Кофейный напиток из смеси арабики и робусты

Кофе арабика

Процесс получения сырья для чудесного напитка непрост. Трудности
связаны с капризностью кофейных деревьев. Это не тот случай, когда
можно высадить саженец где угодно, и он будет плодоносить без особого
ухода. Для получения хорошего урожая арабики необходимы следующие
природные и человеческие факторы: отсутствие заморозков в течение всего года,
оптимальная температура не ниже +15 градусов; плодородные почвы или
постоянное внесение удобрений, если деревца
долго растут на одних и тех же плантациях, то ежегодные подкормки
обязательно входят в программу ухода;
увлажненность воздуха и земли, в период засух необходимо регулярное орошение;
защита от насекомых, которые способны быстро уничтожить растение.

На крупных плантациях люди применяют специальную технику за капризными
посадками и благодаря тщательному уходу собирают урожай машинами. В
результате мы можем не бояться того, что нам не хватит любимой
арабики, она способна удовлетворить потребность кофеманов всего мира в
бодрящем напитке. Но сложности и затраты на выращивание влияют и на
цену, плоды аравийского кофейного дерева не могут стоить очень дешево.

На то, каким вкусом порадует нас напиток, влияет химический состав
зерен. Нужно помнить, что арабика объединяет множество сортов, каждый
из них имеет свои особенности аромата и вкуса. Но есть и общие
качества, которые зависят от одинакового состава:

18% эфирных масел;
8% сахара;
1 – 1,5% кофеина.

Такой состав означает, что крепость кофе относительно невелика.
Минимальное содержание кофеина не может принести вред, но в то же
время несет в себе необходимый для человека заряд энергии от порции
напитка. По аромату и вкусу арабика может быть разной.

Самые популярные вкусы:

Ореховый.
Фруктовый.
Ягодный.
Цветочный.
Горький шоколад.
Терпкий с привкусом специй.

Селекционеры, а вслед за ними и производители любят
экспериментировать. Поэтому можно найти в продаже много оригинальных
продуктов, в которых используется кофейный микс из зерен разных
сортов.

Кофе робуста

Вид кофе оказался на редкость неприхотливым. К моменту его открытия
люди уже привыкли к капризности арабики, поэтому выносливость робусты
стала для них ценным подарком. Кофейное дерево успешно прижилось в
разных регионах. На плантациях его специально обрезают для простоты
ухода, высаживают в равнинах и в предгорьях. Оно спокойно переносит
такие неблагоприятные природные факторы:

перепады температуры;
засухи и ливни;
состав почвы;
атаки насекомых-вредителей.

В связи с этим можно легко добиться высокой урожайности робусты без
особых трудовых и технологических затрат. Именно этим объясняется
более доступная цена сорта, а не тем, что, как ошибочно иногда
считают, он более низкого качества.

Крупные плантации по промышленному производству робусты есть в странах:

Конго.
Бразилия.
Ангола.
Вьетнам.
Индонезия.

В зависимости от климата региона в зернах присутствует разный вкус и аромат.

Для всех сортов этого вида характерно содержание эфирных масел 8%,
кофеина 3%, сахара в пределах 4%. В результате мы получаем насыщенный
крепкий вкус с горчинкой. Ценители робусты отмечают резкость горячего
напитка. В нем нет и намека на мягкость и сладость, есть зерновые
смеси с вяжущим вкусом.

В чем разница между арабикой и робустой

С арабикой люди знакомы с 14 века, с робустой – с конца 19 века.
Арабика – более капризна к условиям выращивания, робуста успешно
растет в менее благоприятных условиях и дает стабильный богатый
урожай.
Сорта существенно отличаются в процентном соотношении эфирных масел,
кофеина и сахара. Арабика стоит дороже. Хотя это относительное понятие, есть и
дорогостоящие редкие виды робусты.
Аромат робусты менее изысканный и не такой манящий, как у арабики. Это
объясняется меньшим содержанием в робусте эфирных масел. Из смеси зерен робусты можно создать плотную долгоиграющую пенку, что особенно ценят любители эспрессо.

Арабика содержит кофеина в 2 раза меньше, чем робуста. Хотите кофе
покрепче для неудержимой энергии – пейте робусту, желаете насладиться
ароматным напитком и немного взбодриться – выбирайте арабику.
Зерна арабики более крупные и вытянутые, робусты – поменьше и имеют
круглую форму. При обжарке робусты не получается добиться однородного
насыщенного коричневого цвета.
Вкус арабики многогранный и богатый на разные оттенки, он мягок и
нежен; робуста более простовата и резка, в ней нет многослойности и
колоритного набора вкусовых нот.
Арабика занимает более 70% рынка кофе, робуста – менее 30.
Робуста часто используется в качестве ингредиента для разных кофейных
смесей, также она входит в состав растворимого кофе. Арабика может
продаваться в чистом виде с 100% содержанием зерен одного вида и
сорта.
Можно поспорить, что лучше: арабика или робуста. Традиционно все
привыкли считать кофе из арабики первосортным элитным напитком. Но
селекционеры не дремлют и постоянно проводят эксперименты по улучшению
сортовых качеств. Большую роль играют личные предпочтения каждого из
нас. Попробуйте арабику, робусту, разные смеси из них и оцените
отличия напитков и делайте свой выбор.

Приблизительное время чтения: 3 минуты

Что может быть прекраснее чашечки ароматного кофе утром? Только две такие чашечки! И мы покупаем очередную пачку арабики. Уверены ли вы, что покупаете 100% арабику, а не кофейную смесь? И что действительно лучше – чистая арабика или смесь? Давайте разберемся.

Чтобы правильно подобрать сочетание сортов кофе, дегустаторам приходится не мало потрудиться. Весь смысл применения разных сортов арабик – в создании напитка, обладающего всеми достоинствами этих арабик и скрытии недостатков. Ведь не удивляетесь же вы, когда покупаете многозерновую кашу или хлеб из семи злаков? Вам не кажется, что смесь всегда гораздо вкуснее и полезней? Здесь то же самое.

Применяя разные виды арабики и робусты, специалисту удается добиться неповторимого вкуса нашего любимого напитка. На то, чтобы добиться такого же вкуса у кофе одного единственного сорта, могут уйти годы селекции, и все равно вкус может оказаться другим. К тому же, применение робусты позволяет удешевить кофейный напиток и сделать его более доступным по цене. Ведь кофейное дерево арабики приносит всего 1 килограмм кофейных зерен за сезон? Вот и покупают многочисленные кафе и рестораны кофейную смесь, которая стоит гораздо дешевле, а вкус порой получается даже лучше!

Покупая кофе, мы ожидаем вкус, аромат и цвет нашего любимого напитка. Для вас действительно имеет значение, чтобы тот вкус, который вам так нравится, был получен с помощью зерен одного сорта? Или то, что производители смешали несколько кофейных сортов в один, позволило выразить достоинства каждого сорта в одном напитке? Имеет ли значение то, что ваш любимый вкусный капучино имеет такой вкус только потому, что приготовлен из смеси арабики и робусты? Но не произвольной смеси, а такой, над которой порой поработали настоящие мастера, у которых предки вплоть до седьмого колена занимались кофе.

Конечно, существуют и недобросовестные рестораторы, которые в погоне за дешевизной покупают самую дешевую робусту или смесь, а потом выдают ее за натуральную 100-процентную арабику. Но если вы хотя бы чуть-чуть разбираетесь в кофейных ароматах, то сразу определите, что вкус совсем не тот. Скорее всего, больше вы в эту точку пить кофе не пойдете и правильно сделаете, потому что экономить нужно, но только не на вкусе.

Пейте кофе. Выбирайте вкус, который вам нравится. И не думайте о том, что пьете 100% арабику, ведь настоящий аромат люди получают, смешивая! Приятного кофе!

Приблизительное время чтения: 3 минуты

Кофейное меню любого заведения HoReCa начинается с подбора качественной кофейной смеси.

Все предлагаемые кофейные смеси можно условно разделить на 2 группы. Это 100-процентная арабика (смешиваются зерна нескольких сортов) и смесь арабики и робусты. Нужно отметить, что специалисты различают более 1200 оттенков вкуса и аромата арабики. И если арабика отвечает за аромат и утонченный вкус в смеси, то робуста, используемая в качестве добавки, придает напитку крепость (она содержит в два раза больше кофеина) и горчинку.

Рецептуры кофейных смесей компании-производители держат в секрете. Конечный вкус и аромат напитка определяет еще целый ряд факторов: страна происхождения зерна (география кофе, который выращивается более чем в 60 странах, определяет ряд вкусовых и ароматических параметров), способ обработки зерна, его качество, число сортов в смеси (от 3), пропорции, в которых смешиваются зерна с разных плантаций, способы обжарки зерна, входящего в состав смеси. При составлении бленда технолог задает целый ряд параметров напитка: аромат, кислотность, полноту и интенсивность вкуса, послевкусие.

Преимущество смеси заключается в том, что вкус ее остается постоянным в течение долгого времени. Существуют таблицы сортов-аналогов, и сезонное изменение качества какого-либо моносорта, входящего в смесь, можно компенсировать за счет аналога. При этом вкус смеси должен остаться прежним. Таким образом, покупатель из года в год может получать неизменный сорт любимого кофе. Стоимость кофейной смеси в каждом случае зависит от процентного содержания в ней арабики, качества зерна и сложности кофейной композиции.

- Технологи нашей компании готовят кофейные смеси из уже обжаренного кофейного зерна, - говорит Кира Горбунова, заместитель директора петербургского филиала компании \"Монтана Кофе\". – Что касается эспрессо-смесей, здесь важно соотношение кофе светлой и темной обжарки. От этого соотношения зависит густота, насыщенность и оттенки вкуса эспрессо, сливочность и плотность крема, длительность послевкусия. Мы производим шесть эспрессо-смесей, в состав которых в разной пропорции входит 3-5 сортов высококачественной свежеобжаренной 100-процентной арабики из нашей кофейной коллекции.

Многие производители поставляют на рынок эспрессо-смеси, составленные из зеленого зерна разных сортов. В целом это экономически выгодно. Однако при этом следует очень точно подбирать сорта кофе по плотности и температуре обжарки, чтобы в готовой смеси не оказалось слишком пережаренных и слишком светлых зерен, что существенно ухудшит вкус чашки эспрессо.

На выбор кофейной смеси для конкретного заведения HoReCa влияет сразу несколько факторов: его формат, особенности кофейной карты (делается ли акцент на кофейные напитки с молоком) и, в конечном счете, личные вкусовые пристрастия ресторатора.

Как правило, для обеспечения кофейной карты заведения выбирается универсальная смесь. Это позволяет ограничиться одной кофемолкой (для каждой дополнительной смеси потребуется своя кофемолка), а также работа с одним продуктом позволяет бариста лучше контролировать качество приготовления кофе.

- Заведение может ввести в ассортимент и два вида смесей: 100-процентную арабику и смесь арабики и робусты в соотношении (80% к 20%), - говорит Александр Ведерников. - Чистая арабика в таком случае используется для приготовления кофейных напитков без добавления молока (ристретто, эспрессо, американо, эспрессо-лунго и т. д.). А из смеси арабики и робусты заваривают напитки с добавлением молока (каппуччино, латте и др.). С другой стороны, можно ограничиться золотой серединой (90% арабики и 10% робусты) и на основе одной эспрессо-смеси делать несколько десятков кофейных напитков. Такой вариант позволит удовлетворить вкусы как любителей некрепкого кофе, так и тех, кто предпочитает крепкий напиток с приятной горчинкой.

- Бывают случаи, когда владелец заведения хочет иметь свою фирменную смесь, - отмечает Кира Горбунова. - Зачастую такие заказчики – люди, которые жили за границей, или фанаты кофе. И здесь возможны два варианта: ресторатор заказывает компании-производителю разработать смесь (и часто сам участвует в составлении купажа) либо закупает зерно и готовит смесь самостоятельно. Главное в последнем случае – избежать искушения в целях удешевления смешать качественное зерно с более дешевым продуктом.

Рынок кофейных смесей для HoReCa сегодня представляет более двух десятков брендов. В основном речь идет о продукте, произведенном в Италии. Отдельный сегмент занимают смеси российского производства.

- Если количество молочных напитков на основе кофе в карте ограничено и упор будет делаться на эспрессо и американо, стоит взять 100-процентную арабику, - говорит Александр Мгебров. - Это может быть Danesi Gold (6 сортов арабики) или Danesi Doppio. Последний является лучшим купажом компании DANESI (Италия), объединяющим кофе с 12 плантаций Кении, Эфиопии, Бразилии и Центральной Америки. Получается очень богатый, насыщенный, переливающийся вкус и изысканный аромат, которые просто потеряются в молочном напитке, поскольку молоко нивелирует вкус и аромат эспрессо. Для заведений, планирующих активно продавать кофейные напитки с молоком, мы предлагаем смеси с робустой. Как вариант – Danesi Classic, содержащую 10% робусты. Бюджетная смесь XXX (30% робусты) предлагается бистро, фаст-фудам, недорогим кафе.

- Из большого числа итальянских брендов, предлагаемых европейским рынком, мы выбрали для сферы HoReCa смеси от трех итальянских производителей, - рассказывает Александр Ведерников. – Так, в блендах компании IONIA используются сорта кофе из Бразилии, Гватемалы, Колумбии и Индии. В ассортименте – 100-процентная арабика и смесь арабики и робусты (80% : 20%). В линейке La TAZZA D ORO S.R.L. имеется 100-процентная арабика и смеси 90% : 10% и 80% : 20% (зерно из Бразилии, Гватемалы, Коста-Рики, Эфиопии, Индии). Под маркой Karalis представлены 100-процентная арабика и смеси с робустой (90% : 10%, 70% : 30%). Используются сорта из Бразилии, Гватемалы, Коста-Рики, Эфиопии, Кении, Пуэрто-Рико, Индии.

- Начиная работу с новым клиентом, мы привозим для дегустации несколько смесей, - говорит Кира Горбунова. – Определенные сложности возникают, когда заведение переходит с коммерческой смеси на более дорогую и качественную, так как вкусовые стандарты у владельцев заведения, выбирающих кофе, уже сформированы. Поэтому мы предлагаем для начала смесь, которая позволяет получить напиток с похожими вкусовыми нотками, но с богатым ароматом и долгим послевкусием. Как показывает опыт, возвращаться к первоначальному варианту рестораторы уже не хотят.

Многообразие выбора на рынке кофейных блендов велико, но какой бы брэнд и смесь ни были выбраны, главное – суметь донести все достоинства продукта до конечного потребителя. А это в большой мере будет зависеть от профессионализма бариста и стабильности поддержания качества приготовления напитка в заведении.

- Использование кофейных смесей в автоматических кофеварочных машинах является оправданным и рациональным решением. При подборе кофейной смеси важно учитывать кофейное меню и объемы приготовляемых напитков. При этом сочетаемость кофейных оттенков с молоком и их правильные пропорции позволяют полностью раскрыть вкусовые качества кофе.
В ассортименте предлагаемой нами продукции большой популярностью пользуется модель кофе-машины Thermoplan Tiger, позволяющей готовить как классические кофейные напитки, так и кофейные коктейли. Данная машина имеет широкие возможности программирования и стабильное качество приготовляемых напитков. Дизайн и габаритные размеры кофе-машины привлекательны для большого количества потенциальных покупателей.

"Арабика" и "Робуста": в чем их отличие?

Большинство видов кофе, которые можно приобрести в магазинах, изготавливаются из двух видов кофейных зерен: робусты и арабики. Если человек не является гурманом, то вряд ли будет искать какой-то определенный сорт бодрящего напитка. Но тот, кто знает вкус настоящего кофе и ценит его, потратит немало времени и денег на покупку любимого ароматного продукта. Робусту как в зеленом кофе, так и в виде уже обжаренного зерна довольно-таки сложно отыскать на полках магазина. Попробуйте и Вы ее не найдете, несмотря на то что зерен кофе этого типа в мире производится гораздо больше чем арабики.
Более ценным видом кофе является арабика, но упаковка кофейного напитка состоящего из 100% зерен арабики встречается редко. В нашем магазине вы всегда найдете уникальные сорта кофе состоящие из 100% арабики разных стран и разных купажей.

В основном любителям кофе предлагают смесь из робусты и арабики. Почему? Попробуем в этом разобраться.

Немного информации о растениях

Кофейный деревья пришли к нам из экваториальной Африки. Еще в 1647 году в Венецию привезли арабику, а позже в 1860 году в Уганде была найдена робуста. После этого два вида кофе получили широкое распространение. Робусту используют в основном в массовом производстве как зернового, так и растворимого кофе. В составе так популярного в мире растворимого кофе с вероятностью в 99% добавляют в большой доле робусту.

Оба сорта являются лидерами продаж на рынке кофейных зерен.
Арабикой (arabica) принято называть зерна аравийского кофейного дерева. Это растение очень прихотливое, оно требует особых условий жизнедеятельности: постоянное орошение дождями, высота над уровнем моря не менее 900 метров, температура воздуха – от 15 до 23 градусов, горные тропики. В природной среде высота дерева достигает 8 метров, но для удобства сбора урожая его удерживают в пределах 4-х метров. Лучшими сортами арабики считаются: Типика, Марагоджип, Бурбон.
В хороших климатических условиях аравийское кофейное дерево может плодоносить один-два раза в год. Зерна созревают примерно раз в 6-11 месяцев. Цветет растение белыми цветками в углах листьев по 3-7 штук. Длина плода составляет 14 мм, он имеет красный цвет, а когда дозреет – фиолетовый. За 1 год дерево может дать 5 кг плодов, из которых получается 1 кг зерен.

Робуста (canephora Robusta) это зерна конголезского кофейного дерева. Растение менее прихотливое к климатическим условиям, может давать несколько урожаев в год. Кофейное дерево нуждается в частом орошении, легко переносит высокую и низкую температуру воздуха. Для цветения деревья нужно запылить искусственным путем, цветут они вразнобой и нерегулярно. Зерна созревают в низких тропиках при температуре от 22 до 27 градусов за 9-11 месяцев. В природе высота дерева может достигать до 13 метров. Лучшими сортами робусты считаются: Конильон дю Бразил, Нану, Ява Инеак, Куилу. Робусту этих сортов можно использовать как один из лучших энергетиков, целиком натурального происхождения. В последнее время в мире кофейного бизнеса идет массовая борьба за уменьшение негативных отношений со стороны потребителей к этому сорту кофе и робусту пробуют вывести на уровень популярности арабики.

Вкус кофе обеих сортов (арабика и робуста) напрямую зависит от технологического приготовления зерен: срока выдержки, время обжарки и размола. Также за вкусовые свойства отвечает сорт зерен и их качество.

Как отличить зерна арабики от робусты?

В нашем интернет магазине можно приобрести цельные кофейные зерна. В этом случае можно наглядно увидеть, что собой представляют зерна обеих сортов.

Арабика:
Удлиненные зерна отличает более равномерный цвет обжарки. Считается, что этот сорт кофе является самым ценным, потому что обладает необычным сложным ароматом и вкусом. Вкус – сладкий, с легкой кислинкой.
Зерна содержат 18% ароматических масел, которые при обжарке выделяются на поверхности своеобразной пленкой. Во время приготовления кофе эти масла придают напитку необычный аромат и оригинальные вкусовые свойства. Также они содержат 1-1,5% кофеина и 8% сахара.

Робуста:
Зерна почти круглые, на концах продольной бороздки имеют пятнышки. Они после обжарки редко получают равномерный окрас. Вкус горьковатый. Робуста славится тем, что в ней практически отсутствует кислинка. Ну и кончено же - главное отличие робусты от арабики – это удвоенное содержание кофеина - до 3%, поэтому зерна активно используют для изготовления различных медицинских препаратов и бодрящих продуктов.
Робуста содержит 8% ароматических масел, поэтому она уступает арабике в аромате. Часто зерна сорта робуста, благодаря плотной вязкости, добавляют в эспрессо для получения крепкой пены. Но все таки арабика является более распространенным видом кофе и поэтому она занимает 70% мирового рынка. Робуста же идет в основном в производство как "разбавитель" арабики. Хотя как и писалось выше данный сорт для многих потребителей существует как отдельный и зачастую любимый сорт кофе.
Каждый человек сам может решить, что ему больше нравится: арабика, робуста или их смесь.

Читайте также: