Как приготовить напиток саке

Саке появилось в Японии два тысячелетия назад. Когда отважный воин самурай пил саке, ни кому кроме Сёгуна, нельзя было потревожить его и прервать этот священный ритуал. Изначально напиток делали, просто пережевывая рис, затем его выплевывали в чаны для где рис бродил. После открытия плесени кодзи, которая заменила использование слюны. После появления грибка саке стали производить в Японии в промышленных масштабах. В странах Европы японский напиток принято называть рисовой водкой, что не совсем верно. Можно только сказать, что саке это основа рисового дистиллята. Саке вообще уникальный напиток который не является ни водкой, ни вином, не самогоном и не похож ни на один, будь то европейский или американский алкоголь. Этот самобытный напиток, делается только по собственной технологии и имеет ни с чем несравнимый вкус.

Рецепт приготовление пива из риса по классической японской технологии очень долгий и сложный процесс. В отличие от обычного ячменного солода, рис для пива сначала шлифуют и пропаривают. Затем его рассыпают тонким слоем в помещениях с температурой 32С и влажностью 83-84% и добавляют споры кодзи. Рис начинал плесневеть, так получалось сырье для дальнейшего производства пива – рисовый солод. В дальнейшем к нему добавляли обычный рис, воду, дрожи и сбраживали 3-4 недели. Рисовая брага по окончании брожения имела крепость около 20%. Ею наполняли мешки из специального материала, и при помощи пресса фильтровали молодое саке. Молодое пиво саке оставляли еще 10 дней, что бы оно отстоялось, и фильтровали через активированный уголь. Для формирования необходимого букета пиво выдерживалось около полугода. После чего крепость снижали разбавляя напиток водой до 15% и разливали в специальные бутылки.

Справка . Саке — чисто японский алкогольный напиток крепостью 14-18%. Во вкусе напитка можно различить хересные, виноградные ноты, вкус яблок и бананов. Некоторые сорта саке имеют сырный или грибной вкус. Жидкость в зависимости от сорта бывает прозрачного цвета, зеленовато-желтого, до янтарного.

Также подразделяется по типам:

1. Рецепт рисового пива саке в домашних условиях
2. Рецепт закваски кодзи:
3. Как приготовить мото
4. Как сделать домашнее рисовое пиво саке

Рецепт рисового пива саке в домашних условиях

Традиционное японское пиво можно сделать в домашних условиях, хотя очень сложно, но при желании и выполнении всех рекомендаций вы получите аналог как саке ничуть не хуже оригинала. Технология производства пива заключается в приготовлении специальной закваски. В отличие от обычной пивной, исключается использование солода, рис не проращивается, а сбраживается. Залог получения успешного напитка – стерильность посуды и инструментов на всех этапах приготовления.

Процесс делится на три этапа:

• Изготовление закваски кодзи.
• Получение закваски мото.
• Приготовление пива саке.

Ингредиенты

• Рис – 800 гр;
• Семена коджи-кин – 10 гр.

Приготовление:

1. Рис положить в кастрюльку и промывать под струёй воды, до тех пор пока вода не станет прозрачной.
   
2. Промытый злак переложить на сито, оставить на час, что бы с него стекла вся излишняя влага.
3. Отварить рис до готовности на пару. Именно на пару, а не варить в воде! Это можно сделать используя то же сито или приготовить в мультиварке. Дать остыть температуры 20-25С.
   Семена коджи кин посыпать на охлажденный рис. Сверху накрыть обильно смоченной в воде хлопковой тканью. Оставить на 13 -15 часов.
   
4. Готовая закваска отчетливо пахнет сыром, рис делается белоснежным.

Состав:

• Рис пропаренный шлифованный – 180 гр;
• Чистая кипяченая вода – 270 мл;
• Закваска кодзи – 75 гр;
• Сухие дрожжи – 5 гр.

Приготовление:

1. Как и первый раз промыть тщательно злаки до светлой воды. Выложить на дуршлаг тонким слоем на час.
2. Затем отварить на пару в пароварке, остудить.
3. Добавить ранее сделанную закваску кодзи, влить теплую воду.
4. Внести дрожжи и хорошенько перемешать все компоненты.
5. Массу поместить в банку, закрыть плотно крышкой и убрать в холодильник на десять суток. Каждый день содержимое перемешивать взбалтыванием.
6. По окончании срока должна образоваться масса кремового цвета.
   

Последний заключительный этап приготовления рецепта.

Состав:

• Рис пропаренный шлифованный – 3 кг;
• Родниковая вода – 4 л;
• Мото – 500 мл;
• Кодзи – 700 гр.

Приготовление рецепта:

1. Проделываем с рисом аналогичные операции – мойка, сушка, варка на пару, охлаждение.
2. В отдельную стеклянную банку объемом 10 литров добавляем 380 грамм риса, 200 грамм кодзи и всю закваску мотто. Горлышко накрыть двумя слоями марли, оставить посуду в тепле на 24 часа. За это время 3-4 раза смесь необходимо перемешать.
   
3. Через сутки в банку добавить воды 1200 мл, рис 750 грамм и кодзи 225 грамм. Оставляем бродить еще на 12 часов с периодическим перемешиванием.
4. Через пол дня внести оставшиеся компоненты: воду 2800 мл, закваску кодзи с рисом. Оставить бродить до необходимой крепости. Примерно через 10 дней крепость набраживается до 15%, а после 20 дней она будет примерно 20%.
5. Готовый напиток тщательно процедить сделав фильтр из марли и ваты. Разлить пиво из риса в бутылки, выдержать 7 дней и можно приступать к дегустации. Желательно пиво не хранить боле месяца.
   

Внимание, чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью!

Саке – это традиционный японский алкогольный напиток, который готовится из риса особых сортов. Вокруг нихонсю, именно так еще японцы называют саке, крутится очень много споров. Кто утверждает, что это рисовая водка, кто-то убежден, что это рисовое вино, также существует версия, что это простое рисовое пиво.

На самом деле саке не похож на традиционные европейские виды алкоголя, и отнести его к какой-либо группе алкогольных напитков весьма затруднительно. Но японцы убеждены, что это самодостаточный напиток, который не попадает ни под одну из существующих категорий.

• 1 Чем отличается саке от водки
• 2 Как делают саке в Японии
• 3 Рецепт саке в домашних условиях
• 4 Закваска Кодзи
• 5 Живая закваска Мото
• 6 Ингредиенты для саке
• 7 Как правильно пить саке

Чем отличается саке от водки

Разная крепость напитков. Водка – 40 градусов, а в саке крепость напитка колеблется в рамках 14–20%.

Разная консистенция. Саке густой и тягучий, очень напоминает ликер.

Саке отличается от водки своим ароматом. В рисовом напитке улавливаются нотки фруктов, цветов, зерновых, орехов, бобов, трав, специй, молочных продуктов, меда, карамели, шоколада, земли, грибов, сена и даже мяса.

Классическая водка имеет кристально прозрачный цвет, а саке в зависимости от степени зрелости может варьироваться от нежного лимонного оттенка до глубокого янтарного.

Разная технология приготовления.

Как делают саке в Японии

Сам процесс производства рисового напитка условно можно разделить на 8 этапов:

Шлифовка риса. Данный процесс занимает 2–3 дня.

Промывка риса, замачивание и пропаривание.

Фильтрация. После прессования, сакэ фильтруют через активированный уголь.

Технология изготовления обычно приводит к крепости около 18–20 градусов алкоголя. Однако, сакэ перед разливом разбавляется водой примерно до 15 градусов.

Что касается процесса производства саке в домашних условиях, он конечно отличается от заводского, но основные этапы все же сохраняются.

Рецепт саке в домашних условиях

Производство саке очень напоминает технологию пива, однако отличается способом подготовки закваски. Отличие состоит в том, что для пива подготавливают солод путем проращивания зерна. А рис, который используется в рецепте для приготовления саке, не проращивается, а сбраживается.

Прежде чем приступить непосредственно к приготовлению самого напитка, нам необходимо приготовить два вида закваски. Конечно, можно использовать и магазинные аналоги, но нет никакой гарантии, что были соблюдены все правила ее хранения.

Закваска Кодзи

Ингредиенты

Семена коджи-кин – 1 ч. л.

Круглый рис – 800 г

Метод приготовления

Для начала нам необходимо тщательно промыть рис, пока вода не станет полностью прозрачной.

Затем откидываем рис на сито и оставляем на 1 час, чтобы лишняя вода полностью стекла.

Теперь необходимо сварить рис на пару. Для этого можно использовать пароварку или мультиварку. Рис, приготовленный обычным способом, для закваски не подходит.

Готовый рис остужаем до комнатной температуры, посыпаем его семенами коджи-кин и сверху накрываем хорошенько смоченной в воде хлопковой тканью или марлей. Оставляем на 14–16 часов для брожения.

Готовность закваски определить легко – рис станет белоснежного цвета и будет присутствовать ярко выраженный запах сыра.

Живая закваска Мото

Ингредиенты

Пропаренный рис – 180 г

Закваска кодзи – 75 г

Сухие пекарские дрожжи – 5 г

Метод приготовления

С пропаренным рисом повторяем первые 3 пункта из рецепта закваски кодзи.

Готовый рис смешиваем с закваской кодзи, добавляем теплую воду, дрожжи и все тщательно перемешиваем.

Перекладываем подготовленную смесь в стеклянную емкость, накрываем крышкой и отправляем в холодильник на 10 дней. При этом ежедневно необходимо встряхивать содержимое банки.

Правильно приготовленная закваска должна получиться кремовой консистенции.

После того как мы приготовили две закваски можно приступать непосредственно к самому приготовлению саке.

Ингредиенты для саке

Пропаренный рис – 15 стаканов

Закваска кодзи – 700 г

Закваска Мото – 500 мл

Метод приготовления

Приготовление саке будет происходить в несколько этапов. Для начала нам необходимо сварить рис.

Теперь 375 г риса охлаждаем до комнатной температуры и смешиваем его с закваской мото, 450 мл воды и одним стаканом закваски кодзи. Полученную смесь перекладываем в стеклянную емкость объемом 3 литра и оставляем ее на сутки в тепле. В течение дня пару раз перемешиваем содержимое банки. За это время рис впитает в себя всю жидкость.

На третий день добавляем еще 750 г риса, 225 г закваски кодзи и 6 стаканов воды. Оставляем на прежнем месте еще на 12 часов. И не забываем перемешивать.

На четвертый день добавляем все оставшиеся ингредиенты, тщательно перемешиваем и снова оставляем в тепле.

На пятый день начнется активное брожение и продолжаем его выдерживать до желаемой крепости. На 10 день крепость напитка будет составлять в среднем 15 градусов, а на 20 день около 19 градусов.

Готовый напиток необходимо процедить, а затем пропустить через фильтр и разлить по бутылкам.

В холодильнике молодой домашний саке может хранится около 30 дней.

Как правильно пить саке

Саке пьют придерживаясь определенных правил, этикета и традиций.

В качестве закусок рекомендовано подавать национальные японские блюда или более привычные для нас орешки, чипсы или сыры.

Ошибка или есть что добавить?

Более-менее просветленные любители спиртного знают, что японское саке является не водкой, а рисовой брагой, потому что не подвергается дистилляции или ректификации. Второе название напитка – рисовое вино, хотя по сырью саке ближе к пиву, только без хмеля, а по технологии производства – вообще не имеет аналогов. Мы рассмотрим методику и рецепт приготовления рисового вина в домашних условиях. Если взять специальный штамм дрожжей, получится саке очень близкое к оригинальному. Органолептические свойства сложно описать словами, это нужно пробовать.

Теория

Желательно использовать клейкий (липкий, сладкий) рис, поскольку именно этот азиатский сорт обладает ярко выраженным ароматом и вкусом. В процессе варки рис впитает в себя достаточно много воды, которая и станет основой будущего напитка, дополнительно вносить воду не требуется.

Настоящий саке делают на основе плесневого грибка кодзи, способного перерабатывать крахмал в рисе на сбраживаемый сахар. Этот вид дрожжей можно купить и в России. В домашних условиях кодзи заменяют более доступными винными дрожжами, а для повышения крепости добавляют в сусло сахар (винные дрожжи не могут переработать крахмал на сахар, поэтому содержание спирта будет низким). На спиртовых и хлебопекарных дрожжах получится не саке, а обычная рисовая брага с характерным спиртовым ароматом.

Ингредиенты:

• рис – 1 кг (примерно 3 стакана);
• винные дрожжи или кодзи – по инструкции на 6-8 литров сусла;
• вода – для варки риса;
• сахар – до 200 грамм на 1 литр вина для повышения крепости и подслащения (по желанию).

Рецепт рисового вина (саке)

1. Несколько раз промыть рис, пока вода не станет прозрачной.

2. Залить зерна кипятком (вода должна покрывать слой риса минимум на 2-3 см), накрыть крышкой и оставить на 60 минут.

3. Процедить через сито, слив всю воду.

4. Приготовить рис на пару. Для этого кастрюлю средних размеров примерно наполовину наполнить водой, довести до кипения, затем переложить рис в металлическое сито, поставить сито над кастрюлей с водой и накрыть крышкой (не плотно), убавить мощность нагрева к ниже среднему. Оставить на 25 минут. Можно готовить рис несколькими партиями или воспользоваться пароваркой.

5. Попробовать рис на вкус, зерна должны быть мягкими и чуть-чуть сладкими. При необходимости варить еще 5-10 минут до полной готовности.

6. Выложить весь рис одним слоем на чистый сухой противень (другую ровную поверхность). Подождать, пока зерна остынут до комнатной температуры. Равномерно по всей поверхности внести активированные по инструкции на пакетике дрожжи. Перемешать.

7. Поместить рис в стеклянную, пластиковую или эмалированную бродильную емкость (банку, бак, кастрюлю, ведро). Закрыть гидрозатвором, перенести в темное место с температурой +20-28 °C. Оставить на 30 дней. Постепенно сусло будет расслаиваться.

Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

8. Твердую часть сусла убрать в другую емкость. Жидкую часть профильтровать через марлю. Отжать весь рис досуха через плотную ткань или марлю (зерна больше не нужны).

Фактически, получится две части молодого саке. Просто отфильтрованная жидкость считается более качественной, её принято подавать холодной в бокалах для вина. Отжатое рисовое вино обычно пьют подогретым из маленьких керамических чашечек. В домашних условиях обе жидкости можно смешать или продолжать приготовление в отдельных ёмкостях.

9. Попробовать отфильтрованное вино из риса на вкус. Если крепость слишком низкая (обычно в случае использования винных дрожжей), добавить сахар (до 120 грамм\литр) и перемешать. 1% перебродившего сахара увеличивает крепость вина примерно на 0,6%.

В настоящее саке сахар не вносят.

10. Перелить вино в бродильную емкость. Установить гидрозатвор. Перенести в темное место с комнатной температурой. Оставить примерно на 5-15 дней (в зависимости от количества добавленного сахара) до конца брожения. Отбродившее вино становится светлее, водяной затвор не выделяет газ, а на дне появляется слой осадка.

11. Через тоненькую трубочку слить напиток без осадка в другую емкость. Очень желательно очистить бентонитом, чтобы убрать остатки риса. Попробовать на вкус. Добавить сахар по вкусу для повышения сладости (не обязательно). Разлить в стеклянные бутылки и герметично закрыть.

12. Пастеризация. Обязательный этап в случае приготовления саке на кодзи, поскольку грибок нужно убить. Рисовое вино на винных дрожжах можно не пастеризовать, а сразу убирать на хранение.

На дно большой кастрюли поставить деревянную решетку или сложенное в несколько слоев полотенце. По центру кастрюли поставить банку с водой и термометром для контроля температуры. Поместить в кастрюлю бутылки с вином. Нагреть воду до 62-63 °C (важно чтобы температура не превысила 70 градусов, иначе у вина будет вареный привкус).

Длительность пастеризации зависит от объема бутылок:

• 0,5 л – 20 минут;
• 0,7 л – 25 минут;
• 1 л – 30 минут.

Снять кастрюлю с плиты, подождать, пока температура не снизится до 35-40°C. Достать бутылки из воды и вытереть насухо, затем проверить герметичность пробки, перевернув бутылку.

13. Остывшие до комнатной температуры бутылки перенести на выдержку в погреб или подвал (+3-12°C). Оставить минимум на 2-3 месяца (желательно на 5-6) для улучшения вкуса.

14. Перед подачей рисовое вино желательно декантировать (перелить в другую емкость без осадка). Можно пить холодным из винных бокалов или нагретым на водяной бане до +15-30 °С.

После 3-х месяцев выдержки. Цвет зависит от дрожжей и сорта риса, со временем становится светлее

Срок годности – до 3-х лет. Крепость домашнего саке (вина из риса) – 6-18% в зависимости от выбранных дрожжей, количества внесенного сахара и времени брожения.

Посл. ред. 27 Окт. 11, 08:27 от mak210

А вот описание:
Как готовят саке, и как его правильно пить

Саке – традиционное японское крепкое и при этом нежное на вкус вино, произведенное из риса, рисовых дрожжей и воды. Его пьют горячим или холодным, в зависимости от предпочтений и времени года: горячее саке быстрее ударит в голову, а холодный вызывает приятную теплоту во всем теле, не затуманивая ясности сознания. Саке разливают в маленькие стаканчики тёко, емкостью 30-40 мл. В Новый год принято пить саке из квадратных деревянных емкостей – масу.

Существует несколько видов саке. Элитным алкоголем считается саке Гиндзёсю, для приготовления которого используют особый белый очищенный на 60% рис. Высококачественный Гиндзёсю имеет специфический свежий фруктовый аромат, приятный мягкий вкус и уникальный матовый цвет.

Саке Жунмаисю, Хонжёзосю, Гэнсю и Намадзакэ
Из обычного белого риса, рисовых дрожжей и воды готовят саке Жунмаисю и саке Киипон, отличающиеся тонким вкусом и великолепным блеском. Эти виды саке – самые распространенное. Еще одна разновидность – саке Хонжёзосю – приготовляется из белого риса высокой степени очистки (70%). Для регулировки вкуса в это саке могут добавлять спирт. Без добавления спирта и воды готовят саке Гэнсю, крепость которого – всего 18-20%. Для длительного хранения предназначено саке Намадзакэ, которое непосредственно после варки разливают в банки и укупоривают. Даже через годы этот напиток имеет вкус свежеприготовленного cаке.

Технологии производства саке

Рис, предназначенный для саке, долгое время варится на пару. Затем в него, предварительно слив отвар, добавляют свежую воду и коджи (особый вид плесени). На 20-30 суток эту смесь ставят в холодное место для брожения, затем получившуюся спиртосодержащую жидкость крепостью 16-21% фильтруют через древесный уголь и пастеризуют.

Уникальность саке – именно в рисовом плесневом грибе коджи, так как при помощи обычных дрожжей невозможно получить алкогольный напиток с содержанием спирта более 16%. Готовое саке по традиции не бутилируют, а плотно укупоривают в 9-литровых бочонках и отправляют в подвал для выдержки как минимум на год. Лишь после выдержки саке разливают в традиционные маленькие бутылочки емкостью 180 мл.

Саке – важная часть японской культуры; этот напиток имеет свой собственный праздник, ежегодно отмечаемый японцами 1 октября. День саке – профессиональный праздник виноделов Японии, учрежденный в 1978 г. Эта дата считается первым днем винодельческого года, днем, когда начинается изготовление нового саке.

Вначале, как только открылся в нашем городе сусибар, саке в нем было японское, под него подогретые чарочки приносили, а потом прошел годик и вместо саке стали подавать германскую хрень из ректификата прям в бутылочках аля наши вертолеты-отвертки. больше не заказывал. А вкус неплохо бы освежить.
Пойду рецепт переводить.

А рис пропаренный в пакетах пойдет, всерно парить по рецепту, или наоборот надо самый дешевый отечественный?

про типы саке не скажу, ибо не интересовался. а вот про то что эторисовое вино и прочее. ересь и бред сумасшедшего. тому кто писал эту статью следует незамедлительно оторвать руки.

Про то как делается саке я уже писал, и к вину это никакого отношения не имеет.
пропаривается рис во первых не долго, всего час, вот вторых ни какую воду там сливать ненадо ибо получается он сух и рассыпчат..

А рис пропаренный в пакетах пойдет, всерно парить по рецепту, или наоборот надо самый дешевый отечественный?

garlic, 25 Окт. 10, 19:51

Спасибо, выкладывай раз переведено и главное проверенно, а то я уже сижу напрягаюсь - способ приготовления ферментированого риса,
растолмачил как смог:

Создание солода риса (Kome-Koji):
800г риса (средний или короткий)
3г (1 чайной ложки) плесени Кодзи
1.Мыть 800г риса до чистой воды, замочить рис около полутора часов, а затем положить рис в корзину или сито, по крайней мере на 20 минут для отвода избытка воды.
2.Приготовить рис на парУ без контакта с водой. Паровая вареный рис выглядит слегка прозрачными, а не белый.
3.Охладить вареный риса до 30С
Положите рис в эмалированной или нержавеющей стальной контейнер и добавить 3 г (1 чайная ложка) плесени, можно смешав с 2 чайными ложкми пшеничной муки для лучшего распределения, и не без помощи ситечка для чая.
Накрыть контейнер хлопковой тканью для предотвращения высыхания.
Держите зараженный риса в теплом месте при 30С
Мешать зерно каждые 10 часов
Рис становится белым после 15 часов сопровождается сильным запахом сыра, как аромат.
Поддержав рис при 30С в течение 40 часов, он покроется белыми мягкими волокнами но должен быть твердым и немного сладким.

Ну вот, УРА! Полученный Солод-рис (Ком-Кодзи) может использоваться для осахаривания сваренного (паром) риса для пивных (саке) целей.

*увеличил навеску в два раза, для продвинутого рецепта

Посл. ред. 25 Окт. 10, 22:38 от garlic

не могу остановиться, продолжу раз уж начал.

Вторая составляющая - закваска-тезка нашего коллеги Мото)
Она богата молочной кислотой и дрожжами, наши самые желаемые микроорганизмы для продвинутого рецепта.

Cоздание закваски (Moto)
Закваска создается при температуре 5. 10С, а само брожение при 10. 15С, соответственно дрожжи идут лагерные, им проще набродить положенные 19°.

Берем
187,5 грамм пропаренного риса (хорошо не количество зернышек привели)*
75 граммов Ком-Кодзи
270мл воды (охлажденной, мягкой, без хлора и железа)
5 граммов лагерных дрожжей (так как крахмал превращается в сахар и затем в алкоголь в одномгновенный процесс, необычно высокие уровни алкоголя (19%об) могут быть созданы и низкоалкогольными дрожжами. )**

Смешайте все ингредиенты и храните в холодильнике в течение 10 дней при температуре 5. 10С, мешайте смесь несколько раз в день.
Текстура будет постепенно меняться от разбухших зерен до текстура крем-супа, а дрожжи станут активными на 3тий день и поверхность пойдет пузырями, и вкус поменяется от сладкого до слегка кислого и далее до кислого и горького.
На этом этапе 10 дней должны пройти, и теперь Мото готова сделать свою работу.

*Вот смех-смехом про колво риса, а не ясно вешать до пропарки или после, или вообще пропаренный но сухой нужен, хотя врядли
** Тут я не очень понял смысл, кто по лучше японоангельский понимает, просвятите

Посл. ред. 25 Окт. 10, 22:38 от garlic

Материалы:
3870 мл охлажденной без железа/хлора воды
710 г KомКодзи
2250 г риса (короткое зерно)
Весь Moto, что получился по рецепту постом выше

Порядок действий:
1 День:
Варим, точнее Парим 375 г риса.
Охладить и смешать с 450 мл воды, всё Мото и 150г KoмКодзи в подходящем (продезинфицировать!) пивоваренном контейнере (мин 12 л, нержавеющая сталь/керамика/стекло) и тщательно перемешать.
Хранить пивоваренный контейнер при 10. 15С
После 15 часов первый раз нежно перемешать и далее мешать каждые несколько часов.
Рис впитает воду, увидим только набухщие зерна риса и не увидим жидкости.
2 День: Только перемешать осторожно пару раз в день.

3 День: Парим 750 граммов риса, охладить, добавить 225 грамм KoмКодзи и 1170 мл воды в контейнер пивоварения и хорошо перемешать.
Оставить на 10 часов не перемешивая (эта задержка помогает дрожжам и спиртовому производству) и далее желательно мешать каждые несколько часов.* Держать контейнер при 10. 15С

4 День: Пропарить 1125 г риса, охладить, добавить вместе с 335 граммов Ком-Кодзи и 2250 мл воды в контейнер пивоварения и хорошо перемешать. Оставить на 10 часов не перемешивая (эта задержка помогает дрожжам и спиртовому производству) и далее желательно мешать каждые несколько часов.* Держать контейнер при 10. 15С

5-7 День: Должно наблюдаться много пены от дрожжевой деятельности

8 День: дрожжей деятельность будет ослабевать, появится горечи и кислотности во вкусе. Текстура должна измениться с кашеобразной на суповую.

10 День: 15% ALC с некоторыми признаками деятельности дрожжей.
14 День: 17.5% ALC с сокращением деятельности дрожжей.
16 День: 18.5% ALC с последующим сокращением деятельности дрожжей.

20 День: 19% ALC с последующим сокращением деятельности дрожжей, Варево готово к сцеживанию через шелк или чулок, пастеризации(?) и разливу по бутылкам.

Стерилизация: Пивоваренные контейнеры и бутылки должны быть стерилизованы промывкой SodiumMetabisulphate'ом. Отбеливатель также может быть использован для стерилизации, в любом случае будьте осторожны и следуйте инструкции производителя.

Пастеризация: Саке, который хранится с дрожжами еще живы в бутылке может быть нестабильным и плохо хранится. Саке можно стабилизировать путем пастеризации, этот процесс требует НЕЖНОГО нагрева процеженного варева в кастрюле в течение 5 минут при температуре 55С, "это будет немного изменить характер напитка" ;-) .
Игнорируйте любой странный запах от распадающихся дрожжей, он будет исчезать в течение 6 дней.
Пусть саке остынет передл розливом в бутылки.
Эта бутылка будет хороша многие лета, пока она остается закрытой.
Вообще саке улучшится в течение первых нескольких месяцев после розлива. Оставте его по крайней мере на неделю после пастеризации перед употреблением.
Любая стерильно запечатанная бутылка хороша для хранения саке. Хранить в темном месте, как свет не согласен с саке.
Можно оставить бутылочку без пастеризации, но не забудьте хранить ее в холодильнике.

Подсмотрено у Vision Brewing, по наводке Botinok, переведено Garlic, спасибо Google переводильщику.

*не очень понятно в оригинале мешать или не мешать, но думаю смысл передал верно

Разбираемся в особенностях производства и правилах подачи знаменитого напитка

Саке — традиционный японский алкогольный напиток, который иногда называют рисовой водкой. Однако его крепость, как правило, 14-16%, что в три раза меньше водки, то есть он гораздо ближе по стилю к вину, нежели к крепкому алкоголю. В том числе потому, что является продуктом натуральной ферментации, а не дистилляции. В то же время технология производства саке уникальна и серьезно отличается от любых других напитков, не попадая ни в одну известную группу.

Рис, вода и секретный ингредиент

Представьте: чтобы получить вино, нужен только виноград. Он содержит глюкозу, которую дрожжи легко перерабатывают в алкоголь. Однако рис содержит крахмал — это длинные цепочки простых сахаров на основе глюкозы, и дрожжи не могут поглотить его обычным способом. Поэтому для производства саке кроме собственно риса нужны вода и кодзи — фермент на основе специально селекционированной плесени — грибка кодзикина (aspergillus oryzae), расщепляющий крахмал.

Сила маленького зернышка

С помощью кодзи глюкоза высвобождается и начинается обычная алкогольная ферментация с участием дрожжей (сахар перерабатывается в спирт). В случае с саке она проходит параллельно с процессами разрушения зерна. Именно сложная двойная ферментация является одной из уникальных особенностей этого напитка. Другая — первоначальная шлифовка риса, которая определяет категорию будущего напитка: чем больше степень шлифовки сырья, тем премиальнее саке.

Крахмал, необходимый для ферментации, содержится в центре зерна, а вот его верхние слои состоят из белков, жиров и других элементов, негативно влияющих на органолептику напитка. Поэтому рис шлифуют, удаляя 25-70% с каждого зерна. Для сравнения: в пищевом рисе оставляют 90% зерна, в то время как в рисе для премиального саке — не более 50%.

Этап 1: шлифовка, замачивание, добавление кодзи

Саке начинают делать осенью и завершают производство обычно к весне, отправляя напиток либо на выдержку, либо на продажу. Когда рис собирают, его шлифуют, промывают и замачивают в воде. К ней предъявляют высокие требования: она должна быть кристально чистой и содержать большое количество минеральных веществ. Обычно воду берут из знаменитых родников.

Этот этап длится от нескольких часов до целых суток — чем меньше отшлифован рис, тем больше будет срок замачивания. Перед ферментацией рис также пропаривают около часа, и только затем на него распыляют кодзи. Смесь выдерживают во влажном и теплом помещении до 48 часов при постоянном контроле за температурой и влажностью.

Этап 2: закваска, брожение, прессование

Этап 3: фильтрация и очистка

На следующем этапе, фильтрации, используют порошкообразный углерод, который убирает специфический аромат и натуральный янтарный цвет сэйсю: он становится прозрачным на вид. Хотя иногда можно найти и зеленоватые, и золотые версии. Некоторые производители стараются не очищать его, а избавляются от нежелательных запахов и вкусов за счет улучшения технологий брожения.

Этап 4: пастеризация и выдержка

Классификация саке

Саке с добавлением бродильного алкоголя имеет выраженный рисовый характер и делится на четыре категории:

• Столовое — требования к шлифовке отсутствуют, производится из самых простых сортов риса.
• Хондзедзо — после шлифовки риса остается 70% или меньше. У этого напитка легкий, но грубоватый вкус. Это один из самых популярных стилей в самой Японии, можно сказать, базовый.
• Гиндзе — остается 60% или меньше, во вкусе уже отчетливо прослеживаются оттенки фруктов и цветов.
• Дайгиндзе — остается 50% или меньше. Это напиток категории суперпремиум.

Саке, в составе которого только рис, вода, дрожжи и кодзи, считается более качественным, у него более тонкий фруктовый стиль и всего три категории:

• Дзюнмай — после шлифовки риса остается 70% или меньше. Это слово в названии любого саке указывает на его чистый состав, без добавок.
• Дзюнмай Гиндзе — от риса остается 60% или меньше. Стиль соответствует гиндзе, но тоньше.
• Дзюнмай Дайгиндзе — остается 50% или меньше. Это суперпремиальный нихонсю, производимый в ограниченном объеме.

Нестандартные стили

Словом дзидзаке часто обозначают авторский (или местный) вид саке, который отличается от классического и сейчас наиболее популярен. Однако подкатегорий у этого рисового напитка несколько десятков: в зависимости от крепости, особенностей производства и выдержки, а сортов — несколько тысяч. Как и в случае с вином, саке следует изучать и пить не спеша, отслеживая и запоминая свои вкусовые предпочтения.

Сиборитате не проходит выдержку, он разливается сразу после прессования и пастеризации, и поэтому самый ароматный. А косю — наиболее выдержанный (4-10 лет), у него яркий медовый вкус. Тарудзаке отличается тем, что выдерживается в деревянных бочках. Стиль ямахай похож на натуральное вино, так как делается древним способом с использованием природных дрожжей.

Напиток императоров

История саке насчитывает 2000 лет. Первые упоминания о нем как напитке из риса появились в восьмом веке, а в 12 в. он уже был частью праздничных и религиозных обрядов, его пили знать и аристократы. Его производили в храмах и при императорском дворе, позднее — в небольших деревенских общинах. Технология отличалась от современной: рис пережевывали во рту и сплевывали в специальные емкости, где происходило брожение. Только в 15-16 вв. с расцветом городов и торговли технология производства стала развиваться и приобрела, наконец, известную нам форму. Был открыт кодзи, появились крупные центры производства, а сам напиток вошел в обиход японцев и их бытовую культуру. Но он все еще был столовым.

Качество нихонсю революционно изменилось в 20 веке, когда появилось специальное оборудование для шлифовки риса, расы ароматических дрожжей и премиальные сорта риса. А температурный контроль над ферментацией позволил максимально точно влиять на вкус напитка.

Самый знаменитый производитель