Какие напитки выдерживают в бочках

Дубовая бочка - основная тара и условие для выдерживания многих напитков. Вот перечень некоторых из них.

Коньяк - крепкий алкогольный напиток с высоким содержанием этилового спирта. Исходным сырьем для коньяка есть определённый сорт винограда. Виноград берется только 7 видов. Коньячный спирт получается при перегонке обработанных виноматериалов или молодых сухих виноградных вин. Крепость готовых коньяков: три звездочки - 40% об, четыре звездочки - 41% об, пять звездочек - 42% об.; содержание сахара - 1,5% для каждого из этих коньяков.

Херес – это крепкое вино с ароматом смолы, миндаля, оттенком ромашки, черемухи, ореха. Его производят из белых сортов винограда. Содержит 20% спирта, 3% сахара.

Виски - крепкий алкогольный напиток. Сырьем для изготовления виски есть различные виды зерна: пшеница, рожь, ячмень, кукуруза. Во время производства виски используются процессы перегона, соложения и выдержки. Содержание спирта 40—50 % об., но некоторые сорта виски имеют крепость до 60 % об.

Ром - крепкий спиртной напиток, изготавливается из сока сахарного тростника. Легкий ром обычно имеет крепость 40% об., тяжелый - до 48,5% об. и более. Ром обычно поступает в продажу при крепости 57%.

Текила – крепкий перегонный алкогольный напиток (мексиканская водка). В основе напитка спирт из перебродившего сока голубой агавы. Крепость 45% об.

Бурбон – это алкогольный напиток (относится к разряду виски), золотистого цвета с ароматом ванили и корицы. Основным сырьем для изготовления бурбона есть 51% кукурузы, а вторым компонентом может быть как овес, так и рожь. Его производят путем перегонки. Крепость 45% об.

Кагор - это виноградное вино. Цвет вина рубиново-красный. Кагор имеет мягкий и бархатистый вкус с нотками смородины, вишни, чернослива, малины и шоколада. Содержание спирта и сахара 16% — в ординарных винах и 18-25% сахара — в марочных (спирт - 16% и сахар - 180 г/л).

Портвейн - креплёное виноградное вино из оттенками ванили, фруктов и даже коньячной горчинки. Портвейн марочный и ординарный содержит 17-20% спирта и 6-14% сахара.

Мускат - десертное вино, изготовляемое из мускатных сортов белого, чёрного и розового винограда. Вино имеет оттенки акации, чернослива, какао, меда, шоколада, миндаля. Содержит от 13 до 16 об.% спирта и от 20 до 30% сахара.

Мадера – это крепленное виноградное вино, обладающее пряно-смолистым вкусом, тонами фундука, миндаля, а также хересно-коньячними нотками. Крепость — 19%. Сахара — 4%.

Кальвадос - крепкий алкогольный напиток, который изготавливается из яблочного сока (яблочная водка). Неповторимый букет кальвадоса получается благодаря тому, что в определенных пропорциях смешиваются сладкие, горькие, горько-сладкие и кислые сорта яблок. Крепость готового кальвадоса – 40%.

Арманьяк - крепкий спиртной напиток на основе вина. Хороший арманьяк имеет семь основных ароматов: лесного ореха, персика, фиалки, липы, ванили, перца, а также чернослива. Крепость арманьяка не менее 40% об.

Малага – это десертное вино с ярко ощутимыми шоколадно-кофейными оттенками. По содержанию спирта вина подразделяются на природно-сладкие, с содержанием спирта не более 13%, ликерные и десертные (сладкие натуральные), с содержанием спирта в пределах от 15 до 22%.

Сливовица (ракия) - крепкий спиртной напиток на основе сливового вина. Крепость сливовицы достигает 45%, а при двойной перегонке и 75%.

Боровичка – словацкий алкогольный напиток крепостью от 37% до 55%. Основой для напитка служат ягоды черного можжевельника.

Граппа – итальянский алкогольный напиток. Сырьем для напитка есть мезга – это выжимка ягод, косточек, веточек винограда после отжима для изготовления вина. Крепость от 40% до 50%.

Старка - крепкий алкогольный напиток, получаемый путем старения крепкой ржаной водки в дубовых бочках из-под вина с добавлением яблоневых и грушевых листьев, цветков липы. Крепость 40-43% об.

Бастардо - это красное десертное виноградное вино. Содержание: спирта 16% об., сахар - 12%.

Мукузани – грузинское сухое красное вино. Сырьем для напитка есть виноград сорта Саперави. Вино имеет красный цвет, мягкий аромат дуба и ягод. Крепость 10,5-12,5% об.

Напареули - красное сухое вино. Производится из сорта винограда Саперави. Имеет тесно-гранатовый цвет. Обладает тонами сливы. Содержание спирта 10,5 %-12% об.

Метакса́ - это греческий крепкий алкогольный напиток (бренди). Изготовляется этот напиток из смеси виноградного бренди и виноградного вина с добавлением травяного настоя. Обладает сладковатым фруктовым вкусом. Крепость 40% об.

Тутовка – крепкий алкогольный напиток. Изготовляется напиток путем перегонки бражки из ягод белой и черной шелковицы (тута). Оттенок желтовато-зеленый. Обладает тонким и своеобразным ароматом тутовой ягоды (шелковицы) и трав. Крепость 40%-60% об.

Во время приготовления напитков важен каждый нюанс: температура, дезинфекция и правильная подготовка тары. В противном случае, даже отлично приготовленный напиток может, настаиваясь, превратиться в низкопробный. Что же делать, чтобы этого избежать и как соблюсти все условия, даже если это очень сложно в условиях городских квартир?

Для приготовления браги для коньяка берется немытый виноград на кисточках, складывается и разминается в большой емкости.
Получившаяся масса сливается в эмалированный бак, перемешивается, добавляется сахар, оставляется бродить на 5-7 дней. Брага готова ко второму этапу брожения тогда, когда дрожжи упадут в осадок, а мезга поднимется на поверхность.

Жидкость снова переливается в чистые банки, а мезга отжимается, добавляется дополнительно сахар. Банки закрываются крышками с гидрозатвором и ставятся в теплое место на 3-4 недели. Забродившее сусло не должно быть сладким, а его крепость составлять 12-14%.

Его необходимо перегнать на самогонном аппарате до 30%, отделяя головы и хвосты. Полученный спирт разводят водой в соотношении 1:1, затем проводится вторая перегонка. Для созлания напитка более высокого качества можно провести третью перегонку, крепость напитка в этом случае будет составлять 75-80%.

После перегонки добавляются специи, ароматические добавки и напиток вливается в бочку, настаивается напиток 4-6 месяцев.

Односолодовый виски готовят из ячменного солода. И готовится по следующей технологии:

Берется зерно ячменя, промывается и удаляется мусор. На сутки оно замачивается в специальной емкости. Через сутки вода сливается, зерно тщательно промывается и раскладывается слоем 4-6 см. При этом необходимо обеспечить специальные условия: накрыть зерно сверху марлей, несколько раз в день смачивать зерно до тех пор, пока оно не начнет прорастать, обеспечить нужную температуру 20-25 ℃.

Через 4-5 дней, когда длина самого зерна становится равно длиной ростков, получается "зеленый солод", его нужно использовать сразу же, размолов на мясорубке и залив водой, это будет сусло. Если же солод проращивался для хранения, то его сушат при температуре 30-40℃ до твердого состояния, непосредственно перед употреблением такой солод размалывают.

На солоде с добавлением сахара и дрожжей ставится брага. После того, как сусло перебродит его необходимо перегнать два раза и залить в бочку для выдержки. В большой бочке напиток будет готов через год, если же вы решили настивать в меньшей по объему бочке, то напиток будет готов гораздо быстрее, около 6 месяцев.
Кальвадос

Этот напиток производят с помощью перегонки яблочного вина или сидра на самогонном аппарате с последующей выдержкой в дубовых бочках. Полученный сидр дважды перегоняется на самогонном аппарате и заливается в дубовые бочки для выдержки в течение 8-12 месяцев. После этого разбавляется родниковой или артезианской водо
й до 40%, и можно разливать в бутылки.

Считается, что бочки для хранения вин первыми начали использовать римляне. И рассматривали их как прочную и удобную для транспортировки тару. А для хранения вина первыми начали использовать дубовые бочки галлы.

Но случайно встретившись, дуб и вино образовали настолько тесный союз, что никакие современные технологии и материалы не могут его разрушить. Мы решили разобраться в причинах столь крепкой дружбы, а заодно и совершить небольшой экскурс в особенности выдержки напитков.

Выдержанное в бочке вино

Что происходит с вином в бочке?

Вино попадает в бочку на этапе вызревания, который наступает сразу после завершения ферментации и может длиться от нескольких недель до нескольких лет. Какую роль в этом процессе играет дуб.

Соприкасаясь со стенками емкости, жидкость поглощает экстракты дуба, которые дополняют винный букет новыми нюансами:

аромат ванили, корицы или гвоздики;
нотами чая, табака, древесины;
сладкими карамельными ароматами, шоколадом;
дымными тонами – за счет обжига внутренней поверхности бочек;
дубильными веществами.

В процессе выдержки происходит испарение жидкости (ежегодно от 2 до 4,5 % объема), а оставшийся напиток становится более насыщенным и сложным.

Допускать чрезмерное испарение нельзя, так как освободившееся место заполняет воздух, от контакта с которым напиток быстро окисляется. Через специальное отверстие для проб мастер время от времени пополняет бочонок вином этого же сорта и качества.

Хотя контакт с воздухом во время созревания не приветствуется, в малых дозах он положительно влияет на органолептические свойства напитка. В бочку кислород просачивается через микропоры древесины, клепки, технологические отверстия. Под воздействием реакции окисления вино меняется:

Танины смягчаются, уменьшается терпкость готового продукта.
Красные вина приобретают кирпичные оттенки, белые – заметно темнеют.
Уменьшается кислотность.
Свежие напористые ароматы сменяются мягкими и спелыми фруктовыми тонами.

Таким образом, вызревание в бочке делает напиток более сложным и богатым.

Сравнение цвета и текстуры молодого и выдержанного вина

Какие вина выдерживают в бочках?

Далеко не каждое вино нуждается в таком способе выдержки. Традиционно с дубом дружат красные вина, но и у них отношения складываются по-разному.

Вызревание в бочке может длиться годами

Виды бочек

Классические винные бочки, как и непревзойденные мастера по их изготовлению, – родом из Франции.

Баррик Бордо. Это длинная и узкая бочка объемом 225 л (59 галлонов). Радиус в самой широкой части изделия – 775 мм, в самой узкой – 560 мм. Баррик Коньяк – 350 л. Баррик Порто – 250–260 л.
Бургундский винный бочонок. Он более короткий и пузатый, чуть большего объема – 228 литров.
Изделия большого объема: деми-мюи (600 л), ботти (от 400 до 5000 л круглой или циллиндрической формы),
Пис или тонно (Бургундия, 350 л), пис Шампань – 182 л, тини (от 1000 до 50 000 л).
Фудр (Эльзас) – 30-300 гектолитров
Карателло – 25-200 литров, 1 гектолитр. Используют для выдержки Винсанто в Тоскане.
Пипа анжуйская – 480 литров, пипа (Коньяк) – 600 литров.

Маленькие бочонки обычно используют в домашнем виноделии. Из-за большой площади соприкосновения жидкости с древесиной вино в них быстрее стареет и напитывается дубильными веществами.

Классические дубовые баррики

Из чего их делают?

В истории виноделия были попытки использовать для изготовления бочек разные породы деревьев – каштан, акацию, пальму, клен, сосну-пинию, но ни одно из них не пришлось ко двору так, как дуб. Причина тому – оптимальное сочетание плотности, ароматических и дубильных веществ.

Лучшие виды древесины можно расположить в следующем порядке.

Французский дуб.

Наиболее популярный материал для выдержки тонких вин. Содержит много танинов. В зависимости от того, на каких почвах растет, различается плотностью сердцевины. Из французских дубов выделяют:

лимузенский – подходит для вызревания крепких и плотных вин, коньяка;
вогезский – для мощных концентрированных напитков, хорошо балансирует ароматы и танины;
из лесов Тронсе – обогащает мягкими танинами и яркими ароматами.

Если вы хотите купить арманьяк, обратите внимание на время выдержки в бочке из французского дуба: минимальный срок выдержки – 2 года.

Американский дуб.

Бочки из него более плотные и тяжелые. В сравнении с французским видом, древесина содержит меньше дубильных веществ, но передает напиткам яркие ванильные ароматы. Чаще используют для выдержки бурбона.

Восточно-европейский дуб.

По плотности и содержанию танинов занимает промежуточное место между французским и американским видами. Считается, что он идеально подходит для вызревания белых вин.

Для изготовления бочек используют дубы в возрасте 100 лет и больше

Условия хранения вина в бочках

Наполненные драгоценной жидкостью баррики хранят в подвалах или кондиционируемых помещениях. Если их много, складывают в стеки или размещают на стеллажах – последний вариант удобнее для мониторинга напитка.

Оптимальная температура – 10–15° С. При более высоких показателях усиливается испарение, а следовательно, ускоряется старение. Низкая температура, наоборот, замедляет все процессы.

Рекомендуемая влажность в подвалах – 90–95 %. В этом случае идет умеренное испарение влаги и спиртов.

Обязательное условие выдержки вина в бочках – регулярный мониторинг их содержимого. Первое время бочку проверяют и доливают каждые две недели, затем – раз в 2–3 месяца.

Стандартный срок службы бочки из-под белого вина – 6–7 лет, из-под красного – 5 лет. Как только дуб перестает улучшать вкус напитка, баррик превращается в нейтральную емкость для хранения. Иногда после этого их продают производителям крепкого алкоголя.

Хранение бочек с вином на стеллажах

Обозначение выдержки в разных странах

Как узнать, что вино выдержано в дубовой бочке? Существуют несколько общепринятых терминов, которые указывают на это, хотя подобная информация не относится к обязательной. Что это за обозначения?

Crianza – категория напитка, выдержанного в бочке минимум 6 месяцев.
Reserva – 1 год выдержки для красных вин, 6 месяцев – для белых.
Gran Reserva – минимальный срок пребывания в дубе для красных вин – 2 года.

Видео о производстве бочек в Бордо

Среди ценителей вин немало поклонников дубовой бочки. Но есть и те, кому по душе и фруктовая свежесть. К какому лагерю примкнуть – решать вам.

01.08.2019

#Для Самогонщика #Облагораживание самогона #Выдержка в бочке

А вы знали, что коньяк, ром и виски после перегона абсолютно прозрачные? Свой благородный цвет они приобретают, выдерживаясь в дубовых бочках.

Здесь важно уточнить. Дистилляты в бочках именно выдерживаются – меняют свои органолептические свойства за счет контакта с древесиной. Хранятся алкогольные напитки в стеклянных непрозрачных бутылках. Важно разделять эти два процесса.

В процессе выдерживания в алкоголе проходит более 500 химических реакций:

Экстрагирование – это извлечение полезных веществ из древесины. В этом процессе спирт выступает в роли растворителя. Древесина отдает самогону белковые и азотистые вещества, углеводы, флавоноиды, танины, лигнин. Именно в результате этого процесса напиток приобретает свой цвет и аромат!

Дуб – пористый материал. В результате хранения часть жидкости внутри бочки испаряется. Но человек уже давно научился контролировать этот процесс. Весь секрет во влажности! При влажности в 70% спирт и вода испаряются с одинаковой скоростью, то есть крепость напитка не меняется. Если влажность выше 70% - то спирт испаряется быстрее - напиток теряет крепость. При влажности ниже 70% вода испаряется быстрее.

За время настаивания часть спирта поглощается самой бочкой. Это не только уменьшает количество спирта внутри, но и избавляет самогон от значительной части сивушных масел.

Так что как ни крути, а настаивание в дубовой бочке приносит много пользы.

Почему бочки делают из дуба?

Это связано в первую очередь со свойствами самого дуба. Его древесина достаточно гибкая, чтобы изготавливать изогнутые детали и не пропускает влагу.

Перед тем, как залить в бочку вино или дистиллят дуб предварительно обжигают. Сахара, содержащиеся в древесине карамелизируются, придавая алкоголю те самые нотки кофе, ванили или специй. Эффект зависит от множества факторов: степени обжига, новая бочка или в ней уже выдерживался алкоголь, сорта древесины и исходного качества сырья.

Ванильные – дает ванилин, содержащийся в древесных волокнах. Еще ванильные ноты придает апоцинин, ароматическое соединение близкое по составу к ванилину.

Пряные ноты трав и специй придает эвгенол, изоэвгенол – это растительные ароматические вещества.

Гвоздичные ноты придает ароматическое растительное вещество – гваякол. Он в большом количестве содержится в хвойных породах. Если гваякола слишком много, он придает насыщенные дымные ноты.

Ноты корицы привносит коричный альдегид – циннамаль.

А коричная кислота дает сладкие медовые и цветочные ноты.

Какие ноты раскроются после настаивания зависит от размера бочки, времени настаивания и степени обжига.

Дуб имеет мягкую и пористую структуру. Благодаря этому свойству, при контакте с небольшим количеством кислорода напиток становится мягче без потери качества.

Танины содержащиеся в древесине дуба сходны с танинами вина и при выдержке они сглаживают резкость, округляя вкус.

Из какого дуба делают бочки?

Не каждый дуб имеет шанс стать бочкой. Всего три вида из 600 подходят для этого. Именно это влияет на стоимость одной бочки. Бочки в ассортименте нашего магазина изготовлены из скального кавказского дуба, то есть они полностью подходят для домашних солений и алкоголя.

Сорта дубов, которые закупают производители элитного алкоголя.

Цена одной такой бочки может достигать 800-1000 евро.

Славонский дуб ни в чем не уступает французскому. Его выращивают на Балканах. Эта древесина издавна использовалась в бондарском искусстве.

Американский белый дуб – самый молодой сорт на рынке, но по качеству ничем не уступает. Как можно догадаться его импортером являются США. Это самая плотная древесина из элитных сортов.

Помимо дуба для выдержки алкоголя используют акацию, яблоню, вишню, черешню и многие фруктовые деревья. Повсеместно их не используют, потому что их влияние на алкоголь нужно изучать. Те сорта дуба, которые используют для изготовления бочек, активно выращиваются и производятся. Экономически не выгодно начинать подобную работу с самого начала для другого вида древесины.

Хвойные породы деревьев содержат слишком много смол в своем составе. Это придаст самогону или вину горечь и специфический запах.

Липа и осина слишком пористые. В таких бочках вино быстро состарится не приобретя нужных качеств.

Как делают бочки?

Дерево выросло, прошло проверку на качество, после чего древесину рассказывают на доски, из которых и делают бочки.

Один из самых важных этапов в производстве - это обжиг

Именно от него зависит: какие свойства бочка передаст алкоголю. Обжигают бочки, пока у них еще нет дна. Для начала бочку обдают паром. Это нужно для того, чтобы древесина при обжиге не загорелась. После этого ее одевают на костер.

В зависимости от необходимости различают четыре степени обжига:

Высокая степень обжига.

Что же делать обычному самогонщику?

Для брожения вполне подойдет емкость из пищевого пластика или стекла. Главное не забудьте поставить гидрозатвор, или в крайнем случае перчатку.

Если вы настаиваете алкоголь на травах, фруктах или ягодах хорошо подойдет стекло. Так вы сможете наблюдать за процессом и контролировать его.

Пластика существует довольно много видов! И далеко не все из них подходят для пищевых продуктов. Так как настаивают, как правило, крепкий самогон до 70% в реакцию с пластиком он вероятнее всего вступит.

Лучшим вариантом остается дубовая бочка! Сейчас можно подобрать небольшой и компактный вариант для квартир. Ее основные преимущества:

Не пропускает свет

Кислород поступает ровно в том количестве, чтобы смягчить напиток.

Древесина, вступая в реакцию с алкоголем, положительно сказывается на его качестве.

Благодаря своей толщине дерево помогает поддерживать постоянную температуру внутри.

Если же вы подбираете вариант на пробу – обратите внимание на дубовую щепу или чипсы. Это тот же дуб, из которого делают бочки, но в более простой и компактной форме. Просто положите нужно вам количество дубовой щепы в бутылку и залейте самогоном.

Чем сильнее измельчен дуб, тем активнее будут выделяться танины, и происходить окраска самогона. То есть щепа и кубики при одинаковом времени настаивания дадут разные эффекты.

Преимущества кубиков сильной прожарки в доступности летучих соединений для извлечения спиртом. Большая площадь реакции увеличивает скорость извлечения ароматических веществ из древесины. Если коньячным мастерам для выдержки потребуется три года, то при настаивании на кубиках схожий процесс занимает менее полугода.

Дубовые сегменты изготавливают из древесины того же дуба, что и бочки. В нашем регионе это кавказский скальный дуб. Дерево предварительно дробится на сегменты: щепки, кубики, колышки, а потом дезинфицируются.

Дезинфекция дубовых сегментов.

Чтобы очистить древесину от загрязнений и удалить излишка танинов. Для этого сегменты вымачивают в воде, затем в растворе соды, распаривают и просушивают.

Далее начинается самый интересный процесс прожаривания сегментов. Благодаря этому процессу карамелизуется поверхность дерева и углеводные соединения становятся доступными для экстрагирования спиртом.

лёгкая прожарка – тонкая ваниль, фруктовые и цветочные ароматы;
средняя прожарка – выраженная ваниль, миндаль, кокос, пряности, карамель;
сильная прожарка – дымные и шоколадные ароматы.

В процессе выдержки любых напитков следует регулярно снимать пробы, так как чрезмерное настаивание напитка на щепе может привести к не самым приятным вкусовым ощущениям.

Правила настаивания самогона на дубовых сегментах.

Оптимальная крепость алкоголя перед настаиванием 45 – 55%, при таком содержании спирта экстрагируются моносахариды типа глюкозы, которые делают алкоголь мягче.

Интересное наблюдение: благородный виски выдерживают в бочках от хереса. Вы тоже можете поэкспериментировать с нотками вина для облагораживания самогона. Для этого вымочите щепу в вине или бурбоне.

Сегодня мы поговорим, в чем различия выдержки напитков в бочке от выдержки напитков на дубовой щепе.

Отличие 1. Подготовка к работке

Подготовка бочки – многоэтапный и трудоемкий процесс, включающий в себя:

Вымачивание
Пропаривание
Установку.

Если мы говорим про бочку, то готовить ее, чтобы не получить плинтус, чтобы напиток был ароматным и приятным на вкус, следует не меньше месяца, а иногда и больше. В зависимости от размера бочки сроки могут сильно различаться: на подготовку 3-литровой емкости потребуется 1 месяц, а, например, на подготовку 100-литровой емкости понадобится уже порядка 2 месяцев.

Подготовить щепу – дело более быстрое и простое. Нужно лишь несколько раз промыть ее под горячей водой и (если требуется) обжарить в духовке. На все процедуры подготовки уйдет максимум 5 дней.

Отличие 2. Срок выдержки

Срок выдержки в дубовой бочке и на щепе также разительно отличается. Выдержка в 3-литровой бочке займет порядка 3-4 месяцев. Если мы говорим про объем в 50 литров, то выдержка продлится порядка 8-12 месяцев. И так далее – чем больше объем, тем больше время выдержки.

Если говорить про щепу, то сроки выдержки напитка на ней несравнимо меньше. Как правило, он составляет 3-4 недели. Изредка можно встретить рецепты с выдержкой в течение 1,5-2 месяцев. Но это скорее очень редкие исключения, чем правило.

Отличие 3. Cложность выдержки

Выдержка на щепе – максимально простой процесс. Кроме быстрой и несложной подготовки, делать в принципе больше ничего не требуется. Залили напиток в бутыль, засыпали щепой, закрыли, убрали в темное место настаиваться. К тому же, при выдержке в стекле не будет ангелов – испарений, которые неизбежны при использовании бочки.

Выдержка в бочке – гораздо более трудоемкий процесс. Напиток в бочке нужно периодически проверять, следить за тем, чтобы бочка не рассыхалась. К тому же, при этом методе обязательно будут потери напитка в виде ангелов.

В этом плане работать со щепой гораздо проще.

Если подводить итог, что лучше, на первый взгляд кажется, что щепа во всем превосходит дубовую бочку. Однако… Нужно также следует брать в расчет то, какой продукт получится в итоге.

Тот, пробовал выдерживать и на щепе, и в бочке, понимают разницу. На щепе мы получаем неплохой напиток со стойким отчетливым ароматом. Но чтобы по-настоящему облагородиться, во время выдержки напиток должен дышать. Важна в первую очередь не интенсивность аромата, а, если можно так выразиться, его тональность. В бочке соблюдается правильный газообмен, правильное насыщение напитка кислородом, что и способствует получению действительно настоящего благородного напитка.

Нельзя однозначно сказать, какой из вариантов лучше. Слишком уж разные вещи получаются в итоге. Щепу можно порекомендовать использовать тем, у кого для выдержки в бочке нет подходящих условий. Или тем, у кого не хватает терпения ждать долгие месяцы, чтобы получить необычный ароматный дистиллят.

Еще некоторые поступают так: пока напиток выдерживается в бочке свои полгода, некоторые экспериментируют с выдержкой на щепе. Благо стоит она недорого.

На наш взгляд, это оптимальный вариант: так вам не придется долго ждать, чтобы получить первые результаты. Плюс вы на собственном опыте сможете ощутить разницу напитков, выдержанных разными способами.

Если вы заинтересовались и решили попробовать выдерживать самогон в дубовых бочках, рекомендуем вам также ознакомиться с несколькими видеороликами ниже. В них мы рассказываем, как правильно подготовить дубовые бочки к выдержке.

Список напитков

Абсент

Виски

Коньяк

Самбука

Текила

Рецепты коктейлей

Крепкие коктейли

Слабые коктейли

Безалкогольные коктейли

Самогоноварение

Виноделие

О сайте

Выдержка алкоголя в бочках: химические реакции и используемые бочки

Издавна, во время приготовления спиртных напитков в домашних и производственных условиях, качественная и оригинальная продукция подвергалась продолжительной выдержке. Но не при изготовлении алкогольных напитков важную роль играет не только время выдержки напитка, но и тара, в которой осуществляется процесс. Многие профессиональные и домашние производители спиртного используют для этих целей бочки из натурального материала, в которых алкогольные напитки не только отлично сохраняются, но и приобретают насыщенный цвет, восхитительный аромат и неповторимый вкус.

Дубовые бочки используются практически во всех странах мира, для выдержки алкогольных напитков высокого качества. В чем преимущества такой тары для выдержки? Какие изменения происходят в спиртном в момент и после выдержки в дубовых бочках? Почему в некоторых случаях домашние умельцы предпочитают имитировать натуральную тару и как это происходит на практике?

Зачем проводят выдержку в бочках?

Спиртной напиток, который после изготовления попадает в дубовую бочку, за время своей выдержки пропитывается древесными соками, за счет чего насыщается приятными и пикантными нотками дуба и других ароматов. Для того, чтобы алкоголь состарился, чаще всего используют бочки из дуба, потому что остальные породы дерева имеют пористую структуру, а также зачастую содержат повышенное содержание эфирных масел и смол.

В случае длительной выдержки или хранения в дубовых бочках спиртного, стоит учесть, что распространенный стереотип об эффективных свойствах алкоголя, напрямую зависит от долгой выдержки, уже давно развенчан. Длительная выдержка не всегда повышает органолептические свойства алкоголя, а в некоторых случаях даже портит весь напиток. Огромное количество танинов придает напитку резкий и неприятный вкус, а еще один отрицательный эффект – это полное исчезновение баланса между горечью, кислотностью и дубильными веществами.

Чтобы определить, какой именно срок хранения и выдержки в дубовой бочке спиртного будет оптимальным, стоит учесть несколько важных факторов, среди которых: тип напитка, вид древесины, температура, освещение, влажность и давление.

Химические изменения в спирте после выдержки

Во время длительного или кратковременного хранения и выдержки спиртного напитка в дубовой бочке, со спиртом происходят изменения, которые в значительной степени влияют на его качества, характеристики и свойства. Такие изменения не видимы для человеческих глаз, поэтому о них можно узнать только по некоторым определенным признакам. Для того, чтобы спирт, находящийся в любом алкогольном напитке подвергался химическим изменениям, важно также использовать бочки из определенного типа дуба, а в некоторых случаях роль играет возраст и разновидность дерева.

Какие именно химические изменения происходят со спиртом? На что это влияет? Почему стоит учитывать эти процессы при изготовлении алкогольного напитка?

Окисление. Благодаря тому, что дубовая бочка имеет поры, дистиллят активно контактирует с кислородом. Благодаря такому взаимодействию образуются новые соединения, которые в значительной степени повышают и улучшают свойства напитка и даже меняют его профиль. В числе таких новых соединений часто выступают ацеталь и уксусно-этиловый эфир.
Сложные реакции образования веществ. Благодаря активному воздействию температуры и кислорода, во время выдержки алкогольный напиток также приобретает особый вкус, аромат, цвет и послевкусие. Чтобы эти химические процессы протекали активно и правильно, производитель создает оптимальный режим температуры и достаточный доступ кислорода в месте хранения тары со спиртным напитком.
Роль внешних факторов. В числе таких внешних факторов, которые в значительной мере воздействуют на химические процессы и изменения, находятся: температура, влажность и циркуляция воздуха. В зависимости от того, какой именно напиток изготавливает пользователь, их воздействие, доступ и количество, соответствующим образом регулируются. К примеру, для изготовления качественного вина, температура в помещении, где хранится тара с напитком, должна быть от 8 до 14 градусов, а влажность 75-80%. Те же показатели для изготовления коньяка, составляют от 14 до 16 и 80-85% соответственно. При изготовлении любого напитка, в помещение должен быть обеспечен не только свободный доступ кислорода, но и создана его эффективная циркуляция.

Способы имитации выдержки алкоголя в бочке

У нас есть подробная статья о способах имитации выдержки. Если вас интересует технология процесса, то пройдите по этой ссылке.

В тех случаях, когда у пользователя или производителя нет возможности выдерживать алкогольные напитки в бочках из натурального дуба или он не может создать подходящие условия для хранения, некоторые решают просто прибегнуть к способу имитации выдержки спиртного в дубовой бочке.

Технология имитации выдержки спиртного в дубовой бочке является довольно простой, а результат эффективным и успешным. Для того, чтобы реализовать такую технологию в обычных домашних условиях, умельцу понадобятся дубовые опилки и качественный крепкий спиртной напиток. Водка в этом случае не годится, потому что имеет низкую крепость. Сам процесс имитации выдержки в дубовой бочке состоит из следующих последовательных этапов:

Дубовые рейки нарезают мелкими брусками, которые по своей величине должны проходить в горлышко емкости для брожения;
Деревянные бруски заворачивают в обычную фольгу и прожаривают в духовке в течение 3-х часов, самостоятельны выбирая температурный режим, в зависимости от желаемого эффекта:
Легкий аромат дуба — 120°C;
Ярко выраженный вкус — 150°C;
Оттенок ванили — 205°C;
Яркие нотки дыма — 215°C;
Миндальный привкус — 270°C.
Дубовые заготовки, прожаренные в духовке, обжигают при помощи газовой горелки, чтобы по всей своей площади они стали слегка обугленными;
Брусочки, в количестве 2-4 шт, кладут в банку, заливают крепким спиртным напитком, который необходимо выдержать и закрывают плотной крышкой;
Емкость выдерживают в темном прохладном месте, в течение 3-4 месяцев, а для того, чтобы напиток приобрел большее количество качественных характеристик, срок выдержки увеличивают произвольно.

Важный аспект прожарки древесины в духовке подразумевает то, что каждый брусок должен быть тщательно завернут в фольгу и не иметь открытых участков. В противном случае, дерево начнет подгорать и возникнет большое задымление. Если же дубовая щепа прожарен правильно, то в течение нескольких дней в кухне будет царить приятный аромат жареного шашлыка.

Где купить бочку для выдержки и сколько она стоит?

Огромное количество дубовых бочек реализуется в специализированных компаниях и магазинах, которые в большинстве случаев являются партнерами профессиональных производителей качественного спиртного. Такие бочки продаются в ассортименте, который представлен разными видами древесины, объемом и стоимостью.

Средняя стоимость дубовых бочек, которые будут служить своему владельцу не один год и даже десяток лет, варьируется в нашей стране от 3500 до 6000 рублей. Продукция рассчитана как на домашних изготовителей, так и на профессиональных производителей крепких и качественных спиртных напитков.

Читайте также: