Качество безалкогольных газированных напитков

За последние годы ассортимент и производство безалкогольных напитков в России значительно выросли. Кроме того, большинство фирм-импортеров поставляют безалкогольные напитки с добавлением пищевых добавок, не разрешенных к употреблению отечественной промышленностью, и скрывают их в рецептуре, поэтому возникают большие проблемы с качеством потребляемых населением безалкогольных напитков.

Поэтому в настоящее время очень остро стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы качества всех видов безалкогольных напитков, поступаемых на рынки России.

При проведении экспертизы качества безалкогольных напитков могут достигаться следующие цели исследования:

1) установление вида безалкогольного напитка;

2) установление показателей качества напитка;

3) установление фальсификации;

4) установление срока хранения;

5) контроль технологических процессов.

При проведении экспертизы качества с целью установления вида безалкогольного напитка эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели.

Определение питьевой воды и искуственно-минерализованных вод практически устанавливают по содержанию растворимых солей. При этом в питьевой воде их содержание не превышает 5 г/дм 3 , а в искуственно-минерализованных — до 10 г/дм 3 . Этот показатель можно определить простейшим экспресс-методом. Наливаете в чистый стакан 100 мл воды. Оставляете его на 5—10 мин при комнатной температуре и исследуете след от капли. Если на месте капли остался только ее контур из солей — перед вами питьевая вода. Если контур капли расплывчатый и имеется заполнение следа капли местами белым налетом — перед вами минерализованная вода.

Определение минеральных вод. Прежде всего необходимо выявить общую минерализацию напитка, чтобы отнести его либо к столовым, либо к лечебно-столовым, либо к лечебным. Общую минерализацию определяют весовым методом, а также экпресс-методом, описанным выше. Столовые минеральные воды будут давать след, описанный для минерализованных вод. Лечебно-столовые воды будут оставлять след высохшей капли, полностью покрытый белым налетом, а лечебные воды оставляют след высохшей капли полностью белый. Таким образом можно достаточно быстро провести экспресс-анализ воды и установить вид напитка.

Натуральные фруктовые и овощные соки (джусы) определяют по составу Сахаров. В зависимости от вида исходного сырья соотношение глюкоза:фруктоза:сахароза обычно составляет 1:1:1, 2:1:1 или 1:1:2. Увеличение содержания сахарозы сразу же указывает на добавку сахарозы. Дополнительным показателем при этом может служить появление бисульфитных производных глюкозы и фруктозы.

Концентрированные фруктовый и овощные соки определяют по содержанию сухих веществ (обычно в два раза) при том же соотношении основных трех сахаров.

Фруктовые нектары выявляют по повышенному содержанию сахарозы и лимонной кислоты.

Поскольку сокосодержащие фруктовые и овощные напитки сильно разбавляются водой и для их стабилизации вносят различные консерванты, стабилизаторы, красители, ароматизаторы и другие ингредиенты, то выявляют их по сложному составу различных пищевых добавок.

Качественные соки для детей вырабатывают только из натурального сырья без каких-либо добавок (за исключением сахарозы), и определяются они по составу Сахаров.

Соки для диабетиков содержат пониженное количество глюкозы и сахарозы, а содержание фруктозы или сахарозаменителей — повышенное (сорбита, ксилита, аспартама и др.).

Сиропы представляют собой высококонцентрированные жидкости, содержащие не менее 50% сахарозы. В отличие от них экстракты готовятся только из натурального сырья путем упаривания, поэтому соотношение основных трех Сахаров такое же, как и в натуральном продукте (см. натуральные соки).

Морсы характеризуются следующими признаками:

1. Содержат не менее 1% об. спирта.

2. Вырабатываются из дикорастущего сырья и, прежде всего, из клюквы и брусники.

Газированные напитки отличаются от других напитков искусственным насыщением углекислым газом.

Квасы содержат связанную углекислоту, накапливающуюся в процессе сбраживания, и, несмотря на возможное дополнительное насыщение углекислотой, дают "игру" пузырьков.

Установление показателей качества безалкогольных напитков по стандартным показателям решает цель выявления соответствия качества того или иного образца требованиям действующих стандартов. Эту цель обычно ставят при решении простейших задач. Поскольку в настоящее время провести комплексное исследование безалкогольных напитков по соотношениям отдельных Сахаров невозможно, то, с учетом возможностей оснащения пищевых лабораторий, в действующие стандарты на безалкогольные напитки и введены наиболее простые и доступные для лаборанта со средней квалификацией методики определения.

Наиболее сложная экспертиза проводится для установления фальсификации безалкогольных напитков. При этом могут быть следующие виды фальсификации:

Качественная фальсификация безалкогольных напитков (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; разбавление водой; замена одного типа напитка другим) очень широко применяется как в процессе их производства, так и в процессе реализации. Например, минеральная вода "Славяновская" вырабатывается предприятиями по всей России и реализуется в огромных количествах, в то время как действительный источник находится только в г. Железноводске.

Наиболее опасная качественная фальсификация напитков связана с заменой сахара на сахарозаменители без соответствующей надписи на этикетке. Больной сахарный диабетом, зная, что в напитке должны быть сахара, перед его употреблением вкалывает себе дополнительную дозу инсулина. В то же время в напитке сахара отсутствуют, и больной соответственно передозирует инсулин, что приводит к гипогликемии его организма.

Введение искуственного красителя (например, в Фанту) молено обнаружить следующим методом, основанным на изменении рН-среды путем добавления любого щелочного раствора (аммиака, соды и даже мыльного раствора) в объеме, превышающем объем напитка. При изменении рН-среды натуральные красители красного, синего, фиолетового цветов (антоцианы) меняют окраску: красный — на грязно-синий, синий и фиолетовый — на красный и бурый. Напитки желтого, оранжевого и зеленого цветов после добавления щелочного раствора необходимо прокипятить. Натуральные красящие вещества (каротин, каратиноиды, хлорофилл) разрушаются, и цвет напитка изменяется: желтый и оранжевый обесцвечиваются; зеленый становится буро- или темнозеленым.

В то же время окраска синтетических красителей в щелочной среде не изменяется.

При добавлении в соки 10% воды обычно дегустаторы с помощью органолептических показателей не замечают данную степень фальсификации, при введении 20% воды примерно треть из них высказывают сомнения по поводу качества напитка, и лишь при 50% добавлений большинство дегустаторов указывают на "водянистость" вкуса. Поэтому разбавления соков водой до 30% практически не определяются ни органолептическими, ни физико-химическими методами.

Ранее не разрешалось разбавлять соки водой с последующим добавлением сахара и лимонной кислоты, и на памяти автора — несколько громких уголовных дел, связанных именно с подобной фальсификацией. Теперь действующие стандарты допускают разбавлять соки водой на 50—80%.

Вместо сброженного морса используют соки, компоты, разбавленые водой, которые легко отличить по вкусу — отсутствует вкус сброженного напитка.

Напитки, имеющие в названии слово "кола" (Кока-Кола, Пепси-Кола, Кола и др.), вырабатываемые в России, практически не содержат экстракта колы и содержат только ароматизаторы, красители и жженые сахара. Поэтому происходит обман покупателя и, прежде всего, его организма.

Напитки на сахарозаменителях предназначены только для больных сахарным диабетом 1 типа, а их рекламируют для употребления всему населению России, что приводит к нарушению углеводного обмена и формированию многих заболеваний у потребителей.

Количественная фальсификация безалкогольных напитков (недолив, обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки или ее объем занижены. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем поверенными измерительными мерами веса и объема.

Информационная фальсификация безалкогольных напитков — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, сокосодержащие напитки рекламируются как натуральные. И вообще, в связи с узаконенной фальсификацией сока, его пастеризацией и введением консервантов он не может рассматриваться как продукт, содержащий натуральные витамины, а только как продукт, пагубно воздействующий на организм человека.

При фальсификации информации о безалкогольных напитках довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

♦ вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки продукта и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

♦ каким способом изготовлены печатные документы;

♦ имеются ли подчистки, исправления в документе;

♦ является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю, и др.

Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, поскольку до настоящего времени такие исследования в широком масштабе не проводились и до сих пор не выявлена зави-

симость того или иного показателя от длительности хранения безалкогольных напитков. Кроме того, длительное хранение напитков в бутылках из полиэтилентерефталата (особенно кислотосодержащих — квас, соки и т. д.) приводит к частичному растворению упаковки и появлению на внутренней стороне матовости, по которой и можно судить о длительности их хранения.

При проведении экспертизы с целью контроля технологических процессов производства того или иного вида безалкогольных напитков можно обнаружить их проявления в виде тех или иных производственных дефектов (см. отдельные дефекты).

Органолептические показатели качества готового напитка: внешний вид, прозрачность, цвет, аромат и вкус определяют по ГОСТ 6687.5-86.

Рекомендуется следующий перечень описательных терминов органолептической оценки безалкогольных напитков и минеральных вод:

— цвет — бесцветный, светло-желтый, желтый, темно-желтый, светло-коричневый, коричневый, темно-коричневый, желто-зеленый, светло-зеленый, зеленый, ярко-розовый, красный, темно-красный, рубиновый, темно-рубиновый, малиновый, свекольный, голубой, бирюзовый, синий, светло-синий, темно-синий;

— аромат — округленный, сильный, слабый, нехарактерный, характерный, невыразительный, чистый, с ведущей нотой, пикантный, пряный, навязчивый, легкий, посторонний, хвойный, осмоленный, свойственный соответствующим фруктам, плодам, ягодам, травам и другому сырью, дрожжевой, сивушный;

— вкус — с горчинкой, кисло-сладкий, солоноватый, чистый, полный, гармоничный, выраженный (ярко, слабо), пустой, безвкусный, характерный, округленный, свойственный соответствующим фруктам, плодам, ягодам, травам и другому сырью, солодовый, медовый, пряный, с карамельным тоном, пикантный, солоновато-кисло-сладкий, неприятное послевкусие;

— прозрачность — прозрачный, с блеском, опалесцирующий (сильный, слабый), мутный, без взвесей, с осадком.

Внешний вид безалкогольных напитков в бутылках и банках вместимостью не более 1000 см 3 определяется визуально на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию. Оценивают правильность наклейки этикетки, наличие перекосов, деформаций, разрывов, чистоту бутылок.

Прозрачность и наличие посторонних включений в безалкогольных напитках в бутылках и банках вместимостью не более 1000 см 3 определяют, просматривая закупоренные бутылки и банки в проходящем свете, переворачивая их при этом.

Цвет безалкогольных напитков определяют визуально в чистом сухом цилиндрическом стакане вместимостью 250 см 3 . Оценивают оттенок и интенсивность окраски на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию.

По внешнему виду жидкие напитки и концентраты безалкогольных напитков должны соответствовать требованиям ГОСТ 28188-89:

Прозрачные — прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья.

Замутненные— непрозрачная жидкость. Допускается наличие взвесей или осадка частиц хлебных припасов, без семян и посторонних включений, несвойственных продукту. Товарные сиропы по внешнему виду должны удовлетворять требованиям ГОСТ 28499-90. Для прозрачных сиропов — прозрачная вязкая жидкость без осадка, помутнения и посторонних частиц. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья. Для непрозрачных — непрозрачная вязкая жидкость, допускается наличие взвесей или осадка плодовой мякоти, без семян и посторонних включений, не свойственных продукту.

Качество квасов регламентируется требованиями ОСТ 18-118-82. Все виды кваса — хлебный, для горячих цехов и окрошечный — непрозрачные напитки, при отстаивании в них образуется небольшой осадок из остаточных дрожжей и частиц хлебоприпасов. Хлебный квас

имеет коричневый цвет, окрошечный квас характеризуется более светлой окраской.

Органолептические показатели квасов бутылочного розлива и напитков на зерновом сырье должны соответствовать требованиям ОСТ 18-118-82. Напитки и квасы — непрозрачные с незначительным осадком хлебоприпасов.

Органолептические показатели искусственно минерализованных вод должны соответствовать требованиям ОСТ 18-117-82. Напитки прозрачные, без осадка и опалесценции.

Органолептические показатели сухих смесей для напитков оценивают после растворения таблеток или порошков в воде. Они должны полностью раствориться в течение двух минут в холодной воде. Не допускается наличие нерастворимого осадка. При растворении шипучих напитков должен обильно выделяться диоксид углерода.

Экзаменационный билет № 4

Производство водки.

Технология производства водки такова:

1 этап - подготовка воды

Даже самая чистая природная вода обязательно должна пройти несколько стадий специальной очистки: отстаивание, аэрацию, фильтрацию через кварцевый песок. Для этого на современных предприятиях установлены песочные и угольные колонны, мембранные и картриджные фильтры. Вода проходит ультрафиолетовую и молекулярную очистку. При помощи специальной установки проводится коррекция солевого состава воды. Она должна быть бесцветной, абсолютно прозрачной, с минимальным содержанием солей. Вода не кипятится и не дистиллируется. Именно поэтому, настоящая русская водка обладает неповторимой особой мягкостью, уникальным вкусом и хрустальной чистотой.

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Качество безалкогольных напитков.

Технические условия ТУ
Сертификация виноградных вин
Фаянсовые изделия
Факторы, определяющие качество звучания и музыкальные возможности струнных музыкальных инструментов
Качество винограда
Качество карамели
Ассортимент меховых товаров

О безалкогольных газированных напитках, как, впрочем, о многих других популярных пищевых продуктах, распространяется немало мифов. В лучшем случае – об их абсолютной бесполезности, в худшем – о токсичности и потенциальной угрозе здоровью человечества. На протяжении десятков лет мы комментируем письма, поступающие в адрес редакций газет, журналов и телепередач, по поводу "разоблачений", кочующих из одного СМИ в другое. Один из наиболее ярких примеров – постоянные спекуляции на тему "Пищевые добавки. Остерегайтесь буквы Е!". В таких публикациях к опасным канцерогенам относят, в частности, добавку E300, больше известную как аскорбиновая кислота или витамин С; а также добавку ЕЗЗО, а это всего лишь лимонная кислота – основная органическая кислота большинства фруктов и ягод. Следует знать, что в список пищевых добавок, фигурирующих под индексом Е, входят вещества из так называемого списка GRAS, общепризнанные безопасными. Он разрешен многими международными организациями: Комиссией Кодекса Алиментариус, Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и др. Все эти добавки прошли многократную проверку на острую, подострую и отдаленную токсичность, в том числе на многих поколениях лабораторных животных. Таким образом, применение разрешенных добавок с индексом Е в концентрациях, установленных санитарным законодательством, не представляет никакой опасности для здоровья населения. Странно предполагать, что пищевые добавки, обладая хотя бы малой частью свойств, приписываемых им без всяких на то оснований, были бы зарегистрированы и разрешены к использованию международными и национальными организациями, в том числе Роспотребнадзором, Минздравом РФ, соответствующими службами Евросоюза, США и др.

Как и любая пищевая продукция, разрешенная к реализации населению, безалкогольные газированные напитки полностью соответствуют требованиям пищевой безопасности. Их основным компонентом является очищенная питьевая или природная минеральная вода. От ее качества в значительной мере зависят качество и безопасность напитка. Только производители, обладающие современным оборудованием для очистки и подготовки воды, могут обеспечить стандартное качество своей продукции независимо от места ее производства.

Качество газированных безалкогольных напитков

Сырьем для изготовления газированных напитков служит натуральное сырье и синтетические ароматизаторы, красители, подсластители.

К натуральному сырью относят сиропы, экстракты и настои. В пищевой промышленности применяют фруктовые сиропы и экстракты, настои эвкалипта, лавра, лимонника, левзеи, полыни, можжевельника, хинина, ореха кола.

Сиропы по внешнему виду подразделяют на:

В зависимости от используемого сырья и назначения сиропы подразделяют на группы:

- на плодово-ягодном сырье;

- на растительном сырье;

- на ароматическом сырье (эссенциях, эфирных маслах, цитрусовых настоях, ароматических добавках);

По способу обработки сиропы подразделяют:

- с применением консервантов;

- без применения консервантов;

Сиропы на плодово-ягодном сырье получают путем добавления от 50 до 65% сахара к натуральным плодово-ягодным сокам. При этом название сиропов соответствует виду исходного плодово-ягодного сырья, из которого они получены: яблочный, грушевый, мандариновый, кизиловый, вишневый, клюквенный, черносмородиновый, клубничный и др.

Сиропы на ароматическом сырье производят путем добавления к водным растворам Сахаров соответствующих ароматизаторов, эфирных масел, цитрусовых настоек, ароматических добавок, красителей и кислот, имитирующих по внешнему виду, цвету, вкусу и аромату натуральные сиропы. К ним относятся сиропы Грушевый, Крем-сода и многие другие. Искусственные сиропы используют при продаже газированной воды.

При оценке качества сиропов определяют органолептически только внешний вид. Из физико-химических показателей определяют массовую долю сухих веществ, которая должна составлять не менее 50%.

Хранят сиропы в темных сухих помещениях при температуре 0-22°С и относительной влажности воздуха 75%. Гарантийный срок хранения в этих условиях составляет в стеклянной таре без консервантов – 60 сут., с консервантами – 90 сут., горячего розлива – 120 сут. и пастеризованных – 180 сут. В остальных видах тары гарантийный срок хранения составляет всего 30 сут. без консервантов и 40 сут. с консервантом.

Экстракты плодово-ягодные получают концентрированием соков, в том числе упариванием их под вакуумом или вымораживанием до содержания сухих веществ 44–62% (обычно без добавления сахара). Продукт имеет густую консистенцию, насыщенную окраску, соответствующую цвету исходного сока.

Используют для выработки экстрактов только прозрачные плодово-ягодные соки с минимальным содержанием пектиновых веществ и хорошо выраженным ароматом. Получают высококачественные экстракты, как правило, из сортов плодово-ягодного сырья с выраженным ароматом яблок, винограда, малины, вишни, смородины, цитрусовых. Экстракты, выработанные из сульфитированных соков, а также из соков дикорастущих яблок и груш, оцениваются только первым сортом.

В зависимости от показателей качества экстракты выпускают высшего и 1-го сортов. По органолептическим показателям к экстрактам обоих сортов предъявляются практически одинаковые требования по внешнему виду, вкусу и запаху, цвету. Однако у экстракта 1-го сорта могут быть менее выраженными аромат и вкус, более темный цвет и допускается не более 0,3% легко отфильтровывающегося осадка пектиновых и белковых.

Выработанные экстракты содержат при 20°С сухих веществ (в%), не менее: виноградный – 62, клюквенный – 54, черносмородиновый – 44, остальные – 57. Общая кислотность экстрактов (в пересчете на яблочную) колеблется от 1,8% -в виноградном экстракте до 20% в клюквенном, а в основном составляет 4–6%. Это гарантирует данному продукту хорошую сохраняемость при температурах от О до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Для проведения органолептической оценки качества экстракты предварительно разводят водой в следующих соотношениях: виноградный – 1:4,5; вишневый, гранатовый – 1:5; абрикосовый, сливовый, яблочный, грушевый и черносмородиновый – 1:5,5. Более кислые экстракты разводят водой в соотношениях 1: 6,5, 1:7,5 и 1: 8.

Гарантийный срок хранения для экстрактов в алюминиевых тубах и бочках составляет 1 год, в таре других видов – до 1,5 лет.

Колер – это водный раствор карамелизованной сахарозы, полученный нагреванием сахара-песка до 180-200 оС, то есть до температуры, превышающей температуру плавления сахарозы. Плотность готового колера составляет 1,35, содержание сухих веществ 79-80%. Хранят колер в деревянных бочках. Его применяют для производства напитков, имеющих коричневый или светло-коричневый цвет.

Основными компонентами современных газированных напитков стали пищевые красители (карамельные – Е150 либо каротиноидные красно-желтые растительные пигменты – Е120, 162) и ароматизаторы в виде эссенций синтетических душистых веществ. Также используют заменители сахара типа сорбита (Е420), аспартама (Е951) или ксилита (Е967).

Для получения газированной воды в сатуратор подают одновременно охлажденную до 4°С воду и углекислоту из баллона, доводя давление в сатураторе до 2 атм.

Для получения газированных напитков в бутылках в бутылки вносят определенную дозу купажного сиропа (смесь всех составляющих напитка, за исключением газированной воды), разбавляемого затем газированной водой. После доведения до необходимого объема бутылки с напитком герметично укупоривают кронен-пробками. Ни более современных предприятиях существует другая схема приготовления: купажный сироп смешивают с холодной водой и насыщают углекислотой в больших емкостях, после чего разливают в бутылки, которые немедленно герметизируют.

Стойкость напитков повышается при введении консервантов – бензоата натрия, сорбиновой кислоты.

Напитки безалкогольные газированные разливают в бутылки по 0,33 и 0,5 л и герметично укупоривают кронен-пробками. Бутылки с напитками укладывают в ящики из древесины, картона или из полимерных материалов, а также в ящики и корзины металлические.

Напитки сухие фасуют массой нетто по 20 г в двойные пакетики; внутренний пакетик может быть изготовлен из пергамента, подпергамента или целлюлозной пленки, внешний – из писчей бумаги с красочной печатью. Маркировка безалкогольных напитков должна содержать все необходимые данные, предусмотренные стандартом, обязательно с указанием даты изготовления и срока хранения. В процессе перевозок и хранения оптимальная температура должна быть 2-12°С.

Требования, предъявляемые к качеству газированных безалкогольных напитков

Безалкогольные газированные напитки делаются в соответствии с ГОСТ 28188-89

При определении качества безалкогольных газированных напитков используют методы органолептической оценки в соответствии с ГОСТ 66875-86.

В газированных напитках определяют качество укупорки и этикетировки (маркировки). Затем определяют насыщенность напитка углекислым газом. Для этого его наливают в стакан из бесцветного стекла. При очень хорошей насыщенности напитка углекислым газом пузырьки газа не сливаются вместе и не вспениваются на поверхности, а по отдельности быстро всплывают наверх; выделение газа длительное.

Для определения цвета и прозрачности стакан с напитком ставят на лист белой бумаги и просматривают его на свет и на фоне бумаги.

Пробуя напиток на вкус, устанавливают соответствие напитка наименованию и типу, отмечают недостатки: повышенная кислотность, слабый аромат, металлический, затхлый, хлорный и другие привкусы.

Напитки безалкогольные должны быть изготовлены в соответствии с требованиями ГОСТ 28188-89 по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

По внешнему виду жидкие напитки и концентраты безалкогольных напитков должны соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Таблица 1 Требования к внешнему виду жидких напитков и концентратов безалкогольных по ГОСТ 28188-89 Напитки безалкогольные. Общие технические условия

Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья

Непрозрачная жидкость. Допускается наличие взвесей или осадка частиц хлебных припасов, без семян и посторонних включений, не свойственных продукту

Однородный, равномерно окрашенный сыпучий порошок, таблетки, увлажненная кристаллическая или пастообразная масса, вязкая жидкость; гранулы разного размера

Физико-химические показатели жидких напитков должны соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

Таблица 2 Физико-химические показатели жидких напитков по ГОСТ 28188-89 Напитки безалкогольные. Общие технические условия

Массовая доля двуокиси углерода, %:

Более 0,30 до 0,40 включ.

Более 0,20 до 0,30 включ.

Массовая доля спирта, %, не более:

для напитков брожения и коктейлей, приготавливаемых на основе виноматериалов и спиртованных соков, и негазированных горячих напитков, реализуемых с предприятий как в горячем, так и в холодном виде

для напитков, содержащих водно-спиртовые компоненты

Органолептические, физико-химические показатели, пищевая и энергетическая ценность, требования к стойкости напитков, обусловленные особенностями используемого сырья, технологии производства и условиями розлива, должны быть установлены в рецептуре на конкретную продукцию.

Для витаминизированных напитков массовая доля витаминов должна соответствовать нормам, рекомендованным органами здравоохранения.

Допускаемые отклонения по физико-химическим показателям безалкогольных напитков должны соответствовать нормам, указанным в табл.3.

Таблица 3 Допускаемые отклонения по ГОСТ 28188-89 Напитки безалкогольные. Общие технические условия

Требования к качеству

Качество газированных напитков оценивают по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и показателям безопасности (наличие тяжелых металлов, радионуклидов).

1 группа: внешнее оформление бутылок и банок;
2 группа: внешний вид продукции;
3 группа: массовая доля двуокиси углерода;
4 группа: вкус, цвет и аромат, массовая доля сухих веществ, спирта, токсичных элементов, кислотность и стойкость;
5 группа: объем продукции.

Органолептические показатели газированных безалкогольных напитков обусловлены особенностями используемого сырья, способом обработки и должны соответствовать требованиям и нормам, установленным ГОСТ 28188-89 и рецептурой (для конкретного наименования напитка).

По внешнему виду газированные напитки делят на прозрачные и замутненные, которые должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 – Характеристика внешнего вида напитков газированных безалкогольных

Физико-химические показатели безалкогольных газированных напитков определяются особенностями используемого сырья, технологией производства, условиями розлива и устанавливаются на конкретную продукцию. В продукции безалкогольной промышленности контролируются следующие физикохимические показатели качества: объем продукции в таре, массовая доля сухих веществ, диоксида углерода, кислотность, стойкость и другие показатели в зависимости от наименования напитка. ГОСТом 28188-89 нормируются следующие показатели газированных напитков, приведенные в таблице 2.

Таблица 2 – Физико-химические показатели безалкогольных газированных напитков

Кроме того, определяется полнота налива (объем продукции) . Так, для газированных напитков среднее наполнение 10 бутылок (упаковок) при температуре 20°С должно соответствовать их номинальной вместимости с отклонением +3% (согласно рецептуре фирме Делер +2%).

Допустимые отклонения по физико-химическим показателям должны соответствовать: массовая доля сухих веществ + 0,2%; кислотность + 0,3 см 3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм 3 на 100 см 3 .

Изготовляемые, ввозимые и находящиеся в обороте пищевые продукты по безопасности и пищевой ценности должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (таблица 3).

Газированные безалкогольные напитки согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 4.

Факторы, формирующие качество безалкогольных газированных напитков специального назначения

Формирующие факторы – комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к качеству и количеству продукции. К этой группе факторов относятся разработка продукции, сырье, технология производства, применяемое оборудование и т.п.

Широкий ассортимент газированных безалкогольных напитков определяется большим количеством различных видов сырья, которое входит в состав купажа. Сырье – один из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров. Виды сырья и их соотношение (рецептура) определяются на этапе разработки продукции, при производстве же необходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые параметры. Основное сырье и технология производства в значительной мере определяют ассортиментную группу готовой продукции.

При приемке сырья анализ осуществляется по органолептическим, физико-химическим и техническим показателям согласно требованиям соответствующих стандартов и нормативно-технической документации каждой поступающей партии.

Вода составляет основную часть газированных безалкогольных напитков и является основным технологическим сырьем для их производства. Органолептические достоинства напитков находятся в прямой зависимости от качества используемой воды, то есть от характера ее источника, состава примесей и от степени ее предварительной обработки.

Причиной дефектов напитков, вызываемых процессом окисления, становится присутствие в воде свободного хлора, диоксида хлора, озона и большого количества кислорода. Эти сильные окислители, используемые для обеззараживания воды, как и тяжелые металлы, катализируют потери содержания в газированных напитках ароматических веществ и изменение вкуса (появляется мыльно-терпеновый привкус) за счет их окисления. Тяжелые металлы, кроме прочего, способствуют формированию осадка.

Показателями бактериальной чистоты воды являются: колититр – наименьший объем воды, в котором найдена одна кишечная палочка, и коли-индекс – количество кишечных палочек в 1 литре воды. Бактериально чистой считается вода, коли-индекс которой не более 3, БГКП не менее 333 см 3 , коли-титр не менее 300, КМАФАнМ – не более 100 КОЕ/см 3 .

Если вода не отвечает всем перечисленным требованиям, она должна быть соответствующим образом подготовлена.

Для придания напиткам приятного вкуса используют различные сладкие вещества. Но в последнее время все большую популярность приобретают низкокалорийные напитки, в которых сахар заменен некалорийными соединениями ( подсластителями ), обладающими сладким вкусом, по интенсивности во много раз превышающим сладость сахарозы, принятой за условную единицу. Наиболее часто используют: аспартам (сладость 200ед.), сахарин (300 ед.), цикламаты натрия и калия (30 ед.), ацесульфам калия (200 ед.), трихлоргалактосахароза (ТХГС, сукралоза) – производное сахарозы (600 ед.).

Использование смесей подсластителей дает синергетический эффект (в результате уменьшается требуемая концентрация, что снижает затраты) и улучшает вкусовые качества. Это обстоятельство имеет решающее значение для органолептического контроля. Если подслащенные сахаром напитки во вкусовом отношении обладают большей полнотой (телом), то продукты, изготовленные с использованием подсластителей, чаще всего имеют водянистый вкус (но это явление может быть предотвращено за счет введения других ингредиентов).

К сладким веществам предъявляют общие требования: качество сладости не должно отличаться от качества сладости сахарозы; отсутствие посторонних запахов; чистый, приятный вкус; физиологическая безвредность, нетоксичность, биотрансформация и полное выведение из организма; хорошая растворимость в воде.

При изготовлении газированных безалкогольных напитков для придания им гармоничного кисло-сладкого вкуса и аромата и регуляции рН используют различные пищевые кислоты – лимонную, аскорбиновую (для витаминизации напитков), молочную (квасные напитки), виннокаменную и D,L –винную (сухие напитки). В состав большинства рецептур газированных напитков входит самая важная среди пищевых – лимонная кислота .

Большое значение для производства газированных безалкогольных напитков имеет двуокись углерода . В зависимости от температуры и давления СО2 может находиться в газообразном, жидком и твердом состояниях. В безалкогольном производствеиспользуют, в основном, жидкую углекислоту.

Согласно требованиям ГОСТ 8050-85 содержание СО₂ должно быть не менее 98,5% объема баллона, воды не более 0,1% массы. В углекислоте не должно быть примесей глицерина, оксида углерода, сероводорода, ароматических углеводов, аммиака и других органических и неорганических соединений. В напитках, как правило, содержится от 5 до 9г СО2 на литр.

Наиболее важными компонентами для изготовления газированных безалкогольных напитков являются ароматические вещества (ароматизаторы ) , представляющие собой концентрированные препараты ароматических и вкусовых веществ, предназначенные для придания напиткам определенного вкуса и аромата. В состав ароматизатора может входить пищевое сырье, пищевые красители, замутнители, консерванты, антиокислители и другие пищевые добавки и вещества, разрешенные уполномоченным органом.

Ароматические эссенции – сложные композиции вкусоароматических веществ природного, идентичного природному, искусственного (синтетического) происхождения в растворителе или смешанные с твердым носителем. Растворитель (носитель) необходим, так как в противном случае чрезвычайно низкие концентрации используемых ароматических веществ с большим трудом поддавались бы дозировке и распределению из-за их нерастворимости в воде (эфирные масла). В состав может входить до 20-50 компонентов различной химической природы.

Применение только природных ароматизаторов обычно невозможно и экономически нецелесообразно (большой расход сырья при значительной нестабильности аромата). Поэтому наиболее эффективно применение ароматизаторов, включающих натуральные и идентичные натуральным компоненты. По своему строению они идентичны природным соединениям, а их композиции позволяют получить комбинации веществ, отличающихся стабильностью и заданным ароматом. Они удобны в применении и не усложняют технологию.

Фирмы-производители при получении ароматических эссенций для безалкогольных напитков используют: эфирные масла (анисовое, апельсиновое, лимонное, розовое, мятное, мандариновое и др.); натуральные соки (вишневый, клюквенный, малиновый, виноградный); настои пряностей, плодов растений (гвоздика, корица, почки черной смородины, кофе, какао); экстракты ягод (клубника, черная смородина, малина, вишня, виноград); синтетические компоненты (ванилин, цитраль, бензальдегид, ментол и др.). Состав вкусоароматической добавки, предлагаемый фирмами относительно постоянен. Выбор ароматизатора для получения конкретного наименования напитка определяется физико-химическими свойствами продукта, технологией производства. Так для газированных безалкогольных напитков применяют ароматизаторы с сильными верхними нотами.

Для продления срока хранения и защиты напитков от порчи используют консерванты , действие которых основывается на торможении или инактивации жизненно важных ферментных систем микроорганизмов – например, каталазы, глюкозооксидазы, дегидрогеназы. В СанПиН 2.3.2.1293-03 приложение 3 приводится перечень консервантов разрешенных для использования вбезалкогольном производстве (бензойная, сорбиновой кислоты и их соли бензоаты и сорбаты и др.) и максимально допустимые количества в мг на 1 кг напитка.

Для производства безалкогольных газированных напитков в качестве консерванта чаще всего используют соль бензойной кислоты – бензоат натрия , которая поступает в продажу в форме белого гигроскопичного кристаллического порошка. Используют 10-20%-ный раствор бензоат натрия, с учетом того, что 1,0 г бензойной кислоты соответствуют примерно 1,2 г соли. ДСД – 5мг/кг. При использовании бензоата Na необходимо, чтобы рН напитка был ниже 4,5, при этом соль превращается в бензойную кислоту. Главное требование к данному виду сырье при приемке_– химическая чистота.

Существует ограниченный перечень красителей (синтетических и натуральных), разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов. Использование данных красителей разрешено только в количествах, необходимых для достижения нужного оттенка, и не должно вводить потребителя в заблуждение. Напитки лимонадной группы (Лимонад, Буратино, Кремсода, Дюшес, Экстра-ситро и Саяны) и серии кола подкрашивают колером, представляющим собой вязкий раствор жженого сахара темно-коричневого цвета и горьковатого вкуса.

Факторы, сохраняющие качество

Наиболее важными критериями выбора упаковки служат безопасность, экологические свойства, взаимозаменяемость, надежность, совместимость, а также экономическая эффективность и предполагаемые сроки хранения упакованных товаров.

Для безалкогольных газированных напитков все чаще используют ПЭТ-бутылки вместимостью от 0,33-0,5 (ГОСТ 10117) до 1,5-3,0 дм 3 , которые изготовлены из полиэтиленфталата.

наименования продукта и его типа;
н аименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
т оварный знак изготовителя (при наличии);
о бъем;
д ата розлива;
срок годности и условия хранения;
содержание спирта (при объемной доле этилового спирта в готовом продукте более 0,2%);
состав продукта; наименование основных ингредиентов, влияющих на вкус и аромат (перечень основных ингредиентов определяет изготовитель), а также указывают все пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава.

При маркировке пищевых добавок следует сначала обозначить их класс (стабилизатор, краситель и т.п.), а затем название или код Е. При использовании нескольких красителей допускается их неупорядоченное перечисление. Ароматические вещества могут упоминаться просто как ароматизаторы.

пищевая ценность;
обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
информация о подтверждении соответствия.

Хранение почти всегда сопровождается ухудшением качества, потерей массы и развитием микробиологических процессов. Полностью исключить снижение качества и потери невозможно, но можно существенно их снизить. Условия хранения это один из важнейших факторов сохранности товаров.

Газированные напитки следует хранить в сухих, хорошо проветриваемых или вентилируемых складских помещениях, без доступа прямых солнечных лучей, в которых не реже 1 раза в месяц проводят полную уборку. В помещениях должны строго соблюдаться рекомендуемые режимы хранения: относительная влажность воздуха – не более 75%, температура воздуха от 0 до 18 0 С. При нарушении указанных условий возникают дефекты готовой продукции.

Транспортировка газированных напитков осуществляется всеми видами транспорта и является предшествующим этапом реализации. Ненадлежащее транспортирование может привести к изменению некоторых свойств продукта, что в свою очередь может стать причиной последующих изменений качества и появления различных дефектов. Таким образом, необходимо обдуманно и обосновано подходить к вопросу о выборе вида транспортного средства, способа и условий транспортировки продукции. Непосредственно же реализация оказывает самое незначительное влияние на сохраняемость качественных характеристик продукции. Для газированных напитков необходимо лишь создание оптимальных условий предреализационного хранения. Для предотвращения попадания некачественной продукции потребителю, все товары проходят входящий контроль в торговой организации, который осуществляется по партиям. На первом этапе этого процесса проверяется полнота и правильность составления всех необходимых сопроводительных документов на поступивший товар (товарно-транспортная накладная: счет-фактура; приходно-расходная накладная; свидетельство о качестве товара; сертификат соответствия или заверенная поставщиком копия на товар).

На втором этапе – осуществляется количественная проверка поступившей в магазин партии товаров (проверка заполненности тарных единиц, подсчет штучных товаров). Операции количественной приемки товаров совмещаются обычно с операциями разгрузки транспортных средств.

На третьем этапе – осуществляется проверка качества поступивших товаров, обычно в две стадии. На предварительной стадии проверка качества осуществляется по результатам внешне го осмотра поступивших товаров, в процессе которого определяется наличие явных дефектов, соответствие маркировки товаров требованиям нормативной документации и данным, указанным в сопроводительных документах. На последующей стадии проводится более углубленное определение качества товаров с целью обнаружения скрытых дефектов, несоответствия поступившей продукции указанным срокам годности или гарантийным срокам эксплуатации. Проводят выборочную проверку качества с распространением ее результатов на всю партию. При обнаружении несоответствия фактического количества или качества товаров показателям сопроводительных документов или требованиям соответствующей НД составляется акт за подписью лиц, принимавших участие в приемке, который передается поставщику.

Читайте также: