Инвентарем посуды для отпуска блюд и напитков

Шот. Джиггер. Стопка. Предназначается для подачи крепких алкогольных напитков в чистом виде.

Оулд фешен. Рокс глас. Виски глас. Предназначается для подачи алкогольных напитков со льдом; виски, как в чистом виде, так и со льдом, а также коктейлей небольшого объема "Олд фешен" и др.

Хайболл – предназначается для подачи Микс дринков,

соков, газированных напитков и минеральной воды. Свое

название бокал получил от напитков Хайболл. Имеет много

Бокал Мартини. Коктейльная рюмка. Название получил от коктейля Мартини. В наше время используется для подачи многих коктейлей.

Шампанское блюдце. Применяется для подачи шампанского и игристых вин, а также для подачи коктейлей со сливками.

Флюте. Применяется для подачи шампанского и игристых

вин, а также для подачи коктейлей с ними.

Айриш-кофе. Название бокал получил от всемирно

известного коктейля "Айриш Кофе". Применяется для

подачи горячих напитков и коктейлей.

Ликерная рюмка. Кордиал. Пони. Применяется для подачи

ликеров в чистом виде. Свое название Пони получил из-за

своего небольшого объема.

Пусс-Кафе. Используется, как правило, для подачи

слоистых коктейлей.

Порт-глас. Шерри. Используется для подачи крепленых вин.

Винный бокал. В наше время существует очень много

разнообразных бокалов для подачи вина. Надо только

отметить, что обычно бокалы для белого вина более

вытянуты и чуть меньшего объема, чем бокалы для

Рестора́н(от фр. restaurer, восстановить, крепить) — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вина (винная карта) и крепких напитков, табачных и кондитерских изделий и повышенным уровнем обслуживания, в сочетании со стильным и оригинальным дизайном и интерьером помещения.

Существуют различные методы классификации ресторанов:

По количеству звёзд

1. Одна звезда – четвертый класс

Это самый низкий класс ресторанов. В нем предполагается обязательное наличие туалетов и раковин и чистую скатерть на столе. Также обязательным является наличие отопления в холодное время года и наличие кондиционера или хорошей вентиляции в жаркое время года. Для облуживания 24 посетителей рассчитан 1 сотрудник. Кроме того, кухня должна быть отделена от основного зала и должна быть хорошо вентилируемой, чтобы запахи не проникали в зал. Обязательным условием для любого заведения общего питания является наличие холодильника и воды на кухне. Ресторану, соответствующему всем этим требованиям, присваивается одна звезда.

2. Две звезды – третий класс

Рестораны этой категории, кроме всех обязательных требований, должны обеспечивать 1 сотрудника на 20 посетителей. От ресторанов четвертого класса их также отличают повышенные требования к столовым инструментам и посуде.

3. Три звезды – второй класс

Рестораны второго класса должны предоставить посетителям большую площадь, как минимум 1,5 квадратных метров для каждого посетителя возле стола. Один сотрудник должен обслуживать не более 15 посетителей

4. Четыре звезды – первый класс

Эти рестораны отличаются большой площадью. В таком ресторане на 5 посетителей должен быть свой администратор и официант. Меню должно быть составлено как минимум на двух иностранных языках

5. Пять звезд – высший класс

В пятизвездочном ресторане даже к мебели предъявляются особые требования. Столы и стулья должны быть изготовлены из ценных пород дерева и должны быть удобными. В таком ресторане клиент имеет право в любой момент потребовать директора ресторана и администратора. На 5 клиентов рассчитан один официант, а также один ассистент. Меню также должно быть составлено на нескольких иностранных языках

Согласно Государственному стандарту Российской Федерации (ГОСТ Р 50762-95) устанавливается классификация ресторанов в зависимости от качества предоставляемых услуг, ассортимента заказных и фирменных блюд, изделий, интерьера и т.д

Метрдотели и официанты обязаны в совершенстве владеть техникой обслуживания посетителей

Эти предприятия оснащаются высококачественной металлической и фарфоровой посудой, комплектами приборов для различных блюд и закусок

При обслуживании приемов и банкетов применяются фирменная фарфоровая и хрустальная посуда, мельхиоровые приборы. Кроме индивидуальной салфетки, которой сервируют стол, посетителю по его просьбе можно подать горячую влажную салфетку, зубочистки

В вечернее время в ресторане организуются музыкальные шоу, выступления приглашенных популярных артистов эстрады. В залах отводятся специальные места для танцев, организуется продажа цветов, сувениров

Штат ресторана укомплектовывается высококвалифицированными работниками — заведующими производством, поварами, метрдотелями, официантами, барменами

Ресторан высшего класса — предприятие, имеющее оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных изысканных блюд

В вечернее время организуются выступления музыкальных ансамблей

Ресторан первого класса предполагает гармоничность интерьера, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления, в том числе заказных. Обслуживание в этом ресторане ведется официантами, барменами

Рестораны встречаются различных типов. Они различаются по нескольким категориям, например, по ценовому классу, по стилю дизайна, по кухне

Давайте рассмотрим классификацию ресторанов поближе. Основной и самый значимый критерий - это ценовая категория ресторана. Обыкновенно выделяют три группы: эконом, бизнес и первоклассный

В ресторанах эконом-класса обычный обед на одного клиента обходится примерно 500 рублей. Как правило, указанные рестораны очень распространены в небольших городах

Рестораны бизнес-класса рекомендуют своим клиентам большое меню, которое состоит, преимущественно, из кушаний европейской или национальной кухни, приятную обстановку, обязательно живую музыку. У каждого ресторана бизнес-класса предусмотрено фирменное меню, то есть кушанья, которые гости могут отведать только в данном ресторане. Обычный обед в ресторане бизнес-класса на одного клиента обходится примерно в 1500 рублей

Престижные рестораны, или как их еще называют клубные , в основном, размещаются в крупных городах, они имеют свой небольшой круг клиентов - преимущественно это крупные бизнесмены и политики, помимо этого знаменитые поп-звезды. Обед в подобном ресторане может обойтись в сумму до 1500 долларов. Однако для гостей таких заведений деньги не имеют серьезного значения. В ресторанах престижного класса обязательно наличие в винных картах редкого коллекционного вина, блюда готовятся исключительно из наиболее качественных товаров, этикет обслуживания по профессиональным правилам, которые учитывают самые мельчайшие капризы клиентов

Помимо отличий по ценовому уровню, различают этнические (к примеру, русские, восточные, китайские и иные) и европейские рестораны. В национальных ресторанах меню отвечает обычаям страны, которую представляет заведение. Так, скажем, сегодня в моду вошли японские национальные рестораны суши. В этих ресторанах перечень блюд и их рецептура разрабатываются профессионалами из Японии, а в самых лучших и персонал работает прошедший обучение в Японии

Каким бы ни был уровень заведения, он неминуемо формирует своеобразный круг клиентов, ведь ресторан - это всего лишь предприятие общепита, это часть культуры, потому что поход в ресторан для большинства россиян все также является светским событием . От выбора ресторана будет зависеть, насколько комфортно будет проведен вечер, таким образом, к выбору заведения, особенно в случае если планируется проведение в нем мероприятия, стоит относиться со всей ответственностью

На ПОП – в столовых, кафе, закусочных для отпуска готовой продукции применяют форму самообслуживания. Эту форму обслуживания целесообразно использовать на промышленных предприятиях, учебных заведениях, т.к. она увеличивает пропускную способность. Использует разные формы расчета за продукцию:

1 Самообслуживание с предварительной оплатой.

Ознакомление с меню

Более совершенным вариантом этой формы самообслуживания является отпуск комплексных обедов, по заранее приобретённым чекам.

2. Самообслуживание является с оплатой продукции после её получения: посетителем выбирают блюда на раздаточной стойке и после этого оплачивают в кассе.

3. Самообслуживание с оплатой после потребления продукции.

4. Самообслуживание по системе саморасчёта/исп.

5. Безналичная форма расчёта – завтраки или обеды реализуются по заранее приобретенным абонементам.

В ресторанах, некоторых кафе используют форму обслуживания официантного. Официант получают по заказу у раздатчиков блюда и относят их посетителям на подносах или с тележек.

Правила отпуска готовой продукции.

На раздаче необходимо обеспечивать быстрый отпуск блюд, пополнение запаса продукции, хранение продукции при оптимальных температурных режимах. Раздача должна иметь сообщение с горячем и холодным цехом. На раздаче размещают кассовые аппараты, вывешиваются бланки меню. Так же раздача должных иметь сообщение с моечной посуды, а в ресторанах ещё и сервисной.

Для отпуска первых блюд		кастрюлю устанавливают на мармит. Здесь же должны быть зелень, лук, порционированные куски мяса, сметана.
Используют специальные мерные ложки (половники)		ёмкостью 0,5 и 0,25 л.,
для сметаны10г, 20г и 30г.

Для отпуска вторых блюд используются

соусные ложки		емкостью 50,75,100г
лопаточки
Щипцы
ложки для отпуска каш, пюре макарон(150г), гуляша, азу.		емкостью 150,200,250г
вилки со сбрасывателем

Для отпуска напитков и сладких блюд используют разливные ложки(0,2л, 0,5л), лопатки, щипцы, мерные ложки для сахара.

На рабочем месте раздатчика слева от него установлена тележка с чистой посудой. Отпускаемая продукция должна находиться справа или перед раздатчиком.

Рабочее место раздатчиков располагают так, чтобы отпуск продукции осуществлялся с права на лево. Для отпуска блюд, на ПОП используют посуду различных видов: фарфоровую, стеклянную, хрустальную, керамическую, металлическую, деревянную, пластмассовую.

Для подачи хлеба, тостов, мучных кондитерских изделий используют

тарелки пирожковые (175мм). Их же используют как подстановочные тарелки под креманки, стаканы
Хлебницы		используют для подачи хлеба при групповом обслуживании.
тарелки столовые мелкие (240 мл)

Для подачи холодных закусок используют

тарелки закусочные (200 мм),
также их используют как подставочные под
кокотницы
кокильницы
Салатники квадратные и круглые. (240, 360, 480, 720 мм)		используют для подачи салатов.
Лотки, селедочницы		используют для подачи соленой рыбы, сельди, шпрот, сардин и т. д
Блюда овальные (350-400 мл)		используют для закусок из рыбной гастрономии (от 1 до 12п).
Блюда круглые (300-350 мл)		для мясных и овощных закусок, бутербродов (1-12п.)
Вазы на короткой ножке		используют для фирменного салата, огурцов, помидоров.
Соусники (100, 200, 400 см3)		для холодных соусов, сметаны.

Для подачи первых блюд используют:

Бульонные чашки		для бульонов, пюреобразных супов
Тарелки столовые глубокие (500 мл), 250 мл- полупорциями		для супов полными порциями
Суповые миски с крышками (4, 6, 8, 10п.)		используют для группового обслуживания.

Для подачи вторых блюд :

тарелки столовые мелкие (240 мл),
блюда круглые (500 мл).

Для подачи сладких блюд:

тарелки десертные (200 мл)
тарелки десертные глубокие (200 мл)		для сладких блюд в сиропе.

Для подачи горячих напитков:

чайник для заварки чая
чайник для кипятка доливной,
чашки чайные с блюдами (для чая, кофе с молоком)
чашки кофейные с блюдами
кофейник
молочник
сливочник

Для подачи кондитерских изделий и фруктов:

тарелки десертные
тарелки пирожковые
вазы плоские		для подачи пирожков и тортов
сахарницы		.
фарфоровые вазы		для подачи сухарей, сушек, печенья

Металлическая посуда.

Используют для доставки блюд к подсобному столу официанта, а некоторые виды посуды используются приготовления и подачи блюд. Металлическая посуда прочна и долго сохраняет температуру блюда.

Организация работы горячего цеха по приготовлению блюд из птицы

Тема 65. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из птицы.

1. Виды технологического оборудования, производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции из птицы и дичи.

2. Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря.

Кулинарную продукцию из птицы готовят в соусном отделении горячего цеха, который является центральным производственным участком предприятия общественного питания, где осуществляются все приёмы тепловой обработки продуктов.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием. Подбор оборудования производится в соответствии с примерными нормами оснащенности предприятий общественного питания.

В зависимости от типа предприятия, его мощности и производственной программы в соусном отделении могут быть выделены несколько технологических линий. На небольших и средних предприятий общественного питаний, учитывая незначительный объём выпускаемой ими продукции по срокам её реализации и ассортименте блюд, целесообразном организовывать универсальные рабочие места.

При организации рабочих мест необходимо учитывать выполнение поварами нескольких операций одновременно. Поэтому тепловое оборудование расставляют в такой последовательности, которая обеспечивает удобный переход повара от одной операции к другой.

Для варки небольшого количества продуктов используют наплитные пищеварочные котлы, кастрюли, для жарки продуктов - сковороды, сотейники, функциональные емкости.

Для контролирования технологического процесса приготовления вторых блюд повар должен находиться вблизи теплового оборудования. Поэтому все необходимые компоненты, вспомогательные приборы, инвентарь должны быть в зоне его рабочего места. Для этого параллельно линии теплового оборудования должна располагаться линия вспомогательных операций.

В зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов, оборудование для предприятий общественного питания можно разделить на несколько групп:

- тепловое: электроплиты, аппараты для жарки, грили, аппараты для выпечки, пищеварочные котлы и др.;

- электромеханическое: машины для обработки овощей, мяса птицы, для приготовления и обработки теста и т.д.,

- холодильное оборудование: морозильные камеры низко- и среднетемпературные, холодильные шкафы и столы, аппараты шоковой заморозки и др.;

- оборудование для раздачи и демонстрации: витрины, прилавки, линии раздачи, а также нейтральное и вспомогательное оборудование.
Тепловое оборудование:

- фритюрница ;

- электроплита ;

- гриль для кур;

- водонагреватель ;

- пароконвектомат.

Пароконвектоматы позволяют быстро готовить те же самые блюда, которые готовятся традиционным способом — на плите, в духовке, на пару, в гриле, а также быстро разогревать замороженные продукты и продукты в вакуумной упаковке, готовить продукты с нежной консистенцией, проводить термическую обработку при консервировании. Использование пароконвектоматов весьма выгодно по следующим причинам: значительно сокращаются трудозатраты, т.к. работать на нем легко может научиться любой человек; снижаются потери веса конечного продукта; требуется меньше исходного сырья, т.к. практически не используются жиры. Кроме того, блюда, приготовленные на пароконвектомате вкуснее и полезнее, чем приготовленные традиционным способом.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

1. Ознакомление с оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой для отпуска готовых блюд. Подготовка раздачи к отпуску готовой продукции.

Раздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы в работы во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение

выпуска продукции собственного производства.

Раздаточная - важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшает обслуживание посетителей.

Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехом, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды а в ресторане - с сервизный буфетами и барной стойкой.

По своему расположению раздаточная может являться продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении.

В ресторанах на мелких и средних раздачу готовой продукции поручают поварам, готовившим ее. Это повышает их ответственность за качество, оформление и правильный выход блюд. В предприятиях с самообслуживанием, когда торговый зал раздатчицы.

Классификация линий раздачи осуществляется по следующим признакам: конструктивным особенностям используемого оборудования, ассортименту реализуемой продукции и способу ее реализации потребителям.

В соответствии с первым признаком раздачи делят на механические и автоматизированные; по второму признаку они разделяются на раздачи, реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд, и комплексными видами питания, по третьему - на специализированные, универсальные и комбинированные. Применение каждой из них зависит от планировки торгового зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, а так же используемых форм продукции.

Немеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями Самообслуживания для реализации комплексных обедов (ЛРКО). Механизированные раздаточные предназначены для комплектации отпуска комплексных обедов. Автоматизированные линии раздачи оснащены автоматами для отпуска холодных закусок, напитков, мучных кондитерских изделий (например закусочные автоматы при дворцах спорта).

Специализированные раздаточные осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти прилавки устанавливают в линию в определенной последовательности. Специализированные раздаточные (линейные) применяются для самообслуживания.

В настоящее время серийно не выпускается, но широко используется на предприятиях общественного питания раздаточные линии ЛПС, которые комплектуются из прилавков для подносов и приборов, охлаждаемого прилавка-витрины ля холодных закусок, прилавка для горячих напитков, прилавка-мармита для первых блюд, прилавка-мармита для вторых блюд, прилавка для холодных напитков, прилавка для хлеба и мучных изделий, кассового аппарата и барьера. В линию целесообразно устанавливать тележки с выжимным устройством, для тарелок, стаканов.

2. Порционирование, отпуск блюд и напитков

Для отпуска блюд используется специальный раздаточный инвентарь: мерные ложки для порционирования первых блюд емкостью 0,5 и 0,25 л, сметаны - 10,20 и 30г, соусов - 50, 75, 100г, макаронных изделий, рассыпчатых и вязких каш, картофельного пюре - 150, 200г, а также мерные ложки для порционирования жиров. Для отпуска готовых изделий используются лопатки, щипцы, вилки со сбрасывателем для сосисок, котлет и др. При отпуске сладких блюд и напитков используются разливательные ложки емкостью 0,2л, лопатки и щипцы кондитерские, мерные ложки для сахара и др.

3. Ознакомление с работой посудомоечного отделения

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, протвиней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами (холодным и горячим). В помещении моечной устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания проточной водой не ниже 65 С. В зависимости от объёма работ мытьё посуды производится одной или двумя мойщицами кухонной посуды.

Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические щетки, скребки. Моют посуду травяными щетками, применяя моющие средства. После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специальном выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола. Удобное хранение кухонной посуды и инвентаря облегает работу поваров и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производственной операции.

4. Изучение санитарных правил реализации готовой продукции

Главной задачей при реализации готовой пищи является доведение ее до потребителей доброкачественной, с нормальными органолептическими свойствами, в максимально короткие сроки. Для выполнения этой задачи необходимо соблюдать ряд санитарных требований.

Одно из них заключается в правильной организации работы раздаточной, чтобы предупредить возможность загрязнения и обсеменения микробами готовой пищи при отпуске. С этой целью всю готовую продукцию на раздаче блюд повара обязаны пользоваться разливательными, гарнирами, мерными ложками, специальными лопатками, щипцами, вилками, чтобы не прикасаться к пище руками. Весь инвентарь раздачи должен быть изготовлен из материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором. Необходимо проверять чистоту столовой посуды. Пищу следует разливать и раскладывать в посуду перед самым отпуском.

В ресторанах отпуск блюд организуют из цехов. Оформление блюда ставят на раздаточные столы, покрытые скатертями, которые сохраняют чистоту дна тарелок.

Повара обязаны перед раздачей блюд сменить санитарную одежду, тщательно вымыть и продезинфицировать руки.

В предприятиях общественного питания с постоянным контингентом потребителей (промышленные предприятия, учебные заведения) наиболее рациональной, с гигиенической точки зрения, считается организация питания по меню скомплектованных обедов. Рационы таких комплексов подобраны по калорийности и сбалансированности пищевых веществ, соответствующих физиологическим потребностям определенных групп населения. Меню скомплектованных обедов составляют на 10 дней и более. Отпуск их организуют на механизированных линиях раздачи, некоторое из линий оборудуются накопителями блюд с подогревом.

Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация ее могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки.

Важное значение имеют условия и сроки хранения готовой продукции на раздаточной. Пищу подают в небольших количествах, запас которой должен быть реализован в течении 1ч с сохранением ее качества. Температура блюд должна быть: супов, горячих напитков - 75°С, вторых горячих блюд и гарниров - 65°С, порционных блюд - 85-90°С, холодных блюд, компотов, киселей - 7-14°С.

Особое внимание уделяют соблюдению сроков реализации блюд, нарушение которых служит основной причиной пищевых отравлений. Все горячие блюда с момента приготовления до раздачи должны храниться не более 3 ч, а овощные - в течение 2 ч. В случае необходимости хранения горячей пищи больше установленных сроков ее охлаждают до 6°С и хранят не более 12 ч. Перед использованием определяют органолептически ее качество и подвергают вторичной тепловой обработке: жидкие блюда кипятят, вторые прогревают до 90°С в жарочном шкафу. Срок реализации пищи после повторной тепловой обработки - не более 1 ч, смешивать ее со свежеприготовленной пищей нельзя.

Холодные блюда реализуют в максимально короткие сроки, чтобы предупредить размножение в них микроорганизмов. Салаты и винегреты в заправленном виде нужно реализовать в течении 1 ч, рубленую сельдь - 24 ч, студень - 12ч, рыбу заливную - 24ч, бутерброды - 1ч. Все эти блюда в процессе отпуска необходимо хранить при температуре от 2 до 6°С.

При составлении меню не разрешается включать одноименные блюда и гарниры в течении двух дней и одного дня для дневной и вечерней смены.

Запрещается оставлять на следующий день:

• · Салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные и другие скоропортящиеся холодные блюда;
• · Супы молочные, холодные, сладкие, супы - пюре;
• · Мясо отварное порционное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые и из котлетной массы изделия из мяса, птицы, рыбы;
• · Соусы;
• · Омлет;
• · Картофельное пюре, отварные макаронные изделия;
• · Компоты, кисели и напитки собственного производства.

Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания возможна только при наличии холодильного оборудования и строгого соблюдения сроков, температуры хранения и времени года.

Продажу полуфабрикатов на предприятиях общественного питания организуют отдельно от раздачи блюд для предупреждения вторичного обсеменения микробами готовой пищи.

Для доставки полуфабрикатов из заготовочных предприятий в доготовочные или магазины кулинарии следует использовать специальную маркированную тару (металлическую, полимерную), с плотно пригнанными крышками, и упаковочные материалы (целлофан, пергамент и др.), разрешенные Минздравом для контакта с пищевыми продуктами.

Фасованный фарш и мелкокусковые полуфабрикаты (гуляш, бефстроганов, азу, поджарка и др.) заворачивают в пленку и укладывают в лотки или другую тару в один слой. Порционные полуфабрикаты транспортируют, не заворачивая, в закрытой таре.

В магазинах или отделах кулинарии должны быть обеспечены условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой пищи.

Для отпусков обедов на дом предусматривают специальные помещения, которые оборудуют раковинами с подводом горячей и холодной воды для ополаскивания посуды покупателей. Обеды следует отпускать только в чистую посуду, но не стеклянную.

Филиалы столовой, раздаточные пункты, буфеты, реализующие готовую продукцию, должны быть оборудованы плитами для тепловой обработки пищи, мармитами для ее подогрева, холодильными шкафами, охлаждаемыми прилавками, моечными ванными для столовой посуды и инвентаря. Пищу на эти предприятия доставляют в термосах, кастрюлях и лотках с плотно закрывающимися крышками, в которых ее хранят не более 2 - 3 ч. При более длительном хранении пищу перед раздачей вновь подвергают тепловой обработке. Реализации соусных блюд в буфетах допускается с разрешения территориального центра Госсанэпиднадзора для каждого конкретного предприятия.

Порядок реализации продукции предприятий общественного питания, в специально отведенных для этого местах, определяется местными органами исполнительной власти.

Запрещается продажа с машин, лотков, рук особо скоропортящейся кулинарной продукции, перечень которой утверждается территориальными органами Госсанэпиднадзора.

5. Изучение санитарных правил работы посудомоечного отделения

Моечную кухонной посуды размещают рядом с горячим цехом и оборудуют моечными ваннами с подводом горячей и холодной воды, стеллажами для хранения посуды. В крупных предприятиях для мойки кухонной посуды используют специальные машины - котломойки с вращающимися щетками.

На предприятиях снабжающих готовый пищей филиалы и буфеты, термосы, фляги, лотки, внешняя поверхность которых очень загрязнена, моют отдельно от кухонной посуды. Для этого устанавливают дополнительные ванны в моечной или выделяют отдельное помещение.

Моечную столовой посуды размещают в отдельном помещении, рядом с раздаточной, холодным цехом и залом, а в ресторанах - и с сервизной. Учитывая особую загрязненность использованной посуды, при планировке этого помещения не допускают встречных и пересекающихся линий движения чистой и грязной посуды. Кроме того, предусматривают кратчайший путь удаления пищевых отходов из моечной в охлаждаемую камеру для хранения отходов. Особое внимание уделяют снабжению моечной горячей и холодной водой, устройству канализации, сбору и своевременному удалению пищевых отходов.

Моечную оборудуют посудомоечной машиной, стерилизатором, моечными ваннами, стеллажами, шкафами, бачками для отходов.