Как приготовить молочное пиво в

Билк (Bilk, beer + milk) – японское молочное пиво. Напиток появился в 2007 году на пивоварне Abishiri на острове Хоккайдо как способ утилизировать излишки молока, которые хотели просто вылить. По заверениям производителя, необычное спиртное сочетает лучшие вкусовые качества обоих компонентов, содержит кальций и в умеренных количествах полезно для здоровья.

Перепроизводство молока объясняется тем, японцы, как и представители многих других стран Азии, почти не пьют молоко и не едят молочные продукты – их организм не расщепляет лактозу. Конечно, сейчас эту проблему легко решить искусственными ферментами, но исторически молоко не входит в рацион японцев и спрос на него невелик.

Несмотря на то, что на рынок уже выпущены первые пробные партии (бутылки объемом 330 мл реализовывались в магазине Nakahara по 380 иен), сейчас продажи приостановлены и производитель все еще работает над характеристиками напитка. Потребители приняли Билк без воодушевления, лидером продаж он не стал.

Характеристики

История

До 1990-х на пивном рынке царила относительная стабильность: вкусы потребителей склонялись к пилзу, IPA, лагеру, иногда – портеру и стауту. Ближе к 2000-м начались эксперименты, на первый план вышло крафтовое пиво, также стали появляться пивные напитки на основе соков, лимонадов, даже травяных настоев.

Билк стал с одной стороны ответом на общий тренд, с другой – оптимальным решением для использования излишков молока. Производитель полагал, что новый продукт придется по вкусу покупателям, единственная проблема, с которой пришлось столкнуться пивоварам – как сделать так, чтобы молоко не свернулось (примерно эту же задачу в свое время успешно решил производитель ликера Бейлис).

Пиво по своей природе достаточно кислое, его pH уровень варьируется между 4.1 и 4.6. Молоко на это реагирует так же, как если бы в него добавили лимонный сок – сворачивается. Чтобы нейтрализовать этот эффект, нужно брать очень жирное молоко, лучше даже сливки, которые противостоят воздействию кислой среды. Также все ингредиенты должны быть свежими (со временем кислотность повышается), ну и наконец, смешивать компоненты нужно медленно.

Технология производства

Молоко смешивают с осахаренным и отфильтрованным солодовым суслом, затем добавляют пивные дрожжи и хмель, слегка подогревают смесь теплым воздухом (на этом этапе очень важен контроль температуры, иначе продукт свернется) и дожидаются окончания ферментации. Затем напиток еще раз фильтруют, охлаждают и бутилируют.

Как пить Билк

Дегустаторы утверждают, что благодаря сладковатому вкусу напиток хорошо сочетается с десертами и конфетами.

Европейский мир Билк не принял, даже для привычных к гастрономическим экспериментам японцам напиток оказался слишком своеобразным.

Другие алкогольные напитки из молока

Кумыс – монгольский напиток на основе перебродившего молока кобылы. Крепость 1-2.5%.
Арак – дистиллят на основе кумыса, крепость 40%.
Хурэмгэ – бурятская молочная брага, крепость 1-3%.
Тарасун – молочная водка из Бурятии, крепость 40%.
Шубат (он же чал) – сброженное жирное верблюжье молоко, крепость

1%. Изготавливается в Казахстане и Туркменистане.

Эксперименты крафтовых и домашних пивоваров создают с уже известными ингредиентами новые вариации стилей, о которых даже десять лет назад и подумать не могли. Об одном из таких ингредиентов, нашедших новое прочтение — лактозе, — рассказывает журнал Brew Your Own. Сайт Profibeer опубликовал перевод материала.

Фото: Francisco Lausín

Что такое лактоза?

Лактоза — это дисахарид, который содержится в молоке млекопитающих. Её степень сладости — меньше 25% сладости тростникового сахара. Она часто используется в качестве ингредиента детского питания, а также в качестве слабительного и мочегонного. В молоке лактоза может составлять 2–8% веса.

Прежде чем лактоза сможет усвоиться, она должна быть расщеплена на меньшие моносахариды. Фермент лактаза, который вырабатывается в тонкой кишке, путем гидролиза расщепляет лактозу на галактозу и глюкозу.

История применения лактозы в пивоварении

Несбраживаемая большинством пивоваренных дрожжей (за исключением некоторых диких) лактоза дает пивоварам гибкость в вопросе увеличения тела и сладости. И хотя сегодня этот сахар широко используют в разных целях, когда его впервые начали использовать в пивоварении — в Англии XVIII века, — он выполнял лишь одну задачу — и так было до недавнего времени.

Тогда британцы столкнулись с проблемой. Некоторые из популярных сортов того времени, такие как портеры и стауты, были купажами старого и нового пива, которые часто проявляли свой возраст. Завсегдатаи пабов начали отказываться от такого пива и предпочитали майлд-эли. В то время термин mild относился к свежести пива, а не характеризовал определённый стиль, как сегодня. Чтобы спасти испорченное пиво, пивовары начали добавлять лактозу как подсластитель, противодействующий кислотности стареющего пива. Лактоза не только служила противовесом затхлой кислотности, но и добавляла пиву вязкость и сливочный характер. Пиво с добавлением лактозы понравилось потребителям, и она стала обычной добавкой.

Но в реальности питательной ценности у пива особо не было, что вынудило британские власти исследовать случаи, когда производитель молочных стаутов заявлял об их пользе для здоровья. В конце концов власти пришли к заключению, что эти заявления были неточными и вводили потребителей в заблуждение. В 1946 году власти постановили, что упоминание о молоке и пользе пива для здоровья больше нельзя использовать на этикетках для повышения продаж.

Фото: Mark A.

Использование в пивоварении

По словам Митча Стила, бывшего главного пивовара Stone Brewing, а ныне — New Realm Brewing, лактоза добавляет пиву полноту, тело, создаёт плотное ощущение во рту, а так как она не сбраживается, то это даёт готовому пиву более высокую конечную плотность.

— Лактозу можно добавлять на любом этапе производства: в ходе варки, после брожения или прямо перед розливом, чтобы получить нужный уровень сладости. Более эффективно использовать её позже, но добавление в ходе кипячения устраняет контакт с кислородом и гарантирует стерильность. Лактоза сладкая, как сливки, а не как сахар.

Важно отметить: хотя добавление лактозы может сделать пиво несколько слаще, степень ощутимой сладости будет сравнительно мала, так как лактоза и близко не такая сладкая, как другие сахара — в частности, столовый. Добавление лактозы даст сливочность и тело, и повысит калорийность, так что в качестве подсластителя лактозу нужно использовать очень продуманно.

Новая эра пива с лактозой

Несомненно, молочный стаут — это отличное пиво. Но нет причины ограничивать себя одним традиционным стилем. Сегодня лактозу используют в пиве любой крепости и стиля — практически без ограничений.

Сегодня в тренде милкшейк-IPA. Хотя происхождение этого стиля до конца не ясно, считается что первым пивом этого стиля было Apocalypse Cow, выпущенное Three Floyds в 2007 году. Но вывел в свет этот стиль пивовар Tired Hands Жан Бройе IV. Бройе создал больше двух десятков сортов с овсом, лактозой и богатыми пектином фруктами, и его милкшейк-эли принесли стилю популярность.

Милкшейк-IPA получили своё название из-за внешнего вида и ощущения во рту. Это пиво чаще сбраживают дрожжами с меньшей атенюацией, у него мутный внешний вид, и оно обычно более фруктовое, с более сливочным телом, в сравнении с традиционными IPA.

Отличный пример милкшейк-IPA (хотя сама пивоварня больше его так не называет) — это Limesicle, сваренный пивоварней Urban Family из Сиэтла.

По словам главного пивовара Айзека Коски, на пиво повлияло многое, но больше всего они вдохновлялись кулинарией. Концепция такова — десертное пиво с профилем лаймового пирога, охмелённое комплементарными цитрусовыми хмелями.

Будучи ещё домашним пивоваром, Коски начал использовать лактозу традиционно — для молочного стаута, но вскоре открыл для себя потенциал этого ингредиента. Он предполагает, что с использованием лактозы можно воплотить любую комбинацию, где есть вкусы молока или сливок. Коски ищет вдохновение в своих любимых десертах — печенье, тортах, мороженом, пирогах и милкшейках.

Urban Family хорошо известна своим экспериментами с ингредиентами и пересечением стилевых границ. Хотя у них много уникальных сортов, Limesicle обеспечил себе звание местного фаворита.

— В Limesicle мы использовали большое количество хмеля Citra, а также много свежей цедры лайма, которая сбалансировала сладость. С лактозой интересно экспериментировать. Она даёт пиву тело и сливочное ощущение во рту. Так как лактоза не сбраживается, она повышает конечную плотность, поэтому важно регулировать соотношение при добавке сахара, иначе у вас может получиться нечто приторно сладкое, — предупреждает Коски.

Фото: Lizzie Munro

Пивоварня Launch Pad открылась в Колорадо в 2015 году. Главный пивовар Пол Махоуни предлагает свой подход к лаймовому пиву — совершенно отличный от варианта Urban Family. Пол вырос в Майами, и он скучает по вкусам своего детства. Мечтая воссоздать вкус лаймового пирога, Пол для своего Cape Canaveral Key Lime Pie Saison нашел основанное на дрожжах решение.

Дрожжи для сэзона сбраживают крайне агрессивно и дают очень сухое пиво. Чтобы создать десертное пиво, Махоуни использовал в качестве секретного оружия лактозу — она сохранила остаточную сладость, которая нужна для пивного десерта.

Махоуни начал составлять засыпь, чтобы воссоздать вкус основы пирога, и вычислил, что дрожжи для сэзона идеальны для создания фруктово-пряного характера, который ему был нужен. Чтобы получить желаемую сладость и нужное ощущение во рту, в рецепт была включена лактоза — её добавили за десять минут до конца кипячения, чтобы сохранить стерильность. Добавляя её при кипячении, можно точно знать начальную плотность сусла.

Изначально Махоуни экспериментировал с одним и тем же рецептом — с лактозой и без неё. Обе варки были хороши, но образец без лактозы имел резкий сухой финиш, и это было не то, что он себе представлял. У варианта с лактозой было округлое послевкусие, и сладость сводила вкус пива воедино. Это было верное решение: на US Beer Open Championship пиво получило бронзовую медаль.

Сараива использует лактозу в десятке стилей, но по-разному.

— Если мы варим пиво с невысоким содержанием алкоголя, то мы добавим лактозу в котёл в последние 20 минут варки. Но если это крепкое пиво, мы подождем и не будем добавлять лактозу, пока не закончится первичное брожение. Цель этой техники — помочь дрожжам дать лучший результат брожения, так как лактоза может отрицательно повлиять на здоровье дрожжей, повысив осмотическое давление сусла.

Иногда нам нужен подсластитель, который поможет другому подсластителю. С этой проблемой столкнулся Дерек Осборн, когда составлял рецепт Maple Syrup Sweet Stout. Владелец пивоварни Джулиан Райт попросил сварить кленовый молочный стаут, который напоминал бы вермонтский кленовый сироп.

Осборн начал с традиционного молочного стаута. Его пивоваренный опыт подсказывал, что использование одного только кленового сиропа даст просто сильно сбраживаемое пиво, так что ему нужен был способ сохранения сущности кленового сиропа без повышения крепости пива. Решением стало использование лактозы в сочетании с вермонтским кленовым сиропом.

— Кленовый сироп дает чудесный вкус и аромат, но он на 100% сбраживаемый, сахара выбраживаются. Так что мне нужен был план — как сохранить сладость, которую мы ждем от пива под названием Maple Syrup Sweet Stout. Лактоза помогла сохранить сладость при полном сбраживании кленового сиропа, — говорит Осборн.

Фото: Urban Family

Рецепты пива с лактозой

Характеристики для 19 л: OG 1,074, FG 1,020, 14 IBU, 4 SRM, 7,5% ABV

Ингредиенты:

2 кг двухрядного светлого солода
1,13 кг овсяных хлопьев
0,45 кг рисовой шелухи
113 г кислого солода
0,79 кг лактозы
4,75 единицы альфа-кислот хмеля Centennial (60 минут) (14 г при 9,5% альфа-кислот)
13 г хмеля Citra (сухое охмеление)
1–2 лайма, снять цедру
1 стручок ванили, раскрыть и измельчить
дрожжи White Labs WLP002 (English Ale), Wyeast 1968 (London ESB Ale) или ваши любимые английские дрожжи
¾ чашки кукурузного сахара, если проводится прайминг

Шаг за шагом:

Затирайте при 2,6л/кг и 68 °C до полной конвертации, около 60 минут. Промойте достаточным количеством воды, чтобы собрать в котле 24,6 л сусла. Кипятите 60 минут, добавив хмель единственный раз в начале варки. В любой момент варки добавьте лактозу. Охладите, аэрируйте, сбраживайте при 19 °C выбранным штаммом английских элевых дрожжей.

В день варки снимите цедру с лайма, измельчите стручок ванили, залейте цедру и ваниль водкой, чтобы едва покрыть их, накройте пищевой пленкой и оставьте, пока идет активное брожение. На сухое охмеление при вторичном брожении добавьте Citra, либо можно взять Simcoe, Motueka или другой ваш любимый цитрусовый хмель. При сухом охмелении добавьте настойку лайма и ванили. После достижения желаемого хмелевого характера проведите колд-краш и разливайте.

Характеристики для 19 л: OG 1,067, FG 1,013, 24 IBU, 7 SRM, 7,5% ABV

Лактоза — не единственная необычная черта этого сэзона: здесь используется лаймовая шкурка и сок, а также стручки ванили.

Ингредиенты:

3,2 кг бельгийского солода пилс
1,7 кг светлого солода Maris Otter
0,22 кг карамельного солода (45 °L)
0,17 г овсяных хлопьев
0,51 кг лактозы (10 минут)
4,5 единицы альфа-кислот хмеля Sorachi Ace (60 минут) (11 г при 11,4% альфа-кислот)
4 единицы альфа-кислот хмеля Sorachi Ace (5 минут) (10 г при 11,4% альфа-кислот)
0,91 г свежих мексиканских лаймов (очистить, выжать сок)
3 г листьев каффрского лайма
2 стручка мадагаскарской бурбонской ванили
дрожжи Inland Island INIS-291 (Saison: Farmhouse) или Wyeast 3724 (Belgian Saison)
1 чашка кукурузного сахара

Шаг за шагом:

Очистите лаймы, выжмите сок. Начните затирание с 9,5 л воды, ориентируясь на температуру 66°C. Выдерживайте полтора часа или до полной конвертации. Поднимите температуру до 76 °C для мэшаута. Выдерживайте 10 минут. Промывайте достаточным количеством воды, чтобы собрать 24,6 л сусла. Кипятите 75 минут. Добавьте хмель по расписанию, за 10 минут до конца варки добавьте шкурку лайма и лактозу.

Сбраживайте при 24°C. После окончания брожения перелейте на вторичное брожение, добавьте сок лайма и два стручка мадагаскарской бурбонской ванили. Выдерживайте с ванилью две недели, перелейте в кеги или бутылки.

Характеристики для 19 л: OG 1,065, FG 1,016, 3 IBU, 7 SRM, 6,7% ABV

Ингредиенты:

3,4 кг светлого солода Maris Otter
0,59 кг соложеного овса
0,54 кг овсяных хлопьев
0,45 кг белой пшеницы Sonora Wheat
113 г солода Caraamber (27 °L)
0,45 кг светло-коричневого сахара (90 минут)
0,45 кг лактозы (90 минут)
0,8 единицы альфа-кислот East Kent Golding (60 минут) (6 г при 4% альфа-кислот)
2,5 стручка ванили
11 г измельченной корицы
дрожжи White Labs WLP002 (English Ale), Wyeast 1968 (London ESB Ale) или Lallemand London ESB Ale
2⁄3 чашки кукурузного сахара (если проводится прайминг)

Шаг за шагом:

Выдерживайте затор при температуре 69 °C 60 минут. Поднимите до 76 °C, проведите мэшаут. Выдержите 10 минут. Промойте примерно 19 л воды, чтобы собрать около 26,5 л сусла. Добавьте оба сахара и кипятите 90 минут. За час до окончания варки добавьте хмель. Охладите, внесите дрожжи, аэрируйте, сбраживайте выбранными английскими элевыми дрожжами при 21 °C. После завершения брожения добавьте стручки ванили и корицу.

Характеристики для 19 л: OG 1,053, FG 1,019, 23 IBU, 36 SRM, 5,5% ABV

Добавление кленового сиропа ближе к концу брожения добавляет этому молочному стауту еще один слой вкуса. Указанная начальная плотность — оценочная во время внесения дрожжей. Содержание алкоголя рассчитано с учетом использования кленового сиропа при брожении.

Ингредиенты:

3,9 кг светлого солода
0,18 кг солода Weyermann Carafa ® III
0,18 кг жареного ячменя Simpsons
0,18 кг солода Simpsons DRC™
0,18 кг ячменных хлопьев
5,6 единицы альфа-кислот хмеля Magnum (60 минут (11 г при 14% альфа-кислот)
1,5 единицы альфа-кислот хмеля Delta (15 минут) (9 г при 5% альфа-кислот)
0,32 кг лактозы (60 минут)
0,45 кг вермонтского кленового сиропа (ферментер)
дрожжи White Labs WLP002 (English Ale), Wyeast 1968 (London ESB Ale)или Lallemand London ESB Ale
2⁄3 чашки кукурузного сахара, если проводится прайминг

Шаг за шагом:

Затирайте, ориентируясь на температуру 70 °C. Эта температура способствует активности альфа-амилазы и ингибирует бета-амилазу, так что получается слегка более сладкое пиво. Выдерживайте 30 минут для конверсии. Поднимите температуру до 76 °C, проведите мэшаут. Выдерживайте 10 минут. Промывайте достаточным количеством воды, чтобы собрать 23 л сусла. Добавьте лактозу и первую порцию хмеля в начале кипячения. Кипятите 60 минут, добавив за 15 минут до конца хмель Delta.

Охладите до 18 °C, аэрируйте, затем внесите дрожжи. Сбраживайте при 18 °C, затем поднимите температуру до 19 °C, добавьте кленовый сироп, когда первичное брожение замедлится, но все еще будет подавать признаки активности. Так сбродится сахар и сохранится некоторая ароматика. Выдерживайте две недели, затем разливайте по бутылкам или кегам с 2,3 объема углекислого газа.

Характеристики для 19 л: OG 1,052, FG 1,020, 45 IBU, 55 SRM, 4,2% ABV

Использование лактозы дает бесконечные возможности. Но если вы еще новичок в этом деле и хотите начать с чего-то проверенного и традиционного, специально для вас Митч Стил составил этот рецепт.

Ингредиенты:

3,2 кг светлого солода
0,45 кг карамельного солода (80 °L)
0,34 кг жареного ячменя
0,27 кг черного солода
0,27 кг шоколадного солода
366 г лактозы (60 минут)
11,3 единицы альфа-кислот хмеля Magnum (60 минут) (21 г при 15,5% альфа-кислот)
дрожжи White Labs WLP013 (London Ale) или Wyeast 1028 (London Ale) или Lallemand Nottingham
2⁄3 чашки кукурузного сахара, если проводится прайминг

Шаг за шагом:

Затирайте с 12,5 л воды температурой 74°C, ориентируясь на температуру затора 67 °C. Выдержите 60 минут для конверсии. Поднимите температуру до 76 °C, проведите мэшаут. Выдержите 10 минут. Промывайте достаточным количеством воды, чтобы собрать 24,6 л сусла. Добавьте лактозу и первую порцию хмеля. Кипятите 60 минут. После варки охладите до 19 °C. Внесите дрожжи. Сбраживайте при 19 °C. Выдерживайте две недели, затем перелейте в кеги или бутылки.

Молочный стаут — это темное пиво, обладающее особой мягкостью, благодаря лактозе. В интернете можно найти достаточно много разнообразных рецептов молочного стаута, но, как показали мои поиски, большая часть из них — это просто чушь. В лучшем случае у вас получится простой стаут, а то и браун-эль.

Рецепт молочного стаута. Ингредиенты.

Как я уже упомянул в начале этой статьи, главное отличие молочного стаута от обычного — это лактоза. Лактоза придает пиву более мягкий сладковатый вкус. Так что если вычеркнуть лактозу из списка ингредиентов, то вместо молочного, вы получите обыкновенный стаут.

Для приготовления молочного стаута потребуется применение шоколадного солода. Учтите, что большое количество этого солода, сделает пиво более горьким. А если количество шоколадного солода уменьшить, то вы рискуете получить не стаут, а браун-эль.

Pilsen — 2600 г. (65%)
Munich — 1080 г. (27%)
Солод Chocolate — 320 г. (8%)

Всего получается 4 кг солода, на партию в 15-16 л.

Заторной воды возьмем, так же 15 л.

Хмель будем использовать ароматный.

Перле (альфа 6,8%) = 22,5 г. (1.5 гр/ литр сусла.)

Хмель Традиционный (альфа 2.8%) = 15 гр. (1 гр/литр сусла.)

Лактоза — 750 г. (5%)

Затирание

Для приготовления молочного стаута по этому рецепту мы сделаем 4 температурные паузы:

53 градуса — 15 минут
65 градусов — 40 минут
72 градуса — 30 минут
78 градусов — 3 минуты

После прохождения всех пауз, сливаем сусло, промывая дробину 5-6 литрами воды.

Варка сусла

Варка сусла с хмелем продлиться 120 мин. За это время из хмеля выварятся нужные нам кислоты. Ароматика хмеля будет утеряна, но это не беда. Рецепт молочного стаута не подразумевает внесение ароматного хмеля.

Первый хмель внесем через 15 минут после закипания. Первым пойдет более горький — Перле.

Второй хмель, Традиционный, внесем за 15 минут до конца варки. Вместе с хмелем вносим лактозу.

После окончания варки, остужаем сусло, и переливаем его в бродильник. Попутно отбираем 10% на праймер.

Вносим дрожжи и отправляем бродить. Праймер лучше заморозить.

Когда брожение закончится, внести праймер и молочный стаут по бутылкам. Убрать на пару недель в холодильник.

Вот вы и приготовили свой первый, а может и не первый, молочный стаут. Наслаждайтесь!

Стаут относится к элитным напиткам. Это особый темный сорт пива, который ценят многие гурманы. Существует несколько вариаций напитка. Для любителей классики подойдет имперский стаут. Мягким вкусом облает молочный напиток. А оригинальное темное шоколадное пиво внесет яркие краски в серые будни.

Рецепт имперского стаута

Ингредиенты для стаута не найти а свободном доступе. Их заказываются через специальные интернет-магазины.

Необходимые ингредиенты для имперского стаута:

Солод Пэйл – 7000 г;
Темный, шоколадный, карамельный солод – по 300-500 г;
Хмель – 1-1,5 г на 1 л жидкости;
Дрожжи.

Солод заливается 20 л воды, нагревается до температуры 70 градусов. Кастрюля снимается с огня и настаивается 2 часа. Температура сусла не должна падать, периодически важно добавлять немного теплой воды. Затем будущее пиво сливается, емкость промывается.

Сусло направляется обратно в кастрюлю. Кипятится полчаса, добавляется хмель и варится еще 1 час. Смесь охлаждают. Стаут поддается брожению на протяжении двух недель. После пиво переливают и настаивают еще месяц.

Рецепт домашнего овсяного стаута

Овсяный стаут от классического рецепта отличается добавлением небольшого количества хлопьев. Среди ингредиентов подготавливают солод 4 видов: традиционный светлый (50%), мюнхенский (25%), шоколадный (5%), бельгийский (12%). Также требуется 8% овсяных хлопьев. Солод вариться с водой.

55 градусов – 25 минут;
62 градуса – 30 минут;
72 градуса – 25 минут;
78 градусов – 5 минут.

После затирания сусло сливается, дробина промывается 5-6 л воды. Сусло доводится до кипения и через 15 минут добавляет хмель Перле в количестве 1 г на 1л. За 20 минут до окончания готовки засыпают Халертау в аналогичных пропорциях.

Отбирается 10% сусла для праймера. Остальной объем напитка поддается брожению с внесением дрожжей. Этот период включает 5-6 дней. За несколько часов до приготовления пива добавляет праймер.

Важно! Праймер используется для карбонизации в качестве сахара.

Как сделать молочный стаут?

От классического стаута молочный напиток отличается наличием лактозы. Этот ингредиент вносит в пиво мягкое сладковатое послевкусие.

Основу стауса составляет солод. Для молочного темного пива требуется шоколадный ингредиент. Если добавить его много, то вкус приобретет горечь. Но небольшое количество превратит напиток в браун-эль. На партию в 15-16 л нужно 4 кг солода.

Разновидности и количество солода:

Светлый основного типа Pilsen – 2600 г (65%);
Светлый мюнхенский базовый Munich – 1100 г (27%);
Шоколадный – 320 г (8%).

Хмель подбирается ароматный. На 1 л сусла требуется 1,5 г Перле и 1 г традиционного. Для стаута используют дрожжи Сафбрю S-33. Молочный напиток готовиться с добавление 750 г лактозы.

Готовка начинается с затирания. Солод смешивают с горячей водой и начинают варить. Первый перерыв делают при 53 градусах. Он составляет всего 15 минут. Затем пауза на 40 минут при температуре 65 градусов. Интервал в 30 минут выполняется при 72 градусах. Последний перерыв 3 минуты делает при 78 градусах. Затем сусло нужно слить. Дробина промывается 5-6 л воды.

К суслу добавляется хмель. Пиво варится 2 часа. Засыпка Перле проводится спустя 15 минут, когда смесь закипела. Традиционный хмель засыпается за 15 минут до приготовления. Одновременно добавляют лактозу.

Важно! За время варки сусла кислоты испаряются, хмель теряет аромат, но для стаута он не нужен.

Сусло должно остыть. Для праймера отбирают 10%. Смесь заливают в бродильник и добавляют дрожжи. После окончания брожения пиво разливают по бутылкам.

Как приготовить шоколадный стаут?

Для шоколадного стаута требуется светлый (3500 г), мюнхенский (2000 г), шоколадный (300 г), карамельный (500 г), кофейный (130 г) бельгийский (500 г) солод. Нужно по 35 г хмеля Уилламет и Центенниал.

Последовательность приготовления шоколадного стаута:

В отдельных емкостях нагревается 3 и 15 л воды. В первую кастрюлю добавляется солод и заливается 15 л жидкости. Важно распределить воду равномерно.
Сусло нагревают до 67 градусов. Затем кастрюля снимается с огня, накрывается крышкой и остается настаиваться 1,5 часа. Но в емкости требуется поддерживать температуру, поэтому периодически добавляется горячая вода.
Сусло сливается. Солод в емкости опять заливается 15 л теплой жидкости. Смесь перемешивается. Через 15 минут сливают второе сусло.
Кастрюля освобождается от солода, промывается. Затем обратно заливают сусло и доводят до кипения. Огонь убирают, добавляется хмель Уилламет и смесь варится час. За 15 минут до готовности засыпают хмель Центенниал.
Сусло охлаждают, добавляют дрожжи. Пиво настаивается 9 суток. Затем стаут переливается в другую емкость и настаивается еще 10 дней.

Готовое пиво разливают по бутылкам с добавлением праймера. Употреблять напиток разрешается только через месяц. Стаут настаивается по 2 недели при комнатной температуре и в темном месте.

Особенности приготовления

Стаут готовится с помощью верхового брожения, поэтому относится к элям. Процесс проводится при температуре 15-25 градусов. Для лагеров используют низшее брожение при 6-9 градусах. Крепость напитка составляет 4-5%. Вкус стаута легкий и мягкий.

Молочный стаут — это сорт пива, который мало популярен в России, но весьма распространен в Великобритании и Ирландии. В его состав входят шоколадный, жженый и карамельный солод, которые придают пиву мягкий вкус и насыщенный очень темный цвет.

Такое пиво редко пьют помногу. Это скорее напиток для дижестива, то есть для окончания трапезы. Бокал молочного стаута — отличное завершение хорошего ужина.

Ингредиенты для молочного стаута

Солода нам потребуется несколько видов. Основой послужит обычный ячменный Pilsner. Чтобы получился именно стаут мы возьмем два вида карамельного солода, немного жженого — для цвета и типичного для стаута привкуса, а также немного шоколадного — чтобы сделать напиток более мягким. Сладость и кофейные нотки нам даст лактоза.

Для выхода пива в 60 литров нам понадобится:

Жжёный солод 1400 ЕВС — 0,4 кг;

Шоколадный солод 900 EBC — 0,9 кг;

Карамельный солод 50 EBC — 1 кг;

Карамельный солод 150 EBC — 1 кг;

Pilsner malt — 13 кг.

Что касается хмеля, то мы обойдемся одним горьким сортом: специфический аромат молочного стаута нам даст сочетание солодов и лактозы, поэтому третьей закладки хмеля (для запаха) в рецепте не предусмотрено.

Геркулес (16,4%) — 70 г.

Дрожжи возьмем BeerVingem (элевые для темного пива), 10 г. Для 60 литров кажется маловато, но мы их будем разбраживать в неохмеленном сусле с помощью магнитной мешалки.

Для него необходимы дрожжи и неохмеленное пивное сусло. Сусло можно приготовить самому, но проще и удобнее использовать покупное концентрированное. Главное — покупать сусло в специализированных пивных магазинах.

Концентрированное сусло разбавляем в чистой воде так, чтобы рефрактометр показывал концентрацию сахаров в 10 brix.

Сусло вместе с якорем мешалки кипятим 10 минут в любой подходящей посуде. Затем переливаем все в лабораторную колбу и охлаждаем до 25-28 градусов. Вносим в сусло дрожжи и оставляем мешаться до конца варки. Таким образом смешивание длится 6-7 часов.

Переходим к затиранию

Чтобы на наших пивоварнях получить пиво запланированной нами плотности в 17-18%, нужно провести два затирания. Можно делать их параллельно на двух пивоварнях или по-очереди на одной. У нас пивоварен две, так что мы будем экономить время.

Затирание проходит стандартно. Сначала заливаем в пивоварни по 35 литров воды и включаем ТЭНы. Когда температура поднимается до нужной нам отметки в 52 градуса, пивоварня подает звуковой сигнал о необходимости засыпать солод. Солод мы взвесили и раздробили заранее, так что просто высыпаем содержимое запасенных пакетов в заторник и накрываем его фильтрующей сеткой.

Это так называемая белковая засыпь. Белковую паузу, благодаря ирландскому мху, мы не делаем, но, пока вода нагревается до 59 градусов, пептидаза с протеиназой успеют немного поработать, что лишним не будет.

Температура постепенно поднимается, пока не достигнет температуры осахаривания. В этот раз мы ограничимся одной 70-минутной паузой на 70 градусах. Именно при этой температуре работают оба расщепляющих сахар фермента (альфа- и бета-амилаза).

После осахаривания нам остается только дождаться завершения 10-минутного меш-аута на 78 градусах и после него извлечь солод из заторника.

Вытаскиваем бункеры из пивоварне с помощью специальных рамок и ждем 5 минут, пока оставшееся сусло стечет в котел. Промывать солод мы не будем — рефрактометр уже показывает достаточную плотность, менять которую мы не будем.

Сначала ждем, пока пивоварня поднимет температуру сусла до необходимого для варки значения в 98 градусов. Как только температура достигнута, пивоварня выдает сообщение о необходимости начать варку и засыпать первую порцию хмеля.

Закладываем 20 граммов Геркулеса для горечи и варка начинается. Тут особо описывать нечего. ТЭНы держат температуру, насосы перекачивают сусло, мы ждем сигнала о внесении лактозы. Лактозу засыпаем за полчаса до конца варки.

За пятнадцать минут до окончания варки вносим вторую порцию хмеля — 50 граммов Геркулеса и опускаем в котел чиллер, чтобы он продезинфицировался к завершению варки.

Еще через пять минут забрасываем в сусло порцию ирландского мха, который свяжет частички белка и выпадет с ними в плотный осадок.

Когда варка заканчивается, пивоварня подает звуковой сигнал и останавливает работу ТЭНов и насосов. Теперь подаем в чиллер воду и ждем, пока сусло охладится до 28-30 градусов. На это у нас уйдет минут 20-25. За это время мы продезинфицируем бак для брожения.

Для обеззараживания инвентаря и ферментера мы используем средство Стерицид Форте-15. Это специальное средство на основе уксусной кислоты, которое используется для дезинфекции емкостей в пищевой промышленности.

В 10 литрах воды разбавляем 50 мл средства. Запах у средства довольно резкий и неприятный, поэтому разбавлять его лучше на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом помещении. Разбавляем прямо в ферментере.

Затем полученным раствором как следует ополаскиваем бак для брожения изнутри, а затем кладем в него сита для фильтрации. 10 минут в растворе достаточно для смерти всех вредных бактерий. Остается только ополоснуть бак водой и дождаться окончания охлаждения сусла.

Охлажденное сусло через кран пивоварни сливаем в ферментер. Для фильтрации от остатков мха и хмеля, солодовой шелухи и бруха сливаем сусло через мелкоячеистое сито.

Все. Осталось только влить в сусло разброжженые дрожжи, предварительно вынув из колбы якорь магнитной мешалки.

Бродить сусло будет 2 недели в холодном и темном месте. При температуре в 20 градусов.

Для тех, кто не особо любит читать, мы приготовили видеоотчет. Если есть замечания по поводу подачи материала (упущенные детали, непонятные места и так далее), оставляйте ваше мнение в комментариях — постараемся учесть в следующем отчете.

Читайте также: