Рецепты пива с добавлением сахара

Домашнее пиво сделать реально и даже больше – это сделать легко. Для того, чтобы приготовить сахарное пиво, в домашних условиях, вам понадобятся следующие ингредиенты:

• 8 литров кипяченной, отстоянной воды;
• 1,200 кг обычного сахара;
• 250 мл пивных дрожжей.

Технология приготовления

Всю теплую воду вылейте в емкость для приготовления пива. Туда высыпьте весь сахар и постепенно колотите до того, как сахар не растворится. Вода с разбавленным сахаром должна немного постоять и остыть до комнатной температуры. Когда остынет, тогда добавьте в емкость дрожжи и поколотите.

Далее, вам нужно поставить пивной раствор в затемненное место для брожения. Простоять жидкость должна 3-4 дня. Во время брожения на поверхность воды будет всплывать пена – она плохая, поэтому ее необходимо постоянно снимать. Брожение закончится тогда, когда будете чувствовать привкус чего-то сладкого в хмельном растворе – это значит, что ваше домашнее пиво на сахаре готово! Теперь следует его разлить в чистые бутылки. Для улучшения аромата, можете добавить в него кожуры лимона или апельсина.

Когда разольете все пиво, то плотно закройте емкость и поставьте в прохладное место для сохранения – это может быть погреб. За пивом следите, чтобы оно не промерзло, потому как после этого ваш хмельной напиток станет вовсе не вкусным. От количества сахара зависит его крепость, цвет и игристость. Поэтому, все эти характеристики можете контролировать самостоятельно. Вот такой необычный рецепт сахарного пива.

Лежат два чувака на пляже. Потягивают пиво. Вдруг один говорит:
— Смотри-ка! Вон мужик около берега тонет, уже последние пузыри
пускает!
— Точно! И вокруг ни одной соломинки.

— Эй, бармен, налей-ка мне рюмку коньяку!
— Какого?
— Вон того, пятизвездочного.
Бармен наливает. Посетитель выпивает — и падает замертво. Бармен
рисует на этикетке шестую звездочку.

Посетитель в баре пробует поданное пиво и подзывает официанта.
— Вы что мне подали, пиво или помои?
— А вы что, сами не можете отличить?
— Нет.
— Тогда какое это имеет значение?

— Что такое дом терпимости?

— Пивной бар с запертым туалетом.

Посетитель в ресторане пробует пиво и замечает официанту:
— Какое у вас пиво пенистое!
Официант грустно:
— Да, пиво не очень, но зачем же так грубо, и по-латыни…

Жена, собираясь за покупками, спрашивает мужа:
— Дорогой, тебе купить что-нибудь?
— Пива и блондинку!

— Сколько у нас пива на складе?
— Не знаю я.
— Hу примерно?
— Да сказал же: не знаю!
— Hу, хоть грубо скажи…
— Да хрен его знает.

Мальчик спрашивает у папы:
— Папа, а у тебя такой большой живот от пива?
— Запомни, сынок: живот не ОТ пива, живот ДЛЯ пива!

Баннеры

Варение пива из сахарных растворов

Все сорта сахарного пива относятся главным образом именно к области домашнего пивоварения, потому что на заводах сахарного пива не варят, за исключением одного его сорта, выпускаемого заводами под именем меда, но на самом деле приготовляемого большею частью из чистого сахарного раствора, без всякой примеси меда.

Если развести в воде сахар и прибавить к раствору дрожжей, то, при благоприятной температуре, сахар постепенно превращается в спирт и углекислый газ. Продолжая брожение до конца, до полного исчезновения сахара, в результате получают водный раствор спирта, из которого потом перегонкою можно получить чистый спирт. Если, напротив того, прекратить брожение прежде, чем из раствора исчезнет весь сахар, то получается нечто, похожее на пиво. Обыкновенное пиво, как известно, представляет собой водный раствор спирта и так называемой пивной вытяжки, которая в данном случае, при получении пива из чистого сахарного раствора, будет, конечно, состоять из одного сахара.

Как и хлебное сусло, сахарный раствор, по окончании главного брожения, превращается в молодое пиво, в котором остаются дрожжевые клетки и после его разлива из бродильного чана в сосуды для его хранения, вследствие чего и в сахарном пиве, после его разлива, поддерживается медленное дополнительное брожение или дображивание, обусловливающее постепенное созревание и, при своевременном закупоривании, надлежащую игру его.

Впрочем, такое чисто сахарное пиво приготовляется редко; гораздо чаще к сахарному раствору прибавляют для вкуса пряные вещества, например имбирь, фрукты, фруктовые соки и т. п.; получаются: имбирное пиво, различные сорта фруктового пива и пр. Как мы увидим ниже, в отделе Квасоварение, квас отличается от пива главным образом тем, что разливается в бочонки или бутылки и пускается в употребление в самом начале дрожжевого брожения, когда из заключавшегося в сусле сахара только самое незначительное количество успело перейти в спирт. Квас, которого брожение доведено до 2 или более процентов спирта, есть уже не квас, а пиво. Таково же различие между фруктовым пивом и фруктовым квасом. Что касается фруктовых вод, то они представляют собою настои воды на фруктах, обыкновенно подслащенные сахаром; дрожжей в них не прибавляется вовсе; но, подобно виноградному соку, они легко подвергаются самостоятельному брожению, вызываемому попадающими в них спорами диких дрожжей (стр. 80—81), чем и обусловливается игра их после закупоривания. Пивная вытяжка в таких случаях состоит уже не из одного сахара: в ней заключаются, кроме того, вещества, извлекаемые водою из имбиря, фруктов и пр. Понятно, однако, что все эти сорта сахарного пива должны иметь совершенно иной характер, чем обыкновенное хлебное пиво: разница обусловливается именно различием в химическом составе пивной вытяжки.

Таким образом, по составу вытяжки можно отличать три главные сорта сахарного пива: чисто сахарное пиво, пряное сахарное пиво и фруктовое сахарное пиво.

Сущность фабрикации всех их одинакова.

Приготовляют сахарный раствор определенной плотности — в чистом виде, или приправленный пряностями, или же, чаще всего, смешанный с каким-либо фруктовым соком. Дают прокипеть; затем, охладив раствор до 15°–18° Р (18,75° – 22,5° Ц) и прибавив к нему верховых дрожжей, наполняют им бочонок или бочонки соответственной величины и, не закрывая втулок, оставляют бродить, в течение 1–2–3 или более суток: пока не закончится главное брожение (стр. 31–33). По мере вытекания через втулки, при брожении, молодого пива и дрожжей, бочонки постоянно дополняют: или сахарным же пивом, стекающим через втулки в сосуды, подставленные под бочонки, или оставленным в запасе сахарным раствором, или просто отварною водою. По окончании главного брожения разливают пиво в бутылки, которые закупоривают и хранят в холодном месте. Если при разливе брожение еще очень заметно, бутылки, по перенесении их в холодное место, оставляют открытыми на несколько часов — до успокоения брожения. Закупоривают бутылки тщательно; пробки обвязывают проволокою или бечевкою и осмаливают.

Но операция брожения сахарного сусла может быть ведена также в совершенно том же порядке, как и хлебного сусла, а именно: главное брожение в бродильных чанах, а дображивание в бочках или бочонках (стр. 30–36). Для дображивания служат погреба с такою же прохладною температурою (стр. 34); но главное брожение производится обыкновенно при температуре несколько выше 8°–12° Р (10°–15° Ц), хотя, с целью получения более зрелого пива, может быть ведено и при этой температуре. Бочки и бочонки, равно как и бродильные чаны, для сахарного пива не осмаливаются, а только тщательно очищаются и промываются сначала кипящею, а потом обыкновенною водою.

Плотность употребляемых для приготовления пива сахарных растворов может быть различна: от 6%–10% до 12% –15% и более по сахарометру Баллинга, смотря по той степени сладости и крепости, которую должно иметь пиво. Но так как сахарное пиво редко приготовляют с большим содержанием спирта, а желаемая сладость, в случае нужды, может быть сообщена ему впоследствии, прибавлением сахара к уже готовому пиву, при разливе его в бутылки, то плотность подвергаемых брожению сахарных растворов обыкновенно не превосходит 8%–10% Баллинга.

Дрожжи употребляются верховые: на 8 ведер сусла около ¼ – ⅓ кружки жидких или около 45–56 золотников прессованных.

Что такое сахар?

Сначала стоит объяснить некоторые основы. Любой сахар является углеводом – его молекулы содержат атомы как углерода, так и водорода. Углеводы имеют общую формулу CnH2nOn, что означает, что они содержат один атом углерода (С) и один атом кислорода (O) на каждые два атома водорода (H2). В сахаре “n”, как правило, равно 5 или 6. Например, глюкоза имеет формулу С6Н12О6, то есть она состоит из шести атомов углерода, двенадцати атомов водорода и шести атомов кислорода. Между прочим, фруктоза также имеет формулу С6Н12О6, но атомы в молекуле расположены по-разному.

Наиболее распространенным видом сахара является глюкоза (или декстроза, кровяной сахар, кукурузный сахар). Глюкоза является моносахаридом гексозного типа, а это означает, что она представляет собой молекулу, состоящую из шести атомов углерода. Другие гексозы, имеющие отношение к пивоварению, это фруктоза и галактоза. По сути, все эти моносахариды одинаковы, но представляют собой изомеры друг друга, то есть их химическая структура и расположение атомов дает им различные свойства. Например, изомер глюкозы называется фруктозой (также известной как фруктовый сахар), ее вкус слаще, чем у глюкозы.

Давайте рассмотрим сахар, обычно содержащийся в пивном сусле, которое изготовлено из 2-рядного ячменного базового солода. Основным компонентом сусла является мальтоза, которая обычно содержит около 50% от общего количества углеводов. Затем следует мальтотриоза, которая включает в себя около 18% от общего количества углеводов. Остальная часть сусла состоит из глюкозы (10%), сахарозы (8%), фруктозы (2%) и, наконец, разнообразных декстринов, которые вместе составляют 12% углеводов.

Мальтоза представляет собой дисахарид глюкозы. Это значит, что она состоит из двух молекул глюкозы. Сахароза является еще одним дисахаридом и состоит из одной молекулы глюкозы и одной молекулы фруктозы. Сахароза имеет растительное происхождение и используется в качестве столового сахара во всем мире. Среди источников, из которых получается сахар, можно назвать сахарный тростник, свеклу, кленовый сок и нектар. Мальтотриоза является трисахаридом, состоящим из трех молекул глюкозы. Декстрины (иначе, олигосахариды) являются крупными углеводами, состоящими из более чем трех моносахаридных групп. Моносахариды слаще на вкус, чем полисахариды. В порядке убывания сладости: фруктоза, сахароза, глюкоза, мальтоза, мальтотриоза. Смотрите таблицу ниже с дальнейшим описанием этих сахаридов.

Брожение

Очевидно, дрожжи – это очень последовательные маленькие организмы. Хотя сахароза, как правило, составляет лишь небольшую часть сусла, исследования показали, что большинство штаммов пивных дрожжей первым делом разбивают сахарозу на глюкозу и фруктозу. После того, как сахароза разбита, дрожжевые клетки сперва поглощают глюкозу, а затем фруктозу, мальтозу и, наконец, мальтотриозу. Некоторые штаммы дрожжей ведут себя иначе, поглощая мальтозу одновременно с моносахаридами, но это исключение.

Дрожжи метаболизируют различные виды сахара в сусле по-разному. Для поглощения дисахарида сахарозы, дрожжи используют фермент инвертазы, который работает за пределами клетки, чтобы гидролизовать молекулу на ее компоненты – глюкозу и фруктозу. Молекулы глюкозы и фруктозы затем переносятся через клеточную стенку и метаболизируются внутри клетки. С другой стороны, мальтоза и мальтотриоза переносятся внутрь клетки, а затем разбиваются на глюкозы с помощью фермента мальтозы. Несмотря на то, что фермент для обоих видов сахара один и тот же, мальтоза, как правило, поглощается в первую очередь. Это указывает на то, что ход переноса клеточной стенки для двух видов сахара различен. Может быть, мальтотриоза слишком велика, чтобы пройти в дверь мальтозы.

Основная мысль заключается в том, что все виды сахара для брожения расщепляются на моносахариды вроде глюкозы перед тем, как за них возьмутся дрожжи. Дрожжи, очевидно, предпочитают поедать их сахар постепенно. Это имеет значительные последствия для производства сусла в нашей погоне за новыми рецептами и неповторимыми стилями.

Сахар, используемый в пивоварении

Множество видов сахара может использоваться в производстве пива. Теперь, когда вы знаете, чем и когда питаются дрожжи, мы можем определиться с их выбором. Это ставит нас перед вопросом: зачем брать что-либо другое, кроме сахара, который получается естественным путем из ячменя? Есть несколько причин:

• повысить крепость без повышения плотности пива
• уменьшить плотность пива, сохраняя крепость
• добавить новые оттенки вкуса
• насытить пиво для появления газа

Первые две причины – это две стороны одной медали, но показывают два разных подхода к пиву с рафинированным сахаром. Бельгийский крепкий золотой эль имеет плотность 1.065-1.080. В его производстве используется бельгийский сахар для получения ясного, крепкого, но легкого напитка. Американское легкое пиво имеет плотность 1.035–1.050, а в ходе приготовления берется кукурузный и тростниковый сахар или рисовый сироп. Получается легкое пиво со средним содержанием спирта, которое лучше всего подойдет для дня работы с газонокосилкой. Большинство американских пивоваров используют кукурузу или рис, или кукурузный сироп с набором углеводов, похожим на такой же в многосолодовом сусле. Для низкоуглеродистых сортов пива берут простые виды сахара.

Наконец, насыщение (прайминг) пива – добавление около 1 единицы плотности ферментируемого сахара на 1 литр пива для карбонирования (выделения углекислого газа). Большинство наших ребят не хочет изменять вкус на стадии варения, им просто нужно получить сахар для карбонирования. Другие думают добавить нотки в конце приготовления. Как бы там ни было, вы можете выбрать один из видов сахара.
Глюкоза

Наиболее используемым видом простого сахара для пивоварения является кукурузный сахар. Он содержит примерно 95% твердых частиц и 5% жидкости. Твердые частицы примерно на 99% состоят из глюкозы. Кукурузный сахар хорошо рафинирован и не содержит кукурузного вкуса. Пивовары, которые ищут такой вкус, например, в американском пилснере, должны будут добавить в сусло кукурузные зерна.

Как я говорил ранее, мы знаем, что сравнительно большие объемы глюкозы в сусле (свыше 15-20%) будут препятствовать ферментации мальтозы. Ферментация может пострадать, если в сусле дрожжей недостаточно, или есть нехватка свободных амино-азотных соединений (FAN) или других питательных веществ.

Другой источник глюкозы – твердые частицы рисового сиропа. Например, один из видов глюкозы состоит из ферментируемого сахара на 75% (50% глюкозы, 25% мальтозы), на 20% из других углеводов (декстринов) и на 5% из жидкости. Рисовый сироп понадобится для приготовления бадвайзера.

Сахароза

Чистая сахароза является эталонным стандартом для любого ферментируемого сахара, поскольку она отдает 100% своего веса в качестве вытяжки. Сахароза не содержит 5% влаги, как глюкоза. 0.5 килограмма сахарозы, растворенной в достаточном количестве воды, дает выход до 4 литров плотностью 1,046.

Множество рецептов напитков не обходится без сахарозы или ее производных. И сахарная свекла, и сахарный тростник используются в производстве столового сахара, а их производные неотличимы. Тем не менее, для пивоварения свекла не годится. Черная патока является распространенным побочным продуктом и нужна для получения коричневого сахара. В ходе брожения патока создает ромовые нотки и сладкие ароматы. Коричневый сахар содержит лишь небольшое количество черной патоки и добавляет легкий привкус рома к пиву.

Бельгийский сахар – это карамелизированная до определенной степени сахароза, показателем этой степени является свет. Темный бельгийский сахар, в отличие от янтарного, имеет более карамельный вкус. Помимо вкусовых свойств, бельгийский сахар ничем не отличается от столового.

Сиропы инвертного сахара, вроде золотого сиропа Лайла, сделаны из сахарозы, гидролизованной для отделения глюкозы и фруктозы. Это имеет двоякий эффект: во-первых, делает сахар более густым и менее предрасположенным к кристаллизации. Во-вторых, это делает его слаще. Инвертный сахарный сироп, подобный искусственному меду, не имеет узнаваемого медового вкуса. Золотистые сиропы более соленые из-за кислотных реакций, происходящих во время их производства. В состав патоки входит инвертный сахар и другие сиропы. Патока придает напитку сильные нотки, поэтому лучше всего использовать ее в более плотных сортах пива, например, в английских крепких элях, портерах и стаутах. Половина чашки на 20 литров – таков приблизительный расчет.

Кленовый сироп

Мед

Также рекомендуется придерживаться таких соотношений: добавьте 3-10% меда в светлый эль и пиво. Добавьте 11-30% для более выраженного вкуса. Нужно рассмотреть такие составляющие, как хмель, карамелизированный или жареный солод, пряности и другое. Это уравновесит сильное участие меда. 30-66% меда будут еще более ощутимы во вкусе пива. Такая доля присутствует в браггате (напиток из меда и солода) и считается предельно высокой. 66–100% дадут вам уже не пиво, а мед, известный древним славянам и скандинавам.

Насыщение (прайминг)

Как говорилось ранее, при насыщении вы можете выбрать один из двух путей – спрятать сахар или вывести его на первый план. Моносахариды и чистая сахароза позволяют карбонировать пиво, не меняя вкуса. Другие производные сахарозы: бельгийский сахар, инвертный сахарный сироп, медовый и кленовый сироп, придадут напитку некоторые вкусовые нотки. Следующий вопрос – сколько взять?

Вычисление для производных сахарозы несложно, поскольку сахар, как правило, на 100% ферментируется. Есть исключение – частично рафинированный сахар вроде черной патоки, где присутствуют примеси. Солодовая вытяжка обычно имеет значительную долю не ферментирующего сахара, около 60-85%, в зависимости от вида и штамма дрожжей. Типичная ферментируемость для вытяжки составляет около 75%.

Итог

Пивоварение во многом зависит от выбора сахара, а сахар всегда разбивается на моносахариды при брожении. Тем не менее, дрожжи обрабатывают каждый вид сахара по-разному и разбивают его на глюкозу и фруктозу. Эти различия повлияют на брожение. Обычно, высокое содержание глюкозы и фруктозы в браге будут препятствовать ферментации мальтозы и мальтотриозы, что нежелательно.

Таким образом, богатые моносахаридами добавки нужно добавлять после окончания первичного шага брожения. Тем не менее, сахар используют для насыщения браги.

Описание : Пиво из ржаной муки можно приготовить очень быстро, поэтому этот рецепт пользуется наибольшей популярностью у любителей домашних напитков. Вкусное и ароматное пиво готовится с добавлением меда, но если этот компонент у вас вызывает аллергию, то можно будет заменить его обычной патокой или сахаром (сахарным сиропом).

Существует несколько способов, как быстро приготовить этот пенный напиток. Предлагаем вам попробовать два самых простых способа приготовления домашнего пива.

Ингредиенты:
Горячая вода — 10 л
Ржаной солод — 3 стакана
Хмель — 100 гр
Мед — 2 стакана
Дрожжи — 0,5 стакана

Пиво из ржаной муки с медом

Пиво из муки готовится очень просто. Зерна нужно будет слегка прорастить, подсушить и измельчить в муку. Полученный солод можно хранить в стеклянной банке, плотно закрытым крышкой и использовать для приготовления напитка в любое время.

Необходимое количество солода нужно насыпать в мешочек из натуральной льняной ткани, добавить шишки хмеля, завязать и хорошо перетереть. Это можно сделать при помощи обычной скалки или деревянного молоточка.
Опустить мешочек в кастрюлю или другую емкость, в которую следует добавить мед, патоку или сироп. Залить смесь кипящей водой и поставить на средний огонь, чтобы вода продолжала кипеть. Через 5-10 минут, когда мед или сироп полностью растворится, снять кастрюлю с плиты и охладить до 30 градусов.

Дрожжи развести небольшим количеством теплой воды и влить в теплую мучную смесь.

Поставить сусло в теплое место для брожения. Через несколько часов, когда дрожжи выпадут в осадок и брожение уменьшиться, пиво следует процедить и разлить в банки с крышками или бутыли.

Остается только поставить напиток в холодильник на дображивание при низкой температуре на 4 дня. После этого пиво можно будет пробовать. Долго хранить такое пиво не рекомендуется, поэтому не готовьте большие порции.

Пиво из ржаной муки с сахаром

Для второго способа приготовления быстрого пива понадобятся такие ингредиенты:

ржаной солод — 0,5 кг
ржаная мука — 0,5 кг
хмель — 50гр
вода — 5 литров
дрожжи -25 гр
сахарный сироп — 3/4 стакана

В эмалированную кастрюлю насыпать хмель, солод, муку и добавить сахарный сироп.

Влить 4 литра горячей воды, хорошо перемешать чтобы все компоненты хорошо растворились и поставить сусло на огонь. Поставить кастрюлю на средний огонь и нагреть до 70 градусов не менее 30 минут. После этого снять сусло с плиты и дать остыть до 27-30 градусов.

Когда смесь остынет, смешать в чашке дрожжи и остаток теплой воды. Оставить дрожжи на 15 минут для начала брожения, после чего влить в сусло.

Оставить напиток для брожения в тепле на несколько дней.

Когда дрожжи осядут, напиток нужно будет процедить и оставить в прохладном месте на сутки, После этого напиток еще раз процедить и разлить по бутылкам. Дать пиву постоять в холодильнике 3 дня, после чего можно будет пробовать ароматный вкусный напиток.

БЕЛЫЕ САХАРА
Леденцовый сахар. Используемый в варке бельгийских традиционных крепких элей, этот сорт сахара не что иное, как медленно кристаллизирующаяся сахароза. Крупные прозрачные кристаллы могут быть белыми, янтарными или коричневыми. Темные сорта леденцового сахара - это кристаллизованный карамельный сахар, который придает пиву определенный вкус. Этот вид сахара делает более легкой консистенцию пива, но повышает содержание алкоголя.

Тростниковый и свекловичный сахара. Эти виды белого сахара почти на 100% состоят из сахарозы. Между очищенными сортами тростникового и свекловичного сахара практически нет разницы. Но если в них содержатся примеси, они могут придать пиву неприятный вкус. В домашнем пивоварении эти сорта используют в целях экономии, для повышения содержания алкоголя и облегчения тела пива. Если при брожении добавить более 20% тростникового или свекловичного сахара, по вкусовым качествам пиво будет немного напоминать сидр. Однако если тщательно подойти к выбору дрожжей и внимательно следить за процессом брожения, этих последствий можно избежать. Добавление белого сахара нежелательно, если только вы не имеете целью сварить пиво с легким телом или подчеркнуть хмелевой характер.

Если при кипячении в смесь добавить немного лимонной кислоты, можно преобразовать тростниковый и свекловичный сахар в сахарозу; однако результатом этого станет выпячивание характерной ароматики, проявляемой при добавлении сахарозы, поэтому так делать не стоит. Если же вы хотите добавить этот компонент в пиво, лучше используйте кукурузный сироп (декстрозу или глюкозу). При кипячении сусла может произойти частичная или полная инверсия.

Если для вас это приемлемо, то волноваться не стоит. Хотя использование кукурузного сиропа экономично, не следует увлекаться им, если вы цените свое время, необходимое для полного созревания пива. Чаще всего кукурузный сироп добавляют в качестве праймера во время дображивания и розлива пива по бутылкам. Для розлива пятигаллонной партии в бутылки достаточно % стакана (250 мл) кукурузного сиропа, прокипяченного в 0,5 л воды. Во время розлива пяти галлонов пива в кег потребуется 1/3 стакана (80 мл). Чтобы легче было растворить кукурузный сироп в пиве и предотвратить пенообразование при этом, необходимо предварительно прокипятить сироп в сусле или воде и только потом влить в ферментер или в готовое пиво.

Лактоза. Лактоза может быть добавлена в ферментер или готовое пиво для придания ему легкого сладковатого привкуса и дополнительной крепости. Раздобыть лактозу в виде белых кристаллов можно в специализированном магазине для пивоваров или в обычном продуктовом магазине. Поскольку лактоза не сбраживается пивными дрожжами, ее характер останется неизменным. На вкус лактоза не очень сладкая, поэтому ее влияние на сладость пива будет минимальным. Некоторые британские пивоваренные заводы используют этот сорт сахара для варки сладких стаутов, чтобы сделать тело пива более плотным. В случае с промышленными британскими сладкими стаутами на этапе розлива также добавляется сахароза в уже пастеризованное и газированное пиво. Лактоза довольно плохо растворяется в пиве, поэтому перед добавлением ее нужно вскипятить в небольшом количестве воды.

Американский коричневый сахар. Этот вид сахара, используемый в американском хозяйстве, не что иное, как белая сахароза с небольшим количеством патоки. Добавление коричневого сахара ничем не отличается от добавления столового сахара с патокой. Десять и менее процентов сахара этого сорта (на все количество сбраживаемого сахара) может повлиять на ваше пиво, придав ему необычный и интересный вкус. Перед добавлением в ферментер коричневый сахар необходимо прокипятить вместе с суслом или водой.

Патока делится на три вида: светлая, умеренно темная и черная. Все они обладают разными ароматами, которые влияют на вкус. Светлая патока отличается повышенным содержанием сахарозы (с фруктозой и глюкозой), черная - пониженным (около 65%), однако она более ароматна. Перед добавлением в ферментер патоку необходимо смешать и прокипятить с суслом или водой. Во время газирования при бутилировании вместо одного стакана патоки можно взять 3/4 стакана кукурузного сиропа (на 19 л пива).

Сахар-сырец (или турбинадо). В США сахар-сырец - это то же самое, что и очень светлый американский коричневый сахар. Цвет этому сорту сахара придает небольшое количество патоки. По своим характеристикам турбинадо не отличается от тростникового и свекловичного сахаров.

Рападура (сухой кристаллизированный концентрат тростникового сахара). Натуральный нерафинированный подсластитель, популярный в Бразилии. Представляет собой сухой концентрат сока сахарного тростника. Существует несколько разновидностей рападуры, среди которых встречаются темные, с насыщенным вкусом. Чтобы придать светлому элю приятный карамельный привкус, добавьте 277-454 г рападуры на 19 л пива.

Финиковый сахар. Этот вид сахара добывается из фиников и является одним из сортов, с которыми стоит поэкспериментировать. Он представляет собой высушенные измельченные финики, не подвергавшиеся дополнительной обработке. Сам я этот сахар никогда не использовал, но вашему пиву он может сослужить хорошую службу, придав ему уникальный характер. Однако не забывайте, что это просто измельченные финики, и они не растворяются в воде полностью!

Всемирная глобализация шагает по планете и большинство пива, которое производится в настоящий момент выглядит одинаково, пахнет одинаково и в принципе одинаковое на вкус. Однако еще недавно это было не так, в разных странах и даже регионах отличалось. Основными факторами такого отличия были:

• География
• Климат
• Используемые техники в сельском хозяйстве
• Необходимость спонсирования военных компаний и инфраструктурных проектов
• Экономические возможности государства и целых империй.

В данной статье я кратко расскажу про использование сахаров в английском пивоварении, т.к. именно факт наличия сахара делает вкус английского пива поистине непохожим ни на что другое.

Данная статья основана на различных общедоступных источниках информации, не претендует на научную новизну и достоверность.

1. История

Начнем с того, что рассмотрим как менялся список разрешенных ингредиентов в английском пиве. Думаю, что широкому кругу читателей известно, что первоначально одной из причин появления немецкого закона о чистоте пива, было необходимость остановить конкуренцию за злаковыми между пивоварами и другими потребителями. В Британской империи происходило то-же самое, однако, к 1811 году данная появилась необходимости финансирования войны с наполеоном, для чего потребовалось увеличить производство пива, т.к. налог с пива и других алкогольных напитков был одним из источников наполнения военного бюджета. В дальнейшем британское правительство не раз меняло разрешенных состав пива исходя из своих потребностей. Давайте краткой рассмотрим изменения английского пивного законодательства в 19-ом веке:

• 1st мая 1802 - 20th июня 1811
  Пиво не может содержать ничего за исключением солода, хмеля и воды.
• 26th июня 1811 - 5th июля 1817
  В Портер разрешено добавлять жженый сахар для придания ему цвета.
• 6th июля 1817
  Использование жженого сахара для окрашивания пива запрещено. Пивоварням запрещено покупать и владеть сахаром.
• 11th октября 1827
  Правила от 6 июля 1817-го года распространено на Ирландию.
• 16th Июля 1830
  Отмена налога на пиво, пивоварам запрещено покупать несоложеное сырье.
• 18th Июня 1842
  Законом разрешено применение жженого и жареного солода, установлены четкие правила его производства.
• 23rd Февраля 1847
  Разрешено использование сахара(но не меласы) в пивоварении.
• 6th Июля1851
  Установлен налог на использование сахара в пиве в размере 1ш 4п за 50 кг сахара
• 10th июля 1854
  Налог на использовании сахара в пивоварении увеличен до 6ш 4п за 50 кг.
• 1855
  Налог на использовании сахара в пивоварении уменьшен до 3ш 9п за 50 кг.
• 5th Июля 1856 - 15th Июля 1864
  Сборы за использование сахара в пивоварении отменены.
• 16th Апреля 1864
  Установлен сбор в 3ш 9п за 50 кг сахара использованного при производстве пива.
• 30th Апреля 1866
  Размер пошлины составляет 3ш 6п за 50 килограмм.
• 12th Апреля 1870
  Размер пошлины составляет 7ш 6п за 50 килограмм.
• 8th Мая 1873
  Размер пошлины составляет 9ш 6п за 50 килограмм.
• 30th Апреля 1874
  Размер пошлины составляет 11ш 6п за 50 килограмм.
• 30 Сентября 1880
  Отмена сборов на использование сахара в пивоварении.
• 31st Июля 1865 - 30th Апреля 1874
  Запрет на использование смеси глюкозы и патоки из сахарного тростника.
• 30th Апреля 1874
  По определение сахара попадают любые вещества произведенные из любых веществ сладкие на вкус, включая сахарин. Разрешено использование сахарной карамели для придания пиву цвета.
• 14th Августа 1855 - 30th Сентября 1880
  Запрещено хранение несоложеного сырья на территории пивоварен, за исключение еды для лошадей и ослов занятых на пивоварне.
• 16th Мая 1888
  Запрещено использование сахарина(продукта пиролиза каменного угля)
• 1st Октября 1896
  Разрешено использование несоложеного сырья.

Из описанного выше видно, что с сахар в английском пивоварении играл большую роль, чем кукуруза в Американском, хотя причины ее использования были в принципе аналогичные, а именно:

• Начало индустриализации сельского хозяйства, которое увеличило количество белка в ячмене и солоде, за счет использование азотистых удобрений. Увеличено количество белка портило вкус пива и делало его мутным.
• Низкая диастатическая способность английского солода того времени, зачастую компенсировалась использованием американского шестирядного солода, который содержит еще больше белка.

В то-же время вместо кукурузы, как в США британские пивовары выбрали сахар, по следующим причинам:

• В английскую империю входили территории производившие много тростникового сахара, а не кукурузы
• Объем засыпи уменьшался, вследствие чего на том же варочном порядке можно было сварить больше пива

При том с абсолютной уверенностью, можно сказать, что сахар чаще всего был дороже, чем несоложенное сырье даже в период первой войны:

С другой стороны британские пивовары, как пивовары ведущей технологической империи не могли себе позволить просто засыпать сахар песок в варочник или бродильный фермент по следующим причинам:

• Для получения спирта из сахарозы, дрожжи должны сначала эту самую сахарозу раздробить на простые сахара, а это не всегда применимо для британских дрожжей, т.к. это может вызвать ухудшения вкуса пива в плане повышения кислотности.
• Сахар как правило всегда разный, что может вызвать получение разного вида пива.
• Британские налоговые органы требовали, чтобы сахар для пивоварен поставляли отдельные компании традиционно поставляющие ингредиенты для пивоварения.

Все эти требования удовлетворила британская промышленность создав типовые инвертированные пивоваренные сахара, которые поставлялись либо в виде сиропа либо в виде сахарных кусков со следующими характеристиками:

• N1- Инвертированный рафинированный сахар с цветностью 2,5 L.
• N2- Инвертированный рафинированный сахар с добавлением сахарной меласы цветностью 23 L
• N3- Инвертированный рафинированный сахар с добавлением сахарной мелассы цветностью 46 L
• N4- Инвертированный рафинированный сахар с добавлением сахарной мелассы или сахарной карамели цветностью 200L.

2. Приготовление английского сахара в домашних условиях

Процесс производства этих сахаров является довольно незамысловатым и легко повторяется дома.

Сначала сахар растворяют в воде (до достижения концентрации не превышающей 67%, затем добавляют лимонную кислоту до достижения PH в 1.6 единицу и инвертируют нагреванием.

После окончания процесса инверсии сахара кислоту гасят содой и добавляют необходимое количество тростниковой мелассы и/или карамели.

Для оценки необходимо количества мелассы можно использовать таблицу ниже. Все данные даны в расчете на 1 кг:

Тип пивоваренного сахара	Необходимое количество рафинированного сахара	Необходимое количество мелассы
N 1	1000	0
N 2	980	20
N 3	960	40
N 4	800	200

Более подробно о приготовление английских пивоваренных сахаров смотрите в моем видео: