабжения и обслуживания, а также от того, где он размещен - при каком-то предприятии, либо отдельно. Учитывают, разумеется, и количество мест, ассортимент, предполагаемый объем реализации продукции и другие факторы.

Для бара на 100 мест, в меню которого десятка два десертов, горячих и холодных напитков, можно предложить такой минимум оборудования:

· одноконфорочная электроплита с жарочным шкафом - 2 шт.

· электрокофеварка с кофемолкой - 2 шт.

· универсальный привод с комплектом сменных механизмов - 2 шт.

· бытовой холодильник - 2 шт.

· низкотемпературные прилавки - 2 шт.

· холодильный шкаф (ШХ - 1,2 и ШХ - 0,8) - 3-4 шт.

· взбивальная машина МВ-6 - 2 шт.

· двухъемкостные сокоохладители - 5-6 шт.

Электроплита служит для варки сиропов, фруктово-овощных соусов и гарниров, приготовления желе, кремов, различных десертов, напитков и закусок. В жарочном шкафу жарят орехи, запекают изделия и т.д. В холодильном шкафу ШХ - 1,2 хранят сырье, а шкаф ШХ - 0,8 служит для охлаждения и хранения порционированных десертов напитков. Один низкотемпературный прилавок (для мороженого) должен быть встроен в барную стойку. В другом низкотемпературном прилавке, находящемся в подсобном помещении, замораживают и хранят фруктово-ягодное сырье. Бытовые холодильники тоже должны входить в состав стойки. В них обычно держат кувшины с напитками - компонентами коктейлей. Кофеварки используют и для приготовления чая.

Естественно, что для хранения запасов сырья, порой весьма крупных, необходимы низкотемпературные камеры. Их, как правило, устанавливают в средних и крупных десерт - барах. Используют также бытовые морозильники, в основном для приготовления замороженных десертов.

Размещается оборудование в десерт - баре в зависимости от ряда конкретных факторов. Так, в небольших десерт-барах с ограниченным ассортиментом продукции оборудование надо размещать так, чтобы разрыв между местом производства и отпуском изделий был минимальным.

Если барная стойка находится в ресторане или кафе, то она должна находиться в непосредственной близости от производственных помещений, где установлены электроплита, взбивальная машина или универсальный привод, средства малой механизации (миксер, соковыжималка, устройство для нарезки фруктов, тостер и т.д.), холодильные шкафы для готовой продукции и полуфабрикатов, т.е. то, что необходимо при обработке сырья и приготовлении изделий. Остальное оборудование (кофеварку, сокоохладители, низкотемпературный прилавок, лёдогенератор, бытовой холодильник, СВЧ-печь и др.) устанавливают на основном рабочем месте бармена, где он доводит до готовности, оформляет и отпускает продукцию. Кроме того, необходимо помнить, что тепловое оборудование нельзя устанавливать рядом с холодильным и механическим - взбивальной машиной, так как из-за нарушения температурного режима может ухудшиться качество продукции.

Теперь о более крупных предприятиях, где число мест походит до 100 и где соответственно более широк ассортимент продукции. Такой бар тоже может либо входить в состав ресторана, кафе, либо функционировать самостоятельно. Приведенный выше минимальный перечень оборудования здесь должен быть дополнен устройствами для механизации оформления и гарнирования изделий, для быстрого доведения их до готовности и т.п. В общем, речь идет об ускорении процессов как производства, так и обслуживания. Фритюрницу ФЭСМ-20 можно использовать, например, для приготовления сыра фри, яблок в тесте, жаренных в масле орехов. Малогабаритный жарочный шкаф пригоден не только для запекания, скажем, суфле, но и для быстрого разогрева замороженных полуфабрикатов. Что касается бытовой электрошашлычницы, то в ней на виду у посетителя можно быстро приготовить оригинальный десерт - поджаренные на вертеле абрикосы или персики. При оформлении десертов и коктейлей взбитыми белками, сливками незаменим дозатор крема ДК, используемый в кондитерском производстве. Перечень этот можно продолжить.

Вспомогательные средства механизации распределяют в зависимости от их назначения как в производственном цехе, так и на рабочем месте бармена. Мучные и кондитерские изделия, как и в предыдущем случае, поставляют централизованно. Пример размещения оборудования на предприятии 100 мест приведен соответственно на рис. 1.

Рис. 1. Схема размещения оборудования в десерт - баре на 100 мест

Разберем всё, что Вас волнует.

19 июня 2020г 19:00 (по Москве)

Выберите книгу со скидкой:

ОГЭ. География. Новый полный справочник для подготовки к ОГЭ

350 руб. 242.00 руб.

Математика. Новый полный справочник школьника для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 222.00 руб.

Дошкольная педагогика с основами методик воспитания и обучения. Учебник для вузов. Стандарт третьего поколения. 2-е изд.

350 руб. 963.00 руб.

Считаю и решаю: для детей 5-6 лет. Ч. 1, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Начинаю считать: для детей 4-5 лет. Ч. 1, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Считаю и решаю: для детей 5-6 лет. Ч. 2, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Пишу буквы: для детей 5-6 лет. Ч. 2. 2-е изд, испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Русско-английский словарик в картинках для начальной школы

350 руб. 163.00 руб.

ОГЭ. Литература. Новый полный справочник для подготовки к ОГЭ

350 руб. 205.00 руб.

ЕГЭ. Английский язык. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 171.00 руб.

Рисуем по клеточкам и точкам

350 руб. 248.00 руб.

ЕГЭ. Информатика. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 163.00 руб.

БОЛЕЕ 58 000 КНИГ И ШИРОКИЙ ВЫБОР КАНЦТОВАРОВ! ИНФОЛАВКА

Все материалы
Статьи
Научные работы
Видеоуроки
Презентации
Конспекты
Тесты
Рабочие программы
Другие методич. материалы

Саламонова Елена ВладимировнаНаписать 14952 27.01.2017

Номер материала: ДБ-138785

Другое
Другие методич. материалы

Добавляйте авторские материалы и получите призы от Инфоурок

Еженедельный призовой фонд 100 000 Р

27.01.2017 21588

27.01.2017 24438

27.01.2017 232

27.01.2017 502

27.01.2017 666

27.01.2017 480

27.01.2017 246

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Профессиональная посуда, инвентарь, аксессуары, гастроемкости
для ресторанов, кафе и столовых.
Широкий выбор и низкие цены в Санкт-Петербурге.

Офисы продаж в СПб:

Все контакты

Статьи
Посуда

Говоря о профессиональной кухонной посуде, мы представляем себе огромные котлы с супом или кашей, сковородки, где жарятся нежные отбивные или сочные бифштексы, гастроемкости со всевозможной снедью. В то же время в меню редкого ресторана или кафе не входит десерт. А для его приготовления требуется особый кондитерский инвентарь.

Видов десерта так много, и они столь разнообразны, что появление такого количества видов инвентаря для создания десертов вполне оправданно. Чтобы печь пироги и торты, делать мороженое и конфеты, варить варенье и желе требуется масса всяких приспособлений. О многих из них непрофессионалы даже не слыхивали, в то время как в руках кондитера каждая маленькая штучка – на своем месте.

Что же потребуется мастеру десертов:

Сита для просеивания муки;
Скалки – для раскатывания теста;
Венчики для взбивания;
Формы для выпечки – разборные и неразборные, силиконовые и металлические;
Противни – металлические и силиконовые;
Кондитерские мешки с насадками – для украшения тортов, фруктовых блюд или желе кремом, сливками, суфле;
Дозаторы и мерные стаканчики
Вырубки или выемки для теста – для вырезания фигурного печенья;
Ножи и слайсеры;
Ролики – для вырезания из теста фигурной сетки для верха пирога или полосок для украшения;
Кисти кондитерские – для смазывания пирогов глазурью или другими смесями;

И это еще далеко не полный перечень всего того, без чего кондитер не может считаться профессионалом.

Если основную кухонную посуду лучше покупать у проверенных поставщиков, которые гарантируют качество товара, то же относится и к инвентарю кондитеров. Для адекватной работы в условиях значительных нагрузок эти изделия должны обладать известным запасом прочности. Материал приспособлений должен соответствовать гигиеническим нормам, т.е. он должен легко мыться. Все сочленения, места соединений должны быть сделаны на совесть, чтобы не подвести в критический момент. Выбирайте продукцию тех фирм, что заслужили хорошую репутацию, тогда вам не придется все время беспокоиться о ее качестве.

Раздел 4. Технология приготовления простых и основных десертов, горячих и холодных напитков.

Ассортимент простых и основных горячих десертов

Горячие сладкие блюда подают в качестве десерта, а так же включают в меню завтраков и ужинов. Подают горячие сладкие блюда на порционных сковородах, в баранчиках, креманках, на десертных тарелках.

К горячим садким блюдам относят пудинги, сладкие каши, суфле, блюда из яблок, блинчики и так далее.

Эти блюда обладают большой калорийностью, так как содержат продукты, богатые углеводами и жирами. Горячие сладкие блюда подают при температуре 50-55С.

Температура подачи. Требования к качеству. Требования к безопасности хранения.

Горячие напитки подают при температуре 70-80С, а холодные – 10-12С.

Чай и кофе оценивают по следующим показателям: аромат (букет), вкус, цвет (для чая), содержание экстрактивных веществ. Чай и кофе должны иметь хорошо выраженный вкус и аромат, свойственные сырью. Кофе, приготовленный из зерен высшего сорта, имеет тонкий аромат и ярко выраженный приятный вкус. Чай не должен содержать чаинок, а кофе – гущи (в отдельных случаях – гуща допустима).

Холодные напитки хранят при температуре 8…10С, горячие 70…75С. Длительное хранение существенно снижает качество напитков. Исходя из этого, срок хранения горячих напитков не должен превышать 1 часа, а холодных 6 часов.

Контрольные вопросы

1. Укажите температуру подачи холодных и горячих напитков.

2. Дайте характеристику изученным горячим напиткам.

3. Как производится отпуск изученных горячих напитков?

4. Дайте характеристику изученным холодным напиткам.

5. Как производится отпуск холодных напитков?

6. Укажите сроки хранения холодных и горячих напитков.

7. Какие требования к качеству выдвигаются к холодным и горячим напиткам?

Раздел 4. Технология приготовления простых и основных десертов, горячих и холодных напитков.

Тема 1. Организация рабочего места при приготовлении простых и основных десертов, горячих и холодных напитков.

1. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления и оформления простых и основных десертов, горячих и холодных напитков.

2. Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь при приготовлении и оформлении простых и основных десертов, горячих и холодных напитков.

Первичную и тепловую обработку продуктов для сладких блюд производят в овощном и горячем цехах. Доготовку и оформление выполняют в холодном цехе в специально отведенном месте.

В цеху должны соблюдаться чистота и порядок. Продукты должны правильно хранится. Повар должен быть в чистой санитарной одежде, соблюдать личную гигиену и вовремя проходить медицинские осмотры. Ежедневно должна проводится влажная уборка, генеральная уборка не реже 1 раза в неделю.

Приготовление и оформление холодных блюд и закусок производится в перчатках и при помощи специальных инструментов и инвентаря. Инвентарь и инструмент должны подвергаться специальной санитарной обработке. Перчатки должны меняться в соответствии со сменой операции.

2. Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь при приготовлении и оформлении простых и основных десертов, горячих и холодных напитков

Холодные блюда и закуски занимают одно из основных мест в меню предприятий питания. Многие из них являются визитной карточкой ресторана или кафе и способны привлечь множество клиентов. Эта категория блюд не только вносит разнообразие в нашу пищу, украшает застолье, но благотворно влияет на пищеварение и способствует полноценному усвоению основных блюд. Приготовлением холодных блюд и закусок занимаются повара холодного цеха.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Организация рабочих мест должна учитывать рост человека, высоту рабочего места . Инвентарь должен быть промаркирован в соответствии с санитарными нормами. Вся технологическая оснастка должна находиться на рабочем месте в зоне досягаемости; Оснастка должна располагаться так, чтобы то, что берется правой рукой, находилось справа, а левой рукой - слева; Для каждого инструмента должно быть определенное место; Рабочие место должно иметь соответствующее освящение, всё оборудование, приборы и посуда должно располагаться с максимальным удобством для повара, а так же оборудование, приборы и посуда должна быть проверенна на неисправности и дефекты в целях безопасности производственных работ. К рабочему месту повара должна подводиться вентиляция. У оборудования должно присутствовать заземление. Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами. Необходимо наличие ванны для мытья инвентаря. Необходимым тепловым оборудованием. Над тепловыми аппаратами устраивают вентиляционную вытяжку. Особое внимание уделяют специальным столам и подставкам для отделки готовых изделий, где необходимо поддерживать особую чистоту и невысокую температуру воздуха. Цех оборудуют холодильными шкафами, разборными холодильными камерами, обеспечивающими правильное хранение готовой продукции.

Основной инвентарь для приготовления холодных и горячих десертов:

· Венчики для взбивания;

· Противни – металлические и силиконовые;

· Кондитерские мешки с насадками – для украшения фруктовых блюд или желе кремом, сливками, суфле;

· Дозаторы и мерные стаканчики

· Ножи и слайсеры;

· Ролики – для вырезания;

· Кисти кондитерские – для смазывания пирогов глазурью или другими смесями.

В холодном цеху устанавливают производственные столы, одну или несколько моечных ванн, металлические подставки и подтоварники. На рабочем месте повара по оформлению блюд необходимо предусмотреть холодильный стол, весы порционные и полку для посуды.

Контрольные вопросы

1. В каких цехах осуществляют подготовку и оформление холодных и горячих десертов, напитков?

2. Какие санитарно-гигиенические требования приемлемы при приготовлении десертов и напитков?

3. Опишите организацию рабочего места при приготовлении холодных и горячих десертов, напитков.

4. Какое оборудование и инвентарь используют для приготовления и оформления холодных и горячих десертов, напитков?

Тема 2. Приготовление и оформление простых и основных холодных десертов

1. Значение, классификация десертов. Температурный и санитарный режимы и правила приготовления холодных сладких блюд.

2. Технология приготовления простых и основных холодных десертов.

3. Требования к качеству. Техника порционирования мороженого промышленного производства. Органолептические способы определения степени готовности и качества простых и основных холодных десертов.

4. Варианты оформления для подачи.

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).

Раздел 4. Технология приготовления простых и основных десертов, горячих и холодных напитков.

Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления и оформления простых и основных десертов, горячих и холодных напитков.

Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь при приготовлении и оформлении простых и основных десертов, горячих и холодных напитков

Основной инвентарь для приготовления холодных и горячих десертов:

· Венчики для взбивания;

· Противни – металлические и силиконовые;

· Кондитерские мешки с насадками – для украшения фруктовых блюд или желе кремом, сливками, суфле;

· Дозаторы и мерные стаканчики

· Ножи и слайсеры;

· Ролики – для вырезания;

· Кисти кондитерские – для смазывания пирогов глазурью или другими смесями.

Контрольные вопросы

1. В каких цехах осуществляют подготовку и оформление холодных и горячих десертов, напитков?

2. Какие санитарно-гигиенические требования приемлемы при приготовлении десертов и напитков?

3. Опишите организацию рабочего места при приготовлении холодных и горячих десертов, напитков.

основные моменты и нюансы

Оборудование, посуда, инвентарь

Основным оборудованием любого бара является барная стойка, длина и форма которой меняются в зависимости от размеров и конфигурации помещения. Она должна отвечать следующим требованиям: обеспечивать удобную связь с подсобными помещениями, кладовой и моечной посуды, обеспечивать размещение за стойкой максимального количества мест, поскольку потребители в основном предпочитают барной стойке.

Стойка состоит из двух столешниц: верхней высотой 1100-1200 мм и шириной 350-400 мм, предназначенной для обслуживания сидящих на высоких табуретках потребителей, и нижней, расположенной с внутренней стороны стойки на высоте 850-900 мм от пола. Она является рабочей поверхностью для бармена. Ширина рабочего стола стойки бара составляет 500 мм.

Вдоль нее размещают сидения, количество которых определяют из расчета 60-80 см на место. Длина и глубина их - 400 мм, высота - до 900 мм в зависимости от высоты барной стойки. Расстояние от сиденья до стойки - 300 мм. Упор для ног крепят к стойке или сидений на расстоянии 440 мм от их поверхности в виде штанги, ступеньки или решетчатого карниза.

В барной стойке монтируют бак для охлаждения на 8-10 бутылок, отсеки винно-водочных изделий с полками для хранения запаса, небольшую холодильный шкаф, в котором хранится определенная часть напитков, ванну с проточной водой для ополаскивания инвентаря и посуды.

Во всех барах устанавливают холодильные шкафы для хранения запаса продуктов или готовых изделий. В винном и витаминном барах, а также в коктейль-холле устанавливают ледогенератор для приготовления пищевого льда производительностью 2-3 кг / час. Электроплиты (чаще настольные) используют для приготовления глинтвейн, пунш, кофе по-восточному, какао и других горячих напитков. В молочном баре устанавливают низкотемпературный прилавок для хранения мороженого, фризер для приготовления мягкого мороженого. В барную стойку гриль-баров вмонтированы электрогриле для жарки блюд из птицы, рыбы, мяса.

В отдельном помещении, связанном с залом и рабочим местом бармена, за стойкой находится моечная машина или моечные ванны. В помещении бара монтируется мощная вытяжная вентиляция.

Для приготовления смешанных напитков используют барный инвентарь и инструмент (рис. 3.6).

Рис . 3.6. Барный инвентарь и инструмент : слева направо в первом ряду - шейкеры, во втором - стрейнер, инструмент для открывания бутылок, доска и нож для нарезки лимона в третьем ряду - ложки для перемешивания напитков, устройство для выжимания натурального сока, пластмассовая и металлическая емкости для льда, в четвертом - комбинированный инструмент для открывания бутылок, щипцы для льда, мерная посуда

Шейкеры бывают разной конструкции. Первый вариант - престижный и элегантный металлический шейкер, состоящий из трех частей: вазы, фильтра и крышки. Его недостаток - очень большая теплоотдача, ускоряет таяние льда и охлаждения рук.

Второй вариант - "Бостон шейкер", состоящий из двух элементов: металлического и стеклянного (из двух стаканов: конусообразного из толстого стекла и металлического из тонкой нержавеющей стали). Диаметры стаканов разные: металлический легко надевается на стеклянный, плотно прилегающие к нему. В шейкере готовят коктейли, однородную массу которых получают благодаря интенсивному встряхиванию. В нем медленнее тает лед, что позволяет дольше встряхивать коктейль. Недостаток этого шейкера в том, что он хрупок.

Чтобы приготовить коктейль, в стеклянный стакан кладут лед, вливают необходимые компоненты, затем закрывают его металлическим фильтром. Шейкер встряхивают и разбирают. В стакан помешивают стрейнер и разливают коктейль в стаканы. В шейкерах более сложной конструкции стрейнер надевают на подставку к приготовлению коктейля.

При приготовлении коктейлей, которые не содержат важкозмишуваних компонентов, используют бокал для смешивания. Это конусообразная стакан из толстого закаленного стекла емкостью от 500 до 1000 мл. Чтобы отделить напиток, приготовленный в бокале, ото льда, используют стрейнер (фильтр), по всей окружности которого закреплена пружина (благодаря ей он довольно плотно прилегает к стенкам бокала). Перемешивают напиток в бокале специальной ложкой с длинной ручкой.

К барного инвентаря принадлежат стакана мерные, различные по назначению и конструкции пробки для бутылок. Для закрывания служат простые стопорные пробки, а также специальные для бутылок с безалкогольными газированными напитками и шампанским. Для разливки используют пробки, внутри которых находятся две трубочки различного диаметра (обычно одна расположена внутри другой): большая - для напитка, меньше - для воздуха. Изготовляют их из пластмассы или металла. В пробок для разливки ликеров трубочка шире. Для отмеривания порции напитка служат дозаторные пробки. Наиболее совершенные оснащаются счетчиком видмирюваних порций.

Для снятия кожуры с апельсинов и лимонов используют нож для цедры или специальное устройство, для нарезки - чем с пылевидного лезвием, небольшие деревянные доски. Дольки апельсинов и лимонов, яблок, сливы, вишни, сахарную пудру и другие продукты используют для украшения напитков. их хранят в небольшом металлическом посуде закрывается. Для этого подойдут суповые миски с крышками.

Лед хранят в специальном контейнере (из теплоизоляционного материала) с крышкой или в термосе.

Бутылки с вином, закупоренные различными пробками, с пивом и газированными напитками, банки с соками откупоривают специальными или универсальными ключами. Чтобы рюмки и стаканы с напитками не оставляли на столе или стойке мокрых пятен, необходимо подкладывать под них специальные подставки из картона или бумажные салфетки. Современные аксессуары для баров представлены на рис. 3.7.

Для вишен и слив, которыми украшают коктейли, а также для канапе используют шпажки, для смешанных напитков - соломки разного диаметра, палочки для размешивания коктейлей, украшения для коктейлей и десертов. Кроме того, в баре должны быть сифоны для приготовления газированной воды, подставки для салфеток, блюда, лейки, ложка для мороженого, ступка с пестиком, столовые приборы - различные щипцы (для льда, сахара, кондитерских изделий, бутербродов), чайные и кофейные ложки, вилки для лимонов, десертные ножи, кондитерские лопатки, зубочистки в индивидуальной упаковке, палочки для барбекю, свечи, салфетки.

Рис . 3.7. Современные аксессуары и украшения для баров

Напитки подают в широком сосуде (рис. 3.8, 3.9): вина, коньяки и шампанское - в соответствующих рюмках и бокалах; коктейли - в стаканах емкостью 75-125 мл тонизирующие и прохладительные смешанные напитки - в конических или цилиндрических стаканах емкостью 250-300 мл крюшоны, пунши, глинтвейны и гроги - в чашках емкостью 100-150 мл.

Рис . 3.8. Стеклянная посуда для подачи напитков : а - конические и цилиндрические стаканы б - бокалы

Для отпуска соков, минеральной воды и прохладительных газированных напитков со льдом используют стеклянную посуду емкостью 150-200 мл.

Рис . 3.9. Стеклянная посуда для крепких коктейлей

В баре используют и многопорционные посуда: крюшонници, кувшины, вазы для фруктов, цветов, конфет, плоские вазы для торта и пирожных, лотки для кондитерских изделий и других продуктов. Для подачи горячих напитков применяют чайный и кофейный посуда, для бутербродов, кондитерских изделий, фруктов - пирожковые и десертные тарелки; сладких блюд - креманки, десертные тарелки, коктейль-салатов - бокалы, креманки и т. д..

Читайте также: