Лагер это пиво приготовленное

Лагер - это особый вызов для домашнего пивовара. Несмотря на засилье лагерного пива в магазинах, его варка в домашних условиях является более трудоемкой, по сравнению с элем, задачей. Давайте внимательно взглянем на то, как сварить лагер в домашних условиях и предложим некоторые рецепты.

Лагер нуждается в "некотором" охлаждение

Начинающие пивовары часто торопятся купить свой первый лагерный набор, планируя сварить его у себя дома. Но, увы, большинство из этих начинаний заканчиваются неудачей, так как настоящий лагер не может должным образом сбраживаться без охлаждения до низкой температуры (около 11-12 C). В результате брожения при комнатной температуре образуется в избытке эфиров (фруктовых или пряных), сивушных спиртов, диацетила (ирисок) и серного запаха. Кроме того лагер имеет очень легкое тело и вкус, поэтому любые недостатки можно легко заметить в нем.

По этой причине вам нужно поддерживать холодное брожение в рекомендуемом диапазоне температур для ваших дрожжей либо с помощью специального холодильника для пива, или в холодной ледяной ванне (периодически подкидывая лёд для поддержания температуры). Обратите внимание, что большинство бытовых холодильников не приспособлены к температуре для лагеринга, поэтому может потребоваться отдельное устройство регулирующее температуру (терморегулятор), которое подключается к стенке холодильника. Такое устройство можно найти во многих магазах для домашнего пивоварения

Другие соображения по варке лагера

Лагерное пиво не сильно отличается от эля, кроме очевидной разницы в температуре брожения, но некоторые особенности имеют место быть:

Способы затирания - Многие, хотя и не все, варят лагер с относительно легким вкусовым профилем с чистым и тонким послевкусием. Для достижения этого послевкусия вы можете затирать при более низкой температуре - около 65 °С. Некоторые пивовары даже используют специальный два шага затирания для лагера - первый шаг при 60-62 °С, а второй шаг должен превышать 69 °С. Эти два этапа затирания активизируют альфа и бета - амилазы, увеличивая превращение сахаров в мальтозу - в результате достигается более легкое тело, более полного брожения.
Полноценное кипячение -диметилсульфид и другие летучие вещества представляют собой проблему во многих лагерах (запах вареной кукурузы), отчасти потому что лагеры легче и легче выявляются мелкие недостатки. Применяйте полноценное кипячение, по крайней мере 70-90 минут с открытым верхом (не закрывайте котел!), чтобы испарились эти летучие вещества.
Кислород - Аэрация сусла также имеет важное значение, так как лагерные дрожжи любят большое количество кислорода. Аэрация должна проходить только перед внесением дрожжей, и есть несколько методов, которые можно использовать, как описано здесь (покачивание, аэрация и кислород).
Норма засева дрожжей - лагеры требуют большего количества дрожжей, чтобы получить активное и здоровое брожение. На самом деле, рекомендуемая норма засева дрожжей для лагера примерно в два раза выше, чем у эля. В идеале эль должен иметь 0,75 миллиона клеток на миллилитр - градус Плато норму засева и лагер в размере 1,5 млн / мл-Р. При работе с жидкими дрожжами стартер требуется почти всегда. Для сухих лагерных дрожжей рекомендуется в два раза больше дрожжей для засева.
Способы брожения - Лагерные дрожжи требуют больше времени, чтобы начать работу - они имеют более длительное время задержки. Некоторые пивовары пытаются начинать брожение при слегка повышенной температуре, чтобы быстрей активировать дрожжи, но я не рекомендую этого делать. Сбраживайте в рекомендуемом диапазоне температур для штамма дрожжей с которым вы работаете (это в среднем 10 °С, но дрожжи могут отличаться)
Диацетильная пауза - лагерные дрожжи производят больше диацетила, представляющего собой маслянистое соединение, которое отрицательно сказывается на аромате пива. Дрожжи могут переработать его, но для этого требуется диацетильная пауза, которая получается за счет повышения температуры вашего лагера на несколько градусов в конце брожения в течение нескольких дней. Более подробно вы можете узнать про диацетил в статье на нашем сайте.
Лагеринг - Лагеры требуют более длительного периода выдержки после брожения при низкой температуре - это называется "Лагеринг". ДМС (запах вареной кукурузы), сероводород (запах тухлых яиц) и другие ароматы будут присутствовать в пиве после брожения. Холодный лагеринг в течение 4-12 недель рекомендуется (и часто требуется) для осветления и улучшения вашего лагера.
Засев новых дрожжей во время карбонизации - Поскольку эти сорта пива часто выдерживаются при низких температурах в течение длительного периода времени, когда вы собираетесь разливать пиво вам, вероятно, следует добавить небольшое количество дополнительных дрожжей с праймером. Это гарантирует, что вы получите чистую карбонизацию вместо пустого лагера. Однако, если вы карбонизируете в кегах из баллона CO2, тогда в этом нет необходимости.

Общие представления о лагерах

Лагерное пиво, или как его еще называют, пиво холодного (низового) брожения, по сравнению с элями — юнец. Несмотря на то, что большая часть (по объему) современного промышленного пива это именно лагеры, еще несколько веков назад такого пива не было вообще. Спасибо следует сказать стечению обстоятельств — примерно в 15-м веке произошло скрещивание традиционных европейских элевых дрожжей с некими залетными гостями (скорее всего, из Китая), в результате чего новая разновидность получила уникальные особенности — способность производить пиво при низких температурах. А низкие температуры — это враг контаминантов: при них лагерные дрожжи начинают однозначно доминировать в бродящем пиве, подавляя развитие иной микробиоты.

Поначалу такие наклонности дрожжей сильно ограничивали пивоваров: пиво было куда более требовательным к температуре брожения, чем более традиционное. По сути, нормальные условия для него можно было обеспечить только зимой или в пещере/подвале. Массовое, по-настоящему промышленное производство лагеров стало возможно только в 19 веке, с изобретением холодильного оборудования.

Особые разновидности дрожжей.
Низкая (10-13°С) температура главного брожения.
Относительно длительная выдержка сбродившего пива при еще более низкой температуре (0-2°С)

За эти века сформировалось много стилей лагерного пива. Подавляющее их большинство ведет свою родословную из стран континентальной Европы. Например:

В последние годы популярностью пользуются различные гибридные стили, например, India Pale Lager с ярким хмелевым ароматом и высокой горечью или новозеланский пилзнер, сочетающий легкость пилзнера и выраженную ароматику местных хмелей.

Обойтись малой кровью

В самом деле — настоящие лагеры довольно трудоемки в изготовлении и требуют специального оборудования. Можно ли как-то имитировать исконно лагерные стили пива более простыми способами?

Если подходить со всей строгостью, то скорее нет, чем да. Однако попытаться получить неплохой вариант все-таки можно.

Например, вспомнив о стилях пива, находящихся на границах лагеров и элей. Таких, как немецкие кёльши и американские стимбиры.

Настоящие лагеры

Путь к реальным лагерам сложнее. Он упирается в условия и оборудование.

Лагерное брожение предполагает несколько тепловых режимов: основное брожение идет при температуре 10-13°С или около того, а созревание — при околонулевых температурах. Еще один режим — диацетиловая пауза, 15-18°С, об этом подробнее в следующей главе.

Соответственно, помещение или оборудование должны позволять пивовару оперировать этими температурными режимами. Самые очевидные выходы — использование готовых (к примеру, винных) или модернизированных (под нужные температуры) холодильников или специализированных танков брожения с охладительными рубашками. В целом оба варианта окажутся полезными и тем, кто вообще не думает варить лагеры — ведь гибкий контроль температуры вообще крайне желателен для пивовара.

Более кустарные способы охлаждения — например, с помощью льда, мокрой ткани и т. п. явно уступают описанным выше способам и вряд ли могут быть порекомендованы.

Пара слов о дефектах

Считается, что в целом лагерные дрожжи менее склонны к образованию побочных продуктов брожения, чем дрожжи элевые. Однако это справедливо только в случае соблюдения нужных температурных режимов.

Кроме того, лагерные дрожжи склонны к выработке диацетила, в большой концентрации дающего неприятные маслянистые тона (впрочем, небольшое его количество — часть профиля, например, чешского пилзнера). Для борьбы с этим используется так называемая диацетиловая пауза — повышение температуры до 15-18°С на два-три дня после окончания главного брожения. Нужна ли она в домашних условиях? Существует мнение, что в случае с пивом, дображивающим в бутылке, значимость диацетильной паузы сильно преувеличена — все равно мы заново активируем дрожжи для карбонизации.

Лагеры — ввиду своей чистоты вкуса — предъявляют повышенные требования и к санитарии. Дефекты вкуса, вызванные заражением, в элях могут затушевываться общей эфирностью. В лагерах же они, скорее всего, будут заметны сильно.

Стили и ингредиенты

Для многих лагеров аутентичным является отварочное затирание — к примеру, для тех же чешских пилзнеров. Его использование крайне желательно в стилях, где оно традиционно имело место. Не нужно забывать, что лагерные дрожжи часто имеют довольно высокую степень сбраживания, что заставляет внимательней относиться к процессу затирания — особенно, для пива, дображивающего в бутылке.

Статья опубликована в журнале о пиве и пивоварении "Real Brew". Материал принадлежит компании "МирБир".

Не просто светлое фильтрованное

Лена Кончаловская , 29 октября 2019
32125
15

Многие считают пиво более простым напитком, чем вино, а лагером называют любое светлое фильтрованное пиво. На самом деле сортов этого напитка более сотни. Мы съездили на завод одного из самых известных и классических лагеров с вековой историей Grolsch и попросили Марка Янссена, потомственного пивовара, рассказать нам, что же такое лагер на самом деле, какие бывают его сорта и как его лучше пить.

Что такое лагер?

Лагер — это не отдельный сорт, и хотя пиво часто делят на темное и светлое, на самом деле есть два вида пива — эль и лагер. Отличаются они способом производства: эль изготавливают методом верхнего брожения, при более высокой температуре, а лагер, наоборот, делается методом нижнего брожения, при более низкой температуре. Лагер тоже может быть темным или светлым, самые популярные сорта — пилснер, бок, шварцбир.

Лагер — простое пиво?

Бытует мнение, что лагер — самое простое пиво. На самом деле это не так, во-первых, у лагера множество сортов, во-вторых, сварить лагер достаточно сложно, поэтому большинство крафтовых пивоварен обходят лагер стороной.

Лагер чувствителен к перепадам температур, а для удержания нужного температурного режима нужно соответствующее оборудование. Лагер требует четкости, если недосыпать или, наоборот, пересыпать дрожжей: это мгновенно скажется на вкусе, ошибки в варении лагера недопустимы — вкусовые дефекты будут очевидны.

Как варят лагер?

Сначала готовят сусло — для этого дробят солод, при этом не допуская того, чтобы он превратился в кашу. Затем массу замачивают, а после фильтруют — в таком состоянии затертый солод находится некоторое время, пока на дне не осядут твердые частицы, называемые дробиной.

Затем сусло варят. Его нагревают, доводят до кипения и добавляют хмель, этот процесс занимает два-три часа. После того как жидкость остынет до нужной температуры, в смесь добавляют дрожжи. Для пива верхового брожения перед добавлением дрожжей сусло охлаждают до 18–22 градусов, для пива низового брожения — до 5–10 градусов.

Следующий этап — созревание, для этого используются большие емкости из нержавеющей стали, а сам процесс длится от нескольких недель до четырех месяцев. После чего пиво фильтруют и разливают по стерильным бутылкам.

Как выбрать лагер?

Лагеры бывают разные, если вы попросите в баре светлое пиво, это вовсе не значит, что вам нальют именно лагер, эль тоже бывает светлым, а его сортов, как и сортов лагера, множество. Есть основные сорта с яркими характеристиками.

золотистого цвета, с сухим сладковатым вкусом. Его же называют американским или европейским лагером. Скорее всего, если человек просит светлое пиво, он имеет в виду именно этот сорт.

пожалуй, один из самых распространенных сортов. Мягкое пиво из светлого солода, с легкой сладостью, едва уловимой горечью и хмелевым ароматом.

готовый напиток охлаждают практически до полного замерзания, затем образовавшиеся льдинки убирают и пиво снова размораживают. Пиво получается более крепким, но мягким и сладковатым на вкус.

темно-коричневое или янтарное пиво, с ароматом карамели и хлебным послевкусием.

пиво, для которого солод обжаривают, что придает ему золотистый, глубокий цвет. Главное отличие этого сорта — крепость, не менее 7,5 %.

или черное пиво. Сильно обжаренный солод действительно придает пиву очень темный цвет, при этом черное пиво не очень крепкое — около 4,5 %.

Как дегустировать лагер?

Во-первых, пиво не должно быть слишком холодным или теплым, так оно растеряет часть своей ароматики. Лучше налить пиво в бокал и дать ему подышать пару минут. Затем нужно накрыть ладонью горлышко и взболтать пиво круговыми движениями, а потом опустить нос в бокал и почувствовать аромат. Попробуйте уловить знакомые запахи, например хлеба, ржи, банана.

В отличие от вина, лагер невозможно продегустировать, не проглотив пива. Именно послевкусие, оставшееся на корне языка, поможет определить точный вкус пива и ваших предпочтений.

Какой температуры должно быть пиво?

Лагер не должен быть холодным или теплым, температура 5–8 градусов отлично подойдет разным сортам лагера, так что хранить его можно просто в холодильнике.

Чем закусывать?

Светлый лагер хорош сам по себе, он отлично освежает и утоляет жажду. К такому сорту хорошо подойдут острые блюда, например мексиканские такос, также светлый лагер хорошо сочетается с морепродуктами. Темный лагер отлично подойдет к мясным и жирным блюдам, а бок любит еду погорячее, поэтому тайская, индийская или же мексиканская кухня составят ему отличную компанию.

Сначала было просто пиво. А потом взяло и — разделилось. Пиво лагер — это пиво низового брожения, то есть в процессе брожения дрожжи оседают на дне бродильной ёмкости. Брожение происходит при температуре 7-10 градусов. Это позволяет приготовить напиток с более длительным сроком хранения, нежели пиво верхового брожения. Так, если верховое пиво без пастеризации может храниться от трёх до шести месяцев, то лагер может быть годен к употреблению уже до двух лет. Плюс к тому, технологический процесс позволяет получить более крепкий продукт.

Обратной стороной плюсов, как можно догадаться, выступают минусы. Ну почему так всегда, а? Из-за специфики химических процессов теряются тонкие нотки и оттенки вкусов, привычный пивной вкус становится ярко выраженным, резким. На сегодняшний день пиво лагер занимает процентов восемьдесят от всего производимого пива на планете Земля.

Точного указание, когда и где впервые были изобретены и применены дрожжи низового брожения не получается. Источники расходятся и исторического перекрестного подтверждения нет, но сходятся в одном: Европа, 15 век. Были проведены даже масштабные научные исследования геномов пивных дрожжей с целью установления права первородства пиво лагер, но установили как минимум два не связанных источника появления, что не добавило ясности. Таким образом пока следует довольствоваться не слишком точным по историческим меркам датированием. В шестнадцатом веке немецкие пивовары были вынуждены варить пиво зимой, в холодные месяцы. И для того, чтобы можно было продавать пиво летом, оно хранилось в подвалах в течение долгого времени, часто под слоем льда.

Название лагер пиво получило от немецкого слова Lagerbier, дозревающее при хранении, что полностью отображает суть явления. До некоторых пор лагерное пиво именно этим и занимается, то есть дозревает в бутылках, но на сегодня процесс лагерного дозревания происходит на этапе производства в специальных танках.

Эталоном пива лагер считается Пильзнер, хотя оспорить это утверждения готовы мюнхенские лагеры и мартовское пиво. Цвет лагера может быть от самого светлого до чёрного и обладают широкой линейкой крепости.

Основные разновидности пива лагер

Самый распространенный тип. Светлое пиво, с мягкой горечью, в современных сортах практически незаметной. К этому типу можно отнести большинство производимых сейчас в России сортов светлого пива. Из наших – Бочкарев Светлое, Очаковское Классическое. да практически все пиво российских заводов. Одним из известнейших на весь мир сортов немецкого хеллеса является Augustiner Helles. Именно это пиво, в числе немногих, потребляется во время Октоберфеста в огромных количествах.

В стилье светлый лагер можно выделить несколько подстилей, направлений, таких, как: американский и чешский лагер, мюнхенский хеллес и еще с полдюжины. Каждый из них отличает от других что-нибудь свое, изюминка.

Но самый распространенный подстиль - это международный светлый лагер.

Типичный представитель этого подтипа, как это ни странно, варится в Чехии, отличающейся, в основном, своими элями. Это Pilsner Urquel. Его можно встретить и в России, производится он на Калужской пивоварне, принадлежащей компании SABMiller. Характеризуется высокой горечью, светлым цветом и насыщенным хмелевым ароматом. Насколько я знаю, в России не очень популярно именно из-за своей высокой горечи. Именно поэтому маркетологам приходиться прибегать к идеям как на этом плакате.

Темный тип лагерного пива. Первые упоминания о нем появились еще в 17 веке, хотя вероятно оно варилось и раньше. Варилось это крепкое пиво в Марте, в конце пивоваренного сезона. Характеризуется более темным цветом, чем Dunkel и более насыщенным хмелевым ароматом. Пиво имеет строго сезонный характер, в России не встречал. Когда-то на пивоварне “Степан Разин” варилось “Мартовское” пиво, но к настоящему “Мартовскому” оно имело очень отдаленное отношение.

С этим стилем не все однозначно.

Бок-это крепкое пиво. Название его происходит от старинного немецкого города Einbeck, где варилось подобное пиво. Двойной бок – пиво еще более высокой крепости, чем Бок. Наше пиво, например “Охота Крепкое” с содержанием спирта 8,0% об., можно смело назвать Двойной Бок.

В старину пиво типа Бок было темным, но современные сорта могут быть абсолютно разной цветности, от обычного светлого до темного, почти черного. Бок всегда варили на заказ, к особенным праздникам, таким как Рождество или Пасха. Из импортного Бока могу посоветовать Paulaner Salvator.

Обычное темное пиво, характеризуется мягким солодовым вкусом. Цвет может различаться от светло-коричневого до красноватого. В России, к сожалению, не очень много сортов пива из этой группы, одним из типичных представителей могу назвать "Балтику 4".

Оригинальное пиво, один из первых сортов пива, производимых в промышленных масштабах. Начало его производства – 1873 год, когда Экспортный вариант светлого пилснера завоевал популярность среди Дортмундских профсоюзов. Описать его можно как пиво, светло-золотого цвета с мягкой хмелевой горечью с использованием элитных сортов хмеля, с достаточно сброженным экстрактом(пустоватый вкус) и довольно сильным насыщением углекислотой. Вкус также можно охарактеризовать как терпкий. Кроме Германии на сегодняшний день также варится в Дании, Голландии, США и Канаде.

Характеризуется насыщенным карамельным вкусом, немного терпким шоколадной-кофейным вкусом. Очень вкусное, на мой взгляд, один из самых любимых мной типов темного пива. Из импортных образцов примером такого пива является пиво Kostritzer.

Вариация светлого, характеризующаяся более мягкой горечью и легкой солодовой сладостью. Данный сорт был разработан в 1841 году в Вене, Австрия. Популярность его в Европе быстро сошла на нет, но австрийские пивовары, иммигрировавшие в Мексику в 19 веке, восстановили старый рецепт. На мой взгляд, данный подтип пива является исключительно американской версией светлого немецкого лагера и поддерживается исключительно благодаря стараниям маркетологов.

Согласно гайду BJCP 2015 венский лагер не отдельный стиль, а подстиль янтарного лагера.

Если вы ещё не знаете, что такое лагер, необходимо как можно скорее изучить информацию об этом виде пиве. Чтобы самостоятельно не искать информацию, ниже мы собрали все необходимое для знакомства с лагерным пивом.

Что такое лагерное пиво?

Лагер — это пиво низового брожения. От 5 до 15 градусов — температура, при которой бродит лагерное пиво. В отдельных случаях эта температура может опускаться практически до 0. Технология для производства лагера была изобретена немецкими монахами в Средние века. Значительная часть сортов, продаваемых у нас в стране — относится к лагеру.

Пиво зреет, то есть набирается вкуса и крепости, достаточно долго, порядка 21 дня. После этого проходит фильтрация, но процедура опциональна, поскольку в любом баре можно разлить и нефильтрованный лагер.

Как варят пиво лагер?

Также важно поддерживать определенную температуру, необходимую для продуктивного развития полезных бактерий. На производстве добиваются отметки термометра в 5-12 градусов выше нуля.

Этот процесс длится 10-12 дней.

После созревания следует знакомая каждому ценителю пива фильтрация и разливание напитка по итоговой таре. Отметим, что бутылочный лагер подвергается определенной пастеризации. Пиво греют, чтобы убить все оставшиеся бактерии и продлить срок годности. Однако вместе с бактериями исчезает и вкус напитка, вот поэтому любители хорошего лагера отказываются от бутылочных сортов.

Разновидности лагера

Мало кто знает, но пиво лагер настолько популярно, что составляет порядка 80% от всех рыночных марок. Даже в самых небольших городках можно встретить сравнительно неплохой лагер на полках магазинов, но совсем другое дело – лучшие сорта, поставляемые исключительно в представительные заведения. Давайте рассмотрим самые популярные разновидности лагера, чтобы вы знали, что именно заказывать при встрече с товарищами или самостоятельной дегустации:

Чем закусывать пиво lager?

Закуски к лагеру это целое искусство, которое определенно следует обсудить подробнее. Дело в том, что грамотная закуска не только убережет организм от негативных воздействий алкоголя, но и раскроет уникальный потенциал такого напитка.

Светлые сорта пива принято употреблять вместе с острой мексиканской кухней, а также дарами моря.
Тёмные сорта лучше пить с мясом или жирными овощами, это нерушимое правило.
Бок же наоборот, можно сочетать с легкой, но в меру острой индийской кухней.

Лагер – общее название многочисленных сортов пива низового брожения (ферментации при низкой температуре). В настоящее время по этой технологии производится около 80% пива в мире. Популярность лагера объясняется более мягким в отличие от эля вкусом, длительным сроком хранения без ухудшения вкусовых качеств и возможностью транспортировки на большие расстояния.

Процесс брожения сусла в технологии производства лагера делится на два этапа:

главное брожение, которое проходит при температуре от +5 до +10°C в течение 10-14 дней;
дображивание (послеброжение) при температуре от +2,5 до +5°C, занимающее не менее трёх недель. Чем больше времени отведено на послеброжение, тем вкуснее получается пиво. Хороший лагер должен вызревать минимум четыре месяца.

Большие запасы пенного напитка хранились в холодных монастырских погребах и в ледяных горных пещерах. В тепле пивные дрожжи всплывают наверх, а в холоде – оседают на дно. Поэтому открытый в XV веке способ изготовления пива при низких температурах получил название низового брожения.

В Средние века из-за невозможности искусственно понизить температуру до нужного уровня пиво низового брожения варили только зимой.

Кроме отменного вкуса, лагер обладал ещё двумя замечательными качествами, которые и предопределили его триумфальное шествие по Европе: он прекрасно переносил транспортировку и долго сохранял свежесть. Поэтому его варили во всех немецких княжествах и соседних землях: в Австрии, Чехии, Франции, Бельгии.

Виды (сорта) лагера

В зависимости от особенностей технологии производства выделяют несколько групп:

тёмный лагер;
светлый лагер;
европейский янтарный лагер;
пильзнер;
бок;
ледяное пиво.

Рассмотрим каждый вид подробнее.

До XIX века всё пиво лагер было более-менее тёмным из-за немного поджарившегося или даже подгоревшего при сушке солода. Классикой считается тёмное мюнхенское (Münchner Dunkel) пиво. В старину изготовление этого сорта регламентировалось законом от 1516 года о чистоте пива, согласно которому для приготовления Dunkel использовались только три ингредиента: солод, хмель и вода. Тёмное мюнхенское может быть фильтрованным и нефильтрованным, цвет варьируется от старой меди до тёмно-коричневого с рубиновым оттенком, крепость – от 4,5 до 6 градусов.

Этот сорт лагера самый ароматный, пахнет хлебом, чуть-чуть карамелью или шоколадом. Он немного сладковат, вкус – хлебный, с лёгким ореховым или карамельным привкусом и солодовым послевкусием, чувствуется пикантная хмельная горчинка.

Классический цвет темного лагера

Ещё одна разновидность тёмного лагера – чёрное пиво (Schwarzbier). Оно на самом деле чёрное или тёмно-коричневое с гранатовыми отблесками, обладает приятным солодовым вкусом. Для приготовления солод хорошо обжаривают, но следят, чтобы зёрна не подгорели. Крепость – от 3,5 до 4,5% об.

С 1678 года и по сегодняшний день на севере Баварии, в Бамберге, варят копчёное пиво (Rauchbier). Для его приготовления зёрна солода специально коптят. Для нейтрализации горечи в сусло добавляют пшеницу, напиток получается кисло-сладким. Немцы считают, что подобное пиво идеально подходит к копчёным колбасам и острым сырам. В Германии особенно известны Kaiserdom Rauchbier и Aecht Schlenkerla Rauchbier.

Копченое пиво – выбор любителей дымных ароматов

Впервые сварил Габриэль Зедльмайр на знаменитой мюнхенской пивоварне Spaten в 1895 году. Вкус светлого лагера чуть слаще, чем у мюнхенского тёмного, также более выражена хмелевая горчинка. Мюнхенское светлое (Münchner Helles) имеет приятный золотисто-соломенный цвет и крепость от 4,5 до 5% об. Классическим образцом этого пива до сих пор может служить Spaten Premium Lager.

Чуть более крепкий (от 5,2 до 6,0% об.) немецкий вариант светлого лагера – Дортмундское экспортное, или, как называют его в Германии, Dort. Цвет пива – ярко-золотой, во вкусе явственно ощущается хмелевая горечь.

Spaten Premium Lager – эталон светлого лагера

В США варят три сорта светлого лагера: лёгкий, стандартный и премиум. В пиво добавляют кукурузу, которая немного чувствуется во вкусе. Цвет напитка – светло-золотистый, крепость варьируется от 4,1 до 6% об.

Во второй половине XIX века австрийский пивовар Антон Дрегер задался целью создать идеальный лагер. Пиво получилось на загляденье: удивительно насыщенного янтарного цвета, с хорошо сбалансированным солодовым вкусом и умеренной крепостью (от 4,5 до 5,7% об.). Вот только на родине, в Австрии, этого лагера уже почти не найти. Зато его делают в Мексике, куда в конце XIX века эмигрировало немало австрийцев.

Попробовав венский лагер, мюнхенский пивовар Габриэль Зедльмайр решил сварить праздничное пиво, которое можно было бы пить на Октоберфест. Так родилось мартовское пиво (Märzen). Этот лагер чуть крепче венского (до 6,5 об.), имеет янтарно-медовый цвет и сбалансированный солодовый вкус. Вот уже более ста лет это пиво варят в марте, чтобы завсегдатаи многочисленных мюнхенских пивных могли отведать его на весёлом октябрьском празднике.

Янтарный лагер – цвет соответствует названию

В отличие от всего остального мира, чехи не считают пильзнер (Pilsener) лагером. Для них пльзеньское пиво – национальное достояние. Три года баварский пивовар Йозеф Гролл создавал рецепт уникального пива для пивоварни Пльзеня. Вода в источнике неподалёку от города оказалась удивительно мягкой и вкусной, а в окрестностях местечка Жатец рос отборный хмель.

В 1842 году мастер представил лёгкое (от 4 до 5% об.) пиво на суд общественности. Вскоре о золотистом пльзеньском пиве узнали далеко за пределами Чехии. Главное отличие его от традиционных лагеров – вкус хмеля, преобладающий над солодовым привкусом.

Немцы переняли удачный рецепт. Сегодня около 70% пива в Германии – именно пильзнер, который сами немцы называют Pils. В Баварии он немного слаще оригинального, в северной части страны – более горький. Ну а самые преданные пивоманы считают своим долгом хоть раз в год наведаться в Богемию, где делают настоящее пльзеньское пиво, Plzeňský Prazdroj.

Пильзнер – создан в Чехии, полюбился немцам

Специально для больных диабетом выпускается диетическое пльзеньское пиво с пониженным содержанием углеводов и крепостью от 0,5 до 2%. Этот сорт пришёлся по вкусу многим спортсменам и сторонникам здорового образа жизни.

Когда заканчивается Октоберфест, приходит пора варить новый лагер. В средине октября в предгорьях Альп варят бок (bock) – крепкое пиво низового брожения. Узнать его очень легко по этикетке с изображением весёлого козла. Обычная крепость этого вида лагера – 7,5%. Есть марки тёмные и светлые. Горячо любимы баварцами Pschorr Märzenbock, Würzburger Maibock, Spaten Premium Bock.

Темное пиво бок

Ещё крепче (от 7,5 до 13% об.) двойной бок – Doppelbock. Самый крепкий лагер – EKU Kulminator (13,2% об.), производят в Кульмбахе.

Если уже вызревший лагер резко охладить до минусовой температуры, вода превратится в кристаллы. Удалив их, можно получить мягкое пиво с хорошим вкусом, но высоким содержанием алкоголя. Этим способом в Германии делают ледяной бок – Eisbock. В Канаде замороженный лагер фильтруют, получая ледяное пиво Ice Beer.

Ледяной лагер самый крепкий

Как пить лагер

Вкус лагера достаточно сложен, а разные области языка отвечают за восприятие оттенков: кончиком мы ощущаем сладость, передней частью – соль, боками – кислинку. Поэтому чтобы получить наибольшее удовольствие от пива, его надо пить не спеша, смакуя каждый глоток.

Закуска. Тёмные сорта особенно хороши с сытными мясными блюдами. Светлые лагеры прекрасно гармонируют с креветками, мидиями, другими морепродуктами, а также пастой с томатами и базиликом. Традиционно к мартовскому пиву подают или колбаски, или жареную форель. С дичью (особенно водоплавающей) хорошо сочетаются бельгийские лагеры с фруктовыми добавками.

Дегустируя пиво, следует расположить сорта по возрастанию крепости и начинать с более слабых. Главное пить в меру, наслаждаясь благородным вкусом и ароматом лагера.

Читайте также: