Кисломолочные напитки в стаканах

Рецепт домашней простокваши, домашнего кефира, кумыса или айрана - ваш простой источник здоровья и красоты. Еще в далеком прошлом люди узнали о необыкновенных целебных свойствах напитков из сквашенного молока, которые были питательны, прекрасно утоляли жажду, помогали в лечении различных заболеваний, а некоторые были и умеренно хмельными. Древнейшие из таких напитков - кумыс, кефир, простокваша.

Кисломолочные напитки в домашних условиях

Первые сведения о кумысе (от тюркского "кымыз") встречаются в трудах Геродота, жившего в V в. до н. э. Он сообщает, что это излюбленный напиток скифов-кочевников и что они тщательно скрывают способ его приготовления, причем за разглашение секрета виновных ослепляют. О кумысе, на Руси его называли "млечным вином", рассказывается и в Ипатьевской летописи 1182 г. Летописцы сообщают нам о том, что галицкий князь пил кумыс у хана Батыя в 1245 г., а татарам напиток этот был известен задолго до нападения на Русь. В XVIII в. способ приготовления кумыса стал известен и в Европе, его секрет раскрыли Марко Поло и один из монахов-путешественников.

В XIII в. этим напитком заинтересовались ученые-врачи, и в 1858 г. близ г. Самары была открыта первая кумысолечебница для туберкулезных больных. Исследователи отмечают, что кумыс очень питателен, он подавляет развитие туберкулезной палочки, имеет сильные антибактериальные свойства, хорошо укрепляет нервную систему, помогает при лечении малокровия и желудочно-кишечных заболеваний. Характеризуя действие этого напитка, писатель Аксаков написал в "Семейной хронике": ". и все, кто может пить - от грудного младенца до дряхлого старика - пьют этот целительный, благодатный, богатырский напиток, и дивно исчезают все недуги холодной зимы и даже старости: полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем покрываются бледные впалые щеки".

Что касается чудодейственного напитка кефира - национального напитка Северной Осетии, то он, по преданию, подарен за честность и трудолюбие этому народу пророком Магометом и называется "даром Аллаха". Ученые выяснили, что вкус и аромат напитка формируют своеобразные зерновидные образования, представляющие собой комплекс молочно-кислых бактерий. В 1908 г. в России кефир начали производить братья Бландовы. Приятный вкус и диетические свойства напитка сделали его широко известным.

Анализируя кисло-молочные напитки, их можно разделить на продукты молочнокислого брожения (простокваши всех видов, новые ацидофильные напитки) и продукты смешанного молочно-кислого и спиртового брожения (кумыс, кефир, айран, курунга, ацидофильное дрожжевое молоко и др.). Все эти напитки хорошо усваиваются организмом человека, биологически активны, обладают сильными антибактериальными свойствами. Находящаяся в них молочная кислота стимулирует деятельность желудка и, проникая в кровь, улучшает превращение глюкозы в организме, что необходимо для диабетиков. Она ускоряет синтез белков, плазмы крови, обладает необходимыми диетическими свойствами, быстро залечивает язву желудка и двенадцатиперстной кишки, способствует профилактике и лечению атеросклероза и стимулирует защитные силы организма. Следует отметить, что в последнее время японские врачи-исследователи пришли к выводу, что кефир обязателен для пищевого рациона каждого человека, абсолютно необходим для онкологических больных, а в недалеком будущем кефирный грибок станет новым мощным средством от раковых заболеваний.

Кефир домашний, приготовление кефира в домашних условиях

1 л молока,
6-8 ч. ложек закваски

Домашний кисломолочный напиток кефир приготовляется на естественной закваске - кефирных грибках, которые могут быть набухшими или высушенными. Сначала грибки оживляют, т.е. заливают теплой кипяченой водой (до 20-30°С) и выдерживают при этой температуре около 1 суток.

Нормально набухшие кефирные грибки всплывают на поверхность, а невсплывшие считаются негодными.

Всплывшие грибки перенести из воды в кипяченое остуженное до 22-25°С молоко, выдержать в нем при комнатной температуре 1 сутки (иногда, чтобы оживить грибки, делают несколько таких пересадок в молоко), промыть, поместить в чистую молочную бутылку, залить небольшим количеством кипяченого и охлажденного до 22°С молока (до 1 стакана), закрыть бумагой, завязать ниткой и выдержать в комнате до свертывания молока. Перемешать (освободить молоко от грибков) через сито или дуршлаг и использовать его как закваску. Для получения кефира в прокипяченное и остуженное до комнатной температуры молоко добавить процеженную закваску, выдержать в комнате до свертывания и охладить до 8-10°С. Оставшиеся кефирные грибки промыть чистой водой и залить остуженным молоком для получения новой порции закваски.

Рецепт: простокваша домашняя, приготовление простокваши в домашних условиях

1 л молока,
1/2 стакана сметаны

Цельное молоко процедить, вмешать сметану, выдержать 1 сутки в комнате и поставить на лед или в холодильник. Подать с сахаром.

Кисломолочный напиток в домашних условиях - простокваша по-монастырски

1л молока,
1/2 стакана сметаны,
1 стакан сливок

Цельное молоко процедить, вмешать сметану, сливки, выдержать 1 сутки в комнате и поставить на лед или в холодильник.

Кумыс в домашних условиях

2 бут. обезжиренного молока,
1 стакан воды,
3 ч. ложки сахара или меда,
2 ст. ложки кислого молока или кефира,
1 ст. ложка разведенных дрожжей (4-5 г сухих)

Обезжиренное кипяченое молоко смешать с водой, добавить сахар или мед и охладить до комнатной температуры. Вмешать кислое молоко или кефир, завернуть в одеяло и выдержать в теплом месте (25-30°С), а когда образуется кислое молоко, хорошо взбить до жидкой массы, а более крупные белковые хлопья процедить через марлю. Дрожжи развести теплой водой до густоты сметаны, добавить сахар (1 щепоть), вмешать в подготовленное взбитое молоко, перемешать, разлить в бутылки, герметически закрыть пробками и дать постоять 20-30 мин. Бутылки не следует наполнять до горлышка, и как только начнется "кипение" кумыса, опустить их в холодную воду или поставить в холодильник. Когда кумыс в холоде "успокоится", можно его подать, но бутылки открывать нужно очень осторожно, иначе он забьет фонтаном.

Кумыс домашний по-узбекски

Этот напиток лучше готовить в мае, июне или июле из молока кобылиц или коров более светлой окраски, среднего возраста, питающихся только зелеными травами. Для профилактических и лечебных целей кумыс лучше пить утром при восходе солнца через каждые полчаса по 1/2 чайной ложки, к вечеру доводя дозу до 1 стакана, но менее чем за 2 часа до обеда и ужина кумыс не пьют. По мере улучшения состояния здоровья (приблизительно через неделю) дозу приема можно постепенно увеличить и во время лечения этим напитком не употреблять все виды зеленых продуктов, сливочное масло, сыр, сладости и разного вида плоды. Лучше питаться легкоусвояемой мясной пищей. Следует учитывать, что кумыс быстро портится, может слабить, тогда нужно добавить в напиток немного воды. Курс лечения рассчитан на несколько недель.

1л обезжиренного кобыльего или коровьего молока,
1 стакан воды,
3 ч. ложки сахара или меда,
2 ст. ложки кислого молока или кефира,
4-5 г сухих дрожжей или 10 г разведенных

Молоко процедить, обезжирить (снять сливки), вскипятить, добавить воду, сахар или мед, охладить до комнатной температуры (18-20°С), вмешать кислое молоко или кефир и выдержать под крышкой в теплом месте (25-30°С) несколько часов. Когда смесь превратится в кислое молоко, взбить до однородной массы, процедить через марлю для удаления крупных белковых хлопьев, вмешать жидкие, размешанные с сахаром дрожжи (1/2 ч. ложки сахара) и, не доливая до горлышка, разлить в бутылки. Укупорить пробками и, когда кумыс "закипит", т.е. запенится, опустить бутылки в ледяную воду или поставить в холодильник, а когда напиток успокоится, можно подать, но вообще кумыс созревает 2-3 суток. Бутылки открывать, не взбалтывая, иначе кумыс забьет фонтаном.

Йогурт в домашних условиях

1 л молока,
1/2 ст. ложки сыворотки-фермента или 1 ст. ложка готового йогурта

Цельное молоко вскипятить (лучше с добавлением сливок), охладить до 42°С, непрерывно вмешивать сыворотку-фермент или готовый йогурт и выдержать в теплом месте (42°С) 2-4 часа. Можно выдержать заквашенное йогуртом молоко в теплой воде или в слегка теплой духовке, причем температура должна быть постоянной, иначе напиток будет слишком кислым или недостаточно густым. Затем готовый напиток следует поставить в холодильник или на лед на 2-4 часа.

Ацидофильная простокваша домашняя

1л воды,
7-8 ст. ложек сухой ацидофильной простокваши

Сухую ацидофильную простоквашу, специально для этого высушенную, размешать в небольшом количестве кипяченой и охлажденной воды, тщательно вымесить до однородной густой пасты, постепенно вмешать оставшуюся воду и оставить под крышкой в теплом месте на 7-10 часов. Полученную сгущенную простоквашу выдержать в тепле еще 5-6 часов для образования выраженного вкуса и поставить в холодильник. Сухая ацидофильная простокваша сохраняется до 1 года.

Напиток кисломолочный в домашних условиях - Курунга по-монгольски

121/3 л закисшей пахты,
21/2 стакана старой курунги (эхэ) или 1 стакана ржаных зерен
2 1/2 стакана пахты для новой закваски

Пахте, полученной при взбивании масла, дать закиснуть, перелить в неокисляемую посуду и накрыть крышкой с небольшими отверстиями. Вмешать старую курунгу-мать (эхэ) или новую закваску и, вымешивая в течение 15 мин через каждые 3 часа, выдержать в комнате до появления мелких пузырьков. Для закваски ржаные зерна поместить в полотняный мешочек, опустить в пахту (в отдельной посуде) так, чтобы она только покрыла мешочек, и выдержать в ней 7 дней. Полученная в результате жидкость и есть мать курунги.

Айран (кислое молоко со льдом)

3 стакана кислого молока,
1 стакан остуженной кипяченой воды,
наколотый пищевой лед

Кислое молоко развести холодной кипяченой водой, разлить в стаканы или фужеры и добавить в каждый кусочки наколотого льда.

Все (4)

Всякая Всячина (100)
Рукодельное (70)
Всё в дом (64)
Поделки и игрушки (53)
Анжела (46)
Вязание крючком (41)
Вязание на спицах (23)

К приложению

К приложению

Энциклопедия по вязанию

Все (113)

Ну, а кумыс из коровьего молока — может ли он заменить кумыс из молока кобылиц? Испытания кумыса из коровьего молока показали, что этот новый вид продукта является приятным молочным напитком и, хотя он и уступает кумысу из кобыльего молока, все же он сохраняет многие его целебные и полезные свойства. Близки кумысу и другие напитки, получаемые из коровьего, верблюжьего молока, путем комбинированного молочнокислого и дрожжевого брожения — курунга, чал, шубат, а также ацидофильно-дрожжевое молоко, выпускаемое молочными заводами.

Простокваша — это кисломолочный напиток, выработанный из пастеризованного молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых растений. В зависимости от культур молочнокислых бактерий различают простоквашу обыкновенную, мечниковскую, южную, украинскую (ряженка), ацидофильную и варенец. Обыкновенную простоквашу готовят на чистых культурах молочнокислых стрептококков; она имеет нежный сгусток с освежающим, приятным, слабокислым вкусом. Мечниковская простокваша отличается от обыкновенной более плотным сгустком и кисловатым вкусом. Это объясняется тем, что ее готовят из чистых культур болгарской палочки и молочнокислых стрептококков. Южная простокваша имеет консистенцию сметаны, слегка вязкую, вкус кисловатый, щиплющий, освежающий. При приготовлении кроме молочнокислых стрептококков и палочек используют дрожжи.

Варенец готовят из стерилизованного молока, выдержанного при высокой температуре в течение 2—3 ч (томленого). Варенец имеет плотную, слегка вязкую консистенцию, кисловатый вкус со сладковатым привкусом томленого молока, кремовый цвет. Варенец готовят на тех же культурах, что и мечниковскую простоквашу.

Ряженка, или украинская простокваша, кремового цвета, по вкусу и консистенции напоминает сметану, но имеет своеобразный вкус. Сладковатым привкусом напоминает томленое молоко. Жирность ряженки 6 %. Для приготовления ее применяют чистые культуры молочнокислого стрептококка. Калорийность ряженки значительно выше калорийности простокваши других разновидностей.

Мацони, мацун, катык — по сути это разные названия примерно одного и того же вида южного кислого молока, вырабатываемого из коровьего, буйволиного, овечьего, верблюжьего или козьего молока. Основная микрофлора этих напитков — болгарская палочка и теплолюбивые молочнокислые стрептококки. Молоко заквашивают при повышенных температурах (48—55 °С) и сквашивают в устройстве, сохраняющем тепло.

Курунга — это кисломолочный напиток, широко распространенный в Северо-Восточной Азии у бурятов, монголов, тувинцев и других народов. Способ приготовления курунги известен из глубокой древности. Для монголов и тувинцев, которые вели полукочевой образ жизни, летом курунга представляла собой один из важнейших продуктов. Начиная с XVIII века секрет приготовления курунги узнали и другие народы (буряты, хакассы). Готовят курунгу посредством двойной ферментации — молочнокислой и спиртовой. Содержание алкоголя обычно не превышает 1 %.

В Таджикистане и в Узбекистане производится еще кисломолочный продукт чакка (суему) — с удалением определенной части воды.

На Балканском полуострове йогурт с давних времен делают из молока овец и буйволиц. Так как в этом молоке белка, жира и углеводов больше, чем в коровьем, йогурт гуще многих других кисломолочных напитков. С переходом на промышленное производство йогурт стали приготовлять из коровьего молока, к которому добавляют сухое молоко или частично выпаривают из коровьего молока влагу на вакуум-аппаратах. Закваска, применяемая для производства йогурта, состоит из молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Совместно развиваясь, они дают более высокое содержание молочной кислоты. Йогурт быстро уменьшает жажду, утоляет чувство голода. Он полезен людям всех возрастов, особенно пожилым, беременным и кормящим матерям. Ежедневное употребление йогурта способствует быстрому восстановлению сил, покрывает потребности нашего организма в аминокислотах, солях кальция и др.

К числу наиболее молодых кисломолочных напитков относятся ацидофильные напитки. Ацидофильная палочка, которая используется для приготовления ацидофилина и других ацидофильных напитков,— одна из разновидностей молочнокислых бактерий. Она не разрушается под действием пищеварительных соков, лучше чем другие молочнокислые бактерии приживается в .толстых кишках человека. Для приготовления ацидофилина используют равные количества ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирных грибков. Получается тягучий напиток слегка острого вкуса. Ацидофилин выпускают сладкий, добавляя сахар. В эту же группу напитков входит ацидофильное молоко и ацидофильно-дрожжевое молоко. Как и другие кисломолочные напитки, эта группа — ацидофилин, ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко — ценный продукт для питания детей, взрослых и пожилых. Она содержит основные, необходимые для нашего организма пищевые вещества, причем в легкоусвояемой форме.

Домашнее приготовление кисломолочных напитков.

При приготовлении кисломолочных напитков следует строжайше соблюдать чистоту. Молоко, предназначенное для приготовления кисломолочных напитков, надо обязательно прокипятить, затем его следует быстро охладить. Сладкую простоквашу приготовляют из молока с растворенным в нем сахаром. Обычно добавляют не более 5 % сахара к общей массе заквашиваемого молока. На 900 г молока — 50 г сахарного песка и 50 г закваски на чистых культурах молочнокислых бактерий. Сахар лучше вносить до пастеризации молока в виде сиропа, растворяя его в горячем молоке.

Сладкая простокваша с ванилью. Для получения ароматной простокваши можно добавить к заквашиваемому молоку ванилин. Ванилин на кончике ножа добавляют к небольшому количеству сахарного песка, растирают смесь и вносят ее в молоко непосредственно перед заквашиванием.

Сладкая простокваша с корицей. Перед внесением в молоко корицу измельчают в порошок и просеивают. На 1 л молока дают 1,5 г корицы. При розливе заквашенное молоко тщательно размешивают, чтобы корица не оседала на дно и равномерно распределялась в готовом напитке. При изготовлении сладкой простокваши с корицей вносят 6 % сахара.

Простокваша с медом. Мед можно добавлять в простоквашу перед употреблением в пищу или же вносить в сквашиваемое молоко. Добавляют 7 % натурального меда, тщательно перемешивают с молоком, смесь пастеризуют, охлаждают и заквашивают.

Простокваша с вареньем. Готовую простоквашу смешивают с вареньем или джемом. Однако не всякое варенье можно добавлять к простокваше. Наилучший вкус получается при использовании клубничного и черносмородинового варенья или джема, а также малинового и абрикосового варенья. Вносить варенье или джем в молоко перед заквашиванием нельзя, так как получается напиток неприятного цвета, на дне посуды образуется значительный осадок.

Ряженку приготовляют из смеси молока со сливками. Смесь подвергают тепловой обработке — томлению при 95 °С в течение 3 ч. При выработке ряженки молоко обычно заквашивают только чистыми культурами молочнокислых стрептококков теплолюбивых рас. Обычно берут 50—100 г закваски на 1л молока.

Варенец вырабатывают из стерилизованного или топленого (томленого) молока. При этом удаляется немного влаги из молока. Увеличивается содержание сухих веществ и сгусток будет более прочным.

Кисломолочный шипучий напиток. Молоко кобылиц не везде и не всегда можно достать, а спрос на кумыс велик. Разработана методика приготовления шипучего напитка из обезжиренного молока или пахты, по вкусу напоминающего кумыс из кобыльего молока. Чтобы обезжиренное коровье молоко приблизить по составу к кобыльему, добавляют 20 % сыворотки и 2,5 % сахара. Эту смесь пастеризуют, нагревая до 90 "С, затем охлаждают до 30—33 °С и заквашивают специальной закваской для этого напитка, состоящей из молочнокислых палочек и дрожжей. Добавляют закваску в количестве 10— 15 % к массе молока при энергичном перемешивании в течение 15 мин с целью насыщения напитка воздухом. Затем оставляют для сквашивания. После сквашивания вторично вымешивают сгусток 15 мин мешалкой (120—-150 об/мин). Напиток разливают в узкогорлые бутылки, закрывают корковой пробкой (или кроненкоркой) и выносят на созревание при температуре 16—18 "С на 3—4 ч для накопления углекислого газа и спирта. Затем бутылки с напитком помещают в холодильник.

Весенний напиток из простокваши. Охлажденную простоквашу взбивают вместе с мелко измельченной зеленью укропа. Добавляют немного соли и сразу же подают к столу.

Молочно-свекольный напиток. Взбивают простоквашу, добавляя понемногу свекольный квас, томатный сок, яблочное пюре и измельченную зелень петрушки. В готовый напиток добавляют соль, сахар и перец. Подают в стаканчиках. Простокваша —100 г, свекольный квас —50 г, томатный сок —15 г, яблочное пюре —25 г, измельченная зелень петрушки —1 чайная ложка, соль, сахар, перец — по вкусу.

Напиток из простокваши и овощных соков. Простоквашу взбивают и постепенно смешивают, не прекращая взбивания, с овощными соками. Солят и охлаждают. Простокваша —100 г, томатный сок — 50 г, морковный сок — 50 г, соль — по вкусу.

Пикантный напиток из простокваши. Морковь, сельдерей, лук репчатый моют, очищают, измельчают, выжимают из них сок. Простоквашу взбивают с томатным соком, добавляют сок корений и растертый чеснок. Напиток заправляют солью, черным и красным молотым перцем, сахаром. Подают в стаканчиках. Простокваша — 100 г, томатный сок — 50 г, сок корений — 50 г, чеснок, соль, перец молотый черный и красный, сахар — по вкусу.

Шипучий напиток. Простоквашу взбивают и охлаждают. Наполняют стакан до половины и доливают холодной газированной водой. Сразу подают к столу. Простокваша —100 г, вода газированная —100 г.

Весенний напиток. Простоквашу и сыворотку охлаждают. Редиску моют, измельчают. Смешивают венчиком молоко с сывороткой, добавляют редиску и измельченный зеленый лук. Солят по вкусу. Подают сразу же после приготовления в высоких стаканах. Простокваша —3 стакана, редиска — 1 пучок, измельченный зеленый лук — 1 столовая ложка, сыворотка —1/2 стакана, соль — по вкусу.

Напиток из простокваши со свежими огурцами. Простоквашу охлаждают. Огурцы моют и мелко нарезают. Простоквашу смешивают с зеленью, солят по вкусу. Добавляют огурцы, размешивают. Подают в чашках с ложечками. Простокваша —3 стакана, огурцы — 250 г, мелко нарубленный укроп — 2 столовые ложки, соль — по вкусу.

Напиток освежающий из йогурта. Охлаждают йогурт и томатный сок, смешивают венчиком или в смесителе, прибавляя одновременно зелень и майоран. Добавляют соль по вкусу. Разливают в стаканы, доливают газированную воду.Йогурт и газированная или минеральная вода — по 1,5 стакана, томатный сок —1 стакан, щепотка майорана, зелень петрушки или укропа — 1 столовая ложка, соль — по вкусу.

Напиток из йогурта и хлебного кваса. Йогурт охлаждают, размешивают с хлебным квасом. Солят по. вкусу, подают непосредственно после приготовления. Если хотят получить напиток с розовым оттенком, добавляют несколько ложек свекольного кваса. Йогурт —2 стакана, хлебный квас —2 стакана, соль — по вкусу.

Напиток из йогурта и простокваши. Смешивают венчиком йогурт, простоквашу и пахту, солят, охлаждают. Подают в высоких стаканах. Йогурт и простокваша — по 1,5 стакана, пахта —1 стакан, соль — по вкусу.

Напиток из йогурта с грибами. Размешивают венчиком йогурт, вливая в него постепенно охлажденный отвар грибов. Добавляют в готовый напиток нарубленную зелень, солят по вкусу. Йогурт —2 стакана, отвар с белых грибов —1'/2 стакана, мелко нарезанная зелень петрушки —2 столовые ложки, соль и перец — по вкусу.

Швейцарский напиток из йогурта. Йогурт взбивают венчиком, постепенно добавляя охлажденный бульон. Смешивают с нарубленной зеленью, солят по вкусу. Разливают в стаканы и посыпают мелко нарубленными орехами. Напиток можно также подавать вместо супа. Йогурт —2 стакана, говяжий бульон — 1 стакан, грецкие орехи —50 г, рубленая зелень петрушки —2 столовые ложки, бульонный кубик, соль — по вкусу.

Напиток натуральный из сыворотки. Смешивают все ингредиенты в смесителе, подают с кусочками пищевого льда.Сыворотка —2,5 стакана, рассол соленых огурцов —1/2 стакана, соль и сахар — по вкусу.

Напиток овощной с сывороткой. Смешивают сыворотку с соком квашеной капусты, сильно охлаждают, добавляют зелень, сахар — по вкусу. Сыворотка —2 стакана, сок квашеной капусты —2 стакана, мелко нарубленная зелень петрушки —1 столовая ложка, сахар — по вкусу.

Кефир медовый. Охлажденный кефир с натуральным медом тщательно взбивают и подают в стакане с соломинкой. Мед —20 г, кефир —190 г.

Пенный напиток с йогуртом. В молоке растворяют мед, добавляют апельсиновый сок и измельченную на терке кожицу апельсина. Добавляют йогурт. Все. взбивают до пенной структуры и охлаждают. Молоко —1 стакан, мед —1 столовая ложка, апельсины —2 шт., йогурт — 2 стакана, апельсиновая цедра.

Кефир с земляникой. Холодный кефир смешивают с пюре из земляники, медом или сахарным сиропом. Можно добавить щепотку корицы. По аналогичному рецепту готовят кефир с черникой, кефир с ежевикой, кефир с яблоком. Кефир —1 стакан, земляника —2—3 столовые ложки, мед или сахарный сироп —1 столовая ложка, корица.

Простокваша с яблоками и с апельсином. Хорошо измельчают в электромиксере яблоко, предварительно удалив сердцевину, добавляют сахарный сироп, апельсиновый сок и простоквашу. Все смешивают, переливают в бокал и сверху посыпают дроблеными орехами. Апельсиновый сок можно заменить вишневым. Простокваша —1 стакан, яблоко — 1 шт., сахарный сироп —20 г, апельсиновый сок —40 г, грецкий орех — 10 г.

Кисломолочные напитки принадлежат к группе молочной продукции, производимой из цельного коровьего, козьего, кобыльего, овечьего молока путем ферментации. Также в некоторых рецептах предлагается изготовление описываемых напитков из сыворотки, сливок либо обезжиренного молока.

Самая главная особенность кисломолочных напитков заключается в том, что эти продукты подвергаются сквашиванию. В течение этого процесса в сырье вводят дрожжи (закваску) либо молочнокислые бактерии. Также неотъемлемой частью приготовления продукта является термическая обработка молока, чтобы в нем не было вредных микроорганизмов.

На сегодняшний день придумано огромное количество разнообразных видов кисломолочных напитков, которые отличаются друг от друга составом ингредиентов и вкусовыми качествами.

На этом сайте можете ознакомиться с различными фоторецептами, где пошагово объясняется технология правильного приготовления кисломолочного напитка в домашних условиях.

Рецепты с пошаговыми фото

Калмыцкий чай с молоком
Ширчой
Ряженка из топленого молока
Домашний айран
Кефир с корицей имбирем и красным перцем
Домашний греческий йогурт
Ряженка в мультиварке
Кефир с бананом
Детский кефир
Домашний йогурт в мультиварке
Домашний мацони

Алкоголь
Вино
Квас
Кисель
Кисломолочные напитки
Компоты
Медовуха и сбитень
Морсы
Настойки
Соки

Виды кисломолочных напитков

Видов кисломолочных напитков насчитывается большое количество. Специалисты разделяют такую продукцию на две основные группы.

В первой группе находятся кисломолочные изделия, у которых довольно плотная структура, а именно:

Ко второй группе принадлежат кисломолочные изделия, изготавливаемые путем смешанного брожения. В описываемой продукции идет сразу два процесса – спиртовой и кисломолочный. По консистенции эти напитки достаточно жидкие и характеризуются резким привкусом. Сюда относятся:

Что примечательно, некоторая кисломолочная продукция производится из сыворотки и пахты.

Как видим, существует огромное количество разнообразных видов кисломолочных напитков, которые отличаются не только технологией изготовления, но и вкусовыми качествами. А вот какой из них лучше, решать каждому индивидуально.

Технология производства

Технология производства напитков кисломолочного типа обусловлена двумя способами изготовления сырья, а именно резервуарным, а также термостатным. В чем заключается особенность каждого из двух способов выработки кисломолочной продукции?

Изготовление молочных изделий резервуарным способом заключается в:

подготовительном этапе и нормализации исходного продукта;
механической обработке молочка;
нагревании и остывании;
внесении закваски;
сквашивании в стерильных тарах;
остывании сырья;
формировании сгустка (данный этап необходим для создания кумыса и кефира);
фасовании.

Для производства кисломолочной продукции молочко обязательно должно быть качественным. Поэтому данный продукт должен быть не ниже 2-го сорта. Если используется сухое молоко, то его изначально требуется восстановить. Что касается пахты, сгущенки, сливок, наполнителей из ягод либо овощей, обезжиренного молочка, то все эти продукты обязательно должны быть качественными, без наличия нехарактерного запаха и привкуса.

Как известно, кисломолочные напитки изготавливают с разной процентной долей жирности. Это связано с тем, что молоко предварительно доводят до необходимой жирности. После этого сырье подвергается термической обработке. На этапе нагревания в молоке погибают микроорганизмы.

По завершении этапов нагревания и механической обработки сырье охлаждают до нужного температурного режима заквашивания. Потом состав отправляется в особую стерильную тару для заквашивания. Уже в холодное сырье добавляется закваска.

На этапе образования сгустка микрофлора закваски начинает размножаться, увеличивается кислотность, казеин вступает в коагуляцию, появляется сгусток. Напиток прекращают сквашивать тогда, когда сгусток станет довольно уплотненным и будет достигнута нужная кислотность.

Далее напиток остывает. Если изготовляется кефир, то после охлаждения он проходит этап созревания. В этот период вступают в активность дрожжи, начинается спиртовое брожение, в итоге в кефире образуются вещества, придающие напитку специфический привкус.

Заканчивается резервуарный способ фасовкой готовой продукции. Напитки разливают по термосвариваемым пакетам, стаканам, коробкам.

Производство термостатным способом соответствует тем же техническим условиям, что и изготовление изделий резервуарным способом. Описываемый способ включает такие этапы:

Подготовка сырья.
Нормализация.
Пастеризация.
Гомогенизация.
Охлаждение до температурного режима заквашивания.
Заквашивание.
Фасовка.
Формирование сгустка в стерильных камерах.
Охлаждение.
Созревание сгустка (для кумыса и кефира).

Первоначальные пять этапов термостатного способа проводятся так же, как и в резервуарном. Затем, когда сырье охладят до нужного температурного режима, состав заквашивают. Далее продукт расфасовывают по таре и помещают в особые термостатные камеры, где выставлен необходимый температурный режим для формирования микрофлоры закваски. Потом сырье вновь охлаждают и отправляют на созревание, если производится кефир либо кумыс.

Помещение для хранения кисломолочной продукции должно быть темным. Температура воздуха не должна превышать восьми градусов тепла. Срок годности продукта всегда указывается на упаковке товара. Если пренебрегать условиями хранения, то это может негативно отразиться на качестве сырья, что приведет к увеличению кислотности напитка, отделению сыворотки и порче продукта.

Польза и вред

Польза и вред кисломолочных продуктов будут зависеть от того, что входит в состав данных изделий. Как известно, во всех рецептах базовым сырьем для этих напитков служит молоко. Поэтому описываемые изделия точно так же, как и молоко, включают белок, участвующий в процессе формирования мышечной ткани. Кроме того, кисломолочные напитки содержат фосфор, кальций, витамин D, в которых особенно нуждаются люди преклонного возраста.

Поскольку в составе продуктов содержатся полезные бактерии, кисломолочные напитки нормализуют кислотно-щелочной баланс, улучшают пищеварительную систему, сокращают гнилостные процессы в кишечнике, контролируют деятельность почек, мочевого пузыря, предотвращают запоры.

Если будете регулярно пить такую продукцию, то кислая среда предотвратит образование гнилостной микрофлоры в кишечнике. Благодаря этому значительно улучшится обмен веществ, аппетит и перистальтика кишечника.

Пищевая ценность описываемой продукции обусловлена жирами, белками и углеводами, которые являются главным источником энергии для организма.

Рассмотрим, в чем заключается польза каждого кисломолочного напитка в отдельности:

Для чего необходимо употреблять?

Помогает утолить жажду, избавиться от похмельного синдрома, вывести шлаки из организма, восстановить работу нервной системы, укрепить иммунную систему, предотвратить развитие воспалительных процессов внутри организма, снизить уровень холестерина, а также нормализовать вес.

Рекомендуется принимать при брюшном тифе, дизентерии, сальмонеллезе, дерматите, ангине, пневмонии, холецистите, сепсисе, рахите и хроническом колите. Также ацидолакт можно пить после длительного приема антибиотиков.

Вырабатывает внутри организма особый антибиотик, который борется с вредными микробами, а также подавляет процессы гниения. Что примечательно, ацидофилин, в отличие от молока, быстро усваивается организмом.

Если будете регулярно пить данный напиток, то сможете улучшить состояние кишечника, что положительно скажется на состоянии кожных покровов. Считается, что бифидок – это продукт молодости и красоты. Врачи рекомендуют употреблять по стакану напитка в день трижды в неделю, чтобы ощутить улучшение.

За счет того, что в составе этого напитка содержится болгарская палочка, употребление йогурта способствует уничтожению микробов в организме, что положительно сказывается на микрофлоре кишечника.

Считается диетическим кисломолочным напитком. Помимо этого, продукт необходимо пить при малокровии, для улучшения аппетита, тонизирования нервной системы, сердца и сосудов, а также для устранения болезней желудочно-кишечного тракта.

Помогает устранить чувство голода и утолить жажду. Положительно влияет на цвет лица, питает и обновляет кожный покров. Кроме того, полезно пить при отравлении.

Улучшает кровообращение, снижает холестерин, выводит токсины, укрепляет нервную систему и способствует наращиванию мышечной массы.

Полезно употреблять пожилым людям, беременным женщинам, потому что очень быстро усваивается организмом. Кроме того, простокваша способна оказывать антибактериальное воздействие.

Превосходно налаживает работу кишечника и желудка. Рекомендуется пить при гастрите. Молочная кислота, содержащаяся в ряженке, улучшает работу почек и ЖКТ.

Многие специалисты рекомендуют пить этот напиток после выполнения тяжелых физических упражнений. Также можно принимать в качестве профилактического средства при гастрите, холецистите, колите и аллергии. Кроме того, тан можно употреблять при дисбактериозе.

Некоторые специалисты утверждают, что в данном кисломолочном напитке содержится в три раза больше витаминов, чем в обычном молоке. Продукт очень полезно пить при сахарном диабете, псориазе, астме, воспалении почек и туберкулезе.

Для маленьких детей полезным кисломолочным напитком считается кефир . Однако его можно давать пробовать только тогда, когда ребенку исполнится девять месяцев. Объем продукта не должен превышать двухсот миллилитров. Кефир желательно давать вечером перед сном.

По прошествии десяти месяцев после рождения в список меню детского питания можно включить натуральный йогурт. Его объем также не должен быть больше 200 миллилитров. Такой напиток можно подавать на завтрак, обед либо полдник.

Если придерживаетесь диетического питания, то для похудения можно использовать несколько видов кисломолочных напитков. Например, можно взять айран . Он характеризуется низким содержанием калорий. Но при этом он насыщает и придает организму силы и энергию. Большинство врачей советует устраивать на айране разгрузочные дни. Если будете в течение трех дней употреблять только этот кисломолочный напиток, то сможете скинуть до трех килограммов лишнего веса.

Также можно в период похудения пить обезжиренный кефир . Однако некоторые медицинские работники настоятельно рекомендуют не делать этот напиток единственным источником питания даже на короткий промежуток времени. Разрешается употреблять по стакану дважды в сутки.

Еще можно приготовить коктейль из кефира, свежей зелени и огурца . Для этого необходимо измельчить в блендере зелень (укроп, кинзу и петрушку) и огурец, добавив туда кефир. После этого жидкость посолить и поперчить. Данным напитком можно заменить завтрак либо ужин.

Однако наряду с пользой кисломолочные напитки могут причинить некоторый вред здоровью. Употребление данного вида продукции противопоказано при:

диарее и вздутии;
панкреатите;
повышенной кислотности желудка;
язвенной болезни.

Также не рекомендуется пить кисломолочный продукт тем, у кого непереносимость лактозы. Это может спровоцировать вздутие живота и дискомфорт.

Женщинам, у которых часто появляется молочница, противопоказано принимать кефир, потому что содержащиеся в напитке дрожжевые грибки могут спровоцировать появление молочницы.

Айран не рекомендуется употреблять при язве двенадцатиперстной кишки и желудка, а также при гастрите.

Кисломолочный напиток тан вреден для здоровья только при индивидуальной непереносимости молочных продуктов.

На сайте найдете самые разнообразные пошаговые рецепты с фото, где детально описывается, как можно сделать кисломолочный напиток самостоятельно в домашних условиях.

Читайте также: