Как дешевле готовить пиво

— Кто входит в команду проекта, и как ее собирали?

— Команда состоит из двух основателей, и специалистов — технолога, программиста, инженера и пивоваров. Мы — предприниматели, имеющие опыт бизнеса в других сферах, а специалистов находили и обучали сами. Когда отбирали кадры, особое внимание обращали на отсутствие у людей боязни делать что-то новое, а также гигиену, чистоту и наличие базовых человеческих качеств. Пивоварам передали наш опыт пивоварения, жёстко регламентировали все этапы производства с помощью IT-системы. На текущий момент каждый пивовар имеет три года опыта, так как работает с открытия пивоварни. Непрофильные компетенции отдаем на аутсорсинг организациям, которые нам близки по духу новаторства.

— Вы пишете, что сначала варили пиво в домашних условиях. Как вообще появилась эта идея?

— Как любой человек, частенько пытаешься в домашних условиях сделать что-то своими руками: йогурт, хлеб, однажды дело дошло и до пива. Купили простое оборудование ориентировочно за 30 тысяч рублей, сварили пиво, получилось супер — такое в магазине не купишь.

— Когда вы решили, что домашнее производство нужно переводить в коммерческое направление?

— Начало домашнего пивоварения как хобби — примерно весна 2016 года. Постепенно хобби стало отнимать все выходные и свободное время. В апреле 2017 года пришла идея перейти на коммерческие рельсы, а в сентябре 2017 года мы открыли пивоварню.

— Какие сейчас объёмы производства у вашей пивоварни?

— Как вы придумываете рецепты для своих сортов?

— Изначально мы поставили задачу варить четыре сорта. Первый у нас уже был, остальные появились в процессе наших экспериментов и обратной связи от покупателей. На текущий момент у нас шесть сортов в линейке, четыре из которых варим постоянно, а два — в сезон. Варим базовые сорта, не экзотику — большинству покупателей нужно просто хорошее пиво. Вдохновляемся опытом пивных стран, где, как мы знаем, всего два сорта: светлое и тёмное. Всех это устраивает и очень нравится, и годами ничего не меняется.

— Под какими торговыми марками производите пиво?

— Мы знаем, что перед запуском бизнеса вы опрашивали покупателей о том, какой напиток они считают пивом. Какой ответ вам запомнился больше всего?

— Одного ответа нет. Но есть общая черта: пиво — это яркая эмоция. У каждого покупателя она своя, каждый запомнил её по-разному: лёгкое, приятное, утоляет жажду, не ударяет в голову, отличное самочувствие с утра. Это разные эпитеты, не так важно. Важно одно: пиво — это очень яркая эмоция, которую человек когда-то запомнил.

— Вы специализируетесь на элях. Почему?

— С одной стороны, дело в технологии домашнего пивоварения. Брожение эля в отличие от лагера проходит при более высоких температурах, а процесс дображивания идет прямо в самой бутылке — это по-иному сказывается на вкусе и аромате. Для нас эль более яркий продукт, и вызывает больше эмоций.

С другой стороны, дело в том, что сейчас на рынке лагер представлен огромным числом пивоварен. Практически 100% производителей варит только его, а эль представлен слабо — у покупателя практически нет выбора. Ниша не заполнена, хотя спрос растет.

— Откуда идея пивоварни у дома? почему захотели работать именно в таком формате?

— Мы представили себя в роли покупателя и производителя.

— Какой у покупателя выбор, если говорить о специфике Омска?

— Привычная модель потребления пива — дома. В супермаркетах выбор доходит до сотни сортов пива на полках, и до шестидесяти на кранах в магазинах разливных напитков. Выбор вроде как есть, а что купить не знаешь. Везде один и тот же ассортимент — разница только в цене, а в некоторых магазинах пиво можно купить уже дешевле воды. В барах или ресторанах со своей пивоварней — отличное пиво, но это уже другая модель потребления. Идеально было бы купить в таком ресторане, а употребить дома — но таких мест мало, да и пиво там дорогое.

— Какие варианты есть у предпринимателя, который открывает производство пива?

— Шансов встать на полку в супермаркетах или на кран в магазинах разливных напитков — ноль. На старте сильного бренда нет, малые объемы производства и высокие издержки на всех этапах не дадут возможность предложить закупщикам низкую цену. Вступать в ценовую войну бесполезно, цена победы — качество продукта.

— Интересно, и что вы решили делать?

Это дало понимание, что нужно строить такой бизнес, где мы как производитель сможем продавать потребителю свой продукт напрямую, без посредников. Пивоварня у дома, где:

• Покупатель сможет купить пиво, а употребить в привычной для себя атмосфере — дома. Продукт как в баре, а цена как в магазине. Выбрать из шести сортов просто — есть все основные стили: светлое, темное и пшеничное. Пивоварня — вот она рядом, как булочная или кофейня.
• У нас отпадет необходимость развивать дорогостоящие компетенции — коммерция, логистика и маркетинг. Производство и продажи в рамках одной локации защищают от влияния внешних факторов, и дают возможность делать продукт для покупателя.

Нормальное пиво и цена, а также сервис на пивоварне нравится покупателям, а хорошая экономика благодаря упорядоченным процессам сделала из идеи бизнес.

— Сложно было открыться в жилом микрорайоне и получить всю необходимую документацию?

— Мы искали объект, удовлетворяющий требованиям производства — отдельно стоящее нежилое здание. Выбрали небольшой одноэтажный торговый центр в жилом микрорайоне. Всё делали в рамках действующего законодательства, поэтому проблем с документацией и открытием никаких не возникало.

— Вы говорите о том, что формат вашей пивоварни у дома можно тиражировать. И для этого вы разработали комплект оборудования, описали все бизнес-процессы. Правильно ли мы понимаем, что всё это часть подготовки бизнеса под франшизу?

— Да, всё верно. Наш проект можно тиражировать по модели франшизы, но об этом говорить пока рано. Пока не всё, что необходимо для полноценной и хорошей модели франшизы готово, но мы идём к этому. Пока мы можем предложить иные варианты сотрудничества.

Домашнее пивоварение – все еще не слишком модное увлечение среди белорусов, а зря: во-первых, это совсем не сложно, во-вторых, совершенно законно. А представьте только, каково это – распить с друзьями бутылочку-другую собственноручно приготовленного пива.

– Pale Ale – красноватый и ароматный сорт с крепостью около 5%, который по вкусу больше всего напоминает английский эль, – рассказывает Антон.

ИНГРЕДИЕНТЫ: ЧТО ПОЧЕМ

Солод Pale Ale (EBC 6) (1 кг) – 18 000 руб.

Солод шато мелано лайт (EBC 40) (1 кг) – 45 000 руб.

Солод шато кара блонд (EBC 20) (1 кг) – 35 000 руб.

Солод шато кристалл, (EBC 150) (200 г) – 7 000 руб.

Хмель Перле (альфа 7%) (30 г) – 9 000 руб.

Хмель Тетнангер (альфа 3,5%) (15 г) – 7 500 руб.

Элевые дрожжи (пакетик 11,5 г) – 55 000 руб.

Сахар (175 г) – 2 100 руб.

САМ ПРОЦЕСС

Сначала солод нужно смолоть, чтобы увеличить площадь соприкосновения с водой: Антон делает это с помощью специального приспособления-мельнички, а дома это можно повторить с помощью обычного кухонного комбайна. Не размельчайте солод в муку, одна крупинка измельченного солода – это приблизительно одна десятая часть зернышка.

В процессе затирания крахмал, который находится в солоде, превращается в сахар. Чтобы узнать, что крахмала уже не осталось, нужно воспользоваться индикатором. На светлой стеклянной поверхности каплю обычного йода смешиваем с каплей из затора: если цвет йода не изменился, значит, все прошло удачно; если йод стал синим, надо еще подождать.

Теперь можно приступать к фильтрации: Антону для этого достаточно открыть краник, но, если пиво вы варите в нейлоновом мешке, просто приподнимите его над баком.

Солод впитал значительное количество воды, потому его нужно промыть водой температуры 85 ° С до необходимого объема – 25-27 литров. Мешок при этом выжимать не надо.

То, что осталось в мешке, – дробина, ее можно выбросить или отдать свинке: съест с большим удовольствием. Нас интересует жидкость, слитая в бак, то есть сусло.

Бак с суслом нагреваем до кипения. Как только закипит, добавляем хмель Перле для горечи – и кипятим еще час с открытой крышкой. Через сорок пять минут после закипания бросаем для аромата хмель Тетнангер.

Снимаем сусло с огня и сразу же охлаждаем до температуры 20 ° С: Антон делает это через специальный охладитель за 15 минут. Того же результата можно добиться в ванне с холодной водой, но за час.

Когда охмеленное сусло начинает остывать, очень важно, чтобы оно не заразилось разными бактериями: контактировать с суслом должны только стерильные предметы (выдержите их 5 минут в йодном растворе – 5 мл йода на 10 литров воды). Если не соблюсти меры предосторожности, пиво может испортиться, получиться с запахом таблеток или плесени.

Остывшее сусло переливаем в заранее подготовленный и простерилизованный пластиковый бак, засыпаем дрожжи и оставляем бродить с закрытой крышкой (оставьте место для выхода углекислого газа). Бродить сусло должно 10-14 дней при температуре около 20 ° С. У Антона такая температура получается в закрытой парилке, но, если вы варите пиво в квартире, температура до 25 ° С тоже подойдет, хотя чем ниже, тем лучше.

Через две недели открываем крышку и, прежде чем разлить молодое пиво по бутылкам (кстати, тоже простерилизованным раствором йода), заливаем туда сахарный сироп (для этого разводим в воде сахар, кипятим): норма – 6-7 г на литр. Сироп можно вылить сразу в бак или понемногу разлить по бутылкам. Они, кстати, могут быть как стеклянные, так и пластиковые – но с пластиковыми можно справиться без специального приспособления для закупорки. Переливайте пиво аккуратно: на дне есть осадок.

Бутылки нужно выдержать 10 дней при комнатной температуре, 5 дней в холодильнике – и только потом открывать.

Перепечатка материалов CityDog.by возможна только с письменного разрешения редакции. Подробности здесь.

Фото: CityDog.by .

Я люблю пиво, готовить и заморачиваться.

Поэтому я очень обрадовался, когда жена подарила мне домашнюю пивоварню. С 2016 года я успел сделать несколько партий пива, забросить пивоварение и вернуться к нему, освоив более сложную технологию.

В статье расскажу, каким бывает пиво и как варить его из зерна, а не из экстрактов.

Все это сварено дома

Какое вообще бывает пиво

Прежде всего, все пиво делится на эли и лагеры. Эли еще называют пивом верхового брожения, а лагеры — низового. Распространено заблуждение, что при брожении элей дрожжи собираются на поверхности, а в случае лагеров оседают и бродят на дне. На самом деле брожение происходит равномерно по всему объему, а сами дрожжи в любом случае оседают на дне.

Из реальных различий между элями и лагерами стоит выделить культуру дрожжей, температуру брожения и вкусовые качества пива.

Эли сбраживают дрожжами семейства Saccharomyces cerevisiae. Комфортная температура для них — в среднем +14…24 °C . Такие дрожжи зачастую неспособны переработать весь сахар, содержащийся в сусле, и в результате пиво получается более плотным и сладким. А еще во время брожения образуется большое количество эфиров, которые придают аромат и вкус фруктов, пряностей, цветов, выпечки, ванили. Пиво получается более плотным и ароматным, но получать постоянный результат бывает непросто, особенно в условиях домашней варки.

Для лагеров используются дрожжи Saccharomyces pastorianus. Эти ребята любят холод и бродят при температуре +4…12 °C . Холод замедляет процесс брожения, зато в итоге дрожжи съедают практически весь сахар в сусле, оставляя только чистый вкус хмеля и солода. Брожение лагеров более стабильно от партии к партии, что ценится пивными гигантами. Большинство видов пива из сегмента масс-маркета , которое вы видите в магазинах, — это лагеры.

Лагеры сложно делать в домашних условиях, потому что они требуют стабильно низких температур для брожения. По моим наблюдениям, домашние пивовары чаще варят эли.

Стили пива. У лагеров и элей очень много стилей, объединенных в несколько категорий. Наверняка вы слышали такие названия, как ирландский стаут, венский лагер, бельгийский блонд, — всё это стили. У пива каждого стиля свой аромат, вкус, горечь, крепость и внешний вид.

Думаю, такая классификация пива лучше всего знакома большинству. Но она очень условна, описывает только визуальные свойства напитка и мало говорит о характеристиках пива.

Почему я варю пиво

Это вкусно. Несколько лет назад я осознал, что большинство видов пива из супермаркета или местных разливнушек практически одинаковы. В лучшем случае это пиво просто можно пить, однако восторга оно не вызывает, а пить просто ради опьянения — не мой выбор.

Промышленные пивовары стараются снижать расходы как могут: используют более дешевые ингредиенты, уменьшают нормы закладки, искусственно ускоряют естественные процессы брожения и созревания пива. Это плохо сказывается на конечном продукте.

Когда варишь дома, варишь для себя, поэтому используешь качественное сырье, не торопишь природу и можешь варить именно то пиво, что понравится.

Это выгодно. Интересное и вкусное пиво можно купить и в магазинах, особенно специальных, торгующих крафтовым пивом. Однако стоит оно обычно 150—300 Р за бутылку: на стоимости сказываются налоги, транспортные расходы, комиссии посредников и наценки ретейлеров.

Себестоимость домашнего пива в зависимости от ингредиентов колеблется от 30 до 100 Р за литр. В этих расчетах я не учитываю свое время, потому что для меня пивоварение — это хобби. А считать, что день, потраченный на увлечение, стоит тебе дневного заработка, — как-то не по мне.

Но не стоит пытаться заработать на варке пива дома. Во-первых , продажа пива без лицензии незаконна и грозит штрафом от 30 до 50 тысяч рублей для физических лиц. Во-вторых , при варке пива на продажу, даже из-под полы, себестоимость резко возрастает: ведь тогда уже нужно учитывать стоимость потраченного времени. Вполне может оказаться, что выгоднее поработать или заняться фрилансом, а то и просто отдохнуть.

Это интересно. Варка пива — это творческий процесс. Еще на стадии выбора рецепта и планирования можно перебрать сотни возможных комбинаций ингредиентов и технологий. Мне интересно экспериментировать и наблюдать, как на вкус пива влияет добавление нового вида хмеля или изменение температуры брожения.

Сама варка — процесс довольно медитативный, для меня это отличный способ разгрузить голову после рабочей недели. Это особенно полезно, если работаешь за компьютером и не можешь потрогать руками результат своего труда.

Когда не стоит варить пиво дома

Мало свободного времени. Варка одной партии пива занимает 8—10 часов . Если у вас каждая минута на счету, домашнее пивоварение не для вас.

Домашние против. Большая часть кухни на время варки будет занята. А следующие пару недель дома будут стоять и зловеще булькать большие ведра с бродящим суслом. Далеко не все готовы это терпеть.

Дома и так тесно. Оборудование для варки пива занимает много места. Готовый продукт тоже надо где-то хранить. Если дома не хватает пространства и у вас нет гаража, сарая или хотя бы балкона, пиво дома лучше не варить.

Способы приготовления пива

Есть два способа изготовления пива: экстрактный и зерновой. Они различаются сложностью, ингредиентами, необходимым оборудованием и его стоимостью.

Экстрактный способ проще. Строго говоря, называть этот способ пивоварением не совсем правильно, так как самой варки тут не происходит. В качестве основного ингредиента используется полуфабрикат — концентрированный солодовый экстракт.

Экстракт разводят водой в ведре-бродильнике до нужного объема в зависимости от рецепта, затем добавляют дрожжи и устанавливают крышку с гидрозатвором. В течение недели-двух пиво бродит в ведре, а потом его разливают по бутылкам. Затем требуется еще пара недель на созревание пива, после чего его можно пить. Более подробно этот способ описан в другой статье.

Главное преимущество экстрактного способа — простота. Экстракты сопровождаются детальной инструкцией — ошибиться довольно сложно. Такое приготовление пива требует 2—3 часа непосредственной работы: час на подготовку сусла из концентрата и добавление дрожжей и столько же на розлив пива в тару для хранения. Пиво готовится из концентрата, поэтому наиболее сложные технологические процессы уже позади. Потребуется всего лишь ведро-бродильник, лопаточка-мешалка и оборудование для розлива и укупорки.

Недостатки тоже есть: во-первых , солодовые экстракты дорогие. Производитель должен купить солод, обработать его, сварить сусло, выпарить из него лишнюю воду и доставить концентрат потребителю. Все это сказывается на цене.

Внешний вид, вкус и запах пива по большей части определяются на этапе подготовки сусла — и производитель экстракта уже все решил за вас, поэтому сделать по-настоящему интересное пиво таким способом крайне сложно.

Зерновой способ более трудоемкий, но при этом более правильный. Здесь пивовар работает непосредственно с исходными материалами: солодом и хмелем.

Солод дробится и вываривается при определенных температурах. Так получают сусло. Потом его охлаждают до температуры, при которой могут жить дрожжи, и добавляют их — для брожения. Затем процесс примерно такой же , как при работе с экстрактом. Подробнее расскажу дальше.

Преимуществ у этого способа много, одно из них — низкая стоимость. Себестоимость пива, сваренного из зерна, существенно ниже: 20—30 Р за литр — вполне реальная средняя сумма. Даже если использовать дорогой импортный солод, сложно выйти за рамки 80—100 Р за литр.

Когда варишь пиво из зерна, повлиять на итоговый результат можно на любом из этапов — от выбора солода и его количества до момента внесения хмеля. Хочешь — вари по рецепту в рамках конкретного стиля. А если хочется, можно экспериментировать: изменить засыпь солода, добавить другой хмель или взять новые дрожжи.

Из минусов — трудоемкость, сложность и оборудование.

Варка пива из зерна может занимать 8—10 часов . А если рука не набита, то и больше. Свое первое зерновое пиво я варил 14 часов. Сюда еще нужно добавить пару часов на розлив и укупорку.

я варил первую партию пива

Еще в зерновом пивоварении много нюансов. Ошибиться можно на каждом шаге. Некоторые ошибки некритичны: если засыпать чуть меньше солода, вкус всего лишь будет более водянистым. Но если, например, вносить дрожжи в слишком горячее сусло, они погибнут и пиво не получится совсем.

Для зернового пивоварения понадобится значительно больше оборудования, чем для экстрактного. Оно дороже, за ним нужно правильно ухаживать.

Свое первое пиво я сделал из экстракта, так как это было намного проще. Ожидания были высокими: это же самый настоящий крафт, еще более крафтовый, чем крафтовое пиво в пабе. Но реальность оказалась суровой: получилось просто годное пиво. После этого я попробовал еще пару экстрактов, но результат был таким же .

Почитав форумы пивоваров, я узнал, что по-настоящему интересное пиво получается из зерна. Было сложно решиться на этот шаг из-за сложности процесса — к тому же у меня родилась дочь, поэтому пивоварение было отложено на год. Потом я случайно попал в закрытый телеграм-чат домашних пивоваров Приангарья. Сначала просто читал, а потом загорелся идеей сварить зерновое пиво.

Первый раз я варил на оборудовании, которое позаимствовал у одного из новых знакомых из чата. Результат мне понравился, поэтому решил купить свое. Сейчас у меня комплект оборудования для производства до 75 литров за раз.

пива я могу сварить за раз

Где изучать теорию

Где брать рецепты

В интернете много ресурсов с рецептами домашнего пива: форумы пивоваров, сайты производителей пивоваренного оборудования, поставщиков ингредиентов, специализированные ресурсы.

Ингредиенты для зернового пивоварения

Всего ингредиентов четыре: вода, солод, хмель и дрожжи.

Вода — один из самых важных ингредиентов: без нее вообще ничего не получится. Вода должна быть чистой, без посторонних примесей и запахов. Помимо этого пивовар должен контролировать и химические свойства воды: уровень pH, жесткость и щелочность. Более подробно об измерении этих характеристик, их корректировке и влиянии на пиво можно почитать на специальных ресурсах.

Когда я варил свое первое пиво, не хотел глубоко погружаться в изучение химического состава водопроводной воды в Иркутске, поэтому просто спросил совета у местного сообщества домашних пивоваров. Оказалось, что иркутская вода хорошо подходит для пивоварения, поэтому я просто беру воду из крана. Если вода в вашем регионе не подходит — можно использовать фильтры или бутилированную воду.

Стоимость: условно бесплатно из крана или 10 Р за литр бутилированной.

Солод — это зерна хлебных культур, обработанные особым образом на солодовнях, специальных производствах. В пивоварении в основном используются ячмень, пшеница, рожь, реже — рис, кукуруза и другие культуры. Солод влияет на вкус, плотность и крепость пива.

На солодовнях зерно поливают водой, чтобы оно начало прорастать, при этом в нем запускаются процессы расщепления крахмала на сахара, которые впоследствии съедят дрожжи. Далее эти процессы останавливают, чтобы проросшее зерно не успело израсходовать весь запас питательных веществ. Это делают с помощью сушки горячим воздухом, в зависимости от времени и интенсивности которой меняется цвет и вкусовые характеристики зерна. Существует несколько десятков разновидностей солода: от светлого к карамельному или жженому. В таком виде — пророщенным и высушенным — солод попадает к пивоварам.

Стоимость: от 40 до 150 Р за килограмм. Чем больше покупаете, тем дешевле. В среднем, чтобы сварить литр пива, нужно 200—250 г солода.

Хмель — это вьющееся цветковое растение семейства коноплевых. В пиве хмель отвечает за горечь и аромат. Еще это природный антисептик и консервант. Хмель подавляет размножение диких дрожжей, не конфликтуя при этом с культурными. В пивоварении используются десятки сортов хмеля, различающихся горечью и ароматом.

Средняя цена — от 100 до 300 Р за 100 г. Расход хмеля сильно зависит от характеристик того или иного сорта и пожеланий пивовара: кто-то любит более горькое пиво, кто-то — более ароматное. В среднем на литр пива расходуется 2—3 г хмеля.

Шишки хмеля, так они выглядят во время роста. Фото: osoznanie.jizni / Shutterstock
А вот в таком виде хмель обычно доезжает до пивоваров. Шишки хмеля сушат и прессуют в гранулы. Это очень удобно. Фото: Maksym Bondarchuk / Shutterstock

Дрожжи — это одноклеточные грибы, которые добавляют в сусло: они поедают сахар, выделяя при этом этиловый спирт и углекислый газ.

В природе огромное множество видов дрожжей, при этом лишь немногие из них могут использоваться в пивоварении: дрожжи для хлеба не подойдут. Вид и качество дрожжей влияют не только на сам факт получения спирта, но и на вкус будущего пива.

Пакетик элевых дрожжей штамма M20. Такими сбраживают вайцены — пшеничное пиво в баварском стиле. На фото — пакет со 100 г дрожжей, его хватит примерно на 200 л сусла. Чтобы сварить 20—25 л , достаточно 11-граммового пакетика

Комфортный температурный диапазон для элевых дрожжей — +14…24 °C , для лагерных — +4…12 °C . Нарушать температурный режим крайне нежелательно. Дрожжи продаются в сухом или жидком виде. В домашнем пивоварении лучше применять сухие: их проще купить и хранить.

Стоимость: от 150 до 300 Р за 10 г. Чтобы сбродить литр пива, нужно 0,4 г сухих пивоваренных дрожжей.

Чем больший объем ингредиентов вы покупаете, тем они дешевле. Одному пивовару сложно закупить столько, чтобы дали большую скидку. Но можно организовать совместную закупку с другими пивоварами, обратиться к оптовикам и получить хорошие цены. По моим подсчетам, это позволяет экономить 30—50% на закупке ингредиентов.

Оборудование для зернового пивоварения и этапы варки

Теоретически из оборудования достаточно кастрюли и ведра — но это сильно усложнит процесс варки. Я рекомендую купить комплект специального оборудования — или, если хотите попробовать свои силы в пивоварении, попросить его в аренду у знакомых пивоваров.

Я расскажу обо всем процессе последовательно — и в каждом разделе буду писать, какое нужно оборудование и сколько оно стоит.

Процесс. Сначала солод необходимо измельчить, чтобы зерно лучше передавало нужные вещества в горячую воду. Использовать бытовые приборы вроде кофемолок нежелательно: они превратят солод в муку, которую сложно будет варить и фильтровать.

Оборудование. Профессиональная мельница справится лучше: она не дробит зерна, а плющит их и отделяет от оболочки, не повреждая ее. Целая оболочка очень пригодится на этапе фильтрации.

На старте покупать собственную мельницу необязательно. Большинство магазинов, продающих солод, могут бесплатно его подготовить. Также можно обратиться к знакомому пивовару и использовать его мельницу. Это вполне рабочие варианты — у меня своей мельницы до сих пор нет, покупать ее я пока не планирую.

Процесс. Измельченный солод нужно смешать с горячей водой, постепенно повышая ее температуру. На этом этапе происходит экстракция сахаров и других питательных веществ, содержащихся в солоде. Процесс называется затиранием, а смесь воды и солода — затором.

Оборудование. Затирание происходит в большой эмалированной кастрюле или специальном заторном баке из нержавеющей стали. Я не рекомендую использовать емкости меньше 25 литров: выход готового продукта будет несоразмерен затраченным усилиям. Перед началом затирания надо установить систему фильтрации — об этом я расскажу в следующем разделе.

Во время затирания крайне важно соблюдать температурный режим: на разных температурах на солод воздействуют разные ферменты. Для получения сбалансированного результата температуру затора нужно постепенно повышать, останавливаясь на определенных отметках. Эти остановки называются температурными паузами. Для контроля температуры используют специальные термометры. Еще затор нужно периодически помешивать, чтобы солод прогревался равномерно.

При небольших объемах, до 30 литров, для нагревания затора можно использовать бытовую печь — электрическую или газовую. А если объем больше, нужны специальные технические электронагреватели, ТЭНы. Я использую газовую горелку, которую взял у тестя.

В конце затирания нужно сделать йодную пробу, чтобы определить, остался ли в заторе неосахарившийся крахмал. В светлую плоскую тарелку наливают ложку затора и капают обычный аптечный йод. Если затор приобрел фиолетовый оттенок, значит, надо продолжать затирание, если нет — можно приступать к фильтрации.