Как приготовить фруктовое пиво

Итак, вы решили приготовить фруктовое пиво и выбрали подходящий стиль базового пива, а также комбинацию фруктов. Теперь необходимо приобрести фрукты.

Выбор фруктов

Конечно, фрукты можно купить в ближайшем магазине. Однако вкус пива будет настолько хорошо, насколько хороши ингредиенты, из которого оно приготовлено. Поэтому ключевой момент здесь — найти фрукты самого лучшего качества.

В идеале фрукты лучше вырастить на своём огороде. Только в этом случае вы будете знать степень их спелости и условия, в которых они выращивались. Однако, даже если у вас есть свой сад с нужными фруктами, возможно, урожай ещё будет не скоро, а пиво варить нужно сейчас.

Прежде, чем пойти в магазин, посетите местный рынок. Здесь фрукты стоят чуть дороже, однако их качество скорее всего будет выше. Эти затраты абсолютно оправданы, если вы хотите получить фруктовый вкус в пиве.

За неимением других вариантов можно купить фрукты в магазине. Постарайтесь выбрать наиболее спелые плоды: в условиях массового производства фрукты собирают до достижения спелости, чтобы продлить срок их хранения. При этом теряется фруктовый аромат.

Плоды как правило обрабатывают химикатами при выращивании — тщательно промойте их прежде, чем добавлять в сусло.

В случае, если нет возможности приобрести свежие фрукты, то замороженные фрукты или фруктовые пюре — тоже вариант. Также это отличный способ приобрести качественные фруктовые ингредиенты по более доступной цене, особенно если ваш рецепт требует большого их количества. Кроме того, подготовка таких ингредиентов займёт меньше времени. Внимательно читайте состав таких заготовок и не покупайте продукт, содержащий консерванты.

Соки — также отличный вариант, который можно успешно использовать для приготовления фруктового пива. Как и в случае с замороженными фруктами и пюре, покупайте только натуральные продукты, не содержащие консерванты.

Некоторые пивовары используют экстракты и эссенции фруктов, однако при их использовании велика вероятность получения нежелательного с нашей точки зрения искусственного вкуса фруктов в пиве.

Количество фруктов

Теперь следует определить количество фруктов, которое необходимо купить. В данном случае нет формул или чётких инструкций: пиво создаётся из многих компонентов и из разных базовых стилей пива. Стремитесь к получению сбалансированной крепости и выраженным характерным чертам в вашем фруктовом пиве.

Например, одного килограмма малины может быть достаточно для приготовления 20 литров крепкого стаута, но слишком много для лёгкого пшеничного пива. Кроме того, обратите внимание на кислоту фруктов. Использование кислых фруктов требует максимальной внимательности, чтобы соблюсти баланс вкуса фруктов и вкуса базового пива.

Обязательно запишите вес ингредиентов и объём партии пива, что бы в будущем вы смогли принимать более обоснованные решения, основываясь на приобретённом опыте. Приведённую ниже таблицу можно использовать в качестве отправной точки в определении количества фруктов в рецепте:

Фрукт	Грамм/Литр
Абрикос	30-240
Ежевика	60-480
Черника	60-360
Вишня (кислая)	30-240
Вишня (сладкая)	40-480
Цитрусовые	30-120
Смородина	40-180
Персик	60-600
Слива	60-240
Малина	30-240
Клубника	60-360

Подготовка и добавление фруктов

Методы подготовки фруктов во многом зависят от их вида (свежие, пюре, сок и т. д.), и от времени, когда они будут добавлены в пиво. При этом именно время добавления фруктовых ингредиентов сильно влияет на фруктовый характер пива. Существует несколько вариантов действий.

1) Пюре или фруктовый сок часто добавляют в последние минуты кипячения сусла. Так пюре/сок пастеризуется, благодаря чему максимально снижается риск заражение пива. Если вы добавляете фрукты таким способом, то они будут присутствовать в пиве во время активного брожения. Во время брожения теряется большая часть фруктового вкуса и пиво приобретает винный характер. Однако в некоторых сортах пива винный вкус может быть интересен, например, при добавлении винограда.
Обратите внимание на тот факт, что фрукты увеличивают содержание сахара в сусле, этот сахар нужно учитывать при составлении рецепта.

2) Пюре и соки могут быть добавлены в сусловарочный котёл во время кипячения. В это же время могут быть добавлены и свежие фрукты, но перед этим их можно размолоть для высвобождения большего количества сока. Если в фруктах много семян или мякоти и вы не хотите, чтобы они попали в ферментер, их можно опустить на кипячение в нейлоновом мешке, однако это совсем не обязательно.

3) Чтобы получить в пиве вкус свежих фруктов, добавляйте фрукты, когда брожение почти завершилось. Однако, так как фрукты в этом случае не были подвержены термической обработке, необходимо проявлять особую осторожность, чтобы избежать заражения сусла. Часто соки, протёртые и замороженные фрукты уже были подвержены пастеризации, благодаря чему риск заражения пива очень низок. Однако свежие фрукты — это другая история.

Свежие фрукты нужно измельчить, чтобы увеличить площадь их взаимодействия с пивом. Дальше есть три варианта действий:

низкотемпературная пастеризация. Осуществить её можно в пароварке или непосредственно на огне. Выдержка фруктового пюре при температуре 65-75°С в течение приблизительно 15 минут должна избавить его от большинства нежелательных бактерий.
заморозка фруктового пюре перед добавлением его в ферментер. Pамораживание и оттаивание фруктов несколько раз помогает освободить больше ароматов, разбивая клеточные стенки.
тритий вариант — не делать ничего и надеется на лучшее

После пастеризации фруктов, просто добавьте их в ферментер также, как если бы вы добавляли хмель на сухое охмеление. Если пастеризация производилась в мешке, то и добавлять их в ферментер можно этом же мешке. Если фрукты добавить без мешка, то пиво может быть более мутным и потребуются дополнительные действия для удаления осадка.

Для приготовления хорошего фруктового пива не требуется нового оборудования и особенных навыков, а процедуры добавления фруктов очень просты. Самым распространенным страхом, который испытывают пивовары при этом, является риск заражения напитка. На практике это случается очень редко, особенно если знать, когда и как использовать фрукты в пивоварении. Об этом и поговорим.

Выбор фруктов

Часто домашнее фруктовое пиво готовят из свежих фруктов. Отсутствие промежуточной обработки способствует сохранению в них всего спектра вкуса, аромата и цвета, которые перейдут в напиток. Кроме того, во многих регионах есть фрукты, которые недоступны ни в какой другой форме. Это обычно сезонная добавка, поэтому по времени вы будете ограничены.

Тщательно вымытые фрукты соответствующего качества содержат немного бактерий, которые могут привести к массивному заражению пива. Однако, будучи погруженные в питательную среду сусла, эти микроорганизмы потенциально могут размножаться, что может привести к образованию нежелательных вкусов и ароматов.

Многие пивовары предпочитают использовать фруктовые концентраты, соки или пюре. Эти продукты не являются сезонными, экономят время и упакованы стерильно. Если заражение является вашей основной проблемой при рассмотрении фруктового пива, тогда использование стерильных фруктовых продуктов – ваш вариант. Вы даже можете использовать охмелённые солодовые экстракты, которые уже содержат фруктовые компоненты.

Удобно использовать замороженные фрукты. Они доступны независимо от сезона, заморозка снижает риск заражения, а также разрушает внутриклеточные мембраны в плодах, благодаря чему получается добыть из них максимум сока и экстрактивных веществ. Свежие фрукты перед использованием также рекомендуется заморозить на ночь – это сделает вкусовые и ароматические вещества в них более доступными.

Количество фруктов

Количество фруктов, добавляемых в пиво, зависит от многих переменных – типа фруктов, желаемой интенсивности фруктового вкуса, стиля пива и прочего – и поэтому нет простых и универсальных рекомендаций на этот счёт. Например, один килограмм малины может быть идеальной навеской в 20-литровой партии крепкого стаута, но лёгкое пшеничное пиво с таким количеством ягоды может получиться слишком перегруженным малиновым характером.

Самый безопасный способ определиться с количеством добавляемых фруктов – сварить небольшую тестовую партию, найти идеальный вкусовой баланс, а затем масштабировать рецепт. Также можно варить две партии базового пива и только в одну из них добавлять фрукты, завышая расчётное количество плодов в 1,5-2 раза. Когда обе партии будут готовы, достаточно будет смешать их сначала в небольшом объеме, например, в бокале, а затем пересчитать соотношение на весь объём оставшегося пива.

Следующую таблицу можно использовать как отправную точку:

Фрукты

Сок, мл/л

Пюре, г/л

Сушеные

Целые, г/л

Яблоки

Абрикосы

Чёрная смородина

Ежевика

Черника

Вишня (кислая и сладкая/черешня)

Клюква

Инжир

Хурма Фую

Физалис

240 для тонкого аромата/480-600 для сильного аромата

Грейпфрут

Апельсин/Клементин

Медовая дыня

Киви

Кумкват

Нектарин

Персики

Слива

Гранат

Айва

Малина

Облепиха

2-8 г/л ягод перед добычей сока

Клубника

Арбуз

Выбор стиля пива

Базовый стиль жизненно важен для фруктового пива. Он повлияет как на выбор фруктов, так и на их количество. Начните с проверенного рецепта выбранного вами стиля, ещё лучше – с рецепта, который вы использовали раньше. Общие сорта пива для фруктового пивоварения это обычно: ламбики, кислые эли, пшеничное пиво, гозе, стауты, портеры и пиво с высокой начальной плотностью. Это только самые распространённые варианты и эксперименты с другими стилями будут полностью оправданными.

При выборе вида фруктов к стилю пива следует руководствоваться здравым смыслом. Так, плоды с деликатным вкусом (абрикосы, персики, сливы и т.д.) подойдут более светлым сортам пива. Очевидно, что тончайшие абрикосовые вкусы будут окончательно потеряны под толщей тяжелых солодов стаута. Но абрикосовый блонд эль, вишневый стаут, малиновое пшеничное пиво или тыквенный коричневый эль. что ж, теперь у вас есть, над чем подумать.

Единственный пивной ингредиент, который плохо сочетается с фруктами – хмель. Выбирайте стили с умеренным охмелением и проблем с балансом вкуса не будет. Конечно, полностью убирать из рецепта хмель не стоит, но его присутствие в напитке по отношению к фруктовому вкусу должно быть вторично. Рекомендуем IBU о С, пектин не извлекается, но их уже достаточно для эффективной пастеризации сусла. После добавления фрукты понизят температуру сусла, поэтому его, возможно, придётся подогреть до температуры +70 о С для стерильности процесса.

Недостаток этого метода коснётся лишь цельнозерновых варок. Если не охлаждать сусло сразу, в нём будет концентрироваться диметилсульфид, что может дать пиву вкус вареной кукурузы. Экстрактным пивоварам о проблеме DMS беспокоиться не стоит.

Вы можете добавлять фрукты в горячее сусло на 5-10-15 минут и даже больше, что во многом зависит от вида и формы добавления плодов. В этом время не лишним будет регулярно вращать мешок или перемешивать сусло каждые пять минут или около того, чтобы экстрактные вещества из плодов равномерно разошлись по всему объёму варки. Поскольку такой метод замачивания более короткий, чем другие технологии добавления плодов в пиво, количество используемых фруктов следует увеличить, минимум на 15-20%.

Фруктовые концентраты, пюре и соки, для гарантированной стерильности процесса, можно добавлять в конце варки, но обязательно до того, как сусло остынет ниже +70 о С.

Во время вторичной ферментации

Лучшее место для добавления большинства фруктов в пиво – вторичный ферментер. Отсутствие термической обработки сохраняет их вкус свежим и чистым. Однако вместе с тем возрастает и риск бактериального заражения. Но в молодом пиве уже достаточно алкоголя и кислот, чтобы препятствовать росту патогенной микрофлоры. К тому же, большинство фруктов ещё больше понизят pH.

Свежие фрукты нужно подготовить: удалить стебли, листья, косточки или семена, внимательно перебрать на предмет порченых плодов, а затем тщательно промыть под проточной водой и высушить. Теперь их можно измельчить любым подходящим для этого способом: истолочь до состояния пюре, натереть на крупную тёрку, нарезать с помощью кухонного комбайна или просто порезать ножом. Подготовленные и измельчённые плоды следует поместить в стерильный ферментер и налить сверху пиво.

Очень важно, чтобы гидрозатвор на бродильной ёмкости был герметичен и заполнен дезинфицирующей жидкостью, например, дешевой водкой. Это значительно снизит риски бактериального заражения. Также не лишним будет позаботиться о свободном пространстве в ёмкости для брожения, поскольку дрожжи получат новые сахара для ферментации, что может сопровождаться обильным пенообразованием. Для вторичной ферментации лучше использовать стандартное пластиковое ведро с крышкой, а не стеклянные бутыли с узким горлом – это вопрос удобства.

Добавление фруктов во время вторичной ферментации увеличит объём партии, но часть этого объёма будет утеряно во время снятия готового пива с твёрдого осадка. Этот момент можно учитывать при изготовлении базового пива, уменьшив его объём, но сохранив при этом его изначальную концентрацию. Конечно, степень изменений в базовом рецепте будет зависеть от количества фруктов и формы их добавления. Впрочем, увеличение объёма можно проигнорировать и просто получить пару дополнительных бутылок пива в этой партии.

Пиво можно оставлять в контакте с фруктами на разное время. Обычно для извлечения большинства фруктовых ароматов достаточно 1-2 недель. Сроки можно увеличить, если стоит задача получить из плодов максимум вкуса и аромата. Следует брать во внимание, однако, что экстракция вкусовых веществ со временем уменьшается – если оставить фрукты в пиве на 2 недели, они не дадут вдвое больше вкуса, чем после мацерации в течение одной недели.

Выдержка и вопрос цвета

Частью привлекательности большинства фруктовых сортов пива является их цвет. Чтобы оценить его по достоинству, пиво должно быть максимально прозрачным. Есть несколько способов добиться этого. Прежде всего, после розлива напиток должен храниться в холоде, по меньшей мере, две недели, но предпочтительно старение в течение месяца или около того. В течение этого времени большая часть дрожжевой и холодной дымки (Chill Haze) уйдёт в осадок. Кроме того, фруктовые ароматизаторы хорошо смешаются с базовыми пивными ароматами.

Одним из главных врагов прозрачности пива является холодное помутнение, вызванное комплексами белок/полифенол (танин). С помощью пивоваренных добавок, таких как Polyclar AT, можно уменьшить содержание в пиве танинов, которые напиток получает в основном из кожуры фруктов. Но поскольку полифенолы вносят существенный вклад в фруктовый вкус, их оклейка может привести к обеднению вкуса, а зачастую и цвета. Лучше сосредоточиться на уменьшение белка.

Есть несколько простых способов снизить уровень белка в вашем пиве. Прежде всего, используйте соответствующее количество ирландского мха – от 1,5 до 2 чайных ложек на 20 литров – во время кипячения сусла. Это уменьшит содержание белка, но без ущерба стойкости пенной шапки. Также можно применять оклейку пива желатином и другими коагулянтами, но это часто приводит к некоторой потере вкуса и цвета напитка. Ирландский мох, а также подобные ему осветлители, типа Whirlfloc и Supermoss HB, обычно дают хороший результат и минимально влияют на органолептику пива.

Сайт Pivo.by завершает публикацию перевода статьи Мэтта Миллера, в которой автор подробно описывает все этапы производства кислого фруктового пива. В первой части было рассказано о характеристиках фруктов, вторая помогала правильно выбрать и подготовить фрукты для своего пива, а в третьей рассказывается непосредственно о процессе добавления фруктов в пиво.

Фото: Beer & Brewing

Итак, вы закупили фрукты, обработали их и сделали все необходимые измерения. Настало время добавить фрукты в пиво (или наоборот)!

Предупреждение контакта с кислородом

Как и при купажировании отдельных сортов пива, которое может происходить как до, так и во время купажирования с добавлением фруктов, пивовары предпринимают меры для того, чтобы сохранить свой бленд в наилучшем состоянии. Независимо от используемого оборудования один из ключевых факторов обеспечения сохранности пива — это предотвращение его контакта с кислородом. При использовании бутылей, бочек или тары из нержавеющей стали пивовар может добавлять фрукты в пиво, уже находящееся в контейнере, или залить пиво в контейнер, где уже находятся фрукты. В обоих случаях предотвратить контакт с кислородом можно следующими способами:

Использовать углекислый газ или другие инертные газы для вытеснения кислорода из контейнера.
Избегать расплескивания и аэрации пива при переливании.

Это лишь общие принципы, а конкретные методы, применяемые пивоварами для соединения фруктов и пива могут значительно отличаться в зависимости от индивидуальных потребностей. Не стоит слишком сильно об этом беспокоиться. В процессе активного повторного брожения фруктовых сахаров после купажирования излишки кислорода уйдут, поэтому, если вы принимаете хотя бы минимальные меры предосторожности, вашему пиву ничего не грозит.

Количество фруктов

Когда приходит время определять, сколько фруктов использовать в конкретном бленде, у купажиста есть множество вариантов. При использовании в небольших количествах фрукты добавляют лёгкие фоновые нотки, которые может быть сложно отличить от характеристик ферментации, но сложность вкуса при этом всё же возрастает. С другой стороны, пивовары могут добавлять в бленд так много фруктов, что он становится скорее похожим на фруктовое вино, чем на пиво. Что касается профессиональных пивоваров, чаще всего лицензия запрещает им использовать фрукты как источник более чем 50% сбраживаемого сахара. Я включил этот параметр в наш калькулятор расхода фруктов, чтобы помочь пивоварам, вынужденным соблюдать эти ограничения, избежать противозаконных действий. К счастью, на пивоваров-любителей они не распространяются, и они могут экспериментировать с купажированием гибридного пива, вина, медовухи и других уникальных напитков.

В нескольких статьях, опубликованных ранее, я уже затрагивал тему количества добавляемых фруктов, однако здесь мне хотелось бы рассказать об этом подробнее. Как правило, добавление 230 г фруктов на 3,8 л (вес цельных фруктов) и менее придаёт бленду лёгкий фруктовый характер, который можно отличить, но который остаётся на фоне. Из этого правила есть исключения, и определённые фрукты и ягоды с очень насыщенным вкусом, в том числе малина, вишня, бойзенова ягода и терпкий виноград, могут создать довольно выразительный характер даже при добавлении в столь небольшом количестве. Далее, при норме расхода фруктов около 450 г на 3,8 л бленд приобретает фруктовый вкус, находящийся в гармонии с солодовыми характеристиками и другими характеристиками ферментации, однако также может начать выделяться на их фоне.

Переступив черту в 450 г на 3,8 л, мы попадаем на территорию, изначально занимаемую фруктовыми ламбиками. При добавлении 900 г фруктов на 3,8 л фруктовый вкус окончательно выходит на передний план и приобретает интенсивность, которая определённо затмевает почти все характеристиками ферментации, помимо самых ярко выраженных. Это не значит, что при добавлении столь большого количества фруктов вкус всех остальных ингредиентов нельзя будет почувствовать, но всё же фруктовый вкус будет значительно преобладать. Если добавить ещё больше фруктов, бленд приобретёт некоторые определённо винные характеристики. В некоторых ламбиках и американских сауэрах содержание фруктов колеблется от 1 350 до 1 800 г на 3,8 л и даже выше, что неизбежно приводит к наличию у этих напитков винных и ярко выраженных фруктовых характеристик.

Мне также хотелось бы поднять вопрос о том, что интенсивность вкуса может стать палкой о двух концах. При использовании фруктов в больших количествах интенсивность вкуса может не только отодвинуть глубоко на задний план компоненты базового пива, но также и затмить характеристики самих фруктов. Та граница, при пересечении которой яркие ноты фруктов становятся слишком сильными для того, чтобы оценить всю сложность фруктового вкуса, различаются в зависимости и от вида фруктов, и от самого дегустатора. Но общим правилом можно считать следующее: если фруктовый бленд кажется вам одномерным, в будущих блендах попробуйте снизить количество добавляемых фруктов.

Фото: DonOsborn

Повторное брожение

Независимо от выбранного способа обработки и количества фруктов, после их добавления в бленд кислого пива любые живые микроорганизмы, находящиеся в бленде, начнут ферментировать фруктовые сахара, а также осуществлять биотрансформации других компонентов фруктов, в том числе кислот, эфиров и фенолов. Период между добавлением фруктов и полной ферментацией их сахаров может быть опасным для кислого пива. Так как наша общая рекомендация заключается в том, чтобы добавлять фрукты в базовое пиво высокого качества, не имеющее недостатков, мы предпочитаем избежать появления побочных привкусов, которые могут возникнуть в процессе повторного брожения.

Лично я при работе с фруктовыми кислыми блендами предпочитаю дать пиву вызреть не менее 4–8 недель перед употреблением. Этот период, отсчёт которого я начинаю после завершения повторного брожения, даёт дрожжевым культурам в бленде время удалить все возможные посторонние привкусы, которые могут возникнуть после добавления фруктов.

Время контакта

Говоря о времени контакта с фруктами, есть пара аспектов, которые следует учитывать:

Первый — это фруктовые сахара. Если целью добавления фруктов не является сбалансировать кислоту сухого пива сладостью, оставлять фрукты в пиве нужно достаточно долго для того, чтобы произошло полное повторное сбраживание сахаров. Как правило, повторное сбраживание завершается по истечении 2–4 недель, однако возможны и более короткие периоды времени, если вместе с фруктами добавить свежие дрожжевые культуры.

Второй аспект — это фруктовые эфиры и уникальные фруктовые вкусы. На самом деле они довольно быстро передаются пиву. Как правило, к моменту завершения повторного сбраживания большая часть фруктовых эфиров и других ароматических веществ уже попадут в напиток. Как и эти ароматические и вкусовые компоненты, большая часть фруктовых кислот также окажется в пиве в течение 2–4 недель контакта. Помните, что скорость, с которой эти вещества переходят в пиво, прямо пропорциональна тому, насколько тщательно фрукты нарезаны, измельчены или превращены в пюре.

Третий фактор, влияющий на время контакта — это экстракция танинов. Эти вещества медленно выделяются из кожицы, семян и волокнистых частей фруктов в течение длительного периода времени. По моему опыту, пик экстракции танинов приходится на период между 3 и 6 месяцем выдержки с фруктами.

И, наконец, последний аспект касается особых привкусов, придаваемых семенами и косточками, например, вишни. Эти привкусы образуются в течение практически того же времени, что и танины. В целом я считаю, что танины, красящие вещества и оттенки вкуса, придаваемые семенами, экстрактируются с примерно одинаковой скоростью, а пик этого процесса наступает по истечении 3–6 месяцев контакта.

Фото: Don Osborn

Перемешивание шапки и предотвращение плесени

Если пиво разлито в бутыли, я не перемешиваю его, а просто аккуратно качаю бутыль из стороны в сторону, чтобы привести её содержимое в движение и перемешать частички фруктов с пивом. Это также помогает высвободить накопившиеся пузырьки углекислого газа, и с каждым повторением этой процедуры частички фруктов опускаются всё ниже.

Для образования плесени необходим контакт с кислородом, поэтому независимо от того, осуществляете ли вы перемешивание шапки, важно свести к минимуму доступ кислорода к пиву, выдерживаемому с фруктами, чтобы предотвратить образование этих микроскопических грибов. Иногда бывает трудно отличить безвредную пленку на пиве от плесени. К счастью, на ресурсе Milk The Funk Wiki есть большая коллекция фото для сравнения.

Выбор базового пива

В том, что касается выбора кислого пива для создания купажа с фруктами, существует лишь несколько базовых рекомендаций, а устоявшиеся правила как таковые практически отсутствуют. Вот что следует учесть:

Как правило, фрукты добавляют в зрелое кислое пиво, то есть пиво или купаж, качеством которого купажист доволен, и которое можно пить само по себе. Допустим, мы планируем добавить вишню в фламандский красный эль. Для созревания пиву этого стиля может понадобиться от 6 до 18 месяцев (или около того). Добавлять вишню в такое пиво необходимо в течение последних месяцев созревания, а не в его начале. Добавление фруктов в зрелое пиво помогает получить свежие, яркие и полноценные фруктовые вкусы, многие из которых могут потеряться, если добавлять фрукты в начале брожения, а затем оставить созревать на несколько месяцев или лет.
Добавление фруктов не стоит использовать как способ корректирования недостатков напитка. На мой взгляд, его цель должна заключаться только в улучшении купажа, а не в его исправлении.
Для создания пива, похожего на фруктовые ламбики, обычно используют бленды со смешанной культурой возрастом от 1 до 2 лет либо золотистые сауэры спонтанного брожения. Важно добавлять не менее 900 г цельных фруктов на 3,8 л, а также брать рецепты базового пива, предусматривающие использование выдержанного хмеля, долгую варку, а также экстракцию танинов из зерна. Вкус базового пива должен быть от терпкого до умеренно кислого, но не едко-кислым.
Помните, что под воздействием микроорганизмов с малолактической активностью лимонная кислота, содержащаяся в большинстве фруктов, может превратиться в уксусную кислоту и молочную кислоту либо диацетил. Поэтому купажистам следует быть осторожнее с базовым пивом, обладающим различимым уксусно-кислотным или этил-ацетатным характером. Маловероятно, что фрукты смогут замаскировать или убрать эти характеристики.
Многие фрукты повышают кислотность готового бленда, и поэтому разумнее выбирать менее кислое базовое пиво, чем желаемое готовое.
Фрукты с более тонким вкусом, как правило, наилучшим образом проявляют себя в золотистом сауэре без значительного содержания карамелизованного или жареного солода. При выборе красного, полутёмного или тёмного пива в качестве базового наиболее полно раскрывают свой потенциал фрукты и ягоды с более сильным вкусом, например, малина, вишня и виноград. Если базовое пиво обладает ярко выраженным характером, можно добавить большее количество фруктов, чтобы придаваемые ими уникальные привкусы не затерялись на более агрессивном фоне.

Фото: Tiina

Повторное добавление фруктов

Некоторые пивовары начали экспериментировать с повторным добавлением фруктов при варке кислого пива. Это означает, что фрукты, оставшиеся при создании предыдущего фруктового купажа, добавляют в другое кислое или деревенское пиво, что позволяет не только использовать весь потенциал этого недешевого ингредиента, но и получить великолепные результаты, а именно, совершенно другой набор фруктовых привкусов по сравнению с первым добавлением фруктов.

Применять этот метод можно различными способами, но отлично работает следующий:

Приготовить изначальный бленд, в котором фруктовые нотки будут находиться на первом плане, смешав выдержанное кислое пиво с относительно высоким количеством фруктов, что даёт яркий фруктовый вкус и кислотность от умеренной до высокой.
Приготовить второй бленд с использованием фруктов, оставшихся от первой партии, добавив их в кислое пиво более умеренной или тонкой кислотности либо с характеристиками деревенского эля или терпкого сэзона. Как правило, второй бленд получает более тонкие нотки фруктового вкуса и, зачастую, характеристики фруктов, которые так явно не проявлялись в изначальном бленде из-за интенсивности вкуса. Полученное в результате повторного добавления фруктов пиво, с учётом его потенциально низкой кислотности, со временем может приобретать необычные привкусы или становиться более пряным на вкус.

Большинство профессиональных пивоваров используют этот метод при создании пива с добавлением свежих цельных фруктов, однако мне доводилось пробовать прекрасные образцы домашнего пива, сваренного с повторным добавлением фруктового пюре.

Удаление фруктов из пива

Во многих случаях удаление использованных фруктов из готового кислого пива может стать одним из наиболее затруднительных этапов всего процесса. К счастью, если запастись правильным оборудованием и терпением, вы сможете сделать это довольно легко.

Лично я раньше ждал, пока в домашнем кислом пиве, которое я держал в бутылях, не осядут все посторонние частицы (как правило, это происходило примерно через три месяца после добавления фруктов). В большинстве случаев фрукты образовывали два слоя: верхний плавающий и осадок на дне. Чтобы добраться до пива между этими двумя слоями, я использовал переливной сифон с встроенным фильтром из нержавеющей стали. При помощи фильтра удерживались частицы, попадавшие в трубку. Этот метод работал неплохо, но к концу процесса переливания мне приходилось несколько раз останавливаться, чтобы прочистить фильтр.

Сейчас для переливания кислого пива из бутылей я использую фильтр из нержавеющей стали, который полностью надевается на трубку сифона, и это заметно улучшило и упростило весь процесс, позволяя при этом снизить контакт с кислородом.

У профессиональных пивоваров есть множество способов перекачки кислого пива с добавлением фруктов из бочек и ёмкостей из нержавеющей стали. Оборудование для перекачки пива из бочек может быть оснащено фильтрами из нержавеющей стали, а стальные резервуары для выдержки или купажирования – двойным дном или специальными разъёмами, предназначенными для предотвращения контакта с фруктовой массой в верхней или нижней части ёмкости. Интересное решение предлагает Леви Фанк из Funk Factory Gueuzeria — фальш-дно, которое подойдёт для стандартной винной бочки и поможет отделить фрукты.

После того, как большая часть фруктовой массы будет отделена от пива, некоторые пивовары, в том числе те, кто занимается варкой или купажированием ламбиков, предпочитают пропустить пиво через фильтр грубой очистки. Это позволяет удалить из пива мельчайшие частицы фруктов и кусочки плёнки. Если фильтр относительно грубый, это окажет минимальное влияние на микробную популяцию и тонкие оттенки вкуса.

Если вы хотите провести подобную фильтрацию в домашних условиях с минимальным воздействием, можно пропустить пиво при низком давлении через хоп-рокет, наполненный продезинфицированной рисовой шелухой, из одного кега в другой. Если вы желаете придать пиву характер сухого охмеления, можно добавить слой хмеля (это также отличный вариант для пивоваров-любителей, которым необходимо отфильтровать пиво сухого охмеления). Также можно использовать небольшие фильтры для вина наподобие Buon Vino Super Jet с грубым фильтром, хотя даже такие фильтры, как правило, на выходе дают кристально чистое пиво и могут отрицательно повлиять на тонкие ароматы и нотки вкуса.

Фото: Breakside Brewing

Вывод — обобщаем всё вышесказанное

После разработки программы купажирования остаётся только дождаться, пока не появятся нужные фрукты и вдохновение. Многие купажисты, особенно те, кто имеет опыт работы с вином, развивают прекрасную способность к дегустации и созданию превосходных блендов. А тем, у кого такого опыта нет, простые измерения и рекомендации, описанные в этой статье, помогут избежать излишней кислоты, уксусного привкуса и одномерности (на мой взгляд, это три главных недостатка коммерческих фруктовых сауэров).

Как только все эти начальные решения будут приняты, и фрукты будут добавлены в пиво, я обычно не беру образцы бленда, пока не пройдёт около двух недель после того, как начнут ослабевать признаки повторного брожения. На мой взгляд, это минимальный период для того, чтобы бленд избавился от посторонних привкусов и стабилизировался. Первую дегустацию необходимо провести, чтобы понять, присутствуют ли в пиве посторонние привкусы, желаемые фруктовые нотки, каковы уровень кислотности и кислотный баланс, содержание танинов и характеристики брожения. В зависимости от этого вам нужно будет принять решение о том, как долго ещё выдерживать пиво с фруктами или без, перед тем как начинать его разливать и употреблять.

Надеюсь, что эта статья будет интересна и тем, кто варит пиво в домашних условиях, и крафтовым пивоварам, и вы почерпнете из нее полезные рекомендации об основных процессах и важных аспектах купажирования кислого пива. Фруктовые ламбики, как и их американские аналоги, на протяжении долгого времени были моим самым любимым стилем пива, как в плане употребления, так и в плане создания. В этой статье я обобщил то, что узнал за многие годы как на собственном, так и на чужом опыте. Надеюсь, что, читая ее, вы также найдёте идеи и вдохновение для вашего следующего фруктового кислого пива. Удачи вам в ваших начинаниях!

Читайте также: