Рецепт чешского пшеничного пива

Хмель:

Дрожжи:
Fermentis - Сафэль S-04 | Брожение: 18 °С, Аттенюация: 75 %, Флокуляция: высокая | Внесение на главное брожение.
Для брожения рекомендуется 238 млрд. дрожжевых клеток: 2 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 11 грамм сухих дрожжей.

Параметры затирания
Метод затирания:Зерновой (настойное затирание)
Температурные паузы:

Параметры варки
Эффективность варки: 75 %
Время кипячения: 90 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 10 мин
Размер партии после кипячения: 25 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 29.2 л.
Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей

Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 24 л. | Температура карбонизации: 18 °С
Праймер:
200 гр. | Декстроза / глюкозасбраж. экстракт = 91 % | Итоговый объем СO2 = 2.81 (5.62 г/л)

Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей

Пшеничное пиво варится методом верхового брожения. В результате получается напиток с фруктово-пряными нотками. Чтобы оценить их в полной мере , пиво подают не слишком холодным – так лучше раскрывается вкус и аромат.

Сегодня этот напиток популярен во многих странах, в том числе и в России. Вот почему многим интересен рецепт пшеничного пива.

Для приготовления домашнего пшеничного пива по рецепту берут три вида солода: мюнхенский, пильзенский и пшеничный. В количестве 35,50 и 15% соответственно. Гидромодуль, или соотношение засыпи к наливу, должен составлять 1:4, что характерно для традиционного светлого сорта. Это значит, что на один килограмм засыпи необходимо 4 литра вода.

Далее происходит затирание солода, в результате которого получается сусло. Его нужно засыпать при температуре около 39 о С, затем повысить её до 78 о С. В процессе следует сделать четыре температурные паузы, которые нужны для естественной ферментации. После этого требуется промывка дробины и кипячение сусла с хмелем в течение часа.

После этого можно приступать к брожению. Оно проходит в течение четырёх суток при температуре около 20 о С. Затем пиво разливают по бутылкам и ставят дображиваться в холодное тёмное место примерно на две недели.

Рецепт тёмного пшеничного пива отличаетсяпропорциями ингредиентов. Мюнхенский, пильзенский и пшеничный солод кладут по 60, 30 и 20% соответственно. Благодаря этому получается более крепкий и ароматный напиток. Затирание выполняется при температуре от 46 до 78 о С с пятью паузами. Затем добавляют хмель Hallertauer Aroma и дрожжи Saflage.

Если вам интересен не процесс, а результат пивоварения, тогда отправляйтесь в бар или специализированный магазин. Так вы сможете насладиться тёмным или светлым пшеничным пивом без лишних хлопот.

Чешское пиво не нуждается в рекламе. Оно пользуется популярностью во многих странах
мира. Научились его готовить в этих местах, по сведениям различных источников, в 1082 или 1088 году. Первый серьезный пивоваренный завод был построен в Домажлице. Свою работу он начал в 1341 году. Традиции и рецепты старых мастеров не забыты до сих пор. В стране открыт музей пива. В нем можно найти уникальные рецепты приготовления пенного продукта. В настоящее время существует очень большое количество сортов чешского пива. Сварить их можно и в домашних условиях.

Популярные сорта чешского пива и рецепты их приготовления

Настоящий чешский продукт обладает насыщенным вкусом и легкой горчинкой.

В напитке не допускается присутствие никаких посторонних запахов.

Самый популярный напиток, который Чехия поставляет на экспорт. Внутри страны сорт
известен под маркой Plzeňský Prazdroj. Автором сорта является Йозеф Гролл. Это светлый лагер низового брожения. Сварить пиво в домашних условиях можно из следующих ингредиентов:

• Солод Пильзнер Курский — 9,3 кг, КараПилс (Германия) — 0,5 кг;
• Хмель Жатецкий (Чехия) в гранулах с альфа кислотностью 3,5 – 310 гр;
• Сухие пивные дрожжи Fermentis Сафлагер S-23 — 45 гр;
• Вода питьевая – 57,5 л.

Для данного сорта очень важно использовать в производстве мягкую воду с низким содержанием минералов. В её качестве может выступать дистиллированная жидкость смешанная с 10% водопроводной.

Режим затирания проходит в три паузы:

• 1 пауза — 35-38 минут при t 65-72°С;
• 2 пауза 50-55 минут при t 65-75°С;
• 3 пауза 65-68 минут при t 72-78°С.

После затирания сусло процеживается и ставится на кипячение на 90 минут. Плотность сусла перед кипячением должна быть 1,041. В начале процесса закладывается 150 гр хмеля, 80 гр добавляется за 15 минут и 80 гр за 3 минуты до конца процесса.

В результате приготовления продукт уваривается на 15%.

Сваренный напиток необходимо отфильтровать и охладить в течении 10 минут до t 18-20°С. В остывший продукт добавляются дрожжи и он отправляется на брожение без доступа воздуха при комнатной температуре.

Этот сорт готовится мастерами села Велке-Поповицы. В этих местах даже празднуется день этой марки продукта. Линейка бренда представлена 4 видами — темным, светлым премиумом, светлым обычным и медиумом. Темному напитку характерен привкус шоколада и фруктовый аромат. Светлому продукту присущ ярко выраженный вкус хмеля, золотистый цвет и жидкая пена. Сварить пиво дома можно из:

• Солод Пильзнер 2-рядный (Германия) — 2,3 кг, Мюнхер Тип (Германия) — 1,2 кг, КараПилс (Германия) — 0,4 кг, жженый Курский (Россия) — 0,2 кг;
• Хмель Жатецкий (Чехия) в гранулах с альфа кислотностью 3,5% – 81 гр.
• Сухие пивные дрожжи Fermentis Сафлагер S-189 — 17 гр;
• Вода питьевая — 31,1 л.

Марку дрожжей можно заменить на S-23 или W34/70.

В процессе производства пенного продукта применяется 4 стадии затирания солода. Хмель добавляется в процессе кипячения трижды — в начале 27 гр. И по 27 гр за 60 и 20 минут до окончания варки. Продолжительность процесса кипячения — 95 минут. Вместе с последней закладкой хмеля можно добавить в кипящий напиток несколько грамм ирландского мха. Дрожжи добавляются в охлажденный до t 13.5°С в течении 10 минут продукт. При такой же температуре происходит и процесс брожения.

Оригинальные рецепты чешского пива

Чехия давно стала мировой столицей потребления пенного напитка. Пиво Прага потребляет
в таком количестве, что угнаться за этим показателем сложно даже боварцам. На 1 человека здесь приходится в год больше 200 литров. Не все сорта содержат только солод, хмель, дрожжи и воду. Чехи большие мастера на выдумку. Сохраняя традиции классической чистоты продукта, они находят место и для оригинальных рецептов.

Напиток готовится из ростков молодой крапивы, которая перед производством ошпаривается крутым кипятком. В рецепт входят:

• 1 кг крапивы;
• 2 кг солода;
• 50 гр хмеля;
• 14 гр толченного имбиря;
• 9 л питьевой воды;
• 3 стакана сахара;
• 25 гр сухих пивных дрожжей.

Крапива, солод, хмель и имбирь кипятятся в течение 15 минут, после чего процеживаются и охлаждаются до комнатной температуры. В остывший продукт добавляются разбавленные водой сахар и сухие дрожжи. Процесс брожения проходит в закрытой емкости при комнатной температуре.

Для приготовления напитка потребуется:

• 800 гр ржаного солода;
• 800 гр хмеля;
• 100 гр дрожжей;
• 400 гр сахара;
• 2 кг сладких сухарей;
• 4 столовых ложки пищевой соды;
• 24 л кипятка.

Продукт готовится без затирания и кипячения. Все ингредиенты, кроме соды и сухарей смешиваются с 3 литрами кипятка и оставляются бродить на 2 дня. После этого в продукт добавляется еще 18 литров кипяченной воды и мелко истолченные сухари. Все это оставляется бродить еще на три дня. По истечении этого времени в продукт добавляется сода и 3 литра воды. Все тщательно перемешивается и отправляется бродить еще 1 день. После чего все дважды процеживается, разливается по бутылкам и отправляется в холодное место для созревания на 14 дней.

Добиться признания страны лучшего в мире пива достаточно сложно. Но Чехии это удалось сделать. Во многом этому способствовали жесткие требования, предъявляемые к соблюдению стандартов производства пенного напитка. Еще в далеком прошлом закон не позволял селиться пивоварам ближе 1 мили друг от друга. Это способствовало развитию здоровой конкуренции.

Варка пива Пильзенского типа:

Президент BJCP Гордон Стронг в журнале Brew Your Own рассказывает о чешском светлом лагере, введённом в классификацию BJCP в 2015 году.

В США почти половина потребляемого пива – это лёгкий лагер, сравнительно безвкусный слабоалкогольный продукт, который массово продаётся и покупается широкой аудиторией. В Чехии потребители также предпочитают менее крепкое пиво – но на этом всё сходство заканчивается. В чешском светлом лагере мало алкоголя, но много вкуса. Считайте его сессионной версией его старшего брата, чешского светлого премиум-лагера, известного также как богемский или чешский пильзнер. На самом деле и чешский светлый лагер, и чешский пильзнер начал варить Йозеф Гролль в 1842-1843 годах.

Сенсорный профиль

Чешский светлый лагер был добавлен в BJCP версии 2015 года. Его определяющие характеристики схожи с более широко известным чешским светлым премиум-лагером – это мягкий охмелённый светлый лагер с горьким балансом и насыщенным, поддерживающим солодовым характером, с зерновыми и сладкими вкусами солода пилс. Этот стиль часто демонстрирует характер пряно-травянисто-цветочных чешских жатецких хмелей, в нём немного больше цвета и тела, чем в аналогичных продуктах из Германии.

Хотя его называют светлым, цвет его на самом деле скорее золотистый (от светлого до глубокого золотого), а не соломенный или жёлтый. Глубокий золотой цвет может доходить почти до янтарного. Для стиля характерна стойкая белая пенная шапка. Прозрачность обычно хорошая (возможно, не такая высокая, как в немецких пилсах). Тело от средне-лёгкого до среднего – опять же, немного полнее, чем у немецких аналогов.

Один из аспектов чешского лагера, который отличает его от немецкого, — это аттенюация. Немецкие лагеры обычно полностью сброжены (весь сбраживаемый экстракт превратился в алкоголь, и пиво осталось совершенно сухим). В чешских же лагерах остаётся немного несброженного экстракта. Он даёт немного больше тела и ощущения во рту и усиливает солодовые вкусы. В менее горьком пиве это могло бы добавить сладости, но здесь этого не ощущается.

Крепость — от 3,0% до 4,1% с возможными вариантами в зависимости от начальной плотности. Чехи обычно разделяют пиво по цвету и крепости, так что это světlé с начальной плотностью от 1,032 до 1,043 (от 7 до 10,9 °P). Плотность разных категорий пива в Чехии законодательно установлена.

В Чехии пиво такой низкой плотности называется výčepní (разливное). Пиво нормальной, или полной крепости (1,044-1,051, 11-12,9°P, или примерно 4,5-5,5% алкоголя) называют ležák. Так как это разливной продукт, этот пивной стиль редко попадает за пределы своих родных мест.

Технология варки

Чешское пиво традиционно производится методом декокционного затирания, которое в Германии в основном заменили ступенчатым. Чешские солода часто немного недомодифицированы, но и с хорошо модифицированным солодом чешские пивовары проводят декокционное затирание, так как оно даёт преимущество во вкусе. Чехи считают, что техника затирания улучшает питкость, вкус и тело пива, повышая при этом эффективность затирания и создавая мягкое пиво с узнаваемым характером и повышенной стабильностью. Декокционное затирание подразумевает удаление части сусла и отдельное его кипячение, часто с паузами в процессе. Двойное декокционное затирание — самый распространённый чешский метод, а Pilsner Urquell в основном ассоциируется с тройным декокционным затиранием.

Традиционное чешское двойное декокционное затирание может выглядеть так:

• Затирайте при 50 °C и выдерживайте 10 минут.
• Отберите густую отварку (от трети до половины затора), продолжая держать основной затор при 50°C.
• Доведите отварку (прямым нагревом или добавлением кипящей воды) до 62-64 °C и выдерживайте 10 минут.
• Доведите отварку до 70 °C и выдерживайте 10 минут.
• Доведите отварку до кипения и кипятите 20 минут.
• Верните отварку в основной затор, подняв температуру основного затора до 62-64 °C, и поддерживайте её.
• Отберите вторую густую отварку, доведите до кипения, кипятите 10 минут.
• Верните в основной затор, подняв температуру до 70 °C, и выдерживайте 30 минут.

Цвет и развитие вкуса при декокционном затирании даёт реакция Майяра – неферментативная реакция побурения, при которой аминокислоты и редуцирующие сахара в солоде и сусле реагируют во влажной высокотемпературной среде и создают насыщенные вкусы и глубокий цвет, которые типично ассоциируются с жареными блюдами. Это сложная химическая реакция, которая может давать сотни вкусовых компонентов, а также коричневые меланоидины.

Традиционно используется чешский солод, но можно использовать и немецкий. Типична засыпь в основном из солода пилс (95 процентов и более), часто с небольшой добавкой карамельного или цветного солода.

Для стиля характерны чешские хмели (особенно жатецкий) во вкусе и аромате. Пиво пльзеньского типа обычно варится с использованием очень слабо минерализованной воды, в частности, обычно избегают сульфатов. Чешские или чистые солодовые немецкие дрожжи подходят лучше всего, так как в чешском пиве обычно остаётся очень немного остаточного несброженного экстракта.

Хмелевой характер должен ощущаться в горечи, вкусе и аромате. Обычны три или более добавки хмеля, но сухое охмеление не является традиционной методикой. Профиль брожения сравнительно чистый, но не настолько чистый, как у немецкого пива. Может присутствовать, но не обязателен небольшой фоновый уровень диацетила и эфиров. Они не должны негативно воздействовать на вкусовой баланс.

Домашний рецепт

В январе 2015 года я судил большой конкурс домашних пивоваров Upper Missisipi Mash Out. Абсолютным победителем стал чешский светлый лагер, заявленный как особое пиво по BJCP 2008 года. Пивовар был местным, так что я смог поговорить с ним и спросить рецепт

В его рецепте используется 87% солода пилс, 5% Caravienne, 4,5% пшеничного солода и 3,5% кислого солода, хмели чешский Saaz и немецкий Magnum. Caravienne (иногда называемый Belgian Cara 20) — это карамельный солод с цветностью примерно 20 °L. Пшеница используется для удержания пены, а кислый солод — для создания правильного pH затора (5,2-5,3 при комнатной температуре). Он использует охмеление первого сусла, а также добавляет хмель в вирпул для усиления хмелевого вкуса и аромата.

Петр выбрал дрожжи Wyeast 2633 (Oktoberfest Blend) и повторно использовал дрожжи из предыдущей партии. По его словам, подойдут любые чистые солодовые немецкие или чешские дрожжи, в том числе White Labs WLP 833 (German Bock Lager), WLP800 (Pilsner Lager), WLP830 (German Lager) или Wyeast 2124 (Bohemian Lager). Он начинает брожение при низкой температуре, а затем позволяет ей подняться до обычной температуры брожения лагера. Он применяет диацетиловую паузу по необходимости, но не советует позволять пиву сбраживать полностью – немного остаточного экстракта необходимо для правильного вкусового профиля.

Я попросил Петра порекомендовать что-нибудь домашним пивоварам, которые хотят сварить дома хороший чешский светлый лагер. Вот что он предложил.

1. Конвертируйте солод при высокой температурной паузе (69 °C).
2. Используйте фальшивое одноотварочное затирание с хорошо модифицированным солодом (в основном немецким), или двухотварочное с недомодифицированным солодом (чешские солода или, например, Weyermann Floor-Malted Bohemian Pilsner).
3. Экспериментируйте с поздними добавками хмеля, в том числе в вирпул, чтобы усилить хмелевой вкус.
4. Экспериментируйте с остановкой брожения, чтобы не дать пиву стать слишком сухим, слишком жидким или слишком акцентировать горечь. Петр предлагает остановить брожение примерно за 0,002 до полного сбраживания. Можно использовать колд-краш и сливание пива с дрожжей — лёгкий диацетиловый характер может оставаться.

В зависимости от ваших предпочтений и вашего оборудования (а также от того, сколько у вас есть времени), вы можете использовать предложенный Петром метод или описанный мной традиционный метод декокционного затирания. Мне нравится, как Петр использует современные технологии охмеления для усиления хмелевого профиля.

Этот стиль идеален для домашних пивоваров, так как он недоступен большинству людей. Если вы хотите его попробовать – нужно либо отправиться в Чехию, либо сварить пиво самому. Технологии производства уникальны для чешского пива, так что если вам хочется сделать нечто отличное от ваших привычных рецептов, возможно, это то, что вам нужно. Если вам хочется слабоалкогольного пива, чешский светлый лагер – это хорошая альтернатива сессионным IPA или английским биттерам. Ингредиенты широко доступны, так почему бы не оторваться по-чешски?

Чешский светлый лагер

19 литров
Начальная плотность = 1,042
Конечная плотность = 1,011
IBU = 29
SRM = 3,8
ABV = 4,1%

3,4 кг немецкого солода пилс
0,2 кг солода Caravienne (22 °L)
0,17 кг немецкого пшеничного солода
0,14 кг немецкого подкислённого солода (sauermalz)
3 единицы альфа-кислот хмеля Magnum (охмеление первого сусла) (7 г при 12% альфа-кислот)
2 единицы альфа-кислот хмеля Saaz (30 минут) (21 г при 2,6% альфа-кислот)
3,6 единицы альфа-кислот хмеля Magnum (10 минут) (9 г при 12% альфа-кислот)
28 г хмеля Saaz (0 минут)
дрожжи Wyeast 2633 Oktoberfest Lager
3/4 чашки кукурузного сахара для прайминга

В рецепте используется вода после обратного осмоса. Обработка солями минимальная: добавьте 5 г хлорида кальция CaCl₂ в затор и 3 г в промывочную воду. Подкислённый солод используется для достижения желаемого уровня pH в заторе; не отказывайтесь от этого ингредиента, если не подкисляете воду. Не добавляйте дополнительных солей для снижения pH – минеральный характер воды не соответствует этому стилю.

За два-три дня до варки сделайте 2-литровый дрожжевой стартер, перед внесением дрожжей тщательно аэрировав сусло (предпочтительно кислородом). В день варки затирайте с 13 л воды при температуре 69 °C и выдерживайте эту температуру до конвертации, от 30 до 45 минут. Отберите густую отварку объёмом как минимум в половину сусла, затем кипятите, пока она не сменит полностью цвет, около 25 минут. Часто размешивайте во избежание пригорания. Верните отварку в основной затор и выдерживайте при 76 °C для мэшаута. Рециркулируйте до прозрачности, промывайте водой при температуре 76 °C, добавляя воду по мере выхода сусла, пока не соберётся 25 литров сусла.

Кипятите 90 минут, добавляя хмель по графику. Порция для охмеления первого сусла добавляется в котёл перед вливанием сусла. После добавления последней порции хмеля, когда выключается нагрев, сразу же начните охлаждать сусло. Охладите до 6-7 °C. Такое сильное снижение температуры может потребовать двух этапов охлаждения или использования ледяной ванны.

Оксигенируйте, затем внесите дрожжевой стартер. Позвольте температуре брожения подняться, но не выше 10 °C, до достижения желаемой конечной плотности. Затем слейте и медленно охладите до температуры лагерирования. Лагерируйте 4-6 недель при 1 °C. Разливайте по бутылкам с праймером, либо по кегам с принудительной карбонизацией 2,4 объёма CO₂.

В оригинальном рецепте базовым солодом выступал полностью модифицированный Best Malz. При использовании недомодифицированного солода (такого как Weyermann) можно использовать схему настоящего двухотварочного затирания. Если используете Weyermann, также можно заменить Caravienne на Carabohemian. Этот солод производится специально для пива в чешском стиле.

Чешский лагер — это слабоалкогольный напиток, имеющий крепость от 3 до 4,1 % и обладающий насыщенным вкусом, в котором ощущается больше солодового привкуса и горечи без примеси сладости. По цвету чешский лагер золотистый, с хорошей прозрачностью. В каждой чешской таверне варят собственный светлый лагер, внося в рецепт изменения и добавляя какие-то уникальные ингредиенты.

Из зёрен

Ингредиенты:

— 3,8 килограмма солода Pilsner. Можно взять не только чешский, но и немецкий солод;
— 300 граммов светлого карамельного солода;
— 30 граммов жатецкого хмеля Saaz (60 минут);
— 30 граммов жатецкого хмеля Saaz (30 минут);
— 30 граммов жатецкого хмеля Saaz (5 минут);
— дрожжи W-34/70, S-23 или Wyeast 2001;
— сахар или глюкоза для карбонизации.

Приготовление:

1. Нагреваешь 12 литров воды до 54 градусов и кладёшь туда весь солод.
2. Выдерживаешь солод в течение 10 минут при температуре затора 50 градусов.
3. Чуть больше четверти затора налей в другую ёмкость и кипяти 4–5 минут, а затем добавь обратно в затор.
4. Повысь температуру (она должна составлять 62 градуса) и выдержи около получаса.
5. Отлей чуть более четверти затора в другую ёмкость и прокипяти десять минут, а затем перелей в затор и нагрей до 70 градусов.
6. Выдержи температурную паузу, которая равна получасу.
7. Отфильтруй зерно водой с температурой 78 градусов. У тебя должно получиться 23 литра сусла.
8. Оставь бродить в течение десяти дней при температуре от 12 до 14 градусов, после чего в течение недели снижай температуру на два градуса в день, пока пиво не достигнет температуры в один градус. Затем нужно лагировать пиво две недели.
9. Разлей пиво по бутылкам и выдерживай при температуре от 12 до 14 градусов. Чтобы карбонизация шла лучше, добавь немного дрожжей перед розливом.

Из концентрата

Ингредиенты:

— 1,5 килограмма жидкого солодового концентрата Pan Pivovar Bohemian Светлое ;
— декстроза для карбонизации.

Так как солодовый концентрат Pan Pivovar Bohemian Светлое уже охмелённый и идёт в комплекте с дрожжами, то эти ингредиенты не указаны в списке.

Приготовление:

1. Подогрей солодовый концентрат в закрытой банке, поместив её в горячую воду.
2. Нагрей два литра воды и вылей в неё концентрат, после чего добавь один килограмм декстрозы и тщательно перемешай.
3. Налей в ёмкость для брожения пять литров холодной воды, вылей туда концентрат с декстрозой и тщательно перемешай. После этого налей в банку из-под концентрата один литр нагретой воды, размешай и вылей в ёмкость для брожения.
4. Доведи объём начального сусла до среднего показателя между минимальным и максимальным объёмом, указанным в таблице на банке с концентратом, и тщательно перемешай. Температура сусла должна составлять 18–24 градуса.
5. Добавь в ёмкость дрожжи, закрой её крышкой, установи гидрозатвор и оставь бродить на 7 дней при температуре 20-24 градуса.
6. Разлей пиво по бутылкам. На 0,5 литра пива необходимо добавить 4–5 граммов декстрозы. Закупорь бутылки и взболтай.
7. Оставь бутылки дображивать в течение четырёх недель при комнатной температуре.