Классификация напитков в барах

Сервис-бар находится в гостевой зоне ресторана или кафе и выполняет заказы посетителей через официантов. Здесь размещается принтер, через который в бар поступают заказы официантов. Обычно сервис-бар не выделяется ни оформлением, ни месторасположением. Однако гости должны иметь возможность рассмотреть его ассортимент и обсудить заказ с барменом. Оборудовав в ресторане два бара, можно разделить процесс обслуживания. Главной задачей сервис-бара становится подача вина и алкогольных напитков в зал.

Лаунж-бар (от англ. longc – "гостиная") находится в особой изолированной лаунж-зоне, где звучит мелодичная легкая музыка, а публика располагается на удобных мягких диванах и креслах. Такая обстановка способствует спокойному отдыху и не мешает беседе. Чаще всего лаунж-бар предлагает коктейли, но ничто не мешает сделать его, например, винным или безалкогольным. Идеальное место для лаунж-бара – зона, примыкающая к ночному клубу или ресторану. Здесь гости могут собраться и провести время перед вечеринкой или после нее. Он станет удобным местом и для тех, кто захочет уединиться или просто отдохнуть от суеты.

Лобби-бар (от англ. lobby – "вестибюль") располагается на первом этаже (граунд-фло) гостиницы, недалеко от ресепшен. Кроме контактной барной стойки в зоне лобби-бара обычно находится мягкая мебель, дополняемая кофейными столиками и стульями. Лобби- бар ориентирован па обслуживание не только постояльцев отеля, но и потребителей в нем не проживающих. Он является местом встреч и ожидания. В ассортименте лобби-бара представлены кондитерские изделия, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, включая чай и кофе. Посетители лобби-бара обычно не делают больших заказов,

поэтому здесь могут устанавливаться цены выше средних. Высокие цены объяснимы уже самим статусом места и не вызовут негативной реакции, если их поддержать эксклюзивностью ассортимента и сервировкой.

Диско-бар предлагает напитки танцующей публике. Бары такого типа устраивают не только на дискотеках, но и в клубах, где танцы – одно из главных развлечений публики. Обычно программа клуба дополняется "живыми" выступлениями музыкальных групп и различного рода шоу. Диско-бар обслуживает большой поток активных людей, поэтому работа персонала должна быть отлажена до автоматизма за счет рациональной организации рабочих мест ("все под рукой"). Как правило, в карту диско-бара включаются самые известные бренды, а предложение смешанных напитков состоит из небольшого числа популярных и нескольких оригинальных позиций. Они должны отличаться быстротой приготовления, освежающим вкусом и эффектной подачей.

Пул-бар (от англ. pool – "бассейн") располагается, как следует из названия, в зоне бассейна. Существует три варианта его размещения:

• – бар в центре бассейна. Это самый затратный вариант, так как он требует строительства тоннеля для перемещения персонала.
• – двухуровневый бар на краю бассейна. Предполагает наличие двух барных стоек. Гостевая столешница одной из них представляет собой часть бордюра бассейна. Вторая стойка предназначена для обслуживания посетителей, находящихся в "прибрежной" зоне.
• – бар рядом с бассейном. Обслуживает всех, кто расположился на берегу, и тех, кто находится в бассейне. В последнем случае напитки подаются на подносах, которые ставят на бордюр бассейна. Заказы принимает и подаст бармен, перемещающийся по периметру бассейна.

Милк-бар (Milk-bar) – бар без спиртных напитков. Предлагается широкий ассортимент смешанных напитков на основе молока и молочных продуктов, мороженое, кофе, чай, кондитерские изделия.

Офис-бар (offic-bar) организуется на площади офисов, где бармен и официант обслуживают в течении всего дня сотрудников и клиентов конкретного учреждения. Ассортимент продукции очень широкий – от безалкогольных до крепкоалкогольных смешанных напитков, закуски, десерты, кондитерские изделия и т.п.

Казино-бар организуется в помещении казино. Потребителям предлагается средний ассортимент напитков. Обслуживание осуществляется барменом за барной стойкой и официантами – за столиками. Причем официант не имеет право принимать заказ во время игры (только во время перетасовки карт). Широко в таких барах может использоваться система комплимент-дринк (во время игры инспектор заказывает для играющих какие-либо напитки за счет заведения). Закуски за игровые столы не подаются.

Бар-мобиле (mobile) – бар на колесах (передвижной). Используется оборудование бара, предназначенного для небольших (маленьких) помещений. Ассортимент продукции в зависимости от пожеланий сотрудников организации, учреждения или желания устроителя. Обслуживание осуществляется барменом через стойку-мобиле.

Коктейль-бар – специализируется на приготовлении и реализации широкого ассортимента смешанных напитков. Может организовываться как самостоятельное предприятие или при ресторанах. Как правило, вместимость коктейль-баров не велика – 25-40 мест. Обслуживание осуществляется барменом или барменом и официантами, что определяется классом предприятия.

Коктейль-холл по своей сути напоминает коктейль-бар, однако организуется только при ресторанах. Вместимость коктейль-холлов больше 40 мест. Обслуживание осуществляется барменом и официантами не зависимо от класса предприятия.

В снэк-баре посетитель может быстро перекусить. Эти бары располагаются при вокзалах, аэропортах. Меню бара составляют блюда быстрого приготовления.

Гриль-бар – распространенный тип бара, оснащенный специальным гриль-оборудованием. Эти бары располагаются на оживленных улицах, в универсамах, зонах отдыха, вдоль автомагистралей.

Ассортимент кулинарных изделий в гриль-барах, как правило, постоянный. В баре можно заказать холодные закуски, рыбу и цыплят-гриль, шашлыки, сосиски, сардельки, жаренные на решетке, картофель фри. Блюда готовятся в электрогриле на виду у посетителей. Гриль-бар также реализует большой ассортимент прохладительных и горячих напитков, пива, вин и мучных кондитерских изделий.

Паблик-бар работает 12 ч в сутки, расположен на "бойком месте". В ассортименте бара не предусмотрены дорогие марки вин и коктейли.

В баре в основном реализуются легкие закуски и напитки в чистом виде.

Лонг-бар похож на паблик-бар, но в отличие от последнего имеет больший выбор продуктов, реализуемых по более высоким ценам. В ассортименте бара предусмотрены пиво, напитки в чистом виде, несколько наименований коктейлей.

Банкетный бар специализируется исключительно на приемах и банкетах. Посетителей обслуживают официанты. Поскольку на этих мероприятиях часто бывает большое число гостей, то в разных местах помещения ставят несколько столов (барных стоек) с напитками. В ассортименте бара предусмотрены прохладительные напитки и коктейли-аперитивы. Кроме того, банкетный бар реализует полусухие дорогие вина, крепкие напитки, коньяки, ликеры. Они пользуются большим спросом в танцевальном зале и отдельных кабинетах.

Таб-бар рассчитан на небольшое число посетителей, в основном на 15-40 человек. Бар реализует пиво, крепкие алкогольные напитки. Особенностью такого бара является то, что посетители в нем могут смотреть спортивные игры, профессиональные конкурсы и делать игровые ставки, сидя за столиками бара.

Паб-бар реализует широкий ассортимент продукции и напитков по более высоким ценам, чем в таб-баре. Паб-бары работают по интересам, например спортивным, которые становятся все более популярными. Спортивная атмосфера привлекает многих гостей. Такие бары оборудуют спутниковыми антеннами для приема спортивных передач со всего мира. В дни спортивных трансляций в бар приходит много посетителей.

Кегельбан-бар расположен в зале для игры в боулинг. В нем предлагают широкий ассортимент прохладительных и алкогольных напитков, горячие напитки.

Варьете-бар отличается от других баров дополнительными услугами, связанными со спецификой обслуживания посетителей. Состав музыкальной программы определяется с учетом тематической особенности предприятия. Приглушенное освещение, свечи на столиках, блестящий наборный паркет, зеркальные потолки, светлые колонны, комфортные диваны вдоль стен располагают к отдыху, приятной беседе и наслаждению шоу-программой.

В видео-баре музыкальное обслуживание осуществляется с использованием высококачественной стереофонической радиоаппаратуры. Допускается индивидуальное озвучивание столов с регулировкой уровня громкости.

В пивных барах предлагают пять-шесть наименований бутылочного и три-четыре наименования разливного пива, которое поставляется в кегах – герметичных металлических бочках вместимостью 25, 30 и 50 л.

Вместимость кетов определяется объемами продаж пива в ресторане или баре, так как срок его хранения в открытом кеге составляет 3 дня, в течение которых поставщик несет ответственность за качество напитка.

В пивных барах для розлива пива устанавливают специальное оборудование: охладитель кега, пивопровод с газовым баллоном и установку – драфт. Оборудование обслуживают механики. Ассортимент пива, реализуемого в кегах, не должен повторяться с марками бутылочного и баночного.

В пивном баре реализуются прохладительные напитки – минеральные и фруктовые воды, соки. Пивные бары предлагают холодные и горячие закуски, бутерброды, соленую, копченую и вяленую рыбу, отварные креветки, раки, крабы, сушеные кальмары, твердые острые соленые сыры, чипсы, сухарики из ржаного и пшеничного хлеба, маслины, оливки.

Винные бары – предприятия, специализирующиеся на продаже большого ассортимента вин – до 60 наименований, отпускаемых в розлив, например бокалами вина. Ассортимент продукции винного бара включает холодные закуски, горячие закуски из морепродуктов, острые колбаски, жульены из птицы и дичи, грибы, запеченные в сметанном соусе, вторые блюда из рыбы, мяса, птицы, сыры, сладкие блюда, мучные кондитерские изделия, фрукты, горячие напитки.

В винных барах для хранения вин используют винные шкафы, в которых поддерживаются постоянные уровень влажности воздуха и температура.

Кроме того, в винных барах подают блюда под определенные вина.

Для розлива и хранения вин в открытых бутылках в винном баре используют установку вайнкипер, которая позволяет разливать вина в бокалы без контакта с воздухом, и вино в открытой бутылке хранится до 2 мес. Для хранения вин в открытых бутылках в барах используют также вакуумные пробки.

Винный бар является посредником между производителем вина и потребителем. Представители поставщиков и винных баров заинтересованы в развитии у посетителей культуры потребления вина, а также вкуса к вину. В этих целях проводятся недели вина, дегустации, винные вечера, а также выпускаются путеводители вин.

В кофейных барах (кофейнях) предлагают посетителям широкий ассортимент кофейных напитков. В такой бар можно зайти, чтобы выпить чашечку кофе и посидеть с друзьями.

Первая кофейня была открыта в 1637 г. в Великобритании. Посетители в ней за чашкой кофе не только обсуждали дела, но и совершали сделки. Огромной популярностью пользовались кофейни в Европе. В знаменитой парижской Cafe Procope, открытой в 1689 г., проводили время Руссо, Вольтер и другие знаменитые люди.

Первые кофейни в Украине создавались по типу итальянских баров, в которых была особая атмосфера, располагающая посетителей к личному общению и обсуждению дел за чашкой кофе под мягкую фоновую музыку. Впоследствии во многих странах в заведениях, созданных по типу итальянских баров, стали предлагать широкий ассортимент напитков и кофе для удовлетворения вкусов всех посетителей. К наиболее распространенным кофе эспрессо, "Макиато", латте, кофе по-итальянски, предлагаемым в барах Италии, Северной Америки и в других странах, стали подавать кофе по-венски, по- ирландски, по-французски, по-мексикански, по-американски, а также ледяные напитки мокко, капучино и др.

В настоящее время в кофейне посетителям предлагаются разнообразные прохладительные и алкогольные напитки, а также черный, зеленый, фито (настоянный на травах) чай. Ассортимент холодных блюд и закусок, вторых блюд и десертов должен быть оригинальным и отличаться от меню ресторанов и кафе.

Современным направлением в развитии кофеен стали интернет- кафе, в которых посетители могут воспользоваться компьютерами, имеющими выход в Интернет, за фиксированную плату или бесплатно. За компьютерами посетители могут пить кофе, есть легкие закуски или другие блюда. Приемлемые расценки на услуги Интернета позволяют постоянным посетителям открывать собственные сайты.

Кроме отмеченных могут организовываться и другие виды баров: салатные, витаминные, десертные, фруктовые и др. виды баров.

Специфика ассортимента предлагаемой продукции определяется видом бара.

7. Напитки в барах, их назначение и классификация

Напитки является обязательной принадлежностью любого стола в Украине. Поэтому кулинарное искусство невозможно представить без умения хорошо готовить и подавать кофе и чай, коктейли и пунши, крюшоны и бауле, квасы и меда. Именно поэтому бары приобретают все большую популярность в Украине. Человечество всегда стремилось найти животворную влагу, которая утоляла жажду и восстанавливала утраченные силы.

Поэтому в течение многих веков разные народы, в том числе и украинские, создавали различные напитки, приспособленные к условиям их стран, связанные с местными продуктами, национальными традициями и привычками. Квас и мед- в Украине; шербеты - на Среднем Востоке айран - в степных и горных районах Азии; чай зеленый - в пустынях; чай черный - от Фудзиямы до туманного Альбиона. В странах мусульманского Востока населения совершенно не употребляет спиртных напитков - они запрещены религиозным канонам, а во Франции, Италии, Испании, Португалии невозможно представить обеденный стол без вина.

Человеческая изобретательность по созданию разнообразных напитков действительно безгранична. Мировая коллекция рецептов смешанных напитков, в составе которых исходным сырьем при изготовлении являются разнообразные вина, настое чая и кофе, натуральные плодово-ягодные соки, молоко, сливки, мороженое, плоды и ягоды, мед, сахар, яичный желток и белок, кусочки льда и коньяк, ром, виски, насчитывает более 4000 наименований.

Основа одних - хлеб и муку, другие содержат ягодные и фруктовые соки, в состав третью входят мед или молоко. Но все напитки имеют общую черту - они питательны. Ведь суть утоления жажды вовсе не в употреблении большого количества жидкости, а в пополнены утраченных сил и питательных веществ, которые вышли из организма. Вот почему почти все напитки, которые утоляют жажду, содержат натуральные соки, белки, ферменты, витамины и порой даже жир. К сожалению, основное назначение напитков - восстановление утраченных сил - в наше время основном забыто, и употребление многих искусственных и спиртных напитков не отвечает основному требованию о животворную воду.

Выбор напитков в основном зависит от бюджета, спроса, социального положения посетителей. Например, для пожилых людей готовят обычно кофе, чай, какао, квас, морс; молодежь предпочитает кофе, кофейным и безалкогольным напиткам и т.д.. Одни напитки готовят для утоления жажды и предназначены для покрытия потребности организма в жидкости, другие содержат тонизирующие вещества и возбуждают сердечную и нервной деятельности организма. В состав многих напитков входят высококалорийные продукты, поэтому они значительно повышают калорийность суточного рациона.

За температурой подачи все напитки делятся на две группы:

- Холодные, которые подаются с температурой +2 ° С - + 10 ° С;

- Горячие, которые подают с температурой 70-80 ° С и 90 - 95 ° С.

По составу используемых продуктов напитков делятся на: однородные и смешанные.

У посетителей баров большой популярностью пользуются смешанные напитки, в которые входят разнообразные компоненты: молоко, фрукты, фруктовые соки, овощные и чайные отвары, пиво, алкогольные напитки с добавлением различных наполнителей.

В составе смешанных напитков один или несколько компонентов, которые придают им специфического вкуса, товарного вида, тонизируют, утоляют жажду или возбуждают аппетит.

Смешанные напитки являются наиболее многочисленной группой и, в свою очередь, делятся на безалкогольные и алкогольные. Безалкогольные смешанные напитки бывают: молочные, фруктовые, шербеты, кофейные, чайные, пивные.

Алкогольные напитки делятся на водочные, коньячные, ромом, с шампанским, джином и виски, виноваты.

В безалкогольных молочных напитков относятся молочные коктейли, молочные фруктовые коктейли, например, коктейль персиковый, коктейль сливовый, молочный крюшон, коктейль абрикосовый с мороженым и т.д..

Широкое распространение получили фруктовые безалкогольные напитки, которые подаются круглый год. Горячие смешанные напитки подаются при температуре 70 ° С в керамических, фаянсовых и фарфоровых чашках, а холодные - в хрустальном и стеклянной посуде, высоких бокалах, фужерах, стаканах различной формы. К этой группе напитков относятся коктейль клубничный, напиток лимонный со льдом, лимонад абрикосовый, крюшон персиковый, крюшон детский, флип яблочный, физ смородиновый, морс малиновый, квас клюквенный подобное. К этой группе напитков относятся также шербеты - напитки, содержащие фруктовые компоненты, и мороженое. Шербеты подаются в фужерах с соломинкой и ложечкой, украшают взбитыми сливками, присыпанными щепоткой молотого кофе. Примером шербетов являются: шербет яблочный, клубничный, малиновый, апельсиновый, горобинний, фруктовый и т.п..

В кофейных напитков принадлежит разного вида кофе (с сахаром, молоком, по-венски, по-восточному, поваршавськы, по-итальянски, по-мексикански, кофе глясе и др.).

Чайные напитки и чай пользуются наибольшей популярностью среди населения Украины. Готовят чай на основе заварки. В горячем состоянии подают его в фарфоровых и фаянсовых чашках, в стаканах с подстаканниками. Холодный чай и чайные напитки подают в стаканах разнообразной формы и фужерах, с чайной ложечкой, а напиток - с ложечкой и соломкой.

В последнее время все большее распространение в Украине приобретают чайные бальзамы.

Смешанные напитки с алкогольными компонентами зависимости от компонентов, входящих в их состав, делятся на крепкие и десертные.

С крепких алкогольных напитков преобладают водка, коньяк, ром, виски, джин.

Основателем разработок рецептур коктейлей является один из предпринимателей Америки XVIII ст. Джерри Томас. Он предоставил смешивания

формированию напитков определенный порядок с учетом вкуса, плотности, цвета и написал об этом книгу.

Смешанные напитки отпускают холодными (2-10 ° С) и горячими (70-80 ° С и 90-95 ° С).

В зависимости от основного сырья смешанные напитки делятся на безалкогольные и алкогольные. Наиболее популярные безалкогольные напитки, которые реализуются не только в молочных барах и кафе, но и барах при отелях, ресторанах, в коктейль-барах и коктейль-холлах, где они составляют дополнительный ассортимент.

Безалкогольные напитки делятся на молочные, фруктовые, шербеты, овощные, кофейные, чайные, пивные.

Для приготовления молочных напитков используют натуральный, обезжиренное, сухое восстановленное молоко, кефир, простокваша, сливки. Дополнительные компоненты- фруктовые соки, сиропы; натуральные или консервированные фрукты мороженое, яйца, газированная вода, алкогольные напитки.

Молочные коктейли с алкогольными наполнителями составляют дополнительный ассортимент в молочных барах, кафе, молочных кафе.

Основными компонентами фруктовых смешанных напитков есть свежие фрукты, фруктовые соки, сиропы, морсы; дополнительными - яйца, белки и желтки яиц, газированная вода, мороженое.

Алкогольные напитки делятся на водочные, коньячные, ромом, с шампанским, джемом и виски, виноваты.

Дополнительным компонентом могут быть натуральные или консервированные фрукты, яйца, белки и желтки яиц, кофейные и чайные сиропы, настои.

Существует четыре способа приготовления смешанных напитков: в шейкере, в стакане-смесителе, в посуде для подачи и в коктейлезбивалци.

Способ приготовления напитков зависит от компонентов и назначения. При приготовлении и подаче смешанных напитков необходимо придерживаться следующих правил:

- К созданию смеси подбирают подходящую посуду для

подачи (рис. 11-13);

- Все жидкие компоненты отмеривают мензурки или склянкомиром;

- Тщательно соблюдают рецептуру смеси;

- Готовый напиток немедленно подают посетителю.

Рис. 11. Стеклянная посуда, используемая

в баре: стакан для кофе глясе, фужер, бокал под шампанское,

бокал для сухого вина, рюмки для крепких напитков

Рис. 12. Стакан для виски, стопка для сока, фужер, рюмки современной формы для вина

Рис. 13. Бокал для виски, стакан для коньяка

Приготовление в шейкере. Шейкеры изготавливают из металла, пластмассы, стекла (рис. 14).

В баре пользуются в основном металлическим шейкером, состоящий из стакана конусной формы, крышки и сита.

Назначение шейкера - смешивать и охлаждать жидкие компоненты напитка. Для приготовления напитков в стакан кладут 2-3 кубика льда, а затем наливают отмерено компоненты, закрывают крышкой. Бармен кладет шейкер вверх дном на ладонь левой руки, правой захватывает крышку. Затем содержимое шейкера энергично взбалтываемые руками напротив груди. Шейкер необходимо держать слегка под наклоном.

Продолжительность взбивания в шейкере - от 5 до 10 секунд, в некоторых случаях, когда в состав напитка входят яйца или желтки - до ЗО секунд. Во время взбивания происходит смешивание и охлаждение состав напитка. Кубики льда способствуют лучшем смешиванию тяжелых и легких компонентов в шейкере, выполняя роль смесителя, и в то же время эффективно охлаждают смесь.

После взбивания снимают крышку и через сливное отверстие содержимое выливают в подготовленного посуды для подачи. Сито задерживает лед, который остался, остатки лимона.

После слива напитка из шейкера снимают сито, лед, оставшийся выбрасывают в ведро для отходов, а шейкер ополис куют проточной водой. Вне работы шейкер лежит в разобранном виде на столе бармена.

Приготовление напитка в стакане для смешивания. Заменой шейкера есть стакан для смешивания, однако продолжительность смешивания и охлаждения в нем увеличивается. Стаканом для смешивания пользуются для приготовления смесей, в состав которых входит виноградное вино, так как при взбивании в шейкере оно становится мутным и теряет ароматические свойства.

Стаканом для смешивания может быть стакан шейкера или иной, объем которого не менее 300 мл.

Смешанный напиток готовят в стакане следующим образом: к стакану кладут 2-3 кубика льда, затем наливают отмеренное компоненты. Содержание стакана перемешивают ложкой (Рис. 15), затем смесь переливают через ситечко в посуду для подачи.

Рис. 15. Ложки для смешивания коктейлей

Приготовление в посуде для подачи. Некоторые смешанные напитки (коблеры, физики, холодные пунши, шаровые коктейли) готовят без предварительного смешивания, и все отмерено компоненты наливают непосредственно в бокал или посуду для подачи. Посетитель смешивает напиток по своему вкусу и желанию.

Оформление напитков. Некоторые виды смешанных напитков принято оформлять гарниром - фруктами и ягодами. Гарнир используют как закуску к напитку или для дополнительной ароматизации или украшения коктейлей. Виды гарниров, которые применяются к различных напитков, отмечаются в рецептуре.

Лимонная или апельсиновая подвеска - это кусочек апельсина или лимона, который надрезают от середины к кожуры и надрезом надевают на край бокала или стакана. Такой вид гарнира также закуской к напитку.

Лимонная цедра, срезанная спирально (куста) ароматизирует напиток. Небольшим острым ножом с лимона срезают цедру лентой, шириной 1х1 см. Срезанную верхнюю часть цедры подвешивают за край бокала или стакана, а спираль, которую получили, опускают внутрь.

Фрукты в напитках. Используются такие виды плодов и ягод: персики, абрикосы, груши, ананас, бананы, вишни, клубника, виноград. Плоды нарезают кубиками, ягоды кладут целыми.

Фруктовая шпажка является закуской к напитку. На деревянные или пластмассовые палочки (Шпажки) одноразового использования длиной 8-10 см нанизывают с помощью щипчиков нарезанные кубиками плоды и ягоды. Шпажку с фруктами опускают в приготовленного напитка (конец ее остается свободным для захвата) или кладут на бокал (рис. 16).

Сахарная корочка является украшением для любого вида смешанных напитков. Приготовить ее достаточно просто: ободок бокала или фужера увлажняют долькой лимона, стакан перебрасывают в мелкий сахар или сахарную пудру. Образована сахарная корочка имеет ширину 1-1,5 см.

Охлаждение посуды для подачи. В жаркое время года, чтобы предотвратить воздействие теплоты стекла посуды на температуру напитка, посуду для подачи предварительно охлаждают в холодильном шкафу, кладут в бокал или стакан кубик льда и крутят его вдоль стенок.

Рис. 16. Фруктовая шпажка

К алкогольным крепких напитков относятся также шаровые коктейли, молочный коктейль алкогольными компонентами, гроги, пунши, глинвейты.

Десертные коктейли готовятся на основе вин и фруктовых компонентов. К десертным коктейлей относятся коблеры, флипы, физики, крюшоны. При приготовлении коблеры на дно стакана или фужера кладут мелко колотый лед, сверху ягоды или мелко различные фрукты и заливают виноградным вином. Как ароматизатор применяют ликеры и другие спиртные напитки. Наиболее распространенными напитками этой группы являются: коблер-Танго, коблер-Мадера, шампань-коблер.

Флипами называется группа смешанных напитков, в состав которых входят яйца или только желтки, а также алкогольные напитки, придают напитку вкус и аромат.

Чаще готовят флипы: Вишневый, Ромовый, Порто и др..

Особенностью физив - алкогольных охладительных напитков - это то, что в их состав входит относительно большое количество газированной воды и льда. Физики подают в высоких стаканах, объемом 250-300 мл с ложечкой для смешивания напитка и соломинкой. Отдельно на маленьком подносе ставят сифоны с газированной водой, посуду со льдом, кладут ложечку для льда. Наиболее распространены физико: водка-физ, физ мятный, физ Золотой и др..

Способ приготовления смешанных напитков зависит от компонентов и назначения. Более подробно напитки будут рассмотрены в соответствующих разделах.

Напитки прочно вошли в нашу жизнь. Кто-то не может представить свой день без чашечки кофе, кто-то каждый день выпивает Pepsi, некоторые не могут представить своё утро без апельсинового фреша. Некоторые напитки популярны среди всех людей, некоторые сопутствуют определённым блюдам, какие-то напитки подходят ко времени суток. В наше время каждый может выбрать напиток, который будет ему сопутствовать долгий период жизни.

Самый простой способ разделения напитков - это по наличию алкоголя, но этот способ мало подходит для нашей жизни. Просто потому, что у каждой культуры своё отношение к алкоголю. Французы не могут представить любую трапезу без вина, для ирландцев сложно представить свой вечер без стаканчика виски, для немцев и чехов сложно представить свою жизнь без пива. Поэтому классификация напитков по наличию алкоголя для жизни любого человека не подходит. Пусть это и довольно спорно, но употребление напитков в определённых случаях является своеобразной традицией.

Виды напитков, предлагаемых для продажи в заведениях, торгующих напитками, определяются, прежде всего потребностями, желаниями и ожиданиями посетителей. Широкие категории включают в себя солодовые напитки, крепкие спиртные напитки, вина и безалкогольные напитки.

Солодовые напитки содержат 0,5 и более процентов спирта, варятся или производятся полностью или частично из солода, и включают в себя пиво, эли, статуты и портеры, а также мартовское пиво и сакэ. Эти напитки содержат солод только как основной ингредиент. Ингредиенты солодовых напитков также включают в себя хмель, воду, дрожжи, добавки и добавления.

Пиво (beer)- один из самых популярных алкогольных напитков. Его подают в барах, салунах, ресторанах, отелях и курортах всего мира. Кроме оно считается самым древним из алкогольных напитков. Около 13 тыс. лет назад, месопотамцы и шумеры записали рецепты изготовления пива на глиняных табличках. Пиво - это напиток изготовленный путем ферментации зерна. У него самое низкое содеражение алкоголя, самая высокая пищевая ценность (т.е. его калорийность выше чем у других алкогольных напитков). Существует два класса пива: эль, который изготавливается методом верхнго брожения при более высокой температуре и не выдерживается, и лагер, приготавляемый методом низового брожения и выдерживаемый при более прохладной температуре.

Разновидности пива включают в себя:

ѕ пильзенское пиво (Pilsner) -светлый, богатый и мягкий лагер.

ѕ баварское пиво (Bavarian) - светлое, но темнее пильзенского.

ѕ дортмундское пиво (Dortmunder) - темный цвет, полное тело.

ѕ солодовый напиток - с более ярко выраженным солодовый привкус и немного темнее обычного пива.

ѕ паровое пиво - высокий процент содержания углекислого газа, густая пена.

Крепкие спиртные напитки различаются в зависимости от того из чего они изготовлены, и того какие добавки в них содержаться. Они содержат более высокий процент алкоголя, чем солодовые напитки или вина. Некоторые распространенные виды алкогольных напитков: джин, водка, ром, бренди, текила, виски, биттеры, ликеры, шнапсы и херес(см. приложение №1).

Эти напитки включают в себя все алкогольные напитки, изготовленные с помощью дистилляции, а не ферментации. Ферментация - это химический процесс, в ходе которого дрожжи добавляются к сахарной основе, чтобы разделить сахар на алкоголь, углекислый газ и тепло. Дистилляция (это перегонка) - это процесс, в ходе которого сбродившую жидкость нагревают, чтобы выделить из нее алкоголь. Пиво и вино изготовляются с помощью ферментации. Все крепкие спиртные напитки в начале изготовления бесцветные и совершенно прозрачные - коричневый или какой-либо другой оттенок они приобретают в процессе выдержки.

Крепкие спиртные напитки в целом подразделяются на пять основных групп:

1) спиртные напитки на основе зерна

2) спиртные напитки на растительной основе

3) спиртные напитки на основе плодов

Спиртные напитки, изготовленные из зерен включают в себя виски, водку и джинн. Продукты, сделанные из зерна при помощи куба непрерывной перегонки называют спиртными напитками на основе зерна без вкусовых добавок. Безвкусные и бесцветные, они могут использоваться для изготовления водки или спиртных напитков с добавками, такими как ликеры и различные типы джинна. По всему миру производиться множество напитков на растительной основе. Однако большинство из них потребляется только в определенной местности или стране, и даже если их потребители исчисляются миллионами (как китайские крепкие спиртные напитки из риса), они не становятся популярными во всем остальном мире.

Ром и текила - единственные спиртные напитки на растительной основе, получившие мировое признание. Бренди основной вид спиртных напитков на основе плодов. Ликеры делаются на основе зерна, на растительной или плодовой основе или представляют собой их комбинацию. Ароматические или плодовые биттеры - спиртные напитки с большим количеством добавок, содержащие горькие вещества, такие как хинин.

Водка - крепкий спиртной напиток, не имеет запаха, которое смешивается лучше, чем любой другой алкогольный продукт. Качество водки зависит от качества зерна, использовавшегося для приготовления. В дистиллированной водке 190 установленных единиц крепости. После дистилляции ее разбавляют водой и в бутылке разливается напиток крепостью от 80 до 110 установленных единиц.

Текила - своеобразный алкогольный напиток, дистиллированный из перебродившего сока синих сортов агава. Его производят только в Мексике. Поэтому согласно мексиканским правительственным инструкциям, продукт можно назвать текилой, только если он произведен в определенном регионе, прилегающим к городе Текила в штате Халиско.

Виски - крепкие спиртные напитки на основе зерна. Основные сорта виски - шотландское виски или скотч, ирландское, американское и канадское. В США производиться три вида виски: бурбон, ржаное виски и кукурузное виски.

Вина (Wines) - производятся при помощи ферментации (брожения) винограда. Базовая классификация вин включает в себя столовые вина, натуральные и крепленные вина, аперитивы и десертные вина. Столовые вина - самая обширная категория, такие вина хорошо сочетаются с едой. Они подразделяются в зависимости от цвета на красные, белые и розовые. Натуральные вина включают в себя большинство столовых вин, так как этот продукт - результат ферментации винограда, без добавления спирта или сахара. В крепленые вина добавляют спирт, обычно в виде бренди, извлеченного из вина и добавленного во время ферментации. Так производятся более сладкие вина с повышенным содержанием алкоголя. Аперитивы - крепленные с добавлением травяных ингредиентов, обычно их подают перед едой в качестве средства для улучшения аппетита или первой закуски. Десертные вина - крепленные, их подают на десерт или вместе с десертом после еды. Игристые вина обычно производятся с помощью повторной ферментации и отделения углекислого газа, образующегося при ней, от чего получаются приятные шипучие пузырьки.

Безалкогольные напитки включают в себя, в числе прочих, дизайнерские чаи, энергетические напитки, бутилированную воду со вкусовыми добавками, фруктовые коктейли, изысканный кофе и лимонад. Свежевыжатые соки и газированные напитки с травяными добавками - популярные в летнее время безалкогольные напитки. Безалкогольные освежающие напитки с такими добавками как имбирный лимон, вишня или черешня, маракуя и тархун, могут оказаться более притягательным выбором, чем чай со льдом. Они обычно производятся с помощью смешивания концентратов натуральных растений и фруктов с сахаром, в результате чего получается основа напитка, к которой добавляют содовую воду непосредственно, перед тем как подавать напито(см. приложение №2).

Главную часть этих напитков составляет вода (около 97% в кофе и 85% в газированных напитках). Следует использовать мягкую воду, так как жесткая вода портит вкус напитков и затрудняет работу оборудования, когда от нее образуется налет кальция. Необходимо поддерживать оптимальное соотношение ингредиента напитка и воды (или льда). Есть также бутилированная вода, которая бывает газированной или негазированной.

Также популярный напиток, который должен присутствовать в меню бара. Существует три типа чая: зеленый, черный, улон (листья частично ферментируются и используются главным образом для купажа).

Важно отметить, что эффективность работы бара измеряется наличием широкого ассортимента напитков, так как их продажа дает гораздо больше прибыли, чем продажа пищевых продуктов.