Как приготовить вино из кураги

Самодельное вино из кураги (урюка, кайса, других сушеных абрикос) запоминается соломенным цветом, едва уловимым ароматом сырья и мягким абрикосовым вкусом. Технология приготовления напитка имеет несколько особенностей.

Очень важно правильно выбрать сырье: должно иметь приятный, не затхлый запах, быть без гнили, плесени и других признаков порчи, например, почерневших частей. Плоды нужно внимательно перебрать, так как даже одна плохая курага может испортить всю партию напитка.

Чтобы не допустить заражения плесенью, все использующиеся емкости и инструменты следует простерилизовать кипятком, затем вытереть насухо чистой сухой тканью. Работать с суслом можно только хорошо вымытыми руками.

Ингредиенты:

курага (урюк, другие сушеные абрикосы) – 2 кг;
вода – 6 литров;
сахар – 400 грамм;
лимонная кислота – 30 грамм (или сок 6 средних лимонов);
винные дрожжи (или закваска) – на 10 литров сусла.

Вес сушеных абрикосов указан без косточек. В кураге содержится 48-53% естественного сахара. Для получения сухого вина можно ограничиться внесением 200 граммами свекольного сахара на 3-м этапе приготовления. Лимонную кислоту или сок лимонов добавлять обязательно, иначе брожение будет слабым, а готовое вино плохо хранится.

Для активации брожения требуются винные дрожжи (универсальные фруктовые, либо для белых сортов винограда) или самодельная закваска из изюма (готовится за 3-5 дней до работы с суслом). Хлебопекарные и спиртовые дрожжи использовать нельзя, иначе вместо вина получится брага. Поскольку сусло из кураги медленно разбраживается, в рецепте указано количество дрожжей на 10 литров, хотя по факту получится 7-8 литров сусла.

Рецепт вина из кураги

1. Если используется урюк, очистить сушеные абрикосы от косточек.

2. Курагу залить теплой, но не горячей водой (оптимальная температура – 30-35 °C). Оставить на 10 минут, затем удалить всплывший мусор, слить воду и тщательно промыть мякоть под проточной водой.

Более простой и эффективный способ размягчить курагу и уничтожить вредные микроорганизмы – залить сырьем кипятком, накрыть крышкой и оставить на 60 минут. Но в этом случае вкус и аромат ухудшаются – в вине появятся нотки компота.

3. Пропустить курагу через мясорубку. Полученную мякоть поместить в неметаллическую емкость с широким горлышком – эмалированное (пластиковое) ведро или таз. Добавить воду (6 литров по пропорциям в рецепте), треть сахара (150 грамм), лимонную кислоту (лимонный сок). Перемешать.

4. Развести дрожжи согласно инструкции на пакетике. Внести дрожжи (или закваску) в сусло. Перенести емкость в темное помещение с температурой 18-25°C. Верхнюю часть завязать марлей, для защиты от насекомых. Оставить на 4 дня. Два раза в сутки перемешивать сусло деревянной палочкой или рукой, утапливая в соке мезгу – всплывшую на поверхность мякоть. Без регулярного перемешивания сусло может скиснуть.

Через 12-24 часа после внесения дрожжей (закваски) должны появиться признаки брожения: пена, шипения и легкий кисловатый запах. Это значит, что процесс идет нормально.

5. Через 4 дня с момента внесения дрожжей процедить сусло через 2-3 слоя марли. Мякоть отжать досуха (больше не нужна).

6. В отфильтрованный сок добавить вторую порцию сахара (150 грамм), перемешать и перелить в бродильную емкость (заполнять максимум на 75-80% объема, чтобы осталось место для еще одной порции сахара, пены и углекислого газа).

7. На горлышке установить гидрозатвор (можно медицинскую перчатку с проколотой иглой дырочкой в одном из пальцев). Перенести бродильную емкость в темное место (либо накрыть) со стабильной температурой 20-28 °C.

Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

8. Через 5 дней внести оставшийся сахар (100 грамм). Для этого слить отдельно 200 мл сока, развести в нем сахар, затем полученный сироп вылить обратно в бродильную емкость.

В зависимости от дрожжей и температуры брожение вина из кураги длится 40-60 дней. Об окончании процесса свидетельствует отсутствие выделения газа из гидрозатвора (перчатка сдуется), осветление сусла и значительное количество осадка на дне – может доходить до трети емкости.

Если брожение не прекратилось через 50 дней с момента переливания в бродильную емкость (6-й этап), чтобы избежать появления горечи, слить вино с осадка через трубочку в другую емкость и поставить под гидрозатвор дображивать при той же температуре.

9. После окончания брожения слить молодое кураговое вино через трубочку, не задевая осадок. Попробовать напиток. По желанию подсластить сахаром по вкусу. Еще можно закрепить спиртом (водкой) – 5-15% от объема вина. Крепленое вино лучше хранится, но жестче на вкус.

10. Перелить вино в емкости для выдержки (оптимально – стеклянный бутыль или банки), стараясь наполнять доверху, чтобы не было контакта с кислородом. Герметично закрыть. Если добавлялся сахар для подслащения, первые 10-12 дней желательно держать под гидрозатвором на случай повторного брожения.

11. Перенести вино на выдержку в холодильник или подвал с температурой +5-16 °C. Оставить минимум на 4-5 месяцев (лучше 6-9). По мере появления осадка слоем 2-5 см (сначала раз в 10-15 дней, потом реже) фильтровать напиток переливанием через трубочку.

Особенность вина из кураги – плохое осветление. Бентонит и другие вещества помогают слабо. Нужно держать напиток в холоде и ждать минимум пару месяцев.

12. Готовое вино можно перелить в бутылки и герметично закрыть.

Рекомендуемый срок хранения домашнего вина из кураги – 3-4 года. Крепость – 10-13%.

Домашнее вино из сухофруктов получается очень ароматное и вкусное. Процесс приготовления несколько сложнее, необходима дополнительная работа с сушеным сырьем. Но, тем не менее, напиток нисколько не уступает аналогичному вину, приготовленному из свежих фруктов. Основным достоинством сухофруктов является круглогодичная доступность. Из них варят компоты, морсы, добавляют в начинку пирогов. Используют для настаивания на крепком алкоголе, делают наливки и ликеры. При правильном хранении сушеные плоды сохраняют свои качества и полезные свойства в течение года. Таким образом, можно приготовить домашнее плодово-ягодное вино даже в зимнее время.

Сухофрукты богаты полезными микроэлементами и витаминами, поэтому зимой это отличная замена свежим фруктам и ягодам. Количество минералов в сухих фруктах даже выше, чем в аналогичных свежих плодах. Для рецепта подходят любые сухофрукты, купленные в магазине или высушенные самостоятельно. Это могут быть: сушеные яблоки, изюм, чернослив, груша, курага, финики, вишня, черешня, инжир. Экспериментируя со вкусами и сочетаниями сухофруктов, можно подобрать оптимальные пропорции для себя.

Технология приготовления вина из сухофруктов
Термическая обработка
Замачивание
Применение ферментов
Дрожжи для вина
Как сделать изюмную закваску
Рецепты вина из сухофруктов
Вино из сушеных яблок
Ассорти из сухофруктов
Вино из сушеных фиников и черники
Вино из сухих абрикосов
Вино из инжира и цитрусовых
Рецепт из чернослива
Клюквенное вино
Этапы приготовления вина из сухофруктов
Как самостоятельно заготовить сырье для вина из сухофруктов

Технология приготовления вина из сухофруктов

Перед использованием сухофруктов их необходимо подготовить для сбраживания. Для этого существует три способа подготовки сусла: термообработка, замачивание, применение пектиновых ферментов.

Самый доступный метод подготовки сухофруктов. Из предварительно измельченных сухофруктов варится компот в течение 15-20 минут. Затем охлажденную жидкость процеживают, а мякоть отжимают. Отвар смешивают с остальными ингредиентами рецепта и сбраживают. Следует отметить, что метод с термической обработкой хуже, так как фрукты теряют часть полезных веществ, меняют вкус.

Также как и предыдущий метод отличается простотой, но позволяет сохранить ароматику фруктов и ягод в вине. Суть его заключается в измельчении сырья до минимальной фракции. Полученную мезгу заливают водой, указанной в рецепте. Затем необходимо определится по какой схеме будет идти брожение: красная или белая. Красная предполагает сбраживание со жмыхом, белая – отделение жидкости от густой массы при помощи пресса. Дальше добавляется сахар, дрожжи по рецепту и отправляется на брожение. Есть еще вариант, когда сусло бродит несколько дней на мезге, затем отделяется чистая жидкость для дальнейшего брожения.

Пектиназа — фермент для (расщепления) растительных полисахаридов. Применяется для улучшения сокоотдачи свежих фруктов. Под действием фермента волокна фруктов разрушаются, и все ароматические вещества переходят в воду. Для использования пектиназы с сухофруктами их предварительно подвергают незначительному нагреву, залив теплой водой температурой 35-40 градусов. При таких температурах у ферментов максимальная отдача. Затем массу выдерживают несколько часов, обычно 6-12. Затем смесь нагревается до 70°С, для нейтрализации действия ферментов. Готовую жидкость остужают и отжимают. Приобрести ферменты сегодня не проблема, они продаются в специальных магазинах для самогонщиков и виноделов. У каждого фермента есть инструкция, где описана технология и дозировка. Пожалуй, если у вас есть доступ к пектиназе, то лучше воспользоваться этим удобным и безопасным способом.

В сухофруктах низкое содержание кислот и танинов. Поэтому в состав рецептов необходимо добавлять специальные добавки – виннокаменные кислоты и порошковый танин. Подходит также обычный сок лимона или порошковая лимонная кислота из магазина. Использование добавок желательное, но не обязательное. С ними вино лучше храниться имеет более насыщенный аромат.

Следующий момент выбор дрожжей для вина. Самый лучший вариант это дикие дрожжи, которые живут на самих фруктах. Но не всегда их количества хватает на старт брожения, тем более на покупных сухофруктах, которые обрабатываются химией для лучшего хранения. Поэтому целесообразнее использовать специальные винные. (ЧКД) чистые культуры дрожжей – это специальные дрожжи подобранные путем селекции для определенных типов вин, они позволяют эффективно набраживать спирт, не имеют побочных запахов, легки в применении. Срок брожения всего две недели. Единственный минус ЧКД их высокая стоимость. Третий вариант использование закваски, дешево и эффективно. Обычно закваску для вина делают из изюма.

Готовят её за 3-4 дня перед приготовлением вина. Для этого нужно в банке смешать 200 грамм немытого изюма и 50 грамм сахара, залить теплой водой 400 мл. Перемешать, горловину накрыть несколькими слоями марли. Банку поставить в тепло, не выше 30°С, на 3-4 суток. Готовность закваска определяется по выделению пены на поверхности и лёгкому шипению. Появление плесени на закваске, говорит о том, что она испортилась. Такую закваску категорически не рекомендуется использовать.

Рецепты вина из сухофруктов

Итак, если с технологией приготовления сусла для вина и подбору дрожжей вы определились, то настало выбрать нужный рецепт. Каждый рецепт вина из сухофруктов уже неоднократно повторялся, был опробован многими виноделами и имеет только положительные отзывы. Вы же на свой вкус можете изменять состав, добавив или удалив из него тот или иной компонент. После рецептов будет описана классическая схема приготовления вина.

Яблоки распространенный фрукт для приготовления алкогольных напитков, в том числе и вина. По мнению многих виноделов, вино из сухих яблок даже вкуснее чем из свежих фруктов. Рецепт простой,
предварительно сушеные яблоки подготовить одним из вышеописанных способов. Яблоки можно дополнить другими фруктами.

Ингредиенты:

Сушеные яблоки – 2 кг;
Сахарный песок – 2,5 кг;
Вода – 8 л;
Винные дрожжи.

По рецепту получается вкусное вино крепостью 10-12%. Для оригинальности можно добавить сушеные финики и абрикосы. Готовое вино может храниться в подвале до пяти лет. В качестве дрожжей используется закваска, рецепт которой описан выше.

Компоненты:

Вода – 10 л;
Чернослив – 0,5 кг;
Курага – 1,5 кг;
Изюм – 1 кг;
Сахар – 1,5 кг;
Закваска на изюме.

Вино из фиников очень ароматным, слегка похожее по вкусу на мадеру. Черника придает напитку насыщенный яркий цвет. После созревания от года, букет вина раскрывается и становится выразительнее. В рецепте желательно использовать винные дрожжи, исключив побочные вкусы.

Ингредиенты:

Вода – 10л;
Финики – 1.2 кг
Черника – 100 гр;
Сахар – 2.5 кг;
Сок двух лимонов.

Сушеные абрикосы – курага, отличное сырьё для вина. Из него получается вино красивого соломенного цвета с цветочным ароматом. Недостатком кураги является низкое содержание танина и кислот, которые приходится поднимать путем внесения дополнительного количества искусственным путем.

Ингредиенты:

Вода- 8 л;
Курага – 2 кг;
Сахарный песок – 1,8 кг;
Винные дрожжи – 11 гр.;
Кислота лимонная – 5 гр.;
Порошок танина – 6 гр.;
Подкормка для дрожжей – 10 гр.;
Пектиновый фермент – 10 гр.

Достойное, дорогое вино из сушеного инжира с мёдом апельсинами и лимонами. Богатый букет, во вкусе ноты карамели, табака, виски и дуба.

Ингредиенты:

Вода – 9 л;
Инжир – 2 кг;
Мёд – 200 гр.;
Сахар – 1 кг;
Апельсин – 1 шт.;
Лимон – 1 шт.;
Пектиновый фермент – 2 ч.л;
Дрожжи винные согласно инструкции.

Темное, плотное и крепкое вино из чернослива, с оригинальным вкусом. Использование копченого чернослива придает напитку вискарные нотки. С таким вином отлично сочетается закуска из мяса дичи.

Ингредиенты:

Вода – 7 л;
Вяленый чернослив – 5 кг;
Копченый чернослив – 3 кг;
Сахарный песок – 5 кг;
Изюмная закваска.

Вино из сушеной клюквы обгоняет по вкусу и аромату напиток, сделанный из свежих ягод. Оно похоже на красное виноградное вино, после длительного созревания имеет мягкий вкус.

Состав:

Вода – 7 л;
Сушеная клюква – 1 кг;
Сахар – 2 кг;
Пектиназа – 2 ч.л;
Танин – 1/4 ч. л;
Винные дрожжи.

Этапы приготовления вина из сухофруктов

После того как определились с выбором рецепта и сделали предварительную подготовку сырья, в бродильную емкость влить сусло добавить 1/3 сахара из рецепта, задать дрожжи или закваску и подкормку. Накрыть емкость марлей, дождаться первых признаков брожения. Установить гидрозатвор, емкость поставить в помещение, где температура находится в пределах 23-28С.
На третий день слить литр сусла, растворить в нем следующую 1/3 часть сахара и влить сироп обратно, установив гидрозатвор. На седьмые сутки повторить процедуру с оставшимся сахаром.
При использовании винных дрожжей, брожение длится 10-15 дней. На диких дрожжах этот процесс увеличивается до 2-3 месяцев. Окончание брожения определяется по выпадению осадка на дно, вино осветляется, прекращается образование углекислого газа (гидрозатвор молчит).
После этого молодое вино необходимо слить с осадка, стараясь не потревожить его. Декантировать лучше всего при помощи тонкого шланга, опустив его чуть выше уровня осадка.
Вино перелить в чистую емкость, желательно чтобы оно заняло весь объем тары. Удобно использовать для этого стеклянную бутыль, предварительно пропарив её. Поместить бутыль в прохладное место – подвал или погреб для вторичного (тихого) брожения. На горлышко установить гидрозатвор или резиновую медицинскую перчатку с проколотым пальчиком.
В зависимости от температуры помещения, вида сырья, вторичное брожение может длится от 2 до 6 месяцев. Дольше всего бродит вино из инжира и чернослива (4-6 месяцев). Яблочное, клюквенное вино выбраживает за 2-3 месяца.
В процессе дображивания вино осветляется, на дно емкости выпадает слой осадка. При его появлении необходимо вино декантировать, переливая его в чистую бутыль, обычно это делается 2-4 раза за всё время.
После того как вино максимально осветлится, прекратится выпадение осадка, можно считать, что оно готово. Но его можно еще доработать. То есть при желании добавить сахар или укрепить алкоголем – водкой спиртом до необходимой крепости. После всех процедур, наполнить вином бутылки, тщательно их закупорить и отправить на хранение в прохладное место с температурой не выше +12С. Чем длительнее выдержка вина из сухофруктов, тем лучше его букет и аромат.

Фрукты и ягоды для сушки необходимо собирать после созревания. На них не должно быть повреждений, гнилых вкраплений и пятен.
Крупные фрукты (груши, яблоки, айву) перед сушкой нужно резать. Инжир, финики, абрикосы сушатся целиком, то же самое касается ягод. Для сохранения диких дрожжей их не моют, если слишком грязные, то протирают сухой тряпочкой.
Сушка производится несколькими способами: естественным путем, в духовом шкафу, в специальных электросушилках.
Сушить при температуре до 70 С. Готовые фрукты при нажатии не должны выделять сок.
Лучшим и менее затратным способом является естественная сушка под навесом. Необходимо обеспечить хорошую проветриваемость и защиту от солнечных лучей.
При естественной сушке в ягодах и фруктах максимально сохраняются все полезные вещества и витамины. Сушка на воздухе обычно длится 4-6 дней.

Внимание, чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью!

Курага – легкодоступные сухофрукты для домашнего изготовления вина. Однако, при применении его в домашнем виноделии, есть некоторые недостатки: длительное и сложное осветление.

Польза кураги

Употребление кураги приносит неоценимую пользу человеку:

Сушёные плоды являются мочегонным средством.
Отвар выводит песок из почек и предотвращает отложение камней.
Помогает страдающим ожирением.
Разжижает кровь и оказывает профилактические действия против тромбообразования и варикозных проявлений.
Выводит тяжёлые металлы и радионуклиды.
Способствует нормализации органов пищеварения.
Оказывает положительное влияние на эндокринную и сердечно-сосудистую системы.
Предотвращает авитаминоз.
Позволяет избежать заражения гельминтами.
Снижает температуру, снимает головные боли, способствует легче переносить простуду и грипп.
Благотворно влияет на зрение человека.
Усиливает физическую выносливость, содействует набору мышечной массы.

Рецепты вина из кураги

Чтобы приготовить вино, приготовим следующие компоненты:

курага – 2 кг;
вода – 6 литров;
сахарный песок – 400 грамм;
лимонка – 30 грамм или лимонный сок из 6 средних лимонов;
винные дрожжи — согласно указаниям на упаковке.

пошаговый процесс приготовления:

курагу заливаем теплой водой на 10 – 15 минут;
удаляем всплывший мусор, сливаем воду и промываем под проточной водой;
плоды пропускаем через мясорубку;
выкладываем мякоть в десятилитровое пластмассовое ведро;
наливаем туда воды;
всыпаем 150 граммов сахара, лимонную кислоту или сок, и перемешиваем;
разводим дрожжи как написано на пачке, и добавляем их в сусло;
накрываем ведро плотной тканью, и завязываем её;
на 4 суток помещаем ёмкость в темное место, где температура должна быть в пределах 18-25 градусов;
2-3 раза в день размешиваем сусло, затапливая мезгу;
по прошествии времени процеживаем сусло: сначала через сито, затем через марлю;
отжимаем мезгу, и выбрасываем;
в процеженную жидкость засыпаем 150 граммов сахара, перемешиваем, и сливаем в бутыль;
устанавливаем гидрозатвор или перчатку;
помещаем ёмкость в тёплое место или хорошо укутываем пледом;
через неделю отольём с бутыли немного жидкости и растворим в ней оставшийся сахар;
сироп выливаем обратно в бутыль;

ВАЖНО. Заполняется ёмкость на 3/4 объёма, чтобы осталось для продуктов брожения: пена и углекислый газ;

На длительность брожения: 40-60 дней, влияет качество дрожжей и температура помещения. Процесс брожения заканчивается прекращением выделения пузырьков и опавшей перчаткой, посветлевшего сусла и большого слоя осадка на дне.

Если через 50 дней сусло продолжает бродить, его необходимо слить с осадка с помощью шланга в другую бутыль, снова установить затвор и оставить дображивать.

После завершения сбраживания:

аккуратно сливаем молодое вино через тонкий шланг, стараясь не задеть осадок;
про дегустируем, и, при желании, добавим на свой вкус сахар;
закрепляем вино алкоголем (спирт, водка, самогон). На 3 литра вина – 100 гр спиртного. Такое вино хранится лучше и дольше, но на вкус оно по жёстче;
переливаем вино в стеклянную тару для выдержки, наполняя ёмкость до самого верха, чтобы избежать контакта с кислородом;
герметично закупориваем;
если дополнительно использовался сахар, то нужно снова установить затвор, и подержать две недели;
переносим вино в прохладное место, и выдерживаем не менее 6 месяцев;
при появлении осадка в палец толщиной, сцеживаем вино, применяя шланг;
через полгода, отфильтровываем напиток, наливаем в бутылки, и выдерживаем ещё 2 месяца.

Вино из кураги в домашних условиях, можно хранить до 4 лет. Крепость находится в пределах – 10-13%.

Вино чернослив и курага готовится из следующих компонентов:

вода – 10 л;
чернослив – 500 гр;
курага 1,5 кг;
немытый изюм – 1,2 кг;
гранулированный сахар – 1,5 кг.

Вино из кураги и изюма — этапы приготовления:

сначала готовим закваску из изюма:
в банку высыпаем 200 гр изюма, добавляем 60 гр сахара, и заливаем двумя стаканами воды;
размешиваем, пока не растворится сахар;
накрываем банку тканью, и ставим её в теплое место;
настаиваем 3-4 дня, взбалтывая её каждодневно.
курагу и чернослив моем под проточной водой;
в кастрюле доводим оставшуюся воду до кипятка и выкладываем в нее курагу с черносливом;
накрываем кастрюлю крышкой и отставляем на 1-1,5 часа, чтобы масса хорошо настоялась;
делаем фильтр из марли, и через него пропускаем смесь;
процеженную жидкость выливаем в ёмкость с широкой горловиной;
перекручиваем мякоть в мясорубке, добавляем её в настой, и перемешиваем;
высыпаем туда 0,5 кг сахара, снова перемешиваем, и ждём, когда настой полностью остынет;
после того, как сусло остынет, добавляем закваску;
накрываем плотной тканью и отставляем на 5 дней;
обязательно два раза в день помешиваем лопаткой, погружая, находящуюся на поверхности, мезгу;
отфильтровываем сусло через несколько слоёв марли, отжимаем мезгу, и её выбрасываем;
выливаем жидкость в большую ёмкость на 3/4 объёма, и высыпаем пол килограмма сахара;
устанавливаем гидрозатвор и на неделю ставим в тёмное и тёплое место;
через пять суток снимаем затвор, отливаем полтора, два стакана жидкости, и высыпаем в неё остатки сахара;
размешиваем, выливаем обратно в бродильную ёмкость, и устанавливаем затвор;
процесс сбраживания протекает 35 – 60 дней;
вино снимаем шлангом с осадка и отфильтровываем через 5-6 слоёв марли;
процеженное молодое вино наливаем в емкость, заполнив её под самую горловину, и герметично закупориваем;
помещаем ёмкость в прохладное помещение для дозревания на 4-8 месяцев;
при выпадении осадка в 3 см, сусло переливаем в другую чистую тару;
вызревшее вино разливаем в стеклянную тару, герметично закупориваем, и убираем на хранение.

вода – 10 л;
чернослив – 0,5 кг;
курага – 1,5 кг;
изюм – 1 кг;
сахар – 1,5 кг;
закваска из изюма.

Вино на кураги рецепт которого предусматривает следующие этапы:

измельчаем сухофрукты на мясорубке;
полученное пюре заливаем всем количеством воды;
добавляем оставшиеся компоненты, и отставляем в сторону для сбраживания на полмесяца;
через 15 дней фильтруем сусло, и наливаем в бутыль;
устанавливаем гидрозатвор;
устанавливаем в темное, тёплое место для окончательного сбраживания;
определить окончание процесса сбраживания можно по таким показателям: осадок и прекращение выделения углекислоты;
молодое вино сливаем при помощи тонкого шланга;
процеживаем через плотную ткань;
выливаем в бутыль, оставив немного места около горловины;
снова устанавливаем затвор, и держим в тепле 4-5 месяцев;
периодически будет появляться осадок: нужно снимать с него вино с помощью трубочки или шланга;
когда осадок прекратит появляться, вино можно разлить по бутылкам, и убрать на хранение.

Зима – это пустыня для винодела. Ничего тут не растет, ничего не благоухает, все мертво или спит. Нечего мять руками, пропускать через прессы, процеживать и фильтровать. Нет сока – нет вина. Но сухофрукты – оазис посреди этой пустыни!

Сделать вино из сухофруктов в домашних условиях, конечно, несколько сложнее, чем из свежих плодов – придется немного повозиться. Но, тем не менее, таинство сие вполне доступно даже для неискушенных неофитов – никакой магии, только сухофрукты, водичка, сахар, соответствующие дрожжи да некоторые добавки, и – вуаля! – мы получим чудесный напиток из покупных либо высушенных собственными рукам фруктов или ягод!

Вина из сухофруктов: теория, основные проблемы

Конечно, сухофрукт есть сухофрукт. Чтобы сделать из этого сырья что-то удобоваримое, придется его размочить – иначе никак. Поэтому почти все рецепты, представленные ниже, включают в себя либо проваривание, либо обработку специальными веществами – пектиновыми ферментами.

Следует сразу сказать, что метод с термообработкой хуже – если он применяется, плоды меняют свой вкус, повышается вероятность вместо вина получить перебродивший компот. Поэтому, если у вас есть доступ к пектиназе – лучше воспользоваться этим удобным и безопасным ферментом, который разрушит пектины плодов, размягчит кожуру и мякоть, позволит извлечь из сухофруктов больше вкусоароматических и красящих веществ. Купить пектолитический фермент можно на специальных винодельческих сайтах, стоит он относительно недорого.

Вторая набившая оскомину проблема заключается в выборе дрожжей. Конечно, наилучшим выходом станут покупные винные дрожжи из того же виномага – в каждом рецепте вина из сухофруктов будет отдельно сказано, какие именно ЧКД нужны. Такой способ быстрее, надежнее, эффективнее (набраживается больше спирта) и требует меньше трудозатрат. Дрожжи всегда можно заменить самостоятельно приготовленной закваской. В случае вин из сухофруктов логично будет сделать изюмную – в этой статье вы найдете ее рецепт. Там же есть рецепт вина из сушеного винограда (изюма) и из смеси кураги, изюма и сушеной бузины, в дополнение к сегодняшним.

И, наконец, третья сложность – это кислоты и танины, которых в большинстве сухофруктов маловато. Лучше всего купить специализированные добавки – смесь виннокаменной и дубильной кислот, а также порошковый танин – в любом удобном для вас месте. В некоторых версиях вина винодельческую кислоту можно заменить соком обычного лимона или – в худшем случае – магазинной лимонкой. Но если в рецепте сказано, что вино нужно подкислить – не пренебрегайте этой рекомендацией, иначе напиток будет плохо бродить, храниться, да и на вкус будет мало похожим на вино. Без танина, в принципе, можно и обойтись. В общем, довольно демагогии, приступаем к конкретике!

Рецепты вин из сухофруктов

Для удобства изложения сначала я опишу пропорции для составления сусла различных вин, а в конце – подробно изложу процесс приготовления, который для всех рецептов практически идентичен.

Простой, но довольно удачный рецепт. По отзывам, такое вино даже вкуснее обычного вина из свежих яблок, а делать его проще, так как яблочный пектин разрушается в процессе сушки и последующей варки плодов. Экспериментаторам никто не запретит заменить часть сушеных яблок другими сходными по текстуре сухофруктами, как-то: айва, груши, в том числе копченые и др. Дрожжи для сидра в этом случае нам не подойдут – лучше выбрать либо специальные для яблочных вин, либо универсальные.

яблоки сушеные – 2 кг
вода – 8 литров
сахар – 2.5 кг
винные дрожжи – по инструкции
подкормка (напр., фосфат аммония) – по инструкции

Курага – один из самых доступных в наших широтах сухофруктов, вино получается красивого соломенного цвета, легкое, с цветочным ароматом. Однако есть у него и проблемы – собственно, такие же, как и у вина из свежих абрикосов – долгое, сложное осветление и недостаточное содержание кислот, танина, которые придется вносить в сусло искусственно.

курага (или урюк, аштак, кайса) – 1 кг
вода – 4 литра
сахар – 900 граммов
лимонная кислота – 3 г
танин порошковый – 3 г
универсальные винные дрожжи – 5 г (или по инструкции)
подкормка для дрожжей – 5 г
пектиновый фермент – 5 г (не обязательно)

Дрожжи следует выбирать универсальные (мультифлор или аналоги) либо – для тугобродящих белых фруктовых вин. Как и черносливовое, данное вино порой нуждается в принудительном осветлении. Также удачные результаты дает закрепление домашнего вина из кураги домашним же абрикосовым бренди – получается более крепкое и насыщенное, прекрасно хранящееся и гарантированно улучшающееся со временем вино.

Довольно интересный и необычный рецепт. Вино из фиников обладает не очень ярким ароматом, но зато – имеет выразительный и оригинальный вкус, чем-то напоминающий мадеру или марсалу. Для получения более красивого, насыщенного цвета можно добавить к финикам также пару горстей черники.

В данном случае выбор дрожжей принципиального значения не имеет – автор использовал ЧКД для токайских вин. Содержание лимонного сока можно слегка увеличить – если сусло недостаточно кислое на вкус. Данное вино из сухофруктов нуждается в более длительной выдержке перед употреблением – со временем его яркий вкус раскрывается гораздо лучше.

финики – 1.2 кг
сахар – 2.4 кг
вода — до 10 л сусла
дрожжи винные – по инструкции
подкормка для дрожжей – желательно
сок двух лимонов (можно также добавить половину цедры)

Напиток подкисляется лимоном и апельсином, также можно использовать кислотную смесь для вина. Дрожжи – универсальные для тугобродящих фруктовых вин либо для Малаги, Марсалы.

инжир – 1 кг
сахар – 1 кг
мёд – 300 мл
один апельсин
один лимон
вода – 4.5 литра
пектиновый фермент – чайная ложка
дрожжи – по инструкции
подкормка для дрожжей

клюква сушеная – 0.5 кг
сахар – 900 граммов
танин – 1/8 чайной ложки
пектолитический фермент – 1 ч. л.
дрожжи винные – по инструкции
подкормка – 1 ч. л.
вода – 3.5 литра

Подкислять сусло не требуется – в клюкве вполне достаточно собственных кислот. Оптимальные дрожжи в данном случае – для полнотелых красных вин а-ля Пино Нуар.

Плотное, красивое, достаточно крепкое вино с очень насыщенным иссиня-черным цветом и ярким вкусом. Особенно удачные результаты даёт сочетание вяленого и копченого чернослива – напиток приобретает легкие нотки виски, дыма, табака. Такое вино идеально подходит к мясу, дичи и блюдам с копченостями. В классический рецепт не входит пектолитический фермент, однако при его использовании приготовить напиток будет проще, так как все сливы содержат много пектина и неохотно отдают сок.

чернослив сушеный либо вяленый – 2.5 кг
чернослив копченый – 1.5 кг
сахар – 2.5 кг
чистая вода – 3.5 литра
дрожжи либо изюмная закваска – по инструкции

В черносливе достаточно кислоты и танина, в данном рецепте эти добавки не требуется. Как и все сливовые вина, приготовленное в домашних условиях вино из чернослива, возможно, придется принудительно осветлять. Дрожжи следует выбирать для плотных, красных вин – портвейна, марсалы либо плодового вина. Кстати, из черносливого вина получается превосходный глинтвейн!

Пошаговая технология приготовления вин из сухофруктов

Для начала нам нужно выбрать принцип постановки сусла. Собственно, выбирать придется из трех вариантов – либо просто измельчить и предоставить воде и дрожжам извлекать из плодов все нужные нам вещества, либо проварить сухофрукты в кипятке, либо – обработать специальными ферментами. В случае кураги, фиников и инжира стоит выбрать первый или третий вариант, так как они меняют свой вкус при термообработке.

Яблоки, напротив, желательно именно проварить, иначе они не отдадут в сусло свой вкус, аромат и естественные сахара. В остальных рецептах можно поступать по собственному усмотрению. Финики, инжир, курагу, клюкву не помешает перед использованием промыть проточной теплой водой.

Суть действия фермента пектиназы состоит в разрушении белковых соединений внутри фрукта. Волокна плода разрушаются, из них освобождаются вкусоароматические вещества, которые тут же переходят в воду. Обычно сухофрукты заливают всей водой, указанной в рецепте (иногда даже кипящей), всю массу нагревают (температурный оптимум большинства пектолитических ферментов составляет 37-40°, но работают они и при более низких температурах), вносят фермент.

Все нужно тщательно перемешать и оставить под крышкой на 4-12 часов. Далее массу снова нагреть градусов до 70, чтобы нейтрализовать остатки ферментов. Остудить, отжать – готово! Если решите экспериментировать с пектиназой – читайте инструкцию на ее упаковке, разные виды фермента имеют разные особенности и нюансы применения.

Первым делом нам необходимо определиться с дрожжами. Если будете использовать изюмную закваску – ее следует приготовить заранее, во избежание неприятных сюрпризов. Покупные винные дрожжи также желательно разбродить в теплой водичке с сахаром загодя, чтобы убедиться в том, что они не просрочены и работоспособны.
В составленное по тому или иному рецепту вина из сухофруктов сусло следует добавить дрожжевую среду и подкормку для дрожжей. Помните, что для этого температура жидкости не должна превышать 30 градусов. Ждем несколько часов (а иногда и до полутора суток), пока все сусло не охватит явное брожение – появится пузырение, квасной аромат, а жмых (если вы делаете вино по красной технологии) отслоится и всплывет вверх.
Сусло можно и даже нужно попробовать на вкус. Также можно провести замеры виномером и специальными кислотными тестами. В случае нужды следует напиток подкислить либо подсластить, чтобы он нормально бродил.

Подготовленное частично осветленное сусло переливаем в небольшой ферментер. Жидкость должна занимать не менее 90-95% пространства бутыли. Переносим ёмкость в прохладное темное место – подвал или теплый погреб, вновь накрываем затвором или перчаткой.

Длительность процесса зависит от многих факторов – температуры, типа сырья и пр. Быстрее всего дображивает вино из сушеных яблок и клюквы (2-3 месяца), дольше всего – черносливовое и инжирное (до 4-5). В бутыли будет выпадать плотный дрожжевой осадок – когда его слой будет явно виден на дне, напиток следует сливать через трубочку. По необходимости повторять эту процедуру нужно 3-4 раза.

Когда все манипуляции произведены – емкость нужно перенести в теплое место и убедиться, что вино не забродит повторно. Лишь после этого его нужно разливать по бутылкам и переносить в прохладное место.

Если взялись за чернослив, финики, инжир – дегустации придется подождать подольше, до 9-12 месяцев, в течение еще года-двух вино будет постепенно улучшать свои характеристики. В любом случае, спешить не следует – время в разумных пределах влияет на вкус и аромат вина из сухофруктов исключительно в лучшую сторону!

Читайте также: