Классификация и ассортимент кофе и кофейных напитков

Ежегодно на кофейных плантациях собирают до 9 млн. тонн урожая. При этом зерна отличаются по виду и степени твердости. На их вкус влияет место произрастания. Для разделения кофе существует большой набор критериев.

География происхождения

Классификация по географии выращивания кофейных деревьев довольно большая. Плантации находятся в более 80 странах Азии, Африки, Австралии и Америки.

Кофе пользуется спросом на внутреннем рынке. Его выращивают на востоке континента в северном Квинсленде на плато Атертон и юго-западе Нового Южного Уэльса.

Австралийский кофе растет в субтропиках на высоте 200 — 900 м над уровнем моря.

Среди сортов преобладают Типика, Катай, Мондо Ново, К7. В Австралии используют сухую, влажную и комбинированную обработку. Местная компания разработала метод double pass. Зерна остаются на дереве дольше, чем обычно. После сбора их опускают в воду на 1 час, чтобы оболочка стала мягкой. При этом содержание сахара в продукции увеличивается на 20 — 30%.

Традиционно выделяют индийский, йеменский, индонезийский и вьетнамский кофе. Первый растет в районах Майзери, Малабара, Курга и Мадрас. Большая часть плантаций занята робустой. Самые распространенные сорта — Кент, S795, SL9 и Кавери.

В Йемене арабика считается самой экологически чистой в мире. Участки находятся на отметке от 1000 до 2000 м на крутых склонах. К элитным сортам относятся Йемен Мокко Матари, Ходейда и Санани. В Индонезии собирают 90% робусты и 10% арабики. Известными плантациями на Яве являются Блаван, Каюмас, Панкур и Джампит. В Сулавеси Торайя преобладает сладость, во вкусе ощущаются орехи, фрукты и кленовый сироп. На Суматре сорта Анкола, Линтонг и Манделинг растут на участках выше 1000 м.

В провинции Ачех на севере Суматры выращивают кофе, которое используют в сети Старбакс.

Во Вьетнаме производство кофе сосредоточено в провинциях Даклак и северных районах. Здесь предпочитают культивировать робусту (90%). К известным сортам относятся Голубой дракон и Санг Тао. Распространенными видами арабики считаются Бурбон и Катимор.

На мировом рынке ценятся зерна из Колумбии, Бразилии, Венесуэлы, Перу и Эквадора.

В Колумбии растут следующие сорта кофе:

Катура — растет на высоте 1500 м. В нем нет горечи, но чувствуются фруктовые ноты;
Супремо — напиток плотный со вкусом вина;
Эксельсо — в напитке четко прослеживаются цитрусовые;
Марагоджип — характеризуется классическим вкусом со сливками и шоколадом.

Бразильский урожай используют для смесей из-за лекарственного привкуса. Редким сортом является Вилкабамба, который производится в Эквадоре. Перуанские кофейные зерна популярны на внутреннем рынке.

В Коста-Рике кофейные деревья растут в районах Трес Риос, Алахуэла и Ла Манита и Тарразу. Последний сорт ценят за цитрусовый аромат в сочетании с молочным шоколадом. Дорогой гавайский сорт Кона растет на вулканах Мауна-Лоа и Хуалалаи. На Гватемале производство сосредоточено в Антигуа, Фрайханес и Уэуэтенанго. Эксклюзивный Блу Маунтин произрастает на склонах Голубых гор на Ямайке. Часто такие зерна входят в состав смесей.

Фаворитом на мировом рынке считается сорт Гейша из Панамы. Напиток отличается необычным вкусом, в котором преобладает лайм и ягоды.

В Африке находятся крупные поставщики кофе. Здесь выращивают арабику таких марок:

Замбия Лупили;
Малави Мапанга;
Уганда Бугишу;
Сидамо;
Джаммах.

Кенийские плантации расположены на отметке 2000 м над уровнем моря. Эфиопия — единственная страна, где арабика растет в полудиких условиях. Зерна арабики с Замбии отличаются большими размерами.

Классификация кофе по типу кофейного дерева

На мировом рынке представлено множество сортов кофе. Для некоторых из них значение имеет происхождение. Основными считаются 4 типа деревьев.

Родиной этого сорта считается Эфиопия, где сохранились дикие экземпляры. Кустарники растут в Индии, Индонезии, Йемене и государствах Латинской Америки. Арабика — дерево до 5 м в высоту с длинными ветвями и 20-сантиметровыми листьями. Растет выше 1200 — 1500 м уровня моря, поскольку не переносит жару. Красные плоды шаровидной формы созревают через 8 — 9 месяцев. Деревья опыляются самостоятельно или с помощью насекомых, а также ветра.

Арабика считается капризным растением, поскольку для нее нужно подбирать почву и климат. Она подвержена многим болезням.

Кофейное дерево произрастает на территории Африки и Азии. Оно достигает от 2 до 10 м в высоту. Для кустарника характерны бело-розовые цветы и более крупные листья, чем у арабики. Плод созревает через 10 — 12 месяцев, зерна имеют круглую форму. Особенность сорта — стойкость к инфекциям и простота выращивания. Она растет на равнинах, опыление происходит только при помощи ветра. По вкусу такой кофе заметно уступает арабике, поэтому является дешевым.

У робусты существует несколько разновидностей. Например, канефора отличается большой высотой, а Уганда имеет форму куста.

Дерево вырастает до 6 — 12 м с крупными листьями и пирамидальной кроной. Оно встречается в диком виде в Либерии. Плантации расположены в Сенегале, экваториальной Гвинее, Малайзии, на Шри-Ланке и Филиппинах. Этот вид уязвим перед ржавчиной. Либерика используется для гибридизации и в качестве подвоя.

Является разновидностью малоизученного сорта кофе Высокий. Растение может достигать в высоту 20 м и характеризуется круглыми листьями. Для его выращивания необходима плодородная почва и высокая влажность. Деревья культивируют на Филиппинах, в Кении, Вьетнаме, Венесуэле. Вид отличается устойчивостью к болезням. В чистом виде эксцельза не продается, она выращивается в основном для элитных смесей.

По высоте выращивания над уровнем моря

Традиционно элитными считают высокогорные сорта. На упаковках выделяют такие маркировки:

SHG — зерна, которые выросли в горной местности на высоте от 1500 до 2000 м;
HG — кофе выращивался на предгорье (1000 — 1500 м);
CS или MG — плантации находятся на равнинах.

Существует обозначение SHGW и HGW. Последняя буква означает, что в предгорьях или на горных участках использовали влажную обработку.

Классификация кофе по сортам

Кофе условно разделяют на 2 большие группы. К первой относятся распространенные виды — Супремо, Бурбон, Сантос. Часто одинаковые сорта выращивают в разных странах, поэтому к названию добавляют государство. Во вторую группу входят эксклюзивные моносорта с определенного региона или технологией обработки (Олд Ява, Блу Маунтин).

По твердости зерен

Кофе делят на 5 разновидностей с соответствующей маркировкой. SHB означает, что зерна являются очень твердыми. Ее присваивают элитной арабике с высокогорных плантаций. HB подходит для твердого кофе, который вырос на высоте 1200 — 1400 м. Маркировка MHB используется для зерен с равнин. Мягкие плоды низкой категории помечают надписью LGA.

По типу обработки зерен

После сбора урожая проводится первичная обработка. В зависимости от характеристики процесса выделяют 2 способа.

Урожай промывают и замачивают на некоторое время в воде. После этого его снова моют водой и отправляют на сушку. В результате воздействия влаги происходит ферментация, которая делает плоды мягкими и упругими.

Такой способ подходит солнечной местности. Урожай просушивают естественным путем на воздухе. Кофе просеивают, чтобы убрать оставшуюся мякоть. Благодаря сухой обработке напиток имеет более острый и выразительный вкус.

Классификация по качеству подготовки сырья

На упаковке могут стоять буквы А, В и С, что соответствует высокому, среднему и низкому качеству. Некоторые производители предпочитают такие маркировки:

АА — лучший;
АВ — хороший;
ВА — средний;
ВВ — низкое качество.

При ручной обработке используют американскую (АР) и европейскую (ЕР) методики подготовки. Первая маркировка предусматривает устранение 23 дефектов в 300 г зерна, вторая — 8 изъянов в аналогичном весе.

Классификация по типу обжарки

Для обычного кофе понадобятся обжаренные плоды. Разная интенсивность тепловой обработки влияет на цвет и вкус напитка.

Ее используют для сортов, которые выросли на высоте от 1500 м. Зерна обжаривают до первого щелчка. Они остаются светлыми, трещин на них не видно. Такая обжарка делится на следующие виды:

скандинавская (коричная);
новоанглийская;
американская;
городская.

Первая применяется для высокогорных сортов арабики с Ямайки, Никарагуа и Кении. Американский способ подходит дешевому кофе.

Обжарка длится до появления эфирных масел на зернах. Они приобретают коричневый цвет с дымным привкусом. При венской обжарке напиток получается крепким с горечью. При полной городской чувствуется шоколадное послевкусие.

В таком случае происходит карамелизация плодов, поэтому они становятся темно-коричневыми. Из них активно выделяются масла. В Европе такую обжарку называют французской. Она подходит гватемальским, кубинским и африканским сортам.

Это европейский стиль приготовления кофе. Зерна получаются почти черными. В напитке ощущается горечь и немного пережаренный привкус. Такая степень делится на темную французскую и испанскую обжарку. Подходит для плодов из Мексики, Индии и Кубы.

Для робусты и смеси для эспрессо используют сильную обжарку. Зерна охлаждают с помощью сжатого воздуха и 2 раза жарят.

По видам помола

Для приготовления кофе необходимо измельчить плоды. В быту степень помола определяют на ощупь.

Максимальный диаметр частицы составляет 1 мм, напоминает по виду крупную соль. Его получают после измельчения зерен в домашней кофемолке в течение 10 секунд. В розничной продаже он не встречается, чаще его используют при дегустациях.

Этот способ является универсальным. Кофе напоминает мелкий песок. Для его получения достаточно держать плоды в кофемолке 10 -15 секунд.

Зерна измельчают до состояния мелкой соли или пудры. Первый вариант идеален для кофемашины, второй — для заваривания в турке. Продолжительность помола составляет до 20 секунд. При этом выделяется кофеин, который способствует появлению горечи.

Классификация кофе по способу приготовления

В классических рецептах зерна перемалывают в кофемолке перед завариванием, чтобы сохранить аромат.

Кофе по-восточному готовят в турке на горячем песке или открытом огне. Для эспрессо в кофемашине горячую воду пропускают через молотые зерна сильной обжарки. Если к нему добавить 2 части молока, получится капучино.

Для характеристики кофе используют различные критерии. В зависимости от страны происхождения зерна получают разную плотность и вкус. Элитные сорта растут в определенной местности. Для хорошего напитка значение имеют обработка, помол и обжарка.

Карахильо — это популярный горячий коктейль из Испании, представляющий собой кофе с добавлением крепкого алкоголя, преимущественно бренди.

Латте — популярный напиток, который есть в меню каждой кофейни.

Каждому человеку с утра требуется заряд бодрости.

Современная классификация кофе так же сложна, как и классификация чая. Кофе можно классифицировать по нескольким признакам.

В зависимости от ботанического вида:

В зависимости от регионов произрастания:

индонезийский и т. д.

В зависимости от технологии производства:

жареный (слабо, средне, сильно);

В зависимости от добавок:

В зависимости от обработки зерен:

В зависимости от ка чества:

первый — смесь арабики и робусты;

Рассмотрим основные отличия этих классификационных видов кофе.

По ботаническому виду деревья кофе насчитывают несколько сотен наименований. Но в торговой практике в основном используются 3 вида— арабика, робуста и либерика. Чем же они отличаются друг от друга?

Арабика (аравийский кофе) — цвет кофейных зерен зеленый с синеватым или синевато-серым оттенком, по размерам кофейные зерна средние, в длину достигают от 9 до 15 мм, в ширину — от 8 до 10 мм. После варки кофе имеет приятный и нежный вкус, а также тонкий кофейный аромат. Содержание кофеина среднее (0,6-1,5%).

Либерика (либерийский) — цвет кофейных зерен темно-красный, плоды крупные (длина от 20 до 27 мм), после варки вкус грубоватый, аромат резкий. Содержание кофеина умеренное (1,2-1,5%).

Робуста — цвет плодов желтый разных оттенков. Плоды мелкие, при варке вкус и аромат грубые, резкие, кофейные. Содержание кофеина высокое (1,8-3,0%).

Из-за таких различий во вкусе, аромате, а также содержании кофеина эти виды кофе используют по-разному. Арабику и робусту — для приготовления кофе, а либе-рику — в кондитерской промышленности. При этом кофе со стопроцентным содержанием арабики и робусты встретишь не часто, а вот смесь этих видов в разных пропорциях очень распространена.

Кроме различий по ботаническому виду на качество получаемых напитков оказывает огромное влияние место их произрастания, так как в разных частях света кофейные зерна одного вида будут отличаться друг от друга. Рассмотрим основные места произрастания кофе.

Бразильский кофе считается классическим. Бразилия занимает первое место в мире по экспорту кофе. Вкус этого напитка знаком всем любителям кофе. Считается, что этот вид кофе имеет нейтральный вкус, так как у других видов существуют различные оттенки вкуса.

Существует несколько видов бразильского кофе, причем различаются они, в первую очередь, по тем портам, через которые их вывозят. К таким портам можно отнести Викторию, Паранагуа, Сантос и Рио-де-Жанейро.

Сорта, вывозимые через другие порты, по органолептическим достоинствам значительно превосходят описанные выше.

В Колумбии выращивают одни из самых хороших видов и сортов этого напитка. Как правило, колумбийский кофе имеет одну очень важную отличительную деталь — данные сорта обладают легкой, едва ощутимой винной ноткой во вкусе, что придает напитку изысканность и очарование. К несомненным достоинствам при производстве кофе в Колумбии можно отнести, во-первых, то, что его выращивают на высоте от 1 до 2 тысяч метров над уровнем моря, а во-вторых, обработка зерен происходит мокрым способом, который позволяет получить очень качественные зерна.

Из .Гватемалывывозят большое количество кофе. Для него характерен привлекательный внешний вид и хорошие органолептические свойства. Кофе из районов Кобан и Антигуа обладает более изысканным вкусом и отличается большим содержанием экстрактивных веществ, так как эти виды произрастают в горах.

Мексика на своих плантациях производит кофе сорта арабика. Зерна его крупные, зеленовато-желтого цвета. Во вкусе ощущается легкая кислинка, так как в зерне достаточно большое количество экстрактивных веществ.

Кроме вышеперечисленных видов кофе, к американским относятся также выращиваемые в Сальвадоре. Качество этого кофе во многом определяет способ его обработки.

2256 метров над уровнем моря. К основным достоинствам этого сорта относятся качество ухода, обработки и сортировки экспортируемого кофе и, соответственно, качество конечного продукта. При заваривании напиток получается с удивительно приятным ароматом, очень хорошей насыщенностью и сладким вкусом.

Зерна данного сорта твердые, гладкие, имеющие удивительную гармонию вкуса, аромата и кислотности. Этот сорт очень ценится любителями кофе, но является дорогим продуктом, так как выращивают его в малых количествах, менее 50 тонн в год. Часто получается, что на рынке можно встретить кофе с таким названием в большем объеме, чем его производят. Поэтому покупатели, ни разу не употреблявшие этот кофе, обманываются и приобретают фальсифицированный продукт.

Азиатские виды кофе поставляет Саудовская Аравия, Йемен, Индия, Индонезия, Вьетнам.

В районе Йемена кофе растет на высоте 1

2 тысячи над уровнем моря и в низменностях. Кофе, который рождается в гористых районах, ценится больше. Йеменский кофе, знаменитый высокими органолептическими свойствами, имеет вместе с тем невзрачный внешний вид, его зерна мелкие, неоднородной формы, из них много ломаных, имеются посторонние примеси в виде камней. Это объясняется тем, что почва, на которой выращивается кофе, отличается большой засоренностью.

В Индонезии кофейных плантаций мало, расположены они в основном в горах. По большей части здесь произрастает робуста, хотя арабика из Индонезии все-таки известен ценителям кофе.

Индонезийский кофе считается очень дорогим по причине особенностей его производства. Так, плантации кофе перемежают с фруктовыми посадками, чтобы кофе вбирал в себя необыкновенный фруктовый аромат цветов и плодов.

Это самый дорогой в мире кофе. Его высокая цена объясняется неоэычным способом обработки, который очень ограничен в объемах.

Вьетнам выращивает в основном кофе робусту и лишь в небольших количествах арабику. Здесь проводят интересные опыты по гибридизации арабики и робусты. Вьетнамские виды кофе отличаются невысокими вкусовыми и ароматическими качествами.

Кофе с Африки поставляют следующие страны-производители: Эфиопия, Ангола, Уганда, Либерия, Гвинея, Гана, Камерун Кения, Танганьика, Тога, Кот дИвуар и т.д.

Эфиопский кофе растет на. высоте от 1,1 тысячи до 2,1 тысячи метров над уровнем моря при практически постоянной температуре в 20-25 °С.

Кофе, производимый в Эфиопии, вырабатывается исключительно сухим способом.

В Анголе выращивается в основном робуста. Но, несмотря на то, что робуста не относится к высоко ценным типам кофе, ее сорта, выращиваемые на ангольской территории, отличаются уникальными вкусовыми качествами. Лучшие среди них — Амбриз и Амбуан. Они отличаются однородностью размера и окраски зерен, чистотой обработки, проводимой, как правило, сухим способом, тщательностью сортировки и маркировки. Особым вкусом эти зерна кофе не отличаются, но из-за большого содержания кофеина их используют в качестве наполнителя для получения купажных сортов кофе. Из выращиваемой в Анголе арабики самые известные сорта Кондо и Андуло, которые похожи на бразильский Сантос.

В Гвинее выращивают в основном робусту и либерийские сорта кофе, но культивируют и арабику. Урожай кофе, как правило, обрабатывается сухим способом, поэтому зерна получаются зеленовато-серые с легким бронзовым оттенком, а сам кофе — неароматный, но крепкий, кисловатый и несколько горьковатый. Лучшими сортами робусты, выращиваемой в Гвинее, считаются гаме, киси, инеак. По качеству кофе Гвинеи подразделяется на 7 сортов: граже шуа (только арабика), экстра прима, прима, супериор, куран, лимит, сулимит, иначе говоря, крошки.

Считается, что сорта кофе, производящиеся в Зимбабве, ничем не уступают знаменитым кенийским сортам. Вкус этого кофе легкий, достаточно мягкий, с тонким привкусом фруктов и вина.

Представленные выше виды кофе ценятся как моносорта. Однако большинство производителей кофе предпочитают смешивать их, представляя на рынок так называемые купажные сорта кофе. Именно искусство купажа дает возможность попробовать необычайные и разнообразнейшие вкусы кофе.

Рассмотрим виды кофе в зависимости от технологии производства. Первым в этой классификации стоит зеленый (сырой) кофе .

Все виды зеленого кофе значительно отличаются друг от друга и имеют каждый свои особенности. Чем же это обусловлено? В первую очередь, конечно, местом произрастания. Во-вторых, технологией выращивания и производства. Например, как его выращивали, какие погодные условия стояли в этот момент в данной природной зоне, какие применяли удобрения, как сохраняли продукт, как его собирали, обрабатывали и т.д. На самом деле перечислить все факторы, от которых зависит свойство кофе, практически невозможно. В данном случае все

Цвет сырого кофе может быть от серо- до сине-зеленого. Если у кофейного зерна обнаруживается коричневатый оттенок или пятна, значит была нарушена технология производства.

В зависимости от ботанического сорта и вида зеленые зерна хранятся достаточно долго — не менее 2 лет, а некоторые высококачественные (например, бразильские) даже до 5 лет. Большое значение имеют условия хранения кофейных зерен.

Если срок хранения зеленого кофе превышает установленные нормы, то его качество заметно ухудшается. При этом меняются органолептические показатели. Так, вместо свойственного оливкового цвета кофе становится тусклым, с седоватым налетом мутновато-белого цвета. Вкус и аромат, свойственные зеленому кофе, исчезают, а вместо них появляется запах плесени, который не поможет вывести даже процесс обжарки.

Обжаренный кофе различается по степени обжарки. Она бывает слабой, средней и сильной.

Слабое обжаривание (новолондонский, полутородской способ). Если кофе имеет данную степень обжаривания, это говорит о его высоком качестве. Как правило, такой обжарке подвергают высокогорную арабику. После обжарки зерно из зеленого окрашивается в легкий, светло-коричневый цвет. Данный вид кофе имеет своеобразный вкус, отличающийся легкой винной ноткой, или, как говорят знатоки, кислинкой. Чтобы смягчить ее, советуют в кофе добавлять молоко или сливки.

По технологии производства выделяют также растворимый кофе, который можно охарактеризовать как экстракт натурального жареного кофе. Известно 3 вида выпускаемого растворимого кофе, различающихся по технологии производства.

Второй — агломерат, представляет собой гранулы кофе и является относительно новым способом производства.

В зависимости от добавок кофе делится на 2 вида: без добавок и с добавками. Высококачественные сорта кофе не ароматизируют, так как они ценятся из-за своего неповторимого аромата. А вот низшие и дешевые сорта кофе для увеличения их стоимости и ассортимента подвергают ароматизации эфирными маслами. В результате получаются виды с ароматом сливок, шоколада, ирландского виски, вишни, апельсина, ореха и другие. Конечно, у такого вида кофе очень много поклонников, но эти сорта кофе все-таки считаются менее качественными в сравнении с неароматизированными.

По обработке зерен кофе может быть в зерне (о его видах и разновидностях было рассказано выше), а также молотый.

Существует несколько способов помола кофе, которые различаются в зависимости от способа заваривания напитка: в кофеварке или с использованием джезвы (турки). При этом в зависимости от вида кофеварки также будет различаться вид помола.

Существует 4 основных степени помола, каждый из которых предназначен для определенного способа заваривания.

Грубый помол— coarse grind. Осуществляется таким образом, чтобы кофейные частички были размером не более 0,8 мм. В основном применяется в кофеварках гейзерного типа, которые также называют паровыми. Если у вас нет дома профессиональной кофемолки, где все параметры выставляются автоматически, то можно посоветовать молоть кофе в течение 10 секунд, чтобы достичь желаемого эффекта.

Средний помол — medium grind. Считается самым универсальным помолом, предназначенным для варки практически во всех видах кофеварок, начиная от машинного типа и заканчивая ручными. Кофе среднего помола можно также использовать для заваривания во френч-прессах. Для обыкновенной кофемолки в данном случае время помола составляет около 13 секунд.

Тонкий помол— fine grind. Как правило, кофе с таким помолом используется в кофеварках капельного типа, а также для приготовления эспрессо. Для обычных кофемолок время помола — 20 секунд.

Сверхтонкий помол— pulverized. Еще называют порошкообразным. Кофе данного помола используется в основном для кофе по-турецки, который готовят исключительно в турках.

В розничную продажу кофе поступает в сыром и жареном виде. Кофе сырой продают только в зернах. Кофе жареный реализуют в зернах, молотым и молотым с добавлением 20% цикория или винных ягод (а также их смеси в любых соотношениях).

В зависимости от ботанических видов, торговых наименований и качества применяемого сырья натуральный жареный кофе вырабатывают:

♦ в зернах высшего и первого сортов;

♦ молотый высшего, первого и второго сортов;

♦ молотый кофе "по-турецки" высшего сорта;

♦ молотый кофе с цикорием высшего, первого и второго сортов.

Натуральный жареный кофе в зернах высшего сорта вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида арабика одного из торговых наименований: Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и других, равноценных им.

Натуральный жареный кофе в зернах первого сорта вырабатывают из натуральных кофейных зерен первого сорта ботанических видов арабика или робуста одного из торговых наименований: Бразильский Сантос, Вьетнамский Арабика, Индийский Арабика Черри, Индийский Робуста Черри и других, равноценных им.

Жареный молотый кофе подразделяется на молотый высшего, первого и второго сортов и молотый кофе "по-турецки" высшего сорта, а также молотый кофе с цикорием высшего, первого и второго сортов.

При этом натуральный жареный молотый кофе высшего сорта вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида арабика одного из торговых наименований: Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и других, равноценных им, или их смеси.

Натуральный жареный молотый кофе первого сорта вырабатывают из натуральных кофейных зерен первого сорта ботанических видов арабика или робуста одного из торговых наименований: Бразильский Сантос, Вьетнамский Арабика, Индийский Арабика Черри, Индийский Робуста Черри и других, равноценных им, или их смеси.

При выработке жареного молотого кофе второго сорта используют натуральные кофейные зерна второго ботанического вида Робуста одного из торговых наименований: Ангольский, Вьетнамский, Мадагаскарский, Индийский, Индонезийский, Лаосский, Танзанийский и других, равноценных им, или их смеси.

Кофе "по-турецки" вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида арабика одного из торговых наименований: Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и других, равноценных им, или их смеси.

Натуральный жареный молотый кофе с цикорием:

♦ высшего сорта вырабатывают из натурального жареного молотого кофе высшего сорта — не менее 60%, первого сорта — не более 20% и цикория не более 20%;

♦ первого сорта — жареного молотого кофе первого сорта — не менее 80% и цикория — не более 20%;

♦ второго сорта — жареного молотого кофе второго сорта — не менее 80% и цикория — не более 20%.

В мире существует множество разновидностей и сортов кофе, поэтому даже профессионалу будет сложно все перечислить. Каждый год производители радуют покупателей кофейными новинками, а в заведениях придумывают новые рецепты любимого напитка. Если разобраться, какие бывают сорта и виды кофе, можно подобрать продукцию в соответствии с личными предпочтениями и вкусами.

Классификация кофе

Специалисты классифицируют кофе по следующим основным признакам:

По типу кофейного дерева. Насчитывают более 50 разновидностей кофейных деревьев, но используется только три из них: арабика, робуста, либерика. Существует еще один редкий вид – эксцельза.

По сортам, в зависимости от места произрастания: Антигуа, Марагоджип, Оксака, Бурбон и т. д.
По качеству зерен. Продукция бывает высокого, среднего и низкого качества. Международный рынок предлагает собственную классификацию зерна: майл, бразильские, робуста.
По способу обжарки. После того, как с зернами проводятся определенные манипуляции, сырье нуждаются в обжарке. Она бывает нескольких видов: слабая, средняя, сильная, особо сильная.

Размер зерен. Он не влияет на вкус и аромат напитка, но этот критерий имеет значение, когда оценивают сортность кофе.
По основным видам готовой продукции. Покупатель может приобрести кофе в зернах, молотый или растворимый.
По месту произрастания кофейных деревьев. В рейтинге стран, которые выращивают кофейные деревья, лидируют Бразилия, Колумбия, Гондурас, Индонезия, Эфиопия, Мексика, Вьетнам, Индия.

Также в характеристиках зерен учитывается высота над уровнем моря, где произрастают деревья, обработка, степень помола, подготовка сырья и многое другое.

Виды кофе

Основные виды кофейных зерен:

Арабика. Это капризное дерево, для произрастания требуется благоприятный климат. Культура неплохо переносит резкие ночные и дневные перепады температуры, но морозы для нее губительны. Зерна имеют продолговатую форму, содержат небольшое количество кофеина, а напиток из них получается с приятной кислинкой.
Робуста. За счет повышенной концентрации кофеина робуста обладает горьковатым привкусом. Используют этот вид в сочетании с арабикой для придания напитку легкой горчинки и крепости.
Либерика. Культура растет в Африке, плоды редко используются на экспорт. Обуславливается это прихотливостью деревьев. Вкус у либерики горьковато-островатый, поэтому ее только добавляют в состав кофейных смесей.
Эксцельза. Кофейные деревья могут вырастать на 20 метров в высоту. Зерна собирают исключительно ручным методом.

Если видов кофе всего четыре, то сортов значительно больше. Самые популярные произрастают на Африканском континенте и в Южной Америке.

Какие сорта кофе бывают:

Колумбия Эксельсо. Напиток из этого сорта зерен получается одновременно насыщенным и приятным. Ценители любят его за сочетание легкой горчинки, кислинки и еле ощутимый привкус какао.
Оксака. Произрастает обычно в Мексике, во вкусе присутствуют нотки ванили, ореха и легкая горчинка.
Эль Сальвадор Чалатенанго. Изысканный бразильский сорт отличается сладковатым миндальным привкусом и цветочными нотками в аромате.
Маракайбо. Выращивается в Венесуэлле, а по своим качествам не уступает Колумбийским зернам. Уникальность данного сорта заключается в том, что во вкусе возможно различить нотки сухого вина. Часто Маракайбо выступает лотом на мировых аукционах.
Антигуа и Кобано. Выращивают эти сорта в Гватемале. Ценители выбирают их за крепость и насыщенность вкуса, а также присутствие приятной горчинки.
Йемен Моха. Плантации произрастают в Йемене на вулканических склонах. Напиток получается с фруктовыми нотками, приятной сладостью и легкой горчинкой.
Эфиопия Мокко. Обладает ненавязчивым фруктовым вкусом и яблочными нотками в послевкусии.

Популярные разновидности арабики:

Марагоджип. Выращивается в Бразилии, Гватемале, Мексике. Зерна крупные, отборные, отличаются сладковатым привкусом.
Бразильский бурбон сантос. Один из самых популярных сортов, выращивается чаще всего в Бразилии. Зерна обладают шоколадным привкусом с едва заметными цитрусовыми и миндальными нотками.
Катурра. Произрастает в Бразилии, Центральной Америке, Колумбии. Отличается высокой урожайностью, а напиток из зерен получается насыщенным и ароматным.

Классификация по месту выращивания сырья и производства готовой продукции

Кофейные деревья произрастают приблизительно в 80 странах мира, 50 из которых занимаются экспортом зерен. Для упрощения классификации специалисты разделяют кофе на группы, в зависимости от того, в какой стране они были выращены:

Южная Америка. Именно здесь произрастает самое большое количество кофейных деревьев. Например, Бразилия считается одним из самых крупных поставщиков зерен на мировом рынке. В основном сорта гибридные, но встречается арабика неплохого качества. Колумбия выращивает исключительно арабику с мягким, насыщенным вкусом. Эквадор и Перу – страны, в которых растут высококлассные кофейные моносорта. Венесуэла, Чили, Парагваи также известны своими кофейными плантациями.

Некоторые гурманы считают, что южноамериканский кофе обладает не слишком выразительным вкусом.

Центральная Америка. Мексиканские сорта обладают слегка грубоватым вкусом, поэтому их часто используют в смесях, а вот на Кубе, Коста-Рике, Гватемале растут кофейные деревья, из плодов которых получается насыщенный, ароматный напиток.
Африка. В Эфиопии произрастает кофе с аутентичными, естественными вкусовыми качествами. Кения выращивает мягкую арабику с легким вкусом, а Уганда славится зернами с насыщенным, богатым послевкусием.
Азия, Океания. В Йемене, Индонезии, Яве, Индии выращивают превосходные моносорта, которые отличаются неповторимым, насыщенным вкусом.

Если деревья росли в горах, на упаковке стоит отметка SHG, в предгорье – HG, на равнине – CS, MG.

Страны, в которых расположены кофейные плантации, часто являются лишь экспортерами зерен. Отдельное внимание заслуживают мировые компании, которые выпускают готовую продукцию. Крупные фирмы сотрудничают с мировыми поставщиками сырья, и благодаря современным инновациям предлагают потребителю широкий ассортимент кофе высокого качества.

Одна из наиболее дорогостоящих и необычных разновидностей – кофе Лювак. Зерна для его изготовления предварительно проходят ферментацию в кишечном тракте животных

Виды популярного итальянского кофе:

Costadoro;
Danesi;
Diemme;
Illy;
Lavazza;
Klimbo.

Кофе в Испании – это не просто крепкий, бодрящий напиток, а настоящая традиция. Его пьют утром, днем и вечером, наслаждаясь каждым глотком. Виды испанского кофе:

Torrefacto;
El Abra;
Cornella;
Valienti;
Oquendo.

Кофе в Греции любят и с удовольствием употребляют в любое время в горячем или холодном виде, часто со знаменитыми местными десертами.

Известные марки греческого кофе:

Лумидис;
Nektar;
Dandali;
BRAVO;
Artius.

Разновидности кофе по способу производства

После сбора сырья его необходимо правильно обработать. Первичная обработка бывает сухой и влажной. В первом случае зерна промывают, а затем высушивают, во втором – после промывки замачивают. После сухой обработки кофе сохраняет естественный привкус, а после влажной – бобы становятся более мягкими и эластичными.

Следующий этап – это обжарка зерен. Кофе может быть зеленым, но в традиционных рецептах используют только обжаренные зерна. Какой бывает обжарка:

легкая;
средняя;
сильная;
очень сильная (высшая степень).

Помол может быть крупный, средний, мелкий. Крупный помол обычно используют для френч-пресса, средний является универсальным и подходит для кофеварок, а из мелкого готовится напиток в кофемашинах и варится в турках.

Для того чтобы рассортировать зерна, их просеивают через устройства, похожие на сито с разными ячейками. Зеленые бобы без обжарки бывают следующих размеров:

очень мелкие;
мелкие;
малые;
средние;
большие;
очень большие.

Размер зерна не влияет на вкусовые особенности напитка. Измерять бобы нужно для того, чтобы затем правильно обжарить. Крупные зерна сложнее поддаются равномерной обжарке, чем мелкие.

Поклонников у растворимого кофе много, что объясняется бодрящими свойствами напитка, приемлемыми вкусовыми качествами, а также доступной ценой. Растворимый кофе обладает более мягким вкусом, а его приготовление занимает очень мало времени.

Виды растворимого напитка:

Кофе, сделанный из порошка, обладает слабым ароматом и вкусом. Гранулированный напиток, благодаря технологии производства, сохраняет часть свойств зерен, а сублимированный продукт считается почти равноценным аналогом натурального кофе.

Виды кофейных напитков и ассортимент в кофейнях

Сейчас во всех кофейнях предлагают широкий ассортимент кофе, часто с незнакомыми названиями в меню. Далее расскажем о самых популярных видах кофейных напитков.

Большая чашка американо порадует тех, кто любит растягивать удовольствие от вкуса кофе. Кроме классического приготовления существует еще несколько разновидностей напитка. В айс-американо добавляют кубики льда и вливают охлажденную воду вместо кипятка. Лонг блэк – горячая вода пропускается через молотые зерна, вследствие чего на поверхности чашки образуется ароматная пенка. Red eye – напиток для тех, кому необходима дополнительная доза бодрости и энергии. Классический эспрессо разбавляют кофе, приготовленным с помощью фильтра.

Любители пить кофе с молоком, как правило, являются поклонниками латте. Готовится напиток так: сначала варят классический эспрессо (40 мл), затем молоко (80 мл) подогревают до температуры 50-60 °C и делят пополам. Одну часть выливают в эспрессо, вторую взбивают капучинатором и добавляют сверху. В латте допустимо вносить различные сиропы: карамельный, кокосовый, шоколадный, сливочный, а также делать красивые узоры на поверхности.

В домашних условиях для создания рисунка на молочной пенке используют специальные трафареты.

Готовится напиток, как латте, но в эспрессо добавляют меньше молока, а большую часть взбивают и кладут сверху в виде нежной пенки. Сверху капучино можно посыпать корицей или шоколадной стружкой.

Ингредиенты в этом рецепте используются такие же, как в классическом латте, а отличие лишь в процессе приготовления. Для латте макиато бокал сначала наполняется подогретым молоком с пенкой, а сверху очень осторожно вливается эспрессо. Все составляющие в емкости распределяются в три слоя: кофе, молоко и пенка. Подают макиато в высоком бокале с трубочкой.

Известный напиток, который сочетает в себе кофейную горчинку и нежность сливок. Готовится кофе по-венски просто: в чашку выливается двойной эспрессо, сверху выкладываются взбитые сливки. Можно посыпать напиток тертым шоколадом.

Фраппе представляет собой холодный кофе, который популярен в жаркое время года. Чтобы его приготовить, в блендере нужно смешать 50 мл двойного прохладного эспрессо, 100 мл охлажденного молока и кубики льда.

Еще одна разновидность прохладительного кофейного напитка. Заранее варится двойной эспрессо, охлаждается, выливается в чашку. Украшается сверху шариком мороженого и декоративной съедобной посыпкой.

В домашних условиях можно сварить кофе в турке, охладить, вылить в чашку или бокал, положить сверху шарик пломбира.

Это одновременно и напиток, и десерт, который готовится из следующих ингредиентов: крепкий эспрессо, сливки, молоко, шоколад, ванилин, иногда сахарный сироп.

Прогреть на слабом огне 100 мл молока с добавлением щепотки ванилина. До кипения не доводить.
Добавить несколько измельченных кубиков шоколада, помешивая, дождаться, пока он растает.
Приготовить крепкий эспрессо.
Взбить капучинатором или венчиком сливки (50 мл).
Налить молоко с шоколадом в высокий бокал, добавить кофе, выложить взбитые сливки. Украсить напиток шоколадной стружкой.

Модный в нашей стране напиток – изобретение московских бариста.

Сварите одну порцию крепкого эспрессо.
Добавьте такой же объем подогретых сливок.
Всыпьте сахар, влейте сироп (любое количество по вкусу).
Все ингредиенты взбейте капучинатором (можно использовать пароотвод от автоматической кофемашины).

Любителям необычных кофейных напитков можно порекомендовать следующие оригинальные рецепты:

Солено-карамельный гляссе. В горячий эспрессо вливается карамельный сироп, сверху выкладывается шарик пломбира. При подаче напиток посыпается щепоткой морской соли.
Мятный капучино. Горячее молоко взбивается в воздушную пену. В высокий стеклянный бокал наливается горячий эспрессо с мятным сиропом, сверху барной ложкой выкладывается молочная пена. Напиток украшается веточкой свежей мяты и подается с тростниковым сахаром.
Мокко с кокосовым молоком. Нагреть кокосовое молоко до температуры 50-60 °C, взбить с эспрессо, сахаром и какао. Напиток вылить в высокий бокал, украсить шапкой взбитых сливок, посыпать кокосовой стружкой.

Какие ингредиенты можно добавлять в кофейные напитки:

мед;
лимон;
кардамон;
корица;
ваниль;
имбирь;
мускатный орех;
черный перец;
гвоздика;
бадьян;
соль;
ягодные, молочные, шоколадные, ореховые, фруктовые сиропы.

Кофе – один из самых популярных напитков во всем мире. Некоторые поклонники напитка предпочитают употреблять один вид на протяжении длительного времени, но сейчас существует так много разновидностей и интересных рецептов, что рано или поздно обязательно захочется попробовать что-то непривычное. Не нужно отказывать себе в удовольствии начать или завершить день ароматным напитком с потрясающим вкусом, если конечно нет никаких противопоказаний и проблем со здоровьем.

Читайте также: