Как готовят пива в цкт

Сегодня мы с вами понаблюдаем за процессом пивоварения на HEINEKEN – завод Патра (это филиал Российского подразделения международного концерна HEINEKEN, в г. Екатеринбурге, минут десять езды от дома на моей Nissan Almera ).

Варочное отделение

Вначале попадаем в варочное отделение. Здесь соложеный ячмень смешивается с водой и томится в течение нескольких часов. Благодаря высокой температуре из солода освобождаются различные ферменты, которые в будущем помогут крахмалу распасться на сахара.Этот процесс называется затирание, а зерновая масса с водой, которая получается в результате этого процесса – затор.

Далее полученный затор перекачивается на фильтр, где происходит процесс отделения густой зерновой массы от жидкости, которая называется неохмеленным пивным суслом. Оставшееся зерно или как его называют профессионалы – дробина идет на корм животным. А получившееся сусло отправляется в cусло-варочный котел, где происходит процесс кипячения, во время которого происходит стерилизация сусла и добавляется хмель. Время варки зависит от сорта пива. Примерно одна варка длится 8 часов. А в день происходит около 12 варок.

Но даже после такого длительного процесса сусло еще не является пивом. Чтобы сусло стало пивом, его охлаждают до температуры 8-12С и отправляют в бродильно-лагерное отделение.

Бродильно-лагерное отделение

Это отдельно стоящее здание, оснащенное огромными цилиндро-коническими танками (ЦКТ емкости для брожения и дображивания пива). Такой танк вмещает в себя три тысячи литров пива, за день заполняется два таких ЦКТ. В них то и происходит один из самых важных процессов пивоварения.

Именно на этом этапе в сваренное сусло добавляют дрожжи, и начинается брожение, которое длится около пяти-семи дней. Далее проходит его дозревание. В результате естественного брожения выделяются углекислый газ и спирт — это естественные продукты жизнедеятельности дрожжей.
После наступает процесс холодной выдержки (дозревания) пива. На этом этапе пиво насыщается углекислым газом.

Цех розлива

Прежде чем войти в этот отдел, мне предложили воспользоваться берушами и надеть специальные защитные очки. Если освободить уши от берушей в этом цехе, честно говоря, вы пожалете об этом. Там действительно очень шумно, и с закрытыми ушами гораздо комфортнее.

Патра использует всевозможную тару для розлива пива – это бутылки, кеги, пластик и жестяные банки. Пластиковая тара изготавливается здесь же на заводе. Прямо при нас была запущена машина, которая выдувает пластиковые бутылки. При розливе пиво никогда не пенится, такое ощущение, что наливается просто вода. Это происходит потому, что розлив проходит под избыточным давлением. После на бутылки наклеивается этикетка, штрих-код и оно поступает на склад, а затем в продажу.

Как мы видим, алгоритм изготовления пива не изменился с тех самых пор, как оно впервые появилось. Само собой, прогресс не стоит на месте и труд пивовара кардинальным образом изменился. Теперь в пивоварне все автоматизировано, и, конечно же, объемы, которые позволяют производить современные технологии, выросли во много раз.

Но это еще не все. Теперь при пивоварнях существуют лаборатории, в которых проходит контроль качества и химический анализ изготовляемого продукта. Утро начинается с дегустации, где пиво может быть разлито в черные стаканы, а профессионалы будут оценивать вкусовую палитру, создаваемых здесь напитков. Во время экскурсии у нас возник ряд вопросов, который непосредственно связан с процессом создания пива.

Итак:
Как получают пиво разного градуса?

Будущий градус пива зависит от первоначального этапа.Чем больше сахаров мы получим на этапе затирания (смешивания солода с водой), тем выше будет крепость готового пива. В зависимости от соотношения воды и солода определяется будущая крепость пива. Чем больше ячменя, тем больше ферментов, которые в будущем преобразуют крахмал в сахара. А чем больше дрожжи поедают сахаров, тем больше выделяется спирта и углекислого газа, соответственно, пиво будет крепче.

Чем отличается приготовление темного пива от светлого?

Все дело в ячмене. Для темного пива его слегка обжаривают, тем самым пиво получает свой темный цвет и карамельный привкус.

Правда ли, что пиво до фильтрации вкуснее, чем после?

На первоначальном этапе фильтруется любое сусло, тем самым удаляются остатки протеинов от сырья солода и хмеля. На этапе брожения будущего нефильтрованного пива используются совершенно иные дрожжи, чем для будущего светлого пива. Эти специальные дрожжи придают специфический вкусовой оттенок. И это уже будет совершенно иной сорт пива, кому-то он нравится больше, кому то меньше.

Правда ли, что пиво в пластиковых бутылках хуже, чем в алюминиевых банках?

Это миф, хотя в пластиковых бутылках срок хранения пива гораздо меньше, чем в алюминиевой таре.

Правда ли, что безалкогольное пиво производят из алкогольного?

Существуют два способа производства безалкогольного пива. Первый способ – это, когда алкогольное пиво проходит процесс дистилляции, попросту говоря, из алкогольного пива убирается алкоголь. Второй способ – это, когда процесс брожения сводится к минимуму, чтобы дрожжи не успели переработать сахара в спирт.

Никто не спорит, так должно вариться пиво по технологии.
Это экскурсия с нашего завода "Патра", следующий фоторепортаж будет про пивоварении в Чехии.
Всем спасибо! Катим дальше, завтра пятница!

В старину для брожения пива традиционно использовались деревянные бочки. Благодаря этому появилась даже целая культура потребления пива. Со временем на смену деревянным бочкам пришли емкости из нержавеющей стали. Они бесспорно имели ряд преимуществ, но даже тогда еще никто не думал, что их сменят ЦКТ. Хотя на самом деле предпосылки к этому были, а какие об этом и пойдет речь.

Что такое ЦКТ?

ЦКТ (цилиндро-конический танк) – это емкость для сбраживания сусла цилиндрической формы в основании которой находится конус. Такая форма позволяет в значительной степени концентрировать весь осадок в конусе (часть все же остается на стенках). Как правило, ЦКТ оснащается двумя кранами. Один расположен в вершине конуса, и служит для сливания осадка, а второй находится чуть выше. Он используется для снятия проб, дегустаций и перекачки сусла.

Если в промышленном производстве ЦКТ используется уже давно. То в домашнем пивоварении ЦКТ появилось сравнительно недавно. Но, несмотря на это, пользуется огромной популярностью у пивоваров, поскольку обладает значительными преимуществами перед обычными чанами для сбраживания сусла.

ЦКТ для домашнего пивоварения.

Находятся и умельцы, которые изготавливают подобные инструменты самостоятельно своими руками, причем получается у них весьма неплохо. В дальнейшем, я постараюсь собрать, и систематизировать материал на эту тему и представить вам.

Конечно, появление конических ферментеров не привело к массовому избавлению от других емкостей, и многие пивовары так и используют обычные емкости для брожения, а кто-то и вовсе простые бутыли. Но преимущество ЦКТ говорят сами за себя.

В чем же заключается преимущество использования ЦКТ в домашнем пивоварении?

Во-первых, конструкция ЦКТ и наличие крана в вершине конуса, позволяет удалить осадок из сусла, не переливая его в другую емкость. Это полностью исключает возможность заражения сусла при переливе.

Во-вторых, удаление осадка это отличный повод начать использовать в пивоварении дрожжи последующих регенераций, хорошие дрожжи стоят недешево.

Наконец, нет необходимости в розливе на вторичное брожение, после удаления осадка пиво можно оставить в ферментере.

Есть и ряд других преимуществ, которые в целом могут упростить нам жизнь:

• Многие ЦКТ оснащаются бесшовной термогильзой, что позволяет снимать показатели температур, не открывая ферментер.
• Кроме того для поддержания температуры брожения в некоторые ферментеры встраивают чиллер, с помощью которого можно как поднять температуру брожения, так и охладить сусло при необходимости. Также имеются варианты исполнения, в комплекте которых имеются термо-рубашки. Они также позволяют поддерживать температуру брожения.
• 80% всех ЦКТ оснащены пружинными зажимами, благодаря им и силиконовой прокладке, создается полная герметичность внутри.

Использование конических ферментеров в домашнем пивоварении очень удобно, хоть и не дешево.

Что такое ЦКТ?

Цилиндро-коническим танком (ЦКТ) называется емкость в виде вертикально расположенного цилиндра, у которого сверху находится обычная либо герметичная крышка, а снизу – конус с центральным отверстием (рис. 1). У некоторых моделей обечайка сужается кверху, образуя как бы усеченный конус, высотой в половину нижнего (рис. 2). Вся конструкция опирается на стационарные или съемные ножки. В качестве дополнительного оборудования могут присутствовать один или два сливных крана, манометр, шпунт и прочее. Важным, хотя и не обязательным, элементом ЦКТ является система терморегуляции. Она представляет собой рубашку нагрева/охлаждения (рис. 3). В баках поменьше применяют встроенные чиллеры (рис. 4). Материалом для изготовления танков чаще всего служит пластик (рис. 5) или нержавеющая сталь (второй вариант - более предпочтительный).

В промышленных пивоварнях ЦКТ применяется довольно широко. Мастера по достоинству оценили преимущества данного изделия, благодаря которому упрощается и ускоряется технологический процесс, повышается уровень стерильности операций. С недавних пор, после того, как в продаже появились модели относительно небольших объемов, все чаще начали использовать ЦКТ для домашнего пивоварения. Здесь также оказалось, что емкость подобной формы намного удобнее привычных бочек, баков и кастрюль. Данный факт не значит, что традиционная посуда совсем вышла из употребления, но, похоже, все постепенно движется именно к этому.

Принципиальное устройство всех ЦКТ для пивоварения в домашних условиях (ферментеров) практически одинаковое. Более того, главное отличие между промышленными и бытовыми моделями – в объеме. Если первые рассчитаны на тонны сусла, и имеют много дополнительного оборудования, то вторые вмещают по несколько десятков или сотен литров. А из вспомогательных устройств, в основном, гидрозатвор (шпунт-аппарат) для поддержания давления, манометр, сливные краны и чиллер.

Рис. 6

Основная разница между бытовыми моделями заключается в наличии либо отсутствии терморубашки. А также – в расположении сливного крана.

Если же кран находится над конусом, в нижней части обечайки, то сусло можно дегустировать в любое время. А также слить на дображивание, не потревожив осадок. При высоком конусе, боковой кран может располагаться на нем, где-то посередине или выше (рис. 6).

Большинство современных бытовых ЦКТ для пива, так же, как и промышленных, оборудованы двумя кранами.

Домашняя пивоварня заводского изготовления

Тот, кто желает варить пиво самостоятельно, обязан позаботиться о соответствующем оборудовании. Один из лучших вариантов – купить автоматическую домашнюю пивоварню. Выбор очень большой. Например, Bavaria, которую предлагает кировский завод, является аналогом Spiedel Braumeister (Германия). Бытовые модели рассчитаны на 10, 20 или 30 литров. Компактный аппарат с русскоязычной панелью программируется по 10-ти рецептам, имеет звуковую сигнализацию и защиту от перебоев электропитания.

Судя по отзывам, Bavaria работает без нареканий. Одно только не нравится. Самая дешевая модель стоит 60 тысяч рублей.

Самодельная домашняя пивоварня

Бытовую пивоварню можно сделать и самому. Результат тоже будет хороший. Популярный способ заключается в том, что варочный котел для нагрева на газе переделывается под одно-двух киловаттные ТЭНы. Питание – через терморегулятор. Правда, для этого нужны некоторые познания в электротехнике.

Рис. 7

Есть и более простая технология. Покупается 20-литровая кастрюля из нержавейки, с толстыми стенками. В обечайке, возле дна, делается отверстие. В него, через прокладки (силикон + фторопласт) вставляется конструкция из спаянных американки, тройника и отрезка медной трубы (припой – без свинца, а то вкус пива испортит). В кастрюлю помещается чиллер - змеевик из медных трубок, с выведенными наружу концами.

Кроме этого, надо еще купить емкость для дображивания (рис. 7). Она продается в готовом виде, оборудованная сливным краном, температурным датчиком и шпунтом (гидрозатвором). И еще потребуется ареометр и атмосферный термометр. Если пиво будет вариться не из готовой смеси – то нужна мельница для солода, желательно более-менее качественная.

Все в порядке, можно варить пиво. Плохо лишь, что в такой конструкции, в отличие от ЦКТ, присутствует большая вероятность заражения сусла.

Не смотря на то, что бактерии – это микроскопические организмы, которые могут, и даже обязаны присутствовать в пищевых продуктах, некоторых надо опасаться. Для пивоварения вредны лактобактерии (рис. 9) – самые распространенные из всех. Напиток портится молочной кислотой. Педиококк придает суслу неприятный вкус и запах. Ацетобактерия превращает алкоголь в уксус. Под воздействием этих вредителей, пиво становится заплесневелым, загазованным, мутным, с нежелательным привкусом – одним словом, годным только для слива в канализацию.

В качестве основных материалов изготовления емкостей для домашнего пивоварения, в том числе и ЦКТ, называют нержавейку, алюминий, эмалированное железо и пластик.

Рис. 10

Пластмассовый бак (рис. 10) лучше не брать. Да, он дешевый и легкий. Но нет никаких гарантий качества, он может быть сделан с нарушением технологий. В пиво попадет какая-нибудь гадость, вплоть до канцерогенных радикалов.

Эмаль – материал без недостатков. Но следует помнить – малейшее повреждение защиты заставляет менять посуду. После скола покрытия, в пиве окажутся не только микроорганизмы и оксиды металлов, но и кусочки этой самой эмали (самые мелкие легко пройдут через любой фильтр). С острыми краями, между прочим, что очень неприятно для кишечника.

Алюминий. Самодельный бак брать нельзя. Он окисляется, в материале есть примеси, могут быть тяжелые металлы. Да и сварной шов вносит отрицательную лепту. Заводская кастрюля, особенно еще советская, условно пригодна. В том смысле, что материал и здесь тоже будет окисляться при варке, но, если готовить каждый месяц 10-20 литров, то количество попавших в организм вредных веществ окажется совсем небольшим.

Нержавеющая сталь. Без недостатков. Дорогая только, по сравнению с прочими вариантами.

Пивоварение в ЦКТ

При варке пива в домашних условиях, с помощью ЦКТ, процесс начинается с того, что в емкость заливается дезинфицирующий раствор. После выдержки в течение некоторого времени, открываются краны и жидкость удаляется.

Для дезинфекции лучше всего использовать перекись водорода. Связано это с тем, что йод работает неэффективно. Хлор убивает все. Но сильно воняет, надо несколько раз смывать водой из-под крана (!) Оптимально – промыть при + 70 град С, но на это уйдет немало времени.

Надо ли смывать перекись после дезинфекции? Общая рекомендация такова. Если это раствор 3%, для варки пива в бытовых условиях, то лучше смыть. Достаточно облить все горячей кипяченой водой из чайника (для бутылок ПВХ – 60-65 град С). Теоретически, перекись может частично окислить сусло и повлиять на вкус пива. Но, если забыл промыть – ничего страшного.

В продезинфицированный ферментер с закрытыми кранами заливается сусло. Сверху ЦКТ закрывается герметичной крышкой.

После того, как заканчивается основное брожение пива в ЦКТ, открывается нижний кран и из бака сливается дрожжевой осадок. Нередко бывает, что дрожжи оседают не только внизу, в конусе, но частично и на внутренних стенках цилиндрической обечайки. В этом случае, пиво надо слегка взболтать. После того, как оно снова отстоится, осадок сливается еще раз.

После удаления дрожжей, напиток не надо никуда переливать. Он остается в той же емкости – на вторичное брожение. По завершению, продукт можно, опять-таки, из этой же емкости, разливать по бутылкам из бокового крана. Либо из нижнего – только тогда придется еще раз сцедить осадок.

Среди достоинств (пусть не уникальных, но все-таки!) использования домашнего ЦКТ – возможность розлива через беспенные системы.

Сусло, после затирки и кипячения, охлаждается и переливается в танк. Задаются дрожжи, идет процесс брожения. После завершения основной стадии, проводится карбонизация. Для этого система шпунтуется, чтобы, кроме низкой температуры, в емкости было еще и определенное давление.

Рис. 11

Напиток начинает созревать. Уровень давления контролируется при помощи шпунт-аппарата и манометра. Для поддержания необходимой температуры, применяется терморубашка либо встроенный чиллер.

После того, как напиток созрел и находится под давлением, его надо разлить по бутылкам. Просто открыть сливной краник не получится. Из-за большой разности давлений, напиток будет выходить с огромным количеством пены. Наполнение тары затрудняется, не говоря уже о значительных потерях конечного продукта. Чтобы этого избежать, применяются системы беспенного розлива. Самая популярная – Пегас (Pegas).

Пегас (рис. 11) – это кран, в котором сделан паз под горлышко. Есть модели для пластиковых и стеклянных бутылок. Он работает следующим образом. Горлышко ПЭТ емкости вставляется в указанное гнездо, после чего специальный механизм поворачивается и зажимает его. Открывается газовая ручка, бутылка заполняется углекислотой, пока давление в ней не уравнивается с тем, что в танке. После этого, подается пиво. Перепада нет, напиток не пенится.

Рис. 12

Для подключения танка к системе, требуется:

Краны Pegas, в количестве, соответствующем числу ЦКТ, из которых одновременно разливается пиво.

Редуктор (рис. 12).

Пивной шланг высокого давления Тубинг, с внутренним диаметром 6,7 мм.

Хомуты для шланга, тройник, адаптеры с прокладками и хомутами.

После сборки конструкции, давление на редукторе надо поставить с превышением на 0,1 – 0,2 ед., по сравнению с показателем манометра ЦКТ. Затем открывается подача газа на разливочную головку и в танк. В паз, имеющийся на головке, вставляется емкость. Манипулируя кранами, надо выровнять давление, а затем пустить напиток в тару. После заполнения, бутылка снимается и закрывается крышкой.

Промывка дрожжей

Повторное использование дрожжей, затраты на которые составляют немалую часть расходов на изготовление домашнего пива, это одно из важных преимуществ ЦКТ.

Инвентарь надо продезинфицировать. От его чистоты в огромной степени зависит успешность хранения этого важнейшего ингредиента. Дрожжи собираются сразу после слива. Они станут основой для размножения последующих колоний. Плотный осадок остается с некоторым количеством жидкости – его следует перемешать и, тем самым, разрыхлить. А затем – слить в чистую банку или другую емкость, вместимостью около 3 литров.

Для промывки надо взять литра два или больше прокипяченной и обязательно охлажденной воды (если будет горячая – дрожжи сварятся). Эта вода добавляется так, чтобы объем суспензии стал в 2-3 раза больше. Содержимое перемешать и накрыть крышкой. Минут через двадцать, смесь расслоится. Тяжелый темный слой окажется внизу, а светлый (кремовый) будет над ним.

Преимущество выбора ЦКТ для производства пива в домашних условиях

Цилиндро-конические танки, которые в промышленности применяются повсеместно, крайне выгодны и в домашнем пивоварении по следующим причинам:

Рис. 13

Благодаря комбинированной форме бака (рис. 13), дрожжи оседают в конусе. Наличие сливного крана в нижней части позволяет удалить из сусла осадок на любой стадии, не переливая жидкость в другую емкость на дображивание. В результате, значительно снижается вероятность заражения пива.

Из крана на обечайке, который над конусом, можно слить напиток, не потревожив дрожжевой осадок. Или взять небольшую порцию на дегустацию.

Дрожжи (если они хорошие) стоят не дешево. Применение ЦКТ дает возможность промыть их, после чего использовать повторно. Это значительно экономит деньги, снижает себестоимость пива.

Конические ферментеры для домашнего пивоварения часто делаются с терморубашками. В остальные можно встраивать чиллеры. С помощью таких устройств легко регулируется температура брожения. Сусло можно, в зависимости от стадии процесса, нагреть либо охладить.

Если ЦКТ оборудован бесшовной термогильзой, то, для получения сведений по температуре жидкости, емкость открывать не обязательно.

Большинство танков имеют крышки с силиконовыми прокладками и пружинными замками. Герметичность внутреннего отсека гарантирована.

Готовое пиво можно разливать прямо из ЦКТ.

Применение цилиндро-конических танков (рис. 14) в домашнем пивоварении в качестве ферментеров – это не только практично и удобно, но еще и снижает расходы на изготовление напитка.

Возникновение ЦКТ

С тех пор, как пивоварение перешло в свою промышленную стадию, основной тенденцией стала разработка новых технологий, позволяющих увеличить рентабельность. Практически все разработки сосредоточились на том, чтобы уменьшить затратную часть пивоварения (удешевление процесса и уменьшение количества работников) и ускорить оборачиваемость оборудования (сократить, по мере возможности, время брожения и дображивания).

Тем не менее, эта технология в громадной степени обещала ускорить оборачиваемость оборудования, что делало ее в глазах многих пивоваров с коммерческой жилкой очень привлекательной. Это является хорошим показателем того, какое большое значение уже в то время придавалось сокращению общего времени пивоваренного цикла.

Кроме этого, существенную роль в том, чтобы отдать приоритет ЦКТ, сыграл еще один фактор: с развитием пивоваренной промышленности величина существующих емкостей брожения перестала отвечать возросшим потребностям пивоваров. Возникла насущная необходимость в более крупных, а заодно — более экономичных в использовании емкостях. К сожалению, по ряду технических (и технологических) причин бродильные чаны и лагерные танки ограничены в размерах. Все эти причины создали весомые предпосылки для появления цилиндро-конических танков.

Необходимо заметить, что первые ЦКТ изготавливались из обычной черной стали, покрытой изнутри специальной смолой. Это защитное покрытие нуждалось в регулярном обновлении. В наши дни ЦКТ изготавливаются исключительно из нержавеющей стали. По данным чешского пивовара Ф. Главачека, впервые в Европе нержавеющая сталь нашла применение при изготовлении емкости большого объема в 1957 году. Широкое использование нержавеющей стали привело к перелому в дальнейшем развитии технологий производства пива.

В те же годы была отработана и приобрела завершенность технология охлаждения ЦКТ, в частности — режим и очередность активации отдельных охлаждающих рубашек и конуса (как известно, грамотное охлаждение ЦКТ способствует хорошему выпадению дрожжевого осадка). Также выяснилось, что ЦКТ помогает достигнуть наименьшей потери горьких веществ (около 10%), предоставляет возможность максимального насыщения пива СО2 и утилизации образующегося при брожении углекислого газа.
Основные преимущества и недостатки ЦКТ

Технический уровень цилиндро-конического танка (и взаимосвязанного с ним оборудования) при условии хорошего знания технологии дает возможность достичь одинаково высокого, стандартного качества производимого пива при самых больших производственных объемах. При этом процесс брожения пива в ЦКТ относительно несложно автоматизировать (как вариант — компьютеризировать). То же самое относится к процессу мойки и санированию танка.

Относительно высокие начальные капиталовложения экономически оправдываются тем, что с помощью ЦКТ можно существенно ускорить процесс ферментации пива, а значит — увеличить объемы его производства. Именно поэтому технология ЦКТ является сегодня наиболее распространенным способом производства пива во всех промышленно развитых странах.

Определенные трудности, которые в свое время возникали у пионеров пивоварения с осаждением дрожжевых клеток в ЦКТ, сегодня успешно преодолеваются с помощью отработанных приемов охлаждения и из разряда проблем перешли в разряд обычных рабочих моментов. Замедленное (относительно классического варианта) размножение дрожжевых клеток компенсируется более высокой аэрацией сусла и большими дозами вносимых дрожжей.

ЦКТ позволяет заметно улучшить экологию рабочих мест, а кроме этого — существенно повысить производительность труда и уменьшить себестоимость продукции. Возможность работы всех рубашек охлаждения в автономных режимах делает режим охлаждения ЦКТ гибким и эффективным. Также к дополнительным достоинствам цилиндро-конических танков относится то, что из этих емкостей можно оперативно отводить осаждающиеся дрожжи.

Среди основных недостатков ЦКТ — невозможность полного устранения дрожжевых дек, образующихся на поверхности бродящего сусла и более длительный (в сравнении с чаном) период осаждения дрожжевых клеток. Кроме этого, в ЦКТБ необходимо резервировать около 20% от общего объема емкости под образующуюся там пену, что заметно снижает производственную эффективность танка. Впрочем, в традиционных бродильных чанах также резервируется около 20% свободного пространства) ЦКТЛ этот недостаток присущ в меньшей степени (свободное пространство 10%).

Материалы, использующиеся при изготовлении ЦКТ

Первые ЦКТ изготавливались из обычной черной стали, покрывавшейся изнутри специальным покрытием на основе эпоксидных смол. Такое покрытие нуждалось в регулярном обновлении. Сегодня ЦКТ изготавливаются исключительно из нержавеющей стали (обычно марки DIN 1.4301, но могут использоваться более устойчивые и дорогие AISI 304 или AISI 316L). Как уже говорилось выше, этот материал является достаточно нейтральным и устойчивым к воздействию на него пива и продуктов его брожения, а также — санационных средств.

На сегодня нержавеющая сталь является оптимальным материалом. Тем не менее, следует помнить, что ее применение не всегда исключает возможность появления коррозии. Она может возникнуть:

• при наличии хлоридных ионов или молекул свободного хлора в нейтральной или кислой среде (плохо подобранные средства санитации);
• в том случае, если сварка нержавеющей стали проводилась не в атмосфере инертного газа (например - аргона). Тогда на участке, подвергшемся воздействию высокой температуры, произойдет кардинальное изменение свойств стали;
• при контакте с обычной сталью. В этом случае для появления коррозии достаточно контакта с истертым или ржавым участком обычной стали.

Пшеничное пиво - вкуснейший ароматный эль с фруктовыми и пряными нотками. Поклонников данного сорта пива много, да и пивоваров, применяющих ЦКТ для проведения брожения и дображивания, достаточно. Поэтому рецепт будет актуален каждому. Он представляет собой подробную пошаговую инструкцию о том, как именно использовать при варке пива ЦКТ.

Засыпь солода:

В нашем случае объем варки составлял 50 литров, следовательно общая засыпь 10 килограмм солода. Из них:

Пшеничный солод - 5.5 кг

Мюнхенский тип 2 – 3 кг

Pilsner – 1,45 кг

Cara plus 150 – 0.5 кг

Применяемое оборудование:

В качестве варочного порядка выступает 2-ух посудная пивоварня на базе пароводяных котлов (ПВК), объёмом 50 литров каждый.

Котел для затирания имеет автоматику с термоконтроллером для поддержания заданной температуры, второй ПВК с блоком АСУ плавной регулировкой мощности для регулирования интенсивности кипения. Для удобства оба ПВК на мобильном основании соединены между собой экстрактором для прокачки и перекачки сусла.

Цилиндро-конический танк для брожения и дображивания - ЦКТ версия 2.0

Измельчение солодов

Взвешиваем необходимое количество солода и измельчаем на ручной или электрической дробилке.

Наливаем в ПВК 40 литров воды, так как заполнении вели сверху обязательно простукиваем сито для вымещения пузырьков воздуха из-под сита. Так же включаем помпу для прокачки воды и вытеснения воздуха из магистрали.

В данном рецепте используется одноотварочный метод затирания:

Засыпь солода при 37 градусах Цельсия, при этой же температуре выдерживается первая пауза.

64 °C - забор отварки

Нагрев затора до 64 °C 1/3 затора забирается на отварку, при этом остальная часть затора выдерживается при паузе 64 градуса, все время пока идет отварка.

Отварка нагревают до 98 °C и кипятится 10 минут, после чего возвращается обратно в затор, и общая температура должна подняться до 72 °C.

Ход процесса

1. На термоконтроллере выставляем значение температуры 37 градусов, включаем мешалку и накрываем все крышкой. Экстрактор выключен, его мы запустим в конце затирания на осветления, на этапе затирания будет работать мешалка.
2. Как только температура догрелась до 37 градусов, вносим солод при включенной мешалке. Разбиваем комки если они образовались, засекаем время и уходим заниматься своими делами.
3. Через 10 минут возвращаемся и выставляем температурное значение следующей паузы, так же засекаем время и оставляем затор. Данная операция повторяется с каждой температурной паузой.
4. Как только дошли до паузы 64 градуса, отбираем 1/3 затор, в нашем случае это примерно 15 литров затора. Их мы переливаем в кастрюлю 25 литров для проведения отварки. Остальная часть затора остается при температуре 64 градуса.
5. 15 литров затора нагреваем до 98-100 градусов Цельсия в кастрюле при постоянном перемешивании, чтобы частички солода не пригорели и не испортили вкус пива.
6. Как только затор закипел, выдерживаем паузу 10 минут при постоянно перемешивании.
7. По окончанию паузы в 10 минут снимаем кастрюлю с плиты и переливаем весь затор обратно в ПВК.
8. На термконтроллере выставляем паузу 72 градуса, на случай если отварка не догреет затор до нужной температуры. На паузе 72 градуса отключаем мешалку и включаем экстрактор на циркуляцию сусла, скорость прокачки слабо-средняя, так как в заторе много пшеничного солода и дробина может сильно уплотнится.
9. После паузы 78 градусов Цельсия начинаем перекачку уже осветлённого сусла во второй ПВК.
10. Как только начнет оголяться дробина, начинаем ее промывку 1.5 литра горячей воды 80 градусов Цельсия на 1 килограмм использованного солода.
11. По окончанию фильтрации замеряем плотность сусла, она должна быть 12.5% в случае если плотность выше, разбавляем сусло перед кипячением водой.

Процесс кипячения сусла с хмелем

Время кипячения 75 минут.

Для охмеления используем хмель Перле с альфа кислотой 7.3%. Ориентируемся на горечь 17 IBU.

Первое внесение хмеля через 10 минут после начала кипячения, дозировка – 0.35 грамм на литр.

Второе внесение хмеля за 10 минут до конца кипячения, дозировка 0.4 грамма на литр.

После кипячения выдерживаем паузу 5-10 минут, чтобы брух осел на сите.

Начинаем перекачку сусла через противоточный охладитель в ЦКТ.

Брожение в ЦКТ

Начальная плотность сусла должна быть 12.5% (+/-) 0.3 %.

В охлажденное сусло вносим дрожжи WB-06 , дозировка 11.5 грамм на 30 литров сусла.

Температура главного брожения 22 °C.

Как только плотность сусла упадет до 4.7% (замер осуществляется с помощью ареометра для измерения плотности). Шпунтуем ЦКТ на 2.5 атм и при температуре 20 градусов выдерживаем 3 дня.

После чего понижаем температуру до 7°C, на 3-4 в сутки. При температуре 7 градусов выдерживаем пиво 1 неделю. За время выдержки на 3-4 сутки снимаем дрожжи.

Спустя 1 неделю выдержки опускаем температуру в ЦКТ до 0 - 1°C и выдерживаем пиво еще 1 неделю, раз в 2-ое суток снимая дрожжевой осадок.

По окончанию выдержки пиво готово к употреблению. Его можно разлить по бутылкам с помощью:

• систем беспенного розлива
• подключить к кранам для налива пива в бокал и вести розлив сразу по стаканам.

Для удобного налива ароматного пенного нашими конструкторами разработана мобильнаятелега на двух колесах со стойкой розлива.

Отменного пшеничного и пусть ЦКТ навсегда останется вашим помощником в бродильных процессах!

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Рецепт бельгийского траппистского эля

Рецепт богатого вкусом лагера на двухпосудной пивоварне

— Москва, Остаповский пр.,3;
— Москва, ул. Смольная 63Б/П8,
— Москва, Ярославское шоссе 146 к. 1
— Москва, поселение Московский, 22 км. Киевского шоссе, БП Румянцево, к. Г

+7 (495) 374-58-88

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

• регистрации/авторизации Клиента на Сайте;
• обработки Заказов Клиента и для выполнения своих обязательств перед Клиентом;
• для осуществления деятельности по продвижению товаров и услуг;
• оценки и анализа работы Сайта;
• определения победителя в акциях, проводимых Продавцом;
• анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций;
• участия Клиента в программах лояльности;
• информирования клиента о новых статьях, новостях, акциях, скидках и специальных предложениях посредством электронных и СМС-рассылок.

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.