Какое вино подают к сладкому десерту

Расскажем, как получить максимальное удовольствие от десерта, как подбирать вино под десерт и про популярные сочетания.

Как подбираем?

Если следовать этим советам, то вы точно не совершите ошибку при выборе напитка под десерт и наоборот. Однако это не обязательное правило хорошего выбора. Путем экспериментов можно найти потрясающее сочетание. Однако не всегда стоит задача найти что-то новое, бывает достаточно просто подобрать беспроигрышную удачную комбинацию.

Клин клином вышибают. Чтобы вино не потерялось на фоне десерта, оно должно быть слаще него. Так что учитывайте это, когда делаете выбор.
Чтобы снизить вероятность неудачного сочетания, подбирайте к французскому десерту французское вино, к итальянскому – итальянское, ну и дальше вы поняли.
Цвет десерта и вина имеет значение. Если у выпечки красная начинка, то подбирайте красное или белое вино. Если светлая, то игристое или белое. Также и с фруктами – апельсины, яблоки – белое; гранат, малина – красное.
Полусладкое и полусухое вино хорошо сочетается со слоеными булочками, пирожными, десертами из песочного теста.
К мороженому хорошо подойдет сладкое или десертное вино.
К шоколаду подходит все, но идеальными станут пары: Белый шоколад+белое шампанское, шоколадный мусс+крепленные вина, молочный шоколад с орехами+ликеры, темный шоколад+виски, коньяк.

Сладкая выпечка с вином

К сладкой выпечке обычно подают вина из за-изюмленного винограда — тосканское вин санто (vin santo) или французское вен-де-пай (vin de paille).

Мороженое с красным и белым вином

Какое вино подают к фруктам

О том, какое вино подают к фруктам, задумываться стоит в меньшей мере, ведь фруктовые десерты наиболее дружелюбны к вину. К фруктовым пирогам обычно рекомендуют широкую палитру вин: рислинги позднего сбора, айсвайны, мускаты или полусухие игристые. Особенно удачный выбор — это мускаты, например, Beaumes de Venise: их свежесть, обычно хороший уровень кислотности и чистый вкус (а также приемлемая цена) лучше всего сочетаются с фруктами.

Лимонные десерты предполагают сладкое вино с достаточной кислотностью, поэтому следует обратить внимание на рислинги. А если в лимонном десерте не слишком много сахара, можно поставить эксперимент и попробовать его с сухим вином “Y” d’Yquem — может получиться очень интересно.

Десертное вино – достаточно сладкий напиток. Крепленые напитки, в частности, ликерные, могут содержать до 300 граммов сахара на литр. Поэтому тем, кому не рекомендуется употреблять сладкое, лучше воздержаться от употребления десертного вина или принимать его очень дозировано. Сделать это просто, потому что бокалы вмещают всего 25-50 мл напитка. Но некоторые бокалы немного больше. Они называются мадерными – от названия Мадеры – крепленого португальского вина. Другое их название – шерри; они вмещают 100-150 мл.

Десертное вино – это напиток, который подают:

В качестве аперитива – в начале трапезы, чтобы пробудить аппетит и зарядиться позитивным настроем на время обеда или ужина.
В конце трапезы вместе со сладостями и фруктами.
После еды вместо сладкого. Актуально для тех, кто следит за потреблением сахаров, но иногда хочет себя порадовать сладким.

Десертное (или крепленое) вино делят на несколько категорий – само десертное вино и ликеры. Вообще характеристики напитков весьма расплывчатые. Сладкие (а в некоторых странах даже полусладкие) вина тоже можно отнести к категории десертных. Поэтому выбор закуски осложняется широким разнообразием напитков. Но немного терпения и несколько экспериментов помогут подобрать идеальное сочетание.

Лучшие закуски к десертному вину

С французскими Сотернами (Sauternes) сочетается мороженое. Такой легкий десерт хорошо освежит и порадует сладкоежек.

Полусладкий Рислинг – вино из сорта винограда Рислинг – обладает яблочными нотами и оттенками цитрусовых. Такое сочетание – идеальный аккомпанемент для яблочных десертов. Шарлотки, венские штрудели, яблочные чизкейки, яблоки в карамели – все это благородно оттеняет стойкая кислинка рислинга. А его сладость не дает потеряться богатому на вкус и аромат десерту.

К шоколадным десертам нужно подбирать десертное вино с осторожностью. У шоколада слишком сильный и стойкий вкус, который перебивает большинство даже очень сладких напитков. Поэтому к шоколадному торту, муссу или брауни нужно подавать очень ароматные десертные вина. Внимание стоит обратить на мускаты, например, итальянские Асти. Если в меню есть десерты с белым шоколадом - к ним лучше подобрать сладкое игристое вино.

К хересам хорошей закуской станут жареные орехи, сыр, домашнее печенье и незамысловатая выпечка. Чем старше и богаче десертное вино, тем проще должна быть еда: здесь ее задача – подчеркнуть вкус и аромат напитка.

Сыры с благородной плесенью – камамбер, бри, регина-блю, бавария, горгонзола – нуждаются в винах со стойкими ароматическими характеристиками. Красные и белые портвейны, хересы, Мадейра буду хороши с такой закуской.

Но не только со сладкими закусками пьют десертное вино. Многие напитки хорошо сочетаются с фуа-гра или с домашней птицей. Вот несколько примеров сладкого вина, которое можно подать: бордоский Лупьяк или Барсак, Кот-де-Бордо, Сотерн и практически все вина, в купаже которых есть сорт винограда Мелонь де Бургонь, также известный как Мюскаде.

Попробуйте качественное десертной вино с правильной закуской в нашем ресторане Kriek.

Если вы за обедом ужином решили выпить вина и дойдя до десерта не хотите переходить на безалкогольный напиток: кофе, чай, то к любому десерту можно подобрать вино, которое будет не только подходить, но и раскрывать вкус десертов с новой стороны.

Популярными французскими печеньями макарони я бы посоветовал наслаждаться в компании игристого вина сорта винограда москато бьянко – оно соблазняет утонченным, многогранным ароматом из нот свежих фруктов, мускуса и розы.

Любителям шоколадных десертов, например торт с шоколадным бисквитом, сливочным кремом и ягодами, очень рекомендую сочетать с красным сладким насыщенным вином сорта винограда корвина в сочетании с рондинеллой. Вкус вина будет мягким, шелковистым и сбалансированным, с фруктовыми тонами, приятной текстурой и длительным, сладким послевкусием.

Сырные несладкие чизкейки будут великолепны со сладким французским сотерном — утонченный и роскошный аромат наполнен тонами тропический и экзотических фруктов, привлекает округлым, глубоким вкусом с приятной сладостью. Во вкусе вина можно уловить ноты миндаля, айвы, манго, ананаса, персика, кураги и маракуйи.

К нежному итальянскому десерту тирамису я рекомендую сладкий рислинг категории eiswein — прекрасное гастрономическое сочетание. Во вкусе вина присутствуют нотки мёда и специй, с тонами тропических фруктов — идеальный баланс между сладостью и кислотностью.

Наслаждение вином или другими спиртными напитками подразумевает подбор к ним гастрономической пары. Это отличный способ подчеркнуть все грани вкусо-ароматического букета и почувствовать себя настоящим гурманом, привыкшим брать от жизни все самое лучшее. А главное – делать это можно практически каждый день. Хотите узнать, как себя побаловать?

Правила сладкой жизни

Несколько секретов профессиональных сомелье

А теперь давайте попробуем свести все описанное выше воедино, итак:

Памятка начинающего гедониста

И да, мы не зря упомянули именно начинающего гедониста, ведь подбор вина к десерту – это гастрономическое искусство. Освоив его азы, вы сможете начать экспериментировать и сочетать совершенно неожиданные грани вкусов. И не забывайте делиться своими находками с нами и нашими читателями.

Сотерн или просекко не заменят чай и кофе, но новые гастрономические впечатления вам обеспечены!

Число любителей хороших вин в мире уступает, пожалуй, только количеству сладкоежек. Но есть и те, кто не намерен выбирать между бокалом любимого напитка и тортом в конце ужина – эти удовольствия вполне можно совместить!

Основные правила сочетаемости

Пожалуй, самое спорное сочетание – с чизейком. Творожная кислинка десерта нивелирует аромат вина. Исключение – чизкейки с более нежным, сливочным вкусом и менее плотной текстурой. Их вполне можно подать с фруктовым розе.

Пары к десертам

Аромат вишни часто можно встретить в красных винах, а значит, выбор аккомпанемента с вишневому десерту не будет слишком трудным:

Клафути – французское блюдо, напоминающее одновременно запеканку и пирог с вишней. Вкус нежного теста прекрасно подчеркнут десертные сотерны.
Шварцвальдский торт – немецкий десерт со взбитыми сливками и вишней. В традиционном рецепте бисквитные шоколадные коржи пропитывают киршвассером. Есть это блюдо лучше со сладким красным из сорта зинфандель.

Рецепты яблочных пирогов так же разнообразны, как сорта белых вин, которые с ними прекрасно сочетаются. Вот несколько идей, как составить удачную гастрономическую пару:

В области десертных трендов у наших ресторанов свой путь, но он близок к общемировой моде. Все ходовые современные ухищрения сладкого цеха – от игры с текстурами до удивительных подач – многие московские кондитеры уже освоили. Мы собрали самые симпатичные примеры.

Чизкейк

Вечная классика дает поварам и кондитерам обширное поле для экспериментов. Самое простое – играть со вкусами: чизкейк сочетается с чем угодно от привычных тыквы и малины до манго. А если поменять основу из сливочного сыра на страчателлу, сыр с голубой плесенью, творог и так далее, то вариации будут бесконечны.

В меню винотеки чизкейк утвердился много лет назад, но каждый год Адриан Кетглас немного переделывает рецепт. Но всегда в его чизкейке присутствует бурбонская ваниль, отвечающая за тонкий ясный сладковатый аромат, свежие ягоды или фрукты, и необычная текстура, полученная при помощи жидкого азота.

Pacific Rim Riesling Vin de Glaciere 2016

К авангардному десерту – необычное вино: айсвайн из рислинга, но американский, из Вашингтона. Создан он с помощью криоэкстракции, но это не влияет на тонкость вкуса очень хорошо сложенного сладкого рислинга.

Baby banana, Stories, и Maculan Torcolato 2013

Maculan Torcolato 2013

Вино из Венето из сорта веспайола отличается прекрасным балансом сладости и кислотности, а также ароматами меда, цветов и ванили, поэтому разумно подавать его к десертам с тропическими фруктами.

Медовик

Donnagata Ben Ryé 2014

Одно из лучших сладких вин Италии обладает огромным гастрономическим диапазоном, и десерты с медом в него конечно входят.

Valdespino Pedro Ximenez El Candado

Сладкий херес из сорта педро хименес благоухает не только инжиром и черносливом, но и шоколадом, поэтому и для шоколадных десертов подходит идеально.

Маття

Слоеный торт, Cutfish, и Pfefferer Colterenzio 2016

Глен Баллис, бренд-шеф Cutfish, любит использовать маття в десертах, и здесь их сразу три: тирамису с зеленым чаем, маття-пудинг и немного русифицированный слоеный торт – любимый всеми блинный, но с добавлением пудры маття.

Pfefferer Colterenzio 2016

Трентинский мускат благоухает белыми цветами, тропическими фруктами и апельсинами. Благодаря остаточному сахару он прекрасно подходит к десертам, а легкая мускатная горчинка поддержит уникальный вкус японского чая.

Цветы

Фиалковая панакота (ранее входила в сет-меню), Turandot, Clau de Nell Chenin Blanc 2017

Фиалковый сливочный мусс сочетается с малиновым, сверху десерт украшен фиалковым желе и ягодами малины, голубики и ежевики.

Clau de Nell Chenin Blanc 2017

Сладкий шенен из Анжу с ароматами груш и пряностей обладает главным для десертных вин свойством – балансом сладости и кислотности. Благодаря не слишком высокому уровню сахара и общей деликатности он не задавит даже очень нежные десерты.

Фото: пресс-службы заведений.

Материал впервые опубликован в Simple Wine News №122.

1.4k

2 января удивительным образом выпадает на понедельник, так что если и начинать новую жизнь без сладкого и жареного, то только в этот день. А пока он не настал, рассказываем о самых удачных комбинациях сладкого с алкогольным.

Правило одно — вино должно быть слаще десерта. С горьким шоколадом все понятно – практически все в мире слаще горького шоколада. А вот с темным шоколадом и десертами на его основе не просчитайтесь – сразу берите сладкие или полусладкие экземпляры, чтобы сахар не перебил вкус вина.

Все просто. Фруктовые немного кислые десерты дополняются винами с повышенной кислотностью. Идеальное сопровождение – белые полусладкие — Рислинг, Пино Гри и Мускат. Мы рекомендуем экземпляры из Германии и Австрии, где знают толк в штруделях. И шницелях, но к ним будет отдельная подборка. Главное, чтобы десерт не был чрезмерно жирным и сладким.

Верьте глазам. Десерты с вишней, ежевикой, малиной обычно темнее сладостей на основе яблок, к которым мы рекомендовали белое полусладкое. Тут действует еще одно простое правила – к темному десерту темное вино, то есть, красное, и, желательно, сладкое.

А вот с чрезмерно жирными и сладкими тяжелыми десертами справятся только Портвейн и Мадера, крепленные сорта вин. Может, лучше все-таки с чаем?

Пожалуйста, только не красное. Танины, содержащиеся в нем, губительны для всего молочно-сливочного. Выбирайте Рислинг, полусухое шампанское либо сразу Асти, чтобы не заморачиваться. Наверняка у вас есть новогодние запасы этого напитка.

Ох уж эти танины. С мороженым история такая же, как и с Тирамису – только не красное. Лучше белое, причем подойдет и полусладкое. Так что если раньше пить эти сорта вы могли только в гордом одиночестве, чтобы избежать снобских взглядов от ценителей сухих вин, то сейчас у вас есть официальное алиби. Попробуйте Рислинг или венгерский Токай, если мороженое цитрусовое. А вот красное – разве что к сорбету на основе темных ягод.

Эти сладости отлично оттеняет Мускат. Смело берите его.

А вот творожные десерты, например, тот же чизкейк, в принципе плохо сочетаются с алкогольными напитками, так что берите к нему чай или кофе. Шоколадный либо ягодный, он все равно остается чизкейком, так что все правила не работают.

Есть привычные сочетания хороших вин и блюд, о которых знают даже новички: белое – к рыбе, красное – к мясу. Но когда нужно подобрать вино к десерту, даже опытные винолюбы оказываются в тупике. Как же не ошибиться и завершить ужин красиво и элегантно?

Все эксперты дружно советуют подбирать к сладким блюдам крепленые вина. Они сильные, насыщенные, ароматные, а значит, десерт не сможет приглушить все интересные оттенки напитка. Но этот вариант не всегда работает – десертов очень много: сливочные, шоколадные, фруктовые, муссовые. У каждого из них своя насыщенность, свой уровень сладости, текстура, сочетания вкусов и ароматов.

Поэтому единственное правило, которое действительно следует запомнить, звучит так: каждому десерту свое вино, и выбирать его надо с умом!

Если вам предстоит романтический вечер, то игристое вино будет как нельзя кстати. Ароматное, утонченное, изящное, оно хорошо сочетается с легкими французскими пирожными макарони, с ярким лимонным сорбетом, нежной панна коттой или белым шоколадом.

Белое полусухое игристое отлично подчеркнет аромат и вкус яблочного пирога или кокосового торта, а шипучее розе составит идеальную пару с клубничным бисквитом.

Как выбрать белое вино к десерту, зависит от нескольких факторов. Свое значение будет иметь кислотность вина, его свежий вкус и интенсивность аромата. К тому же здесь действуют привычные правила: если у десерта светлая начинка или в ее состав входят яблоки, апельсины, ананасы, то белое вино будет как нельзя кстати.

Подобрать розовое вино к десерту – задача непростая.

Очень непросто подобрать правильное сочетание красного вина и десертов. Это связано с высоким уровнем танинов, которые могут заглушать вкус и сладость. Но исключения все-таки есть.

Какие лучше выбирать сладости для красного вина? Конечно же, шоколадные бисквиты, с темной фруктовой и ягодной начинкой. Главное, чтобы вино было слаще десерта, иначе сахар из выпечки заглушит вкус вина.

Портвейны, мадера, ликеры на основе кофе и сливок почти беспроигрышный вариант. Они чудесно сочетаются со всеми видами шоколада, муссами, эклерами, профитролями и другими сладкими и тяжелыми десертами.

А к темному шоколаду попробуйте подать коньяк, арманьяк или даже виски – два сильных и солидных характера подойдут друг другу как нельзя лучше.

Ну и в завершении три простых совета по выбору вина к десерту:

Учитывайте национальную принадлежность – если у вас французское блюдо, то и вино лучше взять французское.
Вино должно быть слаще десерта, чтобы он не заглушил его аромат и вкус.
Ориентируйтесь на цвет: темный десерт с красным вином, светлый – с белым.

Существуют особые десертные вина, подача которых регламентируется правилом: чем слаще десерт, тем слаще должно быть вино.

Например, к паннакотта (достаточно жирный десерт из сливок) подают фруктовые вина, не важно, красные, розовые или белые, лучше полусладкие, прекрасно сочетается красное вино с лёгким ароматом вишни к ванильным десертам.

К десертам с карамельным вкусом идеально подать белое сладкое вино со слабым вкусом "древесины", например, из Эльзаса, или как альтернатива - мадера.

К яблочным десертам неплохо подать полусладкие рислинги, в идеале - из немецких регионов Рейн или Мозель.

Сложнее с десертами типа тирамису или с большим содержанием шоколада, которые сами по себе уже очень ароматны. В этом случае- только сладкие вина, марсала, мускатное, шерри, портвейн.

Фрукты (а любые фрукты, даже если они сладкие, содержат кислоту) лучше подавать к белым сухим винам, чтобы и вкус фруктов чувствовать, и букет вина не утерять.

Вино и орехи - это давняя традиция, берущая начало ещё со времён римлян, во многих винодельческих регионах. Особо хороши грецкие орехи. К ним можно подать белое сухое или полусухое вино (красное, розовое тоже по вкусу) наподобие граубургундер.

Читайте также: