Как на руси готовили квас на руси

В дореволюционное время почти в каждом доме делали квас по собственному фамильному рецепту. Это похоже на то, как в наше время варят борщ: у каждого есть особый секрет приготовления. И, как борщ, квас любили все слои населения.

Крестьяне часто готовили простой напиток на основе одних лишь злаковых, купцы сыпали приправы, а в барских имениях добавляли в квас изюм и мяту. На рецепты влияла и география: в Карелии добавляли лесные ягоды, в Воронеже — хрен или семена укропа, на Кубани — яблоки, а в Астрахани уже готовый квас разбавляли арбузным соком. К тому же, квас от одного хозяина в двух бочках мог различаться, ведь в XVIII веке невозможно было добиться стабильного качества напитка, особенно в домашних условиях.

Тем не менее основные этапы производства кваса были неизменны по всей стране.

1. Подготовка солода

Главный ингредиент — солод, пророщенные злаки. Для темных квасов используют ржаной солод, для белых — его же и ржаной, для деревенских в разных пропорциях могли смешивать и пшеницу, и рожь, и ячмень.

Урожай собирали с полей косами или серпами, затем колосья высушивали и обмолачивали — отделяли зерна от колосьев.

Обмолоченное зерно заливали водой в ночве — выдолбленном из дерева корыте с широким открытым верхом. Там злаки проращивали, чтобы образовались ферменты, которые затем расщепят крахмал, содержащийся в зерне, на простые углеводы (иначе дрожжам будет нечем питаться). Пророщенные зерна сушили и перемалывали в ступе.

Популярный в наше время черный, или темный квас — изобретение XX века, когда солод начали обжаривать. До этого в стране варили исключительно белые квасы и солод не жарили

Интересное о еде → Как на Руси готовили квас?

Квас - это пиво?
Квас (хлебный)
Особенности приготовления классической окрошки на самодельном бездрожжевом квасе
Особенности приготовления холодных супов: приготовление хлебного и свекольного кваса
Божественное блюдо от бурлаков: О, крошка!
Тмин
Сколько кваса пили наши предки?
Каким должен быть настоящий квас?

Окрошка мясная
Окрошка "Хмельная"
Окрошка сборная с мясом

Русская кухня
Безалкогольные напитки
Алкогольные напитки

Заметка №512: "Как готовить окрошку?"

Квас - это пиво?
Квас (хлебный)
Особенности приготовления классической окрошки на самодельном бездрожжевом квасе
Особенности приготовления холодных супов: приготовление хлебного и свекольного кваса
Божественное блюдо от бурлаков: О, крошка!
Тмин
Сколько кваса пили наши предки?
Каким должен быть настоящий квас?

Окрошка мясная
Окрошка "Хмельная"
Окрошка сборная с мясом

Русская кухня
Безалкогольные напитки
Алкогольные напитки

Заметка №512: "Как готовить окрошку?"

Приветствуем Вас на кулинарно-диетологическом портале Nourriture.ru! Этот портал посвящён продуктам питания – их вкусовым качествам и полезным свойствам. Мы будем рады помочь Вам сориентироваться в кулинарном пространстве и подобрать нужные продукты для приготовления Ваших любимых блюд. Кроме того, здесь Вы сможете найти множество других интересных и полезных рецептов, благодаря которым Вам будет проще поддерживать свой организм в хорошей форме! Желаем вам здоровья и надеемся на долгосрочное сотрудничество! Администрация кулинарного портала - Nourriture.ru

Получайте скидки, купоны и бонусы от наших партнёров.

Квас — это традиционный для Руси напиток, который употребляли все жители, вне зависимости от достатка и сословия.

Напиток питательный, с кисловато-сладковатым привкусом. Сейчас он относится к безалкогольным, но в древности по крепости он мог приравниваться к вину. Употребляли его ежедневно. Он же являлся напитком для особых случаев, праздничных гуляний и поминок. Жители Руси считали его целебным и давали употреблять в пищу тяжелобольным людям.

История происхождения кваса на Руси

Первые упоминания о квасе датированы 989 годом, когда обративший подданных в христианство князь киевский Владимир, приказал угощать народ едой, медом и квасом.

Открытие исконно русского кваса связывают с земледельцем Солодкиным. Однажды зерно, хранящееся в его амбаре, промокло. Чтобы высушить его, Солодкин разложил зерно под лучами солнца. Тепло и влага сделали свое дело, зерновые проросли. Ему ничего не оставалось делать и зерно было перемолото в муку. Впоследствии Солодкин замесил из него тесто, но солод — не дрожжи, тесто в объеме не выросло, а, напротив, уменьшилось вдвое. Попытки испечь и пожарить его, ни к чему не привели, лепешки получались кислыми и полусырыми.

Солодкин замочил заготовленную опару в воде, надеясь, что она заберет из нее кислоту. Через пару дней в оставленном полуфабрикате тесто выпало в осадок, а перебродившая вода оказалась приятной на вкус, кисловатой и хмелящей. Это и был первый квас.

(Маковский "Боярский свадебный пир")

Готовили квас везде: в деревнях и городах, в казармах и больницах. Варили его и в промышленных масштабах. Существовали для этого квасоварни. Профессия квасника считалась почетной. Именно квасники экспериментировали с напитком, добавляя в него груши, яблоки, мяту, перец, бруснику и многое другое.

“Квас” — исконно русское слово. Обозначает оно “кислый напиток”, что характеризует вкусовые качества любимого многими продукта.

Как готовили квас на Руси

(В.Ф. Стожаров "Деревенский натюрморт")

Рецептов приготовления кваса на Руси насчитывалось больше тысячи. Основой для приготовления напитка служили зерновые: пшено, овес, рожь, ячмень.

Готовился квас в древности долго. Зерно замачивали, проращивали, сушили, размалывали и уже после готовили сусло. Процесс по времени мог занимать порядка 70 дней. При этом в домах квас присутствовал постоянно, хранили его в бочках, в погребе.

Чтобы квас явно не отдавал сивухой, в него добавляли полынь, зверобой, хмель и др. Позже к травам добавились листья смородины, малины, земляники и даже мяты. Ржаной квас с травами был напитком для бедных. Самым дорогим и лучшим из всех считался медвяный квас.

(Деревянная посуда и ковши для напитков)

Квас употреблялся с редькой, черным хлебом и зеленым луком. Такой обед отлично утолял голод и жажду крестьян и пахарей. Такой же прием пищи был традиционным в пост. Пили квас в эти периоды по три раза в день.

Окрошка также обязана своим появлением жителям Руси. В XVIII веке она была закуской. Нарезанные мясо, лук и огурцы подавались в большом блюде, а квас наливался в кувшины.

Квас - традиционный русский напиток, который по вкусовым качествам не имеет себе равных. Его часто считают безалкогольным, что не соответствует действительности, так как крепость настоящего кваса 4-5 градусов. Первое письменное упоминание о квасе относится к началу 10 века, времени крещения славян киевским князем Владимиром. В "Повести временных лет" написано, князь приказал "мед в бчелках (бочках), а в других квас возить по городу".

Однако, квас готовили задолго до этого события. Сырьем для приготовления напитка служили разнообразные злаковые культуры. В зависимости от достатка семьи сырьем служила рожь (в бедных семьях) или ячмень, овес, пшеница с добавлением пряностей (в состоятельных домах). Большой вклад в производство кваса внесли монастыри. Во время продолжительных постов да и в обычные дни тоже, квас готовился не только для питья, но и как основа для многих блюд, таких как окрошка, тюря, квасные кислые щи, кисель с квасом.

Само слово "квас" русского происхождения и означает "кислый напиток", но 8 тыс. лет назад похожий на квас напиток готовили и египтяне. Кроме того, Гиппократ, Плиний Старший и Геродот писали в своих трудах о напитках близких к квасу, причем Гиппократ указывал на их целебные свойства.

Квас на Руси был дешев и потому популярен во всех слоях населения. Рецептов напитка было великое множество: в деревнях готовили "дарьин квас", "марьин квас" и т.д., т.к. любая хорошая хозяйка имела свой секрет приготовления кваса. К сожалению, опыт приготовления разнообразных квасов утерян, а ведь было время, когда квасники продавали разноцветные фруктовые квасы (вишневый, клюквенный, смородиновый, яблочный, грушевый, брусничный, калиновый и т.д.), густые, как масло или шипящие как лимонад. О них есть упоминание у Гоголя в "Мертвых душах".

Стоит отметить, что приготовление кваса по рецептам 200-300-летней давности (например, из "Солдатской кухни" С. Друковца 1785 года, "Русская поварня" В. Левшина 1796 года) дело трудоемкое и долгое. Так, в среднем с момента замачивания зерна, его проращивания и запаривания до сушки, размола и приготовления сусла проходит более 70 дней.

Квас благодаря тому, что он настаивался на пророшенном зерне (солоде), отличался повышенным содержанием витаминов, особенно группы B, поэтому, как отмечал Каншин, наряду с кислой капустой служил "единственным средством для спасения народа от цинги в течение долгой зимы". Но этим лечебные свойства кваса не ограничиваются. В народной медицине он используется для лечения простуды, лихорадки, заболеваний кишечника, так как стимулирует секрецию пищеварительных желез.

Квас, как всякий продукт молочнокислого брожения, регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствует размножению вредных и болезнетворных микробов, поднимает тонус организма, улучшает обмен веществ и благоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему.

Уже в наше время ученые установили, что дополнительный прием солодового экстракта намного эффективнее глюкозы улучшает мышечную работу, при этом в крови более длительное время сохраняется высокое содержание сахара и образуется меньше продукта утомления. Помимо прочего, что квас обладает бактерицидными свойствами. Еще в 1913 году В.С. Сотников опытным путем установил гибель в квасе тифозных и паратифозных микроорганизмов.

Итак, польза этого напитка, думается, ясна всем. Однако, напомним, что здесь речь шла о настоящем квасе, а не его заменителе, который часто встречается в магазинах. Лучший способ попробовать настоящий полезный квас - приготовить его самостоятельно. Дело это хлопотное, долгое, но напиток того стоит.

Выделим основные полезные свойства:

Снимает усталость. Это свойство напитка было известно еще русским крестьянам, а также солдатам - летний дневной паек и тех и других никогда не обходился без кваса.

Способствует наращиванию мышечной массы. Проверено научно: введение в рацион питания спортсменов солодового экстракта дает хороший эффект, особенно при усиленных тренировках.

Квас не вредит фигуре. Сахара в нем немало, но поправиться от кваса невозможно. Идеальный продукт для тех, кто сидит на диете.

Обладает целебными свойствами. В народной медицине квас издавна используется для борьбы с лихорадкой, простудой, фурункулезом, как мочегонное и слабительное средство. В последние годы квас стал очень популярным в Германии, где его применяют как лечебный напиток при различных заболеваниях обмена веществ.

Чем полезен квас? Лечение квасом.

Помимо великолепного вкуса, квас обладает широким спектром полезных и целебных свойств, он один из самых питательных и здоровых напитков среди всех существующих на сегодняшний день. Квас - народное средство от авитаминоза, так как в состав кваса входит множество необходимых микроэлементов и витаминов, а именно: молочная кислота, витамины группы В, кальций, магний, фосфор, а также аминокислоты (в том числе и незаменимых). Русский квас один из самых питательных и здоровых напитков среди всех существующих на сегодняшний день

Благодаря полезным свойствам, квас регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствует размножению вредных болезнетворных микробов, улучшает обмен веществ, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему. Свои полезные и целебные свойства квас приобретает в процессе брожения.

Микроорганизмы, поселяющиеся в квасе в период брожения, нормализуют пищеварение, а также лечат дисбактериоз. Витамины, которые вырабатывают эти бактерии, усиливают иммунитет. Квас полезно пить перед едой страдающим гастритом с пониженной кислотностью, сердечникам, гипертоникам, людям с ослабленной нервной системой и тем, кто просто хочет поднять настроение. Действие кислот, входящими в состав кваса, способны разлагать и выводить мертвые, больные клетки.

Квас очень полезен, он укрепляет зубную эмаль, залечивает язвы и даже способствует похудению. Квас необходимо употреблять как можно чаще, так как квас, являясь диетическим и профилактическим напитком, снижает усталость и повышает работоспособность.

Полезные свойства квас приобретает за счет злаковых культур, хлебопекарных дрожжей и других добавкам, используемых при изготовлении кваса. Квас очень богат жизненно важными для организма веществами: дрожжи, углеводы, ферменты, минеральные вещества, белки, органические кислоты, витамины. Еще в давние времена люди узнали и оценили целебные свойства таких растений, как овес, рожь, пшеница, гречиха и другие.

В народной медицине отвар ржаных колосьев широко используется для лечения заболеваний органов дыхания как отхаркивающего мягчительного средства, припарки из ячменного солода рекомендуются при воспалениях кожи, геморрое; заболевания желудочно-кишечного тракта, болезни почек, мочевых путей и нарушение обмена веществ лечат отварами ячменного зерна.

Дрожжи - это одноклеточные организмы, не содержащие хлорофилла - они являются прекрасным лечебным средством при сахарном диабете, энтероколитах, нервных заболеваниях, диффузном токсическом зобе, их рекомендуют при нарушении функции поджелудочной железы и печени, при атрофии зрительного нерва, пигментном ретините, остеомиелите, фурункулезе, облитерирующем эндартериите, расстройствах желудка, кишечника, нагноительных процессах в легких, и во многих других случаях.

Каждый народ имеет свои национальные напитки. В России таким напитком является квас. Автор первой в мире “Энциклопедии питания” Д.В.Каншин еще более века назад (1885 г.) писал: “Мы даже думаем, что в России квас пьют более чем воду, по крайней мере на Севере, где вместе с кислой капустою он служит единственным средством для спасения народа от цинги в течение долгой зимы, когда он не видит никакой зелени”.
Следует заметить, что производство кваса в России было поставлено широко. Существовала монополия квасников, каждый из которых продавал квас в своем районе. Кроме того, почти каждая крестьянская семья и многие городские жители сами заваривали квас, причем многие хозяйки имели свои секреты в этом деле, приготовляли свой особый квас, отличающийся от других. Хозяйка, умевшая приготовить вкусный квас, пользовалась почетом в деревне. Ходили в гости “на квас”. Жаль, что такой обычай в настоящее время предан забвению.
Пристрастие простого народа к квасу объяснялось тем, что он не только утолял жажду, но и был незаменимым компонентом многих крестьянских блюд. Кроме того, что немаловажно для нас с вами, квас – это незаменимый и великолепный ритуальный напиток, сопровождающий любое обрядовое или обыденное пиршество.
Видимо название “квас”, как и сам напиток, пришло к нам из глубины веков. По крайней мере в “Повести временных лет” квас впервые упоминается под годом 996. Основными компонентами традиционного русского кваса являются солод, мука (ржаная, пшеничная и др.), дрожжи, вода. Для получения разных вкусов кваса комбинировались разные сорта солода и муки, сусло ароматизировалось медом, соком фруктов, различными травами (мята, зверобой, шалфей, хмель и т.д.)
Огромное множество рецептов кваса известно на Руси. Мы рады представить вам некоторые из них.
Дешевый квас (старый рецепт)
Налить в деревянную кадку 2 ведра кипятку, всыпать 10 фунтов ячменного солода и столько же ржаного, 5 фунтов ржаной муки. Все это замесить как тесто и посадить в жаркую печь часов на 10, потом вынуть и наделать хлебные караваи. Приготовить кадку, налить кипяток, на дно крестообразно уложить лучины, на них – наломанный небольшими кусочками хлеб, на него – деревянную решетку, положить солому, прижать ее гнетом, а затем положить хлеба и налить воды. Когда кипяток остынет и куски хорошо размякнут, добавить еще воды и дать закиснуть и тогда уже разливать по бутылкам.
Квас броварской
Пиво 1,5 л
Вода (кипяток) 12 л
Сахар 600 г
Изюм 200 г
1 лимон
Дрожжи 25 г
Пиво смешивают с кипятком, кладут в эту смесь сахар, изюм, сок 1 лимона и цедру с половины лимона, накрывают толстой тканью и оставляют на 3-4 часа. В охлажденную смесь кладут дрожжи и ставят в теплое место. Когда квас забродит и сверху покроется пеной, его процеживают через марлю или густое сито, разливают в бутылки, кладя в каждую по 2-3 изюминки. Квас закупоривают пробками и завязывают шпагатом. Когда в бутылках появится пена, их выносят во холодное место. Через сутки квас готов к употреблению.
Квас запорожский
Ржаные сухари 7 кг
Вода (кипяток) 50 л
Сухие дрожжи 150 г
Сахар 1,5 кг
1 лимон
Изюм 250 г
В бочонок наливают кипяток, кладут ржаные сухари, накрывают его чистой тканью и дают настояться в течение 8 часов. После этого чистый квас-сыровец сливают в другую посуду, вливают разведенные дрожжи, кладут сахар, лимон, нарезанный кружочками, без косточек и дают постоять еще 8 ч. После этого квас процеживают, разливают в бутылки, кладут в них по 2-3 изюминки, хорошо закупоривают пробками, завязывают проволокой, ставят в теплое место на 8-10 часов, пока не начнет бродить, а потом выносят в холодное место.
Квас казацкий
Ржаные сухари 1,5 кг
Вода (кипяток) 35 л
Дрожжи 100 г
Сахар 2 кг
1 лимон
Ржаные сухари ошпаривают кипятком и содержимому дают настояться в течение 8 часов. Затем в 0,5 стакана сухарного настоя разводят дрожжи с 1 ст. ложкой муки и дают подойти. Настой сухарей процеживают через густое сито, кладут в него сахар, вливают дрожжи, размешивают, чтобы растаял сахар, и ставят в теплое место на 12 часов. После этого квас еще раз процеживают, разливают в бутылки, кладут туда по маленькому кусочку лимона с цедрой, закупоривают пробками, завязывают проволокой, оставляют на 2 часа, а потом выносят в холодное место.
Квас клюквенный
Клюква 1 кг
Кипяченая вода 10 л
Сахар 1 кг
Дрожжи 20 г
Изюм 150 г
Клюкву разминают, заливают ее кипяченой водой и процеживают. В процеженную жидкость всыпают сахар, вторично доводят до кипения, охлаждают, разводят дрожжи, кладут их в охлажденный квас и оставляют на сутки. Квас разливают в бутылки, кладя в каждую по 2-3 изюминки, закупоривают пробками и завязывают шпагатом или мягкой тонкой проволокой. Через 2-3 дня квас готов к употреблению.
Клюквенный квас с мятой
Клюква – 500 г
Сахар – 300 г
Вода – 3 л
Дрожжи – 5-7 г
Перечная мята – 1 стакан
Клюкву размять, влить 2 л воды, варить 5-10 мин, процедить, всыпать сахар, охладить. Мяту залить 1 л кипятка, охладить, процедить и соединить с отваром клюквы, добавить дрожжи, разлить в бутылки или слить в банку. Поставить на 2-3 дня в темное прохладное место.
Квас лимонно-медовый
Мед 8 ст. ложек
Вода 3 л
Сахар 2-3 ст. ложки
Цедра и сок из 2 лимонов
Воду кипятят, охлаждают ее до 60-70°С, добавляют сахар, мед, нарезанную цедру лимонов, лимонный сок, хорошо размешивают и дают настояться в течение суток. После этого квас процеживают через марлю, разливают в бутылки, крепко их закупоривают и выносят в холодное место. Через 1-1,5 недели квас готов к употреблению.
Квас лимонный
6 лимонов
Изюм 200 г
Сахар 1,5 кг
Кипяченая вода 15 л
Дрожжи 80 г
Изюм, сахар, лимоны, разрезанные на 8 частей, без косточек заливают кипяченой водой и охлаждают, после чего кладут дрожжи и оставляют на 8 часов. Потом квас процеживают, дают ему немного постоять, разливают в бутылки, плотно закупоривают пробками, укрепляют проволокой и выносят в холодное место. Через 3-4 дня квас готов к употреблению.
Квас малиновый
Солод ржаной 800 г
Малина 2 кг
Ржаные сухари 400 г
Сахар 1 кг
Сухие дрожжи 100 г
Вода 30-31 л
Изюм 200 г
В бочонок кладут ржаной солод, малину, ржаные сухари, разведенные дрожжи, заливают 27 л теплой кипяченой воды и ставят в теплое место на неделю, а когда перебродит – выносят в холодное место на 2 дня. После этого жидкость осторожно сливают, а в оставшуюся массу наливают 3-4 л кипяченой охлажденной воды, размешивают и процеживают.
Затем обе жидкости сливают в котел или большую кастрюлю, варят на слабом огне 15 мин., собирая пену, процеживают на сито, охлаждают, разливают в бутылки, кладя в каждую из них по 2-3 изюминки, закупоривают, завязывают проволокой, заливают смолой и хранят в холодном месте.
Квас простой русский
Солод ржаной 1 кг
Солод ячменный 300 г
Мука ржаная 600 г
Хлеб ржаной черствый 80 г
Сухари ржаные 130 г
Патока (сиром сахарный) 1 кг
Мята
Из солода, муки и 3 л горячей воды замесить тесто; накрыть посуду с ним чистой тряпицей, выдержать в течение часа. Далее закрыть посуду крышкой и поместить ее в горячую печь или духовку. Выдержать некоторое время, достать из печи, долить литром кипятка, тщательно перемешать. Выдержать еще сутки, после чего залить тесто 16 л горячей воды, охладить, засыпать измельченные сухари и хлеб. Перемешать, выдержать сутки или чуть меньше, осторожно слить сусло с гущи в большую посуду (предпочтительно в бочонок). В оставшуюся гущу залить еще 15 л горячей воды, перемешать, выдержать несколько часов, после чего слить второе сусло в посуду, где уже находится первое. Туда же влить отвар мяты. Выдержать в теплом месте сутки, после чего убрать в прохладное место. Еще через 1-2 дня влить патоку (сироп). Выдержать еще неделю. Готовый квас хранить в погребе или в холодильнике.
Квас с ржаным хлебом
Черствый ржаной хлеб 1 кг
Вода 5 л
2 кислых яблока
Соль по вкусу.
Ржаной черствый или подсушенный в духовке хлеб заливают крутым кипятком в стеклянной, эмалированной или деревянной посуде, закрывают крышкой или чистой полотняной тканью и настаивают 2-3 часа при комнатной температуре, затем добавляют нарезанные ломтиками яблоки с семенной коробкой и кожицей. Массу перемешивают, кладут соль и сквашивают 3-4 дня при комнатной температуре, после чего процеживают через марлю и охлаждают.
Этот рецепт дан без дрожжей. Если есть дрожжи, то можно добавить две столовых ложки свежих дрожжей на данное количество хлеба и воды. Добавляют дрожжи в то время, когда залитый крутым кипятком хлеб будет иметь температуру парного молока. В этом случае брожение идет при комнатной температуре 2-3 дня.
Квас северный (на мху)
Мука ржаная 1 кг
Мох исландский 5 кг
Собранный и очищенный от земли мох смолоть в муку. Из этой муки и ржаной муки с горячей водой замесить крутое тесто, из которого выпечь лепешки (хлеб). Лепешки поломать, залить 7,5 л кипятка. Накрыв посуду чистой тряпицей, выждать неделю, после чего отстоявшееся сусло осторожно слить с гущи, разлить по бутылкам. Хранить лежа в погребе или холодильнике.
Квас сухарный
Ржаной хлеб 1 кг
Дрожжи 25 г
Сахар 200 г
Мята 25 г
Изюм 50 г
Хлеб нарезают ломтиками и подсушивают в духовом шкафу так, чтобы он слегка подрумянился и не пригорел. Затем сухари кладут в кастрюлю или бочонок, заливают кипятком (6-8 л), закрывают, дают постоять 3-4 часа, затем настой процеживают, кладут в него дрожжи, сахар и мяту, накрывают салфеткой и в таком виде оставляют для брожения на 5-6 часов. Когда квас начнет пениться, его процеживают и разливают в бутылки, в которые предварительно кладут по несколько изюминок, и бутылки закупоривают. Пробки перед закупориванием предварительно размачивают в кипятке, чтобы они стали эластичнее, а после укупорки обвязывают горлышко бутылки шпагатом. Затем бутылки с квасом выносят в холодное место и оставляют там в лежачем положении. Через 2-3 дня квас будет готов к употреблению.
Клубничный квас
Клубника – 500 г
Вода – 1,5 л
Сахар – 3 ст. дожки
Мед – 2 ст. ложки
Лимонная кислота – 2 г
Подготовленную клубнику укладывают в эмалированную посуду, заливают водой, нагревают до кипения, снимают с огня и через 10 мин. процеживают через марлю; добавляют сахар, лимонную кислоту, хорошо размешивают, вторично процеживают, разливают в бутылки, кладут 5-6 изюминок, крепко закупоривают и выносят в холодное место.
Квас из черемухи
Свежая черемуха – 3 стакана
Сахар – 300 г
Вода – 3 л
Дрожжи – 5 г
Свежие промытые ягоды черемухи засыпать сахаром, оставить на 10-12 ч, тщательно перемешать, залить теплой водой, добавить сахар и дрожжи, оставить для брожения на 10-12 ч, процедить через сито и оставить в стеклянной банке вместимостью 3 л еще на 1…2 дня.
Квас из костяники
Ягоды костяники – 4 стакана
Сахар – 1
Дрожжи – 5-10 г
Вода – 3 л
Костянику размять, залить водой и кипятить в течении 5 мин. Процедить, всыпать сахар, размешать, охладить, добавить дрожжи и поставить для брожения на 2 дня.

"Готовим вместе" журнал гурманов-путешественников

Самым популярным из отечественных прохладительных напитков в нашей стране, особенно летом, является квас. Его пили на Руси испокон веков и до сих пор он не уступает призовое место на пьедестале народного почета.

— Владимир, откуда пошел напиток квас?

— Согласно древним летописям, впервые квас начали варить в Египте. Этому есть научное подтверждение — археологи нашли на территории Египта древнюю посуду с частичками вещества, которое оказалось остатками кваса. Египтяне употребляли этот напиток, чтобы восстановить силы в жару или после тяжелой физической нагрузки. Он тонизировал организм.

В древней Руси также знали целебные свойства кваса и пили его еще с языческих времен. Понятно, что в нашей климатической зоне сделать такой же напиток, как пили египтяне, было невозможно. У нас другой климат, другое сырье. Однако напиток был настолько популярен, что дожил до наших дней.

— В чем секрет всенародной любви к квасу?

— Славяне знали его целебные свойства. Есть доказательство, что они употребляли его, чтобы вылечить организм. Дело в том, что любой кислый продукт очищает организм от шлаков, впитывает в себя всю гадость и естественным путем выводит ее из организма. Кисломолочные продукты, правда, могут убивать некоторые полезные бактерии, а в квасе кисломолочных продуктов нет, есть только бифидобактерии, поэтому он чистит организм, почки, печень, выводит из суставов лишнюю жидкость, укрепляет кости.

Раньше ведь таблеток не было. Людям с хрупкими костями и суставами знахари давали большое количество кваса. Рецепты и советы знахарей были увековечены в летописях, которые нашли ученый-медик Пирогов и Менделеев. Они на молекулярном уровне разобрали квас и нашли там микроорганизмы, которые действительно сращивают кости. Ученые подтвердили, что знахари были не дураки. Не зря они заставляли больных делать пищу не на воде, а на квасе, без сахара, соли, нейтральном по вкусу, чтобы сохранял свои полезные свойства.

— Можете назвать какие-то необычные лечебные свойства кваса?

— Им лечили насморк и гайморит. Брали чугунок, засыпали солодом, заливали кислыми щами и ставили на 4-5 часов в горячую печку. За это время происходила химическая реакция. Ведь щи были из квашеной капусты, а квашеная капуста — продукт брожения. В ней есть микроорганизмы, которые работают как закваска. И солод сам по себе кислый, он в процессе прорастания выделяет микроорганизмы, склонные к брожению. А если эти два кислых продукта соединить и резко усилить тепло, т.е. поставить в печку, произойдет реакция, в результате которой появятся новые микроорганизмы, которые, если дышать ими при ингаляции, убивают болезнетворные бактерии. Помните, как в детстве при простуде все мы дышали над кастрюлей с картошкой? Так и с квасной ингаляцией. С утра уже пропадает насморк. Потом в качестве профилактики можно раз в полгода-год дышать над квасом. Вот поэтому наши предки и не мучились насморком.

10.

— А какова история появления кваса на Руси?

— Летописи говорят, что в 989 году на годовщину Крещения Руси князь Владимир Красно Солнышко раздал люду квас, чтобы люди отпраздновали крещение. Так что в Х веке квас уже был известен. Легенда гласит, что солод был открыт в VIII веке человеком по фамилии Солодкин. Был у него большой амбар с зерном. Как-то раз зерно промокло, и Солодкин выложил его просушиться на солнце. Прямые солнечные лучи, хорошая температура и влага сделали свое дело — зерно начало прорастать. А это процесс необратимый. Пока не перемелешь в муку, колоски будут расти.

Он перемолол и решил заделать тесто. А как мы обычно делаем тесто? Если из обычной муки, то надо замесить и оставить в теплом месте, чтобы клейковина разошлась, тесто напиталось воздухом, поднялось и стало мягкое, воздушное. Из солода тесто никогда не получится. Солод будет выгонять из себя воздух. Положишь такое тесто в кастрюлю, а через час достанешь комок вполовину меньше. Пожарить его нельзя, оно внутри останется сырым, будет кисловатое на вкус, т.е. будет иметь другие свойства. Вот Солодкин понюхал такое тесто, попробовал на зуб и понял, что оно стало кислым. Попробовал пожарить — ерунда вышла. Подумал Солодкин и решил не выбрасывать тесто, а залить водой — вдруг что-то получится. Залил теплой водой, чтобы она кислоту вытянула, и оставил на пару дней.

— Есть такое слово — русская смекалка…

— Именно! По наитию сделал, не зная, что получится. А получилась реакция: солод перебродил, вода поднялась наверх, осадок опустился на дно. Солодкин попробовал и удивился тому, что вышло — напиток получился кислый, вкусный, хмельной. Он зачерпнул еще, потом еще. И наквасился. Вот откуда слово это пошло. На радостях Солодкин поспешил к соседу, рассказал ему о своем открытии. Сделали они то же самое, добавили немного мяты — получился мятный квас. Наквасились оба. Потом сделали с клюквой — и снова наквасились. Поняли, что напиток веселит, бодрит, а с утра не болит голова, нет запаха алкогольного, нет тяжести, легкость во всем теле. Голова отчего с похмелья болит? От сивушных масел. Они есть только в спирте, в квасе нет . А обороты (спиртуозность) могут доходить до 8 градусов. Это единственный напиток, который в жару утоляет жажду и не дает тяжести ни голове, ни желудку. Вот потому и полюбился он людям.

12.

13.

— Квас изначально был дешевым напитком?

Постепенно о квасе и его целебных свойствах стали узнавать другие сословия. Его начали пить те, кто делать его не хотел, а хотел попробовать. В то время профессия квасовара приравнивалась к знахарю, умение варить квасы было в почете. Возили квас расписные тележки с нарядными лошадьми, чтобы люд видел, что едет квасовар, почетный человек. Чтоб его издалека было видно. Если бы наша с вами встреча произошла тысячу лет назад, я был бы почетным гражданином, богатым. И встречал бы вас в собственных хоромах большой чарочкой кваса.

15.

16.

— Значит, вы не просто экскурсовод-квасовед музея кваса, но и квасовар?

— 12 видов. Яблочный, мятный, имбирный, свекольный, хлебный, хреновый, вишневый и другие. Это самые распространенные виды кваса, ведь вкусы у людей разные. Кто-то любит яблоко, но не терпит имбирь и свеклу. А другой приедет специально за свекольным, но не станет пить мятный. Есть ассорти, но он подходит далеко не всем людям. Он сочетает фруктовые и нефруктовые вкусы, например, хрен с яблоком. Или вишню-мяту-имбирь. Так что мы остановились на цифре 12, хотя на Руси было гораздо больше видов кваса. Его делали из всего, что могло придать аромат.

18.

19.

— Какие базовые принципы квасоварения?

— Есть определенные параметры, по которым делают квас. На Руси квас делали в деревянных кадушках. Темный квас делали в дубовых бочках. Их обжигали, смывали гарь и в них настаивали квас. Он получался коньячного цвета с горчинкой. В наше время технология несколько упростилась. Однако в процессе приготовления не должно быть пластмассовой, металлической или алюминиевой посуды. В пищевой пластмассе его можно перевозить уже готовый, а пока идет брожение — нет. В процессе брожения происходит насыщение воды углекислым газом. При брожении из пластмассы будут вытягиваться всякие гадости. Если сделать в пластмассовой посуде, получится отрава. В железной посуде — еще хуже. В алюминиевой — 100% отрава, ведь алюминий — сильнейший окислитель, человека можно в больницу отправить. Поэтому делать квас лучше в эмалированной посуде без сколов . Эмаль не пропустит микробов. Еще нужна чистая кипяченая вода, чтобы не было лишних микроорганизмов. Чистые руки и чистая душа (смеется).

— Что отличает ваш музейный квас от магазинного?

— Самое главное, что делает квас настоящим — естественная газация. Для этого в него кладут изюм. У каждого квасовара есть своя изюминка. Никто не знает, сколько надо положить на тот или иной рецепт. Можно положить пять — и бутылка взорвется. Положишь две — сильно не загазируется. Изюминки бывают разных размеров, и бутылки тоже. И температура брожения. Можно поставить бутылку в более теплую или прохладную воду. Словом, варение кваса — это очень простой, но кропотливый процесс.

21.

22.

— Расскажите, как сделать квас самому?

— Если делать дома, не надо брать солод. Проще всего взять самый дорогой черный хлеб, порезать его на кусочки и просушить в духовке. Взять эмалированное ведро, налить туда теплой кипяченой раза 2-3 воды, чтоб никакие микроорганизмы не просочились, иначе бражка получится. Главные помощники у нас сахар и дрожжи. С сахаром все понятно. А с дрожжами в брикетах надо быть внимательными. Есть дрожжи, которые не выводятся из организма, оседают на стенках кишечника, нарушают работу желудочно-кишечного тракта. Они запрещены к продаже, но некоторые магазины ими торгуют, хранят их не в холодильнике. Такие дрожжи бродят иначе и дают другой вкус. Можно себя обезопасить — внимательно читать этикетку. А лучше залезть в интернет на сайт производителя. Производитель не имеет право скрывать информацию о сырье, из которого сделал продукт.

— Какие пропорции в квасе?

— Возьмем самый простой лимонный квас. На 15 литров воды нужно 80 г дрожжей, 1,5 кг сахара, 200 г изюма, 6 лимонов . Сначала в теплую воду закидывают дрожжи и сахар. Если вода не будет теплой или не будет сахара, дрожжи работать не будут. Нам дрожжи как продукт не нужны, нам нужен результат их брожения — в конечном продукте, квасе, дрожжей уже нет. Оставьте воду с сахаром и дрожжами на 15 минут, чтоб дрожжи активировались, потом добавьте туда порубленный сухой хлеб и оставьте на сутки, чтоб дрожжи начали работать, перебродили. Потом уже закладывайте ароматические ингредиенты, лимон, мяту или что-то свое. Если лимон сразу вместе с дрожжами положите, у вас даже шкурок не останется, все сбродит. Как перебродит все, перестанет пениться, разлейте квас по пищевым пластиковым бутылкам.

Они продаются везде, где продают живое пиво. Важно при розливе не доливать до верха, а оставлять 5-7 сантиметров на выход газов. И в завершение надо положить в каждую бутылку по 4-5 изюминок для стимулирования брожения и хранить в холодильнике лежа. Если будете хранить вертикально, давление на пробку увеличится. Откроете резко бутылку — потом будете отмывать потолок. После закладки в холодильник часа через 4 потрогайте бутылку, если она раздувается слегка — значит процесс брожения пошел. Если надулась как матрешка и вот-вот лопнет, надо стравить газ, открыть аккуратно крышку в горизонтальном положении, чтоб через горлышко квас не пошел.

24.

25.

— А можно хранить квас в стеклянной бутыли из-под вина или шампанского?

— Можно, но главное, не доливать до конца и не закрывать пробку. Обязательно должен быть выход для газов. Иначе чем крепче загоните пробку, тем сложнее будет ее выковыривать из потолка. Кстати, насчет шампанского вы не случайно подумали. Были времена, когда варили квас под названием кислые щи . Это было в XIX веке. Гусары любили погулять, а наутро у них голова болела. Поэтому специально для них квасовары варили кислые щи — сильно кислый квас , очень газированный. Естественная газация быстрее выводила алкоголь из крови. А кислятина — потому что бродил несколько раз. Чтобы переставал бродить, переставали добавлять сахар. Сахар перебраживал, а кислятина оставалась. Она была нужна наутро, как нынче рассол. Для такого кваса с высокой газацией придумали стеклянные бутылки. Однако гусары пили все больше, квасовары начали делать еще более терпкий, крепкий квас — и у бутылок стало выбивать дно. Поэтому придумали бутылки с вогнутым дном и пологим длинным носом, чтобы постепенно стравливало газ. Так и появилась бутылка для шампанского.

— Напоследок, можете дать совет бывалого квасовара новичкам?

— Не бойтесь экспериментировать. Квас — настолько дешевый продукт, что если с первого раза не получилось, можно довести его до нужного результата. Сделали, попробовали перед розливом — не то. Хочется более насыщенный вкус, а процесс брожения уже закончился, пузырьков нет. Надо активировать брожение и добавить сахара. Взяли пакетик сухих дрожжей, чайную ложку сахара и стакан теплой воды. Смешали, через пять минут вылили в основной квас, добавили горсть сахара. Еще полдня постояло. Попробовали — кисловато получилось, значит, еще надо подсластить. Если понимаете, что слишком сладкий квас получился, значит, дрожжи перебродили, а сахар остался. Надо добавить дрожжей, чтоб они переварили сахар. Вот так и корректируете вкус. Не бойтесь творить, и люди к вам потянутся!

Читайте также: