Компонент в смешанном напитке

Для приготовления смешанных напитков используют следующие специи:

Черный молотый перец – порошок темно-серого цвета, содержит до 7% алкалоида пиперина, до 2% эфирных масел, обусловливающих специфический горький, жгучий вкус перца и приятный аромат.

Мускатный орех – высушенное семя мускатного дерева, произрастающего в тропических странах. Семена имеют овальную форму, серовато-коричневого цвета, с извилистыми бороздками на поверхности.

Мускатный орех содержит 11% жира, 7-15% эфирного масла; вкус – пряный, смолистый, немного жгучий и слегка горьковатый.

Гвоздика – высушенные нераскрывшиеся цветочные почки гвоздичного дерева, культивируемого в тропических странах. Высушенная гвоздика состоит из круглого стебелька длиной около 10 мм и головки – зубцов чашечки. Она содержит до 20% эфирных масел. Цвет гвоздики – коричневый разных оттенков, вкус – жгучий, запах – пряный гвоздичный.

Корица представляет собой высушенную кору коричных деревьев, произрастающих в тропических странах. Вкус корицы – горьковатый, слегка жгучий, запах – пряный, приятный. Корица имеет светло-коричневый цвет.

Свежая мята имеет своеобразный сильный сладковатый аромат, пикантный вкус с охлаждающим действием на полость рта.

Соль – кристаллический хлористый натрий.

Для приготовления некоторых смешанных напитков используют различные соусы.

"Табаско" – острый перечный мексиканский соус. Существует несколько его разновидностей: красный (острый), зеленый (более мягкий, приготовленный из зеленого перца), чесночный.

"Вортчестерский" – смесь перца, гвоздики, лука на соевой основе, применяется как вспомогательный компонент и вкусовая добавка.

Апельсиновая горечь готовится из косточек молодых апельсинов и используется как ароматическая добавка.

Сопутствующим компонентом в приготовлении смешанных напитков является гарнир: оливки, маринованный лук, апельсин, коктейльная вишня, карамбола, сельдерей, ананас и др.

Сервировка напитков – это аксессуары, предназначенные для удобства употребления данного напитка посетителем. К ней относятся трубочки, шпажки, свизлы, коктейльные ложки и подставки.

Трубочки – наиболее частый предмет сервировки. Традиционно трубочки подают к большинству смешанных напитков. Раньше применялась натуральная соломка. Пластмассовые трубочки современного вида появились только в 50-е годы прошлого столетия. Но до сих пор можно встретить в экзотических барах соломинки из ржи, ячменя или рисовые. Поэтому их можно называть по-разному.

Трубочка позволяет более медленно пить напиток. В рот напиток попадает небольшими порциями. Это позволяет полнее ощутить вкус напитка. Медленное употребление алкогольных напитков способствует быстрому попаданию спирта в кровь. Кровеносные сосуды губ, языка, полости рта близко расположены к головному мозгу, выпивая алкогольный напиток через трубочку, человек получает больше вкусовых ощущений, но быстрее и сильнее пьянеет по сравнению с аналогичной дозой алкоголя, выпитой быстро.

Пить через трубочку более удобно. Не следует близко ко рту подносить посуду с напитком. Остаются чистыми 1убы. Не нужно запрокидывать голову, особенно если посуда подачи высокая или очень специфическая. В некоторых случаях пить напиток через трубочку просто необходимо, например, если он очень холодный или крепкий, если гарнир находится сверху, если мы хотим начать пробовать напиток с нижнего слоя, а также в других вариантах. Последние десятилетия появились гофрированные сгибающиеся трубочки. Сделано это, конечно, для удобства употребления жидкостей.

Трубочка может служить "меткой" напитка. Одно из первых правил сервировки – при подаче на стол сервировка данного напитка должна быть одинаковой у всей компании. Предпочтительно даже во всём зале бара. Но трубочка является исключением. Благодаря разным цветам трубочек, бармен должен подать их всем гостям разноцветные (на одно наименование напитка). Поэтому посетитель, даже отойдя от стола или барной стойки, всегда может узнать свой напиток по цвету трубочки.

Красивая трубочка служит просто украшением напитка. Сейчас выпускаются трубочки со специальными украшениями. Они бывают с полосками, флажками, бумажными фонариками и фруктами, паль- мочками, разнообразной витой формы.

Иногда встречаются соломинки, которые служат одновременно и шпажкой. Это специальные трубочки, они заострённые, жесткие, с боковым отверстием, чтобы предотвратить забивание продуктом её кончик. Обычные трубочки применять в качестве шпажки нельзя.

По длине трубочки бывают короткие, средние и длинные. Деления по сантиметрам нет. Подбирая трубочку по длине, бармен пользуется правилом эстетической соразмерности трубочки и посуды подачи. Главное, чтобы трубочка не выпадала и её можно было спокойно вытащить, не касаясь пальцами её конца. Трубочка должна выступать за край посуды подачи приблизительно на 50% своей длины, если посуда подачи глубокая (стакан) и на 30% своей длины, если посуда мелкая (коктейльная рюмка).

По внутреннему диаметру трубочки можно разделить на тонкие (диаметр 1,5-2,5 мм), средние (2,5-4 мм) и толстые (4-7 мм). В каждом случае бармен должен руководствоваться подбором трубочки по характеристике подаваемого напитка. Для крепких, замороженных или сильно охлаждённых (+2 . +8°С) напитков следует подавать тонкую трубочку, чтобы в рот посетителя алкоголь или сильный холод попадал небольшими порциями. Для большинства обычных смешанных напитков подаются трубочки среднего диаметра. Толстые трубочки подаются для густых напитков, как правило, это напитки с эмульгатором, безалкогольные или слабоалкогольные, с температурой подачи около +10. + 12°С. Горячие напитки обычно подаются без соломинок.

Трубочка используется только разово. В последнее время всё чаще выпускаются трубочки, специально завитые в виде спиралей, петель, с украшениями и т. д„ что позволяет делать еще более оригинальным внешний вид подаваемых напитков.

Шпажки. Этот элемент сервировки в основном предназначен для украшения напитков гарнирами. Современные шпажки чаще всего пластмассовые, хотя встречаются и деревянные. Кроме основного назначения, шпажки служат ещё и прекрасной рекламой продукции бара. Фирменная шпажка быть и прекрасным сувениром для посетителя. Как и трубочки, разноцветные шпажки могут служить "меткой" напитка и его украшением.

Шпажки условно делят на коктейльные и для канапе. Для канапе – небольшие, с двумя зубцами, имеют лёгкую ручку. Коктейльные шпажки имеют одно остриё, очень разные по длине, часто имеют рекламную или фирменную ручку. Редко встречаются универсальные шпажки с остриём и вилкой на разных концах.

Конец шпажки должен быть острым и тонким, чтобы прокалывать, а не разламывать гарнир. В противном случае будет тяжело насадить на шпажку маринованную луковицу, вишню или другой, легко лопающийся гарнир. Длина шпажки должна быть такой, чтобы ручка её выступала за край посуды подачи не менее чем на 20%. Беря шпажку, гость не должен пальцами задевать за посуду. Недопустимо, чтобы шпажка, даже случайно, "утонула" в посуде подачи. Всегда предпочтительнее более длинные шпажки. Очень удобны шпажки, которые могут закрепляться за край посуды подачи.

Коктейльная ложка, как и шпажка, служит для гарниров. Используется для гарнира, который нельзя взять рукой или наколоть на шпажку. Как правило, это ложка ёмкостью от кофейной до чайной, с длинной ручкой, подогнутой по отношению к ручке на 45-90°. Чаще они бывают пластмассовые. Длина ложки может колебаться от 10 до 25 см. Подбор длины зависит то глубины посуды подачи. Коктейльной ложкой посетитель должен удобно и уверенно достать гарнир с самого дна посуды подачи. Если в баре нет коктейльных ложек, их всегда можно заменить кофейной или чайной ложкой. Главное – помнить, что если в напитке есть гарнир, который нельзя съесть без ложки, то она должна быть. Примером таких гарниров служит мороженное, различные пенные "шапки" сверху напитка, мелкие ягоды на его дне, варенье или мёд, подаваемые отдельно и т.д.

Подставки также используют в сервировке напитков. Они предназначены для обозначения места установки посуды, служат прекрасной рекламой, смягчают постановку посуды подачи на стол, предохраняют стол или скатерть от попадания влаги от испарины, служат местом, куда можно приложить ложку для гарнира. Выставляя подставки на барную доску, бармен подчёркивает этим, что заказ понятен и он приступил к его выполнению. Многие подставки смягчают постановку посуды, предотвращая лишний бой стекла. Особенно важны мягкие подставки в баре, где барная доска жесткая, из камня, металла, стекла или плитки. К мягким можно отнести подставки из толстой материи, плотного картона, пластика.

Подставка может быть прекрасной рекламой или сувениром конкретного бара или ресторана. На ней может быть отображена символика бара, цвета предприятия, перечень оказываемых услуг, время работы, адрес и телефон предприятия, другая информация. Иногда такие подставки продаются предприятием как сувенир, но цена их символическая. Подставки, хорошо впитывающие влагу, из материи, толстого картона или имеющие бортик, пластиковые, металлические, керамические или просто бумажные предохраняют место установки напитка от попадания влаги на стол или излишней температуры. Большинство напитков в баре хорошо охлаждено, они быстро запотевают и роса может образовать буквально лужу под напитком, что может испортить скатерть и стол. Горячую посуду вообще недопустимо ставить без подставки. Если к напитку подаётся чайная, кофейная, а иногда и коктейльная ложка, то их нельзя класть на стол или вставлять в напиток. Они прикладываются к посуде подачи на подставку.

Если в баре нет специальных подставок, их всегда можно заменить соответствующим посуде подачи блюдцем или пирожковой тарелкой с мягкой прокладкой. Прокладки, для устранения скольжения, могут быть из бумажных салфеток или специальными матерчатыми.

Тема 4

Смешанный напиток, состоящий из базы, смягчающе-сглаживающего, вкусового и ароматического компонентов с использованием ароматических модификаторов и в некоторых случаях эмульгаторов, называется коктейлем. Определение коктейля уже давалось, при чем неоднократно.

Смешанные напитки

Тема 3

Классификация и методы приготовления смешанных напитков.

1. Классификация смешанных напитков.

2. Основные методы приготовления смешанных напитков.

1. Классификация смешанных напитков

В зависимости от содержания алкоголя:

В зависимости от исходного объема:

• длинные;
• средние;
• короткие;
• напитки для компании.

В зависимости от температуры подачи:

• горячие;
• холодные.

В зависимости от назначения:

• тонизирующие;
• прохладительные;
• аперитивы:
• диджестивы.

В зависимости от технологии приготовления и использования специфических компонентов:

• экзотические;
• эксклюзивные.

Смешанными называются напиток, состоящий из базы с добавлением смягчающе – сглаживающих и вкусо-ароматических компонентов, а в ряде случаев с использованием наполнителя.

Смешанные напитки классифицируются:

• по содержанию алкоголя – алкогольные и безалкогольные;
• по исходному объему: короткие (до 75 мл), средние (до 100 мл), длинные (более 150 мл), групповые (от 500 мл);
• по назначению: аперитивы (коктейли и длинные смешанные напитки); послеобеденные смешанные напитки (коктейли); вечерние смешанные напитки (коктейли и длинные смешанные напитки);
• по технологии приготовления и использованию специфических компонентов: оригинальные смешанные напитки (коктейли);
• по способу подачи: холодные, горячие.

База является основой для построения любого смешанного напитка и должна превалировать в составе напитка, придавать ему тон, выявлять его вкус и характер. В классическом варианте построения коктейлей в роли базы выступает один натуральный напиток (алкогольный или безалкогольный), но возможно и сочетание различных напитков. Общий вкус, аромат и цвет должны подчиняться вкусовой гармонии. Смешанный напиток, созданный на базе джина, виски, коньяка, должен выражать специфику этих натуральных напитков.

По содержанию алкоголя базы подразделяются на: крепкоалкогольную (от 20% об. спирта), среднеакогольную (9-20% об. спирта), слабоалкогольную (до 9% об. спирта).

По содержанию сахара – с содержанием сахара до 2%, до 10%, выше 10%.

К крепкоалкогольным базам с содержанием сахара до 2% относится водка, джин, виски, ром, коньяк, фруктово-ягодное бренди. На их основе составлено выше половины рецептур современных смешанных напитков. При составлении рецептур смешанных напитков классические базы могут состоять из одного напитка, но возможно сочетание классических баз. В этом случае лучше использовать сочетание дистиллятов с фруктово-ягодными бренди.

К крепкоалкогольным базам с содержанием сахара выше 10% относятся фруктово-ягодные и ароматные (крепкие) ликеры, сладкие и полусладкие наливки и настойки. В роли базы напитки используются частично и прекрасно сочетаются с классическими базами (водка + вишневый ликер).

К среднеалкогольным базам с содержанием сахара до 10% относятся крепкие вина, такие, как портвейн, херес, мадера, марсала; ароматизированные вина (вермут), десертные вина (мускат, токай, кагор). В роли базы эти напитки используется частично, в приготовлении некоторых групп смешанных напитков – флипов, коктейлей-аперитивов, хайболлов.

К среднеалкогольным базам, не содержащим сахара, относятся сухие вина. Как база они могут употребляться только в групповых напитках (крюшоны, пунши).

К слабоалкогольным базам относятся пиво и различные медовухи, в приготовлении смешанных напитков используются частично. При составлении рецептур можно использовать 2-3 натуральных напитка как базу, и в роли натуральных напитков использовать выше перечисленные базы.

Смягчающе-сглаживающий компонент ослабляет остроту базы. Его объем должен быть меньше объема базы, но в отдельных случаях может быть ему равен, если компонент (или сочетание компонентов) используются как база. Например, смешивают вермут сладкий 1/3 + вермут сухой 1/3 + вермут битер 1/3. Первый компонент вместе с базой позволяет сделать вкус смешанного напитка гладким и тонким. Смягчающе-разглаживающие компоненты подразделяются по содержанию алкоголя на алкогольные (ароматизированные вина (вермут), битерсы (горечи) ароматные ликеры) и безалкогольные (соки, яйца, молоко, сметана).

В зависимости от содержания вкусовых компонентов смягчающе-сглаживающие компоненты подразделяются на четыре группы:

ü ароматическая – включает ароматические вина (вермут) и вина типа вермута;

ü соковая – фруктово-ягодные соки;

ü эмульгаторная – яйца, сливки, молоко, мед;

ü ликерная – ароматные крепкие ликеры.

Вкусо-ароматический компонентпридает сладость, цвет и специфический аромат смешанному напитку. В коктейлях употребляется в малых дозах. Может использоваться в различных сочетаниях одновременно. Данные компоненты подразделяются на три группы:

Ø сладкая – натуральные фруктово-ягодные сиропы и фруктово-ягодные ликеры;

Ø сладко-ароматическая – ароматические ликеры;

Ø горько-ароматическая – спиртовые битерсы.

1. Основные методы приготовления смешанных напитков.

По способу приготовления все коктейли можно разделить на четыре группы. Некоторые коктейли готовятся сразу несколькими способами.

Микс – дринк

Список наиболее популярных наполнителей для приготовления микс-дринков на основе спиртных напитков:

ВодкаСоки (апельсиновый, томатный, грейпфрутовый и др.), тоник

ВискиСодовая (или талая вода), кола, джинджер эль, лимонад

РомКола, ананасовый сок (или другие тропические соки), тоник, лимонад

ДжинТоник, апельсиновый, ананасовый сок, кола

БрендиТоник, содовая, апельсиновый сок

КампариАпельсиновый сок, содовая, тоник

Вермут сухойТоник, кола, лимонад

Вермут сладкийАпельсиновый сок, лимонад

КуантроТоник

Кокосовый ликерКола, молоко, ананасовый сок

МидорииЛимонад

Пизанг АмбонАпельсиновый сок

АдвокатАпельсиновый сок, лимонад

ПассоаАпельсиновый сок

МистиТропический сок.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Смешанными напитками называются напитки, состоящие из базы с добавлением смягчающе - сглаживающих и вкусо - ароматических компонентов и наполнителя.

Смешанные напитки классифицируются:

· по содержанию алкоголя: на алкогольные и безалкогольные;

· по исходному объему или длительности потребления: короткие (до 75 мл), средние (до 100 мл), длинные (свыше 150 мл), групповые (от 500 мл);

· по назначению: аперитивы, дижестивы, универсальные. Аперитивы - это коктейли, возбуждающие аппетит и подаваемые перед обедом или ужином. Дижестивы - это коктейли, подаваемые после ужина (коньяки, ликеры, бальзамы, вина с насыщенным вкусом и ароматом: херес, мадера, портвейн);

· по технологии приготовления: билд, стир, шейк, бленд;

· по температуре подачи: холодные и горячие.

База является основой для построения любого смешанного напитка и должна содержаться в большем объеме, чем остальные компоненты. База может выступать в роли алкогольного и безалкогольного напитка.

По содержанию алкоголя база подразделяется: на крепко алкогольную (от 20% спирта и выше), среднеалкогольную (от 9 до 20 % спирта) и слабоалкогольную (до 9% спирта).

По содержанию сахара база подразделяется: до 2%, от 2 до 10 %, выше 10 %.

К крепкоалкогольным базам с содержанием сахара до 2 % относятся: водка, джин, виски, ром, коньяк, фруктово-ягодные бренди.

К крепкоалкогольным базам с содержанием сахара выше 10% относятся фруктово-ягодные и ароматные ликеры, сладкие и полусладкие наливки и настойки.

К среднеалкогольным базам с содержанием сахара от 2 до 10 % относятся крепленые вина (портвейн, херес, мадера, марсала), ароматизированные вина (вермут), десертные вина (мускат, токай, кагор).

К среднеалкогольным базам, не содержащим сахар, относятся сухие вина.

К слабоалкогольным базам относится пиво, различные медовухи.

Смягчающе–сглаживающий компонентом (ССК) является ингредиент, сглаживающий остроту базы. Его объем должен быть меньше или равен объему базы. ССК бывает алкогольный и безалкогольный. Это ароматизированные вина, биттеры, ароматные ликеры, соки, яйца, молоко, сметана.

Вкусо - ароматический компонент (ВАК) придает смешанному напитку сладость и специфический аромат. В коктейлях употребляется в малых дозах. Это могут быть сиропы, ликеры, биттеры.

Наполнитель – один из основных компонентов при приготовлении длинных смешанных напитков. Наполнители бывают алкогольные и безалкогольные. Это игристые вина, шампанское, пиво, сидр, минеральные воды и газированные напитки, соки, тоники. Как правило, объем наполнителя должен быть не менее 100 мл.

Выводя формулу рецепта составления смешанных напитков, надо иметь в виду, что каждый вправе изменить рецептуру напитка на свой вкус. И все же существует стандарт, по которым эта продукция готовится во всем мире.

|	следующая лекция ==>
Требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу	|	Характеристика смешанных напитков

Дата добавления: 2017-09-19 ; просмотров: 1657 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Москва, 1978

Рекомендовано Советом Института повышения квалификации руководящих работников и специалистов Главного управления по иностранному туризму при Совете Министров СССР.

Рецензенты: Ковалев Н. И., доцент кафедры технологии Ленинградского института советской торговли;

Лозовой А. В., директор ресторана ╚Ленинград╩.

Технология приготовления смешанных напитков . М., 1978, с. 94.

В работе дана теория построения , классификация и структура 50-ти групп напитков, характеристика вино-водочных изделий, рецептуры смешанных напитков.

Институт повышения квалификации Главинтуриста, 1978 г.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ, КЛАССИФИКАЦИЯ И ТЕОРИЯ ПОСТРОЕНИЯ СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ

Смешанным напитком называется напиток, состоящий из базы с добавлением смягчающе-сглаживающих и вкусо-ароматических компонентов и с использованием, в ряде случаев, наполнителя.

Смешанные напитки классифицируются:

по содержанию алкоголя - алкогольные и безалкогольные.

По исходному объему: короткие смешанные напитки (до 75 мл);

средние смешанные напитки (до 100 мл);

длинные смешанные напитки (свыше 150 мл);

групповые смешанные напитки (от 500 мл и выше).

По назначению: а) аперитивы (коктейли и длинные смешанные напитки);

б) послеобеденные смешанные напитки (коктейли);

в) вечерние смешанные напитки (коктейли и длинные смешанные напитки).

По технологии приготовления и использованию специфических компонентов: оригинальные смешанные напитки (коктейли).

По способу подачи: холодные смешанные напитки; горячие смешанные напитки.

Смешанный напиток, состоящий из базы, смягчающе-сглаживающего, вкусо-ароматического компонента с использованием ароматических модификаторов и, в некоторых случаях, эмульгаторов называется коктейлем.

БАЗА	Смягчающе-	Вкусо-	Смешанный
Основной	+	сглаживающий	+	ароматический	=	напиток
компонент	компонент	компонент	(коктейль)

Помимо коктейлей существуют длинные смешанные напитки, которые строятся по следующей схеме:

БАЗА	+	Наполнитель	=	Длинный смешанный напиток
Смягчающе- сглаживающий компонент	+	Наполнитель	=	Длинный смешанный напиток
Вкусо- ароматический компонент	+	Наполнитель	=	Длинный смешанный напиток
Коктейль	+	Наполнитель	=	Длинный смешанный напиток

Длинный смешанный напиток - это алкогольный или безалкогольный напиток, состоящий из основных коктейльных компонентов с добавлением наполнителя.

Наполнитель используется в роли разбавителя основных коктейльных компонентов и придает своеобразную свежесть и легкость смешанному напитку.

База является основой для построения любого смешанного напитка и должна превалировать и содержаться в большем объеме, чем остальные компоненты. База должна придавать тон смешанному напитку, выявить его основной вкус и характер. В классическом варианте построения коктейлей база выступает в роли одного натурального напитка, но возможно и сочетание всевозможных напитков в роли базы. Общий вкус, аромат и цвет должны подчиняться вкусовой гармонии. Смешанный напиток, созданный на базе джина, виски, коньяка должен выражать специфику этих натуральных напитков. База может выступать в роли алкогольного и безалкогольного напитка.

По содержанию алкоголя база подразделяетсяна:

крепкоалкогольную (от 20% об. спирта и выше);

среднеалкогольную (9-20% об. спирта);

слабоалкогольную (до 9% об. спирта).

По содержанию сахара:

с содержанием сахара до 2%, до 10%, выше 10%.

К крепкоалкогольным базам с содержанием сахара до 2% относятся водка, джип, виски, ром, коньяк, фруктово-ягодные бренди. На их основе составлено свыше половины рецептур современных смешанных напитков. При составлении рецептур смешанных напитков классические базы могут выступать в роли одного напитка, но возможно сочетание классических баз. В этом случае лучше использовать сочетание дистиллятов с фруктово-ягодными бренди.

водка + абрикосовое бренди;

виски + персиковое бренди;

джин + вишневое бренди и т. д.

К крепкоалкогольным базам с содержанием сахара (выше 10%) относятся фруктово-ягодные и ароматные (крепкие) ликеры, сладкие и полусладкие наливки и настойки. В роли базы эти напитки для коктейлей используются частично и являются прекрасными компонентами при сочетании с классическими базами (водка + вишневый ликер).

К среднеалкогольным базам с содержанием сахара до 10% относятся крепленые вина, такие как портвейн, херес, мадера, марсала; ароматизированные вина (вермут), десертные вина - мускат, токай, кагор. В роли базы, эти напитки используются частично, в приготовлении некоторых групп смешанных напитков -флипов, коктейлей-аперитивов, хайболлов.

К среднеалкогольным базам не содержащим сахар относятся сухие вина. Как база могут употребляться только в групповых напитках (крюшоны, пунши).

К слабоалкогольным базам относятся пиво и различные медовухи, в приготовлении смешанных напитков, в роли базы используются частично. При составлении рецептур можно использовать 2 - 3 натуральных напитка, как базу, и в роли натуральных напитков использовать вышеперечисленные базы.

Смягчающе-сглаживающий компонент является ингредиентом, сглаживающим остроту базы. Его объем должен быть меньше объема базы, но, в отдельных случаях может быть равен, если компонент (или его сочетание) используется как база. Пример: вермут сладкий 1/3 + вермут сухой 1/3 + вермут битер 1/3. Этот компонент вместе с базой позволяет сделать смешанный напиток гладким и тонким по вкусу. Смягчающе-сглаживающий компонент (ССК) подразделяется по содержанию алкоголя на алкогольный и безалкогольный.

К алкогольному ССК относятся ароматизированные вина (вермут), битерсы (горечи), ароматные ликеры (╚Шартрез╩, ╚Бенедектин╩).

К безалкогольным ССК относятся всевозможные соки, яйца, молоко, сметана.

В зависимости от вкусовых компонентов, входящих в ССК, он подразделяется на 4 группы:

1) ароматическая - включает ароматические вина (Вермут) и вина типа Вермута - ╚Дюбонне╩, ╚Биир╩, ╚Амер-Пикон╩; ╚Фернет-Бранка╩.

Смешанные битерсы - ╚Чинзано-битер╩, ╚Мартини-битер╩, ╚Пунт-э-Мэс╩, ╚Кампари╩.

Крепленые вина - портвейн, херес, мадера, марсала.

2) соковая - фруктово-ягодные соки;

3) эмульгаторная - яйца, сливки, молоко, мед;

4) ликерная - ароматные крепкие ликеры типа - ╚Бенедектин╩, ╚Шартрез╩, ╚Кюрасао╩, ╚Куантро╩, ╚Мятный╩.

Вкусо-ароматический компонент (ВАК) создает сладость, цвет и специфический аромат смешанному напитку. В коктейлях употребляется в малых дозах. Подразделяется на 3 группы:

1) сладкая - натуральные фруктово-ягодные сиропы и фруктово-ягодные ликеры;

2) сладко-ароматическая - ароматические ликеры - ╚Шартрез╩ ╚Бенедектин╩, ╚Кюрасао╩.

3) горько-ароматическая - спиртовые битерсы, ╚Перно-45╩, ╚Кампари╩, ╚Ангостура╩, ╚Пейшо╩, ╚Уникум╩, ╚Пунт-э-Мэс╩.

ВАК можно использовать в различных сочетаниях одновременно.

Сладкая часть - (фруктовый сироп) + ароматическая часть - (битерс ╚Ангостура╩).

Вместо битерсов можно использовать бальзамы ╚Русский╩, ╚Рижский╩, ╚Московский╩.

Наполнитель -один из основных компонентов при приготовлении длинных смешанных напитков. Наполнители подразделяютсяпо содержанию алкоголя на алкогольные и безалкогольные. К алкогольному наполнителю относятся - Советское шампанское и игристые вина, а также пиво и сидр. К безалкогольному относятся всевозможные минеральные воды и фруктово-ягодные газированные напитки, соки, тонические воды, натуральная вода, а также вода из сифона, молоко. По содержанию углекислоты на содержащие и не содержащие углекислоту.

Как правило, объем наполнителя должен быть не менее 100мл.

Длинные смешанные напитки классифицируются в зависимости от использования определенного наполнителя.

Пои приготовлении современных смешанных напитков и коктейлей необходимо руководствоваться рецептурой, а присоздании новых - вкусовыми ощущениями. Совсем не обязательно, чтобы какой-то из компонентов ощущался на вкус как основа напитка Скорее, важно достичь сбалансированного, однородного смешивания всех ингредиентов, т. е. надо добиваться полноты вкуса и гармоничного сочетания, кроме некоторых коктейлей, например слоистых (парадоксы). __

Состав любого смешанного напитка можно представить в виде формулы:

Основной компонент для любого смешанного напитка или коктейля должен содержаться в большем или меньшем объеме или в равных частях. Он должен придавать тон, подчеркивать основной вкус, цвет, аромат или характер смешанного напитка. При создании гармоничного и сбалансированного вкуса полноты и характерного букета смешанного напитка можно использовать один или несколько основных компонентов.

По содержанию алкоголя база может быть: крепкоалкогольной (от 30 % спирта и выше) и включать водку, ром, виски, джин, коньяк, бренди, крепкие ликеры, настойки и наливки.

среднеалкогольной (от 15 до 30 % спирта и до 10 % сахара) и включать портвейн, вермут, херес, мадеру, марсалу, десертные сухие вина;

слабоалкогольной (до 15 % спирта) и включать пиво и другие слабоалкогольные напитки;

безалкогольной и включать молочнокислую продукцию, мороженое, чай, кофе, фруктово-ягодные и овощные соки.

Распределение компонентов коктейля по составу представлено в таблице:

Тип смешанных напитков и коктейлей

Смягчающе- сглаживающие компоненты

Шоколад или мускатный орех

Содовая вода, шампанское

Содовая вода, шампанское

Лимон и пряности

Чан или кипяченая вода

Красное сухое вино

Сахар или ликер

Цитрусовые и пряности

Смягчающе - сглаживающие компоненты способствует снижению горечи и остроты вкуса основного ингредиента. Его объем может быть меньше базового компонента или равный ему.

Смягчающе-сглаживающие компоненты классифицируют следующим образом:

• 1. По содержанию спирта:
  • · алкогольные (фруктово-ягодные, ореховые и эмульсионные ликеры, виноградные вина);
  • · безалкогольные (соки, молочнокислая продукция, яйца).
• 2. В зависимости от состава вкусовых компонентов, делятся на три группы.
• · Ароматизирующая:

сладкие настойки, наливки, ароматизированные вина (вермут), крепленые вина (портвейн, мадера, херес); ароматизированные ликеры ("Блю Кюрасао", "Куантро", "Крем де Мент", "Адвокат", "Крем де Кассис").

• • Эмульгаторная - яйца, молоко, сливки, сметана, йогурт.
• • Соковая.

Ароматизирующая группа придает смешанным напиткам и коктейлям своеобразный аромат, полноту вкуса, а эмульгаторная группа способствует приданию бархатистости и мягкости напиткам, образуя взвешенные смеси.

Вкусоароматические компоненты придают сладкий, пряный, пикантный, острый вкус, создавая своеобразный букет и гармонию смешанным напиткам.

Вкусоароматическис компоненты подразделяют на три группы:

• • сладкая - фруктово-ягодные сиропы и фруктово-ягодные ликеры;
• • сладко-ароматическая - крепкие ликеры, ликеры-кремы;
• • горько-ароматическая - горькие настойки и бальзамы.

Наполнители смешанных напитков и коктейлей классифицируют на

• • алкогольные (игристые вина, пиво, сидр);
• • безалкогольные (соки, молоко, минеральные, фруктово-ягодные и ароматизированные газированные напитки, лед).

Наполнители, содержащие углекислый газ, называют миксерным напитком. Они придают напитку легкость, воздушность, нередко способствуя образованию пены.

Вспомогательные компоненты коктейлей используют в незначительных количествах, изменяя вкус и аромат напитка.

К вспомогательным компонентам относятся:

• • ароматическая горечь ("Ангостура" и апельсиновая горечь);
• • соусы - "Табаско", "Ворчестершир" и "Чили"; измельченные пряности и приправы (мускатный орех, имбирь, корица, красный и черный перец);
• • гвоздика и пряные травы (сельдерей, мята, эстрагон);
• • сахарная пудра;
• • кокосовая стружка;
• • топпинги (тертый шоколад, кофе растворимый или молотый, тертые орехи).

Топпинги - вспомогательные компоненты, используемые для посыпки коктейлей. В качестве топпннгов можно брать тертый шоколад, мускатный или грецкий орехи, молотый кофе, корицу, ванильный сахар, кокосовую стружку, молотый цикорий. Топпинги используют в баре для модификации смешанных напитков. Они изменяют внешним вид, способствуют повышению питательной ценности и обогащают вкус, букет и аромат коктейля.