Кисломолочный напиток у народов средней азии

• кисломолочный напиток у народов Средней и Передней Азии, Сибири, Восточной Европы и Кавказа (этнографическое)

• молочный напиток, напоминающий кефир, употребляемый, как прохладительный в Казахстане, Средней Азии, на Кавказе, в Крыму и в Сибири

• разболтанная на воде простокваша для питья

• напиток, похожий на кефир

• кефир кавказских пастухов

• кефир у киргизов

• кефир казахских пастухов

• тюркский собрат нашего кефира

• скисшее посреди пустыни молоко

• кисломолочный продукт на Востоке

• национальный турецкий напиток

• йогурт для джигита

• среднеазиатский вариант нашего кефира

• кефир из Средней Азии

• кефир у казахов

• простокваша из Азии

• азиатский молочный продукт

• азиатское название кефира

• Молочный напиток, напоминающий кефир

• Прохладительный молочный напиток (похож на кефир)

• Жидкость, остающаяся при сбивании масла (пахта)

• кисловатый, острый на вкус освежающий напиток, который получается из разбавленного водой "откидного" молока

• местами переделано в арьян м. у всех татарских племен, разболтанная на воде простокваша для питья

Айран, тан, кумыс и другие национальные кисломолочные напитки

Национальные кисломолочные напитки: тан, айран, кумыс, мацони, катык, джугурт, курунга и другие не так давно появились в ассортименте молочных продуктов, знакомых российским потребителям.

Родина этих напитков – Средняя Азия и Кавказ, где они давно известны своими полезными свойствами и отличными вкусовыми качествами.

Национальные кисломолочные напитки производятся не только из коровьего, но и из козьего, кобыльего, верблюжьего, овечьего молока, молока буйволицы и др.

Национальные кисломолочные напитки, в зависимости от используемой для их приготовления закваски, подразделяются на:

• напитки молочнокислого брожения – мацони (мацун), катык, джугурт и др.
• напитки смешанного, молочнокислого и спиртового брожения – кумыс, айран, курунга и др.

Национальные кисломолочные напитки сочетают в себе полезные свойства кисломолочных продуктов и неповторимые вкусовые особенности, свойственные только данным видам молочной продукции. Эти кисломолочные напитки, благодаря отличным потребительским свойствам, уже завоевали расположение многих российских покупателей.

Их употребление позволяет разнообразить повседневное молочное меню каждой семьи.

Айран – национальный кисломолочный напиток народов Средней Азии и Закавказья.

Родина айрана – Кабардино-Балкария и Черкесия. Широкое распространение айран получил в национальной кухне среднеазиатских и закавказских народов. У отдельных народов состав и технология приготовления айрана сильно различается.

Айран как продукт смешанного брожения производится на основе коровьего, овечьего и козьего молока. Для приготовления подобного вида кисломолочного продукта наряду с культурами молочнокислых бактерий используются дрожжи.

В состав закваски для айрана входит болгарская палочка, термофильные стрептококки и дрожжи. Благодаря молочнокислому и спиртовому брожению, напиток приобретает множество полезных для здоровья свойств.

В некоторых регионах айран изготавливается в качестве кисломолочного прохладительного напитка. Для производства этого вида айрана используется мацони или катык, кисломолочные продукты типа простокваши, которые разводятся холодной водой в различных пропорциях.

В продажу чаще всего поступает именно этот вариант айрана. Кисломолочный напиток производится также с различными добавками.

Энергетическая ценность айрана (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу):

4 кКал);

Жиры: 1.5 г. (

14 кКал);

Углеводы: 1.4 г. (

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 18%|56%|23%.

Тан – прохладительный кисломолочный напиток национальной кухни народов Закавказья.

Тан представляет собой смесь кисломолочных продуктов, холодной воды и соли. Для приготовления традиционного тана используют мацони или катык, которые разводят подсоленной водой в различных пропорциях.

Основой тана могут служить кисломолочные продукты, изготовленные из коровьего, козьего, овечьего молока, а также молока буйволицы.

На российском рынке продуктов питания кисломолочный напиток Тан представлен в большом ассортименте. Тан производится газированным, с различными вкусовыми добавками – укропом, мятой, базиликом, огурцом.

Калорийность тана 25 кКал.

Энергетическая ценность айрана (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу):

4 кКал);

Жиры: 1.5 г. (

14 кКал);

Углеводы: 1.4 г. (

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 18%|56%|23%.

Катыком называется традиционный кисломолочный напиток, распространенный на территории Болгарии и Средней Азии.

История катыка насчитывает около двух тысячелетий. Питательный и полезный кисломолочный напиток сохранял здоровье человека на протяжении многих веков. Секрет закваски для его приготовления передавался из поколения в поколение.

Катык – продукт молочнокислого брожения. Сырьем для его изготовления служат различные виды молока – коровье, козье, овечье, молоко буйволицы.

Продукт отличается повышенной жирностью, так как перед сквашиванием натуральное молоко для его приготовления выпаривают до уменьшения объема на треть.

Закваска для катыка содержит комбинацию из болгарской палочки и молочнокислых стрептококков. Такое сочетание обеспечивает полезные свойства и высокую питательную ценность этого продукта.

Современные производители предлагают напиток не только традиционной, но и пониженной жирности.

Энергетическая ценность катыка (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

11 кКал);

Жиры: 3.2 г. (

29 кКал);

Углеводы: 4.2 г. (

17 кКал);

• Энергетическое соотношение (б|ж|у): 20%|51%|30%.

Сотни лет он любим и почитаем, в основном степными жителями и кочевыми народами. Этот напиток особо популярен в Средней Азии, на Ближнем Востоке, в некоторых регионах Африки и Южной Америки.

Основной способ приготовления кумыса — это сбраживание свежего кобыльего или верблюжьего молока с помощью специальных молочнокислых бактерий или молочных дрожжей. После сквашенное молоко взбалтывают и вымешивают в специальных веретенообразных сосудах, в основном в дубовых кадках.

После вымешивания полученная жидкость разливается в бутылки с узкими горловинами и закупоривается для естественного газообразования, ибо настоящий кумыс — напиток газированный.

После выдержки в бутылках его охлаждают. Охлажденный и газированный напиток с легким спиртовым ароматом и острым вкусом готов к употреблению.

Химический состав кумыса богат полезными элементами.

Он содержит порядка 2-2,5 % белка, 1-2 % жиров (в зависимости от исходной жирности молока), довольно много сахара — от 3 до 4,5 %, большое количество витамина С — порядка 200 мг на 1000 г продукта, витамины группы В, витамин А, Д, РР, Е, а также разнообразные минеральные элементы: магний, фосфор, кальций.

В состав кумыса также входят молочная кислота, этиловый спирт и биотин.

Кумыс нельзя назвать чисто диетическим продуктом из-за высокого содержания сахаров и спиртов, но тем не менее он весьма полезен для здоровья, и на его основе разработана даже целая система лечения, которая так и называется — кумысолечение или кумысотерапия.

Энергетическая ценность кумыса (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 17%|34%|40%.

Мацони, или мацун – традиционный кисломолочный продукт народов Кавказа.

Мацони широко используется в закавказской кухне. Его употребляют не только в качестве самостоятельного напитка, но и для приготовления супов и вторых блюд.

Для приготовления мацони используется коровье, козье, овечье молоко.

Мацони относится к продуктам молочнокислого брожения. В состав закваски для приготовления этого кисломолочного напитка входит болгарская палочка и молочные стрептококки. По составу закваски мацони можно отнести к одной из разновидностей йогурта.

Процесс изготовления мацони включает нагревание молока до температуры 45-55 градусов. Сквашивание этого продукта также проходит при высоких температурах.

Производители кисломолочных продуктов сегодня предлагают большой ассортимент мацони различной степени жирности.

Калорийность мацони 65 кКал.

Энергетическая ценность мацони (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

* Энергетическое соотношение (б|ж|у): 18%|52%|29%.

Джугурт. Любимый напиток на Северном Кавказе. Это отжатое кислое молоко, внешне похожее на сметану или пасту. Жира в нем 12-13%, воды не более 70%.

Курунга. Напиток, широко распространенный в Северо-Восточной Азии у бурятов, монголов, тувинцев и других народов. Способ приготовления курунги известен с глубокой древности.

Для монголов и тувинцев, которые вели кочевой образ жизни, летом курунга представляла собой один из важнейших продуктов.

Начиная с XVIII века секрет приготовления курунги узнали и другие народы (буряты, хакассы). Готовят курунгу посредством двойной ферментации — молочнокислой и спиртовой. Содержание алкоголя обычно не превышает 1%.

Прежде чем сделать выбор и приобрести тот или иной национальный кисломолочный продукт внимательно изучите информацию, нанесенную на упаковку.

Всегда проверяйте продукт по органолептическим показателям – испорченные продукты заметно изменяются внешне, а также во вкусе и запахе.

При покупке кисломолочных продуктов вы можете столкнуться со следующими дефектами: перекисание продукта, образование и развитие плесени. Особо должно насторожить появление горечи во вкусе.

Надо знать, что без хорошего молока (главного сырья) ничего хорошего не получится. Чаще всего его предварительно пастеризуют – это нормально.

Пастеризация самого кисломолочного продукта не допускается.

Чем меньше содержится пищевых добавок в продукте, тем лучше.

Хранить кисломолочные продукты необходимо в основном только при пониженной температуре – от 2 до 6 градусов Цельсия.

Если на этикетке рекомендуемая температура превышает эти значения (бывает даже до 25 градусов Цельсия), то знайте, что вы имеете дело с продуктом, прошедшем не щадящую термическую обработку.

Сроки хранения у разных кисломолочных продуктов разные. Все зависит от количества консервантов и насколько продукт подвергся обработке.

Если он чистый, без химикатов, то срок хранения - 2-3 дня, максимум – неделя.

Лучшие производители (бренды) национальных кисломолочных продуктов:

Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).

ЧИСТАЯ ЛИНИЯ, ДАР ГОР, МОЛОЧНАЯ ЗДРАВНИЦА, FOODMILK, ЛЕСНАЯ СКАЗКА ЦЕНТР (LSC), РУДНЕНСКИЙ, ВАМИН, АЛЛАТ, МОЖГАСЫР, EDELWEISS, NEW PRODUCT, ДОКТОР БРАНД, БИОБАЛАНС, РОСАГРОЭКСПОРТ, ЮНИМИЛК, ПРОСТО АЗБУКА, ВКУСВИЛЛ, ПОЛЕЗНЫЕ ПРОДУКТЫ, АЙС, ЭКОПРОДУКТ, МОЛОЧНАЯ ЛЕГЕНДА, АГРОКОМПЛЕКС и др.

Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.

Последняя бука буква "н"

Ответ на вопрос "Кисломолочный напиток у народов Средней и Передней Азии, Сибири, Восточной Европы и Кавказа (этнографическое) ", 5 букв:
айран

Национальный турецкий напиток

Простокваша по- татарски

Напиток, похожий на кефир

Разболтанная на воде простокваша для питья

Йогурт для джигита

Тюркский собрат нашего кефира

Среднеазиатский вариант нашего кефира

Зная по опыту, что в подобных юртах всегда имеются кумыс и айран, я предложил Оле прогуляться до юрт и попить одного или другого напитка.

Я вспомнил юрту, где мы с Олей пили айран, и действительно добыл там двухлитровую банку свежей сметаны, которую и бухнул в ведро целиком, когда суп уже был готов и миски были разобраны.

Возил айран в бочке с фермы в полевую бригаду на телеге, запряженной парой волов.

Сильнее задымили очаги, и бойцы, рассевшись на кошмах, с наслаждением пили холодный айран, гостеприимно предложенный аксакалом.

Так она и останется для меня розоватым видением, возникшим над голубыми горами в то мгновение, когда я оторвался от холодной кружки айрана и поднял свой взгляд.

Источник: библиотека Максима Мошкова

Источник: "Национальные кухни наших народов", В.В. Похлебкин, 1978, Центрполиграф

В кухнях народов Средней Азии, Казахстана, Закавказья и целого ряда автономных республик широко используются различные изделия из молока и молочные продукты для приготовления супов, мясных и мучных блюд. Эти молочные изделия приготовляют обычно домашним способом и используют их не только как полуфабрикаты, но и как самостоятельные кушанья с хлебом. Большинство из них получаются посредством зависания молока, причем приемы закваски у всех тюркоязычных народов сходные.

Таковы катык, тарак, сузьма, курт, айран, каймак. Поскольку приготовление их одинаково у многих народов и поскольку они составляют основу, на которой создаются другие молочные изделия и блюда, целесообразно дать здесь их сводную характеристику и приемы приготовления.

Катык (узбекск., татарск., башкирок, азербайджанок.), чургот (таджикск.) мацун (армянск.), мацони (грузинск.), чекизе (туркм.-сарыки), егурт (туркм.-иомуды), гамык (туркм.-теке и мурчали), айран (казахск., киргизск.).

Катыком называется кислое молоко в большинстве тюркоязычных стран Ближнего и Среднего Востока. От простокваши катык отличается прежде всего тем, что заквашивается не из сырого, а из кипяченого молока и что процесс заквашивания происходит при определенных условиях.

Во-первых, молоко не просто предварительно кипятят, а вытапливают на медленном огне при помешивании или в глиняной посуде в духовке так, чтобы оно при этом не закипало, а нагревалось до 90°С, теряя от 15 до 30% воды. Это создает более плотную консистенцию у катыка по сравнению с русской простоквашей, а также ведет к почти полному отсутствию отстоя в виде сыворотки при скисании (если сыворотка и появляется в небольшом количестве, то только сверху, а не снизу массы катыка).

Во-вторых; для равномерного закисания, а главное, во избежание побочных процессов - прогоркания, преждевременного створаживания и т. п. - молоко после кипячения процеживают через легкую хлопчатобумажную ткань или через марлю, сложенную вдвое-вчетверо. После процеживания в марле должен остаться упругий сгусток сладковатого вкуса.

В-третьих, температура молока, при которой заквашивается катык, не должна превышать 40°С. Оптимальная температура роста кисломолочных палочек катыка в молоке - от 30 до 40°С.

В-четвертых, закваской для катыка служит катык предыдущего дня из расчета 100 г на 1 л молока (причем чем старее грибки катыка, тем он крепче, плотнее, т. е. качество его лучше). Предварительно закваску хорошо размешивают в отдельной посуде, затем вливают в теплое молоко, тщательно и равномерно размешивают в нем, после чего посуду (эмалированную, фарфоровую, керамическую, стеклянную, но только ее металлическую) закрывают блюдцем, тщательно закутывают во что-нибудь теплое (в это время надо стараться не встряхнуть молоко) и ставят в теплой комнате на 8-10 ч. после чего выносят в прохладное помещение для уплотнения сгустка и предотвращения перекисания.

В случае отсутствия катыка для первоначальной закваски можно использовать простоквашу, получаемую из сырого молока следующим образом: в свежее молоко, лучше всего парное, кладут сметану (100-150 г на 1 л молока) и ставят на сутки в теплое место открытым. 100 г из полученной простокваши достаточно для закваски 1 л катыка.

Катык, полученный во второй-третий раз, примет характерный для него вид, консистенцию и вкус. Хороший катык имеет плотную, однородную, без крупинок, консистенцию, приятный освежающий вкус.

В Татарин и Башкирии катык нередко приготовляют со свеклой или вишнями. Для этого свеклу варят или пекут в кожуре, затем очищают, мелко нарезают соломкой и кладут в еще совсем горячее молоко до заквашивания катыка. У вишни просто удаляют косточки и разминают мякоть толкушкой.

На 1 л молока берут половину небольшой свеклы или 2-3 вишни.

Катык (мацун) служит полуфабрикатом для приготовления других молочных изделий - сузьмы, курта, айрана, чивота, пишлока, а также приправой в различные супы и вторые блюда.

Тарах (буряток.), чегень (алтайск.), хойтпак, ти-рык (тувинск.), тарг (калмыцк.).

Тарак - основное кисломолочное изделие монгольского направления в кулинарии. Тарак близок к катыку (йогурту), но в его создании принимает участие не болгарская палочка, а швейцарская (Lactobakterium helveticum). развивающаяся в условиях разряженного высокогорья Алтая, Саян, Прибайкалья и в сухих степях Западного Прикаспия. Кроме указанного, есть еще и другие отличия тарака от катыка.

Во-первых, тарак обычно делают не из одного какого-либо вида молока, а из смеси овечьего, козьего и коровьего молока, иногда с примесью молока верблюдиц или ячих (в Туве). Такое смешение первоначально было обусловлено тем, что скот в условиях высокогорья и экстенсивного животноводства давал крайне небольшие удои, и для производства тарака на большую семью требовалось собирать все имевшиеся в хозяйстве виды молока. Впоследствии было замечено, что такая молочная смесь дает тарак лучшего качества, чем молоко одного какого-либо вида.

Во-вторых, молоко для тарака никогда не кипятят, как для катыка, а лишь согревают, не доводя до кипения. Затем его остужают до плюс 23°С и вносят закваску.

В-третьих, после закваски тарак закрывают как можно плотнее (герметично). Обычно тарак в условиях национального быта (в полевых условиях) приготовляют просто: в емкость (бочку или кожаное ведро) со старым тараком или его остатками, вливают (или доливают частично) теплое, согретое молоко, которое через 3-4 ч полностью заквашивается, после перемешивания оно превращается в тарак, одинаковый по вкусу с закваской. В городских или сельских условиях тувинцы, буряты, калмыки и шорцы приготовляют тарак по тюркскому способу, как и катык, т. е. добавляют в согретое молоко закваску, а не льют молоко на закваску. Соотношение закваски и молока, как и для катыка, 100 г на 1 л, а иногда чуть больше - 150 г закваски (старого тарака) на 1 л молока.

Кроме старого тарака (суточного), в качестве первичной закваски употребляют свежую заболонь (внутреннюю часть коры) молодого тальника; пророщенную в небольшом мешочке в тепле и темноте пшеницу; корку свежепеченного ржаного хлеба; серебряные предметы; кусочек кирпичного зеленого (калмыцкого) чая.

Техника приготовления заквасок проста: заболонь и хлеб растирают в небольшом количестве теплого молока, затем эту смесь вливают в заквашиваемое молоко и размешивают. Так же поступают и с пророщенной пшеницей. Кирпичный чай кладут кусочком, серебряные предметы чаще с и растертой корочкой ржаного хлеба.

После приготовления тарака на новой закваске надо дважды повторить заквашивание, чтобы тарак выровнялся. Первые две партии тарака будут слегка горчить.

В отличие от катыка тарак не дает такого же плотного сгустка абсолютно без сыворотки, поэтому сыворотку тарака либо частично сцеживают, чтобы получить большую плотность тарака, либо размешивают готовый тарак, так что он становится по консистенции чуть жиже кефира. Такой тарак в отличие от тарака сгустком и сцеженного называют по-тувински тарык, а не хойтпак. Отличия в названиях тарака разной консистенции есть и у других народов. Это обстоятельство иногда вызывает недоразумение, и тот, кто не знает технологии приготовления тарака, принимает хойтпак и тарык за два разных вида кисломолочных продуктов.

Сузьма (татарок, узб.), чакка (тадж.), сузме (туркм.)

Сузьма - это более концентрированный катык, к тому же подсоленный. Ее приготовляют отцеживанием катыка в специально для этой цели предназначенном мешочке, сшитом из легкой белой хлопчатобумажной ткани (ситца, бязи, кисеи) или из многослойной марли. Для получения сузьмы катык заправляют солью из расчета 1 ч. ложка соли на 1 л катыка, сливают в мешочек и отцеживают в холодном месте в подвешенном состоянии в течение 24-30 ч. Подсаливают сузьму только на юге - для лучшей сохранности.

В Татарии сузьму отцеживают в мешочках из двухслойной марли в течение 4 ч, но такая скороспелая сузьма менее вкусна.

Употребляют сузьму так же, как и катык, но чаше для приготовления холодных и горячих супов с зеленью (в Азербайджане - для довги, в Таджикистане - для чакки по-таджикски и для голоба). Сузьму едят и просто с хлебом, а также делают из нее курт.

Курт (узбекск.), курут (таджикск.), корт (татарск.), ак гурт (туркм.).

Способ приготовления курта прост:
Сузьму (1 кг), соль (1 ст. ложка), красный молотый перец (1 ч. ложка) размешивают в однородную массу, формуют из нее шарики величиной с грецкий орех и раскладывают, накрыв марлей, на солнце. Через три дня курт готов. Его можно хранить в мешочке из редкого полотна до 1 месяца в сухом, проветриваемом месте.

Курт используют как закуску, возбуждающую аппетит, для приправы в каши и супы, а также для приготовления куртавы.

Таджикский курут готовят так же, как и узбекский, но только без красного перца. Татарский курт отличается от среднеазиатского принципом приготовления и похож на него только по названию.

Айран (название одинаково для большинства народов Средней Азии и Закавказья), сузме чал (туркмен.), шалап (казахск.), чалап (киргизск.)

Айран - летний прохладительный напиток, приготовляемый из катыка или сузьмы, смешанных с холодной кипяченой водой, а лучше всего с родниковой, которую в городских условиях можно заменять минеральной водой с добавлением кусочков льда. Вода может составлять в айране от 30 до 50%. В разных районах придерживаются различных соотношений, однако наилучшим считается все же айран, в котором вода составляет не более 1/3, а лед чуть менее 1/10 катыка.

Вначале в посуде тщательно размешивают катык, а затем постепенно вливают воду, непрерывно помешивая, полученный айран готов к употреблению. Его можно подержать в холодном месте после приготовления не более 1 ч, перед употреблением необходимо взболтать.

Поскольку в разных местах Кавказа и Средней Азии катык и сузьму приготовляют из разных видов молока (коровьего, овечьего, козьего, буйволиного, верблюжьего) и в разных соотношениях смешивают эти продукты с водой, то вкус и консистенция айрана у разных народов несколько различны. Айран из сузьмы, особенно если она не перекисла, считается лучшим, он обычно приятнее на вкус и по консистенции.

У туркмен айраном называют смесь пахты, полученной от сбивания масла из катыка, с водой.

Каймак - кисломолочное изделие, подобное сметане.
В Татарии и Башкирии каймаком ныне называют обыкновенную сметану, снятую вручную с простокваши через 2-3 дня или отогнанную сепаратором.

В Узбекистане каймак отличается от сметаны. Для его изготовления с цельного молока через 12-15 ч снимают сливки в отдельную посуду, ставят в тень при температуре 30-35°С, что возможно, конечно, только в условиях Средней Азии. Сливки накапливаются в эту посуду в течение 2-3 дней, что создает особые условия для брожения - к кислой среде все время добавляется новая, свежая, жирная. Когда сливок будет накоплено достаточно, их взбивают и в течение 1-2 мин держат над огнем, но так, чтобы пламя не касалось посуды, и затем резко охлаждают ее, ставя в холодную воду или холодильник. Готовый каймах должен быть густым, темно-кремового, чуть желтоватого цвета.

В Таджикистане такой каймак носит название равгани маск`а, в то время как каймаком там и в Азербайджане называют несколько иное молочное изделие, представляющее собой снятые сливочные пенки.

Готовят каймак по-таджикски и по-азербайджански так: цельное молоко свежего надоя с вечера слегка кипятят 1-2 мин, закрывают крышкой, закутывают полотенцем и ставят в прохладное место, не встряхивая. Утром или через сутки осторожно снимают пенки вместе со сливками в отдельную посуду. Так повторяют 2-3 дня, в продолжении которых пенки хранят в прохладном месте в закрытом виде. В результате получаются густые сливки с разбухшими прослойками пленок, жирные, нежные и очень приятные на вкус. Такой каймак в Таджикистане и Азербайджане употребляют с горячими лепешками.

Вопрос: Кисломолочный напиток у народов Средней и Передней Азии, Сибири, Восточной Европы и Кавказа (этнографическое). (Слово состоит из 5 букв)

Ответ: Айран (5 букв)

Если этот ответ не подходит, пожалуйста воспользуйтесь формой поиска.
Постараемся найти среди 1 126 642 формулировок по 141 989 словам.

Разбор ответа по буквам:

• Первая буква: а
• Вторая буква: й
• Третья буква: р
• Четвертая буква: а
• Пятая буква: н

• здоровье (283)
• Красота страшная сила (264)
• handmade (204)
• дизайн интерьера (166)
• Кулинария (132)
• фитнес (86)
• интересные идеи (67)
• интересные факты (31)
• дизайн одежды (67)
• юмор и приколы (65)
• магия (47)
• психоэнергетические практики (32)
• музыка (32)
• живопись и рисование (28)
• моё рукоприкладство (25)
• фтошоп (22)
• сад,ландшафтный дизайн (22)
• флористика (20)
• цветы (20)
• притчи и афоризмы (13)
• декупаж (12)
• красивые фотки (9)
• полезные ссылки (8)
• компьютерный ликбез (3)
• дизайн блога (2)

• Все (34)

• К приложению

Однажды молоко скисло. Коровье, овечье, ослиное, кобылье, верблюжье. Практически в одно и то же время это случилось в Древней Греции и Риме, в Индии, на Ближнем Востоке, в Закавказье. Человек его попробовал — и ему понравился освежающий вкус, к тому же прокисшее оно дольше хранилось. Потом человек заметил, что такое молоко обладает цели­тельной силой. И стал специально его сквашивать. Так у разных народов по­явились свои национальные кисломо­лочные напитки: простокваша и варенец в России, ряженка в Украине, мацун в Армении, мацони в Грузии, чал в Туркмении, курунга в Северо-Восточной Азии, айран и кефир на Северном Кавказе, кумыс в Башкирии и Татарии, лебен в Египте, ягурт в Болгарии, Греции, Турции и Румынии, погребное молоко в Норвегии. Все эти напитки отличаются видом закваски и рождаются в результате различных способов брожения. Каждый из них по-своему полезен.

"То, о чем древние догадывались, сегод­ня ученые подтвердили: молочнокислые палочки, а также дрожжи образуют анти­биотики, которые воздействуют на болез­нетворные бактерии и на гнилостные микроорганизмы. Кумыс, например, вообще считается противоядием, так как обладает редкой силы способностью выводить токсины из организма. Кроме того, кисломолочные напитки, благода­ря содержанию молочной кислоты и углекислого газа возбуждают аппетит, утоляют жажду, повышают выделение сока, усиливают перисталь­тику желудочно-кишечного тракта, улуч­шают работу почек, передают человеку все пищевые элементы молока (причем лактозу уже в переработанном виде), содержат метионин, холин, кальций. Некоторые штаммы молочнокислых бактерий могут даже синтезировать витамин С и витамины группы В. Как результат их пития — повышение иммунитета и прямая дорога к долголетию. Этому посвятил большую часть своих трудов великий русский ученый Илья Мечников. Это он доказал прямую зави­симость продолжительности жизни бол­гар от "кисело млеко" с его болгарской палочкой, без которого они жить не могут; между долголетием кавказцев и тем, что на их столах обязательно стоит горшочек с мацуном или мацони. Кстати, говорят, что их мужчины не пья­неют именно потому, что между возлия­ниями всегда пропускают ложечку-другую волшебного продукта.

Путешествие бактерии по молоку

Кисломолочные продукты получают­ся в результате двух видов брожения: при молочнокислом (простокваша, ряженка, ацидофильное молоко) и смешанном — молочнокислом и спиртовом (кефир, кумыс, тан, ацидофильно-дрожжевое молоко). Для первых характерен класси­ческий кисломолочный вкус и достаточ­но плотный однородный сгусток без пузырьков газа. Вторые отличаются более резким и освежающим вкусом, а его сгу­сток пронизан пузырьками газа.

У каждой бактерии есть своя "люби­мая" температура, то есть оптимальный, наиболее благоприятный режим для раз­множения. Например, у кефира это 20—26°С, для обычной простокваши 38—40°С, для йогурта и ацидофильного молока 40—45°С. После внесения заква­ски молоко оставляют в покое на несколько часов для образования плот­ного сгустка. Тут последовательно про­текают два процесса: молочнокислое брожение и створаживание белка казеи­на. Этот процесс при производстве кефи­ра продолжается 10—12 ч, простоква­ши — 4—6 ч. Затем напиток охлаждают до температуры 4—6°С, после чего он готов к употреблению.

Национальные достояния

Одним из древнейших кисломолоч­ных напитков считается кумыс, который традиционно делают из кобыльего моло­ка, благодаря молочнокислому и спирто­вому брожению при помощи болгарской и ацидофильной палочек и дрожжей. Первыми готовить кумыс научились кочевые народы казахских и монголь­ских степей, причем долго держали рецепты его приготовления в тайне. Вкус у кумыса приятный, освежающий, кисловато-сладкий. Если выпить стаканчик-другой натощак, можно даже слегка захмелеть.

Айран (тан) распространен у народов Средней Азии, на Кавказе, в Татарии, Башкирии. Готовят его из коровьего, козьего, овечьего молока. Чаще всего айраном называют смесь кислого молока с водой. Узбекский рецепт, например, предусматривает разбавление простоква­ши холодной кипяченой водой в соотно­шении 1:1, после чего айран разливаю в стаканы со льдом. По другим рецептам особого вкуса и свежести достигают добавлением листочков мяты или свеже­го укропа. Польза айрана заключается в:

• повышении аппетита и ускорении переваривания пищи;
• укреплении нервной системы;
• нормализовании функций сердечно-сосудистой и дыхательной систем;
• нормализации кошечной флоры;
• имеет общеукрепляющий и восстанавливающий эффект для организма.

Курунга — это кисломолочный напи­ток, широко распространенный в Северо-Восточной Азии у бурятов, мон­голов, тувинцев. Готовят курунгу путем двойной ферментации — молочнокис­лой и спиртовой. В напитке, как и в некоторых других, например в кумысе, даже содержится 1—2% алкоголя.

Чал (шубат) — кисломолочный, силь­но пенящийся напиток с чистым кисло­молочным вкусом и дрожжевым запахом, готовится из молока верблюдицы. В Туркмении он называется чал, в Казахстане — шубат. Первоначальной закваской для приготовления этого напитка служит кислое молоко верблю­диц — "катык". Напитку чал приписыва­ются могущественные целебные свой­ства. В Туркмении даже есть районы, где принимают курсы лечения чалом.

Простокваша — это кисломолочный напиток, приготовленный из пастеризо­ванного коровьего молока путем сква­шивания его закваской, из чистых куль­тур молочнокислых бактерий. В зависи­мости от вида этих бактерий различают простоквашу обыкновенную, мечниковскую, южную, украинскую (ряженка), ацидофильную и варенец.

Обыкновенную простоквашу готовят при помощи закваски из молочно­кислых стрептококков. Напиток имеет нежный сгусток с освежающим, прият­ным, слабокислым вкусом. Мечниковская отличается более плотным сгуст­ком и кисловатым вкусом. Это объясня­ется тем, что ее готовят из чистых культур болгарской палочки и молочнокислых стрептококков. Южная простокваша вообще имеет консистенцию сметаны, слегка вязкую, вкус кисловатый, щиплю­щий, освежающий: здесь к работе выше перечисленных бактерий и палочек под­ключаются дрожжи. Варенец готовят из стерилизованного молока, выдержанно­ плотную, слегка вязкую консистенцию, кисловатый вкус со сладковатым при­вкусом томленого молока, кремовый цвет. А готовят его на тех же культурах, что и мечниковскую простоквашу.

Ряженка, или украинская простоква­ша, кремового цвета, по вкусу и конси­стенции напоминает сметану, но имеет своеобразный вкус. Сладковатым при­вкусом напоминает топленое молоко. Для ее приготовления применяют чистые культуры молочнокислого стрептококка. Калорийность ряженки значительно выше калорийности простокваши других разновидностей.

Мацони, мацун, катык — по сути это разные названия примерно одного и того же вида южного кислого молока, которое делают из коровьего, буйволиного, ове­чьего, верблюжьего или козьего молока. Основная микрофлора этих напитков — болгарская палочка и теплолюбивые молочнокислые стрептококки. Молоко заквашивают при температуре 48—55°С и сквашивают в устройстве, сохраняющем тепло, вроде термоса. Польза мацони, как и других кисломолочных продуктов и напитков, характеризуется лучшей усвояемостью, по сравнению с молоком.

Напиток обладает высокой пищевой ценностью, содержит биологически активные вещества, витамины и незаменимые аминокислоты. А приятный, острый вкус продукта возбуждает аппетит. Мацони полезен при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Он способствует подавлению развития гнилостных процессов в кишечнике. Употребление кисломолочного напитка мацони способствует улучшению общего состояния организма.

Джугурт очень любят на Северном Кавказе (преимущественно в Кабардино- Балкарии). Это отжатое кислое молоко, внешне похожее на сметану или пасту, из которой готовят самые разные нацио­нальные блюда. Он долго хранится и зимой превращается сметанообразный продукт "брнацмацун".

Йогурт на Балканском полуострове с давних времен делают из молока овец и буйволиц. Так как в этом молоке белка, жира и углеводов больше, чем в коро­вьем, йогурт гуще многих других кисло­молочных напитков.

С переходом на промышленное про­изводство йогурт стали делать из коро­вьего молока, к которому добавляют сухое молоко или частично выпаривают из коровьего молока влагу на вакуум-аппаратах. Закваска для него состоит из молочнокислых стрептококков и болгар­ской палочки.