Масло какао бобов в напитках

Какао-бобы - это необычный и очень вкусный продукт, с которым можно смело экспериментировать. Однако очень важно сохранить качества, которыми его щедро наделила природа.

Рекомендуемая дозировка употребления сырого какао: не более 40-50 грамм в день для человека весом 70 кг.

Есть какао лучше равномерно в течение дня по 10 -15 грамм (1-1,5 столовой ложки), не позднее, чем за три часа до сна.

Детям давать пропорционально весу.

Дробленые живые какао-бобы можно употреблять разными способами.

Первое, с чего стоит начать знакомство с сырыми какао-бобами, - съесть пару штук такими, как они есть. А второе - окунуть орешки в мед. Это самый простой и, возможно, самый вкусный способ употребления какао-бобов. Для человека, который пробует их впервые, это настоящее откровение. Бодрящее действие бобов начинается почти сразу, через минуту-другую. И длится до 2х часов. А потом - пора съесть их снова!

Еще один простой и вкусный способ: очищенные орехи с медом. Вкус более нежный, действие орехов менее активное. Чтобы грамотно очистить орехи от какавеллы, их нужно на пару минут залить водой и потом снять кожуру ножом, надрезая орехи вдоль. Кстати, тонкая кожура у какао (хрустящая в сухом виде и вязкая во влажном) содержит очень много активных веществ. Перемолотую в кофемолке кожуру можно использовать как скраб для лица и тела.

А еще можно помолоть какао-бобы в кофемолке, посыпать этой стружкой мороженое и всякие десерты, и, конечно, макать в этот порошок орешки, бананы и дольки разных фруктов. Очень вкусно!

Нет одного-единственного рецепта Чоколатля: это название целой группы напитков на основе бобов какао. Состав и способ приготовления напитка могут быть очень разными. Я приведу основной, базовый рецепт приготовления напитка из какао. Добавляя ингредиенты по своему вкусу, вы приготовите именно тот какао, о котором мечтали, и он окажется столь же неповторимым, как древний индейский рецепт.

Не нагревать
Секрет волшебного напитка - в какао масле, которое выделяется из бобов при прессовании. Нагрев в приготовлении напитка нужен только для того, чтобы сделать масло пластичным.
Я пробовал готовить Чоколатль с разными ингредиентами, но в результате пришел к такому базовому составу: какао-бобы, мед, корица, ваниль. Чтобы удешевить процесс, можно заменять мед сахаром, использовать корицы в порошке а не в палочках, вместо натурально ванили брать ванилин или ванильный сахар. Но каждая такая замена — шаг назад от действительно качественного и волшебного напитка. Итак,

Для приготовления шоколадного напитка на 4 человек потребуется:
4 полных пригоршни очищенных какао бобов (200-300 грамм) + то, что вы съедите, пока будете готовить :)
200-300 грамм меда (для напитка лучше использовать жидкий мед, но главное, чтобы он был качественным) + то что вы съедите с орехами, пока будете готовить :)
20-30 грамм корицы (1-2-3 палочки, по желанию)
1 стручок ванили
Дополнительные ингредиенты к шоколаду: перец чили, имбирь, разные цветы (лотоса, розы и т.д.), морская соль. В принципе можно использовать все, что вам покажется вкусным в сочетании с шоколадом.

Рекомендуем приготовить следующий набор посуды:
- сковородка (желательно с толстым дном и высокими стенками — советские чугунные отлично подходят). Можно использовать кастрюлю с толстым дном.
- толкушка — в идеале это должен быть плоский камень. Но подойдет и каменная ступка с пестиком, и даже деревянная толкушка.
- Несколько тарелок для ингредиентов, взбивалка
1 Этап. Подготовка какао-бобов.
Первым делом бобы надо хорошенько помыть. Тщательно перетирайте бобы в емкости с водой и меняйте воду по мере того, как она будет становиться грязной. Потом оставьте какао-бобы на 5-10 минут в небольшом количестве воды, чтобы кожура на бобах стала мягкой.

Теперь нужно очистить орехи какао от кожуры. Есть два способа, как это можно сделать:

подсушить бобы на сковородке, так чтобы скорлупа стала хрупкой. Тогда, перетирая, бобы в руках вы сможете довольно легко отшелушить кожуру. Стоит учесть: часть бобов будет чиститься легко, часть трудно, а часть так и останется в кожуре. Поэтому если вам надо получить 100 грамм чищеных бобов, обжаривайте с запасом (150-200). Те бобы, что не получится очистить можно съесть просто так.
очистить влажные орехи небольшим кухонным ножом. Сделав продольный надрез на орешке аккуратно поддев кожурку за край, ее можно снять с ореха. При таком способе на 100 грамм чищенных бобов требуется меньше нечищенных орехов, примерно 120-150 граммов.
Второй способ лично мне нравится больше. Хотя подготовка длиться немного дольше (для приготовления порций меньше 500 г разница во времени минимальная), в итоге какао сохраняет все полезные свойства. Чаще всего все изъявившие желание попить Чоколатль собираются за столом и чистят бобы, попутно обсуждая их полезные свойства. Когда чищенные бобы готовы, можно приступать к таинству приготовления.

2 Этап. Подготовка специй.
Смешайте мед со специями. Если мед слишком густой или засахаренный, добавьте в него воды и слегка подогрейте, чтобы получить мягкий медовый сироп.

Не выбрасывайте использованный стручок
Стручок можно положить в мед или варенье, и они обретут неотразимый ванильный аромат :))) Ваниль добавляйте в самом конце процесса приготовления. Ваниль не любит нагрева.
3 Этап. Измельчение шоколадной массы.
Чищенные какао-бобы надо измельчить. Это довольно легко: бобы хорошо крошатся и сами по себе. Для малых порций я перемалываю их в каменной ступке, если же гостей на Чоколатль много, использую кофемолку (следите, чтобы она не нагревалась при работе).

На прогретую сковороду высыпайте какао-порошок. Сразу начните перемешивать порошок, дайте ему слегка и равномерно нагреться. Нагретый какао-порошок растирайте по дну сковородки при помощи пестика (толкушки). Тут важно именно не толочь, а растирать (главная цель на этом этапе - выдавить как можно больше какао-масла из порошка).

Если у вас нет возможности постоянно удерживать температуру на заданной отметке попробуйте периодически нагревать сковороду до 40 градусов. Я определяю температуру рукой (40 это примерно, как горячий лоб у ребенка). После нагрева продолжайте растирать какой сняв сковородку с огня

Скоро вы заметите, что поверхность сковороды, толкушка и ваши руки стали покрываться слоем какао масла. Самое время добавить в сковороду смесь специй и меда.

Не смешивайте с молоком
Какао напиток, сделанный из свежих какао-бобов, не стоит смешивать с молоком! Масло какао плохо сочетается и почти не смешивается с другими жирами - молоко может свернуться.
Пока мед плавится, необходимо продолжать интенсивно растирать и перемешивать получившуюся шоколадную массу. Чтобы мед не перегревался, приложите усилия, растирайте интенсивнее (восстановите силы, пока будете наслаждаться напитком!). Изменения массы не видны на глаз, но чем дольше вы ее растираете, тем более вкусным получается напиток. Длительность взбивания ограничивается только вашим терпением и разумным пределом церемонии приготовления Чоколатля.

Как только вы устанете взбивать массу :) можно переходить к следующему этапу.

Приготовленную таким образом массу можно сохранять довольно долго без потери качества. Надо либо выпарить ее до густоты теста и завернуть во что-то чтобы лишить доступа воздуха (традиционный индейский способ), либо просто заморозить, разлив по формочкам (великолепный получается десерт!)

4.Этап. Волшебный какао.
Но раз уж мы делаем напиток, то мы поступим с этой массой иначе. В сковороду (теплую 30-40 градусов) надо добавить половину воды (целое количество = количеству кружек + чуть чуть ) в нашем случае это 2.5 кружки. Воду лучше всего добавлять горячую — 50-60 градусов. После добавления воды мы получаем жидкую какао массу, которую легко можно взбивать вилкой, венчиком, миксером и т.д.

Источником какао-масла являются плоды деревьев из рода Теоброма. Еще недавно это дерево относили к семейству Стеркулиевые, сегодня оно является представителем Мальвовых. Родина шоколадного дерева – это американские тропики, его дары по достоинству были оценены еще ацтеками. В нынешнее время дерево культивируют во всех государствах с тропическим климатом, где оно может плодоносить два раза за год.

Какао дерево имеет довольно высокий ствол (6-12 метров), из его коры пробиваются бело-розовые цветы. Спустя некоторое время цветочки преобразуются в слегка удлиненные плоды, имеющие размер от 25 до 30 сантиметров. Плоды, имеющие форму дыни, покрывает кожистая скорлупа, окрашенная в желто-красные тона. В мякоти плодов есть миндалевидные семена, чья длина не превышает 2,5 сантиметров – они то и представляют особенную ценность. В плоде созревает от 30-ти до 50-ти семян. Они состоят из оболочки, зародыша ростка и ядра. Привкус семян терпкий и горьковатый, а аромат и вовсе не отличается чем-то заметным. Какао-бобы принимают нужные качества только после обработки.

Плоды аккуратно снимаются с дерева, делятся на части и помещаются в специальные емкости. Через 2-3 дня начинается ферментация или брожение: в мякоти содержится большое количество сахара, он разлагается на составляющие – этиловый спирт и углекислый газ. В этот момент температура бродящей массы возрастает до 50°С. Вследствие этого процесса, длящегося до десяти дней, семена теряют свою горечь, приобретая темный оттенок и аромат шоколада. Потом бобы просушиваются и фасуются в мешки. Какао-бобы практически на 50% состоят из жиров, извлекаемых из измельченных и перетертых семечек посредством горячего прессования. Масло какао пропускается через фильтры с подогревом, что не допускают застывания продукта, а потом разливается по формам.

Для масла характерен запах шоколада, до +25°С оно находится в твердом состоянии, а плавится при +33-36°С. Цвет масла может быть светло-коричневым, кремовым либо иметь светло-желтый оттенок. Оно используется в косметологической и медицинской сфере, в пищевой и кондитерской промышленности. Часто в парфюмерии дорогостоящие сорта мыла изготавливаются с использованием дезодорированного какао-масла.

Прежде всего, следует помнить, что для лучшей сохранности свежее какао-масло в большинстве случаев обрабатывают дополнительно, получая дезодорированный продукт. Такое масло хоть и имеет все исходные жирные кислоты, однако лишается замечательного запаха какао. По сути, это растительный жир. Такой дезодорированный продукт чаще всего используют для приготовления популярного белого шоколада.

Поэтому для того, чтобы правильно выбрать натуральное масло, воспользуйтесь следующими рекомендациями:

• Не экономьте
  Натуральный недезодорированный продукт вряд ли обойдется дешевле, чем 2 аналогичные порции маргарина.
• Проверяйте цвет
  Хорошее масло должно быть желтоватым, реже — кремовым либо светло-коричневого цвета. А вот белым может быть либо прогорклое масло, либо заменитель.
• Натуральное масло не нуждается в хранении в холодильнике
  Какао-масло при комнатной температуре должно оставаться твердым, напоминая белый шоколад. И если при 20 градусах оно мягкое, как сливочное — лучше воздержаться от покупки.
• Если продукт не пахнет какао, он обработан или просто подделан

Хранить масло какао нужно в прохладном темном месте. При этом тара должна быть хорошо закупоренной, температура не опускаться и не подниматься выше +18°С, а влажность не превышать 75%. При соблюдении герметичности тары срок хранения масла может достигать 3 лет.

Конечно, прежде всего, какао-масло используется для приготовления шоколада. Чтобы его получить, продукт растапливают на водяной бане, добавляют в соотношении 1:1 кэроб или какао и сахар или мед по вкусу. Также разные производители добавляют и другие ингредиенты - орехи, специи, кокос, цукаты, сухофрукты, ягоды и т.д.

На основе какао-масла также делают глазурь для покрытия многообразных кондитерских изделий - бисквитов, тортов, кексов и прочей выпечки.

Конечно, какао-масло и изделия из него очень калорийны. Поэтому людям с избыточным весом и тем, кто придерживается низкокалорийной диеты, стоит ограничить употребление данных продуктов.

Белки, гр	Жиры, гр	Углеводы, гр	Зола, гр	Вода, гр	Калорийность, кКал
-	99,8	-	-	0,01	899

Полезные свойства масла какао

Если рассматривать содержание полезных веществ в масле какао, то в первую очередь, можно отметить небольшое количество витаминов. Они здесь практически отсутствуют: обычные для масел витамины D, А и Е встречаются только в следовых количествах. Разумеется, особенного полезного влияния в столь малых количествах эти витамины не оказывают. Совсем нет в масле какао вредных трансжиров. Этим данное растительное масло выгодно отличается от остальных.

Основу какао-масла составляют жирные кислоты — стеариновая, олеиновая, а также пальмитиновая и линолевая. Из них олеиновая содержится в наибольшем количестве (почти половина массы) и полезна тем, что может понижать уровень холестерина.

Уже только данные свойства позволяют масло какао считать одним из полезнейших продуктов — при замене им части остальных жиров в рационе заметно уменьшается риск заработать инсульт или атеросклероз.

Но кроме жирных кислот, в состав какао-масла входит большое количество танинов, кофеина и ксантина. Эти полезные вещества очень благоприятно отражаются на состоянии кожи при применении масла в косметологии для лица, волос и тела.

Благодаря содержащимся жирным кислотам, масло оказывает выраженное регенерирующее действие на кожу и подходит абсолютно для всех ее типов – даже кожа ребенка не даст аллергических реакций. Масло выравнивает и заживляет практически дефекты – следы рубцы, ожогов и шероховатости, устраняет темные пятна и растяжки. Этот продукт отлично помогает в лечении экземы, дерматитов и прочих проблем с кожей.

Богатый минеральный состав – магний, хром, железо, кальций, йод – позволяет использовать масло, как профилактическое и лечебное средство при многих недомоганиях. Так, оно укрепит стенки сосудов, предотвратит развитие варикоза, атеросклероза и др. Если употреблять этот продукт регулярно, можно улучшить кровообращение в головном мозгу, существенно снизить риск появления аллергии, инфаркта, язвы и онкологии.

Исследования показали, что какао-масло может понизить риск развития рака в пятнадцать раз – для этого его нужно употреблять регулярно на протяжении 5-10 лет.

Также ученые доказали, что масло эффективнее для лечения кашля, нежели многие препараты: в нем есть теобромин, потому оно действует довольно мягко, но при этом быстро, не вызывая побочных эффектов, как это бывает в случае с синтетическими лекарствами.

Приготовить лекарство от кашля можно очень просто: 1,5 ч. л. какао-масла добавляют в один стакан подогретого молока, размешивают и пьют 3-4 раза в день. Такое средство отлично помогает, как при бронхите и ОРВИ, так и при астме или пневмонии. При бронхите, помимо приема внутрь, можно делать с маслом массаж грудной клетки, что ускорит процесс выздоровления.

Во время эпидемий ОРВИ слизистую носа советуют смазывать какао-маслом: оно будет защищать и смягчать ее, создавая препятствия для вирусов – ведь инфекция передается воздушно-капельно.

При пневмониях, туберкулезе и ангинах советуют принимать смесь масла с прополисом (10:1). Масло надо растопить на водяной бане, добавляя прополис и все время помешивая. Затем массу снимают и мешают, пока смесь не остынет. Такое лекарство надо принимать трижды в день, по пол-ложки за час до еды.

В качестве желчегонного средства, масло какао употребляется при холецистите: его пьют по 1 ст. л. утром, натощак, растапливая на водяной бане. Затем кладут грелку под правый бок и ложатся на 1,5-2 часа в постель. Достаточно делать так хоть раз в неделю.

Маслом какао вместе с облепиховым маслом (10 капель на 1 ч. л.) лечат эрозии шейки матки: массой пропитывают тампон и вводят на ночь – процедуру повторяют 2-3 недели ежедневно.

Благодаря антицеллюлитным и антиоксидантным свойствам какао-масло можно считать отличным продуктом для полноценного косметического ухода. Это масло увлажняет, смягчает, а также разглаживает морщины, повышает эластичность, значительно способствует регенерации клеток и придает упругость.

Продукт устраняет зуд, покраснения, жжение и отечность. Он обладает ранозаживляющими свойствами, превосходно помогает при ожогах, защищает от негативного влияния солнечных лучей, причем кожа не пересушивается, остается здоровой и молодой.

Массаж тела с использованием масла какао помогает расслабить и успокоить организм, нормализует работу нервной системы, устраняет бессонницу и помогает снять стресс.

Также масло оказывает благотворное действие на волосы, восстанавливает структуру и питает поврежденные, сухие и ломкие волосы. Его можно втирать в корни, предварительно нагревая на водяной бане. Для усиления эффекта к какао-маслу можно добавлять прочие компоненты, например, витамины, репейное масло и другие.

Для любых типов кожи, помимо жирной и проблемной, подходит скраб с какао-маслом. 2 ст. л. твердого масла ставят на водяную баню и добавляют ложку меда, перемешивают, снимают и добавляют по ложке овсяных хлопьев и молотых орехов (грецкие, фундук, миндаль, кешью). Все перемешивают и оставляют остывать, потом наносят на влажную кожу лица, массируя 2-3 минуты круговыми движениями. Можно из смеси скатать шарики и применять их за несколько раз – их будет легко растапливать в ладошках и наносить на кожу. При шелушащейся и сухой коже лица подобный скраб особенно помогает – он сделает ее нежной и гладкой.

Увядающую комбинированную кожу поможет оживить маска с маслами какао, виноградных косточек и мякоть алоэ. К ложке виноградного масла надо добавить чайную ложечку растопленного какао-масла и ложку измельченного алоэ, перемешать и в теплом виде наносить на лицо. Держат такую маску 15-20 минут и смывают сначала теплой, а после этого прохладной водой. Это средство оказывает витаминизирующее, увлажняющее, легкое омолаживающее и вяжущее действие.

Для ухода за жирной кожей подойдет домашний крем с какао-маслом (1 ст. л.), миндальным или рапсовым маслом (45 мл), маслом лаванды (2 капли) и чаем из розмарина или базилика (2 ст. л.). Ингредиенты смешивают, выкладывают в стеклянную баночку и держат в холодильнике.

Так же готовят и крем для чувствительной кожи: какао-масло (1 ст. л.), масло сандала (3 капель), подсолнечное масло (45 мл), настой розового чая (2 ст. л.).

Чтобы волосы не выпадали, надо делать два-три раза в неделю маски с какао-маслом, кефиром, репейным маслом (по 1 ст. л.) и желтком. К нагретому какао-маслу добавляют репейное, затем желток и кефир, смешивают и наносят на корни волос и кожу. Голову накрывают пленкой и полотенцем, держат два часа и смывают шампунем. Всего советуют сделать 12-16 таких процедур.

Масло какао хорошо подходит для защиты кожи от ветра и мороза – зимой его можно наносить на лицо перед каждым выходом на улицу. От УФ-лучей и жары оно тоже может защитить – перед тем, как загорать, стоит нанести масло на тело.

Отлично ухаживает какао-масло за кожей губ и век – его можно просто наносить в чистом виде либо смешать с прочими маслами – например, с миндальным или кунжутным.

Ресницы и брови при постоянном использовании этого масла тоже укрепляются: становятся здоровыми, ровными и густыми.

Применять масло какао внутрь и наружно нельзя только при индивидуальной непереносимости. Причем стоит знать, что при употреблении масла внутрь возможны повышенная возбудимость и бессонница, поэтому в вечернее время от этого продукта лучше отказаться.

Читайте также нашу статью свойства какао бобов. Всё о их полезных и опасных свойствах, химическом составе, пищевой ценности, наличии витаминов и минералов, применении в кулинарии и косметологии.

Масло какао относится к натуральным жировым компонентам, получаемым из бобов какао. Этот продукт используют в медицинской, косметологической, а также кондитерской отраслях. Данное растение выращивают в Центральной и Южной Америке, Африке и Азии, потому как климат этих континентов тёплый и влажный, и он идеально подходит для какао-бобов. Вечнозелёные деревья могут цвести и плодоносить на протяжении всего года в благоприятных условиях. Так как какао-бобовые деревья не терпят прямых солнечных лучей, их высаживают в окружении других фруктовых деревьев, которые выполняют роль тени, благодаря своей пышной листве.

Существует множество сортов бобовых плодов какао, однако самыми известными, являющимися прародителями всех видов, стали сорта Forastero и Criollo. Первый сорт деревьев произрастает в дождливых лесах Амазонии и занимает около 95% всего урожая какао, которое впоследствии поступает на пищевые производства. Данный сорт имеет терпкий вкус, слегка горький либо кислый. При изготовлении шоколада из такого типа какао технологи используют различные ароматические добавки, чтобы устранить вкусовой недостаток.

Второй сорт бобов впервые начали выращивать на территории современной Венесуэлы. Данный вид какао обладает идеальным вкусом шоколада и потрясающим ароматом. Минус сорта Criollo заключается в том, что его деревья находятся на грани исчезновения, так как они очень чувствительно относятся к погодным условиям и часто заболевают. В итоге, общий мировой урожай данного сорта бобов какао составляет всего лишь 1%.

Ещё один сорт под названием Тринитарио является скрещенным видом какао-бобовых деревьев. Его плоды обладают благородным ароматом, а урожай составляет 3-4% от общего мирового объёма. К такому какао нет необходимости добавлять ароматизаторы, так как его вкус уже является достаточно насыщенным и приятным.

Состав масла какао и польза употребления

Данный ингредиент богат содержанием витаминов А,В2, В3 Е, С; микроэлементов – клетчатки, кальция, железа, фосфора, калия, магния, меди, цинка, марганца, селена; белками (13 г), жирами (50 г) и углеводами (18 г); жирными кислотами – стеариновой, олеиновой, лауриновой, арахидоновой, линолевой и пальмитиновой.

Каждый элемент, содержащийся в какао-бобах, выполняет определённую функцию, оказывающую благотворное влияние на организм человека. Например:

• Железо поддерживает иммунитет, нормализует работу нервной системы и оказывает положительное влияние на функционирование щитовидной железы.
• Цинк генерирует клетки, вырабатывает гемоглобин, участвует в обмене веществ и выработке гормонов, а также улучшает работу печени и поджелудочной железы.
• Магний укрепляет костную ткань и улучшает работу сердечно-сосудистой системы.
• Калий отвечает за поддержание жидкостного и солевого баланса в организме, улучшает работу почек, сердца и нервной системы.
• Кальций необходим для укрепления костей и зубов, плюс он способствует лучшей свёртываемости крови и мышечному сокращению.
• Фосфор является важным элементом для нормального функционирования костной ткани и является участником биохимических процессов, в результате которых клетки организма получают питание.
• Марганец участвует в белково-жировом синтезе, предотвращает риск развития сахарного диабета и вырабатывает тироксин – главный гормон щитовидной железы.
• Витамин В2 укрепляет волосы, ногти и кожу и оказывает положительное влияние на работу желудочно-кишечного тракта.
• Витамин В3 участвует в процессах обмена жиров, углеводов и белков.
• Клетчатка снижает уровень холестерина в крови и улучшает микрофлору кишечника.

Как изготавливают масло какао

Свежесобранные бобовые плоды какао не обладают вкусом и ароматом, характерным для порошка какао или шоколада. По цвету они бледные, а по вкусу – горько-терпкие. Пройдя этапы ферментации и сушки, вкус и запах плодов улучшается. Для того чтобы изготовить какао-масло, необходимо выполнить следующие шаги:

• Очистить и сортировать бобовые плоды какао.
• Подвергнуть их термической обработке.
• Раздробить бобы до образования крупицы.
• Измельчить дроблёные ядра до получения тёртого порошка.
• Прессовать полученную смесь при помощи гидравлического пресса. Самыми лучшими считаются горизонтальные прессы, работающие в автоматическом режиме.

Существует несколько методов получения жирового компонента какао:

• Крупица какао измельчается при помощи комбинированного оборудования, которое имеет дисковый измельчитель и трёхвалковую мельницу. Затем какао отправляется на прессование.
• Крупку какао размалывают при помощи дезинграторного аппаратного оборудования Шоненбергера и затем прессуют.
• Плоды какао проходят очистку на сепараторе, после чего их обжаривают при температуре 85-145 ᵒС, измельчают бобы, отделяют какаовеллу, используя дробильно-сортировочное оборудование. Полученный тёртый порошок обрабатывают в вакуумных конш-машинах при
  средней температуре 93 ᵒС на протяжении 3,5 – 5,5 часов. Также могут использоваться цилиндрические и темперирующие агрегаты, вместимость которых составляет 3 тонны. В таком случае обработка какао длится от 25 до 30 часов.
• Полученную обжаренную крупку какао обрабатывают при помощи гидрофильного и гидрофобного тел качения, а затем прессуют.
• Обработанную крупку помещают в аппарат, имеющий два усечённых конуса, которые помещены один в другой. Одна из металлических пластинок данного агрегата неподвижна, а другая вращается с высокой скоростью. Каждая партия какао обрабатывается на протяжении 45-75 секунд. Данный метод является наиболее эффективным для максимального получения жировой составляющей из каждого какао-боба.

Полученная после прессования субстанция – это прозрачная жидкость светлого жёлтого оттенка с насыщенным запахом какао. Если необходимо избавиться от резкого вкуса и запаха, масло дезодорируют паром с помощью вакуума.

В современном мире для получения масла какао-бобов применяют метод холодного пресса при температуре 45 ᵒС. Для сырья берут элитные какао-бобы. Готовая жировая субстанция может получиться светлого, кремового, коричневого или другого оттенка. Данный ингредиент твердеет и ломается при температуре ниже 20 ᵒС и плавится при 33 ᵒС.

Применение масла какао

В кондитерской сфере жировой какао-компонент используется при изготовлении шоколада, глазури, тортов, кексов, кремов, пирогов, рулетов, печенья, напитков, конфет и так далее. Иногда масло какао добавляют в какой-либо продукт вместо кокосового масла. При смешении какао-жира с мёдом, получается шоколадный сироп, служащий для покрытия кондитерских изделий. Пудинг из шоколада можно приготовить при помощи соединения авокадо, порошка и жирового вещества какао.

Все изделия из шоколада обязательно имеют в своём составе какао-масло, либо его заменитель, а также порошок какао. Правильная реализация термообработки бобов влияет на качество конечного продукта. В процессе тепловой обработки изменяются физические и химические свойства какао-плодов:

— Доля содержания сухого компонента увеличивается с 93 до 98%.
— Какаовелла приобретает хрупкость и с лёгкостью отделяется от какао-ядер.
— Само ядро также становится ломким и легко размалывается.
— Благодаря процессу стерилизации бобов, их вкус и аромат улучшается.
— Летучие кислоты удаляются, и сокращается процентный показатель дубильного вещества.
— Образуются новые элементы с интересным ароматом.

Для изготовления обычной шоколадной смеси необходимо смешать все компоненты (сахарную пудру, жир какао и порошок, плюс добавки), измельчить их, развести и гомогенизировать. Десертные сорта шоколадных масс также проходят дополнительно этап конширования. В разных рецептурах используется различное соотношение компонентов для приготовления шоколадной массы, но жировая составляющая всегда остаётся неизменной – от 32 до 36%. Это позволяет получить хорошую текучесть массы во время формования. Жировой компонент вводят в шоколадную смесь в виде составной части тёртого какао и масла какао.

Шоколадную массу можно получить непрерывным, либо периодическим способом. Для периодического метода используют месильные машины или меланжеры, в которые загружают все компоненты в определённом порядке. Содержание масла какао должно составлять не более 29% в общей массе. Оставшееся масло вводится на этапе разводки. Процесс смешивания длится от 20 до 30 минут при температуре 42-45 ᵒС. Далее шоколадную массу измельчают, раздавливая твёрдые частицы с помощью пятивалковых мельниц. Процесс вальцевания делает шоколадную смесь порошкообразной. Однако после введения оставшейся части масла какао смесь снова становится жидкой. Данный процесс разводки осуществляется в миксере, либо в меланжере.

Шоколадные массы без добавок обрабатываются при температуре 61-68 ᵒС, а с добавками – при температуре 46-54 ᵒС. Данный процесс длится 3 часа. Спустя это время, к массе добавляют соево-фосфатидный концентрат для снижения вязкости шоколадной смеси. После процесса гомогенизации, масса из шоколада приобретает необходимую консистенцию.

Шоколадная масса для десертного сорта шоколада подвергается более длительной обработке. Она коншируется от одного до трёх дней при средней температуре 58 ᵒС (в том случае, если масса без добавок). Готовые шоколадные массы заливают в формы и охлаждают. На стадии охлаждения масло какао кристаллизуется, причём оно имеет 4 формы кристаллизации, которые могут переходить одна в другую. Данное свойство масла какао усложняет процесс извлечения шоколада из формы и образует на поверхности последнего серый налёт. Чтобы этого не произошло, шоколадную массу темперируют перед формованием. Таким образом, в ней образуются кристаллические центры стабильной формы масла какао. Перед формовкой шоколадную смесь необходимо быстро охладить до 33 ᵒС, а потом медленно до 30 ᵒС. При этом смесь постоянно перемешивается в аппаратах с непрерывным действием.

Преимущества использования масла какао

Несмотря на то, что многие кондитерские фабрики предпочитают использовать заменители жирового компонента какао (потому как они выходят гораздо дешевле по цене), всё же натуральное какао-масло имеет ряд достоинств, которые нельзя не отметить:

• Благодаря большому количеству витаминов и жиров, какао-масло на 43% насыщает организм человека суточной нормой жирового элемента.
• Масло какао не содержит транс изомеров жирных кислот, которые могут привести человека к диабету и ишемической болезни сердца.
• Любой какао-продукт, в том числе и масло, выполняют функцию защиты зубов от воздействия сахара. Соответственно, кондитерские изделия с натуральным маслом какао гораздо полезнее тех, что содержат его заменитель.
• Благодаря содержанию в масле какао флавоноидов (антиоксидантов), риск получения инсульта или сердечного приступа у человека, употребившего сладкий продукт, снижается на 39%.
• Шоколад, содержащий 75% какао и выше, поддерживает артерии упругими и улучшает работу сердца. Можно сказать, что такой продукт не имеет негативного воздействия на организм.
• 100% какао масло является продуктом самого высокого качества.
• Масло какао поставляется на производства в гранулированном виде, что позволяет с лёгкостью дозировать ингредиент и равномерно его плавить.
• Жировой компонент какао является прекрасной альтернативой шоколаду с меньшей степенью вязкости.
• Срок годности данного ингредиента составляет от 2 до 5 лет при соблюдении условий хранения. Масло какао-бобов хранят в тёмном, сухом и прохладном месте.
• Какао-масло бывает дезодорированным, что позволяет создавать шоколадные изделия с широкой вкусовой гаммой (от насыщенного горького шоколада ─ до нежного и мягкого молочного), а также оно может быть натуральным, с прекрасным шоколадным вкусом и
  ароматом. Ведущие мировые производители поставляют какао-масло в широком ассортименте.

Жировой элемент, содержащийся в какао-бобах, является неотъемлемой частью кондитерской промышленности. Он повышает биологическую ценность готовых изделий, делает их вкуснее, ароматнее и качественнее. Такая продукция всегда будет пользоваться успехом у потребителя.