Как правильно подобрать блюда к напиткам

К холодным напиткам относятся безалкогольные и алкогольные. Редкий обед обходится без разных безалкогольных напитков. В самом деле, большинство людей, употребляя пищу, запивают ее различными напитками. Это натуральная простая и газированная воды, столовые минеральные воды, квасы, морсы, фруктово-ягодные газированные напитки, фруктово-ягодные соки и многие другие.

Сочетаемость безалкогольных напитков с различной едой

Как видим, напитки представлены на все вкусы. Но, подавая напитки на стол, нужно ориентироваться не на вкус гостей, что тоже, конечно, немаловажно, а на сочетаемость их с теми кушаньями, которые предполагается подать к столу. Если соки, например, по вкусу будут подходить к тем или иным кушаньям, то они вполне заменят злополучные винно-водочные изделия.

Итак, к закускам можно рекомендовать светлый виноградный, лимонный, морковный, березовый соки.

К рыбным горячим блюдам подходит клюквенный морс, лимонный, кизиловый и алычовый соки.

К мясным горячим блюдам следует подавать томатный, красный виноградный, гранатовый, яблочный, черносмородиновый, сливовый соки и хлебный квас.

А вот к десерту лучше всего идут газированные фруктово-ягодные напитки, сладкие фруктово-ягодные соки. Не рекомендуется, не успев сесть за стол, сразу же залпом опустошить бокал с напитком. Если действительно вас обуревает жажда, лучше утолить ее до приглашения за стол, попросив у хозяев попить.

Почти все эти напитки пьют небольшими глотками из фужеров, квас и морс из кружек или рюмок и бокалов, а соки из конических стопок.

Перед тем как запить еду каким-либо напитком, непременно следует вытереть губы салфеткой, чтобы не оставлять на краях посуды неприятных следов.

Открыв бутылку с минеральной водой либо с прохладительными напитками, следует протереть горлышко бутылки и только после этого разлить напиток по бокалам.

Как правильно подобрать напитки к подаваемым блюдам

Правильным подбором вина можно добиться приятного сочетания напитка и блюда, а неправильным – можно испортить вкус отличного вина и хорошо приготовленного кушания.

Это гармоническое сочетание и является главным условием правильного выбора напитка к определенному кушанью.

Существует множество правил употребления виноградных вин с различной пищей. Но многие из этих правил в некоторых случаях неприменимы из за различных вкусов и наклонностей людей. Все же есть несколько принципов, которых придерживается большинство любителей виноградного вина.

Красные вина никогда не следует подавать к рыбным блюдам, десертные и ликерные вина не увязываются с обеденным меню. Например, недопустимо подавать ликерные вина к соленой рыбе или мясной гастрономии. Придержите сладкое вино на десерт, подав его к фруктам, кофе, чаю, мороженому. Известно также, что сладкие вина, поданные к обеду, перебивают вкус и заглушают аппетит.

К этому можно еще добавить, что сервировать вино с первыми блюдами вообще не принято, но если гость желает все таки испробовать его, например с супом, то лучше предложить ему портвейн, мадеру или какой либо другой аперитив. Вино в этом случае наливают в мадерные рюмки.

Старайтесь не сервировать красные вина с белым мясом, хорошее сухое или полусухое вино для этих блюд будет вполне подходящим: Цинандали, Гурджаани, Цоликаури, Мухранули, Тибаани, Рислинг Анапа, Рислинг Абрау, Сильванер, Семильон, Алиготе, Фетяска, Ркацители, Кокур. Эти вина наливают в рейнвейные рюмки.

К первым блюдам рекомендуют подавать крепкие виноградные вина – мадеру, портвейн, херес, марсалу; к супам пюре и бульонам – херес и мадеру.

К мясным блюдам – бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эскалопу, разнообразным натуральным и панированным котлетам, шницелю, ромштексу, жареной говядине, баранине, свинине, телятине, кушаньям, приготовленным из печенки, почек, мозгов, подают красные сухие вина – Каберне, столовое красное Алушта, Телиани, Мукузани, Саперави, Матраса, Оксамит Украины. Их наливают в лафитные рюмки.

К шашлыкам, плову, блюдам из дичи – ко многим горячим мясным кушаньям кавказской и среднеазиатской кузни можно посоветовать выбрать красные кахетинские вина, к примеру Саперави; к рыбным блюдам этой кухни – белые грузинские: Кахетинское, Тиибани; к овощным кушаньям и блюдам из домашней птицы – отличные полусладкие белые грузинские вина Чхавери и Твиши.

К домашней птице и дичи подают красные сухие и крепленые вина, такие, как портвейны красные Алушта, Таврический, Крымский, Таврида, Ливадия, Массандра, ЮБК, различные марки мадеры и хереса, а также сухое или полусухое шампанское. Если в меню обеда или ужина имеется одно мясное блюдо или одно блюдо из домашней птицы или дичи, то обычно к ним подают только красное столовое или крепленое вино. Если же включено мясное блюдо и дополнительно жаркое (домашняя птица или дичь), то к мясу подают красное вино, а к жаркому – сухое или полусухое шампанское. К домашней птице и дичи рекомендуют менее экстрактивные и терпкие красные столовые вина, такие, как Абрау каберне, Анапа ка берне, Матраса. К цыплятам и мелкой дичи, к натуральным или фаршированным котлетам из филе птицы и дичи можно предложить полусухое шампанское.

К острым салатам, мясным закускам–холодной телятине, отварному языку, мясному ассорти, ветчине – хороша рюмка крепкого (но не десертного) красного или белого вермута. Несмотря на некоторую сладость, присущую этому напитку, его своеобразный аромат, горьковатый привкус, запах полыни, хинной корки и гвоздики хорошо гармонируют со вкусом многих закусок.

К горячим рыбным кушаньям – рыбе паровой, отварной, в рассоле по русски, к рыбным блюдам, приготовленным с тонкими, деликатесными соусами, к рыбным кнелям и к жареной рыбе можно предложить белые сухие виноградные вина. Особенно рекомендуются к этим кушаньям рислинги Абрау, Анапа, Су Псех, Алька дар и грузинские вина Цинандали, Гурджаани, Цоликаури, а также белые столовые вина Садиллы, Баян ширей, Сильванер.

К устрицам, мидиям, креветкам наиболее подходят легкие белые вина мягкого вкуса и тонкого аромата без резкой кислотности, такие, как Семильон, или полусухое шампанское. К этим же блюдам, если посетитель не любит сухого вина, можно предложить полусухое вино типа Шато Икем.

Овощные кушанья (цветная капуста, зеленый горошек, запеченные и фаршированные овощи, грибы) запивают полусладкими винами типа Шато Икем или грузинскими полусладкими Чхавери, Твиши, Хванчкара, Усухелаури, Киндзмараули, Оджалеши.

К спарже и артишокам подают не очень сладкие марки мускатных вин, Мускатель.

К сырам, которыми заканчивают обед или ужин и которые подают перед десертом, рекомендуют белые сухие виноградные вина, либо шампанское.

К сладким блюдам – шарлоткам, пудингам, воздушному пирогу, гурьевской каше, блинчикам с вареньем, яблокам в тесте, круту с фруктами, компотом, желе, муссам, кремам, самбуку и т. п. – предлагают десертные мускаты и токаи Пино гри, все марки кагоров, вино Педро Хименес, грузинское вино Салхино.

К фруктам, мороженому, пломбиру, парфе рекомендуют сладкие шампанского.

Сухое шампанское хорошо сочетается с умеренно острыми мясными блюдами. На десерт рекомендуется полусладкое, сладкое и мускатное шампанское. В случаях, когда шампанское пьют вне обеда или ужина, с ним хорошо сочетаются неострый сыр, фрукты, миндаль, фисташки и другие орехи, шоколад, мороженое, кондитерские изделия.

К шампанскому, поданному к столу вне обеда или ужина, рекомендуется подавать различные сыры, а также сухое печенье, пирожное, торты, сладости, конфеты, фрукты, орехи, фисташки, жареный соленый миндаль.

Натуральные сухие и полусладкие вина хорошо сочетаются с овощными блюдами и зеленью – отварной цветной капустой, фасолью, спаржей, артишоками, фаршированными овощами и грибными блюдами.

Белые сухие вина пьют перед такими легкими закусками, как холодная рыба, икра, раки, устрицы.

Для красных вин хорошая закуска – окорок, украинское сало, колбаса, ветчина.

Пиво хорошо подавать к закускам из раков или крабов, к салатам из крабов, к разнообразным бутербродам, сыру, к горячим сосискам, сарделькам, горячей отварной ветчине.

К пиву подают также соленые сухарики, кусочки вяленой и копченой воблы, горох.

Коньяк можно предложить к холодным рыбным закускам – семге, лососине, балыку, теше, черной икре, шпротам, сардинам и др. Коньяк во время десерта хорошо сочетается с лимоном, кофе, чаем и фруктами.

Десертные и ликерные вина – Токай, различные мускаты, Мускатель, Алеатико, Салхино, Кокур десертный, Рубиновое – сочетаются с закусками, не обладающими острым или соленым вкусом: фруктами, ягодами, конфетами, печеньем, тортами, пирожными. Эти вина рекомендуется подавать только на десерт.

Отвечает сомелье Константин Симонов:

— В нашей стране обычно принято выставлять на праздничный стол разный алкоголь (водка, виски, вино, шампанское — кому что захочется) и подавать к нему бесчисленное количество салатов и закусок. В результате белое сухое вино русский человек может заесть оливье, шампанское закусить чесночными креветками, а выдержанный виски зажевать жареной курочкой. Для Европы с её многовековыми винными традициями подобное гастрономическое варварство попросту невозможно, ведь там существует принципиально иной подход к трапезе: не закусывать, а запивать, то есть во главу угла ставить еду и уже к ней подбирать идеально подходящий алкоголь.

Красное вино — к рыбе?!

Для большинства людей знания о сочетаемости вина и еды исчерпываются азами: красное вино — к мясу, белое — к рыбе. Однако любой сомелье скажет, что это слишком грубо и банально. Например, к алой форели, сёмге или тунцу подойдёт только красное вино. Согласно новым веяниям дегустации его даже можно подать к дорадо или треске, вот только красненькое должно быть не терпким и ярким, а лёгким, молодым и свежим. Вообще, по ходу ужина должны меняться не только угощения, но и подаваемые к ним напитки: к холодным рыбным закускам можно подать лёгкое белое вино, к стейку предложить насыщенное красное, а закончить вечер десертом с крепким порто, сливочным ликёром или рюмочкой коньяка.

Впрочем, если сомелье говорят, что важно повышать градус употребляемых напитков, то врачи-гастроэнтерологи с подобными заявлениями категорически не соглашаются. Они советуют выбирать какой-то один напиток и наслаждаться только им. Дело в том, что смешивание разного алкоголя и увеличение крепости приводит к большей интоксикации организма.

Водка — к русским блюдам!

Если на вашем столе классика советско-русской кухни — оливье, селёдочка под шубой, бутерброды с красной икрой, блинные рулетики и т. д., значит, к ним идеально подойдёт водка. Жирная, маслянистая пища не только хорошо сочетается с нашим национальным напитком, но и создаёт в желудке защитную плёнку, которая не позволит алкоголю быстро попасть в кровь, а значит, спасёт от сильного опьянения. Помимо прочих деликатесов на столе обязательно должны быть традиционные солёности. Беленькая вымывает соли из организма, а огурчики, помидорчики, селёдочка, сёмужка или квашеная капустка их восполняют и нормализуют баланс в организме. Кстати, водка спасёт и от отравления в том случае, если еда будет немного подпорчена, — она нейтрализует микробы, а вино только усиливает брожение. Кроме того, именно качественную беленькую, а также белый ром, молодой виски и текилу рекомендуют употреблять тем, у кого есть нарушения желудочно-кишечного тракта. В остальных более выдержанных и ярких напитках (вино, коньяк, односолодовый виски) содержится много раздражающих слизистую и портящих печень тяжёлых полифенольных соединений и эфирных масел.

Шампанское — к телятине и креветкам

Фуршет-коктейль

Если вдруг вы оказываетесь на модном фуршет-коктейле, где бармены предлагают вам эффектные смешанные напитки, а повара — всевозможные канапе, закуски и мини-шашлычки, постарайтесь уловить правильные сочетания. Только опасайтесь блюд из баранины — с ледяными коктейлями этот вид мяса употреблять нельзя! Дело в том, что бараний жир самый тугоплавкий и застывает уже при 40°С. Поэтому, если жареные рёбрышки запить мохито или дайкири со льдом, непереварившийся кусок мяса застынет в кишечнике и возникнут серьёзные проблемы, которые в народе называют заворотом кишок.

Лепёшка с сыром и соусом песто

Ингредиенты:

Лепёшка (тортилья, лаваш) — 4 шт.
Сыр (лучше мягкий рикотта или сливочный) — 200 г
Красный сладкий перец — 2 шт.

Для песто:

Зелёный базилик — 1 пучок (около 60 г)
Пармезан (или грана падано) — 20 г
Кедровые орехи — 30 г
Оливковое масло — 40-60 мл
Чеснок — 1 зубчик
Соль, чёрный перец — по вкусу

Красный сладкий перец запечь в духовке до мягкости при 200 °С. Очистить от семян и размять вилкой.
Сделать соус песто: сложить в блендер орехи, базилик, натёртый пармезан, чеснок, оливковое масло, соль, перец и всё взбить до однородной массы.
Готовый песто смешать с сыром.
На лепёшку намазать пюре из сладкого перца. Сверху выложить песто с сыром.
Скрутить рулет и нарезать его.

Бутерброд со свёклой и селёдкой

Ингредиенты:

Хлеб — 4 ломтика
Свёкла — 2-3 шт.
Копчёный сыр — 50 г
Красный лук — 1/2 головки
Растительное масло (или майонез) — для заправки
Петрушка — для украшения

Свёклу отварить, остудить, очистить и натереть на тёрке.
Заправить свёклу небольшим количеством растительного масла или майонеза.
Сельдь отделить от костей, филе нарезать на кусочки.
Заправленную свёклу выложить на ломтик хлеба, сверху — кусок филе сельди и слайсы копчёного сыра.
Украсить бутерброды свежей петрушкой и кольцами красного лука.

Куриный рулет с грибами

Ингредиенты:

Филе куриных грудок — 4 шт.
Помидоры — 1 шт.
Красный перец — 1/2 шт.
Репчатый лук — 1 шт.
Грибы — 200 г
Растительное масло — для жарки

Как готовить:

Лук нашинковать, обжарить, добавить измельчённые помидоры, сладкий перец и грибы. Жарить до готовности ингредиентов.
Филе грудки прикрыть пищевой плёнкой и отбить.
Выложить на филе готовую начинку, скрутить рулет. Запечь в духовке при 200°С около получаса или обжарить на сковородке до полной готовности.
Рулетики охладить, нарезать и подать на стол.

Тарталетки с копчёным лососем

Ингредиенты:

Копчёный лосось — 300 г
Сливочный сыр — 200 г
Тарталетки — 16 шт.
Огурцы — 2 шт.

Для гуакамоле:

Авокадо — 1 шт.
Лук репчатый — 1 шт.
Сметана — 100 г
Петрушка — небольшой пучок
Сок лимона — от 1 шт.
Соль, чёрный перец, паприка, острый перец, чеснок — по вкусу

Как готовить:

Сделать гуакамоле. Лук очистить и крупно нарезать. Петрушку вымыть, обсушить, нарвать. Достать мякоть авокадо. Сложить всё в чашу блендера, добавить соль, специи, сметану и взбить до однородной массы.
Выложить гуакамоле в 8 тарталеток. Оставшиеся корзиночки заполнить сливочным сыром.
Добавить в тарталетки тонко нарезанное филе копчёного лосося, свёрнутое трубочкой.
Добавить в корзиночки слайсы огурца, также свёрнутые трубочкой.
Украсить закуску петрушкой.

Водка подается в охлажденном состоянии (0С) в водочных рюмках объемом 50 мл. Водка подходит прежде всего к жирному мясу, блюдам из мяса и теста, соленой рыбе а также к традиционным русским закускам соленым огурцам, квашеной капусте, винегрету и т.п.

Пиво подается охлажденным до 6С в жаркое время года и 10С в холодное время года в пивных кружках, пивных стаканах и пивных бокалах разной вместимости. Пиво подходит в основном к холодным закускам сыр, твердокопченая колбаса, вяленая вобла, крабы, креветки и т.п.

Белые и розовые вина чаще подаются охлажденными (температура зависит от сорта и кислоты вина) в бокалах для белого вина рейнвейных рюмках объемом не менее 100 мл. Белые и розовые сухие вина подходят к морепродуктам, колбасам, птицей, нежными сырами; полусухие и полусладкие к паштетам, закускам из морепродуктов, острым сырам и десертам.

Красные вина чаще подаются комнатной температуры (также зависит от сорта и кислоты) в бокалах для красного вина лафитных рюмках объемом не менее 125 мл. Для коллекционных сортов используются яблокообразные кубки объемом 300-350 мл, которые заполняются вином не более, чем на треть. Красные вина с содержанием спирта до 11,5% подходят к красному и белому мясу, рыбе, дичи, нежным сырам; с содержанием выше 11,5% к красному мясу, дичи и острым сырам.

Игристые и газированные вина (включая шампанское) подают в высоких бокалах для шампанского объемом 150-180 мл или в креманчатых вазочках, из которых быстро удаляется газ. Сухое шампанское отлично сочетается с абсолютно любыми блюдами.

Крепленые и десертные вина подаются в мадерных рюмках объемом 75 мл. Крепленые вина можно подавать к жирным и концентрированным супам, десертные вина к различным сладким блюдам (пудингам, шарлоткам, блинчикам с вареньем, гурьевской каше, желе, муссам, компотам, кремам и т.д.)

Дорогие марочные коньяки подаются при температуре 20-25С в ликерных рюмках вместимостью 25-35 мл или коньячные рюмки объемом от 75 мл до 0,5 л в форме тюльпана. Ординарный коньяк подается в водочных рюмках. Марочный коньяк пьется отдельно от еды. Рюмка коньяка может подаваться в конце приема пищи вместе с кофе в качестве дижестива.

Ликер подается в ликерных рюмках к кофе, чаю, десерту.

К безалкогольным напиткам относятся минеральные воды и газированные напитки, соки и сиропы, чай, кофе, различные коктейли, не содержащие алкоголя.

Рекомендуется обязательно подавать к столу обычную питьевую воду, так как она походит ко всем блюдам (также, как и шампанское), улучшает пищеварение и уменьшает содержание в организме алкоголя от алкогольных напитков.

Для подачи фруктовых, минеральных вод и обычной воды используются бокалы вместимостью 200-250 мл; для подачи фруктовых напитков и соков используются лимонадные стаканы вместимостью 200-300 мл.

Чаще всего безалкогольные напитки подают к столу охлажденными до 6С (либо со льдом). Купленные в магазине соки и безалкогольные напитки могут подаваться к столу только в стеклянных бутылках, либо переливаются в кувшины или подаются порционно.

Все (4)

Какие напитки и в чём подавать к различным блюдам.

АПЕРИТИВ (фр. Aperitif) открывает застолье, это первое угощение, вызывающее аппетит, побуждающее к беседе. Предлагают хозяева, приветствуя гостей, перед началом торжественного приема.

В качестве аперитива предлагаются сервированные на подносе бокалы:

шампанского,
шипучего вина или легкого крюшона,
сухого или полусухого белого вина,
белого вермута,
сухого или полусухого шерри,
сухого или полусухого коктейля.

К аперитиву можно подавать:

жареный миндаль или орехи,
фрукты,
соленые печенья,
канапе с различными солеными кремами,
маленькие корзиночки из слоеного теста с различными овощными салатами.

БЕЛЫЕ ВИНА можно подавать к закускам, легкой еде из мяса и рыбы, сыру, ракам.

Белые вина, так же как и красные, бывают сухие (без сахара) и полусухие (с небольшим процентом сахара).

К более жирным сортам рыбы подходит и сухой шерри.

С крабами предпочтительнее подавать сухое белое вино.

К ЗАКУСКАМ предлагают вина в зависимости от их вида:

к рыбным и мясным салатам — сухое белое или розовое вино,
к мясу — легкое красное вино.

ВАРЕНУЮ ТЕЛЯТИНУ или КУРИНОЕ МЯСО сервируют с белым или розовым вином, остальные МЯСНЫЕ БЛЮДА — с красным, так же, как и сыр и приготовленные из него блюда (с острыми сортами сыра — красный портвейн).

ПОЛУСУХИЕ КРАСНЫЕ ВИНА подают к различной еде из баранины, телятины, дичи.

КРЕПЛЕНЫЕ КРАСНЫЕ ВИНА подают к бифштексу, свинине.

С СУПАМИ алкогольные напитки, как правило, не подают (на столе может быть лишь минеральная вода), однако, в некоторых странах считается уместным предлагать сухой шерри, к грибному супу – сухую мадеру, а к рыбному бульону – сухое белое вино (в Швеции).

К ГОРЯЧИМ ЗАКУСКАМ (пирожкам и пр.) подают те же напитки, что и к основному блюду.

Крепкие алкогольные напитки никогда не подаются перед едой, так как они притупляют вкусовые ощущения!

ВОДКА, ВИСКИ подходят к соленым, пряным, жирным блюдам.

ДЕСЕРТНОЕ ВИНО – полусладкое, сладкое, ликер и шампанское – подают к десерту, фруктам.

С десертом из ягод хорошо сочетается сладкое белое вино, портвейн, ягодный или фруктовый ликер или крепленое плодово–ягодное вино.

К сливочным десертам подходит сладкая мадера или портвейн.

Во время торжественных приемов (обедов, ужинов и т.п.) за столом предлагается по 3—4 вида различных вин, к каждому блюду — свое.

Коньяк подается к кофе или чаю (к чаю лучше всего подавать ром, ликер). Его нельзя ставить в холодильник. Пьют коньяк медленно, маленькими глотками, держа рюмку подольше в руке, чтобы согреть ее и дать полнее раскрыться аромату коньяка.

Чем крепче вино, тем меньше рюмки, из которых его пьют.

Ликер и коньяк подают в маленьких (25 мл) рюмочках, выпивают эти напитки не сразу, а по капле.
Коньяк в отдельных случаях подают в больших грушевидных бокалах с узким горлышком. Коньяк наливают в этом случае до 1/3 бокала, т.е. до самой его широкой части.
Водку подают в рюмочках емкостью 35—50 мл; они могут быть как с короткой, так и длинной ножкой или вовсе без нее.
Десертное вино подают в рюмках емкостью 75 см3 на довольно длинных тонких ножках.
Белые вина подают в рюмках (75—100 мл) на ножках.
Красные вина подают в рюмках емкостью 100—125 мл, они могут быть на коротких ножках.
Шипучие вина и шампанское подают в бокалах емкостью 125 мл цилиндрической формы на ножках.
Коктейли подают в бокалах (150—300 мл).
Минеральные воды и соки подают в больших стаканах емкостью 250—280 мл.

Все алкогольные напитки подают в оригинальной посуде, кроме домашних вин и настоек, которые подают в графине. Водку также можно подавать в стеклянном или хрустальном графине.

ПИВО подают к соленой рыбе, сыру, а также, как и водку, к различным мясным блюдам. За столом не стоит подавать пиво и вино вместе.

Сочетание вина

Накрывая на стол следует учесть, что не все напитки подходят к некоторым блюдам. Можно, конечно, при желании сочетать напитки и блюда как душе угодно, но всё-таки следует знать правила сочетания блюд и напитков. Итак, как же правильно подобрать алкогольные напитки к различным блюдам, чтобы всё было вкусно и блюда гармонировали к представленным напиткам.

Как подобрать напитки и блюда

Считается, что орехи и салаты с уксусными заправками могут исказить вкус белого или сухого вина, поэтому подавать их на стол к данным напиткам не рекомендуется.

Молодое красное вино с низким уровнем содержания в себе танина подходит к морской рыбе (лосось, тунец).

Красные полусухие и сухие вина подходят к следующим блюдам:

кушаньям з домашней птицы и дичи;
плову, шашлыкам и другим горячим мясным блюдам;
бифштексу, котлетам, филе, отбивным;
жареной говядине, свинине, баранине и телятине.

Белые полусухие и сухие вина правильно будет сочетать со следующими яствами:

горячими рыбными блюдами с различными соусами, кроме соусов с красным вином;
мидиями, устрицами, креветками;
овощным блюдам (фасоли, отварной цветной капусте, спарже);
фаршированным овощам;
грибным блюдам.

Полусладкие белые вина отлично подходят к следующим кушаньям:

блюдам из домашней птицы;
блюдам из зелёного горошка и цветной капусты;
различным сырам;
фаршированным и запечённым овощам;
блюдам из грибов.

Такие напитки, как херес, мадера подходят к блюдам из домашней птицы и дичи.

Портвейн отлично сочетается с блюдами из домашней птицы и шоколадным тортом.

Игристое белое вино оптимально подходит к салатам с креветками и блюдам из сёмги.

Шампанское сухое и полусухое отлично сочетается с такими яствами:

устрицы, креветки и мидии;
салаты с крабами или омарами;
блюда из домашней птицы и дичи;
острые мясные блюда;
сыры;
салаты с мясом птицы;
сладкая ореховая выпечка.

Сладкие сорта шампанского, например, сладкое и полусладкое шампанское, подходят отлично к следующим продуктам:

неострым сортам сыра;
кондитерским изделиям;
фруктам;
мороженому (в том числе и пломбиру);
различным видам орехов (фисташкам, миндалю и др.);
шоколаду.

Коньяк и бренди прекрасно подходит к таким продуктам и блюдам:

холодным рыбным закускам (лососине, сёмге, балыку, шпротам, чёрной и красной икре, сардинам и т.п.);
лимону;
фруктам;
кофе;
чаю.

Наверное, самый популярный напиток, а именно, водка отлично сочетается с нижеследующими кушаньями:

различными закусками;
закусками с красной икрой;
маринованной лососиной;
закусками из сельди;
горячими рыбными блюдами с различными изысканными соусами.

Помните, что белая и розовая скатерть наряду с красивыми прозрачными бокалами сделают праздничное настроение и помогут ощутить вкус и изысканность вин. Игристые и лёгкие белые и красные вина подливать нужно чаще, но совсем по чуть-чуть, чтобы ощутить вкус и аромат напитка. По этим же причинам бокалы рекомендуется для вин использовать с зауженной кверху формы, чтобы букет вина оставался в бокале.

6.4. Рекомендации напитков к закускам и блюдам

Подбор вин — один из важных факторов правильного обслуживания гостей ресторана. Надо уметь предложить посетителю такое вино, чтобы оно не просто соответствовало характеру блюда, но пришлось ему по вкусу. Правильный подбор вин способствует улучшению вкусовых ощущений от закусок и блюд, неправильный — может испортить вкус отличного вина и хорошо приготовленного блюда. Нередко посетители ресторана пренебрегают вкусовым соответствием вина и блюда, заказывая либо случайное, первое попавшееся вино, либо только знакомое, ранее испробованное, не сообразуясь с тем, насколько оно подходит по своим вкусовым качествам букету, крепости, кислотности или

Вкусовое соответствие — основной показатель для выбора на- Іпитка к блюду. Лучше, вкуснее, приятнее может показаться менее ^выдержанное, менее ценное и дорогое вино, если оно соответст- Івует блюду, чем старое, драгоценное, если вкус этого напитка, его аромат, букет не только не подчеркивают, не выявляют характерных особенностей и достоинств блюда, но находятся в резком не- соответствии с ним. Заметим, что вкусовые ощущения от вина перебивает запах дыма (прежде всего это относится к десертным и винам).

К закускам для возбуждения аппетита подают водку, горькие настойки. Алкогольные напитки, возбуждающие аппетит, можно і подразделить на две основные группы: напитки с высоким содержанием алкоголя - коньяк, водка, джин, портвейн, черри, малага натуральные аперитивы); напитки с меньшим содержанием ал- Ікоголя, из которых обычно готовят коктейли. Посетители, пони- Iмающие толк в напитках, не заказывают больше одной-двух рюмок. К закускам часто заказывают белые сухие вина. Они подходят К острым салатам, балыку, семге, лососю, а также к различным маринадам и соленым овощам.

К первым блюдам можно рекомендовать крепкие вина (портвейн, мадеру, марсалу, херес); коньяк также предлагают к холодным рыбным закускам — семге, лососю, балыку, черной икре, Вшпротам, сардинам и др.

К острым салатам, мясным закускам — холодной телятине, отварному языку, мясному ассорти, ветчине — подают крепкий (но рне десертный) красный или белый вермут. Несмотря на его некоторую сладость, своеобразный аромат и привкус, он хорошо гар- І монирует со вкусом многих закусок.

К горячим блюдам предлагают столовые сухие вина,

К ракам, крабам, устрицам, креветкам также предлагают столовые сухие или полусладкие белые вина.

К мясным блюдам — бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эсКалопу, шницелю, ромштексу, баранине, телятине, свинине, а Й также блюдам из мозгов, почек и печени подают красные сухие і; вина, столовое красное вино и др. Эти же вина можно пить и с Ї Мясными гастрономическими изделиями. Тем, кто не любит сто-

ловые сухие вина, к мясным блюдам можно предложить красный портвейн.

К более мягким блюдам — из домашней птицы, дичи — предлагают умеренно экстрактивные красные вина типа каберне, бордо, сухое и полусухое шампанское.

К жирным мясным блюдам (плову, шашлыку, купатам и др.) можно рекомендовать сильно экстрактивные вина — красный вермут, столовое красное и др. Мягкая терпкость и теплота этих вин подчеркивают остроту блюд и как бы растворяют их жирность.

С зеленью и свежими овощами, овощными блюдами — цветной капустой, зеленым горошком, запеченными и фаршированными овощами и грибами — пьют столовые сухие или полусладкие вина.

К блюдам с пряной зеленью, блюдам из фасоли обычно советуют кахетинские вина. Эти же вина подают к рассольным сырам типа брынзы, тушинскому, чанах, кобийскому и др.

К десерту подают сладкие десертные и ликерные вина. С десертными винами, шампанским и цимлянским также хорошо сочетаются фрукты, ягоды, орехи, шоколад, шоколадные конфеты, печенье, пирожные, мороженое и другие сласти.

В конце обеда или ужина подают черный кофе, а к нему рюмку коньяка или ликера.

В жаркое время года следует рекомендовать те вина, которые хорошо утоляют жажду и обладают приятной свежестью. Этими качествами отличаются белые столовые сухие виноградные вина.

Наиболее полно и ярко вкус вина выявляется при соответствующей температуре. Белые сухие вина вкуснее слегка охлажденные (до 10—12 °С). Летом эти вина можно охлаждать и до 8—10 °С. Красные сухие вина, наоборот, слегка подогревают — они должны иметь температуру немного выше комнатной, т.е. зимой 18—20 °С, летом 16—18 °С. Херес и мадеру подогревают на 4—5 °С выше комнатной температуры. Десертные вина, мускаты должны иметь комнатную температуру (16—18 °С). Шампанское наиболее полно гармонично выявляет свои достоинства при охлаждении, но не 1 ниже 6—7 °С.

Бутылки с виноградным вином следует хранить в прохладном вместе при температуре 10—12 °С, а крепкие десертные вина — при [температуре 14—16 °С.

Вина рекомендуется пить по степени их вкусовой интенсивно- сти: сначала крепкие, затем столовые (сначала белые, потом крас- НЫе), ПОСЛЄ Десертные.

Более старые и высококачественные вина следует пить после менее выдержанных, обыкновенных вин. Поэтому коллекцион- ; ные вина подают после марочных, а марочные — после ординарных.

Зная характеристики виноградных вин, их свойства и своеобразие, можно наиболее рационально использовать эту ценную в : кулинарном отношении приправу. Добиться наибольшего кулинарного успеха, обогатить блюдо, улучшить его позволит только то вино, которое по своим кулинарным достоинствам, вкусу, аромату, цвету соответствует соусу или блюду.

При варке и припускати рыбы обычно применяют белое сухое виноградное вино. Обладая приятной освежающей кислотностью, оно придает блюду недостающую ему легкую остроту и выразительность, а также тонкий аромат, который не может дать никакая другая приправа. Именно поэтому белое столовое вино (наиболее тонкое) входит в рецептуру тех рыбных блюд, которые отличаются мягкостью и нежностью вкуса.

Белые столовые вина добавляют в качестве приправы в некоторые блюда из устриц, креветок, в кушанья из домашней птицы, которая отличается белизной и нежностью мяса (цыпленок, курица и др.).

В блюда из дичи, жирного мяса, некоторых разновидностей рыбы, жирной или обладающей острым запахом, добавляют красное вино, которое придает им приятный вкус и запах.

Это соответствует правилу использования сухих виноградных вин: белое столовое вино — в белые соусы и в блюда, приготовленные из белого мяса, а также в большинство рыбных блюд; красное сухое вино — в красные соусы и блюда из говядины, баранины и др.

Белое сухое вино при тепловой обработке не изменяет своего цвета и натуральной окраски продукта. Красное вино окрашивает и блюдо, и соус. Под влиянием продолжительной варки красные вина, изменяя цвет, придают блюду непривлекательный темно-серый оттенок. Это особенно заметно в тушеных, запеченных и припущенных с красным вином блюдах. Чтобы улучшить цвет таких соусов и блюд, повара подкрашивают их небольшим количеством жженки (карамелизованного сахара).

В кондитерских изделиях, особенно в отделочных полуфабрикатах, находят применение ром и коньяк, кроме того, коньяк используют в приготовлении соусов, некоторых рыбных и мясных блюд.

В сладкие блюда — кисели, компоты, желе, блюда из фруктов — добавляют красные или белые столовые, а также крепкие виноградные вина.

Читайте также: