Изготовление напитков из пахты

Напитки свежие.Из пахты, полученной при производстве сладкосливочного масла, вырабатывают свежие напитки, в том числе с использованием различных вкусовых наполнителей. Производство напитков из свежей пахты осуществляется по следующей технологической схеме: приемка и подготовка сырья, нормализация, внесение наполнителей (при их использовании), пастеризация, гомогенизация, охлаждение, розлив и укупоривание, хранение готового продукта.

Пахта свежая– маложирный напиток, обладающий всеми свойствами, которые присущи натуральной пахте. Имеет чистый молочный с привкусом пастеризации вкус, без крупных комочков жира, в меру вязкую консистенцию, слегка желтоватый цвет.

Физико-химические показатели продукта следующие: массовая доля жира 0,5 %, сухих обезжиренных веществ 8 %; кислотность 21 °Т.

Для выработки пахты свежей используют натуральную свежую пахту, полученную при производстве сладкосливочного масла из пастеризованных сливок. Кислотность пахты должна быть не выше 20 °Т.

Пахту пастеризуют при температуре 74-76 °С с выдержкой в течение 18-20 с или при температуре 85-90 °С с выдержкой 2-3 с, затем охлаждают до 3-5 °С и направляют на розлив в пакеты или стеклянные бутылки вместимостью 0,25; 0,5; 1 л. Допускается выпуск пахты в молочных флягах или цистернах. Бутылки с продуктом укупоривают алюминиевыми капсюлями. На капсюле, пакете или этикетке должны быть написаны тиснением или несмывающейся краской обозначения, предусмотренные действующим стандартом.

Стеклянные бутылки и пакеты с пахтой свежей укладывают в ящики или корзины и направляют в камеры для хранения. Оптимальная температура хранения продукта 8 °С. Срок реализации пахты не должен превышать 36 ч с момента выработки.

Продукт представляет собой однородную жидкость, без крупинок жира, белого цвета со слегка желтоватым оттенком, обладает чистым молочным вкусом с выраженным привкусом пастеризации.

Вкус готового продукта должен быть чистым, свойственным свежей пахте, с выраженным привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов, по консистенции напиток представляет собой однородную, в меру вязкую жидкость без крупинок жира, белого цвета со слегка желтоватым оттенком.

1 – емкость для хранения пахты; 2 – насосы; 3 – пастеризационно-охладительная установка; 4 – гомогенизатор; 5 – емкость для сквашивания; 6 – пластинчатый охладитель; 7 промежуточный резервуар; 8 – машина для розлива продукта в бутылки; 9 – камера хранения готовой продукции

Рисунок 9.6 – Схема технологической линии производства пахты диетической резервуарным способом


1 – фильтр; 2 – насосы; 3 – отделитель воздуха; 4 – счетчик; 5 – пластинчатый охладитель; 6 – емкость для нормализации пахты по жиру; 7 – емкость для хранения сливок; 8 – уравнительный бак; 9 – пластинчатый теплообменник; 10 – пульт управления; 11 – гомогенизатор; 12 – промежуточный резервуар; 13 – автомат для розлива

Пахту и другое сырье после сортировки нормализуют по содержанию жира и СОМО, добавляют сгущенную или сухую пахту, а при необходимости – сливки (при нормализации сухой пахтой ее предварительно растворяют в натуральной пахте). Нормализованную смесь фильтруют, пастеризуют при 76±2 °С с выдержкой 18-20 с или при 85-87 °С без выдержки. Смесь, охлаждают до 4-6 °С и разливают в бутылки и пакеты (бумажные, полиэтиленовые по 0,25; 0,5; 1 л) или во фляги.

Пахту подогревают до 50-60 °С и добавляют в нее сахар и вытяжку кофе. При подготовке вытяжки сухой кофе растворяют в воде (соотношение 1:3) в соответствии с рецептурой, прилагаемой к технологической инструкции. Раствор кофе кипятят в течение 5 мин, выдерживают 30 мин и добавляют в смесь пахты с сахаром через марлевые фильтры. Полученную смесь пастеризуют при температуре 85-90 °С с выдержкой в течение 5-10 мин. Затем охлаждают до 3-8 °С и направляют для розлива в бутылки или пакеты 0,25; 0,5; 1 л. Готовый продукт хранят в камерах при температуре до 8 °С не более 24 ч с момента выпуска.

Коктейльизготовляют из пахты, полученной при выработке кислосливочного масла, с добавлением сгущенного нежирного молока, яблочного сока и сахара с последующим газированием пищевой углекислотой.

Готовый продукт должен иметь чистый кисломолочный вкус, выраженный аромат яблочного сока, однородную пенящуюся консистенцию, белый цвет с кремовым оттенком, равномерный по все массе.

Физико-химические показатели: массовая доля сухих веществ 15 % (в том числе сухих обезжиренных веществ молока не менее 9 %), сахара 5 %; кислотность 80 °Т.

Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус, однородную консистенцию, напоминающую жидкую сметану со свойственными данному продукту вязкостью и тягучестью, белый со слегка желтоватым оттенком равномерный по всей массе цвет.

Пахта диетическая– кисломолочный напиток, полученный путем сквашивания натуральной свежей пахты смесью заквасок молочнокислых стрептококков и ацидофильных палочек слизистых рас.

Пахта имеет чистый выраженный кисломолочный вкус и запах, в меру вязкую без крупинок жира однородную по всей массе консистенцию.

Физико-химические показатели пахты диетической: массовая доля жира 0,5 %, сухих обезжиренных веществ 8 %; кислотность 120 °Т.

Пахту диетическую вырабатывают двумя способами: резервуарным и термостатным.

При использовании пахты, полученной при производстве кислосливочного масла, для заквашивания применяют активизированную закваску ацидофильных палочек и стрептококковую закваску. Активизацию закваски проводят за 2 ч до заквашивания пахты. При использовании пахты, получаемой при выработке сладкосливочного масла, для заквашивания применяют смесь заквасок, состоящую из 70 % закваски чистых культур молочнокислых стрептококков и 30 % ацидофильных палочек.

Пахта сквашеннаявырабатывается из пахты, получаемой при производстве сладко- или кислосливочного масла и сквашенной закваской, которую готовят на чистых культурах молочнокислого стрептококка.

Пахта сквашенная имеет чистый кисломолочный вкус, иногда с незначительным кормовым привкусом. По консистенции продукт представляет собой однородную жидкость, напоминающую жидкую сметану, без крупинок жира. При образовании сгустка допускается незначительное отделение сыворотки (не более 2 % по объему). Пахта сквашенная имеет молочно-белый с голубоватым оттенком равномерный по всей массе цвет.

Физико-химические показатели пахты сквашенной: массовая доля сухих обезжиренных веществ не менее 8 %; кислотность 80-120 °Т.

Продолжительность хранения напитка при температуре до 8 °С не более 24 ч с момента выпуска.

Пахта имеет приятный кисломолочный умеренно сладкий вкус. По консистенции напиток представляет собой однородную в меру вязкую жидкость.

Физико-химические показатели готового продукта следующие: массовая доля жира 0,4 %, сухих обезжиренных веществ молока 13, сахара 5 %; кислотность 80-120 °Т.

Напиток вырабатывается двумя способами: резервуарным и термостатным по технологии пахты диетической с той лишь разницей, что перед пастеризацией в пахту, подогретую до температуры 50-60 °С, вносят предварительно просеянный сахар-песок.

Кефир из пахтыимеет кислотность 65-70 °Т.

Пахту отбирают непосредственно в процессе выработки масла, направляют в емкость, где охлаждают до температуры заквашивания (24-25 °С) и заквашивают кефирной закваской в количестве 0,4-0,5 %. Продукт разливают в бутылки вместимостью 0,5 л, сквашивают при температуре 18-19 °С в течение 4-5 ч, охлаждают в камере при 3-4 °С.

Для выработки сквашенных продуктов из пахты используют серийное технологическое оборудование, применяемое для производства традиционных кисломолочных продуктов.

Напитки из пахты

Из пахты, получаемой при производстве сладкосливочного масла, производят свежие напитки. Технологические режимы выработки и сроки реализации напитков из пахты идентичны таковым из цельного пастеризованного молока. Продукты фасуют в стеклянные бутылки вместимостью 0,5 л, бумажные пакеты и полиэтиленовые мешки.

Свежая пахта обладает всеми свойствами свежеполученной пахты: массовая доля жира в ней 0,5%, СОМО - 8%, кислотность - не выше 21 °Т.

Коктейль изготовляют из пахты кислосливочного масла с добавлением сгущенного обезжиренного молока, яблочного сока и сахара с последующим газированием диоксидом углерода. Коктейль должен иметь кислотность 80 °Т, сухих веществ - не менее 15% (в том числе СОМО -не менее 9, сахара - 5%); чистый кисломолочный вкус, выраженный аромат яблочного сока; однородную, пенящуюся консистенцию, белый цвет с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Пахту сквашенную изготовляют путем сквашивания свежей пахты закваской из чистых культур молочнокислых стрептококков. Для улучшения консистенции пахту перед заквашиванием рекомендуется гомогенизировать при температуре 46-65 °С и давлении 10-15 МПа. Сквашивание производят при температуре 22-26 °С в течение 12-18 ч до кислотности 80- 90 °Т. Готовый продукт должен иметь массовую долю жира 1%, СОМО - 8,5%, кислотность - 85-120 °Т.

Имеется еще ряд кисломолочных напитков из пахты, сыворотки, сквашенных только молочнокислыми стрептококками или в сочетании с болгарской палочкой. Технолог ические параметры аналогичны применяемым при изготовлении различных видов простокваш из цельного молока.

Вильнюсская простокваша вырабатывается с добавлением к обезжиренному молоку сухого или сгущенного обезжиренного молока для пополнения СОМО до 11%.

Срок реализации не более 36 ч с момента выработки при температуре хранения не выше 8 °С.

Описание патента на изобретение RU2555548C2

Изобретение относится к молочной промышленности, к производству жидких молочных продуктов, в частности к производству напитков из пахты, предназначенных для питания людей разных возрастных групп.

Известен способ производства напитка из пахты, предусматривающий приемку, очистку пахты, нагрев до температуры 50-60°C, введение в нее, или сиропа шиповника в количестве 10,0%, или сиропа мятного в количестве 11.80% от массы пахты, или водного экстракта чабреца с соотношением компонентов вода:чабрец 5:1, выдержанного на водяной бане в течение 10 минут при температуре 50-60°C с последующим охлаждением и фильтрованием в количестве 7,6% от массы пахты, пастеризацию смеси при температуре 85-90°C в течение 7-10 минут, охлаждение до температуры 2-6°C, при этом массовая доля сухих веществ в готовом продукте с сиропом шиповника составляет 12,5%, с мятным сиропом 10%, с экстрактом чабреца 11% [1, прототип].

Технический результат - упрощение технологии, повышение качества готового продукта, получение диетического продукта с расширенным диапазоном полезных свойств, повышение эффективности действия.

Пахта, полученная при производстве масла, содержит основные компоненты молока: белок, лактозу, молочный жир, макро- и микроэлементы, а также витамины, фосфолипиды и другие биологически активные вещества. Белки пахты, как и цельного молока, представлены казеинами и сывороточными белками. Белковый состав пахты (масс.%):

Казеины 2,7…2,9 Лактальбумины 0,4 Лактоглобулины 0,1…0,35

Усредненный химический состав полученного напитка по нашим данным (масс.%): сухие вещества - 9,97; белки - 3,28; жир - 0,56; углеводы - 5,48; минеральные вещества - 0,65. Кислотность исходного сырья (пахты) - не более 19°T. Кислотность конечного продукта - не более 21°T. Энергетическая ценность продукта составляет 40,08 ккал.

Таким образом, удается получить витаминизированный функциональный продукт, с низким, но достаточным для усвоения содержанием витамина A (преобразующегося в процессе обмена веществ из бета-каротина), содержанием жира.

Аскорбиновая кислота также необходима организму для защиты его от вирусных и бактериальных инфекций, для синтеза стероидных гормонов, нейромедиаторов, коллагена и карнитина, всасывания железа, стимуляции макрофагов, индукции эндогенного интерферона. Если в естественных условиях многие металлы (железо, кобальт, марганец, медь) разрушают аскорбиновую кислоту, то в условиях клетки микроэлементы (железо, селен, цинк, медь) и витамин C выступают синергистами. В комбинации с витаминами A и E и препаратами селена витамин C выступает эссенциальным антиоксидантным энтеросорбентом, т.е. обеспечивает элиминацию СРК, продуцируемых микрофлорой кишечника [5].

Витамин C регулирует функции нервной системы, стимулирует деятельность эндокринных желез, особенно надпочечников, улучшает функцию печени [6].

Яблочная кислота благотворно влияет на функционирование печени, повышает тонус организма. В случае приема лекарственных средств улучшает их усвоение. В результате действия яблочной кислоты щелочная реакция в организме нейтрализуется, а кислой - не возникает. В организме образуется гликоген, который способствует повышению работоспособности. Содержание других аминокислот (в частности, глицина) и витаминов (в частности, аскорбиновой кислоты) придает яблочной кислоте дополнительное противовоспалительное и обезболивающее свойства (проявление синергизма), способствующее снижению давления, снятию приступов при мигрени, раздражительности, уменьшению отеков и боли при артрите, ангине, насморке, нормализации кишечной микрофлоры, заживлению ран и других поражений кожи, также повышению иммунитета. Важна роль яблочной кислоты в профилактике и лечении дисбактериоза, благодаря консервирующей способности, она имеет выраженное антибактериальное и противогрибковое действие. Попадая в кишечник, уничтожает вредные бактерии и грибки, создавая хорошие условия для развития полезной микрофлоры. В результате расщепления жиров и белков яблочная кислота уменьшает нагрузку на пищеварительную систему при приеме мясной пищи. Является природным антибиотиком, поэтому способствует выздоровлению при различных болезнях и профилактике инфекционных заболеваний.

Пример осуществления способа

Таким образом, предложенный способ позволяет получить витаминизированный продукт функционального назначения с улучшенными органолептическими показателями, повышенной биологической ценностью, упростить технологию, расширить возможности применения вторичного сырьевого ресурса, что удешевляет производство.

1. RU 2458515, A23C 17/00, 20.08.2012.

3. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. T5. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. - СПб.: ГИОРД, 2004. - С. 39-48.

4. Горлов И.Ф. Биологическая ценность основных пищевых продуктов животного и растительного происхождения. - Волгоград, 2000. - С. 190-192.

6. Лифляндский В.Г., Закревский В.В., Андронов М.Н. Лечебные свойства пищевых продуктов. - М.: ТЕРРА, 1999, №2. - 544 с.

Похожие патенты RU2555548C2

Реферат патента 2015 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКА ИЗ ПАХТЫ

  • Какое дело выбрать (12)
  • Кооперативное движение (7)
  • Что можно делать (4)
  • Тема биогаза (1)
  • Наши ФОТО (2)
  • Мои одиночные (1)
  • Артем со мной (1)
  • Смешные и интересные видео (2)
  • Документальное кино (1)
  • Жизнь за городом (18)
  • Козы Овцы (6)
  • Переработка молока (5)
  • Почва (5)
  • Шитье (19)
  • Пончо (7)
  • Понравилось (без выкроек) (2)
  • Кардиганы и кофты (2)
  • Жилеты (2)
  • Вязание (45)
  • Следки, тапки, носки (11)
  • Творчество вокруг (37)
  • Идеи себе на вооружение (3)
  • Дизайн интерьера (3)
  • Папье-маше (2)
  • Молодые современные поэты и писатели (2)
  • Классики прозы и поэзии (1)
  • Мои работы (1)
  • Парки Сады (1)
  • архитектура (5)
  • Женское рукоделие (7)
  • Мастера по дереву (1)
  • Художники (11)
  • Человек (37)
  • Неизученное (14)
  • Слова которые понравились (7)
  • Истоки (1)
  • Личности (1)
  • Диагностика по ногтям (1)
  • ДНК (1)
  • Из дневников (1)
  • Психиатрия (12)
  • Мои записи (18)
  • Мои записки об Артеме (8)
  • Мои записки о детстве (4)
  • Наша с Тёмкой Москва (1)
  • По этим дорожкам.. (1)
  • Артем со мной (1)
  • Кино (1)
  • Страны (22)
  • Центральная Европа (6)
  • Россия (3)
  • Северная Европа (2)
  • Австралия (2)
  • Азия (1)





ПРОМЫШЛЕННАЯ ПЕРЕРАБОТКА ПАХТЫ

Пахта – диетическое молочное сырье

Промышленная переработка молока традиционными способами в продукты цельномолочного производства, масло, сыр и казеины неизбежно связана с получением нормальных побочных продуктов: обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки, относящихся к вторичным сырьевым ресурсам с обобщающим названи­ем – молочное белково-углеводное сырье.

При производстве 1 т сливочного масла получают до 20 т обезжиренного молока и 1,5 т пахты; при изготов­лении 1 т сыра и творога – до 9 т молочной сыворотки. Общие ресурсы молочного белково-углеводного сырья в России составляют около 70% от объемов перерабаты­ваемого молока и по расчетам достигают ежегодно 15-20 млн т, что требует специального подхода к организации их промышленной переработки и является основой для создания безотходных производств по законченному или замкнутому технологическим циклам.

Анализ структуры переработки вторичных сырьевых ресурсов молочной промышленности показывает, что для предприятий отрасли задачи полного и рационального использования всех компонентов молока в настоящее время являются наиболее актуальными. Знание состава и свойств вторичного сырья и путей его использования может помочь инженерно-техническим работникам предприятий найти доступные и экономически целесо­образные способы его переработки.


Пахта является высококачественным диетическим молочным сырьем. Образуется на стадиях сбивания или сепарирования сливок при производстве сливочного мас­ла методами сбивания или преобразования высокожир­ных сливок, и представляет собой их жидкую несбиваемую часть. Органолептические показатели пахты-сырья, вне зависимости от метода производства масла, должны соответствовать специальным техническим условиям (табл. 1). Средний ее состав показан в табл. 2. По фи­зико-химическим показателям пахта должна отвечать

требованиям, приведенным в табл. 3.


Белки пахты, как и цельного моло­ка, представлены казеинами и сыворо­точными белками: казеин – 2,7-2,9%, лактоальбумины – 0,4%, лактоглобулины – 0,1-0,35%.

В пахту переходит значительное количество фосфолипидов и 17-21% холестерина. Их здесь в 1,4 раза больше, чем в цельном молоке и в 11 раз больше, чем в обезжиренном. По мнению ряда исследователей, в состав фосфолипидов входят нейтральные липиды и фосфатидные кислоты: фосфатидилэтаноламин, фосфатидилсерин, фосфатидлинозитол, сфингомиелин, лизофосфатидилхолин и фосфатидилхолин. На долю холинсодержащих соединений приходится от 42 до 52% от общего количества фосфолипидов.

Пахта обогащается летучими жир­ными кислотами: муравьиной, уксусной, пропионовой и масляной, а также кислотами с коньюктированными связями: диеновыми, триеновыми и тетраеновыми. Их содержание зависит от способа сбивания. В количественном отношении летучие жирные кислоты в сливках, масле и пахте распределяются следу­ющим образом: уксусная кислота, которая является во всех продуктах доминирующей, составляет 55,37-85,24%, масляная кислота – 7,18-39,40%, муравьиная – 2,62-10,71% и пропионовая кислота – 0,47-0,77%.

Содержание жирных кислот с коньюгированными связями колеблется в пахте от 0,93 до 1,60%. Основны­ми из них являются диеновые. На долю триеновых и тетраеновых жирных кислот, как в масле, так и в пах­те, приходится всего 0,036 и 0,0031%, соответственно. Наименьшим содержанием полинепредельных жирных кислот обладают липиды пахты (0,93%).

Более полноценным является продукт, полученный

Исходное сырье, предназначенное для выработ­ки продукта, нормализуют добавлением расчетного количества сливок до массовой доли жира 3,25%. Смесь пастеризуют при 74-76°С с выдержкой в тече­ние 15-20 с, гомогенизируют при 55-65°С и давлении 10-12,5 МПа, охлаждают до 4-6°С и фасуют. хранят готовый продукт при температуре 6-8°С не более 20 ч с момента выпуска.

Технологический процесс производ­ства напитков осуществляется по схеме: приемка и подготовка сырья, нормали­зация и внесение наполнителей (при их использовании), пастеризация, гомогени­зация, охлаждение до температуры заква­шивания, заквашивание резервуарным либо термостатным способом.


Пахта диетическая – кисломолочный напиток, полученный путем сквашивания натуральной свежей пахты смесью заквасок молочнокислых стрептококков и ацидофильных палочек слизистых рас. Продукт имеет чистый выраженный кисломолочный вкус и запах, в меру вязкую, без крупинок жира, однородную по всей массе консистенцию. Физико-химические показатели: массо­вая доля жира – 0,5%, сухих обезжиренных веществ – 8%, кислотность – 120°т.


Пахту диетическую вырабатывают двумя способами: резервуарным (рис. 2) и термостатным.

При использовании сырья, полученного при про­изводстве кислосливочного масла, для заквашивания применяют активизированную закваску ацидофильных

палочек и стрептококковую закваску. Активизацию закваски проводят за 2 ч до заквашивания пахты. Для сырья, получаемого при выработке сладкосливочного масла, применяют смесь заква­сок, состоящих из 70% закваски чистых культур молочнокислых стрептококков и 30% ацидофильных палочек.

В зависимости от температурной обработки сырья, можно предложить следующий ассортимент:



Органолептические характеристики указаны в таб­лице 5, физико-химические – в таблице 6. По микроби­ологическим показателям напиток должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 (индекс 1.2.1.6), представленным в таблице 7. Содержание токсических элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов регламентируется СанПиН 2.3.2.1078 (индекс 1.2.1).


Срок годности напитка при температуре (4±2)°С не более 72 ч.


Для выработки сквашенных продуктов из пахты используют серийное технологическое оборудование, применяемое для производства традиционных кисло­молочных продуктов.

Промышленная переработка молока на принципах безотходной технологии, полное извлечение всех ком­понентов, рациональное использование промежуточных и побочных продуктов, снижение нормативных потерь и исключение неиспользованных отходов являются важ­нейшими резервами увеличения объемов вырабатывае­мой молочной продукции и повышения эффективности производства. Безотходная технология обеспечивает ис­ключение загрязнения окружающей среды. Рассматривая ее в рамках агропромышленного комплекса, следует под­черкнуть необходимость повышения товарности молока и сохранения его качества по всей технологической цепи: получение – промышленная переработка – хранение – использование.

Проф., к.т.н. В.Я. МАТВИЕВСКИЙ,
Саратовский ГАУ им. Н.И. Вавилова

Напитки из пахты согласно предложенной классификации подразделяются на свежие (неферментированные) без наполнителей или с наполнителями; ферментированные (сквашенные) без наполнителей или с наполнителями.

Технологические операции при выработке ферментированных напитков осуществляются в следующей последовательности: приемка сырья и подготовка его к переработке; нормализация пахты по массовой доле жира или сухих веществ; пастеризация нормализованной пахты; гомогенизация (если предусмотрена технологией); охлаждение до температуры заквашивания и заквашивание; сквашивание; охлаждение сгустка; фасовка и упаковка готового продукта. Отличительной особенностью технологии ферментированных напитков из пахты является видовой состав применяемой закваски, режимы пастеризации, заквашивания и сквашивания, способ производства (резервуарный или термостатный). Особенности технологии различных напитков приведены ниже.

Пахта диетическая вырабатывается термостатным или резервуарным способом из свежей пахты путем сквашивания закваской молочнокислых стрептококков (70 %) и ацидофильной палочки слизистых рас (30 %) в количестве 1 – 2 %. Подготовленную пахту пастеризуют при 85 – 87 0 С с выдержкой 5 – 10 мин. или при 90 – 92 0 С с выдержкой 2 – 3 мин., охлаждают до 28 – 30 0 С (резервуарный способ) или до 30 – 32 0 С (термостатный способ), заквашивают и сквашивают в течение 12 – 16 ч до кислотности сгустка 70 – 80 0 Т. При термостатном способе производства после заквашивания и перемешивания смесь разливают в потребительскую тару и направляют на сквашивание в термостатные камеры. После окончания сквашивания продукт перемещают в хладостатную камеру и охлаждают до температуры не выше 8 0 С. При резервуарном способе производства сквашивание смеси ведут в тех же резервуарах в которых проводилось заквашивание. После окончания сквашивания продукт перемешивают, охлаждают до 3 – 8 0 С и разливают в потребительскую тару.

Полученную смесь пастеризуют при 85 – 87 0 С с выдержкой 5 – 10 мин или при температуре 90 – 92 0 С с выдержкой 2 – 3 мин и охлаждают до температуры заквашивания 25 – 28 0 С. Заквашивают смесь многоштаммовой закваской из мезофильных молочнокислых стрептококков в количестве 5 %, тщательно перемешивают в течение 15 мин. и сквашивают в течение 6 – 8 ч до образования прочного сгустка с кислотностью 75 – 85 0 Т. Готовый сгусток перемешивают, охлаждают до 10 – 15 0 С, фасуют в потребительскую тару. Фасованный продукт доохлаждают в холодильной камере до 8 0 С и он готов к реализации.

Пахта сквашенная вырабатывается резервуарным или термостатным способом из паты, полученной от производства, как кислосливочного, так и сладкосливочного масла. Закваску готовят на чистых культурах молочнокислого стрептококка. Количество вносимой закваски зависит от её активности, кислотности сквашиваемой пахты и колеблется в пределах 1 – 5 %. Пастеризованную пахту охлаждают до 22 – 26 0 С и закващивают. При резервуарном способе производства сквашивание проводят при этой же температуре в течение 12 – 18 ч до кислотности сгустка 80 – 90 0 Т, сгусток перемешивают, охлаждают до температуры 16 0 С и разливают в потребительскую тару. Доохлаждение продукта проводят в холодильной камере.

При термостатном способе производства смесь после заквашивания направляют на розлив. Сквашивание смеси проводят в термостатных камерах при температуре 22 – 26 0 С. Охлаждают сквашенный продукт в холодильной камере.

Сквашивание смеси проводят до образования плотного сгустка с кислотностью 90 – 110 0 Т. После сквашивания сгусток перемешивают, охлаждают и направляют на розлив.

В 1 см 3 напитка содержится 10 – 100 млн. жизнеспособных клеток бифидобактерий, не менее 100 млн. клеток ацидофильной палочки и молочнокислых стрептококков, которые подавляют попавшие в кишечник болезнетворные микроорганизмы, повышают защитные функции организма к различным инфекциям, улучшают процесс пищеварения. Напитки имеют однородную слегка тягучую консистенцию, чистый кисломолочный вкус со слабым привкусом уксусной кислоты, молочно-белый цвет, однородный по всей массе

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Читайте также: