К какому напитку подают карпаччо
Рассказывает Николай Шлыков, шеф-сомелье ресторана Friendly Crab Seafood & Wine
К классическому карпаччо из говядины идеально подойдут легкие, нетанинные вина (кьянти классико или же нежный пино-нуар из Нового Света) — тонкий вкус мяса легко теряется, если вино избыточно яркое и густое.
Если же карпаччо из плотного темного мяса, например из оленины, — в этом случае выбираем более плотные и насыщенные красные вина. Тут отлично сработают красные вина Côtes du Rhône, например. Не менее интересный вариант — попробовать выдержанную Риоху.
К вителло тоннато — однозначно хороший яркий мальбек.
Нежное карпаччо из белой рыбы прекрасно дополнят легкие, простые, почти прозрачные вина из центра Италии (Орвието или Фраскати).
К карпаччо из лосося — кислотные сорта типа кортезе, арнеис или совиньон — со сдержанной ароматикой. Они позволят жирной рыбе в полной мере раскрыть свой вкус.
К тунцу подойдет яркое розовое с юга Италии (Сицилия, Сардиния) — за счет хорошей структуры вино не даст тунцу доминировать.
Что касается морепродуктов. Плотность вкуса членистоногих и ракообразных выдержит исключительно благородное шардоне из Бургундии со сливочными тонами во вкусе и аромате. Или хорошее верментино из Сардинии — за счет своей маслянистости.
К жирным и нежным моллюскам подаем минеральное и с хорошей кислотностью испанское белое из региона Риас-Байшас (альбариньо), которое подчеркнет элегантный и тонкий вкус продукта.
К овощным можно рекомендовать что-то универсальное и на все случаи жизни, в этом случае незаменимо португальское винью-верде.
Простота, оригинальность и превосходный вкус – три критерия, которые буквально заставляют хозяйку остановить свой выбор на конкретном блюде. Карпаччо (Carpaccio), безусловно, отвечает всем предъявляемым требованиям. Это традиционная итальянская нарезка, приправленная дополнительными ингредиентами для усиления аромата. Вы хотите узнать рецепт приготовления знаменитой закуски в домашних условиях? Тогда милости просим к нашей статье.
Что такое карпаччо?
Карпаччо – итальянская закуска, изначально представляющая собой очень тонко нарезанные кусочки сырой говядины, сбрызнутые оливковым маслом и лимонным соком и украшенные каперсами и луком.
Своим именем блюдо обязано его изобретателю Джузеппе Чиприани (Giuseppe Cipriani), сделавшему в один прекрасный день 1950 года нарезку из сырого мяса для своей подруги Амалии Нани Мочениго. Бедной женщине врачи запретили употреблять в пищу варёное мясо, а преданный товарищ нашёл выход из сложившейся ситуации.
Назвали закуску в честь художника Витторе Карпаччо (Vittore Carpaccio). Вид сырой говядины напомнил Чиприани насыщенные краски картин живописца, выставка работ которого проходила в это время в Венеции.
Нововведение владельца и, по совместительству, шеф-повара венецианского кафе Harry’s Bar пришлось по вкусу его посетителям. С тех пор популярность карпаччо только росла вверх.
Как правило, карпаччо сопровождает подушка из зелени. Наиболее распространённые варианты: руккола, радиккьо и кресс-салат.
Одним из ключевых компонентов классической закуски является лимон. Его сок смешивают с майонезом. Такое сочетание отлично ароматизирует мясо.
Хлопья Пармезана стали синонимом карпаччо во всём мире. Сырные ноты не только обогащают вкус мяса, но и подчёркивают его лучшие нюансы.
Самая необычная разновидность карпаччо носит название Оctopus. На самом деле это не сырое блюдо. Мясо осьминога отваривают до готовности и нарезают на тонкие ломтики. Перед подачей на стол его заправляют растительным маслом, лимоном, солью и травами.
Наиболее дорогим и изысканным вариантом нарезки считается карпаччо с белым трюфелем. Тончайшие ломтики говядины дополняют хлопьями Пармезана и осколками грибов.
Рецепт из говядины
Карпаччо из говядины и по сей день является популярной классикой в мире закусок. Оно идеально подходит для различных вариантов подачи. В летнее время его едят как основное блюдо в сопровождении хлеба. В зимние месяцы используют как антипасто или второе блюдо.
Итак, для приготовления карпаччо понадобятся:
- Говядина – 400 г;
- Хлопья твёрдого сыра – 100 г;
- Руккола – 100 г;
- Лимонный сок – 70 г;
- Оливковое масло – 100 мл;
- Черный перец и соль по вкусу.
Для создания классической нарезки лучшим видом говядины считается филе или вырезка. Мясо используется только свежее, а не размороженное.
Все продукты в наличии, начинаем приготовление. В первую очередь колдуем над соусом. Для этого процеживаем свежевыжатый лимонный сок и смешиваем с оливковым маслом, солью и перцем. Превращаем получившуюся эмульсию в однородную массу с помощью венчика.
Рукколу равномерно распределяем по блюду для подачи. Мясо нарезаем с помощью слайсера или очень острого ножа на ломтики толщиной около 2 мм.
Выкладываем кусочки говядины на зелень, посыпаем хлопьями твёрдого сыра и поливаем соусом. Для того чтобы мясо пропиталось сопровождающими ароматами, убираем его для маринования в холодильник на 10 минут. Украшаем итальянский деликатес долькой лимона и подаём на стол.
Стоит отметить, что в современной итальянской кухне сырая говядина часто заменяется вялеными или копчёными вариантами продукта.
Рекомендуется готовить карпаччо непосредственно перед приёмом пищи. Максимальный срок хранения не более 12 часов.
Рецепт из курицы
Вопреки исторической классике сегодня всё большую популярность набирают экономически выгодные блюда. Так, более дорогую говядину со стола вытесняет курятина. Данные о том, что в России мясо курицы стоит на первом месте в рейтинге употребления, доказывают безграничную любовь к этому продукту.
Основываясь на предпочтениях домохозяек, представляем вашему вниманию два варианта карпаччо из курицы.
Истинное карпаччо всегда состоит из сырых продуктов. Для его приготовления необходимы:
- Куриная грудка – 800 г;
- Оливковое масло – 6 ст. ложек;
- Соевый соус – 4 ст. ложки;
- Лимон – 2 шт.;
- Зелёный лук, базилик, соль и перец по вкусу.
Помните, что, покупая курицу для приготовления карпаччо, следует проверить ветеринарный сертификат на продукцию во избежание заражения возбудителями опасных болезней.
Для начала заворачиваем куриные грудки в фольгу или в бумагу для выпечки и кладём в морозилку на один час. Такое поверхностное замораживание мяса способствует лёгкому ходу ножа. Достаём филе из холодильника и нарезаем на тонкие ломтики толщиной 2 мм.
Свежевыжатый лимонный сок смешиваем с оливковым маслом, солью, крупно молотым перцем, зелёным луком и базиликом. Добавляем соевый соус и взбиваем эмульсию с помощью венчика.
Выливаем соус на предварительно выложенную в блюдо куриную грудку и снова отправляем всё в морозилку на 30 минут.
За четверть часа до подачи на стол достаём продукт из холодильника. Украшаем листьями свежего базилика и дольками лимона. Кислый вкус цитруса и деликатность куриного мяса создают неповторимое ощущение нежности.
Не всякий гурман отважится попробовать сырое мясо ввиду наличия огромного числа существующих сегодня инфекцией. Но на этот случай придуманы рецепты нарезки из термически обработанных продуктов.
- Куриная грудка – 600 г;
- Морковь – 2 шт.;
- Мёд – 1 ст. ложка;
- Гвоздика – 2 шт.;
- Сельдерей – 2 шт.;
- Тимьян – 1 пучок;
- Белое вино – 600 мл;
- Яблочный уксус – 60 мл;
- Оливковое масло – 60 мл;
- Лук – 1 шт.;
- Корень имбиря – 50 г;
- Семена укропа – щепотка;
- Соль и чёрный перец горошком по вкусу.
Отвариваем куриную грудку. Для этого заливаем 2 л холодной воды 1 сельдерей, 1 крупно порезанную морковь, полукольца ½ части лука, 1 веточку гвоздики, пучок тимьяна, связанный шпагатом (пару веточек оставить для соуса), 200 мл белого вина и несколько горошин перца. Доводим всё до кипения, солим и окунаем в рассол филе. Варим еще 7-8 минут, отключаем нагрев и даём мясу остыть в бульоне.
Измельчаем и слегка обжариваем на антипригарной сковороде без добавления масла оставшуюся морковь, сельдерей, веточки тимьяна и лук. В кастрюле объединяем 400 мл вина, уксус, мёд, очищенный и нарезанный тонко корень имбиря, семена укропа, гвоздику и 5-6 горошин чёрного перца. Варим на умеренном огне до тех пор, пока не испарится примерно ¼ часть жидкости. Затем выключаем нагрев, солим, фильтруем соус через сито и даём остыть.
К соусу комнатной температуры приливаем оливковое масло и взбиваем всё венчиком. Нарезаем филе на тонкие ломтики (2-3 мм), выкладываем на блюдо, заливаем маринадом и по желанию украшаем морковью, нарезанной соломкой.
Рецепт из лосося
Прекрасная альтернатива мясной нарезке – карпаччо из лосося. Это замечательная идея для быстрого и здорового блюда к праздничному столу.
В рыбной закуске с соусом Citronette прекрасно сочетаются изумительный аромат цитрусовых с неповторимой нежностью лосося. Для её приготовления необходимы ингредиенты:
- Филе лосося – 300 г;
- Оливковое масло – 6 ст. ложек;
- Лимонный сок – 2 ст. ложки;
- Апельсиновый сок – 2 ст. ложки;
- Мёд – 1 ст. ложка;
- Соль по вкусу;
- Базилик.
Выбор качественной рыбы – дело непростое. Помните, что на чешуе лосося не должно быть кровоподтёков. Свежее мясо эластичное и упругое, цвет розовый или нежно-оранжевый. Глаза хорошей рыбы светлые с тёмными зрачками. И, наконец, она приятно пахнет морской водой.
На первом этапе филе лосося прежде всего вымываем и высушиваем на бумажных полотенцах. Нарезаем тонкими ломтиками без кожи с помощью острого ножа. Выкладываем рыбу на блюдо для подачи.
Для соуса Citronette в чаше смешиваем свежевыжатый сок апельсина и лимона. Растворяем в нем мёд и солим по вкусу. Приливаем оливковое масло и взбиваем в эмульсию с помощью венчика. В финале добавляем измельченный базилик.
Готовым соусом поливаем филе лосося и отправляем в холодильник на 1 час для маринования. Перед подачей можно слить излишки Citronette.
Калорийность и польза
Классическое карпаччо из говядины – блюдо, калорийность которого определяется энергетической ценностью основного компонента. Хотя количество добавленного масла тоже играет роль. В среднем калорийность говяжьей нарезки составляет 150-200 кКал на 100 г и складывается следующим образом:
- Белки – 71%;
- Жиры – 28%;
- Углеводы – 1%.
Жирные кислоты в карпаччо представлены в основном мононенасыщенными. В достаточном количестве (30,6 мг) присутствует холестерин. Поэтому людям, имеющим проблемы с лишним весом, а также сердечно-сосудистые заболевания, стоит проконсультироваться с врачом по его употреблении.
Карпаччо богато белками с высокой биологической ценностью. Этот факт делает его отличной пищей для спортсменов в период интенсивных тренировок.
Среди минеральных солей в говядине превалируют железо и калий. Первый компонент способствует правильному кроветворению, второй – нормализует работу сердца.
Так как карпаччо не подвергается термической обработке, в мясе сохраняются все присутствующие витамины:
- PP или ниацин (5,58 мг) регулирует окислительно-восстановительные процессы в организме, отвечает за скорость метаболизма.
- C или аскорбиновая кислота (9,15 мг) обладает мощным антиоксидантным действием.
- Е или токоферол (1,36 мг) стимулирует иммунитет и участвует в синтезе гормонов.
Классическое карпаччо не рекомендуют употреблять беременным женщинам, так как сырое мясо может быть потенциальным источником возбудителей болезней (паразиты, бактерии, вирусы).
а почему обязательно из мяса? это блюдо можно готовить хоть из апельсинов или грейпфрутов, из помидоров, из ананаса. определитесь - делаем мясное, рыбное или фруктовое, или овощное
вот вам пожалуйте карпачо из козьего сыра с грушей:
Необходимые продукты:
груши твердые большие - 1 шт.
сок - 1 лимона
сыр козий молодой - 150 г и пекорино или пармезан тертый - 2 ст. ложки
сливки густые - 2 ст. ложки
маслины и оливки без косточек - по 5 шт.
чили - 1 шт.
базилик рубленый - 2 ст. ложки
орехи пекан или грецкие рубленые - 1 ст. ложка
масло грецких орехов - 2 ст. ложки
перец черный молотый, соль по вкусу
Грушу, удалив семена, нарежьте тонкими ломтиками, сбрызните смесью лимонного сока с 4 столовыми ложками воды.
Раскрошенный козий сыр смешайте со сливками, сыром пекорино, мелко рубленными оливками, маслинами и чили, посолите.
Для соуса базилик взбейте в блендере вместе с орехами и маслом грецких орехов, посолите, поперчите.
Ломтики груши уложите на тарелки, полейте соусом из базилика, сбоку поместите сырную массу. Оформите орехами и листьями базилика.
роскошное крпачо получается из рыбы (например, семги) Нюша 38391,7165740741
Все-таки изначально карпаччо было мясным.
Для мясного карпаччо мясо лучше предварительно подержать в морозильной камере.
Для трюфельной заправки удобно использовать оливковое масло, ароматизированное трюфелем.
Кстати, из утки и тунца карпаччо делают из сырокопченых, а не сырых продуктов.
Я бы взяла ростбиф. Он по форме удобнее всего.
И еще очень вкусно посыпать мясное карпаччо рублеными фисташками.
Violette
Честно говоря, ни разу не встречала, чтобы заправка в карпаччо была бы иная, чем оливковое масло с лимонным соком/бальзамиком.
При желании можно сделать все :) Если не жалко - купите консервированный трюфель в Седьмом континенте (как-то видела) или в Fauchon.
Иногда в том же Седьмом континенте продается итальянский трюфельный соус фирмы Barilla. Для готового соуса он весьма достойного качества, низкокалорийный, а для трюфельного соуса - он в принципе доступный по цене.
В качестве замены трюфелю можно ароматизировать соус белыми грибами или сморчками. Елена 38393,485462963
И все-таки классическое "карпаччо" (carpaccio) — это тонко нарезанные и слегка отбитые ломтики парной говяжьей вырезки с майонезом или горчичным соусом (трюфели желательно, но не обязательно). Именно так оно было впервые приготовлено в 1955 году.
Карпаччо из говядины так пришелся по вкусу всему миру, что его стали делать и из рыбы (морского окуня, лосося, рыбы-меча). Дальше — больше: стали делать карпаччо и из гусятины. Лучше всего карпаччо сочетается с сырыми белыми трюфелями, а запивают ее итальянцы обычно винами — красными (для мяса) или белыми (для рыбы).
400 г говяжьего филе глубокой заморозки; 4 ст. л. оливкового масла холодного отжима (extra virgin); 4 ч. л. консервированных зерен зеленого перца; 4 щепотки соли и свежемолотого черного перца; 100 г пармезана.
Филе накрыть и поставить в холодильник на 2 часа, затем нарезать очень-очень тонкими ломтиками и разложить их на тарелке в форме цветка. Добавить оливковое масло (лучше настоенное на травах), посолить, поперчить, сверху положить кусочки пармезана, украсить зернами зеленого перца и дать постоять при комнатной температуре минут десять (чтобы мясо слегка пропиталось). К такому блюду хорошо подойдут свежеиспеченные пшеничные булочки.
Особенно важным для карпаччо является качество мяса — непременно самого высшего сорта, масло — обязательно первой выжимки. Если вы купили парное мясо, то положите его на некоторое время в морозильник. Иначе тонко не нарежете. Свежее мясо перед заморозкой можно чуть подмариновать — натереть его смесью молотого белого и черного перца, шинкованной зелени (только без укропа!), смоченной коньяком. Затем мясо завернуть в фольгу, выдержать в холодильнике не менее 1 часа и только потом подморозить.
Для нашей традиционной кухни не очень привычны блюда из сырого мяса, а между тем, во всем мире широкой популярностью пользуется такое интересное блюдо, как карпаччо. Это тонко нарезанные ломтики сырого мяса, заправленные солью, специями, уксусом или оливковым соком, а также оливковым маслом. Карпаччо подается в виде холодной закуски, и готовить его можно из любых продуктов. Особенно популярным является карпаччо из разнообразных видов красного мяса, рыбы благородных сортов и фруктов.
Мясо для карпаччо перед нарезкой обжигают или замораживают, подают также соус для карпаччо на тарелке, для раскрытия тонкого вкуса этого блюда.
Карпаччо из говядины
- Говядина филе – 200 г
- Пармезан – 20 г
- Оливковое масло – 1 ст.л.
- Лимонный сок – 1 ст.л.
- Соль, перец – по вкусу
Мясо тонко нарезают при помощи слайсера или отточенного ножа на кусочки толщиной 0.5 мм, стараясь не порвать в процессе нарезки. Выкладывают мясо на большую тарелку так, чтобы она была полностью покрыта мясом. Смешать оливковое масло с лимонным соком, и полить карпаччо за 5 минут до подачи. Посолить и поперчить по вкусу. Пармезан натереть на мелкой терке и посыпать блюдо.
Карпаччо из курицы
- Куриное филе – 1 шт
- Чеснок – 2 зубца
- Оливковое масло – 1 ст.л.
- Горчица – 1 ч.л.
- Соль, перец – по вкусу
- Лимонный сок – 1 ч.л.
Замороженное куриное филе порезать тонкими ломтиками, разложить на большую тарелку. Сбрызнуть лимонным соком, после чего салфеткой снять остатки сока с мяса, через 5 минут. Приготовить соус: смешать оливковое масло, горчицу, давленый чеснок, полить за 5 минут до подачи карпаччо и посолить, поперчить по вкусу.
Карпаччо из лосося с грибами и рукколой
- Филе лосося – 200 г
- Руккола – 20 г
- Шампиньоны – 5 шт
- Оливковое масло – 2 ст.л.
- Лимонный сок – 1 ст.л.
- Соль, перец – по вкусу
Подмороженное филе лосося нарезать тонкими ломтиками, выложить на большую тарелку, оставляя в центре место для соуса. Грибы порезать тонкими ломтиками, смешать с рукколой, оливковым маслом. Карпаччо сбрызнуть лимонным соком, снять остатки при помощи бумажной салфетки. В центр тарелки выложить рукколу с шампиньонами, посолить и поперчить карпаччо из лосося по вкусу.
Оригинальный соус для карпаччо
Оригинальный соус для карпаччо, который впервые подал автор этого замечательного блюда, состоял из лимонного сока, майонеза, молока, вустерского соуса и свежемолотого черного перца. Именно этот соус считается классическим в подаче карпаччо из мяса и рыбы.
Если вам понравился этот пост, оставьте комментарий или подпишитесь на RSS.
Сегодня почти каждый уважающий себя ресторан предложит своим гостям в меню блюдо "карпаччо". Этот изысканный деликатес, который изначально готовился из сырого филе говядины, может быть приготовлен абсолютно из любых продуктов. Его секрет популярности таится в изумительном вкусе и божественном виде. Попробуйте, и у вас не возникнет вопросов по этому поводу.
Так что такое карпаччо? История его возникновения восходит к Италии, вернее Венеции и гениальному повару Джузеппе Чиприани. Маэстро всегда славился своими креативными блюдами, поэтому его заведение было многолюдным в любое время года. Однажды постоянная клиентка была грустна, что заметил шеф-повар ресторана, вышедшей из кухни поболтать с посетителями. На вопрос о причине печали графиня ответила, что врач запретил ей кушать термически обработанное мясо. Понимающе кивнув, Джузеппе скрылся на кухне. Через несколько минут он вышел оттуда и поставил перед гостьей новое блюдо, приготовленное из тончайших кусочков сырого свежего мяса. Кушанье получило свое название, поскольку в городе тогда проходила выставка полотен Витторе Карпаччо – знаменитого художника эпохи Возрождения. А цветовое решение блюда напоминало любимые цвета живописца.
Что такое карпаччо, мы уже разобрались. Это тонкие полоски мяса, которые щедро политы лимонным соком и ароматными специями. Но, как водится, великие экспериментаторы всегда готовы колдовать над классическим рецептом популярного блюда. Поэтому сегодня его готовят практически их всех видов мяса – телятины, свинины, баранины, курицы и другой птицы. Кроме того, используют разную рыбу, грибы, овощи и даже фрукты.
Многих любителей изысканной кухни интересует, как делается блюдо карпаччо. Есть два способа: мясо необходимо нарезать в поперек волокон на тонкие, почти прозрачные ломтики, или же тщательно его отбить. Чтобы облегчить эту задачу, можно положить продукт в морозилку на короткое время и взять очень острый нож. Если вы не можете есть сырое мясо, то можно немного поджарить полоски, хотя вкус блюда будет совершенно другим.
С чем едят блюдо карпаччо
Творение Чиприани обожают во всем мире. До сих пор по неизменной технологии его готовят в баре Harry’s, где можно насладиться великолепной панорамой Гранд Канала и потрясающей едой. Что такое карпаччо, уже ясно всем, но с чем его едят? Блюдо достаточно самостоятельное, однако вместе с салатом смотрится изумительно. Деликатес, приготовленный по классическому рецепту, подают с белым вином и ароматным свежим хлебом. Рыбный изыск сочетают с рукколой, кедровыми орешками, соусом песто.
Есть очень необычные блюда, которые появляются неожиданно и сразу превращаются в кулинарные изыски. К числу таких гастрономических шедевров относится карпаччо — страсть многих гурманов. Мы расскажем вам об оригинальном рецепте и тонкостях приготовления этого блюда.
Что такое карпаччо
Карпаччо — национальное итальянское блюдо из тончайших слайсов говяжьей вырезки с соусом. Это очень популярная закуска, которая подается в ресторанах в разных уголках мира. Шеф-повара экспериментируют с соусами, приправами и прочими дополнениями. Появились оригинальные рецепты из разных видов мяса, рыбы и морепродуктов, однако истинные ценители отдают предпочтение традиционному карпаччо из говядины.
Вкусная история, или как появилось карпаччо
Карпаччо существует всего 70 лет, и, в сравнении с другими традиционными рецептами Италии, это очень молодое блюдо. Оно было впервые приготовлено в Венеции в 1950 году, а создал его Джузеппе Чиприани — шеф-повар и владелец кафе Harry’s Bar.
По легенде, карпаччо было создано специально для графини Амалии Нани Мочениго, которая была постоянной клиенткой Harry’s Bar. Однажды она пришла в заведение в дурном настроении и рассказала Джузеппе, что врач запретил ей есть мясо, которое прошло хоть какую-нибудь тепловую обработку. Она не представляла свою жизнь без любимых мясных закусок, и радушный хозяин придумал гениальный выход — подавать мясо сырым.
В холодильнике он нашел свежий кусок мраморной говядины и очень тонко его нарезал. Самый первый соус к этому блюду состоял из домашнего майонеза, молока, лимонного сока, молотого перца и пикантного кисло-сладкого вустерского соуса. Графине так понравилась эта закуска, что слух о блюде быстро разнесся сначала по Венеции, а затем по Италии и по всему миру.
Как делают карпаччо: тонкости рецепта
У этого блюда три основных секрета:
Нарезка.
Она должна быть максимально тонкой, практически ювелирной. При соблюдении этого правила кусочки карпаччо получаются слегка прозрачными. Такого эффекта добиваются с помощью специальной машины или очень острого ножа, которым режут слегка охлажденную говяжью вырезку.
Температура.
Закуска обязательно подается охлажденной — так ее вкус становится намного изысканней.
Сочетания.
Сырое мясо говядины идеально сочетается с лимонным соком и майонезом — эти ингредиенты отлично ароматизируют продукт. Блюдо часто сопровождается зеленью (рукколой, листьями салата, радиккьо и др.) и томатами. К карпаччо очень хорошо подходят такие приправы, как перец, хрен, имбирь и другие пряности. Иногда оно также сопровождается хлопьями тертого сыра. Истинные гурманы обязательно запивают мясные слайсы вином.
Из чего можно и нельзя сделать карпаччо
Несмотря на кажущуюся элементарность, карпаччо — очень сложное блюдо для исполнения в домашних условиях. Для него можно использовать только говядину, в качестве которой вы уверены на 100 %.
Рассмотрим отдельно другие варианты для основы карпаччо:
Птица и дичь . Кролик, курица, а также другие виды птицы и дичи могут содержать бактерии, которые опасны и даже смертельны для человека. Перед тем как приготовить карпаччо из курицы, ее необходимо подвергнуть термической обработке, и получается уже совсем не карпаччо.
Свинина . По содержанию паразитов и бактерий это мясо еще более опасно, чем птица и дичь.
История одного блюда: карпаччо
25 февраля 2013, 23:30 | Алена Куба
"Карпаччо – такой же символ Венеции, как карнавальная маска. Простое и аристократически изысканное одновременно, это блюдо удивительным образом передает атмосферу и дух города на воде. "
/Елена Голованова, журнал "Гастрономъ"/
Наверное, сейчас я уже даже не вспомню, когда и где впервые попробовала карпаччо… Вообще, как мне кажется, многие блюда ресторанного меню давно прочно вошли в нашу жизнь и заняли в ней достойное место. Ведь как приятно радовать своих близких (да и самих себя, чего уж скромничать) вкусными и интересными блюдами, которые обычно подаются в хороших, дорогих ресторанах! А если еще и процесс приготовления настолько прост, что с ним, кажется, под силу справиться любому, то такое блюдо непременно должно хотя бы изредка украшать наш стол! Об одном из них мы сегодня и поговорим…
Изначально, карпаччо (итал. carpaccio) - это блюдо из тонко нарезанных кусочков сырого мяса, приправленных соусом из оливкового масла, уксуса и, иногда, лимонного сока. Но на сегодняшний день вариаций этого блюда настолько много, что термин употребляется применительно практически к любому тонко нарезанному продукту питания, не прошедшему термической обработки: будь то мясо, рыба, морепродукты, грибы, овощи или даже фрукты! И, в отличие от большинства известных и любимых нами блюд, история возникновения карпаччо известна до мельчайших подробностей.
Итак, 1950-й год, Венеция, скользящие мимо гондолы, соборы, мосты и… Harry’s Bar. Сидя за одним из столиков на террасе, откуда открывался великолепный вид на город, можно было подолгу любоваться красотами Венеции! Да и кормили здесь отменно: владелец и шеф-повар Джузеппе Чиприани виртуозно готовил пасту, а его сэндвич с креветками считался одной из местных достопримечательностей… Культовое место, куда любили захаживать Эрнест Хемингуэй, Аристотель Онассис и Мария Каллас, Чарли Чаплин и барон Ротшильд, а позднее – принц Чарльз и принцесса Диана.
Джузеппе Чиприани частенько выходил в зал для того, чтобы перекинуться парой фраз с посетителями, ведь многие из них уже стали для него хорошими друзьями. И вот, в один из таких дней графиня Амалия Нани Мочениго, частая и почетная гостья бара, посетовала на то, что врач запретил ей есть мясо. Не все, конечно, уточнила она, а только термически обработанное.
– Думаю, я знаю, как помочь вашему горю, моя красавица, – улыбнулся Чиприани.
Проведя на кухне несколько минут, он снова вышел в зал, чтобы навсегда остаться в истории кулинарии как изобретатель карпаччо.
История, правда, умалчивает, кто же именно дал блюду это название: сам Чиприани или же графиня Мочениго. Некоторые утверждают, что это была она – в те дни в городе проходила выставка картин великого венецианского художника эпохи Возрождения Витторе Карпаччо, который любил использовать в своих работах сочетание кроваво-красного и белого цветов. И графиня, которая была его большой поклонницей, тотчас же провела аналогию между поданным ей блюдом (красное мясо с белым соусом) и картинами художника. Хотя тот факт, что другое свое знаменитое изобретение – коктейль "Беллини" - Джузеппе Чиприани назвал в честь еще одного великого венецианского живописца, наводит на мысль о том, что все могло быть совершенно по-другому. Так или иначе, но премьера карпаччо состоялась!
Оригинальный рецепт закуски от Чиприани, который до сих пор используется в Harry’s Bar для приготовления карпаччо, выглядит так: говядину ненадолго кладут в морозилку (но не замораживают), затем нарезают на тонкие куски, кладут в один слой на тарелку и поливают соусом из 60 мл майонеза, 2-3 ст. л. сливок, 1 ч. л. горчицы, 1 ч.л. вустерского соуса, соуса табаско, соли и сахара. Украшают рукколой.
Замысел Чиприани был прост, как все гениальное: натуральный вкус мяса должны подчеркивать или, наоборот, приглушать легкие и аппетитные соусы. Впоследствии, когда карпаччо стало визитной карточкой Harry’s Bar, к говядине подавался фирменный соус. Вот как записал его рецепт в "Поваренной книге" Арриго Чиприани (сын того самого Джузеппе): майонез, вустерский соус, лимонный сок, молоко, соль и свежемолотый перец. Хотя классическим его вариантом почему-то принято считать еще более простой соус: сбрызнуть полупрозрачное (в идеале – не только тонко нарезанное, но и отбитое плоской стороной кухонного молотка) мясо оливковым маслом, бальзамическим уксусом, сдобрить свежемолотым перцем и обильно посыпать пармезаном.
В настоящее время карпаччо – очень популярная закуска, которую можно встретить в меню ресторанов в самых разных уголках мира, с различными вариантами в приправах, ингредиентах и дополнениях. Сегодня, как и более полувека назад, карпаччо чаще всего готовят из говядины, но также встречаются более изысканные варианты, например, из жеребятины или страусятины. Мясо тонко нарезается с помощью острого ножа или специальной кухонной машины. Для того чтобы это было проще сделать, мясо предварительно помещается в морозильную камеру или обжигается. Наиболее распространен способ подачи карпаччо с пармезаном, рукколой и томатами черри, что придает блюду более пикантный вкус, в котором отдельные ноты сливаются в прекрасную кулинарную мелодию…
Хотя, наверное, не все осмелятся его попробовать, потому что просто не готовы в век высоких технологий есть сырое мясо. На самом деле, сырые продукты встречаются в кухнях разных стран не так уж редко: строганина, севиче, суши… В самой идее карпаччо нет и не было ничего "варварского", как это может показаться на первый взгляд. Сырое мясо считается мощнейшим афродизиаком, который разжигает не только страсть, но и аппетит. Кстати, широко известен факт, что вашингтонские чиновники едят на завтрак нежнейшее карпаччо из конины для поддержания жизненного тонуса. И, на мой взгляд, все же стоит (хотя бы однажды) насладиться вкусом этой прекрасной закуски, чтобы понять, готовы ли вы делать это впредь!
Но даже если вы не готовы есть сырую говядину, сегодня можно встретить карпаччо на любой вкус: из семги с прослойкой из креветок и шпината, из осьминога с цитрусовым соусом, из грудки французской утки, из норвежской сельди с томатами и свежим базиликом, из гусиной печенки с анчоусами, из морского черта, из шампиньонов и белых грибов, из тунца с горчицей, из лосося…
В то время как вкус карпаччо, созданного фантазией знаменитых шеф-поваров, заставляет удивляться бесконечному числу сложных и неповторимых комбинаций, его "домашние" варианты просты, но от того не менее привлекательны. Домохозяйки делятся рецептом приготовления блюда из свеклы – к тонко нарезанной отварной свекле подается пюре из лука, тушенного в сливочном масле с белым вином. Главное, не забыть добавить соль, сахар, бальзамический уксус, оливковое масло и пармезан. Еще карпаччо довольно часто готовят из помидоров (лучший сорт – "бычье сердце") и из молодых кабачков.
Несмотря на растущую популярность карпаччо во всем мире, некоторые его виды по-прежнему подают далеко не во всех ресторанах. Так, только в Венеции готовят карпаччо из брандзино – вкуснейшей рыбы, которую местные жители вылавливают в лагуне. Ее, по стечению обстоятельств, можно купить ранним утром на рыбном рынке у моста Риальто – того самого, что запечатлен на полотнах знаменитого Витторе Карпаччо, в честь которого блюдо и получило название. Существует несколько вариантов этого блюда: простой (с перцем и эстрагоном) и более изысканный и дорогой (с цитрусовым соусом и красной икрой). Карпаччо на листе салата с выдержанными итальянскими сырами (parmigiano reggiano, grana padano, pecorino staggionato) и листьями пряной рукколы – тоже классика. Именно так его подают в большинстве недорогих заведений Венеции, где готовят просто, но фантастически вкусно. Огромную тарелку карпаччо вам поставят на стол и предложат насладиться блюдом вместе с горячим хлебом и белым вином… К счастью, в нашей стране появились прекрасные заведения итальянской кухни, где, при желании, вы сможете испытать все те же эмоции, с удовольствием поглощая карпаччо и запивая его все тем же белым вином!
Ну и на радость сладкоежкам – десертное меню, предлагающее карпаччо, также весьма разнообразно: из дыни, из ананасов, апельсинов или клубники, щедро залитое сиропом из ванильного сахара, лимонного сока, корицы и сливок. Пожалуй, шеф Чиприани не узнал бы свое творение!
И сегодня я хочу поделиться с вами одним из таких "не классических", но оттого не менее вкусных рецептов – карпаччо из козьего сыра с грушей.
Итак, нам понадобится:
- груша твердая большая – 1 шт.;
- лимон – 1 шт.;
- сыр козий – 150 г;
- сыр пармезан тертый – 2 ст. ложки;
- сливки густые – 2 ст. ложки;
- маслины и оливки без косточек – по пять штук;
- базилик рубленый – 2 ст.ложки;
- орехи грецкие рубленые – 1 ст. ложка;
- масло грецких орехов – 2 ст. ложки;
- перец черный молотый, соль по вкусу.
У груши удалить семена, нарезать ее тонкими ломтиками и сбрызнуть смесью лимонного сока с 4 столовыми ложками воды. Раскрошенный (или мелко порезанный) козий сыр смешать со сливками, пармезаном, измельченными оливками и маслинами и посолить. Для соуса базилик взбить в блендере вместе с измельченными орехами и маслом грецких орехов, посолить, поперчить. Ломтики груши уложить на тарелки, полить соусом из базилика, сбоку поместить сырную массу. Оформить орехами и листьями базилика. Приятного аппетита!
А каков ваш любимый рецепт карпаччо?
Читайте также: